Erdők ízei - Borgőzös próbafőzés a Régimozi étteremben

Ősz van, és mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy egyik reggel könnyű ökörnyál ragadt a hajamba, és úgy úszott utánam a bágyadt napsütésben, mint egy gyöngyházszínű fátyol, egészen addig, míg véletlenül morcosan rá nem csaptam a kocsiajtót. Puff. Mivel évszakváltás történt, és átsétáltunk a nyárból az őszbe, a konyhákban a séfek keze alatt is szép lassan kicserélődnek az alapanyagok, és mi is másfajta hőmérsékletű, színű és összetételű ételek – és italok - után kezdünk vágyakozni.  Így működik az ősz „gasztropszichológiája”.

A Régimozi ördögei: Dianiska Dániel és Szabó István - Fotók: Wawrzsák László

A tavaszi Régimozis versenyételes próbafőzésünk és borvacsoránk után tehát ismét elfoglaltuk a nagykanizsai konyhát, és annak ördögeivel, vagyis a Dianiska Dániel-Szabó István párossal együtt kicsit „bevadultunk”. Egészséges, zsírszegény, sok fehérjét tartalmazó, rostgazdag vadhúsokból, friss erdei gombákból, zöldségekből és gyümölcsökből álló menüsorral készül ugyanis az étterem az október 18-i „Erdők ízei” gourmet-vacsoraestre, mi pedig ismét a próbafőzés során történő összekóstolás igencsak ínyünkre való feladatát kaptuk, méghozzá borokkal kiegészítve.

Koncentrálás az ízekre, és a tapasztalatok jegyzetelése

Annyit elárulok elöljáróban, hogy a szezonalitás elvét szem előtt tartva ezúttal nemcsak az ételek lesznek más jellegűek, de a borsort is picit „vadabbra” hangoltuk, hiszen a borpárok kiválasztása során szakítottunk a „tankönyvi” alapszabályokkal, és a próbafőzés-összekóstolás után úgy tűnik, teljesen jól döntöttünk. Bízunk benne, hogy elégedettséggel tölt majd el minden vacsoravendéget az eredmény.

Így állt elő az a helyzet, hogy a könnyű fehérborokat kihagytuk a sorból, és egy vörösborral kezdünk majd, történetesen egy etyeki Kertész Pinot Noir-ral. Utána jönnek a kissé fajsúlyosabb, hordós érlelésű fehérborok, a menüsor közepén pedig a szarvasragu és a szaftos vadmalacnyak között „elvágólag” felfrissítjük az ízlelőbimbókat egy szeder sorbet és egy Kertész Carla nyerspezsgő segítségével.

Talpig vörösben - A Vylyan Pinot Noir társa

A sor vége is érdekes lesz, hiszen úgymond bezárul a kör, vagyis a borsor vonala visszatér a kezdőpontba. A desszerthez ugyanis nem a megszokott édes bor párosítást, vagy egy szupertestes vörösbort választottunk, hanem  egy Pinot Noir-t a Vylyan Pincészettől. Ő lesz a társa a málnaraguval kínált csokoládéfelfújtnak.

Ami a tányérok tartalmát illeti: a desszertet és a sorbet-t kivéve kizárólag vadak (vadpástétom, fácánerőleves, szarvasragu, szaftos vadmalacnyak) sorakoznak majd a menüsorban, őszi termésekkel, gombákkal, zöldségekkel, gyümölcsökkel és fűszerekkel (például tökmag, boróka, vargánya, cékla, sütőtök) kiegészítve, borok tekintetében pedig - a fent felsoroltakon kívül - ott lesz velünk a Bussay Pince Esküvéje, a Borbély Családi Pincészet Kőmagas Rajnai rizlingje, valamint a Vylyan Pincészet Montenuovo házasítása.

Repül a pöcsmácsik

Érkezik majd a tányérunkra a pöcsmácsik is, amely a Magyar Néprajzi Lexikon szerint főtt krumpli, liszt és só keverékéből álló, apró hengerekre formált tésztából készülő kifőtt tészta. Nos, az Erdők ízei borvacsorán sütőtökös pöcsmácsikkal találkozhatunk majd, nekünk meg bónuszképpen abban az élményben lehetett részünk, hogy végignézhettük a más tájakon, más néven angyalbögyörőnek, vagy pucunak nevezett étel készítését, kezdve a tésztagyurkamurkától és a hihetetlenül gyorsan, de mégis precízen egyenlő hosszúságú „nudlikra” történő darabolástól, a sűrűn hulló hóra emlékeztető lisztezésen át a serpenyőben történő aranybarnára és ropogósra sütésig bezárólag.

A párosításoknál az illatoknak is nagy szerepe van

Mondanom sem kell, a srácok - akárcsak a májusi próbafőzésen és összekóstoláson - ismét brillíroztak, megint előkerült jó pár fűszer és tálalási ötlet, kóstoltunk, kortyoltunk, törtük a fejünket, átvariáltuk a borsort, aztán visszavariáltuk, és persze én sem maradtam ki a konyhai teendőkből, hiszen mindeközben még foghagymát is pucoltam. Pénteken már kicsit más szerepben, a borok bemutatásában veszünk majd részt, no meg igyekszünk a kedves vacsoravendégekkel néhány bor- és ételpárosítás tapasztalatot is megosztani.  

Ismét hatalmas élmény volt tehát a Régimozi próbafőzés, és előreláthatólag az október 18-i Erdők ízei borvacsora est is az lesz. Aki igazi, őszre hangolós, zamatos, és ami nagyon fontos, egészséges (!) ételekre vágyik, ne hagyja ki a péntek esti „vadkalandot”. Mindenkit szeretettel várunk, tartsanak velünk egy őszi erdei gasztrosétára!

- A próbafőzés teljes képgalériája a Borgőz facebook oldalán -

Fotók: Wawrzsák László

       

Mi? - Erdők ízei gourmet borvacsoraest
Hol? - Régimozi étterem, Nagykanizsa

Mikor? - 2013. október 18. péntek, 19 óra

Szívből jövő menü

Az „Erdők ízei” vacsoraest menü- és borsora:

Szalonnaköntösbe bújtatott vadpástétom tökmagolajos zöldsalátával és pirított tökmaggal

Kertész Családi Pincészet, Etyek – Pinot Noir 2009

Fácánerőleves borókás galuskával

Bussay Pince, Csörnyeföld – Esküvé 2011 (Olaszrizling, Rajnai rizling)

Vargányafelfújt tejszínes-zöldséges szarvasraguval

Borbély Családi Pincészet, Badacsonytomaj – Kőmagas Rajnai rizling 2011

Szeder sorbet

Kertész Családi Pincészet, Etyek – Carla nyers pezsgő 2011

„Makacs nyakas” – avagy Szaftos vargányás vadmalacnyak kerti zöldségekkel és sütőtökös pöcsmácsikkal

Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet, Kisharsány – Montenuovo Cuvée 2008 (Cabernet franc, Merlot, Syrah, Zweigelt)

Csokoládéfelfújt málnaraguval

Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet, Kisharsány – Pinot Noir 2008

A hatfogásos menü ára az ételekhez kínált borral 8.900,-Ft/fő.

Bor, olíva, Sopron – A Tastevino-ban „olívászkodtunk”

Széttaposott zöld mogyoró, hervadó krizantémok, kakaóvaj, paradicsom… Néhány, elsőre különösnek hangzó jelző azok közül, melyeket Tóth Guszti olívaolaj szakértő használt az olajok szagolgatása és ízlelgetése közben, de ami a legszebb az egészben, tényleg ott lapultak ezek a zamatok a folyékony aranyakban. A soproni Tastevino Borbár és Vinotékában a poharakba ezúttal ugyanis nem borok és pezsgők - pontosabban nem csak azok - csordultak, hanem olívaolajok is. Úgy értem, igazi olívaolajok.

Tóth Guszti olívaolaj-szakértővel "olívászkodtunk"

A picike, franciás, kis asztalkái mellett összebújásra csábító, otthonosra hangolt soproni belvárosi borbár minden helye elkelt erre az estére, pedig ez már nem is az első alkalom volt, hogy az igazioliva stábja (Guszti, és felesége, Bori) elhozta a Tastevino-ba finomabbnál finomabb portugál és spanyol kincseit. És annál még sokkal többet… Az igazságot is. Mert bizony lehullt a lepel a „bolti” olívaolajokról, és ha ezek után is a hazai nagy élelmiszerüzlet láncok polcain található olívaolajok között matatok, csapjak rá a saját mindkét kezemre, és meg is érdemlem, de tényleg. 

Mert hát legyünk őszinték, ki ne álldogált volna legalább egyszer életében a hiperszuper polcok előtt hosszasan, hogy melyiket is válasszam? Olívaolaj-szakértőket kivéve, valószínűleg a többség tanácstalan, mi az igazán jó választás, hiszen hallottunk már olyan kategóriákról, mint extra szűz olívaolaj, szűz olívaolaj, meg „sima” olívaolaj, de valljuk be, sokszor nem is tudjuk, mit jelentenek ezek a szavak pontosan.

Olajsor

Pedig jó, ha tudatosak vagyunk az olajok vásárlásakor (is), és nem dőlünk be például az amúgy minőségi garanciát egyáltalán nem jelentő extra szűz kifejezésnek. Ez a kategória ugyanis csak az olaj kinyerési módjára és vegyi összetételére vonatkozik, de a nagy olívaolaj forgalmazó márkák esetében ez csupán a különböző termelők, különböző termőhelyek - néha akár különböző országok - különbözőképpen kezelt, majd nagy mennyiségben felvásárolt és összeöntött olajáról van szó.  

Guszti szemléletes példájával élve ez körülbelül az a kategória, amikor – tételezzük fel - bemegyünk egy vinotékába borvásárlási célzattal, de ott csupa olyan palack sorakozik, amelyen semmi más nincs feltüntetve, mint az, hogy: Bor. Vagy: Minőségi bor. Se termelő, se fajta, se termőhely. Megvennénk-e így a bort? Ugye nem? Guszti javaslata szerint tehát három dolgot mindenképpen keressünk a palackon: a felhasznált bogyófajtát (vagy azok arányát), a termőhely, vagy régió, illetve a termelő nevét.

Miközben Guszti mindenféle kertelés nélkül bemutatta nekünk az olívaolajok „árnyékos” oldalát (részemről hála neki ezért!), Bori kiosztotta az első kóstolandó olajt, a spanyol Cortijo Garay Hojiblanca-t, vagy, ahogy Gusztiék jellemzik, a „mosolygós” olajt. Ez egy fajtaolaj, hiszen egyetlen fajtából, 100%-ban hojiblancából préselik, a fajtát pedig kizárólag Dél-Spanyolországban, Córdoba, Granada, Malaga és Sevilla térségében termesztik. Selymes, lágyan krémes olaj, illatában játékos déligyümölcs aromákkal, ízében citrusokkal, annyira frissítő és könnyed olaj, hogy már valóban csak egy nagy tál frutti di mare hiányzott az asztalkáról. Na meg némi tengerpart Sopronból, de ne legyünk telhetetlenek.

Lukács Szabi degorzsál

Amíg mi belefeledkezve élvezkedtünk az olajon, a háttérben a Tastevino tulajdonos-sommelier-je, Lukács Szabolcs degorzsálásba kezdett, ugyanis nem ám csak úgy önmagukban kóstolgattuk az olajokat, hanem kíséretet is kaptunk hozzá. Első körben egy 2008-as degorzsálatlan pezsgőt a Taschner Pincétől. Zamatos, vajas, krémes és narancsos-citrusos aromák nyújtózkodtak a pohárban, akárcsak a Hojiblanca esetében.

- Ez nem importbuli – mondta a folytatásban Guszti, utalva arra, hogy az igazioliva nem pusztán egy olívaolaj beszállító vállalkozás, hiszen az óriáscégek innen-onnan összevásárolt tömegolajaival szemben ők a termelőket képviselik, személyesen ismerik őket, sőt, állandó kapcsolatban állnak velük. Minden egyes újabb olaj kiválasztását gondos és szakértő kóstolás előzi meg, hiszen Guszti személyében elismert olívaolaj szakértőt tisztelhetünk.

Közben a második olaj érkezett a pohárba a baszk Artajo Albador Frutado „személyében”. Szintén fajtaolaj, 100% arbequina felhasználásával készült, kóstolásakor pedig a vágott fű, az alma és a vanília aromák mellé már beköszöntött az a torkot kapargató érzés, ami jó esetben még néhány diszkrét köhécseléssel megszüntethető, de a „durvább” olajok kóstolásakor már csak kétségbeesett krákogással és vad kenyérevéssel leplezhető. Gusztitól megtudtuk, hogy ezt a torokkaparó érzést – amelyet a szakmában borsosságnak hívnak - a bogyók antioxidáns tartalma okozza, amely annál nagyobb, minél zöldebb a bogyó.

Bori tölt

A kínálat legaromásabb olaja, az Estepa Virgen D.O. kóstolása közben aztán tényleg megtanultunk kóstolni is. Történetesen – akár időnként a bort - nem árt picit kézzel melengetni a poharat, majd húsz másodpercre kézzel letakarni, és utána beleszagolni a felszabaduló aromákba. Az Estepa Virgen esetében ez tömény frissen vágott fű és friss, zöld dió, ízben pedig egyre erősödő csípősség. Ez az olaj már egy házasítás, négyféle bogyóból készült, úgymint hojiblanca, arbequina, manzanilla, és lechín. És hát essék szó egy kicsit arról is, hogy mindezt mihez is társítsuk? Gusztiék ajánlása szerint paradicsomsalátához, padlizsánkrémbe, vagy tésztához is remek.

Szabolcs mindeközben egy Ludányi Birtokborral (Hárslevelű, Rizlingszilváni, Sárgamuskotály) örvendeztetett meg minket. Az érett, dús, keleties illatok és ízek, a szőlővirág aromák, a masszív savak és ásványok szépen átkísértek minket Portugália következő olajának zamataihoz. Ő nem volt más, mint a Terras de Ponchão D.O.P., egy szűretlen házasítás, méghozzá galega és cobrançosa bogyókból. A pohárból kikandikált a friss kerti paradicsom illata, itt az ízvilág pedig már rusztikusabb, karakteresebb volt.

Mi kóstolunk

Akárcsak a borsor, az olívaolaj sor is szépen ívelt felfelé, úgyhogy az Artajo Arróniz kóstolásakor már meg sem lepődtünk a kakaóvajas, kávés aromákon. A 100%-ban arróniz fajtából nyert olaj a világ tíz legjobb olajának egyike, és mivel Guszti az este során nem először vont párhuzamot az olívaolaj és a bor között, érdemes szót ejteni a terroir-ról, a fajtáról és a klímáról is, amely akárcsak a szőlő, az olívabogyók esetében is nagyon fontos.

Az arrónizt zölden szüretelik – torokkapargatás tehát maximálisan garantált – és az egyedi terroir-nak köszönhető a belőle nyert olaj különlegessége. A talaj meszes, a klíma pedig napos, száraz, jelentős napi hőingadozással, amely miatt a bogyók érése az éjszakai órákban lelassul. Na és itt jön az, ami igazán izgalomba hozott, vagyis Gusztiék Artajo Arróniz-hoz adott ételajánlása: „a vaníliafagyi-olívaolaj-tengeri só kombóhoz hasonlóan akár magas kakaótartalmú csokoládéfagylalt tetejére, pár szem tengeri sóval (ha van, fekete olajbogyós ízesített sóval).” Hoppszlá…

És ha már kezdett „eldurvulni” az este, a poharakba is vörösbor csordult, a cseresznyés és fűszeres Szentesi Pinot Noir 2011. Közben Guszti elmondta, hogy legjobb az olajokat frissen fogyasztani, mivel az idő előrehaladtával veszítenek minőségükből, tehát – szemben az érlelhető borokkal – nem tarthatók el évekig. Hiába akadunk tehát rá egy remek évjáratra (mert ez, ahogy a szőlő, úgy az olívabogyó esetében is nagyon fontos tényező), és hiába olvashatjuk jogszabályi előírások miatt a 3 éves szavatosságot a palackon, nem érdemes sokáig tartogatnunk.

Sztárolaj

A bitang erős Rosmaninho Gourmet Selecção D.O.P. kóstolásával folytattuk, na és hát itt bólintottak be a képbe a hervadó krizantémok. Ez a legjobb dűlők legjobb olajából készülő küvé verdeal, madural és cobrançosa bogyók eredetvédett házasítása, készítője pedig, a Cooperativa de Olivicultores de Valpaços rendre a világ élvonalában szerepel évről évre. Karakteres és erős, jókora kesernyével és csípősséggel.

Őszintén bevallva, a hatodik olaj után azt gondoltam, itt a vége, és már nem fokozható tovább a „borsosság”, de akkor még Guszti beküldte a sor végére az olasz De Carlo-t. - Tulajdonképpen ez az olaj semmire sem használható - jegyezte meg viccesen Guszti, utalva az olaj hibátlan és különleges mivoltára, ami miatt jól el is nyerte a Flos Olei versenyen a világ legjobb extraszűz olívaolaja címet. Ahogy nem locsolunk össze-vissza egy különleges, nagy bort sem, hanem inkább várunk a megfelelő alkalomra és lélekben is készülünk kicsit kibontására, úgy ezt az olajt is körültekintően érdemes használni. Coratina fajtából készült az olaj, benne füves, kapros, citrusos, mentás ízekkel, hosszú, csípős utóízzel. A bogyók őrlése gránitköves eljárással zajlott, és Guszti itt ismét párhuzamot vont az olívabogyóval és a szőlővel, hiszen ez az eljárás körülbelül annyit jelent, mintha egy borhoz mezítláb, kőmedencében taposták volna a szőlőt.

Az olajsor után egy-két jó tanácsot is kaptunk Gusztitól az olajok felhasználására vonatkozóan. Például hogy a jó minőségű olívaolaj leginkább fűszer, így érdemes frissen, tálaláskor megkoronázni vele az ételt, legyen az akár saláta, leves, tészta, hal, vagy bármilyen hús, de még egy egyszerű, kenyérrel történő tunkoláshoz is félelmetesen jó tud lenni. Sokan tartanak az olajok árától, de mivel az ilyen minőségi olajokból nagyon keveset használunk egy-egy alkalommal, érdemes „befektetni” egy-egy palakcba, sokáig fogja színesíteni és nemesíteni étkezéseinket, a tévhitekkel ellentétben ráadásul egyáltalán nem megfizethetetlen áron.

Sherry-balzsamecet Pedro Ximénez szőlőből

Az olajok után Guszti egy másik finomságot mutatott be, a prémium minőségű Garay Pedro Ximénez sherry-balzsamecetet. Egy töppedésre hajlamos szőlőfajta, a kifejezetten sherry készítéséhez termesztett Pedro Ximénez szőlő mustjából készül ez az ecet, persze csak miután kitették a szőlőbogyókat a fűágyra „napozni”, és ott szépen koncentrálódott a szemekbe a cukor. A musthoz még édes Pedro Ximénez sherryt is adnak, majd mindezt amerikai tölgyfahordóban érlelik. A végeredmény egy édeskés, karamellás, mazsolás, kávés, pörkölt jegyeket hordozó komplex sherryecet, amelyet mártásokba, pácokba, vagy dresszingekbe csepegtethetünk, de „szódával is elmegy”, szóval frissítő ital is készíthető belőle. Nyáron kipróbáljuk!

Aki tehát szeretne áttérni a minőségi olívaolajok fogyasztására, és a "kevesebb több" elve szerint kisebb mennyiségű, de jobb minőségű olajokat használni, az keresse Gusztiékat, illetve az igaziolívát. Aki pedig éppen ráér, akár egy olívaolaj-bor vacsorára is benevezhet, ahol a séf - Fóti Tamás - egy olívaolajokra kihegyezett menüsort állított össze, ráadásul egy különleges olíva-fagylalt is helyet kap majd a sorban.

- Teljes képgaléria a Borgőz facebook oldalán -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László - Borgőz