- Mentes, vagy savas? - hangzik
gyakran a jól ismert, lehető legrövidebbre kurtított kérdés, amikor vizet
rendelünk. A kérdésre adott „mentes”, vagy „savas” válasszal általában ki is
merül mind a rendelésünk, mind pedig az éttermek, vagy szállodák oldaláról
történő ajánlás is, hiszen arról, hogy milyen származási helyű, vagy éppen ízvilágú
ásványvizet szeretnénk inni, vagy hogy mihez fogyasztjuk majd a
megrendelt vizet, nem szól a fáma. Márpedig jelentősen befolyásolhatja egy adott ásványvíz
például egy bor ízvilágának és felépítésének érzékelését. A bizonyítékot erre a
tényre a VinCE Budapest Water Sommelier
Workshop-ján gyűjtöttem be, ugyanis máig nem tudom feledni egy szénsavas,
magas ásványi anyag tartalmú víznek, és egy fiatal, még lázadóan cseres
Cabernet Sauvignon-nak a találkozását… pedig nagyon szeretném.
Arno Steguweit, Európa első víz-sommelier-je - Fotók: Borgőz |
Szakmai nap lévén elsősorban a
vendéglátásban dolgozóknak ajánlották ezt a workshopot, de egy laikus számára
is tanulságos és érdekes volt, hiszen a jövőben sokkal tudatosabban
választhat, vagy kínálhat vizet az, aki elsajátítja az alapszabályokat. Európa
első víz-sommelier-jével, Arno Steguweit-tel
együtt szántunk arra másfél órát, hogy feltérképezzük a különböző vizek borokra
gyakorolt hatását, már ami a kóstolást illeti. Arno már nem lepődik meg azon,
ha foglalkozása hallatán kétkedő tekintetekkel, vagy éppen diszkrét
félmosolyokkal találkozik, hiszen amikor sommelier-ként a borok mellé egy másik
témakört is választott - történetesen a vizet - kinevették. Amióta azonban
kóstolásokon beszél a benyomásairól és tapasztalatairól, mindenki abbahagyta a
nevetést, mi több, például a berlini Michelin-csillagos Adlon Hotel is
felkérte, hogy állítsa össze 70 (!) tételes ásványvizes itallapját. Azóta már több
étterem keresi fel hasonló kéréssel, ilyen esetekben 47 különféle vízfajtát
mutat be, és ajánl az őt megkereső, vendéglátásban dolgozó szakembereknek.
Arno egyébként nem győzi
hangsúlyozni, hogy mennyire fontos az éttermek számára, hogy a budapestihez
hasonló kóstolás keretében oktassák az alkalmazottakat, hiszen amint megértik
és megérzik ennek lényegét, egészen másképpen fogják a vendégtérben végezni a
borok és a vizek értékesítését. Ehhez Arno gyakorlati példát is említett,
tapasztalata szerint ugyanis mihelyst egy szállodában, vagy étteremben kidolgoztak
egy „vízlapot”, jelentősen növekedett a vizek értékesítése. Ez pedig egyáltalán
nem elhanyagolható bevételt jelent, hiszen - német példán szemléltetve - egy
jobb ásványvíz Németországban 50 eurocent, melyet aztán az étteremben már 6-11
euróért adnak el.
És ami minket, fogyasztókat
illet… Egy adott ételhez általában gondosan választunk bort, de vajon mennyire
figyelünk oda a borhoz választott, vagy kínált vízre? Sajnos általában
semennyire, hiszen az ásványvizeket semlegesnek gondoljuk, illetve személyes
ízlésünkre hagyatkozunk - kizárólag a „mentes” vagy „savas” kategóriában
gondolkodva - pedig egy rossz választás elronthatja a bort, és azonnal
szétzúzhatja a harmóniát. A workshopon kóstolt 6 fajta csendes víz, 4 fajta
szénsavas víz, és 6 fajta bor - pontosabban ezek összes létező kombinációja -
meggyőzött arról, hogy a víz-sommelier szakma nem valami úri huncutság… tényleg
érdemes odafigyelni legalább az alapszabályokra.
