A nagy szarvasgombakaland - Borral és Derűvel az Érsek Édenben

Időben kicsit messzebbről indítom ezt a történetet, méghozzá idén tél vége-tavasz elejétől, amikor is még éppen a nagy bezárkózós, "maradjotthonos" időszak előtt egyik nap benyitott üzletünk, vagyis a Borista kóstolóműhely és delikát ajtaján – mint utóbb megtudtam – Érsek Gergely, az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok tulajdonosa, és egyben séfje is. 

Beszélgetni kezdtünk, és meglehetősen hamar kiderült, hogy elég sok mindenről hasonlóan gondolkodunk, így már akkor elindult egy gondolatocska az ő és a mi fejünkben is, hogy össze lehetne hozni a szarvasgombákat és a borokat – hogy stílszerű legyek – egy (gomba)kalap alá.

Érsek Gergely, az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok tulajdonosa, és egyben séfje is
(Fotó: Borgőz)

Aztán itt ugorjunk is bátran jó pár hónapot, mert hát tudjuk milyen időszak következett, mindenki otthon maradt, elszaladt a tavasz, és kicsit túszul ejtette a nyarat is, kár szépíteni. Ennek ellenére tettük a dolgunkat, és mint utóbb kiderült, Gergőék is, hiszen mindeközben épültek-szépültek, fejlesztettek, ötleteltek, és eljött az idő, hogy mindezt megmutassák nekünk is, így természetesen nem álltunk ellen az invitálásnak, hogy nézzük, tapasztaljuk meg, mit is takar a „szarvasgombás gasztrobirtok” kifejezés. 

Mivel általában egy tapodtat sem teszünk sehová bor és/vagy pezsgő nélkül, így természetes, hogy vittünk erre az alkalomra is egy kis kóstolni-/kortyolnivalót, és kezdődhetett a nagy szarvasgombás gasztrokaland.

Tényleg szenvedélyük a szarvasgomba (Fotó: Borgőz)

- Teljes fotógaléria a Borgőz facebook oldalán -

- és egy kis videó a szarvasgomba-gyűjtésről Derűvel és Balogi László szarvasgomba-szakértővel -

Szinte majdnem Vas megyében találjuk a birtokot, hiszen isten bizony, alig utaztunk, és tényleg éppen hogy csak áttettük a lábunkat a szomszédos megyébe, Győr-Moson-Sopronba (ha picit félrenézünk, észre sem vesszük a megyehatárt jelző táblát), és Rábakecölön húztuk be a kéziféket. 

És akkor itt rögtön ejtsünk is néhány szót arról, „mit keres” pont Rábakecölön egy szarvasgombás birtok. Hát például a megfelelő talajt. Nem minden talajtípust kedvelnek ugyanis a különböző szarvasgombafajok, a Rába folyó ártéri területe termékeny öntéstalajával azonban ideális helyszín a szarvasgomba-termesztéshez, és a folyóknak köszönhető mikroklíma sem utolsó tényező.

Nem mindegy, hogy ezeket a szarvasgombákkal fertőzött kis csemetéket hová ültetik
(Fotó: Borgőz)

Megérkezésünk után máris a délután/este főszereplői fogadtak minket, vagyis Érsek Gergely (lelkes és közvetlen tulajdonos, séf), Balogi László (profi kétlábú szarvasgombavadász), Derű (profi négylábú szarvasgombavadász), és Czenki Péter (a mindenre IS figyelő és ráérző kedves „szervízfelelős”, felszolgáló). 

Miután elszürcsölgettük a zamatos, frissítő üdvözlőitalunkat, és kellőképpen megdögönyöztük, átmasszíroztuk, vakítóan fényes szőrűre simogattuk a show-t egyértelműen ellopó Derűt, az 5 éves szarvasgombavadász labrador kutyust, bele is vágtunk a kalandba.

Akinek nem lehet ellenállni: Derű, a labrador kutyus  (Fotó: Borgőz)

Általában a „tudományos percek” rész kardinális kérdés minden olyan eseménynél, ahol azért jönnek össze emberkék, hogy jól érezzék magukat és szuper kalandokban vegyenek részt, mert hát kit érdekelnek a kimondhatatlan latin elnevezések, meg a biosz és föci órára emlékeztető előadások? Hát itt a birtokon garantálom, hogy mindenkit, ugyanis cseppet sem száraz, ásítozásra késztető előadásban részesültünk, hanem lényegretörő, interaktív szarvasgomba-kiképzésben, ahol a gombákat nemcsak messziről nézegetni, de megfogni, megszagolni, sőt, megkóstolni is lehetett.

Sokat tanultunk Gergőtől a szarvasgombákról (Fotó: Borgőz)

Már az első pár mondatnál kiderült, mitől is különleges, mondhatni egyedülálló ez a szarvasgombás birtok. Itt ugyanis különféle szarvasgomba fajokat termesztenek, ráadásul a szarvasgombával fertőzött tölgy-, hárs-, vagy mogyorócsemeték elültetését hosszas kutatómunka előzte meg. De azt követően sem ülhettek Gergőék a babérjaikon, hiszen a termesztés nagyon szigorú, az egyes fajok külön igényeit szem előtt tartó ápolási, öntözési munkálatokkal, és szakmai felügyelettel párosul.

Derű dolgozik a "mogyorósban" (Fotó: Borgőz)

És akkor lássuk az itt termő szarvasgombafajokat: nyári szarvasgomba (Tuber uncinatum), nagyspórás szarvasgomba (Tuber macrosporum), és kései szarvasgomba (Tuber borchii), de kísérleteket folytatnak a szarvasgombák királyaként is emlegetett, nagyon nehezen termeszthető isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) termesztérése is.

Miközben Gergő bemutatta a gombákat, egyesével megszemlélhettük, megfoghattuk, megszagolgattuk valamennyit. Elsőként a nyári, vagy burgundi szarvasgombát, abból is egy szép, méretes darabot. Illatosabb példányait július-augusztustól lehet "vadászni", egészen az első fagyokig.

Nyári, vagy burgundi szarvasgomba (Fotó: Borgőz)

Aztán következett egy nagyon erős illatú, ritka gomba - ahogy Gergőtől megtudtuk, több száz kilogramm nyári gomba közé kerül be időnként 1-1 darab -, vagyis a kátrányszagú szarvasgomba (Tuber mesentericum). Nomen est omen, vagyis ennek a gombának az illata tényleg emlékeztet a kátrányra, de mondjuk inkább amolyan karakteres petrolosság jellemzi.

A harmadik gomba a nagyspórás szarvasgomba volt, amelynek illata egyértelműen a sült fokhagymára emlékeztet. Ahogy Gergő elmondta, séfként is kedvelt szarvasgomba számára, hiszen illat- és ízvilágán kívül nagy előnye, hogy jól bírja a hőkezelést, amit egyébként a szarvasgombák általában nem, és mivel kisebb a víztartalma a többi szarvasgombáénál, tovább el is tartható. A birtokon is jelen van - tavaly találták meg az első termőtestet.

A meghökkentően édes homoki szarvasgomba (Fotó: Borgőz)

Negyedikként a fehér típusú homoki szarvasgombát mutatták be Gergőék, sőt, ajánlották kóstolásra is, hiszen igazi kuriózum, mert hogy ez a gomba édes. Nem kicsit. Nagyon. Emiatt a cukrászatban, desszertekhez, de az olyan nem desszert, és nem édes ételekhez is kiváló, ahol mégis némi édes ízt, vagy édes kontrasztot szeretnénk beilleszteni az ízvilágba kicsit kreatívabban, mint a megszokott.

Megfoghattuk, megszagolhattuk, megkóstolhattuk (Fotó: Borgőz)

Ezen kívül az ültetvényen jelen van a tavasszal termő kései szarvasgomba (Tuber borchii) is, de nevéből következik, hogy ezt ottjártunkkor, október elején nem tudtuk megszemlélni és megízlelni. No például többek között ezért (is) érdemes a birtokra akár több évszakban is ellátogatni, hiszen ahogy Gergő is elmondta, náluk nagyon fontos a szezonalitás, vagyis a gasztrokaland során mindig abból főznek, ami van, tehát amelyik gomba éppen terem. 

Így tavasszal már tányérra kerül a kései szarvasgomba is, ráadásul akkor már az olyan tavaszi alapanyagokkal, amelyek szintén képviselik azt az erőteljes, zöldséges, zsenge növényes illat- és ízvilágot, amit ez a gomba is produkál. Ilyen például a spárga, az újhagyma, a medvehagyma, a retek és a zsenge zöldborsó is.

Derű már tudja, hogy mindjárt indul a szarvasgomba-vadászat! (Fotó: Borgőz)

Természetesen a gombaismertetés közben felmerült a kérdés is, hogy mennyi is az annyi, vagyis hogy pontosan mennyibe kerülnek az egyes szarvasgombafajok per kilogramm. Ahogy Gergő fogalmazott, nem szívesen beszél árakról (de természetesen szívesen beszélt róla), és nem azért, mert titkos, hanem mert sokan "megijednek" tőle, holott, és ez nagyon fontos, a szarvasgomba nem egy ételalapanyag, hanem lényegében egy nemes, karakteres fűszer, vagyis nagyon kis mennyiségben használatos. 

Egy kisebb darabka bőségesen elegendő egy nagyobb, mondjuk 15 fős vacsoratársaságnak, és a szarvasgombát amúgy sem "kilószámra" vesszük, így a kilogramm árak hiába is borzolják a kedélyeket. Persze hüledezni izgalmas rajtuk, de aztán érdemes továbblépni, mint ahogy a champagne-t sem literszámra vesszük/isszuk (na jó, álmunkban de), ugyanúgy a szarvasgomba értéke is kicsit máshogy értelmezendő, mint más élelmiszerek esetében.

Derű és Balogi László szarvasgombavadász munkában (Fotó: Borgőz)

A szarvasgomba-ismertető után eljött a gyakorlati "oktatás" ideje, vagyis elindultunk a birtok tölgy, hárs, és mogyoró sorai közé egy igazi, hamisítatlan szarvasgomba-vadászatra, gyűjtésre. Bóklászhattunk volna ott napestig, ha nem tart velünk Balogi László szarvasgombavadász, és hű társa, Derű, ugyanis a munka jelentős (na jó, egész) részét ők végezték. Sokat nem tudok róla írni, mert ezt látni kell (a Borgőz facebook oldalán egy kis videóban megtekinthető némi ízelítő), de az a fegyelem, egymásra figyelés, és lelkesedés, amivel ők ketten összedolgoztak, csak a helyszínen és munka közben érezhető. Röviden csak annyi, hogy Derű profin kereste, kutatta és találta meg sorban a gombákat, amelyre mi még az ötödiknél is rácsodálkoztunk, hogy jééé, ezt most így hogy? Hatalmas élmény, ajánlom mindenkinek.

Közösen gyűjtöttük (Fotó: Borgőz)

Miután begyűjtöttünk, oké, szóval Derű és László begyűjtöttek jó pár gombát, visszamentünk a birtok hangulatos kis "látványkonyhájába", ahol Gergő már séfkabátban várt minket, az asztaloknál a helyünket pedig névre szóló kedves "ültetőfácskák" jelezték, melyek emlékbe haza is vihetők. Kezdődhetett tehát a szarvasgombás menüsor elfogyasztása, amelyet bevallom, bor- és gasztronómiai érdeklődésem miatt a legeslegjobban vártam, és nem hiába.

A séf a friss gyűjtésből válogat a menüsorhoz (Fotó: Borgőz)

Azon kívül, hogy az ételsorban többféle szarvasgombafajt is megkóstolhattunk, néhány praktikus tanácsot is kaptunk közben Gergőtől, hogy például hogyan érdemes a szarvasgomba frissességéről meggyőződni a piacon, hogyan érdemes tárolni és felhasználni, milyen eszközzel érdemes a konyhában "nekiesni". Mindent én sem árulok el, ezért (is) érdemes ezen a gasztrokalandon részt venni.

A kedvenc krémem: kakukkfüves-mogyorós pesto, no meg a nyári szarvasgomba.
(Fotó: Borgőz)

A hat fogást kakukkfüves-mogyorós pesto-val, aszalt paradicsomos-fenyőmagos, valamint selymes-lágy ricottás krémekkel indítottuk, két előbbiben a nyári, utóbbiban a kátrányszagú szarvasgomba szerepelt. Hozzájuk karottás és céklás kovászos kenyér járt, és bevallom mivel én teljesen mogyoró-fan vagyok, egyértelműen a mogyorós pesto-ra jártam rá a leggyakrabban. Mennyei.

Hajdinás sajtos tallér nyári szarvasgombás tojáskrémmel (Fotó: Borgőz)

A második fogásban már a nyári, vagy burgundi szarvasgomba szerepelt, hajdinán tálalva érkezett a hajdinás sajtos tallér szarvasgombás tojáskrémmel. Mivel nemcsak a szánkkal, de a szemünkkel is "eszünk", egyértelműen le voltunk nyűgözve.

Fürj, kátrányszagú szarvasgomba, mogyoró és zsályás birspüré, no meg
a Holdvölgy 2018-as Vision tétele (Fotó: Borgőz)

A harmadik fogást egy kis üvegben, fedél alá zárva tálalta Gergő, méghozzá azért, hogy a felhasznált szarvasgomba aromája még jobban aktivizálódjon. Fürj-pástétom, kátrányszagú szarvasgomba, mogyoró, és zsályás birspüré érkezett a kis üvegcsében, mi máson tálalva, mint mogyorón, hiszen ha a szarvasgombán kívül bármi más szinte korlátlanul áll a rendelkezésre a birtokon, akkor az a mogyoróültetvények termése.

A Holdvölgy Birtok 2018-as Vision száraz birtokválogatása remekül passzolt mindkét fogáshoz
(Fotó: Borgőz)

No és itt elő is került a fogáshoz az a bor, amit ehhez az ételhez szántunk és mutattunk be kísérőnek, vagyis a mádi Holdvölgy Birtok 2018-as Vision tétele. Ez a tokaji száraz birtokválogatás Furmint, Hárslevelű és Kabar házasítása, és remekül passzoltak a finom, kerek körtés, birsalmás jegyei, valamint az elegáns és vibráló szerkezete az étel ízvilágához, amely finoman édeskés vonásokkal, valamint roppanós (mogyoró) és lágy textúrákkal játszott.

Kacsarillette és kacsamájpástétom nagyspórás szarvasgombával és egy kis arannyal
 (Fotó: Borgőz)

A negyedik fogásban a kacsa jelent meg, méghozzá kétféle módon: konfitált kacsacombból rillette, a kacsamájból pedig pástétom került a tányérra céklaburokban. A szarvasgombák közül a nagyspórás jelent meg az ételben, méghozzá ahogy Gergő is elmondta azért, mert a kacsához nagyon adná magát a fokhagyma, de annak erőteljes, néha kicsit tolakodó íze helyett inkább a szarvasgomba elegánsabb fokhagymás karakterével játszott. Mindehhez sütőtökpüré, aprócska levelű, picit mustáros karakterű, gyönyörű színű amaránt mikrozöld társult, no meg egy kis 24 karátos arany (debizony!), ehető aranyfólia formájában. 

A bor itt is előkerült, a Holdvölgy Vision szépen működött ehhez a fogáshoz is, mert hogy a magasabb, vibrálóbb savtartalom remekül áll a picit zsírosabb-krémesebb ételeknek, márpedig a rillette pont ilyen.

Truffle Rocher (Fotó: Borgőz)

Ötödikként ismét kacsamájat kaptunk, és bár Gergő előre elárulta, hogy ez az étel alkotóeleme, de "vakon" kóstolva senkinek nem tűnt volna fel. Ezért is tette be Gergő a fogások közé újra, mivel teljesen más formában és ízben szerepel a sorban, mint előtte, egy édes-sós Truffle Rocher-ként (a Ferrero Rocher bonbonra asszociálva). Ez egy habos, nagyspórás szarvasgombával készített kacsamáj-mousse mogyoróval (nyami!) a közepében, roppanós csokoládéburokba mártva, és mogyoróba hempergetve.

Mi is vadászhattunk szarvasgombára - a tányéron (Fotó: Borgőz)

A hatodik fogás, a desszert pedig természetesen az édes homoki szarvasgombával készült, így sem cukorra, sem mézre, sem semmilyen édesítőszerre nem volt szükség ahhoz, hogy a desszert édes legyen. 

A tálalással Gergő a délutáni szarvasgombavadászat élményét szerette volna kicsit visszaidézni, imitálni, történetesen a tányérunkon elrejtett egy "szarvasgombát" (fehércsokoládé-trüffelt) az ehető "föld" alá, amiben ott volt a virágpor, a fakéreg (csokoládéforgács) és az avar (fehércsoki-lencse). Finom, natúr, letisztult ízeket kóstolhattunk, hiszen a séf arra törekedett, hogy a szarvasgomba saját édességét, ízvilágát mutassa meg, miközben a többi alkotóelem "csak" finom hátteret ad mindennek.

A birtokon frissen gyűjtött szarvasgombából készülnek az akár haza is vihető finom falatok.
Ezt itt például mi találtuk. Na jó, nem, Derű. (Fotó: Borgőz)

Ezért "szarvasgombás gasztrobirtok" tehát az Érsek Éden, ahol Gergőék hamarosan még több finomsággal várják a látogatókat, érdeklődőket, hiszen fontosnak tartják, hogy a vendégek akár haza is vihessenek néhány falatot a séf konyhájából akár maguknak, akár ajándékba ismerőseiknek, családtagjaiknak. 

A birtok-shopjukban elérhető szarvasgombás termékcsaládjuk frissen készül, tartósító- és egyéb más mesterséges szerektől mentes, éppen ezért különböznek azoktól a szarvasgomba-készítményektől, amelyek aromákkal, netán tartósítószerrel készülnek. Emiatt, valamint a kézzel válogatott nyersanyagok frissessége miatt rövid lejáratú termékek, viszont cserébe valódi, a birtokon frissen gyűjtött szarvasgombából készülnek.

Minden a birtokon frissen gyűjtött szarvasgombából készül (Fotó: Borgőz)

Apropó ajándék: azoknak, akik esetleg a közelgő karácsonyra, vagy más alkalomra egy igazán tartalmas, felejthetetlen, különleges élményt szeretnének ajándékozni, az Érsek Éden szarvasgombás gasztrokalandjára igény esetén névre szóló ajándékutalványt is készítenek, hiszen Gergőék is úgy gondolják, hogy élményt ajándékozni a legnagyszerűbb dolog.

Balogi László szarvasgombaszakértő és Érsek Gergely tulajdonos, séf - 
Szenvedélyük a szarvasgomba
(Fotó: Borgőz)

Akik pedig szívesen részt vennének egy ilyen kalandon, előzetes időpont-egyeztetéssel csatlakozhatnak a programhoz, hiszen fontos, hogy az eseményen résztvevők száma ne haladja meg azt a mértéket, ami esetleg azt okozná, hogy bárki kimaradna például a kutyás szarvasgomba-keresés teljes élményéből amiatt, hogy nem fér oda a területhez, hiszen ahogy azt Gergő is elmondta, emiatt hiányérzettel távoznának a vendégek, ezt pedig semmiképpen sem szeretnék.

Mi egészen biztosan maximális elégedettséggel, ténylegesen életre szóló élményekkel távoztunk, no meg egy kis búcsúajándékkal, egy szarvasgombás macaronnal a kezünkben.

Köszönjük. (Fotó: Borgőz)

- Teljes fotógaléria a Borgőz facebook oldalán -

- és egy kis videó a szarvasgomba-gyűjtésről Derűvel és Balogi László szarvasgomba-szakértővel -

Egy szarvasgomba illata – 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Az eddigi években kihagytam a Budavári Borfesztivált megelőző, de ahhoz kötődő eseményeket, ezért idén az egy hetes intenzív talpmasszázzsal, vagyis macskakőkoptatással egybekötött borfesztiválozás előtt „beiratkoztam” a két napos Boregyetemre. Az első előadáson három férfi, vagyis egy megszállott szarvasgombavadász, egy mindig ételekkel álmodó mesterszakács, és egy harmóniákat kereső-kutató borász társaságában követtem a szarvasgombát az erdőtől a konyháig. Hagyd magad elcsábítani! – mondták, én meg hagytam magam. Na nem mintha nehezemre esett volna, hiszen a szarvasgombának tényleg szerelem illata van.

Aki mindent tud a szarvasgombákról: Szakács József

Már az elején leszögezem, hogy ha mindent tudni akarunk a szarvasgombáról, akkor ne huzavonázzunk, hanem életünk hátralévő részét egyszerűen teljes egészében szenteljük neki. Ennyire izgalmas és kimeríthetetlen téma ugyanis. Még egy több órás, valóban alapos – tehát gasztronómiát is felölelő, kóstolós, borokkal párosítós - Boregyetemi szarvasgomba kurzus után is csak annyit jelenthetek ki, hogy egy kicsivel talán többet tudok róla, mint amit eddig tudtam. Talán lehetetlen is kiismerni.

Zengővel, a szarvasgombavadásszal

A tanulást az erdőben kezdtük Szakács József gombaszakértővel, hű gombavadász társa, minden szarvasgombák kiszaglója, Zengő, a magyar vizsla, no meg a jó pár megpakolt ládában pislogó, több száz kiló intenzíven illatozó szarvasgomba társaságában. Ha valaki szagolgatott már egyetlen szarvasgombát egy szál önmagában, annak lehet róla némi fogalma, milyen hihetetlen illatorgiában részesültünk az előadás alatt. És hát ne tartson senki anyagiasnak, de azonnal beindult a szorzótábla a fejben... Manapság a fekete szarvasgomba ára – minőségtől függően - 15.000 és 75.000,- Ft között mozog kilónként. Nem számoltam ki inkább mekkora érték hevert a lábam előtt. Bár ahogy József fogalmaz: ha szerelemről beszélünk, számít az ár? Hát igen. Nem.

Épül a szarvasgomba piramis

Apropó, szerelem… Miközben József a szarvasgombák rejtélyes magánéletéről beszélt, azon gondolkodtam, mi hajthat valakit ilyen elementáris erővel az erdőbe, hogy ott keresse-kutassa a föld alatt lakó gombákat. Aztán megértettem. Szarvasgomba-szerelem. Amelyről egyébként verset is írt. „Kicsit takargatod, kicsit kivillantod, ha akarod, megmutatod, szándékodat eltitkolod.” Szakács József egyértelműen nem tud és nem is akar a szarvasgomba bűvköréből kitörni, sőt, inkább még több embert igyekszik oda bevonzani. Sikerül is neki, ekkora átmérőjű érdeklődő hölgykoszorút régen láthattunk férfiember környékén, mint szünetben az ő háza táján. Na mert hát ne feledkezzünk meg arról sem, mit tud a szarvasgomba, ez a kis fekete – vagy fehér – illatozó pompázat. Röviden szólva a szoknyások gyengédebbek lesznek, a szakállasok meg figyelmesebbek. Kis varázsgolyók a föld mélyéről.

Jin és jang

És igen, tanultunk az előadáson a szarvasgombák életmódjáról, gyűjtéséről, tárolásáról, vásárlásáról, felhasználásáról is, de valahogy közben szépen lassan eljutottunk az ízeihez, zamataihoz is. Szóba került a vaj, a libamáj, a halak, a sajtok, és észrevétlenül áteveztünk a gasztronómia világába. Ezt már Kalla Kálmán mesterszakács segítségével tettük, aki a Gundel étterem konyhájából vonult vissza a kicsiny Sümegprága nyugalmába, hogy az ottani kis vendégházába betérő látogatóinak alkosson. Mondja is a postás, amikor „gyanús” csomagot szállít arrafelé, hogy biztos, hogy szarvasgomba van benne, érzi az illatán… márpedig Kalla Kálmánhoz gyakran érkezik efféle csomag.

Feltételezem ezt abból, ahogyan a szarvasgombás ételekről beszél. Meg olyan apró részletekről, mint hogy milyen csodás egy vajas kenyér, melyre szarvasgombát reszelnek, vagy hogy 5%-ban keverjük a szarvasgombát a majonézhez, amely fogságba ejti a szarvasgomba illatát, és amikor a salátával összekeverjük, előbújik. Aztán hogy forró mártásba nem kevergetünk szarvasgombát, csak ha visszahűtöttük, akkor kell minél apróbbra vágva, vagy éppen a franciákat követve, reszelve beletenni. De elárulja azt is, hogy nincs csodásabb reggeli egy lágy tojásnál, melyre szarvasgombát reszelünk… Apropó, tojás: ha légmentesen összezárjuk a szarvasgombát a még nyers, feltöretlen tojással, a tojás pórusain át beszűrődik a szarvasgomba íze és illata, és a tojás sárgája átveszi azt. A folyamat neve: illatrablás. Hát nem szép?

Szarvasgombás villantás

Nagyokat nyelünk, közben alapszabályokat memorizálunk. Például, hogy nem érdemes gyakran szarvasgombát szarvasgombával enni. Hogy meg kell hagynunk az élményt egyfajta örök felfedezésnek, ezért egy szezonban maximum egyszer-kétszer lepjük meg vele magunkat és környezetünket. Aztán persze a vásárlásnál kezdődik minden. Csak akkor vegyük meg, ha gyönyörű, érett, egészséges. Persze van olyan időszak, amikor inkább érdemes, mert akkor igazán zamatgazdag és ereje teljében lévő. De ez ügyben kérem, hívják fel Szakács Józsefet. Vagy Kalla Kálmánt. Majd ha bevisszük a szarvasgombát a konyhába, ne sokkoljuk. Felforrósított mindenfélével legalábbis ne. És hát a lényeg: szarvasgombás olajjal ne főzzünk. Mármint ha szarvasgombával készült ételt szeretnénk fogyasztani. Mert attól sosem lesz az.

Kalla Kálmán és Antal Zoltán ínyencmesterek

És szó esik a szakértő ínyencekről is. Mert létezik az ínyenc, meg az ínyenc mester. Ez utóbbi tudja, hogy mit, mivel miért és hogyan, míg az előbbi nem biztos. Nos, a szakértő ínyencek szerint a séfek szarvasgomba használatához nemcsak ismeret és gyakorlat szükséges, hanem szellemiség, és művészet is. Hogy mesterien tudjanak bánni az ízekkel, a harmóniákkal, az érzékekkel és az érzelmekkel. Ekkor még nem tudjuk, hogy valahol, a színfalak mögött rejtőzködik egy ilyen mesterember, Antal Zoltán személyében. De aztán érkezik az ő keze munkája, a frissen köpült szarvasgombás vaj étvágygerjesztő Guérande sóvirággal. Hozzá pedig Louis Francois & Co. Brut Nature 2007-es Nyerspezsgő. A vajkrém habkönnyű, a pezsgő is krémesen simogat apró és sűrű buborékaival. És persze ha előkerül a palack, szükség van egy szakértőre, így az est harmadik főszereplője is színre lép dr. Dula Bence borász, borgasztronómus személyében. Segítségével a borok és a szarvasgomba viszonyáról is fellebben a fátyol.

Dr. Dula Bence, borgasztronómus

Van ugyanis közös nevező. Csakúgy, mint a boroknál, a szarvasgombánál is fontos tényező a termőhely, a fajta, a sokszínűség, vagyis az illatok, az ízek-zamatok, az összhang, a harmónia. Közös pont a kultikus körülmény is, vagyis ahogy a szőlő esetében a szüret, a szarvasgomba esetében a vadászat jelenti a közösségi „ünnepet”. És mint ahogy szőlőből többféle bor készül (fehér, vörös, rozé, sherry, portói), vagy akár pezsgő, úgy a szarvasgomba is többféle arcát mutatja a gasztronómiában: krémként, pástétomként, olajként, fűszerként találkozhatunk vele, vagy éppen tejben-vajban fürdik, illetve sajt a társa. És hogy mire képes a szarvasgomba mellett a bor? Harmóniát teremt, hívogat, elcsábít, fűszerez, vadít, vágyakat kelt, izgalmat sugall, megszelídít, bársonyossá tesz, uralkodik, bájt nyújt, megnyugvást teremt, soroljam még? Mennybe szállhatnak, de akár csúfosan meg is bukhatnak együtt. De mindezt most már érezni akarjuk.

Fürjtojás szarvasgomba illatrablással

Második párosunk a fürjtojás natúr, fürjtojás finesz szarvasgomba illatrablással, valamint a Dula Pincészet Egri Nyáridő Pinot Noir rozéja 2010-ből. A rozé szépen kiemeli, erősíti, frissíti a szarvasgomba fűszerességét, a fürjtojás krémessége a borban is visszaköszön. Harmadikként szarvasgombás villantás érkezik majonéz köntösben, jégsaláta ágyon. Vajon milyen lesz a nász a Borbély Pincészet 2009-es Badacsonyi Kéknyelűjével? Lassú, de határozott közeledés… Szépen bontja ki a Kéknyelű a majonéz köntöst, feltárul a szarvasgomba, de nem támad. Enyhe fűszerességgel erősíti a bort. Aztán játszani kezd a szarvasgomba. Jön a jin és a jang, vagyis fekete és fehér fajtáját is megismerhetjük, következik a fehér szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) és a fekete szarvasgomba (Tuber aestivum Vitt) játéka az érlelt libamájjal. Ha libamáj, akkor tokaji aszú, vagyis a Tokaj Kereskedőház Zrt. Premium Selection 5 puttonyos 2002-es Tokaji Aszúja. Két párja is akad tehát az aszúnak. Mindegyik iránt mást érez. A fehér gombát édesíti, lággyá és kedvessé teszi, míg a feketéből a fűszerességet emeli ki, kicsit „bedurvítja”, viszonzásul a fekete szarvasgomba kissé kesernyéssé teszi a bort. Talán egy picit izmosabb savú, ásványosabb, cizelláltabb, szebb egyensúlyú bor még inkább méltó társ lett volna.

Camembert álom

Aztán sajt érkezik, méghozzá szarvasgombás Camembert álom. Egyfajta szarvasgomba-torta. Gyönyörű. A sajt közepe krémesen folyós, benne mártóznak a márványos felületű gombaszeletek. Hozzá Mészáros Pál Pincészetétől 2007-es Szekszárdi Merlot Válogatás érkezik. A harmónia iskolapéldája a párosítás. A bor nem akar uralkodni. Nem húzza, hanem tolja a szekeret. A Camembert cserébe selymesen simul, krémesen nyújtózik, fűszerezi a bor életét. Tökéletes páros, édessé vált az élet. Úgyhogy már csak a desszert van hátra, jönnek „a fekete Párducok”, vagyis szarvasgombás kézműves csoki bonbonok, hozzá a Dula Pincészet 2006-os Egri Menoir-ja. Roppan a csoki bonbon „héja”, belül lassan hömpölygő krémben bujkálnak a szarvasgomba darabkák. A Menoir buján zsong a háttérben, szerelmesen bújnak össze. Mi meg csak kortyolunk, harapunk, kortyolunk, harapunk…

A fekete Párducok

És hogy mi az este tanulsága? Hogy a szarvasgombás ételeknek feltétlenül adjunk helyet az életünkben. Egyetlen darab elég, hogy egy fenséges vacsorát készítsünk belőle. Nem kell sok, hiszen a szarvasgombát nem önálló ételként fogyasztjuk. Fűszer. Minden más alapanyag csak ágyasául szolgálhat, a főszerep mindig az övé marad. Borokkal párosítva pedig még inkább kiemelhetjük páratlan ízeit-zamatait. Kísérletezzünk bátran! A következő részben pedig a Boregyetem második napját éneklem meg, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország öt borvidékét ismerhettük meg Dr. Mészáros Gabriella és Daniel Labrosse segítségével.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Teljes képgaléria a Facebookon.