"Ez valami zseniális!" - áradozik csillogó szemmel egy tíz év körüli kissrác Mautner Zsófia (Chili&Vanilia) kiszírjével (vagyis török bulgur salátájával) a kezében anyukájának a Savaria Történelmi Karnevál Zsidó udvarában. Még hogy a gyerekek csak a vén tengeri medvével reklámozott fagyasztott hal(?)rudacskát, meg a ketchupóceánba belefulladó szottyadt hasábkrumplit eszik meg! Öröm volt nézni a csillogó szempárt, és a felfedezés örömét, amikor - valószínűleg - először ízlelte meg a kis lurkó a bulgur, a paradicsom, a gránátalmaszirup, a citrom és a római kömény találkozását, amely - ahogy Zsófi is mondja - egyszerűen szuperegészséges étel. Zsidó és római hagyományos ízek és fűszerek Savariában, Mautner Zsófival.
 |
| Mautner Zsófi és a kasszia gyökér - Fotók: Nagy Zita |
Bevallom, gyengém a meleg velős pirítós rengeteg (!) lilahagymával (ha kell, képes vagyok elkunyizni másokéról is), és a Karnevál házi kolbásszal és sült paradicsommal töltött Gladiátor csemegéje is bejött, de a "karneválkaja" után már nagyon vágytam valami különlegesre, valami újra, egy cseppnyi fűszerre a langallók, és a nyársra feszített csavartkrumplik világában. Megkaptam! Mautner Zsófi előadására pont a vanília ismertetése közben érkeztem, és máris lenyűgözött a bemutató. Zsófi olyan szenvedéllyel és szeretettel képes beszélni még a legapróbb fűszermagocskákról is, hogy egyszerűen nem lehet nem rá figyelni. Rengeteg dolgot lehet tőle tanulni, akár már negyed óra alatt is. Most például a fűszerekről, amelyeknek látszólag semmi közük a borokhoz, valójában meg nagyon is sok, ugyanis aromáik fel-felbukkannak időnként a pohárban is. Fahéj, szegfűszeg, ánizs, vanília, bors, gyömbér, de még majoranna, bazsalikom, vagy oregano is kikacsinthat a pohárból. Ezen kívül, mivel a bor és a gasztronómia jegyben jár, az sem mindegy, milyen, és mennyi fűszert teszünk az ételbe, illetve ahhoz milyen borokat párosítunk.
Zsófi szerint az egzotikus fűszerek megosztó fűszerek, szóval, ahogy például Madonnát a popzenében, vagy nagyon szereti valaki, vagy nagyon nem. Én az előző táborba tartozom, mármint a fűszerekkel kapcsolatban, hiszen megfelelően használva őket kivételes és különleges ízvilágokat lehet létrehozni alkalmazásukkal. Így például az előadáson megtanuljuk, hogy a kardamomot kávéba, teába főzhetjük, a szerecsendiót csokipudingra, vagy forró brownie-ra reszelhetjük, a tonkababot szintén reszelve csokoládé mousse-ra, vagy keserűmandula aromájú gyümölcsökkel párosítva használhatjuk. Már persze, ha hozzájutunk.
Szombathelyiként ugyanis ez nem egyszerű feladat. Zsófi is felteszi a nagyérdeműnek a kérdést, van-e városkánkban olyan boltocska, ahol érdekes, egzotikus fűszereket lehet beszerezni? Nincs... És bár nem itt van a helye annak boncolgatásának, miért zárnak be sorra az igényes (!) vinotékák és a különlegesebb élelmiszereket árusító helyek a városban, de mégis... Pár éve öröm volt bemenni a Thököly utcai török-arab-és miazmás fűszereket, magvakat, élelmiszereket árusító, bódító fűszerillatú, aszalt gyümölcsöktől színes, multikulti boltocskába. Nem sokáig tehettem meg, mivel egyik nap zárt ajtó és üres üzlethelyiség fogadott, és bevallom, azóta nincs kedvem drogérialáncban árult konzerv csicseriborsót (akármennyire bio) vásárolni a kimért, "igazi" (tehát nyers) csicseriborsó helyett. Ráadásul, ha szükségem volt pár szem paradióra, vagy hámozott mandulára, nem kellett ipari mennyiségű kiszerelésben vásárolnom, hiszen kimérve árulták valamennyit, sőt, vásárlás előtt még kóstolni is lehetett.