Töltsünk tehát tiszta vizet a
pohárba! Bár a víznek nincs íze, tulajdonképpen mégis van. Nevezzük ezt inkább
ízérzetnek, hiszen a különböző ásványi anyagok különböző ízérzeteket okoznak a
szájüregben. Így például a nátrium - különösen klórral együtt - sós, a
magnézium kesernyés, a kalcium pedig enyhén savanyú ízérzetet eredményez. Nem
mindegy tehát, hogy mekkora - és milyen összetevőkből álló - ásványi anyag
tartalmú vizet választunk egy adott borhoz, de annak is rendkívül nagy szerepe
van, hogy szénsavas, kevésbé szénsavas, vagy éppen szénsavmentes (csendes) vizet
választunk-e. - Víz-sommelier-ként el
kell tudnunk mondani, és megfelelő jelzőkkel meg kell tudnunk magyarázni, hogy
mit érezhetünk egy adott vízben - mutatja be a víz-sommelier munkájának
egyik fontos szegmensét Arno.
Először önmagukban kóstoltuk meg
a vizeket, és a sort a csendes vizekkel
kezdtük. 6 tétel, amelyből kettőt azonnal ki is zártam, úgy értve, hogy eszembe
sem jutna bor mellé választani a túlzottan markáns, vagy éppen a kimondottan furcsa,
zavaros ízvilág miatt. Ahogy az a végén kiderült, egyikük a budapesti csapvíz volt, ahogy Arno
fogalmazott, benne minden olyan vegyi anyaggal és hatással, amellyel az ember
befolyásolja a vizet, így például a klór okozta erőteljes ízérzettel. A másik
kizárt csendes víz egy németországi gyógyvíz (Staatlich Fachingen Heilwasser), amely nagy mennyiségben tartalmaz
bikarbonátot, ezáltal bár nem könnyen iható, rendkívül sós is, de nagyon
egészséges és gazdag.
Jó értelemben véve az összes kóstolt csendes víz közül a
svájci Valser naturell tért el a
többitől. Ahogy azt Arno-tól megtudtuk, ez a víz - magas kalcium- és a föld
krétás rétegeiből érkező bikarbonát tartalma miatt - magasabb savtartalmú
fehérborokkal remekül párosítható, hiszen a bikarbonátok megragadják és lekötik
a savtartalmat. Amolyan „joker” csendes víznek - vagyis amelyet bármelyik bor
mellé bátran és magabiztosan odatehetünk - a 2-es számú bársonyos, frissítő, és a szájban természetes
érzetet keltő tétel bizonyult. Mint a végén kiderült, ez a NaturAqua szénsavmentes vize volt. Gyorsan hozzáteszem, az egyetlen
magyar ásványvíz mind a csendes, mind a szénsavas kóstolósorban a NaturAquáé
volt, így sajnos nem sok lehetőség nyílt arra, hogy - stílusosan szólva - hazai
vizeken többet is evezzünk, pedig a hazai ásványvíz kínálat meglehetősen gazdag.
A szénsavas vizek esetében leginkább a buborékok határozták meg az
érzékelésünket. A négy szénsavas víz
között volt kifejezetten éles, bántó, agresszív, és finom, apró, simogató buborékokkal
teli is. Arno elmondta, hogy a szénsavas vizek megnyitják az ízérzékelést a
szájban, így természetesen ezeknek a vizeknek is megvan a maguk helye a sorban.
Azonban ahogy az élet többi területén, itt sem igazán jók a szélsőségek. A
német Apollinaris Classic vizet
például kifejezetten támadónak és túlzónak éreztem. Nehezen iható, nagyon sós, mellette
metsző, óriási buborékokkal, amelyek szinte szétrobbantak a nyelven, az utóíz
pedig mindent elnyomó, hosszú és erőteljes. A párizsi magas szintű
vendéglátásban népszerű francia Saint
Geron azonban - önmagában kóstolva - nagyon tetszett. Arno szerint nagyon
jól megy a savasabb borokhoz magas bikarbonát tartalma és diszkrét
szénsavtartalma miatt, én azonban - meglehetősen sós ízérzete, és nagyon
karakteres ásványossága miatt - nem találtam később a borokkal kóstolva sem a megfelelő párját.
A workshop legizgalmasabb, és
egyben a legnagyobb koncentrációt igénylő pontja természetesen az volt, amikor
a vizeket - egy csendes, egy közepes szénsavtartalmú, és egy szénsavas tételt -
összekóstoltuk a borokkal. 3 fehér,
2 vörös, és 1 édes fehér tétel került a borospoharakba, aztán hajrá, pici víz a
szájba, majd lenyelés után rögtön következett a bor… először a csendes, aztán a
közepes szénsavtartalmú, majd a szénsavas vízzel kóstoltuk össze az adott bort,
és így ment ez egészen 6 boron keresztül. Néhány tapasztalat… A Szászi Szigligeti Olaszrizling 2012,
mint egy könnyű, ropogós, friss fehérbor, leginkább a közepes szénsavtartalmú
vízzel érvényesült, amely kicsit felerősítette a bor aromáinak érzetét. Miklóscsabi Marilyn Mórról 2012-es
Királyleánykájának - nagyon intenzív savtartalma és virágossága miatt - túl
sok volt a szénsavas víz. A csendes víz viszont szépen lesimította az
ízlelőbimbókat, lecsillapítva ezzel az ízérzékelés intenzitását. A Kislaki Bormanufaktúra Matacs Chardonnay
2011-es tétele - a maga finoman vaníliás, pörkölési jegyeivel, magasabb
alkoholtartalmával, szerkezeti mélységével és erőteljességével szintén nem a
szénsavas vizet kívánta maga mellé. A szénsav ugyanis nemcsak a kellemes
aromákat erősítette fel, hanem a csersavat is erőteljesebbé - ezáltal
kellemetlenebbé - tette.
A vörösborok esetén a szénsavas
vizeket legjobb elfelejteni, ezt már az első, nem túl tanninos és nem túl magas
savtartalmú vörösbor - Pfneiszl Merlot
2011 - esetén is egyértelműen éreztük, de az igazi brrrr-érzést a második
borhoz történő párosítás hozta meg véglegesen. Kiss Gábor 2011-es Cabernet Sauvignon-ját a szénsavas víz egy
pillanat alatt szétrombolta, darabokra szedte. No ezt az égető, keserű,
agresszív és kellemetlen érzést szeretném feledni… a vörösborok párja tehát
mindenképpen csendes víz legyen, akkor is, ha amúgy önmagukban a szénsavas vizeket
kedveljük. Arno ezt a javaslatot kiegészítette még annyival, hogy a csendes
vizek közül is a kevésbé sós, kevésbé magas ásványi anyag tartalmúak közül
válasszunk. A workshopon utolsóként egy édes fehérbort, a Dobogó Mylitta 2010-es tételét kóstoltuk össze a vizekkel. A
tapasztalat az volt, hogy a csendes víz esetén az édesség-érzet nem annyira
erőteljes, míg a szénsavas vizeknél édesebbnek hat a bor.
Arno a kóstolás után
összefoglalta nekünk azt a négy alapszabályt, amelyet érdemes megjegyezni:
- Fiatal, nem túl magas savtartalmú fehérborokhoz a szénsavas, vagy közepes szénsavtartalmú vizek illenek.
- Magasabb savtartalmú fehérborokhoz szénsavmentes vizet válasszunk.
