Na meg jön az egész szárnyas magvadász raj is… Erről is szó lesz, igen, ezt ki nem hagynám, de kezdjük az elején. A boroknak sok mindent köszönhetek, és most itt van egy újabb élmény, amely nem jöhetett volna létre, ha nincs a borok felé némi „kis” vonzalmam. Történt ugyanis, hogy a barátaimtól kapott boros tatyóm olyannyira népszerűnek bizonyult, hogy páran érdeklődtek is utána nálam. Így ismertem meg nagy örömömre Hanga Ágit, aki egy helyütt így mutatkozik be: „Amolyan 21. századi kerékpáros Mary Poppins vagyok. De első sorban boldog. Jelenleg kreatív "mobil" játszóházat "üzemeltetek", ahova hívnak, begurulok a biciklivel és a táskáimból erdőket, mezőket, állatokat és csodákat varázsolok elő.” Én meg gondoltam, ha már a gyerekkori vágyam megint teljesült, és végre egy újabb varázslóval van dolgom (az igazi, „otthoni”, mindig jótevő Nagy Fehér Varázslómon túl!), megnézem, Ági miket is varázsol. Hát így estem szerelembe a kedves, színes, vidám szárnyas magvadász rajjal. De most nem róluk lesz szó...
Szentesi József, borász |
Mert Ági gondolt egy merészet, és egy igazán „tökös” étellel, vagyis egy fűszeres, kellően férfias (végre, ilyenről is hallani elnőiesedett világunkban!) sütőtöklevessel rukkolt elő blogjában, és a végén engem is megszólított. „És most itt a feladat: Zita, te milyen bort ajánlanál ehhez a fogáshoz?” Nyeltem egy nagyot… na nem azért, mert egyébként korgó gyomorral olvasni pirított húsos szalonnakockákról meg sajtokról (főleg kéksajtról, amelyért a világ végére is elmennék!) egyszerűen büntetés, hanem mert bizony a feladat nem könnyű. A borok és ételek párosítása ugyanis még a legkörültekintőbb választással is elcsúszhat például a személyes ízlés miatt. Volt már részem olyan élményben, ahol ugyanahhoz az ételhez felszolgált ugyanazon bor „kesernyéje” egyeseknek megkoronázta az ételt, míg másoknak rendkívül zavaró volt. Persze, ilyenkor előhúzom tarsolyomból a boriskolában tanultakat, azokat az alapszabályokat, amelyeket ha alkalmazunk, fatális tévedések – mármint ami az ételek és borok párosítását illeti – kizárhatók. Előhúzom korábbi gasztronómiai élményeimet is, számban újra és újra felsejlenek azok az ízek, amelyeket a leírt hozzávalók elegye is produkálhat. És próbálok hozzá valamilyen bort társítani, amelyeknek textúrája, íze és savai szintén valahol elraktározódtak. Szögezzük le: Ági töklevese nem kispályás játékos. Ezért kizárólag „tökös” bor jöhet szóba, aki szintén férfias, határozott, és nem vérzik el a gazdag leves mellett. Csapong tehát a borajánló, összetevőket elemez, borstílusok és kóstolási emlékek között kutat, újabb és újabb köröket fut, és valahogy így okoskodik:
Azt már régóta tudjuk, hogy nem az étel színe határozza meg, hogy vörös, fehér, rosé, vagy siller bort társítsunk-e az ételhez. A sütőtök azonban mégis a fehéret kívánja leginkább. A hagyományos sütőtök krémleves általában édes. Na jó, minimum édeskés, ez adódik abból, hogy a sütőtök eleve rendelkezik némi édeskés ízzel. Tehát a választás első körben mindenképpen félédes bor felé tolódna. Mivel azonban ez a leves nem hagyományos, azaz fűszerek, leginkább illatos és markáns ízű szerecsendió is kerül bele, máris biztos, hogy a bor nem lehet „semleges”, vagy túl visszafogott ízvilágú, mert egyszerűen eltűnik a fűszeres étel mellett. Harsogó sem lehet, mert akkor meg szépen ráül, és csendben agyonnyomja azt. Valahogy eszembe jutott egy szép, érett Szürkebarát. Jön aztán a levesbe a tejszín, amely a textúráját krémessé és bársonyossá teszi, nekem erről rögtön egy fahordós érlelésű vajas, selymes Chardonnay jutott eszembe. Már a tejszín „zsírossága” is indokolja, de a később beköszönő „nehézbombázók” - vagyis a sült szalonnakockák, és háromféle sajt, azaz füstölt, edami és kéksajt – is megkívánják, hogy megfelelő savtartalmú bor társuljon az ételhez. Egy vékonyka, karcsú bor csak szenvedne az amúgy ennivaló terhek alatt…
Azt már régóta tudjuk, hogy nem az étel színe határozza meg, hogy vörös, fehér, rosé, vagy siller bort társítsunk-e az ételhez. A sütőtök azonban mégis a fehéret kívánja leginkább. A hagyományos sütőtök krémleves általában édes. Na jó, minimum édeskés, ez adódik abból, hogy a sütőtök eleve rendelkezik némi édeskés ízzel. Tehát a választás első körben mindenképpen félédes bor felé tolódna. Mivel azonban ez a leves nem hagyományos, azaz fűszerek, leginkább illatos és markáns ízű szerecsendió is kerül bele, máris biztos, hogy a bor nem lehet „semleges”, vagy túl visszafogott ízvilágú, mert egyszerűen eltűnik a fűszeres étel mellett. Harsogó sem lehet, mert akkor meg szépen ráül, és csendben agyonnyomja azt. Valahogy eszembe jutott egy szép, érett Szürkebarát. Jön aztán a levesbe a tejszín, amely a textúráját krémessé és bársonyossá teszi, nekem erről rögtön egy fahordós érlelésű vajas, selymes Chardonnay jutott eszembe. Már a tejszín „zsírossága” is indokolja, de a később beköszönő „nehézbombázók” - vagyis a sült szalonnakockák, és háromféle sajt, azaz füstölt, edami és kéksajt – is megkívánják, hogy megfelelő savtartalmú bor társuljon az ételhez. Egy vékonyka, karcsú bor csak szenvedne az amúgy ennivaló terhek alatt…
