2011. szeptember 29., csütörtök

Franciák a Boregyetemen - 20. Budavári Borfesztivál nulladik nap

Amikor részt vettem a Boregyetem második előadásán, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország mutatkozott be, még nem sejtettem, hogy az ott hallottakat és tapasztaltakat két héttel később a valóságban is kamatoztathatom egy franciaországi körutazás során. Pedig így lett, kicsit belekóstolhattam az ottani őszbe. A déli tengerpartokon még nyújtózkodik a nyár, Bordeaux környékén, Sauternes-ben zajlik a szüret, hullik a dió, kékesfeketére érett a füge, pompáznak a színes mezei virágok, az Atlanti-partoktól a Loire-völgyén át Párizsig Franciaország szerte csendes, hulló levelektől pihe-puha és melengetően napos az ősz. Én pedig újra itthon, és élményekkel felpakolva, valamint ottani borokkal a kezem ügyében még élvezetesebb posztot írni egy francia estről. Tehát a Boregyetem második napjának felidézése következik.

Dr. Mészáros Gabriella

Ezen az estén Dr. Mészáros Gabriella segítségével jártuk körbe Franciaország öt borvidékét, és kóstoltuk meg a régiók egy-egy borát. Igazi francia est azonban nincs francia szereplő nélkül, így hozzánk társult még Daniel Labrosse, a budapesti Chez Daniel Étterem dél-franciaországi származású chefje is, aki a borokhoz komponált koktélszendvicsekkel és borchettekkel (nyárs-falatkákkal) kényeztetett minket. Amit kicsit hiányoltam, az a francia borászok – vagy legalább egy képviselőjük – jelenléte volt, de természetesen érthető, hogy szeptember lévén több ezer kilométerre tőlünk ők is éppen szüretre készülődtek, vagy már éppen javában szüreteltek.

Daniel Labrosse

Az első borvidék, ahová egy bor és a hozzá megálmodott két koktélszendvics erejéig látogatást tettünk, Franciaország legnagyobb kiterjedésű borvidéke, a Loire-völgye. Egy Muscadet borral vágtunk bele a nagy francia kalandba, a Domaine Poiron Dabin Muscadet Sévre&Maine Sur Lie 2008 tétellel. A Muscadet név ne tévesszen meg senkit, semmi köze nincs a muskotályhoz, a bor alapanyaga a burgundiai Melon de Bourgogne szőlőfajta, amely mára már szinte teljesen eltűnt Burgundiából, a Loire alsó folyása és az óceán part között azonban mintegy 11 ezer hektáron termesztik. 40 éves tőkék terméséből készült a bor, sur lie-módszerrel, vagyis erjesztés után nem fejtették le, hanem seprőn érlelték, majd onnan is palackozták. 

Az ihlető: Loire-völgye

Amit Daniel hozzáálmodott: egyrészt Feketekagyló uborkába töltve, másrészt Friss kecsketúró toast-on (egy kis lazaccal megbolondítva). Mi pedig azt figyelgettük, melyik ételpár passzol leginkább a friss, ásványos, pirított kenyérhéjas, élesztős aromájú borhoz. Az uborkába töltött feketekagylóval alkotott klasszikus párt, szépen megvoltak együtt, de nem jött létre harmadik ízvilág. A várt izgalmakat inkább a friss kecsketúró hozta meg, ahol a bor először felerősítette a kecsketúró és a lazac sóit, a végén pedig szép, fűszeres-krémes ízvilágot kerekített ki.



Második utunk a Földközi-tenger partvidékére vezetett, ezen belül is Côtes de Provence-ba, ahol az össztermés négyötödét rozé bornak dolgozzák fel. Bár általában nem tartják túl komolyan veendő bornak, tapasztalatból mondhatom, hogy igazán jó ivású, kitűnő rozék teremnek errefelé. A provence-i rozé a gasztronómiában igazi jolly joker, szinte bármihez jó. Nekem leginkább Menton egyik tengerparti vendéglőjében, a Bouillabaisse, vagyis a marseille-i bölcsőben ringatózó halleves mellett mutatta meg a mennyországot. Éppen ezért kíváncsian vártam, hogy borunk, a Château Minuty, Minuty Rosé 2010-es tétele mellé Daniel vajon milyen ételeket alkotott. A bor alapanyaga a nap és a tenger ölelésében, Saint Tropez környéki ültetvényeken érlelődött, fajtákra nézve: 50% Grenache, 35% Cinsault, 15% Tibouren. Ahogy Daniel fogalmazott, a magyar ízlésnek ez a bor talán picit lágy és puha, de nekem nem volt vele ilyen jellegű problémám. Sőt, kifejezetten tetszett!

Az ihlető: Côtes de Provence

Két ételpárja Bresaola sonka dinnyével és mentával nyársra tűzve, valamint Tapenade fürjtojással. Az első párosban érdekes kis kaland részesei lehettünk, a dinnye édes, gyümölcsös aromáit és a sonka sós ízét vegyítette a bor, illetve hangsúlyozta egyszerre. Remek páros lett belőlük. A második falatka, a tapenade, amely egyébként olíva- és kapribogyó, valamint olívaolaj keverékéből készült pástétom, amit időnként aprított tonhallal, szardellával, citromlével, fűszerekkel, vagy akár brandy-vel ízesítenek, még összetettebb élményt adott. Daniel egy kis zsályával is megkoronázta az ételt, így aztán a fűszeres ízekhez még inkább csúszott a szép savú rozé.

Harmadik állomásunk, a fajtatisztán érlelt fehérborok hazája, Elzász következett. Borunk pedig Domaine Bott Fréres, Alsace Sylvaner 2008. A fajtáról annyit, hogy a Sylvaner, vagyis a Zöldszilváni semmiképpen nem keverendő össze a Rizlingszilvánival, azaz a Müller Thurgauval. Fűszeres zamatú, tüzes, ásványos, finom savú borunkhoz szinte adta magát a hal, és séfünk is ezzel az alapanyaggal dolgozott: Hal aszpik pohárkában szervírozva, illetve Lazac rillette érkezett a tányérokra. A hal aszpikot Daniel sáfránnyal fűszerezte, amely kifejezetten feldobta a jó értelemben véve egyszerű bort. A rillette, vagyis a halból (vagy tenger gyümölcseiből) készült paszta esetében a házilag füstölt lazac íze dominált, amely szintén nagyon jól állt ennek a Sylvanernek, amiben még egy kis meleg, túlérett illat is vágyakozott a füstölt zamatok után. Daniel egyébként Dániából hozta magával a füstölés tudományát, amelyet szívesen alkalmaz is konyhájában.

Az ihlető: Elzász
            
A negyedik borvidék, a nagy borok jelképének számító Bordeaux következett, a „szemléltető eszköz” pedig ezúttal két bor volt. A Duval&Blanchet, Les Notes Fruitées 100% Merlot 2009 tétel egy baráti együttműködésből született bordeaux-i borászatból származik. Boraik különlegessége, hogy a borvidék hagyományai ellenére nem érlelik őket tölgyfahordóban, így azok frissek, gyümölcsösek, könnyedek maradnak. Ételpárjai: Csirke ballotine, illetve Füstölt kacsamell szederrel. Mindkét ételhez a Merlot gyümölcsössége adta az ihletet, hiszen a ballotine (amely kicsontozott, göngyölt, kötözött húst jelent) esetében ribizli és málna, a kacsamell esetében pedig szeder társult a húshoz. Míg az első párosnál inkább „csak” a buja gyümölcsösség dominált, a második párnál már a füstölt, sós és gyümölcsös ízek kavalkádja volt izgalmasabb.

Az ihlető: Bordeaux

Bordeaux-ból még egy kis ízelítőt kaphattunk második borunk, a Château Gayon, Cuvée Prestige Supérieur 2007 tétellel. A 30 hektáros Château Gayon családi birtok a Garonne folyó jobb partjának lejtőin, a Bordeaux-i szőlőültetvények szívében helyezkedik el. Boraikat hagyományos eljárással, tölgyfahordóban érlelik. Istálló és széna illatok a pohárban kitöltéskor, majd szépen nyílik a bor, feketecseresznye, édes fűszer és aszalt szilva jelentkezik. Szájban finom, lágy tanninok. Érkezik a két ételpár is, egy meleg falatka, vagyis Csirkemáj, bacon, szilva nyársra tűzve, és egy hideg falatka: Marinált marhahús fűszeresen, frissen reszelt tormával. A csirkemáj lágy és krémes, a szilva szépen felelget a bor gyümölcseire. Először csak halkan összesimuló, majd végleg összeolvadó, sokáig ölelkező ízek, és én máris elfogult vagyok a csirkemájas nyárssal szemben. Aztán hamar beigazolódott, hogy nem döntöttem rosszul, a marinált marhahús nálam picit kevésnek bizonyult a borhoz, ráadásul a végén kicsit megbántott a torma a csípősségével. 

Az ihlető: Bordeaux

A borvidékek közötti kalandozásban a végére maradt Champagne – van-e, ki e nevet nem ismeri? - vagyis a pezsgő, no meg a desszert. A pezsgő: Champagne Vincent d’Astrée, Gouttes d’Or Brut. A Champagne d’Astrée birtok a híres Côtes des Blancs lábánál fekszik, Champagne régió szívében, Premier Cru besorolású területeken. A desszerthez kínált pezsgő 80% Pinot Meunier, 20% Chardonnay. Finom, krémes érzet a szájban, nem a buboréktobzódás jellemzi, de a savak a helyükön vannak, széna, pirított mandula, fehér húsú gyümölcsök és a lecsengésben némi marcipán. Hozzá Mandulába forgatott csokoládé piskótán, illetve Őszibarackos sütemény. Határozottan az őszibarackos süti mellett tettem le a voksomat, minden ott volt benne, amit a pezsgő szeretett: lédús barack, omlós piskóta, krémes lekvár. Nem csak ízben, de textúrában is jobban passzolt a pezsgőhöz, a csoki talán túl karakteres ízekkel lépett fel a pezsgő lágyságával szemben.

Az ihlető: Champagne

A végére pedig néhány gondolat a francia borokról, borkultúráról. A franciák nem szőlőfajtákban, hanem kizárólag termőhelyben, terroir-ban gondolkodnak, vagyis számukra leginkább az a fontos, ami egyszeri és megismételhetetlen: a genius loci, azaz a hely szelleme, ihletése, ami sok mindent meghatároz. Ezért egyediek, és ezáltal emlékezetesek a francia borok, amelyek közül természetesen nem mindegyik kiemelkedő (itthoni hipermarketekben egy-két ezer forintért vásárolt francia borokkal például biztosan tévúton járunk), Franciaországot járva azonban leginkább jó minőségű, megfizethető, akár mindennapos fogyasztásra szánt, izgalmas borokkal találkozhatunk, amelyekhez nagyon jól működő helyi fogyasztási kultúra is társul. Az asztalra mindig igényes bor és étel kerül, ez a francia kultúra része. Regionális sokféleség,  kiváló minőség, és hagyományőrzés. A Boregyetemen ebből kaphattunk egy kis ízelítőt.


Fotók: Nagy Zita - Borgőz
A teljes képgaléria a facebookon.
A Boregyetem első előadása: Egy szarvasgomba illata - 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

2011. szeptember 13., kedd

Egy szarvasgomba illata – 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Az eddigi években kihagytam a Budavári Borfesztivált megelőző, de ahhoz kötődő eseményeket, ezért idén az egy hetes intenzív talpmasszázzsal, vagyis macskakőkoptatással egybekötött borfesztiválozás előtt „beiratkoztam” a két napos Boregyetemre. Az első előadáson három férfi, vagyis egy megszállott szarvasgombavadász, egy mindig ételekkel álmodó mesterszakács, és egy harmóniákat kereső-kutató borász társaságában követtem a szarvasgombát az erdőtől a konyháig. Hagyd magad elcsábítani! – mondták, én meg hagytam magam. Na nem mintha nehezemre esett volna, hiszen a szarvasgombának tényleg szerelem illata van.

Aki mindent tud a szarvasgombákról: Szakács József

Már az elején leszögezem, hogy ha mindent tudni akarunk a szarvasgombáról, akkor ne huzavonázzunk, hanem életünk hátralévő részét egyszerűen teljes egészében szenteljük neki. Ennyire izgalmas és kimeríthetetlen téma ugyanis. Még egy több órás, valóban alapos – tehát gasztronómiát is felölelő, kóstolós, borokkal párosítós - Boregyetemi szarvasgomba kurzus után is csak annyit jelenthetek ki, hogy egy kicsivel talán többet tudok róla, mint amit eddig tudtam. Talán lehetetlen is kiismerni.

Zengővel, a szarvasgombavadásszal

A tanulást az erdőben kezdtük Szakács József gombaszakértővel, hű gombavadász társa, minden szarvasgombák kiszaglója, Zengő, a magyar vizsla, no meg a jó pár megpakolt ládában pislogó, több száz kiló intenzíven illatozó szarvasgomba társaságában. Ha valaki szagolgatott már egyetlen szarvasgombát egy szál önmagában, annak lehet róla némi fogalma, milyen hihetetlen illatorgiában részesültünk az előadás alatt. És hát ne tartson senki anyagiasnak, de azonnal beindult a szorzótábla a fejben... Manapság a fekete szarvasgomba ára – minőségtől függően - 15.000 és 75.000,- Ft között mozog kilónként. Nem számoltam ki inkább mekkora érték hevert a lábam előtt. Bár ahogy József fogalmaz: ha szerelemről beszélünk, számít az ár? Hát igen. Nem.

Épül a szarvasgomba piramis

Apropó, szerelem… Miközben József a szarvasgombák rejtélyes magánéletéről beszélt, azon gondolkodtam, mi hajthat valakit ilyen elementáris erővel az erdőbe, hogy ott keresse-kutassa a föld alatt lakó gombákat. Aztán megértettem. Szarvasgomba-szerelem. Amelyről egyébként verset is írt. „Kicsit takargatod, kicsit kivillantod, ha akarod, megmutatod, szándékodat eltitkolod.” Szakács József egyértelműen nem tud és nem is akar a szarvasgomba bűvköréből kitörni, sőt, inkább még több embert igyekszik oda bevonzani. Sikerül is neki, ekkora átmérőjű érdeklődő hölgykoszorút régen láthattunk férfiember környékén, mint szünetben az ő háza táján. Na mert hát ne feledkezzünk meg arról sem, mit tud a szarvasgomba, ez a kis fekete – vagy fehér – illatozó pompázat. Röviden szólva a szoknyások gyengédebbek lesznek, a szakállasok meg figyelmesebbek. Kis varázsgolyók a föld mélyéről.

Jin és jang

És igen, tanultunk az előadáson a szarvasgombák életmódjáról, gyűjtéséről, tárolásáról, vásárlásáról, felhasználásáról is, de valahogy közben szépen lassan eljutottunk az ízeihez, zamataihoz is. Szóba került a vaj, a libamáj, a halak, a sajtok, és észrevétlenül áteveztünk a gasztronómia világába. Ezt már Kalla Kálmán mesterszakács segítségével tettük, aki a Gundel étterem konyhájából vonult vissza a kicsiny Sümegprága nyugalmába, hogy az ottani kis vendégházába betérő látogatóinak alkosson. Mondja is a postás, amikor „gyanús” csomagot szállít arrafelé, hogy biztos, hogy szarvasgomba van benne, érzi az illatán… márpedig Kalla Kálmánhoz gyakran érkezik efféle csomag.

Feltételezem ezt abból, ahogyan a szarvasgombás ételekről beszél. Meg olyan apró részletekről, mint hogy milyen csodás egy vajas kenyér, melyre szarvasgombát reszelnek, vagy hogy 5%-ban keverjük a szarvasgombát a majonézhez, amely fogságba ejti a szarvasgomba illatát, és amikor a salátával összekeverjük, előbújik. Aztán hogy forró mártásba nem kevergetünk szarvasgombát, csak ha visszahűtöttük, akkor kell minél apróbbra vágva, vagy éppen a franciákat követve, reszelve beletenni. De elárulja azt is, hogy nincs csodásabb reggeli egy lágy tojásnál, melyre szarvasgombát reszelünk… Apropó, tojás: ha légmentesen összezárjuk a szarvasgombát a még nyers, feltöretlen tojással, a tojás pórusain át beszűrődik a szarvasgomba íze és illata, és a tojás sárgája átveszi azt. A folyamat neve: illatrablás. Hát nem szép?

Szarvasgombás villantás

Nagyokat nyelünk, közben alapszabályokat memorizálunk. Például, hogy nem érdemes gyakran szarvasgombát szarvasgombával enni. Hogy meg kell hagynunk az élményt egyfajta örök felfedezésnek, ezért egy szezonban maximum egyszer-kétszer lepjük meg vele magunkat és környezetünket. Aztán persze a vásárlásnál kezdődik minden. Csak akkor vegyük meg, ha gyönyörű, érett, egészséges. Persze van olyan időszak, amikor inkább érdemes, mert akkor igazán zamatgazdag és ereje teljében lévő. De ez ügyben kérem, hívják fel Szakács Józsefet. Vagy Kalla Kálmánt. Majd ha bevisszük a szarvasgombát a konyhába, ne sokkoljuk. Felforrósított mindenfélével legalábbis ne. És hát a lényeg: szarvasgombás olajjal ne főzzünk. Mármint ha szarvasgombával készült ételt szeretnénk fogyasztani. Mert attól sosem lesz az.

Kalla Kálmán és Antal Zoltán ínyencmesterek

És szó esik a szakértő ínyencekről is. Mert létezik az ínyenc, meg az ínyenc mester. Ez utóbbi tudja, hogy mit, mivel miért és hogyan, míg az előbbi nem biztos. Nos, a szakértő ínyencek szerint a séfek szarvasgomba használatához nemcsak ismeret és gyakorlat szükséges, hanem szellemiség, és művészet is. Hogy mesterien tudjanak bánni az ízekkel, a harmóniákkal, az érzékekkel és az érzelmekkel. Ekkor még nem tudjuk, hogy valahol, a színfalak mögött rejtőzködik egy ilyen mesterember, Antal Zoltán személyében. De aztán érkezik az ő keze munkája, a frissen köpült szarvasgombás vaj étvágygerjesztő Guérande sóvirággal. Hozzá pedig Louis Francois & Co. Brut Nature 2007-es Nyerspezsgő. A vajkrém habkönnyű, a pezsgő is krémesen simogat apró és sűrű buborékaival. És persze ha előkerül a palack, szükség van egy szakértőre, így az est harmadik főszereplője is színre lép dr. Dula Bence borász, borgasztronómus személyében. Segítségével a borok és a szarvasgomba viszonyáról is fellebben a fátyol.

Dr. Dula Bence, borgasztronómus

Van ugyanis közös nevező. Csakúgy, mint a boroknál, a szarvasgombánál is fontos tényező a termőhely, a fajta, a sokszínűség, vagyis az illatok, az ízek-zamatok, az összhang, a harmónia. Közös pont a kultikus körülmény is, vagyis ahogy a szőlő esetében a szüret, a szarvasgomba esetében a vadászat jelenti a közösségi „ünnepet”. És mint ahogy szőlőből többféle bor készül (fehér, vörös, rozé, sherry, portói), vagy akár pezsgő, úgy a szarvasgomba is többféle arcát mutatja a gasztronómiában: krémként, pástétomként, olajként, fűszerként találkozhatunk vele, vagy éppen tejben-vajban fürdik, illetve sajt a társa. És hogy mire képes a szarvasgomba mellett a bor? Harmóniát teremt, hívogat, elcsábít, fűszerez, vadít, vágyakat kelt, izgalmat sugall, megszelídít, bársonyossá tesz, uralkodik, bájt nyújt, megnyugvást teremt, soroljam még? Mennybe szállhatnak, de akár csúfosan meg is bukhatnak együtt. De mindezt most már érezni akarjuk.

Fürjtojás szarvasgomba illatrablással

Második párosunk a fürjtojás natúr, fürjtojás finesz szarvasgomba illatrablással, valamint a Dula Pincészet Egri Nyáridő Pinot Noir rozéja 2010-ből. A rozé szépen kiemeli, erősíti, frissíti a szarvasgomba fűszerességét, a fürjtojás krémessége a borban is visszaköszön. Harmadikként szarvasgombás villantás érkezik majonéz köntösben, jégsaláta ágyon. Vajon milyen lesz a nász a Borbély Pincészet 2009-es Badacsonyi Kéknyelűjével? Lassú, de határozott közeledés… Szépen bontja ki a Kéknyelű a majonéz köntöst, feltárul a szarvasgomba, de nem támad. Enyhe fűszerességgel erősíti a bort. Aztán játszani kezd a szarvasgomba. Jön a jin és a jang, vagyis fekete és fehér fajtáját is megismerhetjük, következik a fehér szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) és a fekete szarvasgomba (Tuber aestivum Vitt) játéka az érlelt libamájjal. Ha libamáj, akkor tokaji aszú, vagyis a Tokaj Kereskedőház Zrt. Premium Selection 5 puttonyos 2002-es Tokaji Aszúja. Két párja is akad tehát az aszúnak. Mindegyik iránt mást érez. A fehér gombát édesíti, lággyá és kedvessé teszi, míg a feketéből a fűszerességet emeli ki, kicsit „bedurvítja”, viszonzásul a fekete szarvasgomba kissé kesernyéssé teszi a bort. Talán egy picit izmosabb savú, ásványosabb, cizelláltabb, szebb egyensúlyú bor még inkább méltó társ lett volna.

Camembert álom

Aztán sajt érkezik, méghozzá szarvasgombás Camembert álom. Egyfajta szarvasgomba-torta. Gyönyörű. A sajt közepe krémesen folyós, benne mártóznak a márványos felületű gombaszeletek. Hozzá Mészáros Pál Pincészetétől 2007-es Szekszárdi Merlot Válogatás érkezik. A harmónia iskolapéldája a párosítás. A bor nem akar uralkodni. Nem húzza, hanem tolja a szekeret. A Camembert cserébe selymesen simul, krémesen nyújtózik, fűszerezi a bor életét. Tökéletes páros, édessé vált az élet. Úgyhogy már csak a desszert van hátra, jönnek „a fekete Párducok”, vagyis szarvasgombás kézműves csoki bonbonok, hozzá a Dula Pincészet 2006-os Egri Menoir-ja. Roppan a csoki bonbon „héja”, belül lassan hömpölygő krémben bujkálnak a szarvasgomba darabkák. A Menoir buján zsong a háttérben, szerelmesen bújnak össze. Mi meg csak kortyolunk, harapunk, kortyolunk, harapunk…

A fekete Párducok

És hogy mi az este tanulsága? Hogy a szarvasgombás ételeknek feltétlenül adjunk helyet az életünkben. Egyetlen darab elég, hogy egy fenséges vacsorát készítsünk belőle. Nem kell sok, hiszen a szarvasgombát nem önálló ételként fogyasztjuk. Fűszer. Minden más alapanyag csak ágyasául szolgálhat, a főszerep mindig az övé marad. Borokkal párosítva pedig még inkább kiemelhetjük páratlan ízeit-zamatait. Kísérletezzünk bátran! A következő részben pedig a Boregyetem második napját éneklem meg, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország öt borvidékét ismerhettük meg Dr. Mészáros Gabriella és Daniel Labrosse segítségével.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Teljes képgaléria a Facebookon.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...