Kapcsold az ötödik sebességet! - VinCE Budapest Wine Show

Ötödször tölti be február 28. és március 2. között a borospoharak csilingelése a Corinthia Hotel Budapest tágas tereit. Az idei évben már Wine Show-vá avanzsált VinCE Budapest eseményt mi is kitartóan látogatjuk a kezdetektől fogva, és rengeteget tanultunk az évek során, így például tavaly Ausztria borairól Darrel Joseph előadásában, vagy éppen a víz ízéről Arno Steguweit víz-sommelier-től, de a Champagne-ról is sokat megtudtunk Márkus György tolmácsolásában.

Fotók: www.vincebudapest.hu

Idén is lesz lehetőség a tanulásra, hiszen rengeteg előadás, mesterkurzus és workshop vár arra, hogy meglátogassák a tudásra szomjazók. Sőt, idén - nagy örömünkre - már nem csak a szomjazók, de a tudásra éhezők is, hiszen gasztronómiai programokkal is készülnek a szervezők, mi több, idén már a kávékban is kereshetünk terroir-jegyeket, hiszen egy előadás keretében megtudhatjuk, mi is a kávé- és borkészítés közös esszenciája.

Természetesen mindemellett a "szokásos" napijegyes sétáló kóstoló is várja a vendégeket, ahol az összes kiállított bor kóstolására lehetőség nyílik. Idén 160 kiállító mintegy 1000 bora várja az érdeklődőket, remek alkalom tehát arra, hogy felfedezzük, összehasonlítsuk, elemezgessük, vagy egyszerűen csak érezzük-élvezzük a borokat-borvidékeket. Néhány programot alább mi is kiszemezgettünk a kínálatból, a részletes órarendért pedig érdemes egyet kattintani.

Aki mindent tud a kávéról - André Hoinkis

Péntek - Egy csésze terroir, brazil és indiai borral

Szemesnek áll a világ - tartja a mondás, és ha valamire, ez a kávéra biztosan igaz. Egy ízig-vérig brazil, kávépörkölő illatban felcseperedett szakember, André Hoinkis, a Douwe Egberts nemzetközi kávészakértője tart majd előadást a single origin kávék világáról. André a világ elismert kávétermelő régióiból választotta ki azokat a szemes kávékat, amelyek kóstolásakor - a különleges dűlőszelektált borokhoz hasonlóan - kizárólag az adott termőhelyre és birtokra jellemző, egyedi terroir-jegyeket fedezhetünk fel.

A négy egzotikus Omnia Reserve termőhely: a guatemalai Acatenango völgy, a brazil Santa Helena és Sao Vincente birtok, az indiai Malabar part, és a kolumbiai Huila régió kávéi mellett a távoli országok és a hazai testvérbirtokok boraiból is ízelítőt kapunk, sőt, a szakértő további különleges területszelektált szemes kávékat is bemutat.
Erre befizetek...

Még mindig péntek - Mi is házasíthatunk!

Interaktív házasítás felsőfokon, avagy borvidékek házassága. Zwack Izabella, Domokos Attila, Légli Géza és Rókusfalvy Pál vezetésével megtanulunk borokat házasítani. Miért jó, mire figyeljünk, hogy jól sikerüljön egy cuvée? Három borvidék, három borász három fehérborát fogjuk kóstolni és házasítani, a hallgatóságból csapatokat alkotva közösen dolgozunk, mindenki kipróbálhatja a pincemunkát! A legjobb cuvée indul a VinCE házi borversenyén, sőt,  a legjobb csapat minden tagja hozzájuthat egy-egy egyedi címkével ellátott, általa készített borhoz. Na, ezzel már biztosan lehet a barátok előtt villantani!
Erre befizetek...

Az egyik legnépszerűbb program idén a Moët & Chandon mesterkurzusa

Szombat - Champagne, Burgundia, Mór

A szombat igazi kalandor nap lesz a VinCE-n, hiszen - kis túlzással - a világ szinte minden bortermő vidékére bekukkanthatunk. Champagne-ban kezdünk, méghozzá a Moët & Chandon háza táján, ahol bepillantást nyerhetünk a pezsgők legféltettebb titkába, az alapborok készítésébe. Az előadást maga a csinos borászhölgy, Elise Losfelt tartja. Aztán Clive Coates, a Dél-Burgundiában élő MW avat be minket Burgundia titkaiba. Három fehér és három vörösboron keresztül győződhetünk meg arról, miért is olyan mitikus ez a borvidék.

Elise Losfelt a luxus champagne-ház borásza

Caroline Gilby vezetésével eljuthatunk majd - természetesen a borokon keresztül - a fenséges Kék Duna minden országába, és Mórra is bekukkanthatunk egy könnyed, laza, fiatalos, humoros, "Dumaszínházas" előadás keretében. De jön még Kristian Kielmayer és elvisz minket olyan fővárosokba, amelyek falain belül (!) szőlő terem, Dr. Mészáros Gabriella nagy fehéreket és nagy vöröseket mutat majd meg nekünk a Pannon Bormívesektől, Mr. Terroir borai is érkeznek Wachau szédítő meredélyeiről, megismerhetjük a francia malbec-et, és magnum palackos Veuve-Clicquot pezsgőket is kóstolhatunk, Tom Stenvenson vezetésével.



Vasárnap - Jönnek a hazai séfek!

Vasárnap a gasztroőrülteknek érdemes a VinCE-t látogatni, hiszen három előadás is fogukra való lehet. Az 1 bor, 4 chef, 4 fogás, 200 zsűritag esemény máris izgalmasan hangzik, bár a séfek neve még nem került nyilvánosságra. Ezt követően érkezik a desszert, vagyis ugyanez az előadás kicsit más köntösben, 1 édesbor, 4 chef, 4 édesség, 200 zsűritag tematikával.

Nem marad el a mozizás sem, a mesterséf gourmet menüjével élvezhetjük a "gastromovie"-t, vagyis a Bocus D'Or versenyről készült nagy sikerű dokumentumfilmet. Előadók: Hamvas Zoltán és Széll Tamás. Persze ezen a napon sem marad a torkunk szárazon: jönnek a VinCE Magazin tesztgyőztes, ötcsillagos pezsgői Nicolas Jaeger pezsgőmester prezentálásában, aztán világsztárok borait kóstolhatjuk, illetve a Balkán Bermuda háromszög (Vranac-Plavac-Prokupac) örömeiben merülhetünk el.

Három napig tehát Budapest felé mutat a borvilág iránytűje, érdemes nekünk is arrafelé tartani. És a végére még egy kis bréking nyúz: idén is megismétlődni látszik a tavalyi eset, hogy történetesen a szombati napra a helyszínen már nem lehetett belépőt vásárolni. Jelen pillanatban a március 1-i napra az online vásárlásból a jegyek 70%-a elővételben elkelt, így már most látható, hogy a helyszínen nem lesz lehetőség aznap jegyet váltani. Aki valamely szombati programra kíváncsi, az minél hamarabb biztosítsa napi kóstolójegyét is (ugyanis csak egy "alap" kóstolójeggyel, és az adott előadásra megváltott külön belépővel együtt látogatható valamennyi előadás).

Mi?
VinCE Budapest Wine Show
Mikor?
2014. február 28. és március 2. között
Hol?
Corinthia Hotel Budapest
Hogyan?
Részletek, jegyvásárlás, további információk az esemény weboldalán.

Miért népszerűek Ausztria borai? - Darrel Joseph megmondta

Száztizenkét percben bemutatni egy, még ha a világtérképet nézve nagyon kicsinek is számító ország - esetünkben Ausztria - teljes borászati produktumát, természetesen lehetetlen. Arra azonban elegendő ez az idő, hogy egy picinyke iránytűt csúsztassanak a zsebünkbe, illetve, hogy megértsük: „csupán” figyelni és követni kell a termőhelyek szavát, arra koncentrálni, vajon milyen fajtákkal dolgozva, milyen borászati háttérrel, felfogással, és hozzáállással készített bor tudja egyszerűen, őszintén, letisztultan, egyértelműen, és egységesen visszaadni mindazt, amit az adott terroir rejt magában. Aztán természetesen az összképet csak fokozza a jó marketing, amelyet a tapasztalatok szerint az osztrákok valahogy közhely- és erőlködésmentesen, teljesen természetes módon képesek prezentálni, egyszerűen megmutatva mindazt, ami van. 

Wines of Austria workshop - Fotók: Wawrzsák László

     

Mitől is olyan sikeres tehát a Wiener Gemischter Satz, a wachau-i Riesling, a weinviertel-i Zöldveltelini, a südsteiermark-i Sauvignon Blanc, vagy a burgenlandi Kékfrankos? A választ a VinCE Budapest Wines of Austria workshopján keresgéltük a bécsi illetőségű szakértő, Darrel Joseph, és 9 kóstolt osztrák bor segítségével. Bevallom, kifejezetten imponált, hogy Ausztria kapcsán nem hallottam ebben a közel két órában megfizethetetlen csúcsborokról, megközelíthetetlen csúcsborászatokról, vagy épp félelmetes mennyiségeket ontó pincészetekről, hallottam viszont eredetvédelemről, kitartó munkáról, terroir-központú szemléletről, és ezek után természetesen nemzetközi sikerekről. A poharamba ráadásul sorra csupa olyan természetes és magas minőségű bor került, amely egyenessége, egyértelműsége mellett mégis rejtett magában felfedezni való egyedi részleteket, de mindenféle hullámzó szélsőségtől, vagy kirívó cikornyától mentesen.

Ausztria titka a pohárban is...

Ami számomra a workshop közben abszolút egyértelműen „átjött” Ausztria borászatával kapcsolatosan: a tudatosság, a magabiztosság, a természetesség, és a hit. Egyszerűen tudják, milyen kincs van a kezükben termőhelyek formájában, és maximálisan hisznek, bíznak is benne. Pedig nehéz helyzetből indult Ausztria az 1985-ös glikol-botrány után, amikor is elveszítette exportpiacait. A közelmúltban történt teljes bizalomvesztéstől mára eljutni odáig, hogy Hong Kongtól Londonig jegyzik, de legalábbis ismerik Ausztria borait, csakis következetes, kitartó, és szabályozott munkával volt lehetséges. Két név mindenképpen megemlítendő a botrány után az osztrák borászatot felrázó „rendszerváltás” kapcsán: a 2011-ben elhunyt Josef Jamek neve, aki Wachauban tett rengeteget azért, hogy nemzetközi szinten is ismertté váljanak a régió borai, valamint a 2007-ben sajnos szintén elhunyt, gyakorta csak Luis-ként említett Alois Kracher, aki a burgenlandi régióval tette ugyanezt - elsősorban édes borok terén -, és akit nyugodt szívvel nevezhetünk a megújuló osztrák borkultúra egyik nagykövetének.

Ausztria a DAC eredetvédelmi rendszer kidolgozásával, bevezetésével és alkalmazásával is óriásit lendített a borok minőségén. A DAC rendszerét legelőször - igencsak beszédes módon - pontosan abban a Weinviertel zónában vezették be, ahonnan azelőtt többségében savanykás, kellemetlen, olcsó borok érkeztek. Mára a Weinviertel DAC már kétszintes, azaz Reserve kategóriában is készülnek itt Zöldveltelinik. A DAC rendszerét már több régióban bevezették, a szabályozás elve pontosan a termőhely-központúság, azaz kőbe vésett, hogy az adott régió DAC boraiban milyen jegyeknek, karaktereknek, szerkezetnek kell érvényesülniük. A rendszer ebből fakadóan megbízhatóságot, és egyfajta egyenletes minőséget garantál, ez pedig mindenképpen vonzó tulajdonság egy adott borrégióval kapcsolatban.

Darrel Joseph

Az osztrák borok pontosan egyértelműségük, és letisztultságuk miatt a gasztronómiában is igazi Jolly Jokerek. Mivel egy ország borkultúrája nem áll meg a pohár falán belül, hanem annál sokkal tovább lopózik, például a konyhába is, figyelemreméltó, hogy az osztrák borok a világ csúcsgasztronómiájában is jelen vannak. Az ázsiai konyha rajong például az osztrák Zöldvelteliniért, hiszen elegáns és lendületes savai melletti maradékcukor tartalma, és borsos zamatai miatt nagyszerű párja az ázsiai ételek savanyú-édes-fűszeres ízvilágának. A kínai konyha kacsából készült ételei mellé a Pinot Noir-ok, marhából, vagy sertésből készülő édes-savanyú, gyümölcsös ízvilágú, szószos fogásai mellé pedig a szép savú, de édeskés érzetű Zweigelt-ek párosíthatók. Az ásványos, remek savú rizlingek a sushi-k, a különböző halételek, a tengeri herkentyűk méltó társai, de a sor még hosszan folytatható.

Azt hiszem, önmagában már az eddig felsorolt okok is egyértelművé teszik, mitől is olyan népszerűek és sikeresek Ausztria borai, a sorba azonban beállhat még a hagyománytisztelet is, amellyel a rögtön elsőként kóstolt bor, a Fritz Wieninger által készített Wiener Gemischter Satz (Nussberg Alte Reben - Wiener Gemischter Satz 2011) kóstolása során találkozhattunk. Ezt a szinte feledésbe merült és nagy hagyományokkal rendelkező borstílust a bécsi borrégióban újra feltámasztották. A Wiener Gemischter Satz kizárólag a bécsi régióból, vegyes fajtákkal telepített ugyanazon területről származó alapanyagból készített házasítást jelent. Hagyományosan akár 15-20 fajta is kerülhetett bele, a mai szabályozás szerint legalább háromféle, együtt szüretelt és feldolgozott szőlőfajtát kell tartalmaznia, és egyik fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, illetve minimum 10%-nak kell lennie.

 

A kóstolásban a bécsi borvidék után az egymással szomszédos Kremstal és Wachau következett, vagyis a Riesling-ek és Zöldveltelinik paradicsoma, majd a fehérborok mentén haladva Südsteiermark-ba érkeztünk, ahol világszínvonalú Sauvignon Blanc-ok készülnek, komoly nemzetközi sikereket szerezve a fajtával. Bár az osztrák vörösborok fehér társaikhoz képest kevésbé népszerűek - 60-65%-ban fehérborokat termel Ausztria - a vörösborok minősége hatalmasat lépett előre az elmúlt években. Elsőként a néhány éve még az osztrákok számra is szinte ismeretlennek számító régió, a Carnantum egy Zweigelt-je győzött meg minket erről, a sort pedig egy Thermenregion-beli fajta, a Pinot Noir szülővel büszkélkedhető Sankt Laurent folytatta. Darrel Joseph párhuzamot is vont a mi Kadarkánk, és e fajta között, már ami a testet, szerkezetet, művelést és temperamentumot illeti.

Sajnos a workshop vége sietősre sikeredett, így Burgenland vidékéről már kicsit kevesebb információt kaptunk, de mivel már volt szerencsénk tavaly, és lehetőségünk nyílt idén is a határ túloldalán Dél-Burgenland borászatából részletesen is meríteni, ismerősek számunkra közvetlen szomszédaink borai. Szívesen is járunk át szomszédolni, hiszen egyetértünk Darrel Joseph megjegyzésével, miszerint Ausztria nemcsak hogy Magyarország közvetlen szomszédja, de egyes területei korábban hazánkhoz tartoztak. Egy adott "átnyúló" termőhely ismeretének is muszáj tehát túllépni a határokon, függetlenül attól, milyen ország neve alatt futnak tovább a szőlősorok. Tesszük ezt mi is rendszeresen, hiszen egy ország borkultúráját az is minősíti, mennyire nyitott és érdeklődő szomszédaival szemben. A workshopot a Fertő-tó környékéről kóstolt Pinot Noir-ral és Kékfrankossal, majd pedig egy Rusztról származó édes fehér borral zártuk.

Sikerült-e teljes képet kapnunk Ausztria borairól? Közel sem, de a workshop célja egészen más volt. A hangsúly inkább arra helyeződött, hogy mi az a „titok”, amely birtokában Ausztria magabiztosan léphet, és lép is ki a nemzetközi porondra, és mi az a plusz, ami miatt ekkora sikerre tehettek szert az osztrák borok? A végén talán a legegyértelműbb választ Darrel Joseph adta meg a kérdésre, történetesen, hogy azért olyan sikeresek és népszerűek az osztrák borok, mert szeretik a fogyasztók. Ezzel a ténnyel pedig felesleges vitatkozni… 

- Teljes fotógalériánk a VinCE Budapest 2013 eseményről a facebookon -  

A Wines of Austria workshopon kóstolt borok listája:

Bécs:

Gemischter Satz - Nussberg Alte Reben - Wiener Gemischter Satz 2011, Weingut Wieninger (Fritz Wieninger), Wien (Vienna)

Kremstal:

Riesling - Silberbichl DAC Reserve 2011, Weingut Malat, Kremstal

Wachau:

Grüner Veltliner - Kollmütz Smaragd 2011, Weingut Rudi Pichler, Wachau

Südsteiermark:

Sauvignon Blanc - Kranachberg 2007, Weingut Hannes Sabathi, Südsteiermark

Carnuntum:

Zweigelt - Rubin Carnuntum 2011, Weingut Hans & Philipp Grassl, Carnuntum

Thermenregion:

St. Laurent - Grosse Reserve 2009, Weingut Stift Klosterneuburg, Wagram/Thermenregion

Bugenland - Neusiedlersee:

Pinot Noir - Breitenteil 2008, Weingut Juris, Neusiedlersee (Burgenland)

Blaufränkisch - Blaufränkisch Alter Berg 2009, Weingut Gernot & Heike Heinrich, Neusiedlersee (Burgenland)

Bugenland - Neusiedlersee:

Ruster Ausbruch - Ruster Ausbruch 2007, Weingut Feiler-Artinger, Neusiedlersee-Hügelland (Burgenland)

A víz íze - Arno Steguweit víz-sommelier-vel kóstoltunk

VinCE Budapest 2013 első nap

- Mentes, vagy savas? - hangzik gyakran a jól ismert, lehető legrövidebbre kurtított kérdés, amikor vizet rendelünk. A kérdésre adott „mentes”, vagy „savas” válasszal általában ki is merül mind a rendelésünk, mind pedig az éttermek, vagy szállodák oldaláról történő ajánlás is, hiszen arról, hogy milyen származási helyű, vagy éppen ízvilágú ásványvizet szeretnénk inni, vagy hogy mihez fogyasztjuk majd a megrendelt vizet, nem szól a fáma. Márpedig jelentősen befolyásolhatja egy adott ásványvíz például egy bor ízvilágának és felépítésének érzékelését. A bizonyítékot erre a tényre a VinCE Budapest Water Sommelier Workshop-ján gyűjtöttem be, ugyanis máig nem tudom feledni egy szénsavas, magas ásványi anyag tartalmú víznek, és egy fiatal, még lázadóan cseres Cabernet Sauvignon-nak a találkozását… pedig nagyon szeretném.

Arno Steguweit, Európa első víz-sommelier-je - Fotók: Borgőz

 

Szakmai nap lévén elsősorban a vendéglátásban dolgozóknak ajánlották ezt a workshopot, de egy laikus számára is tanulságos és érdekes volt, hiszen a jövőben sokkal tudatosabban választhat, vagy kínálhat vizet az, aki elsajátítja az alapszabályokat. Európa első víz-sommelier-jével, Arno Steguweit-tel együtt szántunk arra másfél órát, hogy feltérképezzük a különböző vizek borokra gyakorolt hatását, már ami a kóstolást illeti. Arno már nem lepődik meg azon, ha foglalkozása hallatán kétkedő tekintetekkel, vagy éppen diszkrét félmosolyokkal találkozik, hiszen amikor sommelier-ként a borok mellé egy másik témakört is választott - történetesen a vizet - kinevették. Amióta azonban kóstolásokon beszél a benyomásairól és tapasztalatairól, mindenki abbahagyta a nevetést, mi több, például a berlini Michelin-csillagos Adlon Hotel is felkérte, hogy állítsa össze 70 (!) tételes ásványvizes itallapját. Azóta már több étterem keresi fel hasonló kéréssel, ilyen esetekben 47 különféle vízfajtát mutat be, és ajánl az őt megkereső, vendéglátásban dolgozó szakembereknek.

Arno egyébként nem győzi hangsúlyozni, hogy mennyire fontos az éttermek számára, hogy a budapestihez hasonló kóstolás keretében oktassák az alkalmazottakat, hiszen amint megértik és megérzik ennek lényegét, egészen másképpen fogják a vendégtérben végezni a borok és a vizek értékesítését. Ehhez Arno gyakorlati példát is említett, tapasztalata szerint ugyanis mihelyst egy szállodában, vagy étteremben kidolgoztak egy „vízlapot”, jelentősen növekedett a vizek értékesítése. Ez pedig egyáltalán nem elhanyagolható bevételt jelent, hiszen - német példán szemléltetve - egy jobb ásványvíz Németországban 50 eurocent, melyet aztán az étteremben már 6-11 euróért adnak el. 

És ami minket, fogyasztókat illet… Egy adott ételhez általában gondosan választunk bort, de vajon mennyire figyelünk oda a borhoz választott, vagy kínált vízre? Sajnos általában semennyire, hiszen az ásványvizeket semlegesnek gondoljuk, illetve személyes ízlésünkre hagyatkozunk - kizárólag a „mentes” vagy „savas” kategóriában gondolkodva - pedig egy rossz választás elronthatja a bort, és azonnal szétzúzhatja a harmóniát. A workshopon kóstolt 6 fajta csendes víz, 4 fajta szénsavas víz, és 6 fajta bor - pontosabban ezek összes létező kombinációja - meggyőzött arról, hogy a víz-sommelier szakma nem valami úri huncutság… tényleg érdemes odafigyelni legalább az alapszabályokra.

Töltsünk tehát tiszta vizet a pohárba! Bár a víznek nincs íze, tulajdonképpen mégis van. Nevezzük ezt inkább ízérzetnek, hiszen a különböző ásványi anyagok különböző ízérzeteket okoznak a szájüregben. Így például a nátrium - különösen klórral együtt - sós, a magnézium kesernyés, a kalcium pedig enyhén savanyú ízérzetet eredményez. Nem mindegy tehát, hogy mekkora - és milyen összetevőkből álló - ásványi anyag tartalmú vizet választunk egy adott borhoz, de annak is rendkívül nagy szerepe van, hogy szénsavas, kevésbé szénsavas, vagy éppen szénsavmentes (csendes) vizet választunk-e. - Víz-sommelier-ként el kell tudnunk mondani, és megfelelő jelzőkkel meg kell tudnunk magyarázni, hogy mit érezhetünk egy adott vízben - mutatja be a víz-sommelier munkájának egyik fontos szegmensét Arno.

Először önmagukban kóstoltuk meg a vizeket, és a sort a csendes vizekkel kezdtük. 6 tétel, amelyből kettőt azonnal ki is zártam, úgy értve, hogy eszembe sem jutna bor mellé választani a túlzottan markáns, vagy éppen a kimondottan furcsa, zavaros ízvilág miatt. Ahogy az a végén kiderült, egyikük a budapesti csapvíz volt, ahogy Arno fogalmazott, benne minden olyan vegyi anyaggal és hatással, amellyel az ember befolyásolja a vizet, így például a klór okozta erőteljes ízérzettel. A másik kizárt csendes víz egy németországi gyógyvíz (Staatlich Fachingen Heilwasser), amely nagy mennyiségben tartalmaz bikarbonátot, ezáltal bár nem könnyen iható, rendkívül sós is, de nagyon egészséges és gazdag. 

Jó értelemben véve az összes kóstolt csendes víz közül a svájci Valser naturell tért el a többitől. Ahogy azt Arno-tól megtudtuk, ez a víz - magas kalcium- és a föld krétás rétegeiből érkező bikarbonát tartalma miatt - magasabb savtartalmú fehérborokkal remekül párosítható, hiszen a bikarbonátok megragadják és lekötik a savtartalmat. Amolyan „joker” csendes víznek - vagyis amelyet bármelyik bor mellé bátran és magabiztosan odatehetünk - a 2-es számú bársonyos, frissítő, és a szájban természetes érzetet keltő tétel bizonyult. Mint a végén kiderült, ez a NaturAqua szénsavmentes vize volt. Gyorsan hozzáteszem, az egyetlen magyar ásványvíz mind a csendes, mind a szénsavas kóstolósorban a NaturAquáé volt, így sajnos nem sok lehetőség nyílt arra, hogy - stílusosan szólva - hazai vizeken többet is evezzünk, pedig a hazai ásványvíz kínálat meglehetősen gazdag.

A szénsavas vizek esetében leginkább a buborékok határozták meg az érzékelésünket. A négy  szénsavas víz között volt kifejezetten éles, bántó, agresszív, és finom, apró, simogató buborékokkal teli is. Arno elmondta, hogy a szénsavas vizek megnyitják az ízérzékelést a szájban, így természetesen ezeknek a vizeknek is megvan a maguk helye a sorban. Azonban ahogy az élet többi területén, itt sem igazán jók a szélsőségek. A német Apollinaris Classic vizet például kifejezetten támadónak és túlzónak éreztem. Nehezen iható, nagyon sós, mellette metsző, óriási buborékokkal, amelyek szinte szétrobbantak a nyelven, az utóíz pedig mindent elnyomó, hosszú és erőteljes. A párizsi magas szintű vendéglátásban népszerű francia Saint Geron azonban - önmagában kóstolva - nagyon tetszett. Arno szerint nagyon jól megy a savasabb borokhoz magas bikarbonát tartalma és diszkrét szénsavtartalma miatt, én azonban - meglehetősen sós ízérzete, és nagyon karakteres ásványossága miatt - nem találtam később a borokkal kóstolva sem a megfelelő párját.

 

A workshop legizgalmasabb, és egyben a legnagyobb koncentrációt igénylő pontja természetesen az volt, amikor a vizeket - egy csendes, egy közepes szénsavtartalmú, és egy szénsavas tételt - összekóstoltuk a borokkal. 3 fehér, 2 vörös, és 1 édes fehér tétel került a borospoharakba, aztán hajrá, pici víz a szájba, majd lenyelés után rögtön következett a bor… először a csendes, aztán a közepes szénsavtartalmú, majd a szénsavas vízzel kóstoltuk össze az adott bort, és így ment ez egészen 6 boron keresztül. Néhány tapasztalat… A Szászi Szigligeti Olaszrizling 2012, mint egy könnyű, ropogós, friss fehérbor, leginkább a közepes szénsavtartalmú vízzel érvényesült, amely kicsit felerősítette a bor aromáinak érzetét. Miklóscsabi Marilyn Mórról 2012-es Királyleánykájának - nagyon intenzív savtartalma és virágossága miatt - túl sok volt a szénsavas víz. A csendes víz viszont szépen lesimította az ízlelőbimbókat, lecsillapítva ezzel az ízérzékelés intenzitását. A Kislaki Bormanufaktúra Matacs Chardonnay 2011-es tétele - a maga finoman vaníliás, pörkölési jegyeivel, magasabb alkoholtartalmával, szerkezeti mélységével és erőteljességével szintén nem a szénsavas vizet kívánta maga mellé. A szénsav ugyanis nemcsak a kellemes aromákat erősítette fel, hanem a csersavat is erőteljesebbé - ezáltal kellemetlenebbé - tette.

A vörösborok esetén a szénsavas vizeket legjobb elfelejteni, ezt már az első, nem túl tanninos és nem túl magas savtartalmú vörösbor - Pfneiszl Merlot 2011 - esetén is egyértelműen éreztük, de az igazi brrrr-érzést a második borhoz történő párosítás hozta meg véglegesen. Kiss Gábor 2011-es Cabernet Sauvignon-ját a szénsavas víz egy pillanat alatt szétrombolta, darabokra szedte. No ezt az égető, keserű, agresszív és kellemetlen érzést szeretném feledni… a vörösborok párja tehát mindenképpen csendes víz legyen, akkor is, ha amúgy önmagukban a szénsavas vizeket kedveljük. Arno ezt a javaslatot kiegészítette még annyival, hogy a csendes vizek közül is a kevésbé sós, kevésbé magas ásványi anyag tartalmúak közül válasszunk. A workshopon utolsóként egy édes fehérbort, a Dobogó Mylitta 2010-es tételét kóstoltuk össze a vizekkel. A tapasztalat az volt, hogy a csendes víz esetén az édesség-érzet nem annyira erőteljes, míg a szénsavas vizeknél édesebbnek hat a bor.

Arno a kóstolás után összefoglalta nekünk azt a négy alapszabályt, amelyet érdemes megjegyezni:

• Fiatal, nem túl magas savtartalmú fehérborokhoz a szénsavas, vagy közepes szénsavtartalmú vizek illenek. 
• Magasabb savtartalmú fehérborokhoz szénsavmentes vizet válasszunk.
•  Vörösborokhoz kizárólag csendes vizeket társítsunk, a szénsavas vizeket zárjuk ki.
•  Édes borok esetében a személyes ízlés alapján döntsük el, hogy az édes ízérzetet mennyire kívánjuk hangsúlyozni, amennyiben jobban, úgy válasszunk szénsavas vizet, amennyiben kevésbé, úgy a közepes szénsavtartalmú, illetve a csendes vizek a megfelelők.

Szakmai nap lévén Arno néhány felszolgálási tanácsot is megosztott velünk, hogy a vizek felszolgálása is tökéletes legyen. Talán mondani sem kell, hogy az ásványvizeket kizárólag eredeti palackjában, lezárt állapotában kell az asztalhoz vinni, és a vendég előtt kinyitni. Lehűtve, de ne jéghidegen, 9-11 Celsius fokon szolgáljuk fel a vizeket. Fontos, hogy a vizespohár - akárcsak a borospohár - szép, foltmentes, és hibátlan megjelenésű legyen. Természetesen a kartonszag, a mosogatószer- vagy törlőkendő szag is száműzendő a vizespoharakból. A jégkészítés is odafigyelést igényel, klórízű csapvízből egyáltalán nem tanácsos jeget készíteni, de Arno arra is felhívta a figyelmet, hogy a magas minőségű ásványvizeket egyáltalán nem szükséges csapvizes jégkockával felvizezni. Bármilyen vonzó látvány, a citromkarika a vizek esetében tiltott gyümölcs, túl azon, hogy a citrom - hacsak nem biocitrom - a kezeléséhez használt vegyszerek miatt méreganyagokkal telített, savtartalmával és illóanyagaival pedig mindent megöl, amit ízlelésben a tiszta, természetes víz tud nyújtani.

Nem mindegy tehát, hogy milyen vizet iszunk, és azt sem, hogy mennyit. Arno a vízfogyasztási szokásokról is beszélt, és arra is felhívta a figyelmet, hogy ha csak 2%-át elveszítjük testünk víztartalmának, máris stresszel reagál a szervezetet, 10%-kal csökken a munkaképességünk, idegesek leszünk, és dekoncentráltak. Tehát az „iszol te eleget?” kérdés nemcsak vicces kontextusban tehető fel, hanem nagyon is komolyan veendő. Ahogyan Arno fogalmazott: - A víz életelixír is. Vagyis nemcsak a víztartalmat biztosítja szervezetünknek, hanem a különböző ásványi anyagokat is belőle nyerhetjük. Mivel 30 percenként körülbelül 250 ml vizet veszítünk - ekkora mennyiség szükséges alaphangon testünk működtetéséhez - valóban fontos a napi minimum 1,5-2 liter tiszta víz - lehetőleg jó minőségű ásványvíz - bevitele.

A Water Sommelier Workshop konklúziója számomra pedig az, hogy bár a kóstolt vizek - kivéve a budapesti csapvíz mintát - önmagukban ízlettek, még a „kemény vonalasakból”, vagyis a karakteresebbekből is szívesen elfogyasztanék időnként egy-egy palackkal, borokhoz azonban továbbra is a kevésbé karakteres, szinte „íz” nélküli, semleges, lehetőleg csendes vizeket társítanám. A workshop inkább arról győzött meg, hogy mi az, amit semmiképpen sem tanácsos tenni, tehát biztosan nem választanék, és nem is kínálnék vörösborokhoz szénsavas vizeket, még akkor sem, ha amúgy a személyes ízlésem önmagában a szénsavas víz mellé tenné a voksát. Az alapszabályokat tehát érdemes fejben tartani, hogy valóban ne rontsa el a borral elért összhatást egy rosszul megválasztott víz. Mert hogy valóban nagyon elronthatja, arról személyesen meggyőződtem…
     

- A VinCE Budapest 2013 teljes fotógalériája a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita

Ki a jobb? - 100 perc Champagne Márkus Györggyel

VinCE Budapest 2013 első nap

Amikor péntek délután rohan és dübörög a város, ráadásul a szürke minden árnyalatát magára öltő tavasz juszt sem nyom egy finom rózsaszín rúzsos puszit a szánkra, inkább a már unalmas téli pirosítóval sminkeli újra az arcunkat, legjobb beköltözni egy ötcsillagos szállodába, hátradőlni, és egy jól behűtött Champagne-t tölteni a pohárba… vagy kettőt. Vagy mindjárt nyolcat. Aki erre most azt mondja, hogy persze, majd felébredek, és észreveszem, hogy abba a bizonyos edénybe lóg a kezem, nagyot téved. Az idei VinCE Budapest első napján ugyanis Champagne-okat kóstoltunk, választ keresve arra a - workshop végére leginkább eldönthetetlennek bizonyult - kérdésre, hogy „ki a jobb?”. A nagy, ismert, és sztárolt pezsgőházak, vagy a kisebb Champagne-termelők, illetve szövetkezetek?

Márkus György Champagne szakértő - Fotók: Wawrzsák László

A választ Márkus György Champagne szakértő vezetésével kerestük, méghozzá egy szövetkezet, öt termelő, és két ház, vagy, ahogy a francia mondja: maison - tételeinek kóstolásával. Nem nyúltunk azonnal a poharak után, érezhető volt még kicsit a terem nyugtalan zizegése, így a szürke városból és a kinti télből egy hét perces film segítségével sétáltunk át a tavaszba, a természetbe, na meg a Champagne életérzésbe. Az „utaztatós” film mindent felsorakoztatott, ami egy asszociációs játékban a Champagne szóról eszünkbe juthat: helikopteres felvételek a hosszan futó szőlősorokról, egy kihívó piros ruhában táncoló hölgy, elegáns partik luxusmosolyai, színes szüreti képek, ínycsiklandó gasztronómiai csodák, esküvői hangulatképek, pukkanó pezsgősdugók, és közben persze kacagóan gyöngyöző buborékok.

- Kezdhetjük? - tette fel a kérdést Márkus György, miután a filmecske segítségével kellőképpen áthangolódtunk a buborékokra, majd választ nem várva azonnal folytatta: - Akkor tehát Dom Perignon 2004, és Cristal 2006. Persze sajnos csak viccelt, és máris hozzátette: - Nem ez van a papíron? Jaj, bocsánatot kérek, akkor ez egy másik hely. No igen, meg különben is, aki ezeket a tételeket szeretné kóstolni, azoknak a 2004-es Dom Perignon-ra május közepéig, a Cristal-ra pedig jövő év februárjáig várni kell. Viszont máris felmerül újra a kérdés: vajon a Dom Perignon - vagy például az évente 40 millió palackot produkáló Moët, vagy a Krug - házak neve hallatán azért kapkodjuk fel hirtelen a fejünket, és azért övezi őket nagyobb érdeklődés, mert annyira ismertek a nagy palackszámok miatt, vagy azért, mert annyival jobbak is? 

Secret Champagne workshop - A végén feltárul a titok?

A kérdés boncolgatását néhány fogalom rendbetételével kezdtük, hogy megértsük, mit is takar a ház, a termelő, és a szövetkezet kifejezés, illetve milyen arányban „osztoznak” Champagne mintegy 34 000 hektáros szőlőterületén. A számok érdekesek, főleg, hogy milyen szempontból vizsgáljuk őket. Az összes szőlőterület mindössze 15%-át uralják ugyanis csak a házak, a fennmaradó 85%-on a szövetkezetek és a termelők dolgoznak. A Champagne eladások 80%-át viszont a házak produkálják, és ennek a töméntelen mennyiségű bornak az előállítása a fenti területi eloszlási arányok tükrében egyáltalán nem működne a termelőktől és a szövetkezetektől felvásárolt szőlő, illetve alapbor nélkül. Saját termésből kizárólag a Roederer tud fedezni 70%-ot, de ez az egyetlen ház, aki képes erre, általában 20% körüli a házak saját termése, még az olyan nagy házak esetén is, mint a Moët, vagy a Krug. Máris érthető tehát, hogy Champagne-ban minden szereplő tudja és érti a dolgát, létezik a közös kapcsolat - vagy nevezzük egyfajta egymásrautaltságnak - legyen szó házról, termelőről, vagy szövetkezetről.

- Saját szőlő, saját szőlőterület, saját borkészítés, saját kereskedelem - magyarázta Márkus György a termelő fogalmát. - Van azonban egy kis kibúvó, a termelő saját szőlőtermése 5%-ának megfelelő mennyiséget felvásárolhat. Ha azonban ezen túllép, már folyamodnia kell a ház státuszért.  Na de mi is az a ház? A házak tulajdonképpen kereskedelemre alapoznak, akár 100% mennyiségű szőlőt is felvásárolhatnak, persze lehet akár saját szőlőterületük is, de léteznek olyan házak is, amelyeknek egyáltalán nincs. Van olyan ház, amelyik csak szőlőt vásárol fel, van, amelyik alapbort is.

- Magyarországon a szövetkezet szó olyan, mintha szidnánk valakit. Franciaországban nem. - folytatta Márkus György a sort a szövetkezek bemutatásával. - 1929-ben alakult az első szövetkezet Champagne-ban, alulról szerveződve. Fél-egy hektáros kis területeken nem tudtak a termelők érvényesülni, így összeálltak, gépeket vásároltak, pincéket vájtak, saját feldolgozóik vannak, szőlőt termesztenek, pinceműveleteket végeznek házaknak, vagy más termelőknek. A szövetkezet tulajdonképpen olyan, mint az éjjeliőr, vagyis, ha akarlak beengedlek, ha nem akarlak, nem engedlek be ezen a kapun. És még néhány fontos szám ahhoz, hogy jobban átlássuk Champagne felépítését: 140 szövetkezet van Champagne-ban, ebből 67 a saját palackjában forgalmazott saját borával kereskedik, a többi szövetkezet csak műveleteket végez (feldolgozás, préselés, palackozás, stb.). A házak száma Champagne-ban 299, a termelőké 4722.

A fontos bevezető alatt a háttérben megnyugtatóan pukkant egy pezsgősdugó, előre jelezve, hogy elérkeztünk a kóstoláshoz. Mind a nyolc kóstolandó tételünk brut kategóriába tartozott, azaz csekély mennyiségű cukrozott bort adtak hozzá, a cukortartalom felső határa nem haladhatja meg a 15 g/l értéket. Ezek a pezsgők magyarországi forgalomban nem kaphatók, és a kóstolandó tételek árfekvéseiről sem esett szó, így semmiképpen nem ár/érték arány alapján kerestük a választ a „ki a jobb?” kérdésre. És mielőtt Champagne-t töltenénk a pohárba… nem szükséges a pezsgőt „csontra” lehűteni, hanem, ahogy azt Márkus Györgytől tanultuk: 9 Celsius fokosan töltsük pohárba, így, mire fogyasztjuk, ideális hőmérsékletű, 12-13 Celsius fokos lesz. - Van olyan vélemény, hogy a jó Champagne 6 és 16 Celsius fokon is nagyon jó, a rossz pedig mindenhogyan rossz - tette hozzá Márkus György.

Szövetkezet, ház stílusban - Palmer

Champagne fővárosában, Reims-ban kezdtünk, méghozzá egy szövetkezettel, és egy 2004-es, évjáratos pezsgővel (Palmer Brut Millésimé, 2004). A Palmer kimondottan az egyik legjobb szövetkezet Champagne-ban. Annyira jól megy nekik, hogy egyáltalán nem sietnek sehová, 350 ezres éves palackszámukkal nagyon jól megvannak. Acéltartályban készült a bor, mint Márkus Györgytől megtudtuk, ház-stílusban. Bármit is jelentsen ez, az biztos, hogy az apró és finom buborékok csodásak, sokáig kacarásznak a szájban. Kevésbé a gyümölcsökről, és a behízelgő finomkodásról, inkább az erőről, az elegáns és feszes savakról szólt ez a tétel. Nekem mindenesetre kimondottan tetszett, és rendkívül jólesett.

Mi is az a dosage? - Paul Bara

Egy termelő, Paul Bara tételével folytattuk a kóstolást (Paul Bara Brut Reserve NV Grand Cru). A Bara család 1833-ban telepedett le a Montaigne de Reims régióban, az 1920-as években kezdték forgalmazni saját palackjukban saját pezsgőjüket. Mára 11 hektár tulajdonosai, évente 90.000 palackkal jelennek meg a piacon. Poharunkban Brut Reserve, 50%-ban 2008-as, 50%-ban pedig évjárat nélküli tételek házasítása. Acéltartályban készült, fajtára nézve 80% Pinot Noir, 20% Chardonnay. Az idei évben degorzsálták, és ahogy megtudtuk Márkus Györgytől, a Brut Reserve optimális fogyasztása 3 év a degorzsálástól számítva, és ha kicsit édeskésebbnek érezzük, azért van, mert még nem tudott megfelelően elegyedni a borral a dosage, vagyis az alapborból és a cukorból álló expedíciós likőr. Ettől függetlenül egy nagyon tiszta, szép, termelői pezsgővel volt dolgunk, megfelelő balansszal.

A szegény ember Krug-ja - Vilmart

A harmadik tétellel még mindig Montaigne de Reims-ban jártunk, egy termelő, vagyis a Vilmart pezsgője érkezett a pohárba (Vilmart et Cie Grand Cellier NV). A birtokot - mint ahogy egyébként Champagne-ban ez általános - nagyon régen, 1870-ben alapították. Ami rájuk leginkább jellemző, hogy teljesen szembemennek a helyi szokásokkal, ugyanis a Pinot Noir hazájában főként Chardonnay-val foglalkoznak. Ez a tétel is 70% Chardonnay és csak 30% Pinot Noir házasítása. Ezen kívül, ahogy Márkus György jellemezte őket: - Hordó, hordó, és hordó, vagyis elzászi típusú, 10 hl-es fahordókban érlelik a bort 10 hónapig. Ez a Champagne 2007, 2008, és 2009-es évjáratok házasítása. Nagyon érett savak, rendkívül érett illatok és ízek, mellette friss citrusos jegyekkel. - A Vilmart a szegény ember Krug-ja - idézte fel Márkus György az elterjedt mondást, utalva arra, hogy akárcsak a nagy pezsgőház, a Krug, a Vilmart is fában erjeszt.

Nemcsak a Habsburgok kedvence - Henriot

Elhagytuk Montaigne de Reims-t, és a Côte de Blancs régióba érkeztünk. A negyedik pezsgőnk (Henriot Blanc de Blanc NV) egy ház, vagyis az 1808-as alapítású Henriot remeke. A palackszámok itt már hétjegyűek (1 millió palack/év). A tétel Blanc de Blancs, vagyis 100%-ban Chardonnay fajtából áll. Acéltartályban készült, 2006-os évjáratú alapokra helyezve, de mellé házasítva 1990, 2000, 2002, 2004, és 2005 évjáratai is. A Henriot a Habsburgok nagy kedvence volt, és sok vélemény szerint az egyik legjobban iható Champagne.

Citrusosság, krémesség - A Bonnaire karakter!

Egy újabb termelő tétele következett, a Bonnaire pezsgője (Bonnaire Prestige Grand Cru, 2006). A termőhely még mindig Côte de Blancs, itt található a birtok, Cramant községben. 22 hektárnyi szőlőterületükből 9 hektár grand cru. A pohárban egy 2006-os Prestige Champagne, valamint mineralitás, citrusosság, krémes hatás, finom sütis-pités illatok. 100% Chardonnay, 2012. szeptemberében degorzsálva. Évjáratos pezsgő lévén - mint megtudtuk Márkus Györgytől - még kicsit fiatalon isszuk, talán 2-3 hónap múlva szebb arcát mutatná. A Bonnaire pezsgők nagyon jól érlelhetők, és fő karakter bennük a citrusos-krémes jegy.

És ha már 100% Chardonnay... Azt is megtudtuk Márkus Györgytől, hogy ha áttetsző palackban vásároljuk meg a Blanc de Blancs-t, óvakodni kell attól, hogy fénysugárzás érje. Akár öt perces fényhatás is negatív változásokat indíthat el a palackban, ezt megelőzendő gyakran narancsszínű fóliával védik a palack tartalmát.

A még soha nem kóstolt… - Pierre Gimmonet

Hatodik tételünk - amely annyira tetszett, hogy már most elárulom, nálam ez volt a délután egyik befutója -, egy termelőé. Pierre Gimmonet e tételét (Pierre Gimmonet ’Fossils de Vignes’ Grand Cru, 2009) - természetesen a termelőn kívül - soha, senki nem kóstolta. Azért nem, mert ahogy Márkus György fogalmazott, ez egy „illegális” pezsgő. Mivel 2009-es évjárat, és 2010. április 22-én palackozták, ahhoz, hogy évjáratos pezsgő lehessen, kerek 3 év palackban töltött időnek meg kell lennie. Ez ugyebár április 22-én következne be, de mi már egy kicsivel előbb kóstolhattuk. Cuis nevű faluban található a birtok, már 1750-ben jelen voltak, és szőlőműveléssel foglalkoztak. Kizárólag Chardonnay-t termesztenek, egyetlenegy Pinot Noir területük sincs.

A tétel részben Márkus György gondolatai szerint készült, hiszen Pierre Gimmonet-nak sohasem jelent meg grand cru pezsgője, csak premier cru. Öreg, 1911-es, 1913-as telepítésű tőkékről származik egy része az alapanyagnak, és bizony némi liliomtiprást hajtottunk végre, hiszen a tétel nagyon fiatal, Márkus György véleménye szerint ennek a bornak összesen 5 évig seprőn kellene lennie. Ennek ellenére már most rendkívül ígéretes, bár még kicsit szikár, de érezhetően minden megvan benne ahhoz, hogy gyönyörűvé váljon. Nem nehézkes, hanem egyértelmű, tiszta, és nem utolsósorban talán a legjobb hőmérsékleten kínált pezsgő volt a workshopon. Nem véletlen talán, hogy ezt a Champagne-t emeljük az aznap születésnapos Tom Stevenson egészségére, aki Márkus György jó barátja, és aki mindenkinél jobban ismeri Champagne-t.

Az utolsó két pezsgő egy „lenézett”, de legalábbis kevésbé sztárolt területről, a Côte des Bar, vagy más néven Aube régióból származik. Pedig ez a déli terület olyan hagyományokkal és értékekkel rendelkezik, hogy az északi területeknek vigyázzban kellene előttük állni. Az itteni pezsgők kicsit teltebbek, kerekebbek, testesebbek. - Ha Aube régióban valaki a komplexitást keresi, akkor menjen a Drappier-hoz, aki pedig az eleganciát, az Serge Mathieu-höz - vezette fel utolsó két tételünket Márkus György.  

Az elzárt oázis - Drappier   

Majd a Drappier ház kapcsán hozzátette: - Amikor ide elmegyek, olyan, mintha egy elzárt oázisba érkeznék. Itt az egy perc nem egy perc, hanem öt. Itt olyan lassan történnek a dolgok, mintha teljesen megállt volna az idő. A családi vállalkozásban nem sietnek, nem kapkodnak, ráadásul semmiféle pénzügyi csoport, vagy más ház nem vásárolta meg magának, illetve nincs benne részesedése. - Michel Drappier Champagne-ban talán a legkedvesebb ember, akivel találkoztam - folytatta a Drappier ház bemutatását Márkus György. A kóstolt tétel (Drappier Millésimé Exception, 2006) 65%-ban Pinot Noir, és 35%-ban Chardonnay házasítása, így kicsit nagyobb szerepet is kapott a Chardonnay, mint ahogy az a régióra jellemző.

Organikus művelés - Serge Mathieu

Serge Mathieu termelő birtokán kell tehát keresgélnünk az Aube régióbeli elegáns Champagne-okat. 1760-ban kezdtek foglalkozni a szőlővel, de csak 210 év múlva, 1970-ben jutottak el oda, hogy első tételük palackban megjelenjen. Organikus művelésmódot alkalmaznak, mely itt sokkal inkább megvalósítható, mint az északi területeken. Az ültetvények összetétele 80% Pinot Noir, és 20% Chardonnay, átlagéletkoruk pedig 23 év. - Minél vidámabb, termékenyebb, fiatalabb az ültetvény, annál savasabb, annál élénkebb és elevenebb lesz a szerkezete a bornak - mondja Márkus György. A kóstolt tétel (Serge Mathieu Brut Tradition NV) a birtok alappezsgője, 2008 és 2009 évjáratból származó, 100% Pinot Noir, vagyis Blanc de noirs. - Sokkal elegánsabb, mint ami elvárható egy 100% Pinot Noir-tól, nincs benne nehézkesség, nagyon jó az eleganciája - mutatta be a tételt Márkus György.

A végén aztán el kellene dönteni, hogy ki a jobb? Persze nem tudjuk eldönteni, de Márkus György véleményére érdemes adni, aki azt mondja: - Érzésem szerint az a legfontosabb, hogy legyen rálátásunk arra, hogy milyen lehet egy termelői pezsgő, illetve milyen egy ház, vagy egy szövetkezet által készített pezsgő. Jobb egy termelőé, akinek saját szőlőből, saját munkájával készült pezsgője kerül palackba, illetve majd a fogyasztó elé? Vagy pedig jobb egy ház, amelynek palackjában valószínűleg van saját szőlője is, de az is lehetséges, hogy felvásárolta azt? Vannak, akik azt mondják, hogy a házak pezsgői mégiscsak jobbak, mert ott van egy stílus, egy komoly szakember, egy irányvonal, amely akár több száz éve megy tovább. És persze ott vannak a szövetkezetek is, amely a legfiatalabb történet... Az, hogy kinek, melyik a kedvence, nem tudjuk megmondani. Nekem annyi kedvencem van, hogy már szinte mindenki belefér a kosárba, aki nem hibás bort készít.

100 perc nyolc nagyon szép Champagne-nyal. Ez volt a VinCE Budapest 2013 szakmai napjának első workshopja, mi pedig megint csak nem bántuk meg, hogy a rohanó város és a szürke "tavasz" helyett a virgonc buborékokat, na meg Márkus György elegáns humorával fűszerezett szakmai előadását választottuk. Jól indult az idei VinCE. Ráadásul folytatása is következik...

- A VinCE Budapest 2013 teljes fotógalériája a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László

Szemezgetések – Jön a VinCE Budapest 2013!

Azt mondják a bölcsek, hogy ha nem akarjuk, hogy az életünk végeláthatatlan, kétségbeesett kapkodássá váljék, legjobb időközönként egy csinos kis feladatlistát szerkeszteni. Nos, én bele is fogtam, így az éppen aktuális feladat ugyanaz, mint tavaly ilyenkor, de megsúgom, idén sem könnyebb. Vagyis el kell dönteni, melyik nap és milyen mesterkurzusokon, workshopokon vegyünk részt a VinCE Budapest 2013-as eseményén, na meg, hogy mindemellett mikor kóstoljuk meg a kiállító borászatok 1000-féle borát. Három napig – március 8. és 10. között – lesz lehetőség arra, hogy a fenti lehetetlen küldetést teljesítsük. A helyszín újra a főváros szívében pompázó, ötcsillagos Corinthia Hotel Budapest lesz, süppedős szőnyegei, kristályfényű csillárjai, grandiózus termei nem először várják a tanulni, kóstolni, szórakozni vágyó borkedvelőket. 

VinCE hangulat - Fotók: Wawrzsák László

Szóval itt a Tasting Ticket-ek, a Masterclass- és workshopjegyek erdejében elkelne egy iránytű. “Először is tudnod kell, hogy TE mit akarsz” – mondaná nagypapám, mivel mindennemű magánügyi dilemmázást ezzel a rövid kis “iránymutatással” intézett el. Tavaly tudtam is, akkor Caro Maurer és Peter McCombie  mesterkurzusát, valamint Steven Spurrier Cabernet-kurzusát választottam.  De idén? Egy biztos: ha valaki csak a borászok standjai között szeretne sétálni, beszélgetni, és kóstolni, és a világért sem töltené el drága idejét mesterkurzusokon koncentrálva, annak mindenképpen alap kóstolójegyet - fogalmazzunk úgy, napijegyet - érdemes váltani (8.000,- Ft/nap). A jegy birtokosa egész nap kóstolhatja az összes (!) kiállított bort és párlatot.

Ha valakit a korlátlan kóstoláson túl a tanulás is vonz, tehát részt szeretne venni egy-két színvonalas mesterkurzuson, vagy kisebb létszámú workshopon, akkor nincs más dolga, mint kiválasztani a kiszemelt programot, és az alapjegyen túl megvásárolni rá helyjegyét. Aki szakmabeli, netán elfoglalt sommelier, és csak egy kurta délutánja van az összes bor végigkóstolására, annak érdemes kedvezményes Szakmai Kóstolójegyet váltani péntek délutánra (15:00-19:00), mindössze 4.000,- Ft-ért. Azoknak pedig, akik annyira imádják a bort, és a tanulást, hogy mindhárom napot a VinCÉ-nek szentelnék, érdemes All in bérletet váltani, így székük három napra az összes programra biztosítva lesz.

Nos, ami biztos, hogy ha már ott van az ember borrajongó lánya vagy fia a VinCÉ-n, érdemes egy-két mesterkurzusra vagy workshopra benézni. Itt azonban már a nagyapai bölcsesség se sokat segít, mert hát bármelyik ujjunkat harapjuk, tényleg mindegyik fáj, ugyebár… Az alábbiakban gyorsan és lényegre törően végigszemezgetjük tehát a VinCE hatalmas fürtjét, és mindenki döntse el maga, számára melyik program ígérkezik a "legízletesebbnek".

Péntek – Pezsgünk és fejest ugrunk a vízbe

Pezsgővel nyit a VinCE, vagyis Márkus György workshopján megtudjuk, hogy Champagne-ban valóban csak a nagy, sztárolt pezsgőházak tételei olyan jók-e? (Secret Champagne worksop) (a workshop pezsgői itt). Aztán... Fontos a hidratálás – belsőleg is. De tényleg létezik “víz-sommelier”? Tényleg, és úgy hívják: Arno Steguweit. A workshopon megmutatja, hogy a különböző vizek milyen hatással vannak a velük együtt kóstolt borokra. (Water Sommelier workshop)

Szombat – Nevek, arcok, helyek

A szombat a VinCE várhatóan legkelendőbb mesterkurzusával indul, vagyis jön a világ egyik legnépszerűbb pezsgője, a brit pezsgőrajongók által Bollynak becézett Bollinger. James Bond nagy favoritja is! (Champagne Bollinger masterclass) (a mesterkurzus pezsgői itt). Közben a workshop teremben: osztrák borok a házban! Ropogós zöldveltelinik, hosszú rajnai rizlingek, feszes és gyümölcsös Kékfrankosok. Nyolc varázslatos bor egyenesen Ausztriából. (Wines of Ausztria workshop)

Borász, szaktanácsadó, borszakíró, norvég étteremtulajdonos, londoni luxusáruház főbeszerzője, finn borkereskedés-tulajdonos, sommelier. Közös bennük, hogy valamennyien teljesítették a Master of Wine vizsgát, na meg persze hogy itt lesznek a VinCE mesterkurzusán, és egy-egy boron keresztül mutatják be, szakemberként mit is adtak a világnak. (10 wines, 10 lives, 10 MW masterclass). Ezzel egy időben: egy biológus professzor – Jamie Goodie – akinek borblogja van? Igen! Pro és kontra érvek felsorakoztatásával avat be minket a biodinamikus szőlőművelésbe, természetesen zseniális biodinamikus borok társaságában. Figyelem, csak 70 jegy kapható! (Jamie Goodie Biodynamic workshop).

Na és mi az az Amarone? Az olasz Veneto tartomány leghíresebb, szárított szőlőből készült bora. És a Masi? A vidék első birtoka. A kettő együtt adja ezt a mesterkurzust, melyet a birtokot vezető Bosciani család feje, “Mister Amarone”, vagyis Sandro Boscaini tart majd, páratlan borokkal. (Masi masterclass) (a mesterkurzus borai itt). A workshop terem eközben átalakul “csatatérré”. Csavarzár, parafa dugó, üvegdugó? Vakkóstolóval döntjük el, csúcsborok esetén ki nyeri a lezárók harcát! (Closure Impact workshop).

Utána jönnek a buborékok, vagyis a világ, ezen belül Olaszország legnépszerűbb buborékos bora, a Prosecco! A Villa Sandi főborászával kóstolhatunk majd zamatos prosecco-kat. (Prosecco Villa Sandi masterclass). Eközben fiatal borászok a workshop-teremben! Litkai Gergely, Bakó Ambrus, Kis Tamás és Csetvei Kriszti. Borkóstolás és egy kis stand up comedy. (Wine Kids workshop és stand up comedy).

Parancsol egy Gaja bort? Nagyon ritkán hallható kérdés, hiszen a Gaja ma státuszszimbólum, akár egy Krug pezsgő, vagy egy Château Lafite-Rothschild bor. A mesterkurzuson Gaia Gaja mutatja be az olasz Piemont régióban található kultikus pincészet borait. Kultuszborok a piemonti ikonborászatból, vagyis 17:30-tól Gaja masterclass. Eközben a kis teremben Villány legendás dűlőit járjuk be a Kopártól az Ördögárokig, természetesen borospohárral a kézben! (Villány prémium terroirjai workshop).

Vasárnap – A különlegességek napja

Vajon a háború sújtotta országokban leállnak a munkával a borászatok? A válasz: nem, bár ezekkel a borokkal sem borszaküzletekben, sem kóstolókon nem találkozhatunk. Angela Muir MW ilyen országok borait mutatja majd be ezen a mesterkurzuson. Borok háború sújtotta országokból, vagyis Make wine not war masterclass (a mesterkurzus borai itt). A workshop teremben kötetlen beszélgetés, tanácsadás, kérdés-felelet, kóstolás, címkemustra Mai Tjemsland MW oslói étteremtulajdonos és gasztrotanácsadó segítségével – minden, ami segíthet azoknak, akik szeretnének borukkal bekerülni híres éttermekbe. Add el nekem a borod!, avagy 9:30-tól Sell your wine to me! workshop

Utána sosem kóstolt szőlőfajták boraival érkezik Julian Harding MW. A világ összes szőlőfajtáját nem, de az eddig számunkra ismeretlenekből nyolc fajta borát biztosan megkóstolhatjuk majd a mesterkurzuson. (Julia Harding masterclass). Majd egy workshop Laurent Gotti előadásában a burgundiai árverésekről, természetesen burgundy borokkal kísérve. Az árverések izgalmas világa, avagy Burgundy Auction workshop (a workshop borai itt).

Nagyszerű hazai birtokok és külföldi testvér- vagy anyapincészeteik egy mesterkurzuson. Allegra Antinori, Tűzkő Birtok, Cos d’Estournel, Tokaj Hétszőlő, Gere Attila és Franz Weninger. A sikeres közös vállalkozások gyümölcseit kóstolhatjuk majd. Hazai nagyok és külföldi “ikonpárjuk”, vagyis David, Goliat masterclass. “Kihalás előtti” példányok sajnos borokból is léteznek. Az utolsó fellelhető palackokat bontják ki ezen a workshopon, Horkay András vezetésével. Egyszervolt borok – kóstolás az utolsó pillanatban, avagy 11:30-tól One time wines workshop.

A fetească regală magyarul királyleányka, hungarikum, amely Erdélyből származik. A fetească neagră Románia fő kékszőlő-fajtája. Egzotikus kiruccanás a szomszédos, ám annál ismeretlenebb borvidékekre. Leányka fehérben és feketében, avagy Feteasca and friends workshop. Aztán az ázsiai tigris borban is élre tör. A legnagyobb borversenyeken valóságos éremeső zúdul rájuk. Vajon jogos ez a sok díj? Valóban ennyire zseniálisak a kínai borok? Herczeg Ágnes mesterkurzusán megtudjuk. (China masterclass)

És a végén jönnek a serpenyők jóképű zsonglőrjei, vagyis a Flying Culinary Circus mesterkurzus. Fiatal séfek tűzzel, jéggel és akrobatikával, na meg persze komoly szakmai múlttal. Természetesen a végeredményből kóstolás is lesz! A serpenyők zsonglőrjei, avagy 17:30-tól Flying Culinary Circus masterclass.

És ami még várható

Kapcsolatépítés, ismerkedés, beszélgetések, koccintás? Legjobb ott tenni ezt, ahol a VinCE hazai és külföldi vendégei, kiállítói, előadói, borvásárlói, újságírói koncentráltan megjelennek. Tehát nyitófogadás, vagyis Grand Opening Party a bálteremben március 8-án 20 órától.

Tematikus ingyenes kóstolók a VinCÉ-n? Igen, méghozzá a VinCE Borbárban, ahol a chilei temperamentum, a krétai őshonos fajták, a német élcsapat, az indiai ízek és a magyar virtus találkozik. Mivel a bor a gasztronómia elengedhetetlen része is, így a VinCE a rész mellett az egésszel is kíván foglalkozni. Jönnek tehát a gasztronómiai kiállítók is, például a Zara hotel finom falatokkal, az etyeki kézműves sonkákat készítő Árpás László, lesz olívás kiállító, vagy a sajtokat és kézműves lekvárokat kínáló Stelázsi.

A választás tehát nem könnyű, de van még néhány röpke nap a döntésre. Addig is érdemes megnézni a VinCE 2013 beharangozó videóját, nemcsak azért, hogy kedvet kapjunk a további szemezgetéshez, hanem, mert a Borgőz is szerepel benne. 

További részletek, információk, jegyrendelés itt.