Van az úgy, hogy valami attól különleges, hogy valójában egyáltalán nem akar az lenni. Talán pontosan az egyszerűség, az egyértelműség, a letisztultság, és a természetesség a különlegessége valaminek, vagy éppen valakinek. Különleges, ha valami - vagy valaki - nem akar valami, vagy valaki lenni, hanem "csak" az, aki - vagy ami - valójában. Nos, így van ez időnként a borokkal, vagy akár az ételekkel is, és így van ez azok megálmodóival, vagy készítőivel is. Legalábbis ez volt számomra annak a délelőttnek a tanulsága, amelyet a három borvidéken is jelen lévő Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, Zsirai Katával, és az Almárium Bisztró executive chéf-jével, Bacsa Gáborral tölthettem el.
 |
| Zsirai Katával és Bacsa Gáborral borokról és ételekről - Fotók: Wawrzsák László |
A beszélgetés apropója az étteremben április 10-én, csütörtökön tartandó nyolcfogásos Zsirai borvacsora, pontosabban annak bor- és ételsora volt, valójában azonban ennél sokkal többről szólt. Kezdeti halvány, kedves mosolyokat követő nagy nevetésekről, különleges pillanatokról, no meg persze a boroknak és az ételeknek, valamint készítőiknek-megálmodóiknak találkozásáról, együttgondolkodásáról. Katával és Gáborral ezen a délelőttön azonban csak látszólag beszélgettünk kizárólag borokról és ételekről. Valójában érzéseikről, gondolataikról, szenvedélyükről esett szó, egyszóval az életükről. Amíg kint hangtalanul eleredt a tavaszi eső, mi bevackoltuk magunkat a vacsora leendő helyszínére, Gábor "hazai pályájára", az Almárium Bisztróba, és "végigbeszélgettük" az április 10-i borvacsora étel- és borsorát.
 |
| Zsirai Kata - Zsirai Pincészet |
Míg Gábor Olaszország után Japánban, vagy Kínában is szívesen tanulna az ottani konyha rejtelmeiről, addig Kata Franciaországban mélyedne el a borászat tudományában. Míg kezdetben egyikük sem tudatosan tette a dolgát, hiszen Kata úgymond hétvégi kikapcsolódásképpen látogatott ki családjával a szőlősorok közé, Gábor pedig véletlenül tett fahéjat a húslevesbe, ma már annál inkább tudatosabban teszik ezeket a dolgokat.
De beszéljenek ők minderről, elsősorban a borok és az ételek nyelvén, vagyis lássuk, mit gondol Kata a Gábor által megálmodott menüsorról, és milyen apró kis részleteket jegyzetelt fel magának Gábor, hogy még inkább a borokhoz hangolja-tökéletesítse a borvacsora fogásait. Interjúnk első részében "kivesézzük" a nyulat, megtudjuk miért nem hagyományos Gábor húslevese, és hogy mitől Furfangos a Zsirai Pincészet 2012-es Furmintja, megkapjuk az aranysárga galambleves receptjét is, tehát a beköszönő falat, az előétel, és a leves, valamint a hozzájuk párosított Zsirai borok "titkait" fedjük fel. No meg perszer ennél még egy kicsit többet is...
- Ki kóstolt először kitől? Vagy úgy is kérdezhetném, hogyan talált egymásra az Almárium Bisztró és a Zsirai Pincészet?
- Mivel itt dolgozom az Almáriumban, mint executive chef - kezdi a mesélést Gábor - én írom az étlapokat, kalkulációkat. Solti András, a bisztró ügyvezetője javasolta, hogy rendezzünk egy borvacsorát, én pedig azonnal belevetettem magam a feladatba, mert ez a fajta munka az, amit igazán szeretek, hiszen itt kicsit kreatívabb lehetek, mint a hétköznapokon. Szintén András javaslatára kóstoltam meg a Zsirai Pincészet borait, így rájuk esett a választás.
- Kata, ti mennyire kíséritek figyelemmel a bor szempontjából a gasztronómiai történéseket, a séfek munkáját?
- Igyekszünk, hiszen szeretnénk minél több borvacsorát tartani, az éttermekkel is összefogni, de ha esetleg valaki feljön hozzánk borkóstolóra, Mádra, Palkonyára, vagy a Somlóra, ott is szívesen sütök-főzök. Mindenképpen össze szeretnénk vonni a borokkal a gasztronómiát, mert nagyon sok fantáziát és lehetőséget látok benne.
 |
| Bacsa Gábor, az Almárium Bisztró executive chef-je |
- Gábor, amikor ránézel egy borsorra, egyből megszületnek a fejedben a hozzá párosítandó ételek, vagy apró összetevőnként építed fel a sort, hosszas és részletes munkával?
- Rögtön nincs meg a menüsor, folyamatosan alakul bennem, az apróbb dolgok később születnek meg. Mindig úgy próbálom megírni a menüt, hogy lehessen formálni, alakítani, viszont a szerkezete megmaradjon. Például leírtam a Zsirai borvacsora beköszönő falatkájához, hogy csipkebogyó, de a csipkebogyót végtelen variációban fel lehet rakni, porban, zselében, habban, és még sorolhatnám. Rengeteg állaga van, és lehet, hogy végül chips lesz belőle. Mindig nyitva hagyom az ételeket kicsit, hogy lehessen vele játszani.
- Ha már említetted, Katával együtt beszélgessünk kicsit a menüsor első elemeiről, közte a beköszönő falatról, és a hozzá párosított borról is.
- A beköszönő falat gyömbéres párcolt kacsamell, csipkebogyó és madársaláta. Úgy gondoltam, hogy ha megérkeznek a vendégek, egy kiskanálban kapják majd meg, egyetlen egységes falatban. A csipkebogyó bogyós gyümölcse a hozzá párosított rozé borban is ott van, a gyömbér pedig olyan frissességet ad majd a beköszönő falatnak, amiről tulajdonképpen maga a rozé műfaja is szól.
- Ezzel egyetértek - folytatja Kata. - A rozét kimondottan előételekhez, apró köszöntő falatokhoz szokták párosítani pontosan a frissesség és a gyümölcsösség miatt. 2013-as Villányi Múzsa Rozénk szép savai picit ellensúlyozzák is majd talán a gyömbér intenzív ízvilágát, és a Kékfrankosból és Portugieserből készült bor gyümölcsössége is szépen fog mutatni az étel mellett.
- Tovább lépve egyet, az előétel korianderes nyúl terrine lesz, körte chutney-val, és 2011-es Tokaji Furminttal. A nyúl talán egy picit megosztó étel, sokan idegenkednek tőle...
- Egyből a nyúl jutott eszedbe, amikor kóstoltad a 2011-es Tokaji Furmintot?
- Kicsit könnyedebb a bor, nagyon almás-körtés ízvilággal, ezért azt írtam fel még az első találkozáskor, hogy fehér húsú szárnyasokhoz tudnám adni. Viszonylag nehéz úgy menüsort írni, hogy szinte csak fehérbor szerepel benne, mint jelen esetben, hiszen csak egy vörös tételt tettünk bele, a Kadarkát. Hogy ne legyen sok a szárnyas a sorban, bekerült a nyúl. A bor ízvilága miatt tettem mellé a körte chutney-t, amibe bele fogok csempészni a borból is egy keveset. Mivel a bornak jól áll egy kis frissesség, zöldfűszerekkel fogom elérni a hatást, így nem a hagyományos koriandert fogom használni, hanem egy thai koriandert, amely sokkal frissebb.
- Szerintem is jó választás volt ez az étel - veszi át a szót Kata - hiszen a 2011-es Furmintunk tipikusan olyan, amelyben a körtés jegyek, amelyek a Furmintra jellemzők, nagyon szépen visszaköszönnek, mind illatában, mind ízében, és annak ellenére, hogy egy 2011-es, testesebb borról van szó, a gyümölcsösség mégis feldobja, és üdévé teszi, így ezzel a korianderes megoldással szépen ki fogják egymást egészíteni.
 |
| Gábor kedvenc fűszere: a thai koriander |
- A következő fogás, vagyis a leves sem éppen szokványos: galamb consommé, szójás galamb ravioli, ropogós zöldségek...
- Igen, a galamb is egy elég megosztó étel szerintem, akárcsak a nyúl, de pont azért lesz jó, mert lesz egy újabb csavar az ételsorban, nem lesz megszokott, hiszen galambot ritkábban esznek manapság az emberek. Egy consommé-t fogok főzni, vagyis erőlevest, csak galambból. Nem a hagyományos módon főzöm meg, bár én húslevest sem hagyományos módon főzök, hiszen teszek bele olyan fűszereket is, amelyeket a háziasszonyok otthon biztosan nem.
- Például milyeneket?
- Például shiitake gombát, szójaszószt, néha esetleg halszószt is, ami bizarrnak hangzik, de a borvacsorán kóstolható lesz, hogy nem az, hiszen nem érződnek ki ezek a fűszerek igazából, csak komplexebbé teszik a levest. Ami nagyon fontos, hogy mindig teszek fehérbort a húslevesbe, mind a marha-, mind a szárnyas húslevesbe is, így az ételhez párosított Furfangos Furminttal fogom majd ezt a levest frissíteni. A galamb húsként ravioliban jelenik majd meg a levesben, a zöldségek pedig az egész ételnek a frissességét, harsányságát fogják megadni, hiszen nem húslevesbe órákon át belefőzött zöldségről van szó, hanem majdnem nyersen, roppanósan érkezik majd a tányérra.
- Például milyeneket?
- Például shiitake gombát, szójaszószt, néha esetleg halszószt is, ami bizarrnak hangzik, de a borvacsorán kóstolható lesz, hogy nem az, hiszen nem érződnek ki ezek a fűszerek igazából, csak komplexebbé teszik a levest. Ami nagyon fontos, hogy mindig teszek fehérbort a húslevesbe, mind a marha-, mind a szárnyas húslevesbe is, így az ételhez párosított Furfangos Furminttal fogom majd ezt a levest frissíteni. A galamb húsként ravioliban jelenik majd meg a levesben, a zöldségek pedig az egész ételnek a frissességét, harsányságát fogják megadni, hiszen nem húslevesbe órákon át belefőzött zöldségről van szó, hanem majdnem nyersen, roppanósan érkezik majd a tányérra.
 |
| Tükröződések az Almáriumban |
- Jól mondta Gábor, a 2012-es Furmintunknak, amely Furfangos néven fut, sokkal erőteljesebbek a savai, jóval gyümölcsösebb, frissebb, mint a 2011-es Furmintunk. Ezt egy korábbi szürettel oldottuk meg, kis üdeséget hagyva a bornak. Ha a másik Furmint került volna a leves mellé, valószínűleg elnyomta volna az ételt.
- A Furfangost kimondottan ilyen stílusúra álmodtátok meg, tehát tudatosan erre készítettétek fel a szőlőt, és tudatosan történt a korai szüretelés?
- Igen. Rólunk tudni kell, hogy egy hagyományos elveken alapuló pincészet vagyunk, tehát nem szeretünk beavatkozni a borkészítés folyamatába, szeretjük, ha a természet dönti el, hogy mi, és hogyan alakul. Ennek okán nem használunk fajélesztőket, minden spontán erjed nálunk. Ezért az egyetlen dolog, amivel frissességet és üdeséget tudunk varázsolni a palackokba, az a kicsit korábbi szüret, hogy sokkal több sav, és gyümölcsösség legyen a borokban. Ezért szüreteltünk korábban 2012-ben, ez egy kísérletezés számunkra is, hogy megnézzük, a mostani trendeknek hogyan tudunk megfelelni a hagyományos módszerekkel.
- Gábor, te hogy állsz a kísérletezéssel?
- Ha találok egy új alapanyagot, vagy egy új technológiát, az mindig felvillanyoz. Amikor valami új dologgal találkozom, mindig új erőre kapok. Egy borvacsora mindig új kihívás, nagyon szeretem. Lehet benne új dolgokat csinálni, tulajdonképpen lehet picit "tesztelni" önmagamat, és persze a vendégeket is, az alapján, hogy milyen lesz a visszhangja...
Hogy az április 10-i Zsirai borvacsorának milyen lesz a visszhangja, az majd kiderül. Addig is folytatjuk interjúnkat, a következő részben a főételeket vesszük sorra, amelyek a felvezető fogásokhoz hasonlóan garantáltan nem lesznek megszokottak. Jön tehát a fekete tőkehal, a malackaraj, és a bivalypofa, no meg borpárjaik két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Megtudjuk majd, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, és jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg a mostani galambleves után egy újabb recept is érkezik majd Gábortól.
Recept Gábortól -
A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól megmossuk, a kis lábakat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne.
Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. Hozzáadjuk a fehérbort. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja.
Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a levesbe tesszük a galamb húsával töltött raviolikat, zöldségeket, és megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel.
- Gábor, te hogy állsz a kísérletezéssel?
- Ha találok egy új alapanyagot, vagy egy új technológiát, az mindig felvillanyoz. Amikor valami új dologgal találkozom, mindig új erőre kapok. Egy borvacsora mindig új kihívás, nagyon szeretem. Lehet benne új dolgokat csinálni, tulajdonképpen lehet picit "tesztelni" önmagamat, és persze a vendégeket is, az alapján, hogy milyen lesz a visszhangja...
Hogy az április 10-i Zsirai borvacsorának milyen lesz a visszhangja, az majd kiderül. Addig is folytatjuk interjúnkat, a következő részben a főételeket vesszük sorra, amelyek a felvezető fogásokhoz hasonlóan garantáltan nem lesznek megszokottak. Jön tehát a fekete tőkehal, a malackaraj, és a bivalypofa, no meg borpárjaik két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Megtudjuk majd, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, és jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg a mostani galambleves után egy újabb recept is érkezik majd Gábortól.
Interjúnk második része ide kattintva olvasható
- Kapcsolódó képgalériánk a Borgőz facebook oldalán -
- Kapcsolódó képgalériánk a Borgőz facebook oldalán -
Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban
2014. április 10., csütörtök 19 óra
Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
További részletek, információk
_______________________________
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
További részletek, információk
_______________________________
Recept Gábortól -
Galambleves
 |
| A galambleves párja: Zsira Furfangos Furmint |
4 db galamb
200 g sárgarépa
100 g fehérrépa
100 g zeller
200 ml fehérbor
20 g vaj
50 g shimei gomba
50 g burgonya
30 g vöröshagyma
só
egész bors
sáfrány
rozmaring ág
1/2 csomag petrezselyemzöld
Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. Hozzáadjuk a fehérbort. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja.
Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a levesbe tesszük a galamb húsával töltött raviolikat, zöldségeket, és megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése