2010. december 22., szerda

Egy "Borgőzös" angyalka üzenete...


Ezúton köszönöm mindazoknak, akik egész évben követték a Borgőz borblog életét,  akik tapasztalataikkal, észrevételeikkel, szakmai javaslataikkal segítették munkámat, mindazoknak, akik mellettem álltak akkor is, amikor éppen nehezebben mentek a dolgok, de ott voltak akkor is, amikor örömömet oszthattam meg velük, mindazoknak, akik által új élményekkel és tudással gazdagodhattam, és azoknak, akik újabb csodákat mutattak meg nekem a borok világában. Mindenkinek boldog karácsonyt!




2010. december 20., hétfő

Vulcanus – Fegyvertény a Balaton-felvidéken

Talán mindenki számára egyre inkább nyilvánvaló tény, hogy a magyar borászat jövője nem a világstílus követésében, és a világfajtákban rejlik. Sok olyan helyi fajtánk van, amelynek lehetőségei még kiaknázatlanok. Ilyen a Vulcanus is, amely hazánk szinte ismeretlen ritkasága, a Balaton-felvidék eddig még kevésbé elterjedt fajtája. Savkarakteres, a terroir jegyeket gazdagon visszatükrözi, termesztési adottságai is nagyon jók. Szerencsére egyre többet hallunk és beszélünk róla, és kellő odafigyeléssel, hozamkorlátozással, a szüret helyes megválasztásával, megfelelő hordóhasználattal egyedi, kiváló minőségű hungarikum borok készíthetők belőle...


 A folytatás itt olvasható, amelyben az istenek és a hősök is színre lépnek, részletesebben megismerhetjük a fajta jegyeit, borát is megkóstoljuk, és a gasztronómia világába is elkísérjük.

2010. december 14., kedd

Borforraló pillanatok

Nem, most nem a minden évben ilyen tájt csapból folyó forralt bor receptek következnek, legalábbis nem rögtön az elején. Én inkább azzal kezdeném ugyanis, hogy „játékos” társam, Ági, akivel már nemrégiben játszottunk egy jót egy sütőtökleves ürügyén, most azt kérte, írjak pár sort színes blogjába a forralt borokról.  Bár továbbra sem szeretem magammal kapcsolatban a "szakértő" szót, a felkérésnek mégis örömmel tettem eleget, és a posztot ezennel a Borgőz olvasóival is megosztom. Nekem a forralt bor témáról évről évre egy kedves kis történet jut eszembe, ami anno még könnyeket is csalt a szemembe, de nem sírás, hanem megállíthatatlan nevetés formájában, na jó, nevezzük inkább egyszerűen csak nyerítésnek… azóta kicsit csillapodott bennem az élmény, így már „csak” rázkódó, elfojtott befelé kuncogás következik be, ha eszembe jut ez a pár évvel ezelőtti, akkori kolléganőmmel és egyben mostani barátnőmmel, Hanival megesett történet.



Kezdjük ott, hogy amikor „boros” pályára tévedtem, baráti köröm azonnal közölte, tőlem kérnek majd tanácsokat borok ügyében. Volt, aki élt is ezzel, és volt, aki sajnos csak későn. Ő volt Hani. Szóval egy szép téli napon, amikor a jégvirágok csikordulva fordították arcukat a napba az ablaktáblákon, a vastag hó ropogva szikrázott a napsütésben, valahogy az iroda év végi őrületében, a csörgetőző-kergetőző telefonok zajában szóba kerültek a forralt borok. Persze mindenki saját kis titkos favoritját, receptjét próbálta megosztani a másikkal, és mivel az már nem volt számunkra újdonság, hogy milyen összetevőkkel lehet megbolondítani egy ilyen fűszeres csodát, így inkább az után érdeklődtünk egymástól ki, milyen borból készítette el a forró lélekmelegítőt (mert a forró ital a testünket nem melegíti fel, lelassítja ugyanis vérkeringésünket, és miközben úgy érezzük, testünk hőmérséklete növekszik, valójában épp az ellenkezője történik). Szóval amikor Hanira került a sor, ártatlan hatalmas kék szemekkel kiejtette a bor nevét...

A végkifejlet itt olvasható, szó esik arról is, hogy milyen borból és hogyan érdemes forralt bort készíteni, valamint megismerkedhetünk egy cseresznyepaprikás "gyógyitallal" is!

(A fotó Ági blogjából szánkózott át hozzám.)

2010. december 10., péntek

Hamarosan... - A Loire-völgyben jártam


És nem csak ott jártam, de vissza is jöttem onnan. Ez ugyebár már önmagában ok arra, hogy végre írjak is a Franciaországban átélt élményekről. Öt napot tölthettem el a Loire partján fekvő Saint Florent le Vieil városkában – amely egyébként Tihany testvérvárosa – kedves és segítőkész francia családok vendégszeretetét élvezve. Természetesen látogatást tehettem egy lepárlóban és néhány borászatban (köztük egy bioborászatban) is, megismerhettem a helyi gasztronómiát – ami fontos, hogy nem „steril” éttermi körülmények között, hanem a családok asztalainál, saját főztjükön keresztül -, betekinthettem mindennapjaikba, és annak a kis családi gazdaságnak a működésébe is, ahol egy hétig laktunk, és ahol minden reggel saját termesztésű és készítésű almalé, házi tojás, birsalmalekvár, őszibarack-és almapüré, zöldségek, gyümölcsök kerültek az asztalra. Életemben először ebédelhettem egy barlangban, azaz egy úgynevezett troglodyta étteremben Louresse-Rochemenier-ben, egy kis, eldugott városka, St Lambert du Lattay pedig egy igazán izgalmas Bor és Szőlő Múzeumot működtet. Itt várt rám egy 1887-es Coteaux du Layon is, persze sajnos csak egy rideg üvegfallal elválasztva „szemezhettünk”. Brissac-ban több Loire-menti pince borát kóstolgatva ismerkedhettem meg az Anjou Village borokkal, és még folytathatnám az élmények felsorolását… hamarosan folytatom is, a sorozat első része reményeim szerint nemsokára olvasható lesz!

A Loire Saint Florent le Vieil-nél

2010. december 8., szerda

Hungarikumokat kóstoltam - Egyedülálló bormustra Keszthelyen

Fekete járdovány, Rozália, Valentin, Pátria, Bakator, Csomorika, Pintes. Hogy kik ők? Heten abból az 56 hungarikum szőlőfajtából, amelyhez 100 tétel kóstolásán keresztül juthattunk közelebb Keszthelyen, egy országos szinten egyedülálló kezdeményezésű és hangulatú bormustrán, ahol a nappali órákban szakmai előadásokból, vacsoraidőben pedig a Gundel konyhájából a kicsiny Sümegprága nyugalmába visszavonult Kalla Kálmán séf által alkotott ételsorból csemegézhettem.

Fotók: Nagy Zita (Képgalériáért kattintson a képre!)

Bizony kemény fába vágták a fejszéjüket a 100 Hungarikum Bormustra rendezvény szervezői, amikor eldöntötték, hogy Keszthely idén májusban elhunyt díszpolgára, Dr. Bakonyi Károly – a mindenki által csak Bakonyi Karcsi bácsiként emlegetett – szőlőnemesítő emlékére egy 100 tételből álló, valamennyi hungarikum szőlőfajtát bemutató bormustrát szerveznek. Elszántságuk, lelkesedésük, de leginkább kitartásuk bizonyítéka volt az a 100 palack, amely szépen sorakozott egymás után a Balaton Színház erre az estére kóstolóteremmé varázsolt Simándy termében, olyan fajták borait is bemutatva, amelyekkel talán még a legdörzsöltebb borértő sem találkozott soha. Ahogy az esemény szervezőitől megtudtam, néhány fajta beszerzése szinte lehetetlen küldetés volt, azonban mégis felkutatták és előkerítették még azon fajták borait is, amelyeket elvétve, csekélyke területen termesztenek csak hazánkban.
 
Árvay János előadása

Mielőtt azonban erre a rendkívül érdekes felfedező útra indulhattunk, a délelőtt és a délután a szakmai, illetve a fajtaismertető előadások jegyében telt. Ennek keretében került sor Frittmann János előadására, aki a Cserszegi Fűszeres és Ezerjó fajtákat mutatta be, majd Jásdi István beszélt az Olaszrizlingről, de hallhattuk még Vesztergombi Csaba Kadarkát bemutató előadását, illetve Árvay János Furmintot és Hárslevelűt, valamint Bezerics Csaba Kéknyelűt és Csókaszőlőt bemutató előadását is. Bakonyi Karcsi bácsi neve az előadások alatt természetesen többször is felmerült, hol nagy pincetitkok tudójaként, hol kedves anekdoták főszereplőjeként. Majd nem maradt más hátra, mint kóstolni, kóstolni, kóstolni! A fajtaválasztékot látva még egy sokat látott kóstoló is kissé hátrahőkölt, majd gyorsan belevágott az 56 fajta megismerésébe, vagyis a fehér szekciótól a vörös felé haladva, a Rozáliával a sor elején, a Fekete járdovánnyal a sor végén, közben Valentin, Pátria, Korona, Corvinus, Bakator, Mustos fehér, Szerémi zöld, Zeus, Zenit, Csomorika, Pintes, Kadarka, Csókaszőlő és még sorolhatnám, egy-egy fajtán belül akár több termelő tételével is, hogy a különböző termőhelyeket és borstílusokat is összehasonlíthassuk.
 
A három érzékelési mód...

Hogy ne álljon be a totális zűrzavar a kóstoló fejében, ötletes, igényes, információkban bővelkedő fajtaleírást (hasonnevek, származás, termesztéstechnikai igény, technológiai jellemzők, a fajta borának jellemzése) tartalmazó táblák segítették és vezették az érdeklődőket. Jómagam inkább az általam még teljesen ismeretlen fajtákat környékeztem, és egyik nagy felfedezettem a Korona lett. Ez a Juhfark-Irsai Olivér keresztezés igazán érdekes bort eredményezett, benne dübörgött a Juhfark kemény karaktere, de mégis kicsit finomabb, elegánsabb, visszafogottabb, zamatgazdagabb változatban.

    

Aki végigkóstolta a borokat, köztük az időnként igencsak savhangsúlyos tételeket is, bizony alig várta, hogy megnyíljanak a Színházterem ajtói, és megkezdődjön az öt fogásos borvacsora. Mielőtt azonban az étel- és borsor méltatása következne, feltétlenül szót kell ejteni a séfről, Kalla Kálmánról, aki hatvan év budapesti élet, valamint a Gundelben eltöltött évek után telepedett le a Bakony lábánál fekvő Sümegprágán. Saját bevallása szerint beutazta a fél világot, főzött „kis” és „nagyon nagy” embereknek, a legjobb és legdrágább nyersanyagokat használhatta fel, és volt, hogy ötven szakács dolgozott a vezetése alatt. A főzés és vendéglátás szenvedélye azonban visszavonulása után, nyugdíjas korára is megmaradt, egy héten egyszer a vendégeknek környékbeli alapanyagokból főz különleges vacsorát, ilyenkor nem elzárt hely a konyha, titkok nincsenek, sőt, még sütési-főzési fortélyokat is lehet tanulni! Közben felesége, Böbe asszony egy csendes, családias vendégházat vezet. Sümegi várbirtokosként előszeretettel használják egymás termékeit, azaz a Sümeg környéki alapanyagokat, házi tejtermékeket, friss tojást, őshonos magyar szárnyasokat, mangalica szalonnát, kolbászt, a környék gyümölcseit, az itt termő ősi almafajtákat, valamint a vidék halait és vadait.

     
Ilyen előzetes információk után természetesen fokozott érdeklődéssel ültünk le a gyönyörűen terített asztalokhoz. Előételként kevert zöldsaláta került az asztalra verjus-vel, és sümegprágai sajttal. Mind a verjus-t (azaz az éretlen szőlő préselt és szűrt levét, melyet az ecetet kiküszöbölendő savanyításra is használnak), mind a sajtot a Balaton-felvidéki káptalantóti ökopiacról szerezték be, helyi termelőktől. Az ételhez egy 2008-as Jásdi Csopaki Rizling került a pohárba, és egyáltalán nem panaszkodtak egymásra, sőt!

Marhapofa vörösbormártással, juhtúrós polentával
    
A legjobban eltalált páros címét a borjúkaraj erdei gombapörkölttel és galuskával, valamint a hozzá kínált 2008-as Vesztergombi Szekszárdi Kadarka nyerte el, az étel és a bor gazdag fűszeressége szép harmóniát eredményezett. A legizgalmasabb étel számomra a marhapofa vörösbormártással, juhtúrós polentával, sütőtökpürével és paszternák csipsszel volt. Ebben az ételben játszott a sütőtökpüré édessége a juhtúros polenta „savanykájával”, a paszternák „zöldséges” jegyeivel, és a marhapofa, valamint a mártás gazdag és sokrétű ízeivel.
 
Vivat Bacchus
 A vacsora alatt az ételek kísérő borait maguk a borászok mutatták be, a szórakozásról pedig a Vivat Bacchus énekegyüttes gondoskodott a tőlük jól megszokott temperamentummal. Így kerek egy igazi borvacsora, hát még amikor megtudtuk, hogy az ilyen jellegű és volumenű rendezvényeknél szokatlan módon a konyhát a színház épületének egyik részében alakították ki, azaz egyetlen étel sem esett át már kész állapotában szállításon, majd újra melegítésen, azon frissiben került minden az asztalunkra, ahogy elkészült.


Összefoglalva tehát valóban egyedülálló rendezvényként könyvelhetjük el a keszthelyi hungarikum bormustrát, hiszen sehol máshol nem került még sor olyan kóstolóra, ahol szinte valamennyi hungarikum fajta egyszerre, egy időben és egy helyen kóstolható, kísérő rendezvényként szakmai előadásokat látogathatunk, és zárásként még egy igényes borvacsorán is részt vehetünk. Nem utolsósorban a rendezvényen talán leginkább annak a „háttérmunkának”, vagyis annak a szervező csapatnak a szellemisége és lelkesedése sugárzott át, akik lakják és élik ezt a várost, ezt a környéket, szeretik a bort, a hagyományokból táplálkozó kultúrát, és akik Bakonyi Karcsi bácsi méltó emléke, valamint a hungarikum fajták őrzése és minél szélesebb körben történő megismertetése érdekében is szeretnének értéket óvni és teremteni.

Egyetlen hiányérzet motoszkál csupán bennem, és ez a szakma érdeklődő jelenlétének hiánya volt. Az előadásokat prezentáló borászokon és szakmabelieken kívül szinte „csak” lelkes, nyitott, és érdeklődő „civil” kóstolók jelentek meg a mustrán, holott szakmai szemmel nézve is nagyon fontos lenne a hungarikum fajták ismerete. A lehetőség adott, hiszen folytatás jövőre, a rendezvény már bekerült Keszthely jövő évi eseménynaptárába!

2010. november 16., kedd

Játék Ágival, egy férfias töklevessel és egy Szentesi Nadapi Rajnai Rizlinggel


Na meg jön az egész szárnyas magvadász raj is… Erről is szó lesz, igen, ezt ki nem hagynám, de kezdjük az elején. A boroknak sok mindent köszönhetek, és most itt van egy újabb élmény, amely nem jöhetett volna létre, ha nincs a borok felé némi „kis” vonzalmam. Történt ugyanis, hogy a barátaimtól kapott boros tatyóm olyannyira népszerűnek bizonyult, hogy páran érdeklődtek is utána nálam. Így ismertem meg nagy örömömre Hanga Ágit, aki egy helyütt így mutatkozik be: „Amolyan 21. századi kerékpáros Mary Poppins vagyok. De első sorban boldog. Jelenleg kreatív "mobil" játszóházat "üzemeltetek", ahova hívnak, begurulok a biciklivel és a táskáimból erdőket, mezőket, állatokat és csodákat varázsolok elő.” Én meg gondoltam, ha már a gyerekkori vágyam megint teljesült, és végre egy újabb varázslóval van dolgom (az igazi, „otthoni”, mindig jótevő Nagy Fehér Varázslómon túl!), megnézem, Ági miket is varázsol. Hát így estem szerelembe a kedves, színes, vidám szárnyas magvadász rajjal. De most nem róluk lesz szó...

Szentesi József, borász
Mert Ági gondolt egy merészet, és egy igazán „tökös” étellel, vagyis egy fűszeres, kellően férfias (végre, ilyenről is hallani elnőiesedett világunkban!) sütőtöklevessel  rukkolt elő blogjában, és a végén engem is megszólított.És most itt a feladat: Zita, te milyen bort ajánlanál ehhez a fogáshoz?” Nyeltem egy nagyot… na nem azért, mert egyébként korgó gyomorral olvasni pirított húsos szalonnakockákról meg sajtokról (főleg kéksajtról, amelyért a világ végére is elmennék!) egyszerűen büntetés, hanem mert bizony a feladat nem könnyű. A borok és ételek párosítása ugyanis még a legkörültekintőbb választással is elcsúszhat például a személyes ízlés miatt. Volt már részem olyan élményben, ahol ugyanahhoz az ételhez felszolgált ugyanazon bor „kesernyéje” egyeseknek megkoronázta az ételt, míg másoknak rendkívül zavaró volt. Persze, ilyenkor előhúzom tarsolyomból a boriskolában tanultakat, azokat az alapszabályokat, amelyeket ha alkalmazunk, fatális tévedések – mármint ami az ételek és borok párosítását illeti – kizárhatók. Előhúzom korábbi gasztronómiai élményeimet is, számban újra és újra felsejlenek azok az ízek, amelyeket a leírt hozzávalók elegye is produkálhat. És próbálok hozzá valamilyen bort társítani, amelyeknek textúrája, íze és savai szintén valahol elraktározódtak. Szögezzük le: Ági töklevese nem kispályás játékos. Ezért kizárólag „tökös” bor jöhet szóba, aki szintén férfias, határozott, és nem vérzik el a gazdag leves mellett. Csapong tehát a borajánló, összetevőket elemez, borstílusok és kóstolási emlékek között kutat, újabb és újabb köröket fut, és valahogy így okoskodik:

Azt már régóta tudjuk, hogy nem az étel színe határozza meg, hogy vörös, fehér, rosé, vagy siller bort társítsunk-e az ételhez. A sütőtök azonban mégis a fehéret kívánja leginkább. A hagyományos sütőtök krémleves általában édes. Na jó, minimum édeskés, ez adódik abból, hogy a sütőtök eleve rendelkezik némi édeskés ízzel. Tehát a választás első körben mindenképpen félédes bor felé tolódna. Mivel azonban ez a leves nem hagyományos, azaz fűszerek, leginkább illatos és markáns ízű szerecsendió is kerül bele, máris biztos, hogy a bor nem lehet „semleges”, vagy túl visszafogott ízvilágú, mert egyszerűen eltűnik a fűszeres étel mellett. Harsogó sem lehet, mert akkor meg szépen ráül, és csendben agyonnyomja azt. Valahogy eszembe jutott egy szép, érett Szürkebarát. Jön aztán a levesbe a tejszín, amely a textúráját krémessé és bársonyossá teszi, nekem erről rögtön egy fahordós érlelésű vajas, selymes Chardonnay jutott eszembe. Már a tejszín „zsírossága” is indokolja, de a később beköszönő „nehézbombázók” -  vagyis a sült szalonnakockák, és háromféle sajt, azaz füstölt, edami és kéksajt – is megkívánják, hogy megfelelő savtartalmú bor társuljon az ételhez. Egy vékonyka, karcsú bor csak szenvedne az amúgy ennivaló terhek alatt…

Hát ha finom, de markáns savak, akkor beugrik Badacsony. Na igen, és hát itt van a már említett kéksajt. Ami felettébb meghatározó, bármennyire kevés is kerül belőle az ételbe. Sóssága egyáltalán nem elhanyagolható szempont, miközben a sajt maga egyszerre leheletnyit édeskés ízű is. A borajánlat – ha önmagában fogyasztanánk – mindenképpen egy késői szüret, vagy aszúbor lenne, magas természetes maradékcukor tartalommal és mellé társuló karakteres savakkal. De most nem önmagában szerepel a sajt, hanem ebben a gazdag és fűszeres levesben. Nos, osztás-szorzás, még egy kis képzeletbeli ízlelgetés, és a végeredmény az, hogy bizony ez a leves egyszerre leheletnyit édeskés (a sütőtök alaptermészete és a kéksajt titkolózó édessége miatt), gazdagon fűszeres a szerecsendiónak és a borsnak köszönhetően, zsírtartalmát a tejszín, a szalonna és a sajtok dúsítják, és ami tényleg izgalmassá teszi, hogy mindezek ellenére – vagyis inkább mindezek mellett – a leves sós, köszönhetően újra elsősorban kéksajt barátunknak, a husis szalonnának, na meg persze a hozzáadott sónak is. És ha só, akkor borban jöhet a mineralitás, de nevezzük inkább ásványosságnak… Somló, Badacsony? Most légy okos... – gondoltam. És lehet, hogy nem lettem az, de megpróbáltam.

Nem maradt tehát más hátra, mint a bor és ételpárosítás alapszabályainak átfutása gondolatban, vagyis: az étel gazdagsága, súlya legyen összhangban a bor testességével, édes(kés) ételekhez válasszunk édesebb bort, az étel és a bor ízének intenzitása legyen összhangban, sós ételhez édes vagy magas savtartalmú bort válasszunk, magasabb zsírtartalmú ételeket magasabb savtartalmú borokkal párosítsunk. Nos, ebből az idevágó passzust kissé nehéz – hogy a konyhában maradjak – kihámozni, mivel ehhez az ételhez mindegyik szabályt szem előtt kell tartani, azonban nyilván az ételben lévő összetevők arányában. Ennek fényében nem mentem el az édes borok felé, hanem inkább a félszáraz/ félédes kategóriában keresgettem. Általában a „borosok” a félédes borokat amolyan „nyalós” bornak tartják, néhányan le is nézik, mondván, csak a száraz bor az igazi bor. Holott tessék, itt van máris a félédes bor létjogosultságának bizonyítéka, hiszen a gasztronómiában (is) van számára hely! A félédesség/félszárazság mellett emlékeimben ásványosabb ízvilágú borok között kutattam, hogy az ásványos (sós) ízek visszaköszönjenek a borból, felelgetve a leves sósságára. Ja és hát igen, szükség van vibrálóbb savakra is, meg komplexitásra, meg erőre, meg testre, na és akkor beugrott valami. Pontosabban valaki.

Szentesi József. Mivel már így is meghaladta a karakterszám a ma sajnos lélektaninak számító, még türelemmel és figyelemmel olvasható határt, nincs most lehetőség a borász méltatására, meg egyszer úgyis írni fogok róla egy teljesen külön és sok-sok-sok karakterszámú bejegyzést, az biztos. A lényeg, hogy a mindig jóakaró Nagy Fehér Varázslómnak köszönhetően a Várban  kóstolhattam a Velencei-tó közeléből származó Szentesi borokat. Köztük a 2008-as rajnai rizlinget, teljes nevén a Szentesi Nadapi Rajnai Rizling „Bátyus” 2008. tételét. Szóval szerintem ő lesz az… Mivel Ági a fűszeres sütőtöklevest a karácsonyi asztalra szánja, igazán méltó és szép kísérője lesz ez a gyönyörű kézműves bor. Az ételnek is, az ünnepeknek is. A bor és étel párosításhoz pedig amúgy is kell egy nagy adag kísérletező kedv, egy csipetnyi bátorság, és ízlés szerinti nyitottság. Az egész egy jó játék, és én most Áginak köszönhetően játszhattam egy jót. De hiszen ez a foglalkozása! És otthon már jó pár napja figyel egy sütőtök a konyhaablakban, eddig egy kuszkusszal kísért sütőtökös-csicseriborsós csirkeraguvá akartam változtatni, de lehet, hogy egy férfias, „tökös” leves lesz belőle! Ági, ezúton is köszönöm az élményt, jó volt veled játszani!


Az ajánlott bor megvásárolható itt.


A fotó a Művelt Alkoholistáktól került a blogomba.

2010. november 11., csütörtök

Franciákkal korzóztam a Borkollégiumban

Ha francia borokról hallunk, leggyakrabban talán a rendkívüli minőség és ár jut eszünkbe. Nemrégiben azonban visszatérve korábbi, először alapfokú, majd középfokú boros tanulmányaim helyszínére, azaz a Borkollégium falai közé, végigkóstolhattam egy budapesti francia borbolt, a Borkorzó megfizethető árú és korrekt minőségű borait. Nem maradtak kóstolatlanul francia lekvárjaik és mustárjaik sem.

 
Boros nemzet a francia, „titkuk” mindössze abban rejlik, hogy ezt ők is tudják magukról, és a bor a franciák életének meghatározó részévé vált. Már az iskolai tananyagban foglalkoznak borvidékeik ismeretével, a szőlőtermesztéssel és a borkészítéssel. A kis francia vendéglőkben már 6-10 euróért tiszta ízű, korrekt minőségű bor kerül az asztalokra, tehát nem kizárólag a csúcsminőséget képviselő nagy borokra koncentrálnak, hanem a borpiramis alapjaira is nagy figyelmet fordítanak, azaz megfizethető áron kapható, igazán jó borok széles bázisára épül a francia borpiac. Szükség is van erre, hiszen a franciák asztalára minden nap kerül bor – a tévhittel ellentétben nem feltétlenül drága csúcsbor - vagy önmagában, vagy a gasztronómiai élmények fokozása céljából. Az sem utolsó szempont, hogy a franciák nem sietnek sehová, azaz nem értékesítik rövid időn belül a még hosszú évekig tartó érlelést igénylő borokat. Ezáltal Franciaországban évjáratos borokból is szép kínálatot találunk, míg nálunk sajnos ritka az a pincészet, ahol hosszú évekre visszamenőleg találhatunk és vásárolhatunk is tételeket.

Mivel Franciaország borvidékeinek klímája és geológiája rendkívül változatos és összetett, nagy utazásra vállalkoztunk ezen az estén. Bejártuk Elzászt, a Loire-völgyet, Beaujolais-t, Burgundiát, Bordeaux-t és a Rhône-völgyet, keresve azokat a jó ár-érték arányú borokat, amelyeknek méltán örvendhetnek majd a hazai borfogyasztók is. 12 bort kóstoltunk, többnyire reduktív technológiával készült tételeket, de természetesen akadt köztük kis kézműves pince, illetve 120 hektáros, „nagyüzemi” borászat bora is. A kínálat tehát sokszínű, mind fajtákra, mind borvidékekre tekintettel, azonban valahogy mégsem találtunk túl nagy kiugrásokat a kóstolt tételek között. Bár korrekt, jó minőségű – és nem utolsósorban elfogadható árú - borokról beszélünk, néhány kivétellel mégis hiányzott belőlük valami egyediség, különlegesség.

A kóstolási sorból azonban Etienne Loew 2008-as rizlingjét feltétlenül meg kell említenünk. A fiatal elzászi borász híre nem véletlenül terjed már Franciaország határain túlra is, ezt a palack tartalma is bizonyítja. Ami illatban azonnal kiugrik a pohárból, az a fantasztikus ásványosság, melyet némi petrolos jegy kísér. Ízben érett, gyümölcsös komponensek jelennek meg citrusos frissességgel kombinálva, elegáns savszerkezettel és az illatban már beígért markáns mineralitással. A biodinamikus eljárással termelt alapanyagból vadélesztővel, természetes derítőszerrel, reduktív módon készült, majd palackozás előtt szűrt bor szépségét talán leginkább a rendkívül összetett és változatos talajból felvett jegyek és az érett alapanyag adják.



Másik felfedezésünket a Rhône-völgyében tettük. A déli völgyben jellemzően barátságos, meleg, „puha”, szelíd borok születnek, amelyekben nincs barokkos elnehezültség, az itt születő házasításokban használatos Grenache fajta szelídíti és kordában tartja a borok karakterét. A Domaine Les Hautes Cances 2006-os cuvée illatban piros bogyós gyümölcsöket, meggyet és cseresznyét, valamint friss, dohányos illatot produkál. Szájban a gyümölcsösség és a nagyon szép, kifinomult savkészlet mellett beköszön egy csipetnyi ásványosság is, ennek köszönhetően kiegyenlített és karakteres a bor.

Ha Franciaország, akkor nem maradhat el a Beaujolais nouveau sem. Természetesen még a 2009-es, mivel a 2010-es újbor majd szigorúan csak november harmadik csütörtökén kerülhet forgalomba. Olyannyira komolyan veszik a franciák ezt az időpontot, hogy a nemzetközi piacokon értékesített bor első palackjai csak éjfél után hagyhatják el a raktárakat, a belföldi szállítmányok pedig a pincészeteket. Bár év végéig tanácsos elfogyasztani minden újbort az adott évjáratból, a kóstolón érdekességképpen még szerepelt a 2009-es tétel. Érezhető volt némi fáradtság, tompaság, de rubinpiros színe mellett még mindig szépen hozta az égetett cukorkás, meggyes illatokat-ízeket, nagyon finom tanninok és visszafogott savkészlet mellett. November 18-án tehát már kereshetjük az új tételt, és akár üdvözölhetjük is „Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” felkiáltással.


A borsor végigkóstolása után következett az ínyenckedés, a bolt kínálatából a lekvárokat, mustárokat is megismerhettük egy olasz vendég, azaz egy hatalmas darab parmezán sajt asszisztálásával. Első körben Mészáros Gabriellának köszönhetően sós kekszre halmozott sütőtökpüré és Szent Jakab kagylókrém került az asztalokra, karamellizált tökmaggal meghintve, majd a nagy parmezán-tömb köré telepedve párosítani kezdtünk. Most kivételesen nem borokat ételekkel, hanem a sajtot a mustárokkal.

Nagyon szép párok alakultak ki, számomra leginkább a cognac-os mustár okozott maradandó élményt, de a zöldborsos, illetve a paradicsomos-bazsalikomos mustár sem tűnt el nyomtalanul az emlékképek között. A kínálatban természetesen megtalálható az „alapműnek” számító Dijoni mustár, valamint a különleges, feketeribizlivel ízesített mustár is. A lekvárok frontján is volt miről beszélgetni, jómagam például eddig hadilábon álltam a rózsalekvárokkal, valahogy mindig nagyon édesnek és émelyítően rózsásnak tűntek. Az itt kóstolt provence-i rózsaesszencia azonban végre „megtérített”, finoman virágos, diszkrét és bájos ízekkel-illatokkal csábított, és valóban gyönyörű, természetes rózsás színekben ragyogott.

2010. november 10., szerda

Libasorban a Beaujolais nouveau-ért – Novemberben is van ok az ünneplésre!

Novembert írunk. Óraátállítás, korán sötét, „mikor lesz már nyár?”-mantra, morcos sálakba és sapkákba burkolózás, romló kedélyállapot, csúszós utak, téligumi csere mizéria, orvosmeteorológiai ostorsuhogtatások, üzletek polcaira szemtelenül korán beszökött csoki mikulások, szóval úgy egyáltalán: „Minek örüljünk?” Pedig éppenséggel a november is ad okot az ünneplésre. Érdemes libavacsorával megörvendeztetni a családot és a barátokat, újbor kóstolóra indulni a pincékbe, vagy vigyázó szemünket Párizsra, pontosabban a francia Beaujolais nouveau-ra vetni, egyszóval: örülni. Ahogyan tették azt egyébként őseink is, márpedig egyre inkább elismerjük ugyebár, hogy ők aztán tényleg tudhattak valamit. Mert voltak például ünnepeik...

A bejegyzés folytatása itt olvasható, ahol "terítékre kerül" a Beaujolais nouveau, az Amélie-film világjáró kerti törpéje, a brutálisnak hangzó szénsavas maceráció, Paul Bocuse lyoni mesterszakács műve és egy kis "lúdbőrözés" a konyhában, a végén pedig Hamvas és Krúdy, valamint egy 1892-es ludaskása recept!


(Fotó: Flickr, catimini)

2010. november 3., szerda

A boros tatyó – Táskámban a kedvenc borom

Nemrégiben a kifürkészhetetlen sors egy borvidékre költöztetett, ezért életem korábbi helyszínén élő barátaim elbúcsúztattak. Ki saját készítésű kis ajándékkal, ki egyéb ötletes és/vagy praktikus dologgal engedett utamra, de mindenki a személyemhez valahogyan kötődő útravalóval ajándékozott meg. Sajnos a barátnőm gyerkőcei által lufiból hajtogatott kutya már kilehelte a lelkét, addig fogyatkozott belőle a szusz, míg mára inkább csak egy anorexiás kis fürge gyíkra hasonlít, de még mindig őrzöm. Elfogytak már az ajándékba kapott borok, és a barátok által sütött-főzött-kevert-kavart kulináris kis ereklyék is, de még mindig itt van az ajándék boros tatyó...
A bejegyzés folytatása itt olvasható.



2010. november 2., kedd

Egy hétvége a halak királynőjével - Szigligeti Süllőfesztivál 2010

Vannak álmos reggelek, amikor valahogy sehogy sincs kedve az embernek előmászni a jó meleg ágyikóból. Főleg, ha kint már hullnak a falevelek, hidegtől morcos arcunkat szél fújja, és egyáltalán, faképnél hagyott minket a nyár, fáj az élet nélküle, és naaa, még egy picit hadd sirassuk, csak úgy magunkban, fejünk búbjára húzott paplannal. Na de nem! Mert hogy itt van az ősz, és gyönyörű, bizony!

 
Úgyhogy részemről inkább jól felöltöztem – mint utóbb kiderült, kár volt, egy óra múlva már önszántamból dobáltam le a tűző nap minden egyes kihívó kacsintására egy-egy ruhadarabot – és szaladtam le a strandra. Na jó, nem úszni, annyira azért nem voltam elszánt, hanem vízibiciklizni. Pontosabban megnézni a badacsonylábdihegyi strandon a Süllőfesztivál nyitó eseménye, vagyis a hagyományteremtő öböl-átbiciklizés startját. Badacsonytördemic polgármestere, Vollmuth Péter, és Szigliget polgármestere, Balassa Balázs kelt útra, hogy áttekerve az immár Badacsonyi-öböl névre keresztelt 3 km-es távot, a szigligeti strandon, azaz a Süllőfesztivál helyszínén érjenek partot, méghozzá a szigligeti vár üdvözlő ágyúszójának kíséretében. Nekem pedig máris akadt némi „szakmai” csemege, hiszen Vollmuth Péter – október 23-a lévén – egy 23 éves pezsgőt is szállítmányozott magával a szigligeti oldalra.


Ahová előbb-utóbb jómagam is megérkeztem. A parkolóhely keresés – na meg találás – fárasztó és igencsak kihívásokkal teli manővere már előre sejttette, hogy a fesztivál helyszínén, azaz a szigligeti strandon bizony már jó pár érdeklődő eszegeti a süllőt, iszogatja a borokat, és válogatja a vásárfiákat. Így is volt, többezres tömeg sétálgatott a parton és a kézműves portékákat kínáló sorok között. Látogatókból tehát nem volt hiány, sajnos annál inkább például ülőhelyből. Az étkezéshez-borozgatáshoz rendelkezésre álló ülőalkalmatosságokra, de a parton vízbenézős-összebújós-merengős ücsörgésre alkalmas padokra is egyaránt vadászni kellett. Ha sikerült kivárni a süllő-sütödék előtt kígyózó, adott esetben 20-30 percnyi várakozást igénybe vevő sort is – hiába, no, ez bizony nem gyorséttermi lánc, itt frissen készülnek az ételek, ráadásul várakozás közben nézegethettük a Balatont, és napozhattunk a verőfényben – akkor igazán mennyei sült halat eszegethettünk. A borral való leöblítés sem okozhatott gondot, négy szigligeti pincészet standja várt minket, bár - borvidék lévén - szívesebben láttunk volna nagyobb kínálatot, több kiállító pincészetet is. Míg a nagyok ettek-ittak-mulattak, a kicsik sem unatkoztak, a gyerkőcök végre hagyományos játékokkal játszhattak, például falovacskán ülve „lovagitornáztak”, és kis fonott kosárban ülve körhintáztak a vízparton.


Ha már ez a fesztivál a titokzatossága, szépsége, finomsága és nehéz „behálózhatósága” miatt a halak királynőjének nevezett süllőről szólt, érdemes ragadozó őhalságáról néhány szót ejteni, azzal a szomorú ténnyel indítva az ismertetőt, hogy sajnos, mi, magyarok általában bizony nem szeretjük a halat, és bár tisztában vagyunk egészségre gyakorolt pozitív hatásaival, nem is nagyon esszük. Egy felmérés adataiból kiderül az is, hogy miért idegenkedünk tőle annyira. A legtöbb halat nem fogyasztó válaszadó nem szereti az erős halszagot, vagy az ízétől idegenkedik, illetve azért nem vásárolja, mert szálkás. Sajnos a felmérés arról is árulkodik, hogy halfaj-ismeretünk sem kielégítő, általában fogalmunk sincs például a balatoni halakról, ezért fordulhat elő, hogy sokan szívfájdalom nélkül eszik a Balaton parton a hekket, mint balatoni halat, holott egy messziről ideutaztatott, tengeri halról beszélünk, miközben hungarikumnak számító halak sokasága úszkál a tóban, igaz, lényegesen szálkásabb, ezáltal „szöszölősebb” kivitelben. Az éves 3,8 kilogramm/fő - halkonzervet is magába foglaló - halfogyasztásunkkal tehát igencsak hátul poroszkálunk a nemzetközi összehasonlításban, bár ez a szám emelkedő tendenciát mutat. Akik ugyanis mégiscsak szeretik és eszegetik is a halat, azok az idősebb korosztályban az ízéért, illetve a hagyományoktól vezérelve fogyasztják, a fiatalabbak pedig az egészséges életmódra törekvés miatt.

 
Úszkáljunk azonban csak vissza a Süllőfesztivál névadójához. A Balatonban éldegélő süllők ismertető jegye, hogy világosabb színűek, mint más vizekben élő társaik, mivel színűket a víz jellege és aljzata befolyásolja. A Balatonon a másfél kilósnál nagyobb példányokat fogasnak nevezik. Ahogy a víz lehűl, a télre való ösztönös felkészülés keretében süllő barátunknak egyre nagyobb az étvágya, ezért a még könnyen megtalálható kis halakból lakmározik, hogy később a már egyre nehezebben felkutatható táplálék megszerzése ne gyengítse le. Kisebb-nagyobb csapatokba állva, együtt keresik a betevő falatot, ezért az igazi süllőző idény szeptemberben kezdődik és novemberben éri el a csúcspontját.
  
 

A Balaton tehát ősszel is él. Lehet süllőzni, újbort kóstolni, káprázatos színekben gyönyörködni, hegyet mászni. És készülni először a téli korcsolyázásokra, fakutyázásokra, jégszörfözésekre, forralt borozásokra, majd a tavaszi-nyári „vizes” programokra, és a hűsítő fröccsözésekre. Ahogyan azt Kardos Gábor, a névadó öböl-átbiciklizés ötletgazdája és szervezője is ajánlja, hiszen első körben télen, a befagyott tavon a BalatonÁtcsúszás, a pünkösdi hétvégén szezonnyitó rendezvényként pedig ismételten az öböl-átbiciklizés kerül majd megrendezésre, ezúttal már több balatoni település részvételével, versenyével. A Süllőfesztiválon részemről már „gyúrtam” is kicsit a jövőbeni programokra, azaz tettem egy kört vízibiciklivel a pajkosan csillanó vízen az októberi napsütésben, cáfolandó azokat a rémhíreket, miszerint a Balatonnál a nyári szezon elmúltával már semmit sem lehet csinálni. Csak fel kell kerekedni, és átadni magunkat a tó és az azt körülvevő táj lenyűgöző szépségének, a pincék hívogató mélyének, és a hegyek gyengéd ölelésének.



Süllő kisokos:
  • Magyar nevek: fogas, balatoni fogas, fogassüllő, szellő, fehérhúsú csuka
  • Táplálkozás: kishalak, ikra, rákfélék, bogarak
  • Legkisebb kifogható méret: 30 cm
  • Horgászati tilalmi ideje: március 1. – április 30.
  • Rekordok: világrekord – 18,7 kg (1990. Ausztria, Duna), magyarországi rekord – 14 kg (1981. Dráva)
  • 100 gramm ehető süllőhús tartalmaz: 78-79% víz, 18,8-19,2 gramm protein, 0,7-2,3 gramm zsiradék, 83-97 kcal energia, 0,1 mg Omega-3
  • Őshazája: Közép-Európa vízrendszere

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

2010. október 20., szerda

Fágival a bokorban – Amikor fügét mutat a borospohár

Hogy ki az a Fági? Gyerekkori barátnőm, aki az utóbbi időben gyakran eszembe jut. Hogy miért, és hogy hogyan kerül a füge a borospohárba, rögvest kiderül. Az biztos, hogy már megint a borok játszanak furcsa játékot, amikor kacagva fügét mutatnak. És emlékeztetnek… 

Azt hiszem, visszatekintve azt mondhatom, jó gyerekkorom volt. Ahogyan a Pál utcai fiúknak, nekünk is volt egy grundunk, bár a mi csapatunkban vegyesen voltak lányok is, fiúk is. Összetartottunk. Gabó mamájának zöldséges ládájából hintát eszkábáltunk a cseresznyefára, Balázs papája a fóliasátor építésből megmaradt anyagot adta oda, hogy legyen egy kis esőbeállónk a málnabokrok közt, Vica talált macskáját is ott bújtattuk egy ládában - amelyet mellesleg Kriszta nagymamájának télikabátjával béleltünk ki – amíg otthon Vica meggyőzte a szüleit, hogy családjuk meghitt boldogságához már pontosan csak egy bal hátsó lábára picit sántító, csapzott macsek hiányzik. Fágit is a grundon ismertem meg, mert leesett a fáról, és hozzánk szaladtunk be leragasztani az árulkodó zúzódást.


Egyik nap Gabó kiabált egy eldugott bokor felől, hogy Hé, gyertek gyorsan, mi ez? Nem tudtuk. Csak azt, hogy egy bokron nagy sárgás-lilás gubók ringatóznak az október eleji szellőben. Fági lakott legközelebb, ezért elhívtuk apukáját, nézze meg, nem valami mérgező növénnyel van-e dolgunk? Imre bácsit kiverte a víz, és a grund felé szaporázva lépteit látatlanban faggatott minket, hogy ugye senki nem evett a titokzatos növényből? Majd a helyszínre érkezve nagyot sóhajtva megnyugodott: - Jajj átok kölkök, ez füge! Ehetitek! És ettük. Szerencsére a többieknek nem ízlett annyira, csak Fáginak és nekem. Ezért mi be is rendezkedtünk a fügebokorban, és miközben a mézédes csemegét majszoltuk, barátnők lettünk.

Később beépítették a grundot, és jó ideig eltűnt a füge az életemből. Egyszer egy röpke pillanatra még visszatért, amikor ropit rágcsálva és a fekete-fehér tévénket nézve az Ablak műsorában a növények és kiskertek szívbeli és gondoskodó szeretete miatt általam már akkor nagyon kedvelt Bálint gazda bácsi mesélt róla valamit, de aztán hosszú időre csend lett. Egészen addig, amíg pár éve Dalmáciába készülődtem. Barátaim, akik már jártak ott, elláttak mindenféle hasznos tanáccsal, például, hogy ki ne hagyjam a Krka-folyó környékén a fügebort és házi kecskesajtot kínáló nénik standjait. Nem hagytam ki. Meg a Dalmáciában szabadon burjánzó fügebokrok terméseit sem, kilószámra fogyasztottam a helyszínen, és még haza is hoztam belőle – megsúgom, mindenki ennek az ajándéknak örült leginkább. Egyébként a füge fáradtság és memóriazavar ellen is kiváló, de hogy ezt hol olvastam, arra sajnos már nem emlékszem. Állítólag a fügebort időnként sörből készítik – egyre vadabb ez a történet - így az ekképpen készített fügebor színe és íze az aszúborhoz hasonlít. És a hangsúly tényleg a „hasonlít” szócskán van. Nos, bevallom, a fügebor nem lett a kedvencem, mivel egyrészt émelyítően édes, szirupos volt, másrészt mert én már csak ilyen konzervatív alkat vagyok, tehát a bor készüljön szőlőből,  ezért is gondolok hálával trogir-i házigazdámra, Ante-ra, aki saját szőlőjéből készült, igazán vérpezsdítő dalmát vörösborral kényeztetett a vakáció alatt. Tény, hogy nem kell fügéből készülnie a bornak ahhoz, hogy illata kikandikáljon a pohárból, ugyanis a szőlőből készült bor is képes fügét mutatni, azaz illatban és ízben aszalt fügés jegyeket produkálni. Elsősorban aszúkban találkozhatunk ezzel az aromával, és az egzotikus gyümölcs kategóriában tartjuk számon, a licsi, a banán, és az ananász mellett.

 
Állítólag friss fügéből gyógybor is készíthető, és teába téve influenza ellen kiváló. De a fügepálinka is ismert, az olaszok pedig kávét készítenek a szárított, majd pörkölt és őrölt fügéből. Ja, és a fügét kis mókusok kenyérre is kenhetik, nagy mókusok süteménybe is tölthetik! Azaz létezik fügelekvár és fügebefőtt is, ez utóbbival nemrég Hani barátnőm lepett meg Bulgáriából. Reggelire friss kuglóffal… na inkább nem részletezem. További, gasztronómiában betöltött szerepe sem utolsó, a jól ismert recept, azaz levegőn szárított sonkába történő tekergetése mellett rendkívül sokoldalú teremtés. Lehet antipasto fűszerekkel meghintve, tálalhatjuk mozzarellával, kéksajtokkal, szalámival, göngyölhetjük húsokba egyéb aszalt társaival együtt. Édességek terén kiemelkedőt képes produkálni, csak valahogy könnyen megfeledkezünk létezéséről, pedig volt már dolgom egy forró karamellizált-fügés palacsintával jéghideg vaníliafagyi kíséretében, és egyáltalán nem fájt, sőt. Termésén túl a fügefa levele is felhasználható, gondoljunk csak az ádámkosztümre, erre a szép, bár valószínűleg cseppet sem praktikus viseletre. De ezt már tényleg csak a legmerészebbnek ajánlom.  

A fügekultuszt egyes helyeken, így például a túlnyomórészt szerbek által lakott romániai Szinice falucskában már olyannyira komolyan veszik, hogy brand-et is építenek köré, azaz levédetik a fügepálinkát és a fügelekvárt. A Duna parti falucska több ezer fügefát ültetett, minden kertben található legalább egy ebből a növényből, és nagy esemény a környék életében a minden évben megrendezett fügefesztivál is. Nos, engem máris birizgál a dolog, vagyis elutazni oda, és helyben kóstolni a fügepálinkát. Azért persze a fő termőhelyeken - Franciaországban, Spanyolországban, Törökországban, Kaliforniában is szívesen kóstolgatnám a fügét, de aki nem akar emiatt határokon túlra utazni, itthon is találkozhat az édes kis gyümölcsökkel, és nem csak a hipermarketek polcain sterilen csomagolva, hanem igazi, hamisítatlan fügebokrokon ringatózva.

Hogy mi módon került ez a növény hazánkba, vitatott, de vagy az olaszok, vagy a törökök keze volt a dologban. Mindenesetre „természetes állapotában” Buda környékén – hazánk legöregebb fügebokrai a Gellért-hegy déli lejtőjén találhatók – valamint Szentendre, Tihany, Badacsony, Pécs és Esztergom tájékán csemegézhetünk belőle. Én a magam részéről Badacsonyban tanulmányozom a fügebokrok életét, hiszen a hegyoldalban már vadon is teremnek, gyümölcsük kis termete ellenére rendkívül tápláló, így séták közben ideális majszolgatni való. A füge leszedés után hosszan úgysem tartható el, a hazánkban termő fajta aszalásra nem igazán alkalmas, már csak ezért is muszáj a bokrokról közvetlenül nassolni. Na és hát ilyenkor jön elő úgymond a bokorból Fági, meg a gyerekkor, meg a grund fügebokra… ami sajnos már nem él. Mint ahogyan az a Balaton melletti, 80 évet megélt vonyarcvashegyi fügebokor sem, amely állítólag 500-600 gyümölcsöt is termett évente. A ”Keszthelyi barna” névre hallgató fajta bokrát ugyanis egy építkezés alkalmával nyomtalanul kiirtották. Talán fügét kellett volna mutatni az építtetőknek, mint ahogyan azt a görögök és rómaiak tették, ha rossz szellemeket szerettek volna elűzni, vagy szerencsétlenséget elhárítani.

Itt van tehát a füge, amely kedvesen bólintva köszönget nekem a badacsonyi utak szélén, gyakran a borospohárból is kikacsint, mézédesen és puhán idevarázsolja Fágit, meg a többi gyerekkori barátot, szóval melengeti a lelkemet. És akkor mi más következhetne, mint egy újabb sétát tenni a reggeli ködpamacsok között álmosan nyújtózkodó Badacsonyon, fügét enni, és Kiscsillagot dudorászni… „Ősszel mindig lemennénk a tengerpartra szlottyos fügét enni a kiégett fű közül, akkor, ha én lennék”…

(A bejegyzés a Borászportálok online bormagazinban is olvasható) 

Fotók: Nagy Zita

2010. október 4., hétfő

Kézzel-lábbal Etyek! - Kezes-Lábos Fesztivál


Most nem hagytam magam. Nem érdekelt sem szél, sem eső, sem semmilyen elem esetleges támadása, mentem. Ismét vártak a kis etyeki pincék helyi és vendég borászokkal, a színpadok az „utaztatós” koncertekkel, a zamatos lekvárok, a lassan csorduló mézek, és a gömbölydeden mosolygó sajtok. Sajnos az értékek mellett az egyik pincészetnek köszönhetően jelen volt azonban a kiskapukon időnként makacsul besurranó igénytelenség is. Ez utóbbi távol maradhatott volna…

Élménybeszámolóm folytatása itt olvasható.


2010. szeptember 28., kedd

Bor-cool-túra - Pályázat borról-íróknak

Valahol azt olvastam, hogy jelentősen megkönnyíti az írást, ha nyitott szemmel járunk, majd "behunyt" szemmel írunk. Van benne valami. Az is teljesen biztos, hogy ha az ember írásra adja a fejét, másképpen jár-kel a világban. Nem tudatosan, de még inkább raktároz. Képeket, arcokat, hangokat, szavakat, érintéseket, ízeket, illatokat, és még árnyalatokat is, igen, ez utóbbira különösen figyel, mert kiemelt jelentőségük van az árnyalatnyi különbségeknek is.  

Valahogy nálam is így kezdődött. Egyszer csak azt éreztem, hogy mindaz, ami velem történik, túlságosan mulandó, illékony. Eleinte csak el akartam csípni, és itt akartam tartani az élményeket. Szavakkal "fotóztam" le mindazt, ami valamiért bevackolta magát, és szűnni nem akaróan figyelmeztetett, hogy bizony élek, átélek és megélek. Nem tudtam, mi ez, csak azt, hogy valami történt. Velem. Itt, ebben a világban, amelyben élve sokszor és sokan azt mondják "ma sem történt velem semmi". Pedig mindig történik. Csak talán nem értjük, nem tudjuk feltétlenül megfogalmazni, "csak" érezzük. Ahogyan Pilinszky mondja: "Számomra az írás ott kezdődik, amikor gyermekmódra semmit, vagy szinte semmit se "értek" abból, ami lenyűgöz."

Vannak például, akik egyáltalán nem fotóznak, mondván, úgysem adja vissza egy fénykép a látottakat. Talán az írás sem. Nem is adhatja vissza ugyanúgy. Nem is ez a célja, ha egyáltalán van célja... Talán elindít másban mást, nem ugyanazt, mint akkor, bennem, és ez benne a szép. Mindenkinek lesz egy újabb története, hiszen soha nem lehet ugyanaz, mint ahogyan én láttam, ahogyan én éltem meg.

A borról - vagy éppen borral - írás pedig külön kis világ. A maga rejtett magasságaival, mélységeivel együtt is különös harmóniák megteremtője. Hiszen Marquez gondolatával élve, az írás ugyanolyan titokzatos dolog, mint a főzés. Bár a titokzatossága korántsem súlyos és nehéz titkokat jelent, hanem apró, kedves, mosolygós jó érzéseket, amelyek inkább csak azért titkok, mert időnként megfoghatatlanok, nem azért, mert drámai hallgatások állnak mögötte.

Itt van hát egy pályázat, borról már íróknak, vagy éppen leendő borról-íróknak. Hiszen mindig, mindenkivel történik valami, és gyakran a bor is szerepel a történetben. Csak talán nem figyelünk rá eléggé, és nem tudjuk, hogy ilyenkor valójában nem is mi vagyunk a főszereplők, hanem a bor, hiszen ott és abban a pillanatban előcsalogatja azokat az érzéseket és gondolatokat, amelyeket már korábban valamiért elraktároztunk. Egy biztos: nem véletlenül... 

(Figyelem! A Bor-cool túra pályázat a szeptemberi bejegyzés megjelenése óta  lejárt, azonban ha kedvet kaptál, hogy papírra vesd boros élményeidet, ne türtőztesd magad, ne várd meg, amíg kiírják a következő pályázatot, bármikor elküldheted írásodat az info@boraszportalok.hu címre!

A Bor-cool túra pályázat eredményei itt találhatók.)

Hazai kereszteZések - Zeus, Zenit, Zéta, Zefír, Zengő

Király Ferenc fajtakeresztezéses nemesítő munkája eredményeként jött létre az öt „zés” szőlőfajta, vagyis a Zeus, a Zenit, a Zéta, a Zefír és a Zengő. Némelyikük szép sikereket ért el, és rendre különleges tételek születnek belőlük, némelyikük azonban jó borászati, illetve termesztési tulajdonságai ellenére sem tartozik a terjedőben lévő fajták közé...



Kis képzavarral élve „egy tőről fakad’ mind az öt szőlőfajta, vagyis valamennyien Király Ferenc (1911-1982) agrármérnök szőlőnemesítő munkájának eredményeként jelentek meg a borpalettán. A Szőlészeti Kutató Intézet pécsi, badacsonyi, majd később móri és egri kísérleti telepén elsősorban korai érésű, jó cukortermelő, kedvezőtlen évjáratokban is megbízhatóan jó minőséget és hozamot adó, kellemes savtartalmú fehérborszőlő-fajták előállításán munkálkodott magyar fajták (Ezerjó, Furmint, Hárslevelű, Leányka), illetve Bouvier (feltehetően a Pinot blanc és a Zöldszilváni keresztezése) felhasználásával.

A klónok támadása?
Génkezelt világunkban laikusok számára talán baljósan hangzik a klónszelekció, illetve a fajtakeresztezéses nemesítés, de ijedelemre semmi ok. A fajtakeresztezéses nemesítések célja, hogy mindkét szülőtől csak jó tulajdonságokat (alkalmazkodás, életrevalóság) örököljön a „gyermek”, és ezáltal a nemesítésen átesett borszőlő-fajta utód – bár teljesen más tulajdonságokkal rendelkezik, mint szülei - már kedvezőbb adottságokkal felruházva viruljon a kordonokon. Bár némileg megmaradnak az eredeti, kiinduló fajták jegyei és tulajdonságai az utódban, illetve annak borában, de nem egyértelműen, hiszen nem borházasításról beszélünk, hanem egy teljesen új fajta megszületéséről. Ezen túlmenően a fajtakeresztezéses nemesítés nem összekeverendő a klónszelekcióval, melynek célja, hogy egy, már meglévő fajtán belül hozzanak létre különböző jobb adottságú, például az érés időpontját, vagy a fürt és a bogyók nagyságát szabályozott, vagy éppen nagyobb ellenálló képességű klónokat, vonalakat.  

Zeus – Verőfény és napvilág
 
A Zeus névre hallgató szőlőfajta Ezerjóból és Bouvier-ből létrejött hibrid. 1951-ben, Pécsett történő nemesítése után állami elismerésére csak 1994-ben került sor. Hivatalos elfogadásért, életben tartásáért, egyedülálló értékeinek megőrzéséért és kiemeléséért Szeremley Huba tett jelentős lépéseket. Munkája eredményeként Badacsonyban és környékén találkozhatunk a fajtával, késői szüretből származó, rendkívüli minőséget képviselő, zamatos és élénk savú borok formájában. A pincészetnek köszönhetően jutott el a Zeus híre a nemzetközi borvilágba is, a fajta a nem Tokaj-Hegyaljáról származó magyar édes borok közül a legkiválóbb tételeket adja.

Késői érésű (október közepe-vége), bőtermő, hajlamos a rothadásra. Fekvés és talaj iránt kimondottan igényes, szárazságtűrő, viszonylag fagyérzékeny, zöldmunka igénye közepes. Tőkéje középerős növekedésű, levele szív alakú, középnagy, kiterített, fűzöld. Fürtje vállas, tömött, rövid, széles, középnagy. Bogyója kicsi, zöld, gömbölyű, sokmagvú, alig hamvas, húsa puha, leves, olvadó.

Bora – késői szüretben – rendkívül zamatgazdag, friss, markáns savakkal, Badacsonyban a termőhelyre jellemző ásványossággal és nagy extrakt-tartalommal. Lassan fejlődik, hosszan érlelhető. Élénk savai kiválóan kísérik a gyümölcsös desszerteket, a libamáj és a kéksajtok nemes társa, de önmagában is méltóságteljes.

Zenit – Nem csak az égbolton

A szintén Ezerjó és Bouvier fajta keresztezéséből 1951-ben létrejött Zenit állami elismerésére 1976-ban került sor. Egyre népszerűbb fajta, köszönhetően jó termesztési adottságainak, megbízható termőképességének, valamint a jelenlegi borízlésnek, mely inkább az illatos-zamatos, harmonikus savú boroknak kedvez. Fő termőhelyei a Balaton északi partján, valamint a magasabb fekvésű területeken, Eger és Mátraalja környékén találhatók.

Kedveli az ásványi anyagokban gazdag, vulkáni talajokat, bora ezeken a területeken – kis hozam mellett – elegáns, finoman gyümölcsös, ásványos, harmonikus savszerkezetű. Érése szeptember első felére tehető, bőtermő, aszúsodásra hajlamos. Levele nagyméretű, sötétzöld, fürtje közepesen nagy, vállas, bogyói kicsik, zöldes fehérek, pontozottak. Nem túl zöldmunka-igényes fajta, azonban rendkívül fagyérzékeny, ezt a tulajdonságát a fekvés kiválasztásakor mindenképpen szem előtt kell tartani.

Bora illatban, zamatokban és savakban gazdag, íz- és illatjegyeiben elsősorban fűszerek, fehér húsú gyümölcsök, és borsmenta dominálnak. Bár hajlamos az „ellágyulásra”, mégis több éves érlelést igényel, hogy igazi karakterei kibontakozhassanak.

Az 1999-ben névváltozáson átesett Zéta (korábbi nevén Oremus) fajta szinte kizárólag Tokaj-Hegyalján található meg, és mindössze 70 hektáron terem. A névváltozásra azért került sor, mert eredeti neve - az Oremus - Tokaj-Hegyalja híres történelmi dűlőjét, illetve a borvidék egyik pincészetét takarja. A Bouvier és Furmint keresztezéséből létrejött fajtát 1990-ben ismerték el államilag.

Középerős növekedésű, levele leginkább a Furmintéhoz hasonlít, karéjos, fűrészes szélű. Fürtje kicsi és hengeres, tömött, bogyói sárgászöldek, gömbölyűek és pontozottak.
Kifejezetten jól aszúsodik, e tulajdonságát elsősorban a nemesítésére használt Furmintnak, korai, szeptember második felében bekövetkező érését pedig a Bouvier-nek köszönheti. Így már akár a Furmint érése előtt 5-6 héttel aszúszemek szüretelhetők a Zéta-tőkékről. Ellenálló képessége azonban gyengébb, több odafigyelést igényel. Nagyon jó cukorgyűjtő, emellett finom és gazdag savkészletű, elegáns struktúrájú borokat, sokszor borkülönlegességeket eredményez, melyeknek fő illat- és ízjegye a grapefruit, az őszibarack és a méz.

Zefír – A lágy fátyol
 

A Zefír fajta a Hárslevelű és a Leányka keresztezésével látott napvilágot 1951-ben, állami elismerésére 1983-ban került sor. Hátrányos termesztési tulajdonsága miatt nem igazán terjed, mivel keveset terem, fagyérzékeny és rothadásra igencsak hajlamos. Pedig jó borászati tulajdonságokkal rendelkezik, bora zamatanyagokban gazdag, erőteljes, virágos illattal, finom, lágy savakkal, magas alkoholtartalommal.
Korán, augusztusban érik, azonban a madarak és a darazsak előszeretettel dézsmálják az apró és amúgy is keveset termő fürtöket. Elterjedését elsősorban különleges termesztési igénye gátolja.

Zengő - Visszhangzik már a tengeren túl is

Az Ezerjó és Bouvier keresztezéséből létrejött Zengő hazánkban hivatalosan 1982 óta elfogadott. Nem igazán elterjedt fajta, termőhelyei közül Eger és Mátraalja említhető. Az ásványokban gazdag altalajt kedveli, de a vulkanikus talaj sincs ellenére. Sűrű lombozatú, önárnyékolásra hajlamos fajta, emiatt sok zöldmunkát igényel. Szeptember közepén szüretelhető, rothadásra érzékeny, fagytűrésben sem jeleskedik, a szárazságot azonban jól viseli. Levele nagy és kerekded, világoszöld, kissé hólyagos. Fürtje középnagy, vállas és tömött, bogyói kicsik és gömbölyűek, zöldes fehérek, lédúsak. Jó cukorgyűjtő, időnként aszúsodik is.
Bora leginkább magas savtartalmú, gyümölcsös zamatú, jellemzően mezei virágcsokorral, mézzel, őszibarackkal. Ritkábban találkozunk vele „fajtatiszta” állapotában, inkább házasításokban használják, szép társa például a Leányka. Fahordós érlelésre is alkalmas, azonban az így készült borokat a tengerentúlon nem igénylik. A Zengő fajta bora Zen néven ugyanis az angolszász világba is eljutott, azonban a szélesebb fogyasztói rétegek elérése miatt inkább a reduktív, ropogós, gyümölcsös változatra van kereslet, holott készült Zengőből a Monarchia borászatban – ahogyan Pók Tamás fogalmazott: „a bourgogne-i, chablis-i nagy borokkal felérő, régi technológiával készült, hagyományos, nehéz, testes fehérbor” is.

A magyar nemesítésű fajták esetében tehát talán éppen az egyediség, a különlegesség az, amit ki kellene emelni, és nem arra törekedni, hogy ezek a fajták is „belesimuljanak” az újvilági stílusba. Fontos lenne e fajták hazai népszerűsítése is, lehetőleg összetett élmény keretében, vagyis a termőhely megismertetésével és a borász személye által hozzáadott többlettel együtt. 

2010. szeptember 17., péntek

Volt egyszer egy Badacsonyi Bormúzeum – Üdvözlet 1953-ból

1953. június 25-én Júlia és János a Badacsonyi Bormúzeumban járt.... és üdvözletet írt Balogh Mihálynak Komáromba, a szürkebarát társaságából. Hogy honnan vagyok ebben ennyire biztos? Egy régi képeslaphoz jutottam hozzá, amely - mindenféle szégyen nélkül bevallom - könnyeket csalt a szemembe, amikor megérkezett hozzám.



„Üdvözlet a szürkebarát társaságából.” Nekem már maga a megfogalmazás is kedves: társaságából. És nem egy szürkebarát társaságából, hanem a szürkebarát társaságából… Ahogy fogalmaznak, úgy tűnik, talán már egyszer, korábban beszélgettek Mihállyal arról, hogy elutaznak erre a vidékre, és Badacsonyban szürkebaráttal koccintanak. Vagy éppen Mihály ajánlotta nekik, hogy menjenek el oda és kortyoljanak ebből az ízig-vérig badacsonyi borból. Talán János írta a lapot, talán Júlia, bár nekem inkább férfiasnak tűnik az írás. A lap ára 2 forint, a bélyegé 20 fillér. Nem tudom, mennyibe kerülhetett akkor egy pohárka szürkebarát . És nem tudom mi lehet most Júliával, Jánossal, és Mihállyal. 57 év telt el, már nem fiatalok. Emlékeznek-e arra a napra? Emlékeznek-e a szürkebarátra? Emlékeznek-e egymásra? És a Badacsonyi Bormúzeumra?




És mi emlékszünk rá? Én igen, nekem még megadatott ez az élmény... Az élmények általában az évek múlásával értékelődnek fel, leginkább akkor, amikor már elveszítjük – vagy elengedjük - azt, akivel, vagy amivel kapcsolatban az a fura, szívbemarkoló, futó pillanat évek múltán maradandó élménnyé válik. Elveszett a Badacsonyi Bormúzeum. De én még nem engedtem el teljesen, még nem tudtam megtenni. És ha végiggondolom, egyáltalán nem is akarom. Pár éve, amikor arra jártam, nem volt túl jó állapotban a nádtetős-tornácos épület, de úgy állt a széles bazalt út mentén, mint régi idők nagy szemtanúja. Sosem jártam bazaltkő falai között, csak a képeslap alapján él bennem valamiféle kép arról, milyen lehetett egy pohár borral bent üldögélni, nézni a hegy szoknyáján pajkos ráncokként lefutó szőlősorokat, a csillámló Balatont, miközben bevilágítja a fényesre koptatott bazaltútról visszatükröződő napfény a termet. Álomszép kép. És most már tényleg csak álom marad…

Emlékszem, kicsi koromban eltörtem egy tálat… Anya sírni kezdett, és nem értettem, mi a baj:  -  Veszünk májsikat a bojtban! – mondtam. De Anya csak törölgette a szemét, és félig mosolyogva azt mondta: - Nem lehet… Nagyanya öröksége, előtte a Dédié volt. Aki selyempapírban őrizte, úgy adta tovább. Már itt-ott lepattant a széle, egy jókora repedés is futott rajta keresztben, de mindig visszakerült a selyempapírba, amikor eltávozott az, aki éppen óvta és vigyázta. Mert vigyáztak az örökségre, és az ősök is nyugodt szívvel bízták az utódokra a hátrahagyott értékeket, hiszen tudták, életükben már az örökösök kezébe adták azt a szemléletet, tiszteletet és leginkább szeretetet, amely nem engedi majd az örökségek elherdálását. Néztem Anyát, ahogyan könnyes szemmel szedegeti össze a darabkákat, és féltve, óvva teszi vissza a selyempapírba. Gondosan becsomagolta, majd leült és az ölében fektette a kis csomagot, két ráborított tenyerével védve. Én pedig tudtam, hogy nagyon nagyot hibáztam… még ha véletlenül is. Mérhetetlenül szomorú voltam és nagyon szégyelltem magam… És azt is tudtam, hogy Anya most legkevésbé sem a tálra gondol, hanem  Nagyanyára és Dédire.

Sokan, sokszor, sokféleképpen szóltak már a Badacsonyi Bormúzeum lebontásának körülményeiről. Nem szeretném ragozni, ezt megtették már nálam sokkal bennfentesebbek, okosabbak, hozzáértőbbek pro és kontra. És ez az írás sem azért született, hogy bárkit támadjon, vagy éppen bárki pártjára álljon. Ez „csak” egyszerű szomorúság, mert képtelen vagyok elengedni az akkori badacsonyi emlékeimet, amelyekben ott áll a Bormúzeum épülete.
Nézem a képeslapot… és kicsit irigylem Júliát és Jánost. Csak én látom, vagy más is látja – annak ellenére, hogy nincs túl sok ember a képeken – hogy egyszerűen ÉL ez a hely? Illetve élt. Otthon volt a hegyen, a széles bazaltút mentén. És már soha nem kapjuk vissza.

(Köszönöm Dihen Tibornak, hogy szép állapotban megőrizte ezt a képeslapot  - és ezzel a  Badacsonyi Bormúzeum emlékét - az utókornak, és hogy hozzám kerülhetett. Vigyázni fogok rá. Nagyon.)

(A bejegyzés a Borászportálok online bormagazinban is olvasható.)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...