No de ne sírjunk, hogy elmúlt, örüljünk, hogy megtörtént, és bízzunk benne, hogy lesz még nekünk kis sarki fűszeresünk... Addig is tanuljunk Zsófitól, aki a tonkababon kívül még egy igazán különleges fűszert hozott magával a Karneválra, a szumákot, amely az arab-török konyhában - és még néhány más ország konyhájában - savanyításra használt fűszer. Az apró, asztalt meggyre emlékeztető bogyesz - amely a cserszömörce bogyója - salátákra, sültekre is szórható, de lényegében a citromot helyettesítendő, bármilyen savanyításra szánt ételhez adható.
Aztán a kasszia gyökérrel ismerkedünk, azzal a fahéjfajtával, amelyet vietnami fahéjként is ismerhetünk, és megvan az a jó tulajdonsága, hogy kevésbé intenzív és aromás fűszer, mint a fahéj, így diszkrétebben és kifinomultabban fűszerezhetünk vele. Majd a világ leggyakrabban használt fűszere következik, amely - bár kézenfekvőnek tűnhet - nem a bors, hanem a római kömény, amelyet szintén sokoldalúan használhatunk: citromos, paradicsomos, petrezselymes, csipős, chilis ételek remek fűszere. Apropó bors! Zsófi a borsok világának ismertetésébe bele sem kezd, hiszen mint mondja, annyira színes és széles a borsok palettája, hogy azt majd inkább egy következő, öt órás bors-show keretében teszi meg. Én komolyan vettem, tehát úgy legyen! :)
Az előadás vége felé a zsidó gasztronómiába is betekinthetünk, pontosabban nem csak oda, hiszen ahogy Zsófi is kifejti, a gasztronómia sokkal több a főzésnél, vagy a konyhaművészetnél, a gasztronómia kultúra, hagyomány, gyökerek, emberek, történetek, érzések kavalkádja. Mindezt alátámasztandó előkerül a zsidó nyugati származású Yotam Ottolenghi, és az arab keleten született Sami Tamimi Magyarországon sajnos egyelőre csak angol nyelven megjelent Jerusalem című szakácskönyve is, és belőle néhány részlet.
 |
| Több, mint szakácskönyv - Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi könyve, Jerusalem |
Ami biztos, hogy a zsidó gasztronómia nem merül ki a sólet-flódni-maceszgombóc általunk ismert hármasában, sőt... Izraelben nem is ezek a legjellemzőbb ételek, sokkal inkább a különböző mediterrán jellegű grillhúsok, zöldséglevesek, vagy a csicseriborsóból készült pástétom, a hummusz. Zsófi kedvenc ételét is megosztja velünk, mármint ami az összetevőket illeti. Az iraki zsidók jellegzetes savanyú zöldséges egzotikus levese zellert, mángoldot, sóskát, spenótot, citromot, kurkumát, római köményt, és fűszeres hússal töltött grízgombócot tartalmaz.
Végül pedig érkezik a Zsófi által készített török származású saláta, a Kiszír, amely teljes kiőrlésű bulgurból (nem tévesztendő össze a tésztafélék családjába tartozó kuszkusszal, hiszen a bulgur gabonaféle), paradicsomszószból készült, citromlével és gránátalma sziruppal ízesített, római köménnyel és friss petrezselyemmel fűszerezett csoda. Annyira frissítő és egyben laktató (de nem elnehezítő) étel, hogy azonnal fiatal, friss, élénk savú fehérborok után kezdek vágyakozni, vagy akár egy nyerspezsgőt is szívesen kóstolnék hozzá.
Én a magam részéről a Karnevál egyik hiánypótló programjaként tartom számon Mautner Zsófi előadását, és nagyon bízom benne, hogy még sok hasonló esemény házigazdája lesz Savaria. Addig is bánjunk bátra(bba)n a fűszerekkel, és ha valaki tud a közelben jó beszerzőhelyeket, kérem, ossza meg velem.
Ave Savaria!
