Borok | Ízek | Ételek - Új kóstolósorozat a szombathelyi Artis Café&Bárban

Kár tagadni, imádok főzni és enni, de hogy ez utóbbi ne látsszon (annyira) rajtam, azért bizony egyre többet teszek, kellene tennem, viszont lapozzunk is... Amit ugyanis még az evésnél is jobban szeretek, az nem más, mint ha bor - vagy mindjárt kettő - is kerül a pohárba az étel mellé. A magam részéről egyenesen rajongok az ilyen élményekért, sőt, mindenért, ami csak a bor-ételpárosításokról, a borok és ételek harmóniájáról, vagy éppen - hiszen az is egy nagyon fontos tapasztalat! - azok össze nem illőségéről szól.

Két bor, egy étel, és sok-sok ízélmény! - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

- Az I. és a II. felvonás teljes képgalériája a Borgőz facebook oldalán -

Éppen ezért örültem nagyon, amikor március végén a szombathelyi Artis Café&Bár falai között elindulhatott egy új, tematikus kóstolósorozat - melynek aktív részesei is lehetünk - Borok, Ízek, Ételek címmel, a folytatás pedig minden hónap második szerdáján várható, így a következő ilyen tematikájú esemény május 8-án, 19:00 órától következik, méghozzá "bubis" tételekkel, szóval már megint szívcsücsök dolgok kerülnek majd a poharakba/tányérokra.

Borok, Ízek, Ételek - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Aki pedig nem tud májusig várni, annak egy húsvéti különkiadást, vagyis húsvéti borestet ajánlunk az Artis Café&Bárban április 20-án a Tokaj-hegyaljai, mádi Holdvölgy birtok boraival. Ez esetben 5 Holdvölgy tétel került majd a poharakba, és a hozzá illő fogás kíséretében kalandozunk az ízek birodalmában.

No, de lássuk,  miről is szólt az I. és a II. felvonás, ahol először Provance és hazánk borait, majd hat fehér "ikont" - három külföldit és három magyart - állítottuk párba egy-egy fogás kíséretében. Mielőtt belevágnék a sztoriba, egy picit bemutatom az Artis Café&Bár-t, és a vele szoros összeköttetésben álló "szomszédos" Daniel&Frére Restaurant éttermet, mivel egyrészt érdemes őket jobban/közelebbről megismerni, másrészt a blogban mindig örömmel mutatok be Vas megyei vonatkozású, előremutató bor- és gasztrohelyeket.

Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A szombathelyieknek biztosan ismerős a négycsillagos Artis Borutique Hotel, amely a város legújabb és legmodernebb szállodája, ráadásul egy nagyon szép, közel száz éves épületben "lakik" a belvárosban, tényleg pár lépésre csupán a város főterétől. A hozzá kapcsolódó - konkrétan a hotel földszintjén található -  két étterem, vagyis a Daniel&Frére Restaurant és az Artis Café&Bár üzemeltetője egy olyan fiatal testvérpár (egyikük maga a séf is egyben), akik távoli országokból gyűjtött tapasztalataikat, ötleteiket, és tudásukat gyúrták össze a helyi igényekkel, így a jellegzetes hazai ízek mellett megtalálhatók a nemzetközi-, és távol-keleti specialitások is.

Az ételeket készítője, Németh Dániel séf mutatja be az esteken - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog 

Sushi összeállításaik például Európa és Japán éttermeiből származó receptek alapján, príma nyersanyagokból készülnek, szóval érdemes elmélyedni a maki és nigiri sushik, és a sashimik világában is - természetesen akár borral kísérve. A séf, Németh Dániel sokaknak ismerős lehet már, hiszen egyedi, összetéveszthetetlen stílusa és ízvilága nagyon sok felejthetetlen ízélményt adott már a szombathelyieknek, vagy éppen az ide érkezőknek (nekem például ilyen a sóskafagyija, és egy bitangjó lencsesaláta, aminek a részletesebbnél is részletesebb receptjét persze hiába "énekeltem ki" Dani szájából, jusztse' sikerült úgy, pedig istibizi, minden lépését úgy csináltam, ahogy Dani elmondta. Na de többek között ezért ő a séf, és nem én... szerencsére).

Borok, Ízek, Ételek - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

No és akkor meg is érkeztünk, hiszen az Artis Café&Bár egy külön kis étterem/bár rész, ahol akár kisebb rendezvények, kóstolók, üzleti ebédek, hangulatos vacsorák, vagy akár privát események zajlanak, egyszóval teljes mértékben alkalmas az olyan kislétszámos "műhelymunkákra" is, amilyen a Borok, Ízek, Ételek sorozat.

A legjobb hír egyébként, hogy az éttermek nemcsak szállóvendégek számára állnak nyitva, hanem ugyanúgy betérhet reggel, délben, este a városnézésben elfáradt/megéhezett turista, az elfoglalt üzletember, vagy bárki, aki különleges gasztronómiai élményre, vagy csak egy szuper koktélra, esetleg kávéra vágyik egy elegáns, mégis közvetlen hangulatú étteremben.

Szóval lássuk, miről is szól az új tematika, és mit is kóstoltunk a sorozat két első felvonásában, de persze mindent azért én sem árulok el, érdemes eljönni és személyesen belekóstolni a részletekbe!

A csapat - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

I. felvonás - Provance és hazánk borai

A kóstolósorozat lényege és tematikája - ahogy a címe is hirdeti - a borok és az ételek által közösen alkotott ízek feltérképezése, megismerése, és persze nem utolsósorban élvezete is. Fontos, hogy mindegyik borpárnál az egyik fél hazai, a másik pedig külföldi tétel, így két vonalon is ismerkedhetünk a borokkal, megismerve a magyar borok külföldi "megfelelőit" is. Az alapkő persze mindig a bor - hiszen a boron soha nem tudunk változtatni, míg az étel rengeteg apró "trükkel", ízzel alakítható a borhoz -, de a borokhoz párosított izgalmas fogásokon keresztül szeretnénk megmutatni, milyen újabb ízélmények jöhetnek létre. Izgalmas világ ez, akár ha csak a borokat nézzük is, de a távoli földrészekről is táplált konyha méltó hátteret nyújt mindehhez, és a tudás elmélyítése sem marad el ezeken az esteken.

A borokat és a párosítások tapasztalatait Wawrzsák László mutatja be, foglalja össze - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Fontos, hogy a cél nem annak eldöntése, hogy melyik bor a jobb, vagy a szebb, hiszen arra már az első két este is választ adott, hogy adott esetben az önmagában - tehát ételkíséret nélkül - jobban ízlő bort a másik fél az étel mellett felülmúlta, hanem pontosan azoknak a pici részleteknek, finomhangolásoknak a fel- és megismerése, mitől is működhet egy bor-étel párosítás tökéletesen. Nem verseny ez tehát, itt a borok nem vetélytársak, hanem sokkal inkább egy izgalmas tapasztalás, összetett ízélmény részesei, ahogy mi is. Mindenkinek más ízlik és más tetszik, és rendben is van ez így, tehát inkább a közös tapasztalatok, felismerések, ízélmények megbeszélése, élvezete a cél.

Műhelymunka start, vagyis Borok, Ízek, Ételek I. felvonás - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Három bor- és ételpár érkezik minden alkalommal az asztalokra. ahogy az első estén is így volt. Provance és hazánk ízeit egy fehér, egy rosé, és egy vörös borpáron, és hozzá párosított egy-egy fogáson keresztül ízlelgettük. Elsőként a Domain La Roulliére Cotes de Provence Blanc 2017 (amely Sémillon és Roll fajták házasítása), valamint a somlói Kreinbacher Hárslevelű 2016 tétele érkezett a poharakba. Az ételpárosítás padlizsánfasírt, érlelt sajt espuma (vagyis hab), kaporolaj, és szárított gombák. Ahogy Dani elmondta az étel bemutatása során, szerette volna megmutatni, hogy egy húsmentes tányér is mennyire ízgazdag tud lenni, "csupán" az alapanyagok természetes ízeit kiemelve, fűszerként pedig például a gombákat használva.

Padlizsánfasírt, érlelt sajt espuma, kaporolaj, és szárított gombák

A rosé borpár a Domain La Rouillére Rosé Cuvée 2017 (Grenache, Cinsault, Mourvédre, Cabernet Sauvignon és Rolle fajtákból), valamint a villányi Gere-Weninger Rosé 2018 (Kékfrankos-Pinot Noir) tételéből állt, Dani pedig vörös lazacot, gránátalma vizet, savanyított epret, és citrusos sóskafagylaltot (a kedvencemet) párosította hozzá...

A rosék párja: vörös lazac, gránátalmavíz, savanyított eper, citrusos sóskafagylalt - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

... sőt, be is mutatta - és minden esten be is mutatja majd - mindegyik ételét részletesen, ezzel is plusz élményt, tapasztalatokat és tudást adva az estéhez, így akit érdekelnek ezeknek az ételeknek az alapanyagai, elkészítésüknek csínja-bínja, azoknak (is) feltétlenül itt a helye.

Az ételeket bemutatja: Németh Dániel, séf - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A vörös borpár egyik fele a "vörös kakas", vagyis egy Grenache-Syrah házasítás, Sacha Lichine Le Coq Rouge 2017 tétele volt, párja pedig egy villányi házasítás, Kiss Gábor "Rouge 364" 2017 (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot) bora. A tányéron egy csodaszép és csupaíz étel érkezett: Black Angus Picanha (vagyis keresztfartő), gyümölcskompót, burgonyasoufflé. Nem véletlen, hogy Dani talán erről az ételről mesélt a legtöbbet, hiszen egy olyan komplex és részleteiben, ízeiben gazdag étel került a tányérra, amit a két bor még jobban erősített (nálam bevallom, a francia, friss gyümölcsös, izgalmasan fűszeres, könnyű és elegáns tétel talán egy fokkal jobban).

Két vörös, egy Black Angus Picanha, gyümölcskompót, és burgonyasoufflé - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A borsor / Provance és hazánk borai - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

II. felvonás - Fehér ikonok

A második estén fehérborokat kóstolhattunk, szintén a külföldi-magyar párosításos tematikával. A spárgaszezon indulásával együtt mi más kerülhetett volna a poharakba és a tányérra elsőként, mint spárga és Sauvignon Blanc. Két teljesen más ízvilágú és felépítésű bor érkezett a két pohárba, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet 2018-as, valamint az új-zélandi Matua 2018-as tétele. Az étel zöldspárga, hollandi mártás, zöldborsó, sóban szárított tojás, olíva gél. Nehéz döntés lett volna - már ha el kellett volna dönteni - melyik bor "nyert" az étel mellett, de szerencsére ezeken az estéken az ízösszetevőket is figyeljük külön-külön (ergo picit "szétszedjük" az ízeket), így a roppanós zöldekhez kiváló volt az őrjítően trópusi, citrusos és frissítő savú Matua, a hollandi mártással kiegészülve (ami egyébként hab formájában jelent meg a tányéron) pedig a pannonhalmi tétel.

Roppanós tavasz / Spárga és Sauvignon Blanc-ok - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Másodikként Rajnai Rizlingeket kóstolhattunk, egyet szintén Pannonhalmáról, az Apátsági Pincészettől (2018-as évjárat), egyet pedig Pfalz-ból, Dr. Bürklin-Wolf Riesling 2017-es tételét. Egy rendkívül letisztult ízvilágú, mégis emlékezetesen izgalmas ételt készített hozzá Dani: méhviaszban készült pisztráng, vaníliás-tejszínes karalábé, Fava bab került a tányérokra. A séf elárulta, hogy hosszas kísérletezés után sikerült pontosan "belőni" a méhviasz hőmérsékletét olyanra, amelyben tökéletesen készül el a pisztráng. Ez végül 79 Celsiusfok lett, és hogy miért nem 80, vagy 78, Dani válasza egyszerű: mert a 79 a tökéletes.

Méhviaszban készült pisztráng, vaníliás-tejszínes karalábé, Fava bab és a Rajnai Rizlingek - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Harmadikként ezen az estén a Chardonnay-k kaptak szerepet a poharakban: az Etyek-Budai borvidékről az Etyeki Kúria 2016-os tétele, Burgundiából pedig Maison Roche De Bellene Bourgogne Chardonnay Vielles Vignes 2016 tétele álltak párba. Mindehhez tanyasi csirkecomb citrommal, rozmaringgal és lila burgonya került a tányérokra, a "titkokat" pedig ismét Danitól tudhattuk meg. Annyit elárulhatok, hogy egy minden apró részletében alaposan átgondolt és kidolgozott ételről beszélünk, amely mellett a két Chardonnay rendkívül jól mutatott (no nemcsak látványra, de ízekben is).

Chardonnay-k és tanyasi csirkecomb citrommal, rozmaringgal, lila burgonyával - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog 

A végén pedig még a séf meglepetése, vagyis egy exkluzív kis bonbon is bearanyozta (szó szerint) az esténket.

Aranyos (szó szerint) meglepetés a séftől - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A borsor / Fehér ikonok - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A kóstolósorozat folytatódik, legközelebb tehát - a húsvét ízeit és a Holdvölgy Birtok borait bemutató estet követően - május 8-án, szerdán kalandozunk a borokban, ízekben, ételekben, méghozzá buborékos tételek kíséretében. A programsorozatba egyébként bármikor be lehet csatlakozni, hiszen nem egymásra épülő a tematika, és nemcsak szakmabelieknek, vagy dörzsölt "gasztronómoknak" ajánljuk, hanem mindazoknak, akik szeretik az ízek élményét. A lényeg, hogy értsük a borokat, érezzük a tiszta ízeket, az élmény pedig legyen maga a harmónia!

- Az I. és a II. felvonás teljes képgalériája a Borgőz facebook oldalán -

Fotók: Nagy Zita és Wawrzsák László - Borgőz borblog

Ki a jobb? - 100 perc Champagne Márkus Györggyel

VinCE Budapest 2013 első nap

Amikor péntek délután rohan és dübörög a város, ráadásul a szürke minden árnyalatát magára öltő tavasz juszt sem nyom egy finom rózsaszín rúzsos puszit a szánkra, inkább a már unalmas téli pirosítóval sminkeli újra az arcunkat, legjobb beköltözni egy ötcsillagos szállodába, hátradőlni, és egy jól behűtött Champagne-t tölteni a pohárba… vagy kettőt. Vagy mindjárt nyolcat. Aki erre most azt mondja, hogy persze, majd felébredek, és észreveszem, hogy abba a bizonyos edénybe lóg a kezem, nagyot téved. Az idei VinCE Budapest első napján ugyanis Champagne-okat kóstoltunk, választ keresve arra a - workshop végére leginkább eldönthetetlennek bizonyult - kérdésre, hogy „ki a jobb?”. A nagy, ismert, és sztárolt pezsgőházak, vagy a kisebb Champagne-termelők, illetve szövetkezetek?

Márkus György Champagne szakértő - Fotók: Wawrzsák László

A választ Márkus György Champagne szakértő vezetésével kerestük, méghozzá egy szövetkezet, öt termelő, és két ház, vagy, ahogy a francia mondja: maison - tételeinek kóstolásával. Nem nyúltunk azonnal a poharak után, érezhető volt még kicsit a terem nyugtalan zizegése, így a szürke városból és a kinti télből egy hét perces film segítségével sétáltunk át a tavaszba, a természetbe, na meg a Champagne életérzésbe. Az „utaztatós” film mindent felsorakoztatott, ami egy asszociációs játékban a Champagne szóról eszünkbe juthat: helikopteres felvételek a hosszan futó szőlősorokról, egy kihívó piros ruhában táncoló hölgy, elegáns partik luxusmosolyai, színes szüreti képek, ínycsiklandó gasztronómiai csodák, esküvői hangulatképek, pukkanó pezsgősdugók, és közben persze kacagóan gyöngyöző buborékok.

- Kezdhetjük? - tette fel a kérdést Márkus György, miután a filmecske segítségével kellőképpen áthangolódtunk a buborékokra, majd választ nem várva azonnal folytatta: - Akkor tehát Dom Perignon 2004, és Cristal 2006. Persze sajnos csak viccelt, és máris hozzátette: - Nem ez van a papíron? Jaj, bocsánatot kérek, akkor ez egy másik hely. No igen, meg különben is, aki ezeket a tételeket szeretné kóstolni, azoknak a 2004-es Dom Perignon-ra május közepéig, a Cristal-ra pedig jövő év februárjáig várni kell. Viszont máris felmerül újra a kérdés: vajon a Dom Perignon - vagy például az évente 40 millió palackot produkáló Moët, vagy a Krug - házak neve hallatán azért kapkodjuk fel hirtelen a fejünket, és azért övezi őket nagyobb érdeklődés, mert annyira ismertek a nagy palackszámok miatt, vagy azért, mert annyival jobbak is? 

Secret Champagne workshop - A végén feltárul a titok?

A kérdés boncolgatását néhány fogalom rendbetételével kezdtük, hogy megértsük, mit is takar a ház, a termelő, és a szövetkezet kifejezés, illetve milyen arányban „osztoznak” Champagne mintegy 34 000 hektáros szőlőterületén. A számok érdekesek, főleg, hogy milyen szempontból vizsgáljuk őket. Az összes szőlőterület mindössze 15%-át uralják ugyanis csak a házak, a fennmaradó 85%-on a szövetkezetek és a termelők dolgoznak. A Champagne eladások 80%-át viszont a házak produkálják, és ennek a töméntelen mennyiségű bornak az előállítása a fenti területi eloszlási arányok tükrében egyáltalán nem működne a termelőktől és a szövetkezetektől felvásárolt szőlő, illetve alapbor nélkül. Saját termésből kizárólag a Roederer tud fedezni 70%-ot, de ez az egyetlen ház, aki képes erre, általában 20% körüli a házak saját termése, még az olyan nagy házak esetén is, mint a Moët, vagy a Krug. Máris érthető tehát, hogy Champagne-ban minden szereplő tudja és érti a dolgát, létezik a közös kapcsolat - vagy nevezzük egyfajta egymásrautaltságnak - legyen szó házról, termelőről, vagy szövetkezetről.

- Saját szőlő, saját szőlőterület, saját borkészítés, saját kereskedelem - magyarázta Márkus György a termelő fogalmát. - Van azonban egy kis kibúvó, a termelő saját szőlőtermése 5%-ának megfelelő mennyiséget felvásárolhat. Ha azonban ezen túllép, már folyamodnia kell a ház státuszért.  Na de mi is az a ház? A házak tulajdonképpen kereskedelemre alapoznak, akár 100% mennyiségű szőlőt is felvásárolhatnak, persze lehet akár saját szőlőterületük is, de léteznek olyan házak is, amelyeknek egyáltalán nincs. Van olyan ház, amelyik csak szőlőt vásárol fel, van, amelyik alapbort is.

- Magyarországon a szövetkezet szó olyan, mintha szidnánk valakit. Franciaországban nem. - folytatta Márkus György a sort a szövetkezek bemutatásával. - 1929-ben alakult az első szövetkezet Champagne-ban, alulról szerveződve. Fél-egy hektáros kis területeken nem tudtak a termelők érvényesülni, így összeálltak, gépeket vásároltak, pincéket vájtak, saját feldolgozóik vannak, szőlőt termesztenek, pinceműveleteket végeznek házaknak, vagy más termelőknek. A szövetkezet tulajdonképpen olyan, mint az éjjeliőr, vagyis, ha akarlak beengedlek, ha nem akarlak, nem engedlek be ezen a kapun. És még néhány fontos szám ahhoz, hogy jobban átlássuk Champagne felépítését: 140 szövetkezet van Champagne-ban, ebből 67 a saját palackjában forgalmazott saját borával kereskedik, a többi szövetkezet csak műveleteket végez (feldolgozás, préselés, palackozás, stb.). A házak száma Champagne-ban 299, a termelőké 4722.

A fontos bevezető alatt a háttérben megnyugtatóan pukkant egy pezsgősdugó, előre jelezve, hogy elérkeztünk a kóstoláshoz. Mind a nyolc kóstolandó tételünk brut kategóriába tartozott, azaz csekély mennyiségű cukrozott bort adtak hozzá, a cukortartalom felső határa nem haladhatja meg a 15 g/l értéket. Ezek a pezsgők magyarországi forgalomban nem kaphatók, és a kóstolandó tételek árfekvéseiről sem esett szó, így semmiképpen nem ár/érték arány alapján kerestük a választ a „ki a jobb?” kérdésre. És mielőtt Champagne-t töltenénk a pohárba… nem szükséges a pezsgőt „csontra” lehűteni, hanem, ahogy azt Márkus Györgytől tanultuk: 9 Celsius fokosan töltsük pohárba, így, mire fogyasztjuk, ideális hőmérsékletű, 12-13 Celsius fokos lesz. - Van olyan vélemény, hogy a jó Champagne 6 és 16 Celsius fokon is nagyon jó, a rossz pedig mindenhogyan rossz - tette hozzá Márkus György.

Szövetkezet, ház stílusban - Palmer

Champagne fővárosában, Reims-ban kezdtünk, méghozzá egy szövetkezettel, és egy 2004-es, évjáratos pezsgővel (Palmer Brut Millésimé, 2004). A Palmer kimondottan az egyik legjobb szövetkezet Champagne-ban. Annyira jól megy nekik, hogy egyáltalán nem sietnek sehová, 350 ezres éves palackszámukkal nagyon jól megvannak. Acéltartályban készült a bor, mint Márkus Györgytől megtudtuk, ház-stílusban. Bármit is jelentsen ez, az biztos, hogy az apró és finom buborékok csodásak, sokáig kacarásznak a szájban. Kevésbé a gyümölcsökről, és a behízelgő finomkodásról, inkább az erőről, az elegáns és feszes savakról szólt ez a tétel. Nekem mindenesetre kimondottan tetszett, és rendkívül jólesett.

Mi is az a dosage? - Paul Bara

Egy termelő, Paul Bara tételével folytattuk a kóstolást (Paul Bara Brut Reserve NV Grand Cru). A Bara család 1833-ban telepedett le a Montaigne de Reims régióban, az 1920-as években kezdték forgalmazni saját palackjukban saját pezsgőjüket. Mára 11 hektár tulajdonosai, évente 90.000 palackkal jelennek meg a piacon. Poharunkban Brut Reserve, 50%-ban 2008-as, 50%-ban pedig évjárat nélküli tételek házasítása. Acéltartályban készült, fajtára nézve 80% Pinot Noir, 20% Chardonnay. Az idei évben degorzsálták, és ahogy megtudtuk Márkus Györgytől, a Brut Reserve optimális fogyasztása 3 év a degorzsálástól számítva, és ha kicsit édeskésebbnek érezzük, azért van, mert még nem tudott megfelelően elegyedni a borral a dosage, vagyis az alapborból és a cukorból álló expedíciós likőr. Ettől függetlenül egy nagyon tiszta, szép, termelői pezsgővel volt dolgunk, megfelelő balansszal.

A szegény ember Krug-ja - Vilmart

A harmadik tétellel még mindig Montaigne de Reims-ban jártunk, egy termelő, vagyis a Vilmart pezsgője érkezett a pohárba (Vilmart et Cie Grand Cellier NV). A birtokot - mint ahogy egyébként Champagne-ban ez általános - nagyon régen, 1870-ben alapították. Ami rájuk leginkább jellemző, hogy teljesen szembemennek a helyi szokásokkal, ugyanis a Pinot Noir hazájában főként Chardonnay-val foglalkoznak. Ez a tétel is 70% Chardonnay és csak 30% Pinot Noir házasítása. Ezen kívül, ahogy Márkus György jellemezte őket: - Hordó, hordó, és hordó, vagyis elzászi típusú, 10 hl-es fahordókban érlelik a bort 10 hónapig. Ez a Champagne 2007, 2008, és 2009-es évjáratok házasítása. Nagyon érett savak, rendkívül érett illatok és ízek, mellette friss citrusos jegyekkel. - A Vilmart a szegény ember Krug-ja - idézte fel Márkus György az elterjedt mondást, utalva arra, hogy akárcsak a nagy pezsgőház, a Krug, a Vilmart is fában erjeszt.

Nemcsak a Habsburgok kedvence - Henriot

Elhagytuk Montaigne de Reims-t, és a Côte de Blancs régióba érkeztünk. A negyedik pezsgőnk (Henriot Blanc de Blanc NV) egy ház, vagyis az 1808-as alapítású Henriot remeke. A palackszámok itt már hétjegyűek (1 millió palack/év). A tétel Blanc de Blancs, vagyis 100%-ban Chardonnay fajtából áll. Acéltartályban készült, 2006-os évjáratú alapokra helyezve, de mellé házasítva 1990, 2000, 2002, 2004, és 2005 évjáratai is. A Henriot a Habsburgok nagy kedvence volt, és sok vélemény szerint az egyik legjobban iható Champagne.

Citrusosság, krémesség - A Bonnaire karakter!

Egy újabb termelő tétele következett, a Bonnaire pezsgője (Bonnaire Prestige Grand Cru, 2006). A termőhely még mindig Côte de Blancs, itt található a birtok, Cramant községben. 22 hektárnyi szőlőterületükből 9 hektár grand cru. A pohárban egy 2006-os Prestige Champagne, valamint mineralitás, citrusosság, krémes hatás, finom sütis-pités illatok. 100% Chardonnay, 2012. szeptemberében degorzsálva. Évjáratos pezsgő lévén - mint megtudtuk Márkus Györgytől - még kicsit fiatalon isszuk, talán 2-3 hónap múlva szebb arcát mutatná. A Bonnaire pezsgők nagyon jól érlelhetők, és fő karakter bennük a citrusos-krémes jegy.

És ha már 100% Chardonnay... Azt is megtudtuk Márkus Györgytől, hogy ha áttetsző palackban vásároljuk meg a Blanc de Blancs-t, óvakodni kell attól, hogy fénysugárzás érje. Akár öt perces fényhatás is negatív változásokat indíthat el a palackban, ezt megelőzendő gyakran narancsszínű fóliával védik a palack tartalmát.

A még soha nem kóstolt… - Pierre Gimmonet

Hatodik tételünk - amely annyira tetszett, hogy már most elárulom, nálam ez volt a délután egyik befutója -, egy termelőé. Pierre Gimmonet e tételét (Pierre Gimmonet ’Fossils de Vignes’ Grand Cru, 2009) - természetesen a termelőn kívül - soha, senki nem kóstolta. Azért nem, mert ahogy Márkus György fogalmazott, ez egy „illegális” pezsgő. Mivel 2009-es évjárat, és 2010. április 22-én palackozták, ahhoz, hogy évjáratos pezsgő lehessen, kerek 3 év palackban töltött időnek meg kell lennie. Ez ugyebár április 22-én következne be, de mi már egy kicsivel előbb kóstolhattuk. Cuis nevű faluban található a birtok, már 1750-ben jelen voltak, és szőlőműveléssel foglalkoztak. Kizárólag Chardonnay-t termesztenek, egyetlenegy Pinot Noir területük sincs.

A tétel részben Márkus György gondolatai szerint készült, hiszen Pierre Gimmonet-nak sohasem jelent meg grand cru pezsgője, csak premier cru. Öreg, 1911-es, 1913-as telepítésű tőkékről származik egy része az alapanyagnak, és bizony némi liliomtiprást hajtottunk végre, hiszen a tétel nagyon fiatal, Márkus György véleménye szerint ennek a bornak összesen 5 évig seprőn kellene lennie. Ennek ellenére már most rendkívül ígéretes, bár még kicsit szikár, de érezhetően minden megvan benne ahhoz, hogy gyönyörűvé váljon. Nem nehézkes, hanem egyértelmű, tiszta, és nem utolsósorban talán a legjobb hőmérsékleten kínált pezsgő volt a workshopon. Nem véletlen talán, hogy ezt a Champagne-t emeljük az aznap születésnapos Tom Stevenson egészségére, aki Márkus György jó barátja, és aki mindenkinél jobban ismeri Champagne-t.

Az utolsó két pezsgő egy „lenézett”, de legalábbis kevésbé sztárolt területről, a Côte des Bar, vagy más néven Aube régióból származik. Pedig ez a déli terület olyan hagyományokkal és értékekkel rendelkezik, hogy az északi területeknek vigyázzban kellene előttük állni. Az itteni pezsgők kicsit teltebbek, kerekebbek, testesebbek. - Ha Aube régióban valaki a komplexitást keresi, akkor menjen a Drappier-hoz, aki pedig az eleganciát, az Serge Mathieu-höz - vezette fel utolsó két tételünket Márkus György.  

Az elzárt oázis - Drappier   

Majd a Drappier ház kapcsán hozzátette: - Amikor ide elmegyek, olyan, mintha egy elzárt oázisba érkeznék. Itt az egy perc nem egy perc, hanem öt. Itt olyan lassan történnek a dolgok, mintha teljesen megállt volna az idő. A családi vállalkozásban nem sietnek, nem kapkodnak, ráadásul semmiféle pénzügyi csoport, vagy más ház nem vásárolta meg magának, illetve nincs benne részesedése. - Michel Drappier Champagne-ban talán a legkedvesebb ember, akivel találkoztam - folytatta a Drappier ház bemutatását Márkus György. A kóstolt tétel (Drappier Millésimé Exception, 2006) 65%-ban Pinot Noir, és 35%-ban Chardonnay házasítása, így kicsit nagyobb szerepet is kapott a Chardonnay, mint ahogy az a régióra jellemző.

Organikus művelés - Serge Mathieu

Serge Mathieu termelő birtokán kell tehát keresgélnünk az Aube régióbeli elegáns Champagne-okat. 1760-ban kezdtek foglalkozni a szőlővel, de csak 210 év múlva, 1970-ben jutottak el oda, hogy első tételük palackban megjelenjen. Organikus művelésmódot alkalmaznak, mely itt sokkal inkább megvalósítható, mint az északi területeken. Az ültetvények összetétele 80% Pinot Noir, és 20% Chardonnay, átlagéletkoruk pedig 23 év. - Minél vidámabb, termékenyebb, fiatalabb az ültetvény, annál savasabb, annál élénkebb és elevenebb lesz a szerkezete a bornak - mondja Márkus György. A kóstolt tétel (Serge Mathieu Brut Tradition NV) a birtok alappezsgője, 2008 és 2009 évjáratból származó, 100% Pinot Noir, vagyis Blanc de noirs. - Sokkal elegánsabb, mint ami elvárható egy 100% Pinot Noir-tól, nincs benne nehézkesség, nagyon jó az eleganciája - mutatta be a tételt Márkus György.

A végén aztán el kellene dönteni, hogy ki a jobb? Persze nem tudjuk eldönteni, de Márkus György véleményére érdemes adni, aki azt mondja: - Érzésem szerint az a legfontosabb, hogy legyen rálátásunk arra, hogy milyen lehet egy termelői pezsgő, illetve milyen egy ház, vagy egy szövetkezet által készített pezsgő. Jobb egy termelőé, akinek saját szőlőből, saját munkájával készült pezsgője kerül palackba, illetve majd a fogyasztó elé? Vagy pedig jobb egy ház, amelynek palackjában valószínűleg van saját szőlője is, de az is lehetséges, hogy felvásárolta azt? Vannak, akik azt mondják, hogy a házak pezsgői mégiscsak jobbak, mert ott van egy stílus, egy komoly szakember, egy irányvonal, amely akár több száz éve megy tovább. És persze ott vannak a szövetkezetek is, amely a legfiatalabb történet... Az, hogy kinek, melyik a kedvence, nem tudjuk megmondani. Nekem annyi kedvencem van, hogy már szinte mindenki belefér a kosárba, aki nem hibás bort készít.

100 perc nyolc nagyon szép Champagne-nyal. Ez volt a VinCE Budapest 2013 szakmai napjának első workshopja, mi pedig megint csak nem bántuk meg, hogy a rohanó város és a szürke "tavasz" helyett a virgonc buborékokat, na meg Márkus György elegáns humorával fűszerezett szakmai előadását választottuk. Jól indult az idei VinCE. Ráadásul folytatása is következik...

- A VinCE Budapest 2013 teljes fotógalériája a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László

Franciák a Boregyetemen - 20. Budavári Borfesztivál nulladik nap

Amikor részt vettem a Boregyetem második előadásán, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország mutatkozott be, még nem sejtettem, hogy az ott hallottakat és tapasztaltakat két héttel később a valóságban is kamatoztathatom egy franciaországi körutazás során. Pedig így lett, kicsit belekóstolhattam az ottani őszbe. A déli tengerpartokon még nyújtózkodik a nyár, Bordeaux környékén, Sauternes-ben zajlik a szüret, hullik a dió, kékesfeketére érett a füge, pompáznak a színes mezei virágok, az Atlanti-partoktól a Loire-völgyén át Párizsig Franciaország szerte csendes, hulló levelektől pihe-puha és melengetően napos az ősz. Én pedig újra itthon, és élményekkel felpakolva, valamint ottani borokkal a kezem ügyében még élvezetesebb posztot írni egy francia estről. Tehát a Boregyetem második napjának felidézése következik.

Dr. Mészáros Gabriella

Ezen az estén Dr. Mészáros Gabriella segítségével jártuk körbe Franciaország öt borvidékét, és kóstoltuk meg a régiók egy-egy borát. Igazi francia est azonban nincs francia szereplő nélkül, így hozzánk társult még Daniel Labrosse, a budapesti Chez Daniel Étterem dél-franciaországi származású chefje is, aki a borokhoz komponált koktélszendvicsekkel és borchettekkel (nyárs-falatkákkal) kényeztetett minket. Amit kicsit hiányoltam, az a francia borászok – vagy legalább egy képviselőjük – jelenléte volt, de természetesen érthető, hogy szeptember lévén több ezer kilométerre tőlünk ők is éppen szüretre készülődtek, vagy már éppen javában szüreteltek.

Daniel Labrosse

Az első borvidék, ahová egy bor és a hozzá megálmodott két koktélszendvics erejéig látogatást tettünk, Franciaország legnagyobb kiterjedésű borvidéke, a Loire-völgye. Egy Muscadet borral vágtunk bele a nagy francia kalandba, a Domaine Poiron Dabin Muscadet Sévre&Maine Sur Lie 2008 tétellel. A Muscadet név ne tévesszen meg senkit, semmi köze nincs a muskotályhoz, a bor alapanyaga a burgundiai Melon de Bourgogne szőlőfajta, amely mára már szinte teljesen eltűnt Burgundiából, a Loire alsó folyása és az óceán part között azonban mintegy 11 ezer hektáron termesztik. 40 éves tőkék terméséből készült a bor, sur lie-módszerrel, vagyis erjesztés után nem fejtették le, hanem seprőn érlelték, majd onnan is palackozták. 

Az ihlető: Loire-völgye

Amit Daniel hozzáálmodott: egyrészt Feketekagyló uborkába töltve, másrészt Friss kecsketúró toast-on (egy kis lazaccal megbolondítva). Mi pedig azt figyelgettük, melyik ételpár passzol leginkább a friss, ásványos, pirított kenyérhéjas, élesztős aromájú borhoz. Az uborkába töltött feketekagylóval alkotott klasszikus párt, szépen megvoltak együtt, de nem jött létre harmadik ízvilág. A várt izgalmakat inkább a friss kecsketúró hozta meg, ahol a bor először felerősítette a kecsketúró és a lazac sóit, a végén pedig szép, fűszeres-krémes ízvilágot kerekített ki.

Második utunk a Földközi-tenger partvidékére vezetett, ezen belül is Côtes de Provence-ba, ahol az össztermés négyötödét rozé bornak dolgozzák fel. Bár általában nem tartják túl komolyan veendő bornak, tapasztalatból mondhatom, hogy igazán jó ivású, kitűnő rozék teremnek errefelé. A provence-i rozé a gasztronómiában igazi jolly joker, szinte bármihez jó. Nekem leginkább Menton egyik tengerparti vendéglőjében, a Bouillabaisse, vagyis a marseille-i bölcsőben ringatózó halleves mellett mutatta meg a mennyországot. Éppen ezért kíváncsian vártam, hogy borunk, a Château Minuty, Minuty Rosé 2010-es tétele mellé Daniel vajon milyen ételeket alkotott. A bor alapanyaga a nap és a tenger ölelésében, Saint Tropez környéki ültetvényeken érlelődött, fajtákra nézve: 50% Grenache, 35% Cinsault, 15% Tibouren. Ahogy Daniel fogalmazott, a magyar ízlésnek ez a bor talán picit lágy és puha, de nekem nem volt vele ilyen jellegű problémám. Sőt, kifejezetten tetszett!

Az ihlető: Côtes de Provence

Két ételpárja Bresaola sonka dinnyével és mentával nyársra tűzve, valamint Tapenade fürjtojással. Az első párosban érdekes kis kaland részesei lehettünk, a dinnye édes, gyümölcsös aromáit és a sonka sós ízét vegyítette a bor, illetve hangsúlyozta egyszerre. Remek páros lett belőlük. A második falatka, a tapenade, amely egyébként olíva- és kapribogyó, valamint olívaolaj keverékéből készült pástétom, amit időnként aprított tonhallal, szardellával, citromlével, fűszerekkel, vagy akár brandy-vel ízesítenek, még összetettebb élményt adott. Daniel egy kis zsályával is megkoronázta az ételt, így aztán a fűszeres ízekhez még inkább csúszott a szép savú rozé.

Harmadik állomásunk, a fajtatisztán érlelt fehérborok hazája, Elzász következett. Borunk pedig Domaine Bott Fréres, Alsace Sylvaner 2008. A fajtáról annyit, hogy a Sylvaner, vagyis a Zöldszilváni semmiképpen nem keverendő össze a Rizlingszilvánival, azaz a Müller Thurgauval. Fűszeres zamatú, tüzes, ásványos, finom savú borunkhoz szinte adta magát a hal, és séfünk is ezzel az alapanyaggal dolgozott: Hal aszpik pohárkában szervírozva, illetve Lazac rillette érkezett a tányérokra. A hal aszpikot Daniel sáfránnyal fűszerezte, amely kifejezetten feldobta a jó értelemben véve egyszerű bort. A rillette, vagyis a halból (vagy tenger gyümölcseiből) készült paszta esetében a házilag füstölt lazac íze dominált, amely szintén nagyon jól állt ennek a Sylvanernek, amiben még egy kis meleg, túlérett illat is vágyakozott a füstölt zamatok után. Daniel egyébként Dániából hozta magával a füstölés tudományát, amelyet szívesen alkalmaz is konyhájában.

Az ihlető: Elzász

            

A negyedik borvidék, a nagy borok jelképének számító Bordeaux következett, a „szemléltető eszköz” pedig ezúttal két bor volt. A Duval&Blanchet, Les Notes Fruitées 100% Merlot 2009 tétel egy baráti együttműködésből született bordeaux-i borászatból származik. Boraik különlegessége, hogy a borvidék hagyományai ellenére nem érlelik őket tölgyfahordóban, így azok frissek, gyümölcsösek, könnyedek maradnak. Ételpárjai: Csirke ballotine, illetve Füstölt kacsamell szederrel. Mindkét ételhez a Merlot gyümölcsössége adta az ihletet, hiszen a ballotine (amely kicsontozott, göngyölt, kötözött húst jelent) esetében ribizli és málna, a kacsamell esetében pedig szeder társult a húshoz. Míg az első párosnál inkább „csak” a buja gyümölcsösség dominált, a második párnál már a füstölt, sós és gyümölcsös ízek kavalkádja volt izgalmasabb.

Az ihlető: Bordeaux

Bordeaux-ból még egy kis ízelítőt kaphattunk második borunk, a Château Gayon, Cuvée Prestige Supérieur 2007 tétellel. A 30 hektáros Château Gayon családi birtok a Garonne folyó jobb partjának lejtőin, a Bordeaux-i szőlőültetvények szívében helyezkedik el. Boraikat hagyományos eljárással, tölgyfahordóban érlelik. Istálló és széna illatok a pohárban kitöltéskor, majd szépen nyílik a bor, feketecseresznye, édes fűszer és aszalt szilva jelentkezik. Szájban finom, lágy tanninok. Érkezik a két ételpár is, egy meleg falatka, vagyis Csirkemáj, bacon, szilva nyársra tűzve, és egy hideg falatka: Marinált marhahús fűszeresen, frissen reszelt tormával. A csirkemáj lágy és krémes, a szilva szépen felelget a bor gyümölcseire. Először csak halkan összesimuló, majd végleg összeolvadó, sokáig ölelkező ízek, és én máris elfogult vagyok a csirkemájas nyárssal szemben. Aztán hamar beigazolódott, hogy nem döntöttem rosszul, a marinált marhahús nálam picit kevésnek bizonyult a borhoz, ráadásul a végén kicsit megbántott a torma a csípősségével. 

Az ihlető: Bordeaux

A borvidékek közötti kalandozásban a végére maradt Champagne – van-e, ki e nevet nem ismeri? - vagyis a pezsgő, no meg a desszert. A pezsgő: Champagne Vincent d’Astrée, Gouttes d’Or Brut. A Champagne d’Astrée birtok a híres Côtes des Blancs lábánál fekszik, Champagne régió szívében, Premier Cru besorolású területeken. A desszerthez kínált pezsgő 80% Pinot Meunier, 20% Chardonnay. Finom, krémes érzet a szájban, nem a buboréktobzódás jellemzi, de a savak a helyükön vannak, széna, pirított mandula, fehér húsú gyümölcsök és a lecsengésben némi marcipán. Hozzá Mandulába forgatott csokoládé piskótán, illetve Őszibarackos sütemény. Határozottan az őszibarackos süti mellett tettem le a voksomat, minden ott volt benne, amit a pezsgő szeretett: lédús barack, omlós piskóta, krémes lekvár. Nem csak ízben, de textúrában is jobban passzolt a pezsgőhöz, a csoki talán túl karakteres ízekkel lépett fel a pezsgő lágyságával szemben.

Az ihlető: Champagne

A végére pedig néhány gondolat a francia borokról, borkultúráról. A franciák nem szőlőfajtákban, hanem kizárólag termőhelyben, terroir-ban gondolkodnak, vagyis számukra leginkább az a fontos, ami egyszeri és megismételhetetlen: a genius loci, azaz a hely szelleme, ihletése, ami sok mindent meghatároz. Ezért egyediek, és ezáltal emlékezetesek a francia borok, amelyek közül természetesen nem mindegyik kiemelkedő (itthoni hipermarketekben egy-két ezer forintért vásárolt francia borokkal például biztosan tévúton járunk), Franciaországot járva azonban leginkább jó minőségű, megfizethető, akár mindennapos fogyasztásra szánt, izgalmas borokkal találkozhatunk, amelyekhez nagyon jól működő helyi fogyasztási kultúra is társul. Az asztalra mindig igényes bor és étel kerül, ez a francia kultúra része. Regionális sokféleség,  kiváló minőség, és hagyományőrzés. A Boregyetemen ebből kaphattunk egy kis ízelítőt.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz
A teljes képgaléria a facebookon.
A Boregyetem első előadása: Egy szarvasgomba illata - 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Attention! Jönnek a franciák! – Felkészülés a Budavári Borfesztiválra

Hogy mikor, hogyan és miért szerettem meg ennyire a franciákat, már talán magam sem tudom… Valahol biztosan benne van Philipe, vagyis Pierre Cosso, vagyis a francia Házibuli film főszereplője (kellett nekem kiskamaszként, matekórán a pad alatt, az illatos radírra elcserélt Bravo újság címoldalán annyit nézegetnem őt!). Pierre ma már ötven felé jár, és bár szerintem vonzóbb, mint valaha, rám mégis inkább a már felnőttként tett franciaországi utazások hatottak leginkább. Szép tájak, izgalmas és kedves (bizonyám!) emberek, nívós (bor)kultúra, és hihetetlenül gazdag gasztronómia. Ezt jelenti számomra Franciaország. Ezért szeretem.

Fotó: www.monsieurbaguette.com

Ráadásul eltelt egy év, és ismét Borfesztivál közeleg a Várban! Idén tortás-pezsgős szülinapozás is lesz, hiszen 20 éves lett a rendezvény, de nem csak az ünnepelt kap ajándékot, hanem például én is. Az én ajándékom ugyanis az, hogy idén Franciaország lesz a díszvendég! Dreams are my reality… Csak hogy stílszerű legyek.

Már a kezdet is jónak ígérkezik, ugyanis a Boregyetem két előadása készíti majd elő az öt napos fesztivált. Szeptember 5-én, hétfőn gombászni fogunk. Jogos a szemelkerekedős kérdés, de nem, semmi erdőjárás kis kosárkával a karon, ott, fent a Várban tesszük mindezt. Merthogy a gasztronómia fekete gyémántjait, a szarvasgombákat járhatjuk majd körül. Az előadáson nem csak a fülünkre és a szemünkre, hanem a szánkra is szükség lesz, ugyanis szarvasgombás finomságokat kóstolhatunk a libamájtól kezdve a fürjtojáson át a csokibonbonokig, na és persze borok is kerülnek majd a poharakba. Az előadók: Szakács József szarvasgomba-szakértő, Dr. Dula Bence borász, és Kalla Kálmán Európa-díjas mesterszakács. 

Aztán: antré! Vagyis a második napon, szeptember 6-án, kedden színre lépnek a franciák! Champagne, Bordeaux, a Loire-völgy, Elzász, valamint a Rhône-völgye mutatkozik be, pontosabban ezen borvidékek borászai tartanak majd előadást. Persze kóstolni is fogunk, méghozzá Dr. Mészáros Gabriella vezetésével. Aztán szerdától… Megnyitja kapuit a fesztivál, és a térképen a 138-139-es standszámokat keressétek majd, ha egy kis francia gasztronómiára vagy borélményre vágytok. Annak, aki már sokat koptatta a Vár macskaköveit, és térkép nélkül is boldogul pedig egyszerűen csak ennyi: cél a Hunyadi udvar felől sétálva az Oroszlános udvar bejárata előtti, jobb kéz felé eső kis udvar. Francia Kapcsolat. Itt található majd az a pazar, szabadtéri Bisztró Konyha, ahol a tavaly debütáló Csirke Osztrigája nyomdokain haladva, világlátott séfjeink (Takács Lajos – Olimpia, Bernát Dániel – U26, Dudás Fivérek – Anyukám mondta, valamint egy meglepetés séf) sürgölődnek a konyhában, természetesen francia alapanyagokból és francia hagyományok alapján is komponálva tányérravalót. Nem kell messzire menni a hozzávaló borért sem, ugyanitt találhatók majd Franciaország öt régiójának boros standjai is.

És ezúton én is átadom René Roudaut, magyarországi francia nagykövet úr üzenetét: „A Fesztivál főszervezője mellett a Francia Nagykövetség és szervezetei, különösen a Mission Economique Ubifrance és a Francia Intézet mindent megtesznek, hogy a 2011-es Budavári Borfesztivál kiemelkedő évjárat legyen az összes látogató számára!” Úgy legyen! Ti se hagyjátok ki, és addig is, ha kedvetek tartja, készítsetek Daniel Labrosse receptje alapján egy vörösboros kakaspörköltet burgundi módra, igyatok hozzá egy jó bort, és közben tanulmányozzátok a Borfesztivál francia kisokosát! A Várban találkozunk!

Fotó Monsieur Baguette-től. Merci!

Begurultunk! – Látogatás a Tokaj-Hétszőlőnél

Tokaj Prestige Csillagos Bortúra Négy keréken 2. rész

Az első részben valahol ott hagytam abba a Tokaj-hegyaljai bortúrámról szóló mesémet, hogy egy szőlőhegyoldalba-kiülős, borkóstolós, Sárga Borházban ebédelős délelőtt után magunk mögött hagytuk a Disznókő Birtokot és Mezőzombort. Ezzel azonban az első nap történéseinek még koránt sincs vége. Begurultunk ugyanis... Mármint Tokajba. Jöjjön hát a Hétszőlő birtokon töltött délután beszámolója, egy afféle újratalálkozás margójára.

Kovács Tibor birtokigazgató

Vannak ugyanis nagyon meghatározó „elsők”. Úgy értem, első benyomások. Az egyik ilyen nálam 2009-re datálódik. Tokajhoz kötődik, de nem Tokajban történt, hanem a Gundel báltermében, ahol hirtelen egy cseppet sem banális „meglátni és megszeretni” történet közepén találtam magam. Ott randevúzott ugyanis egymással a két, akkor már testvérbirtokként működő Grand Cru, vagyis a bordeaux-i Château Cos d’Estournel és a Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok. 9 évjáratot (2000-2008) kóstolhattam akkor végig, először a francia birtok bordeaux-i vöröseit, majd a Hétszőlő 5 puttonyos aszúit. Mindehhez francia részről a St. Estephe-i birtokot vezető Dominique Arangoits asszisztált. Tette mindezt magyar nyelven, köszönhetően annak, hogy korábban a már említett Disznókő birtokon is szépen bejárta a ranglétrát. A Hétszőlőt dr. Kovács Tibor birtokigazgató képviselte, nekem meg nagyon is ínyemre volt ez a fúzió. Legalábbis ha arra a 2005-ös bordeaux-i vörösre, és 2000-es tokaji Hétszőlő aszúra gondolok, amelyek meglehetősen emlékezetes tételek maradtak számomra.

 

Ezekkel az emlékekkel gördülök hát be Tokajba, ahol újra találkozhatok Kovács Tibor birtokigazgatóval. Ő vár ugyanis minket a Hétszőlő központjánál, a barokk stílusú Rákóczi-Dessewffy kastélynál. Az elkövetkezendő két éjszakát a sűrű pincelátogatások édes fáradalmainak köszönhetően itt, a díszkertre néző szobácskámban fogom mormota módjára átaludni. De egyelőre erről szó sem lehet, mert átsétálva Tokaj főutcáján, a Rákóczi Pincéhez érkezünk. Szépen átjárja a múlt a pincét, mely olyan szereplők és történések szemtanúja, mint például Szapolyai János, és az országgyűlés összehívása 1526-ban. Aztán a pince feletti udvarházba érkezünk, és a teraszon a nyári verőfényből a hatalmas gesztenyefa árnyékába húzódunk. Érkeznek a borok, Tibor pedig mesélni kezd. Először az alapokról. Vagyis a talajról, amely a Hétszőlő birtok dűlőin (Hétszőlő és Nagyszőlő) vastag lösztakaró. Déli, védett lejtők, és a borvidéki átlagnál néhány fokkal melegebb klíma. Más típusú borok születnek itt, nem nehezek és tömények, hanem lágyabbak, illatosabbak, 1-2 grammal kevesebb savval. A fő fajta, a Furmint is illatosabb, ezért nincs szükség különösebben a Hárslevelű „rásegítésére” (a Hárslevelűből leginkább késői szüret készül). Elsősorban a fajtatiszta borok termőhelye tehát a birtok.

Lovagterem - Rákóczi Pince

Először egy 2009-es Furminttal ismerkedünk. Valóban nagyon illatos, már-már parfümös, szőlő és mazsola viszi a prímet némi alma és körte mellett. Az alkohol erőteljes. Tüzes, acélos bor. Közben pedig előkerül a téma is… Az, amelyik az utcán hever. Pontosabban Tokaj főutcáján. Végigsétálva a belvároson ugyanis nem lehetett nem észrevenni a bezárt üzleteket, a lepusztult boltokat, a bóvlit árusító helyeket, különös tekintettel a műanyagkannás borokra, a műanyag kerti székes borkimérésekre, és a gyros-hamburger feliratokra. Első ízben járok Tokaj belvárosában, engem személy szerint megdöbbent a látvány, még ha a hasonló problémákkal küzdő Badacsonyból érkezem is. Vagy talán pontosan azért… Igen, tudom, persze, pénzhiány, meg az elmúlt negyven év átkos lenyomata, meg hogy még legalább ugyanannyi évnek kell eltelnie, mire… De bevallom, az évek múlásával valahogy már egyre inkább nem szeretem hallani az erre történő hivatkozást. Mert hát meddig még? Meddig lehet még nagy presztízsű történelmi borvidékeket ilyen állapotban hagyni?

Mindeközben persze van fejlődés is, hiszen az igyekvő és minőségre törekvő kisebb-nagyobb pincészetek mellé megérkeztek a külföldi befektetők Tokaj-hegyaljára (a franciákon kívül angol, spanyol, német és amerikai érdekeltségek is jelen vannak), milliárdokat invesztáltak a pincék, éttermek, hotelek és birtokok fejlesztésébe. Hogy mikorra várható a megtérülés, nem tudni, hiszen a Tokaj-hegyaljára irányuló borturizmus a pincészetek kitartó munkája ellenére is sajnos túlnyomórészt a „nem túl drágán inni, és valamit még olcsón haza is vinni” – mentalitásról szól. De eme kis kesergős kitérő után térjünk vissza a pozitív dolgokhoz, és a Hétszőlő birtokra. Mert hogy éppen 2007-es Sárgamuskotályt kóstolunk. Érett szőlős illatok és ízek, gyógyszeres-benzines-púderes árnyalatokkal. Ízben talán lehetne hosszabb, de kétségkívül harmonikus és szerethető bor. Aztán Kövérszőlő érkezik 2007-ből. Rumos mazsola némi almás rétessel. Savakból én még elviselnék egy picit többet, de szívesen kortyolgatom.

A Hétszőlő birtokközpontja - Rákóczi-Dessewffy kastély

 

Aztán mielőtt az aszúkra térnénk, a birtok francia érdekeltségéről beszélgetünk. 2009-ben került ugyanis testvérkapcsolatba a Hétszőlő egy francia birtokkal, vagyis a már fentebb említett, egyik legmagasabban jegyzett bordeaux-i château-val, a Cos d’Estrournel-lel. Hogy hogyan? Úgy, hogy a Genfben élő Michel Reybier üzletember nevével fémjelzett Domaines Reybier cég - a már említett Cos d’Estournel és a Château Marbuzet birtokosa - megvásárolta a Hétszőlő birtok többségi üzletrészét. Az üzleti irányításért a Cos d’Estournel ügyvezető igazgatója, Jean Guillaume Prats a felelős, a birtokigazgató Kovács Tibor, de a birtok ügyeiben szerepet kap Dominique Arangoits, a St. Estephe-i birtok technikai igazgatója is. Hát így dolgoznak össze a franciák és a magyarok – elsősorban az export növelése céljából -, mi meg áttérünk az aszúk kóstolgatására.

Aszúhatás

A 2009-es Gundel-beli Grand Cru kóstolóról már ismert, és már akkor is kiemelkedő tétellel, a 2000-es 5 puttonyos aszúval kezdünk. Rendkívül gazdag és cizellált, illatban aszalt gyümölcsök és édes fűszerek kavalkádja, szájban mézes, olajos, testes, gyönyörűre érett, hosszan elnyújtózó, lágyan hullámzó vonulatokkal, nagyon szép egyensúlyban és arányban. Na és hogy miért (lenne) jó az életben minden felé maximális bizalommal fordulni? Mert ebben a borban az elején bizony nem nagyon hitt senki, jó ideig mérsékeltebb áron adták el, mint a többi évjárat aszúit. Ez természetesen ma már nem így van, így az járt jól, aki egyébként az életben mindig jól jár, vagyis aki örök optimista, és már a kezdeti időszakban bespájzolt belőle pár palackkal. A 2001-es 5 puttonyos testvér ízben inkább herbás, kamillás, virágos, összességében frissebb, citrusosabb, ásványosabb, árnyalatnyival gyorsabban véget ér, de mégis izgalmas és vibráló. Majd 6  puttonyos aszú következik 2004-ből. Tiszta, kiegyensúlyozott, hosszú, szép struktúrájú bor, ízben-illatban kandírozott körtével és mézzel. Aztán belekóstolunk a 2008-as év aszújába is, mely még természetesen hordóban van. 2008 nem volt egyszerű évjárat, magasabb savtartalom, lassúbb érés-kerekedés jellemzi borait, ráadásul fiatalka még ez a bor, gyümölcsös jegyei mellett leginkább a kicsattanó frissesség dominál. Befejezésül 2010-es aszút kóstolunk. Természetesen erősen keresi még a helyét, izeg-mozog, most éppen kedveskedve, játékosan bodzás és friss citromszörpös jegyeket mutat. Hát igen, ilyen a boldog gyermekkor!

Aztán lassan elbúcsúzunk Kovács Tibortól és a Hétszőlőtől, és tovább gördülünk. Talán nem meglepő, de újra sok bor, sok gondolat és sok élmény következik. Messze még az este… A következő részben tehát még mindig nem ér véget az első nap. Tarcalra utazunk, az Andrássy Rezidenciára, ahol sokat fogunk enni. Na meg persze folytatjuk a kóstolást is.

…folytatása következik…

A harmadik részben az Andrássy Rezidenciára látogatunk.
A negyedik részben Szepsy István vendégei leszünk. 
Az ötödik részben Áts Károllyal kóstolgatjuk a Royal Tokaji borait. 
A hatodik részben a Tokaj-Oremushoz látogatunk.

Külön köszönet Doszpod Lászlónak, a Prestige Reserve Club munkatársainak, valamint a Mercedes Benznek!

A bortúra teljes fotógalériája a facebookon - Fotók: Nagy Zita - Borgőz