- Vörösborokhoz kizárólag csendes vizeket társítsunk, a szénsavas vizeket zárjuk ki.
- Édes borok esetében a személyes ízlés alapján döntsük el, hogy az édes ízérzetet mennyire kívánjuk hangsúlyozni, amennyiben jobban, úgy válasszunk szénsavas vizet, amennyiben kevésbé, úgy a közepes szénsavtartalmú, illetve a csendes vizek a megfelelők.
Szakmai nap lévén Arno néhány
felszolgálási tanácsot is megosztott velünk, hogy a vizek felszolgálása is
tökéletes legyen. Talán mondani sem kell, hogy az ásványvizeket kizárólag
eredeti palackjában, lezárt állapotában kell az asztalhoz vinni, és a vendég
előtt kinyitni. Lehűtve, de ne jéghidegen, 9-11 Celsius fokon szolgáljuk
fel a vizeket. Fontos, hogy a vizespohár - akárcsak a borospohár - szép,
foltmentes, és hibátlan megjelenésű legyen. Természetesen a kartonszag, a
mosogatószer- vagy törlőkendő szag is száműzendő a vizespoharakból. A
jégkészítés is odafigyelést igényel, klórízű csapvízből egyáltalán nem tanácsos
jeget készíteni, de Arno arra is felhívta a figyelmet, hogy a magas minőségű
ásványvizeket egyáltalán nem szükséges csapvizes jégkockával felvizezni.
Bármilyen vonzó látvány, a citromkarika a vizek esetében tiltott gyümölcs, túl
azon, hogy a citrom - hacsak nem biocitrom - a kezeléséhez használt vegyszerek
miatt méreganyagokkal telített, savtartalmával és illóanyagaival pedig mindent
megöl, amit ízlelésben a tiszta, természetes víz tud nyújtani.
Nem mindegy tehát, hogy milyen
vizet iszunk, és azt sem, hogy mennyit. Arno a vízfogyasztási szokásokról is
beszélt, és arra is felhívta a figyelmet, hogy ha csak 2%-át elveszítjük
testünk víztartalmának, máris stresszel reagál a szervezetet, 10%-kal csökken a
munkaképességünk, idegesek leszünk, és dekoncentráltak. Tehát az „iszol te
eleget?” kérdés nemcsak vicces kontextusban tehető fel, hanem nagyon is
komolyan veendő. Ahogyan Arno fogalmazott: - A víz életelixír is. Vagyis nemcsak a víztartalmat biztosítja
szervezetünknek, hanem a különböző ásványi anyagokat is belőle nyerhetjük.
Mivel 30 percenként körülbelül 250 ml vizet veszítünk - ekkora mennyiség szükséges alaphangon
testünk működtetéséhez - valóban fontos a napi minimum 1,5-2 liter tiszta víz
- lehetőleg jó minőségű ásványvíz - bevitele.
A Water Sommelier Workshop konklúziója számomra pedig az, hogy bár a
kóstolt vizek - kivéve a budapesti csapvíz mintát - önmagukban ízlettek, még a „kemény vonalasakból”, vagyis a
karakteresebbekből is szívesen elfogyasztanék időnként egy-egy palackkal, borokhoz
azonban továbbra is a kevésbé karakteres, szinte „íz” nélküli, semleges,
lehetőleg csendes vizeket társítanám. A workshop inkább arról győzött meg, hogy
mi az, amit semmiképpen sem tanácsos tenni, tehát biztosan nem választanék, és
nem is kínálnék vörösborokhoz szénsavas vizeket, még akkor sem, ha amúgy a
személyes ízlésem önmagában a szénsavas víz mellé tenné a voksát. Az alapszabályokat
tehát érdemes fejben tartani, hogy valóban ne rontsa el a borral elért összhatást egy
rosszul megválasztott víz. Mert hogy valóban nagyon elronthatja, arról személyesen
meggyőződtem…
Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita