Az elmúlt két hétben az Almárium Bisztró executive chef-jével, Bacsa Gáborral, és a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, Zsirai Katával beszélgettünk arról, milyen bor- és ételpárosítások várnak a vendégekre az április 10-én tartandó Zsirai borvacsorán. Sorra vettük az ételeket a bevezető fogásoktól kezdve a főételeken át, miközben megismerhettük Gábort és Katát is. Én személy szerint nagyon megkedveltem őket, hiszen ahogy azt már az első részben is említettem, nagyon nyitottak, lelkesek, kreatívak, és tisztelik, szeretik a szakmájukat.
Bacsa Gábor és Zsirai Kata - Fotók: Wawrzsák László |
A borvacsorán az ételek sorát sajtválogatás és desszert zárja majd, akárcsak interjúsorozatunkat. Persze továbbra sem nélkülözi a különlegességeket, érdekességeket, és furcsaságokat a beszélgetés, tehát a két befejező fogás, a sajtok, és a garantáltan nem hagyományos Rákóczi túrós, valamint receptje, és borpárjaik, a Tokaji Sárgamuskotály és a Fordítás következik. No meg egy kis vérdesszert a múltból, és némi fahéj a húslevesbe. De ne szaladjunk ennyire előre...
- A főételek sorát egy sajtválogatás követi, melyet a 2012-es Tokaji Sárgamuskotály Holdvölgy kísér. Az utóbbi időben egyre nagyobb figyelem övezi a sajtok világát is, ezen a téren is igényesebbé váltak a fogyasztók. A borvacsorán milyen sajtokat ismerhetünk majd meg?
- Igyekszünk csak magyar sajtokat hozni - mondja Gábor. - Főként kecskesajt lesz a válogatásban, köztük például egy remek faszenes kecskesajt.
A faszenes kecskesajt |
- Kivel, kikkel dolgoztok együtt, ha sajtról van szó?
- Több sajtkészítővel is együtt dolgozunk. Mindig annak a függvénye, hogy éppen kitől rendelünk, hogy ki és milyen sajtot tud éppen hozni. Az egyikük Sándor Tamás, neki nagyon szép sajtjai vannak, tőle szoktunk kecskesajtot rendelni. De szeretem Mircz Nárcisz munkáit is. Van egy személyes kedvencem tőle, egy parmezánhoz hasonlító kemény sajt, amelyben hét-nyolcféle gyógynövény van. Ízre és állagra egy az egyben visszaadja a parmezán jelleget, úgyhogy én nagyon sokáig ezt használtam a parmezán alternatívájaként, hiszen így magyar sajttal dolgozhattam.
- A sajtokhoz a Sárgamuskotályt választottad. Miért döntöttél így?
- Egyrészt nagyon szeretem a Sárgamuskotályt - mondja Gábor mosolyogva. - Másrészt ez egy kicsit édeskés hatású bor, és a sajtválogatás mellé még valamilyen gyümölcsöt is be fogok csempészni, tehát jó kísérője lesz a bor az ételnek...
- Kata, talán a bor a textúrájával, krémességével is hozzásimul majd a sajtokhoz, hiszen ez a bor hordós érlelésű.
- Igen, mi egyébként minden borunkat hordóban erjesztjük és érleljük. Ez a Sárgamuskotály egy félédes tétel, 2012-ből. Nagyon szép illata van, parfümös, bodzás, fehérvirágos, gyümölcsös jelleggel, és mindez ízben is visszaköszön. Annak ellenére, hogy édeskés a bor, remek savak vannak benne, hiszen Tokaj-hegyalján vagyunk, így sajtokhoz nagyon jól párosítható.
- És aztán érkezik majd a vacsora végén a Kata által is nagyon várt Rákóczi túrós. Gábor, említetted korábban, hogy a desszerteket általában "szétszeded", újragondolod. Ezt a desszertet is más értelmezésben látjuk majd a tányéron?
- Nem lesz hagyományos, ez egészen biztos. Ennél a desszertnél az a lényeg, hogy különböző textúrákban jelenik majd meg, szétszedve darabjaira. Fejben még nincs meg a teljes kép, mert bár készítettem már ezt a desszertet korábban is pohárdesszertként, rétegezve a túrókrémet a baracklekvárral, és créme brulée-vel a tetején, de máshogyan fogom most elkészíteni. Hogy hogyan, az még nekem is meglepetés - mondja nevetve.
- Tehát, ahogy azt tőled megszokhattuk, az ételnév ismét nincs túlbonyolítva, mégis aprólékosan felépített munkára számíthatunk...
- Így van. Ugyanez például a Csokoládévariáció névre hallgató egy alkalomra éppen most készülő desszertem. Nagyon komplex lesz, pedig névben nem mutat annyit, amit majd ad valójában, hiszen lesz benne szarvasgombás fehércsokoládé hab, csokoládémousse, trüffel, csokoládéropogós, kandírozott rózsaszirom, és árvácska.
- Kata, a desszert borpárja a 2008-as Zsirai Tokaji Fordítás. Ritkán találkozunk ezzel a különlegességgel. Mit kell tudni a fordításról?
- A fordítás úgy készül, hogy az aszúkészítéshez különválogatott szemeket kipréselik, majd a már kipréselt aszúszemeket, tehát az aszútésztát újra felöntik borral. Ez lesz a fordítás. Az aszútésztában, vagy törkölyben ugyanis még annyi megmaradt értékes anyag van, így például cukor is, amely képes egy száraz bort is édessé tenni. A 2008-as fordításunk 109 gramm maradékcukorral rendelkezik, és nagyon szépen hozza ízben és illatban az aszú jelleget, viszont egyáltalán nem tolakodó az édessége, mivel ott állnak mellette az erőteljesebb savak. Mivel aszús jellegű a bor, illatában a mazsola, az aszalt gyümölcsök, és a barack dominál...
- Pontosan a barack miatt választottam a fordítást - veszi át a szót Gábor -, mivel a Rákóczi túrósban is megjelenik a sárgabaracklekvár, ami bár szintén egy édes történet, de úgy fogjuk elkészíteni, hogy ne legyen annyira édes.
- A bor krémességével, tejszínességével, selymességével is lehet játszani...
- Pontosan, ráadásul remélhetőleg olyan túróból fogom készíteni a desszertet, amelyet Galló János készít. Nála Jersey tehenek tejéből készül a tejföl és a túró. Ezeknek a teheneknek a teje hat százalékos zsírtartalmú, tehát nagyon magas a beltartalmi értéke.
- Melyik volt eddig a legkülönlegesebb desszerted?
- Van egy séf barátom, aki nagyon szereti a belsőségeket, és bár azt a menüt nem én írtam, de együtt vittünk egy éttermet, amelynek megnyitójára készítettünk vérből desszertet...
- Hogyan kell elképzelni egyáltalán a vérdesszertet?
- A vért és a csokoládét párosítottuk. De készítettünk már magazinba, fotózáshoz vérből piskótát is. Vannak néha meghökkentő dolgok, de azért persze nem ez a jellemző.
- Olaszországban dolgoztál korábban. Van esetleg még külfölddel kapcsolatos további vágyad, álmod?
- Szerintem minden szakácsnak ki kellene mennie külföldre tanulni, mert nagyon hasznos dolog. Én a magam részéről szívesen kimennék Kínába, mert mostanában elég sok olyan fűszerrel dolgozom, amely kínai. Érdekes és sokoldalú a kínai konyha, hiszen ők mindent felhasználnak, szinte mindenből ételt készítenek. Japánba is szívesen kimennék, oda viszont nemcsak a gasztronómiai vonal, hanem a kultúra miatt is. Az ő konyhájuk nagyon egyszerű, de nagyon letisztult és tökéletes, amit szívesen megtanulnék
- Kata, neked vannak külfölddel kapcsolatos terveid?
- Egyetértek azzal, amit Gábor mond, és nekünk, borászoknak is érdemes kimenni külföldre tanulni. Franciaországon gondolkoztam sokat, és ha picit lenyugszanak körülöttem a dolgok, fél évet biztosan kint leszek majd külföldön.
Miközben beszélgettünk, a tavaszi eső illata minden ajtónyitásnál bekúszott az Almáriumba, aztán az ebédidő fürge percei után kicsit nyújtózkodva el is csendesedett a délután. A Katával és Gáborral töltött nap befejezéseként arról beszélgettünk, hogy milyen apró, véletleneknek tűnő dolgokon múlhat egy-egy felfedezés, no meg arról is, hogy mindig mindennek oka van, és hogy sok esetben pontosan az ilyen véletlenek miatt alakul át bennünk egy-egy nem tudatos, szunnyadó dolog teljesen tudatossá és élővé.
- Tudod mi az érdekes? - mondja Gábor. - Egyszer, amikor még tanuló voltam, főztem húslevest. Elmondta a séf, hogy mit kell beletenni, tehát egy idő után már rutinból ment. Őrölt szerecsendiót is használtunk, és egy nap összekevertem az őrölt fahéjjal. Akkor nem is vettem észre, de másnap kóstolgattuk, hogy milyen érdekes íze van ennek a levesnek, és rájöttünk, hogy mi történt. Annyira jó íze volt, hogy utolsó cseppig eladtuk, és most már időnként tudatosan fahéjrúddal főzöm a levest...
És persze ott van az az eset is, amikor valaki nagyon is tudatosan, lépésről lépésre megtervezve járja az útját. Például ahogy egy ideje Kata, és nővére, Petra viszi a Zsirai Pincészetet. Hiszen: "Alkotás, gondosság, alaposság, értékek, megőrzés, kitartás, szeretet, öröm, szépség, báj, egyszerűség, érzés, értelem, egyediség" - olvashatjuk a Zsirai Pincészet oldalán az édesapa, Zsirai Csaba szavait, aki ezen irányelvek alapján nevelte lányait, és ezek alapján keltette életre a pincészetet is.
Április 10-én az Almárium Bisztróban tehát Zsirai borvacsora Zsirai Kata vezetésével, míg a konyhában Bacsa Gábor és csapata készíti majd a fogásokat. A beszélgetés során tapasztaltak alapján pedig azt hiszem, valóban remek, és különleges borvacsorának nézünk elébe...
- És aztán érkezik majd a vacsora végén a Kata által is nagyon várt Rákóczi túrós. Gábor, említetted korábban, hogy a desszerteket általában "szétszeded", újragondolod. Ezt a desszertet is más értelmezésben látjuk majd a tányéron?
- Nem lesz hagyományos, ez egészen biztos. Ennél a desszertnél az a lényeg, hogy különböző textúrákban jelenik majd meg, szétszedve darabjaira. Fejben még nincs meg a teljes kép, mert bár készítettem már ezt a desszertet korábban is pohárdesszertként, rétegezve a túrókrémet a baracklekvárral, és créme brulée-vel a tetején, de máshogyan fogom most elkészíteni. Hogy hogyan, az még nekem is meglepetés - mondja nevetve.
- Tehát, ahogy azt tőled megszokhattuk, az ételnév ismét nincs túlbonyolítva, mégis aprólékosan felépített munkára számíthatunk...
- Így van. Ugyanez például a Csokoládévariáció névre hallgató egy alkalomra éppen most készülő desszertem. Nagyon komplex lesz, pedig névben nem mutat annyit, amit majd ad valójában, hiszen lesz benne szarvasgombás fehércsokoládé hab, csokoládémousse, trüffel, csokoládéropogós, kandírozott rózsaszirom, és árvácska.
- Kata, a desszert borpárja a 2008-as Zsirai Tokaji Fordítás. Ritkán találkozunk ezzel a különlegességgel. Mit kell tudni a fordításról?
- A fordítás úgy készül, hogy az aszúkészítéshez különválogatott szemeket kipréselik, majd a már kipréselt aszúszemeket, tehát az aszútésztát újra felöntik borral. Ez lesz a fordítás. Az aszútésztában, vagy törkölyben ugyanis még annyi megmaradt értékes anyag van, így például cukor is, amely képes egy száraz bort is édessé tenni. A 2008-as fordításunk 109 gramm maradékcukorral rendelkezik, és nagyon szépen hozza ízben és illatban az aszú jelleget, viszont egyáltalán nem tolakodó az édessége, mivel ott állnak mellette az erőteljesebb savak. Mivel aszús jellegű a bor, illatában a mazsola, az aszalt gyümölcsök, és a barack dominál...
- Pontosan a barack miatt választottam a fordítást - veszi át a szót Gábor -, mivel a Rákóczi túrósban is megjelenik a sárgabaracklekvár, ami bár szintén egy édes történet, de úgy fogjuk elkészíteni, hogy ne legyen annyira édes.
- A bor krémességével, tejszínességével, selymességével is lehet játszani...
- Pontosan, ráadásul remélhetőleg olyan túróból fogom készíteni a desszertet, amelyet Galló János készít. Nála Jersey tehenek tejéből készül a tejföl és a túró. Ezeknek a teheneknek a teje hat százalékos zsírtartalmú, tehát nagyon magas a beltartalmi értéke.
- Melyik volt eddig a legkülönlegesebb desszerted?
- Van egy séf barátom, aki nagyon szereti a belsőségeket, és bár azt a menüt nem én írtam, de együtt vittünk egy éttermet, amelynek megnyitójára készítettünk vérből desszertet...
- Hogyan kell elképzelni egyáltalán a vérdesszertet?
- A vért és a csokoládét párosítottuk. De készítettünk már magazinba, fotózáshoz vérből piskótát is. Vannak néha meghökkentő dolgok, de azért persze nem ez a jellemző.
- Olaszországban dolgoztál korábban. Van esetleg még külfölddel kapcsolatos további vágyad, álmod?
- Szerintem minden szakácsnak ki kellene mennie külföldre tanulni, mert nagyon hasznos dolog. Én a magam részéről szívesen kimennék Kínába, mert mostanában elég sok olyan fűszerrel dolgozom, amely kínai. Érdekes és sokoldalú a kínai konyha, hiszen ők mindent felhasználnak, szinte mindenből ételt készítenek. Japánba is szívesen kimennék, oda viszont nemcsak a gasztronómiai vonal, hanem a kultúra miatt is. Az ő konyhájuk nagyon egyszerű, de nagyon letisztult és tökéletes, amit szívesen megtanulnék
- Kata, neked vannak külfölddel kapcsolatos terveid?
- Egyetértek azzal, amit Gábor mond, és nekünk, borászoknak is érdemes kimenni külföldre tanulni. Franciaországon gondolkoztam sokat, és ha picit lenyugszanak körülöttem a dolgok, fél évet biztosan kint leszek majd külföldön.
Miközben beszélgettünk, a tavaszi eső illata minden ajtónyitásnál bekúszott az Almáriumba, aztán az ebédidő fürge percei után kicsit nyújtózkodva el is csendesedett a délután. A Katával és Gáborral töltött nap befejezéseként arról beszélgettünk, hogy milyen apró, véletleneknek tűnő dolgokon múlhat egy-egy felfedezés, no meg arról is, hogy mindig mindennek oka van, és hogy sok esetben pontosan az ilyen véletlenek miatt alakul át bennünk egy-egy nem tudatos, szunnyadó dolog teljesen tudatossá és élővé.
- Tudod mi az érdekes? - mondja Gábor. - Egyszer, amikor még tanuló voltam, főztem húslevest. Elmondta a séf, hogy mit kell beletenni, tehát egy idő után már rutinból ment. Őrölt szerecsendiót is használtunk, és egy nap összekevertem az őrölt fahéjjal. Akkor nem is vettem észre, de másnap kóstolgattuk, hogy milyen érdekes íze van ennek a levesnek, és rájöttünk, hogy mi történt. Annyira jó íze volt, hogy utolsó cseppig eladtuk, és most már időnként tudatosan fahéjrúddal főzöm a levest...
És persze ott van az az eset is, amikor valaki nagyon is tudatosan, lépésről lépésre megtervezve járja az útját. Például ahogy egy ideje Kata, és nővére, Petra viszi a Zsirai Pincészetet. Hiszen: "Alkotás, gondosság, alaposság, értékek, megőrzés, kitartás, szeretet, öröm, szépség, báj, egyszerűség, érzés, értelem, egyediség" - olvashatjuk a Zsirai Pincészet oldalán az édesapa, Zsirai Csaba szavait, aki ezen irányelvek alapján nevelte lányait, és ezek alapján keltette életre a pincészetet is.
Április 10-én az Almárium Bisztróban tehát Zsirai borvacsora Zsirai Kata vezetésével, míg a konyhában Bacsa Gábor és csapata készíti majd a fogásokat. A beszélgetés során tapasztaltak alapján pedig azt hiszem, valóban remek, és különleges borvacsorának nézünk elébe...
2014. április 10., csütörtök 19 óra
Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
_______________________________
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
Ár: 11.900,- Ft/fő
További részletek, információk_______________________________
Recept Gábortól -
Rákóczi túrós
Tészta
300 g liszt
200 g hideg vaj
100 g porcukor
1 tojás sárgája (a fehérjét félreteszem)
1 csipet só
Túró
500 g zsíros túró
2 ek. tejföl
2 tojás sárgája (a fehérjét félreteszem)
100 g porcukor
1 vaníliarúd kikapart magjai
1 citrom héja
10 dkg mazsola
Rácshoz
3 tojásfehérje
100 g porcukor
1,5 dl baracklekvár
A tésztához a vajat elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a többi alapanyagot, és gyors mozdulatokkal egyneművé gyúrom. Kinyújtom, kivajazott-lisztezett tepsire fektetem és a hűtőbe teszem 10 percre. A sütőt előmelegítem 180 fokra.
A túrót áttöröm, hogy selymes legyen, majd hozzáadom a tojás sárgáját, a cukrot és az ízesítőket.
A tésztát előmelegített sütőben 10-15 percig sütöm, amíg szép világos lesz. Ezután rásimítom a túrótölteléket, visszateszem sülni.
Közben a cukorból és a félretett tojásfehérjékből kemény habot verek, habzsákba töltöm. A sütő hőmérsékletét 100 fokra veszem. Először a felső oldalával párhuzamosan, majd merőlegesen is habcsíkokat nyomok. A köztes részekbe kiskanállal óvatosan baracklekvárt töltök. 30 perc alatt világosra sütöm, és langyosan tálalom. Könnyű, lágy, puha lesz a végeredmény.