Hát ha finom, de markáns savak, akkor beugrik Badacsony. Na igen, és hát itt van a már említett kéksajt. Ami felettébb meghatározó, bármennyire kevés is kerül belőle az ételbe. Sóssága egyáltalán nem elhanyagolható szempont, miközben a sajt maga egyszerre leheletnyit édeskés ízű is. A borajánlat – ha önmagában fogyasztanánk – mindenképpen egy késői szüret, vagy aszúbor lenne, magas természetes maradékcukor tartalommal és mellé társuló karakteres savakkal. De most nem önmagában szerepel a sajt, hanem ebben a gazdag és fűszeres levesben. Nos, osztás-szorzás, még egy kis képzeletbeli ízlelgetés, és a végeredmény az, hogy bizony ez a leves egyszerre leheletnyit édeskés (a sütőtök alaptermészete és a kéksajt titkolózó édessége miatt), gazdagon fűszeres a szerecsendiónak és a borsnak köszönhetően, zsírtartalmát a tejszín, a szalonna és a sajtok dúsítják, és ami tényleg izgalmassá teszi, hogy mindezek ellenére – vagyis inkább mindezek mellett – a leves sós, köszönhetően újra elsősorban kéksajt barátunknak, a husis szalonnának, na meg persze a hozzáadott sónak is. És ha só, akkor borban jöhet a mineralitás, de nevezzük inkább ásványosságnak… Somló, Badacsony? Most légy okos... – gondoltam. És lehet, hogy nem lettem az, de megpróbáltam.
Nem maradt tehát más hátra, mint a bor és ételpárosítás alapszabályainak átfutása gondolatban, vagyis: az étel gazdagsága, súlya legyen összhangban a bor testességével, édes(kés) ételekhez válasszunk édesebb bort, az étel és a bor ízének intenzitása legyen összhangban, sós ételhez édes vagy magas savtartalmú bort válasszunk, magasabb zsírtartalmú ételeket magasabb savtartalmú borokkal párosítsunk. Nos, ebből az idevágó passzust kissé nehéz – hogy a konyhában maradjak – kihámozni, mivel ehhez az ételhez mindegyik szabályt szem előtt kell tartani, azonban nyilván az ételben lévő összetevők arányában. Ennek fényében nem mentem el az édes borok felé, hanem inkább a félszáraz/ félédes kategóriában keresgettem. Általában a „borosok” a félédes borokat amolyan „nyalós” bornak tartják, néhányan le is nézik, mondván, csak a száraz bor az igazi bor. Holott tessék, itt van máris a félédes bor létjogosultságának bizonyítéka, hiszen a gasztronómiában (is) van számára hely! A félédesség/félszárazság mellett emlékeimben ásványosabb ízvilágú borok között kutattam, hogy az ásványos (sós) ízek visszaköszönjenek a borból, felelgetve a leves sósságára. Ja és hát igen, szükség van vibrálóbb savakra is, meg komplexitásra, meg erőre, meg testre, na és akkor beugrott valami. Pontosabban valaki.
Szentesi József. Mivel már így is meghaladta a karakterszám a ma sajnos lélektaninak számító, még türelemmel és figyelemmel olvasható határt, nincs most lehetőség a borász méltatására, meg egyszer úgyis írni fogok róla egy teljesen külön és sok-sok-sok karakterszámú bejegyzést, az biztos. A lényeg, hogy a mindig jóakaró Nagy Fehér Varázslómnak köszönhetően a Várban kóstolhattam a Velencei-tó közeléből származó Szentesi borokat. Köztük a 2008-as rajnai rizlinget, teljes nevén a Szentesi Nadapi Rajnai Rizling „Bátyus” 2008. tételét. Szóval szerintem ő lesz az… Mivel Ági a fűszeres sütőtöklevest a karácsonyi asztalra szánja, igazán méltó és szép kísérője lesz ez a gyönyörű kézműves bor. Az ételnek is, az ünnepeknek is. A bor és étel párosításhoz pedig amúgy is kell egy nagy adag kísérletező kedv, egy csipetnyi bátorság, és ízlés szerinti nyitottság. Az egész egy jó játék, és én most Áginak köszönhetően játszhattam egy jót. De hiszen ez a foglalkozása! És otthon már jó pár napja figyel egy sütőtök a konyhaablakban, eddig egy kuszkusszal kísért sütőtökös-csicseriborsós csirkeraguvá akartam változtatni, de lehet, hogy egy férfias, „tökös” leves lesz belőle! Ági, ezúton is köszönöm az élményt, jó volt veled játszani!
Az ajánlott bor megvásárolható itt.
A fotó a Művelt Alkoholistáktól került a blogomba.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése