Találkozás a sonkák pezsgőjével - VinAgora Borgála 2013

Töredelmesen bevallom, hogy mivel egy ideje meglehetősen vonz az ételek és borok „párkapcsolatának” tanulmányozása, az idei VinAgora Borgálára nem elsősorban a tengernyi kóstolható bor és pezsgő csalogatott, hanem két hatalmas, formás, zamatos bellota - vagyis hátsó láb -, illetve egy mögöttük sonkaszeletelő késsel a kezében varázsló, képzett cortador, Gábossy Ádám. No meg persze az a pikáns pillanat, amikor egy sommelier - Varga Norbert - értő és gondos munkájának köszönhetően a nagyvilág sonkái találkoznak a magyar borokkal.

Következik tehát a „Sonkák a nagyvilágból” kurzus beszámolója, vagyis a Cserszegi fűszeres könnyű nyári flörtje a San Daniele sonkával, a Furmint elmélyült találkozása a Pármai és a Savoyai sonkával, a Kadarka szerelme a Bayonne-i sonkával, egy füstös-zamatos csók a Serrano és a Fekete erdei sonka, valamint egy barrique Chardonnay között, és végül egy igazán túlfűtött történet, amelyben a sonkák királya, vagyis a Jamón Iberico de Bellota játssza a főszerepet, természetesen egy buja vörösbor társaságában.

Gábossy Ádám sonkaszeletelő mester - Fotók: Nagy Zita

   

A lengére szelt, zamatos, vonzó, nyíló rózsa formájúra hajtogatott sonkák, és borpárjaik kóstolása közben rengeteget tanultam a sonkakurzuson. Többek között megértettem végre, hogy egyáltalán nem sznobságból, vagy amolyan úri huncutságból fakadóan annyira borsos árúak ezek a sonkák, hanem mert valóban különleges és kivételes mestermunkák. A sonka ugyanis sokkal több egy egyszerű ételnél, a sonka kultúra, több évszázados hagyomány, illetve annak tisztelete, őrzése, továbbvitele. Ráadásul, akárcsak a borok esetében, itt is kiemelt jelentőségű a kivételes alapanyag, a megfelelő „termőhely”, a hagyományos készítési eljárás, a hosszas és gondos érlelés, valamint az eredetvédelem.

Ádámnak köszönhetően apró részletekbe menően megtanulhattuk a kurzuson szereplő sonkák készítési fázisait és módjait a tisztító vágástól a sózáson, mosáson, préselésen át, egészen az érlelésig bezárólag, és megtanultunk sonkát kóstolni is. Ugyanis, ahogy a borok, úgy a sonkák kóstolását sem szabad elsietni: először megszagoljuk, majd a szájban tartva és szétrágva ízlelgetjük, tanulmányozzuk a zamatokat és a textúrát, mielőtt lenyelnénk.     

Két olasz, két francia, egy német és két spanyol sonkát ismerhettünk meg a kurzuson, tehát a világ vezető „sonkanagyhatalmait” jártuk körbe, de bevallom, nekem picit hiányzott a sorból a magyar sonka. Nemcsak azért, hogy közelebbről megismerhessem a hazai kínálatot, és megtudhassam, miben is rejlik a különbség a magyar és a híres külföldi sonkák között, hanem mert nagy érdeklődéssel fogadtam volna a magyar sonká(k)hoz passzoló borpárokat is. Nos, a bölcsek szerint az elégedetlenség a legfőbb hajtóerő egy ember haladásában, így a hazai sonkák és borpárjaik felfedezése bekerült a további tervek közé.

Szeletelés felsőfokon

No de kezdjük az elején, ugyanis nincsen sonka cortador nélkül. Legalábbis felszeletelve biztosan nincs. Mivel Ádám Spanyolországban sajátította el a sonkaszeletelő mesterséget, nagyon sok érdekességet osztott meg velünk a szakmáról. A cortadorok Spanyolország büszkeségei, ismertek, híresek, és nagy köztiszteletnek örvendenek. Ráadásul, ahogy Ádám viccesen megjegyezte, a cortadorok az egyetlenek, akik Juan Carlos Alfonso, vagyis I. János Károly spanyol király udvarába késsel a „zsebükben” zavartalanul besétálhatnak, lévén, hogy a királynak saját udvari cortadora van, a cortadoroknak meg ugye kivétel nélkül saját sonkaszeletelő késük, amit természetesen soha nem adnak kölcsön, és ugyanez vonatkozik a másik két kötelező „tartozékra”, a sonkaszeletelő állványra, és a henteskésre is.

Spanyolországban olyannyira a kultúra és a hagyományok része a sonka és a sonkaszeletelő mesterség, hogy például esküvőkön, vagy más ünnepélyes alkalmakkor egy meghívott cortador számít igazi kuriózumnak, és nem a csokiszökőkút, vagy a koktélbár. Egy igazán jó cortador ismérve nemcsak az, hogy 40 perc alatt precízen felszeletel egy tíz kilogramm körüli sonkát, hiszen mint Ádámtól megtudtuk, a versenyen nem csak a gyorsaság számít. A vágási felületnek ugyanis végig egyenesnek kell lennie, és minden részt fel kell használni, hiszen a sonka nagyon drága.

Számít a levágott sonkaszelet mérete is, hogy az kényelmesen elférjen, és rágható-ízlelhető legyen a szájban. Ádám azt is megosztotta velünk, hogy Japánban például nem szeretik, ha puszta kézzel fogják meg a sonkát, a spanyol cortadorok viszont a hagyományok tiszteletét őrizve kizárólag csak kézzel érnek hozzá. Egy jó cortadornak azonban nemcsak a szeletelésben kell profinak lenni, hanem jó „beszélőkével” is kell rendelkezni, hiszen elvárás, hogy miközben szeletel, öregbítse a sonka hírnevét és továbbadja a sonkakészítés hagyományát is.

Így "zárják le" a megkezdett sonkát

Ádám néhány szakmai trükkel is megörvendeztetett minket, így például megtudtuk, hogy a friss vágási felületet hogyan „zárják le”, vagyis hogyan tartósítják a már megkezdett sonkát. Vagy némi kis zsírt kapargatnak le a sonka oldaláról, és kennek rá a nyílt sonkafelületre, vagy egyszerűen egy levágott sonkaszelettel letakarják a friss vágású felületet. Olyan „szakszavakat” is megtanulhattunk, mint például a bellota (hátsó láb), vagy a paleta, amely az első lábat jelenti, és amelynek némileg kisebb a gasztronómiai értéke.

Sorra vettük a sonka részeit is, kezdve a legzsírosabb, egyben legzamatosabb, majd folytatva a húsosabb, szárazabb résszel, illetve megtanultuk, melyik rész a punta, vagyis ahová a legtöbb zsír szivárog a fellógatás során. A jarrete a legnehezebben vágható, legszárazabb része a sonkának, egyébként pedig ez a király kedvence. Azt is megtudtuk, hogy miután már nem maradt ehető rész a sonkán, a lábcsontot sem dobják el, hanem négy részbe vágják - Ádám elmondása szerint ez egy rendkívül nehéz művelet - és levest főznek belőle.

Varga Norbert sommelier (Onyx étterem)

Engem már önmagában a sonkák ízlelgetése, és az átadott információ és tudás is maximális elégedettséggel töltött volna el, tehát a kurzus hiánytalanul megajándékozott a programot beharangozó „Íz, illat, élmény” szlogen minden egyes elemével. De érkeztek a sonkák mellé borok is, hiszen Varga Norbert, a Michelin-csillagos Onyx étterem sommelier-je rendkívül alapos és körültekintő munkát végzett, amikor a sonkákhoz borokat párosított. Bevallom, számomra ez volt a legizgalmasabb része a sonkakurzusnak, és a legtöbb felfedezést és új élményt a sonka-bor párosítások jelentették.

Első szelet - első korty

Egy könnyű nyári flört - Prosciutto di San Daniele és Cserszegi Fűszeres

A kurzust egy „könnyedebb” olasz sonkával, a Prosciutto di San Daniele-vel kezdtük. Mivel nem vetek meg húsok terén némi zsírt - bár a "cupákig" már nem megyek el -, számomra egy picit száraz és sós volt a sonka-élmény, mindenesetre a hús édeskés karakteréhez valóban kedvesen duruzsolva bújt hozzá a barackos, ananászos, illatos, fűszeres és déli gyümölcsös 2012-es Frittmann Cserszegi Fűszeres. Egy nyári délután, vagy kora este „vidámító” párosa, részemről bármikor kiülnék velük a teraszra, főleg, ha a friss savak ilyen szépen lágyítják a sonka sóit.

Sonkailag...

A San Daniele sonkáról annyit érdemes tudni, hogy akárcsak a többi érlelt sonka esetében nagyon fontos a mikroklíma, a megfelelő páratartalom, tehát a nedvesség és szárazság megfelelő aránya, vagyis a tenger, vagy más víztömeg jelenléte, hiszen a sonkák érlelése speciális érlelő teremben történik, ahol természetes (!) páratartalom és hőmérséklet uralkodik, a teremben található számos nagy méretű ablak nyitogatásának köszönhetően. Továbbá itt kenegetik be a San Daniele sonkák felületét sós és borsos szalonnával is. A másik lényeges szempont az alapanyag, tehát úgymond nem végezheti bármilyen sertés Prosciutto di San Daniele-ként, hiszen nem mindegy, hogy milyen táplálkozású, életmódú és tartású sertésekről beszélünk. A San Daniele sózásához kizárólag tengeri só engedélyezett, semmiféle más tartósítószer nem jöhet szóba.

Prosciutto Di Parma

Második szelet - második korty

A Pármai sonka és a Furmint találkozása

Egy teltebb, kicsit szaftosabb sonkával folytattuk a sort, a Prosciutto Di Parma következett. Az olasz sonkák közül a pármai a legismertebb, és a leghíresebb, éves szinten 9 millió darabot állítanak elő belőle. A sonka diszkréten édeskés, és finoman omlik a szájban, Norbert pedig ezen a délutánon egy somlói, 2009-es Apátsági Furmintot párosított mellé a Tornai Pincétől. A sós-édes karakterek játéka a vulkáni talajról származó borban is visszaköszönt, a telt, vastag, lustán mozgó bor tűzköves, mazsolás, szőlős és ásványos jegyeivel szépen kiemelte a sonka telt, és édeskés-sós ízeit.

Sonkailag...

A pármai sonka különlegessége a nedves tengeri só, a magasan képzett sózó mesterek ugyanis úgy sózzák be a sonka felszínét, hogy a bőrrel borított részekre nedves tengeri só, a többi részre pedig száraz tengeri só kerüljön. A sonkák - akárcsak a San Daniele esetében - szintén az ablakok nyitogatásával érlelődnek, az érlelési fázis utolsó három hónapjában a sonka felszíne teljesen megszárad és megkeményedik. Ádám a sonkakészítő mesterek munkáját is bemutatta, akik, ahogy ő fogalmazott, „élet-halál urai”, vagyis ők hozzák meg a végső döntést a sonka további sorsát illetően. A sonkamesterek egy marhacsonttal szurkálják meg a sonkákat, majd megszagolva a csontot azonnal döntenek, hogy eladható-e a sonka, vagy még további érlelést igényel.

Jambon de Savoie

Harmadik szelet - harmadik korty

Találkozás a sonkák pezsgőjével, avagy a Savoyai sonkával

Franciaországba utaztunk tovább a Jambon de Savoie kóstolásával, és bebizonyosodott, hogy a pármaihoz kóstolt Furmint nem rettent meg a Savoyai sonkától sem, ásványossága és a sonka sós íze a bor gyümölcseivel összeölelkezve szépen vezették felfelé a sonka- és borsor ívét. A sonka a Rhône Alpes régióból származik, és egyesek a sonkák pezsgőjeként említik. Rendkívül hosszú hagyományokra tekint vissza a készítése, a savoyai recept a hegyi parasztság több generációs empirikus tapasztalataira épült. Szemben a pármai sonka 9 millió darabos „termésével”, a Savoyai sonkából mindössze 450 ezer darab készül évente. A sonka különlegessége a nyolc hónapig tartó friss, hegyvidéki levegőn történő szárítás. A magasabban fekvő megyékben füstölik is a sonkát, ez a folyamat kizárólag bükkfával történhet. A füstölt savoyai sonkát „cheminée”, a füstöletlen változatot „chalet” névvel illetik. Az érlelési fázis a sonkák tömegétől függ, ez akár 300 napot is jelenthet.

Negyedik szelet - negyedik korty

Szerelem a négyzeten - A Kadarka és a Jambon de Bayonne

Bevallom, a kedvenc párosom volt ezen a délutánon. Az egyszerre rózsaszín és vöröses színű, száraz, de mégis puha textúrájú Bayonne-i sonka már egy lényegesen pikánsabb, borsos-fűszeres ízvilágot képviselt. Ahogy Norbert elmondta, nem is volt olyan egyszerű hozzá bort választani. Hát igen, így van ez, és talán ezért is működött ilyen jól ez a párosítás… Nehéz rátalálni a megfelelő párra, de ha egyszer sikerül, minden a helyére kerül. Ahogy ez a Mészáros Pince 2011-es Szekszárdi Kadarkájával és a Bayonne-i sonkával is történt. Egyszerűen és természetesen kipattant köztük a szerelem.

Sonkailag...

A Bayonne-i sonka - akárcsak a Savoyai - szabad levegőn szárított sonka, viszont sem füstölni, sem pácolni nem szabad, hagyományos készítése kizárólag a csontos láb száraz sóval való bedörzsölésén, és szabad levegőn történő szárításán alapul. A sózáshoz csak az Adour folyó torkolatából származó tengeri só használata megengedett, illetve fűszerezéskor az Espelette paprikával való beszórás.

Schwarzwälder Schinken

Ötödik szelet - ötödik korty

A Fekete-erdő sonkája és a Paskomi Chardonnay

Németországba utaztunk tovább a legismertebb „hétköznapi” sonka, a füstölt, zamatos, borókás ízű, nyers, és ami nagyon fontos, csont nélküli Schwarzwälder Schinken, vagyis a fenyőágon füstölt fekete erdei sonka kóstolásával. - A sertés nem szeret a hegyen felfelé menni - jegyezte meg viccesen Ádám, utalva arra, hogy a fekete erdei sonka alapanyaga nem a Fekete-erdő területéről, hanem az ország más részeiről, illetve a szomszédos országokból érkezik. Minden sonkakészítő saját titkos fűszerkeverékével dolgozik, így biztosítva a fekete erdei sonka egyedi ízét, de négy állandó elemet mindenképpen tartalmaz a keverék, így fokhagymát, borsot, koriandert és borókát.

A vörös színű, füstös aromájú sonkához Norbert Szőke Mátyás 2010-es Paskomi barrique Chardonnay-ját választotta. A füstös íz a bor illatában és ízében is visszaköszönt, a hordós érlelés krémessége és a bor gyümölcsössége a sonka picit erőszakos füstös ízét lágyította, de mégis meghagyta a maga egyedi ízvilágát.

Hatodik szelet - hatodik korty

A Serrano érlelt sonka

Spanyolországban fejeztük be világkörüli sonkás utazásunkat. Az érlelt spanyol sonkák két típusba sorolhatók, a Serrano sonkák és az Ibériai sonkák kategóriájába. A Serrano sonkák levegőn szárított érlelt sonkák, és Spanyolország bármely területén készülhetnek. Az érlelési idő alapján különböző Serrano típusok léteznek, így például Bodega (9-től 12 hónapig), Reserva vagy Anejo (12-től 15 hónapig), illetve Gran Reserva (15 hónapnál több). A Paskomi Chardonnay a kicsit zsírosabb „profilú” Serrano mellett is megállta a helyét, szépen egyengette a fűszeresebb illatú, visszafogottan sós, leheletnyit édeskés érzetű sonka zamatait.

Jamón Iberico de Bellota

Hetedik szelet - hetedik korty

Az ibériai gourmet sertés, avagy élet a Dehesa-n    

Éhes disznó makkal álmodik, és azt is eszik. Legalábbis az ibériai Bellota sonkát adó sertések tartási helyén biztosan. A kurzus végén a sonkák királya, vagyis a vörös színű, márványos textúrájú, szaftos zsírrétegekkel finomat átszőtt, édes illatú, gazdag ízvilágú, egyaránt sós és édes Jamón Iberico de Bellota került a tányérra. Róla érdemes egy picit többet tudni, hiszen valóban a legmagasabb minőségű sonkával van dolgunk. Háromféle Ibériai sonka létezik ugyanis: a Cebo, a Recebo, és az úgynevezett makkos ibériai sonka, nos, ő volna a Jamón Iberico de Bellota. Különlegessége az alapanyagban, vagyis a sertésfajtában, és annak tartásában rejlik. - A spanyolok szerint dicsőség ibériai sertésnek lenni - mesélte Ádám az ibériai Bellota sonka „alapanyagáról”, majd hozzátette: - Legalábbis egy darabig… A takarmány ugyanis kizárólag természetes gabona lehet, és kizárólag szabadtartás engedélyezett az úgynevezett Dehesa-n, vagyis az őshonos magyal- és parafa tölgyesekben. Érdekesség, hogy a sertéseket életük utolsó három hónapjában makkdiétán tartják, így az állatok vágási tömegük több, mint 50%-át makkból nyerik. - Az ibériai sertés egy gourmet, nem eszi meg ugyanis az éretlen magokat - mondta Ádám.

Bár az ibériai Bellota sonka kicsit zsírosabb, mégis egészséges ételként tartják számon, hiszen alacsony LDL és magas HDL koleszterin szintet mutató telített zsírsavat tartalmaz, ami hétköznapi nyelvre lefordítva annyit tesz, hogy több benne az úgynevezett jó koleszterin. Az ibériai Bellota sonkát tengeri sóval sózzák, és a legfontosabb lépés az érlelés, más néven a Bodega fázis. A sonkák ilyenkor minimum két évet töltenek egy megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú föld alatti helyiségben. Az érés során felszínükön különböző színű penész képződik, amely a végső stádiumban már fekete.

A komplex ízvilágú, édeskés spanyol csodához Norbert egy 2008-as Villányi Bock Cuvée-t választott. Már a bor illatában jelentkeztek a dús, buja, gyümölcsös és sonkára jellemző jegyek, majd a földes-erdős, tartalmas és gazdag aromák. Összekóstolva a sonkát és a bort valóban elérkeztünk a sonka- és borsor legmagasabb pontjára, ahonnan már csak jólesően hátradőlve figyeltük Ádám sonkaszeletelő bemutatóját.

Csábító falat

Egyébként pedig, ha hinni lehet Krúdy Gyula Álmoskönyvének, sonkával álmodni gazdag feleséget jelent, a sonkalopásról való álmodás pedig nélkülözést jósol… Nem tudom így van-e, én talán még soha nem álmodtam sonkával. Eddig. A VinAgora Borgála óta azonban, ha nem is álmodom sonkával, de mindenesetre sokat gondolok rá. Már csak azért is, mert Ádámnak köszönhetően rengeteg dolgot megtudhattam Európa legfontosabb és leghíresebb sonkáiról, illetve - Norbertnek köszönhetően - annál sokkal többről is...

- Teljes képgaléria a facebookon -

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Ismét a VinAgora zsűrijében – Gondolatok a VinAgora Borgála elé

Bevallom, volt egy kis „déjà vu” érzésem, amikor múlt hét végén egy budai hotel hűvösébe igyekeztem, a VinAgora Nemzetközi Borverseny zsűritagjaként. Nemcsak a tavalyi, szinte ugyanilyen perzselő és makacsul kitartó hőség jutott eszembe, hanem az akkori VinAgora médiazsűrizésem is. Rengeteg új élményt és tapasztalatot hozott az életembe az a „borillatú” nap, olyan – minden túlzás nélkül állíthatom – életre szóló, és meghatározó hatásokkal, mint például a Mesterkóstoló a sötétben. Azóta is sokszor eszembe jut Margit és István, vagyis a Láthatatlan kiállítás vak – de nagyon is látó! - munkatársai, akik azon az ominózus kóstolón segítettek minket a vaksötétben… Eszembe jut az is, amit akkor éreztem, mikor István vállára téve kezemet, eleinte megtorpanva, majd teljes bizalommal követtem őt a sötétben: hogy hiába a látás képessége, ha nincs meg hozzá a megfelelő látásmód. Akkor ugyanis – mindenféle borral való foglalatoskodás mellett - Margit és István ezt mutatta meg nekünk. Szinte észrevétlenül…

Munkában a zsűri - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Aztán nem felejtem azt a csapatmunkát sem, amellyel a médiazsűri kiválasztotta a legjobbakból a legjobbakat. Akkor azt írtam beszámolómban: „Kicsit én is belekóstolhattam tehát a „nagyok” munkájába”, utalva arra, hogy picit beleképzelhettem magam a borverseny legizgalmasabb részébe, vagyis a VinAgora-zsűrizésbe, ahol a világ minden tájáról érkező nemzetközi szakemberekből álló zsűri több napon keresztül kóstolja és értékeli a borokat. Önfeledten nyomkodtuk a gombokat a laptopokon, Zilai Zoltán vezetésével elsajátítottuk az értékeléshez használatos bíráló szoftver egyes moduljait, kóstoltunk, értékeltünk, ha dönteni kellett, döntöttünk, ha vitázni kellett, vitáztunk… Aztán a díjátadón Dr. Kállay Miklós szavai is megerősítették bennem, hogy bizony a zsűri - és a szervező csapat is - elképesztő volumenű és alaposságú munkát végez abban a három napban. Bevallom őszintén, átsuhant akkor bennem egy kósza gondolat, hogy mennyire örülnék, ha egyszer „ténylegesen” is zsűrizhetnék a VinAgorán. De ahogy felbukkant bennem a vágy, már el is sodort magával a Borgála végeláthatatlan palacksora, és igyekeztem minél több nevezett - illetve akkor már díjazott bort is megkóstolni.

A vágyak fura dolgok, felbukkannak, aztán eltűnnek, de hogy hová utaznak ilyenkor pihenni, ki tudja? Mindenesetre áprilisban visszatért hozzám a „gondolat”, de már nem vágy, hanem egy megtisztelő felkérés formájában: „Kérjük, fogadja szeretettel az idei VinAgora Nemzetközi Borverseny zsűrijébe szóló meghívónkat.” Hát így jutottam el idén a VinAgora zsűrijébe, annak is 6-os bizottságába, és egy napig immár én is részt vehettem a zsűri precíz és nagy figyelmet igénylő munkájában. A mi bizottságunk elnöke Geönczeöl Attila, a Vinopolis Magyarország Kft. ügyvezető igazgatója volt, a zsűritársaim pedig Walter Szikler erdélyi borász, Maria Eugenia Garcia-Rojo Érzékszervi Laboratórium igazgató Madridból, Maurer Oszkár délvidéki borász és Csíki Sándor gasztronómiai szakíró.

És akkor egy picit arról, miért is volt ekkora megtiszteltetés a zsűriben részt venni, illetve hogy mi történik ilyenkor a VinAgora borversenyen? Az 1992-es alapítású VinAgora a világ tíz szakmailag legelismertebb versenye közé tartozik, hiszen a meghatározó nemzetközi szakmai szervezetek védnöksége alatt áll, és Magyarország egyetlen olyan borversenyéről beszélünk, ahol széles nemzetköziséget képvisel a zsűri, valamint itt a legnagyobb a benevezett külföldi borok száma is. A különleges borok bírálata különleges szakértelemmel történik, a késői szüretből származó borok, a jégborok, valamint a botrytizált és erősített borok értékelését egy specialistákból álló bizottság végzi. Idén a hét bizottság összesen három napon át értékelte az 560 - ebből 424 magyar - benevezett bort. A világ 19 országából érkeztek minták, olyan országokból is, mint Libanon, Bolívia, Brazília, vagy Uruguay. 

A VinAgora World Wine-NET bíráló szoftver - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Az értékeléshez a VinAgora World Wine-NET bíráló szoftvert használtuk, amely egy komplex bírálatot jelent. Három részből áll ugyanis, az első „modulban” 100 pontos OIV rendszerben értékeltük a bor minőségét, figyelve a bor megjelenésére, színére, az illatokra, ízekre, zamatokra, azok tisztaságára, intenzitására, minőségére. Az így kapott végső átlagpontszám megadásával léptünk tovább a második modulra. Itt egy bor profilt töltöttünk ki, vagyis egy „csúszkán” bejelöltük a bor karakterét meghatározó összetevők mennyiségét, így például többek között a savakat, a tannint, vagy éppen a komplexitást, és az intenzitást. A harmadik modulban egy aromalistán jelöltünk be legalább öt leginkább jellemző illat- és zamat komponenst, majd az értékelésünket jóváhagyva elküldtük az elnöknek. Ezeknek a komplex bírálati lapoknak az összesítéséből készülnek el azok a végső bírálati lapok, melyek a június 29-i VinAgora Bogálán valamennyi palack mellett megtalálhatók.   

Miután tehát az elnöknél minden egyes bizottságtag eredménye összefutott, máris a következő tételt értékeltük. Mindeközben szorgos kezek szinte észrevétlenül, folyamatosan szedték le a már értékelt borokat tartalmazó poharakat, és helyezték fel az újabb tételekre várókat. Valójában nem sok időm maradt megfigyelni a személyzet munkáját, de ami igazából feltűnt, hogy nem tűnt fel semmi… Precízen, halkan, észrevétlenül közlekedtek és végezték munkájukat - mind a poharak felrakását, mind a borminták töltögetését tekintve. Pontosan tudták mikor és mit kell tenni, nem voltak csúszások, vagy elsietett dolgok, márpedig ez óriási segítség egy ekkora volumenű borversenyen. Az informatikusokat is külön kalapemelés illeti. Rengeteg adat fut össze a versenyen egy időben, a bírálatainkról például pontos és alapos jegyzőkönyv készült, amelyet aztán aláírásunkkal is hitelesítettünk.

A tavalyi VinAgora Borgála díjátadó pillanatai (Fotó: Nagy Zita)

 

Tavaly azt írtam a VinAgorás élményeimről, hogy ez a nap leginkább a lelki rezdülésekről, az emberi érzésekről és értékekről, a csapatmunkáról, az összetartásról szólt. Mind a szervezők, mind a személyzet, mind pedig a zsűri tagjai precíz és alapos munkát végeztek, de ilyenkor nem szabad megfeledkezni a benevezett borok készítőiről sem. Az ő munkájuk és bizalmuk nélkül nem létezne sem a VinAgora borverseny, sem az azt követő VinAgora Borgála. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy az adott esetben palackokra kerülő elismerés, az úgynevezett „VinAgora makaron”, vagyis az érmes borok palackján elhelyezhető címke nemcsak a palackban lévő bor, de a borászok munkájának elismerése is egyben. Természetesen lehetetlen valamennyi benevezett, vagy díjazott pincészetet név szerint megemlíteni, így érdemes áttekinteni – a VinAgora Borgálára készülőknek különösen – az idei borverseny eredményeit.

Június 29-én déli 12 órától a VinAgora Borgála keretében ugyanis a nagyközönség számára is lehetőség nyílik arra, hogy a New York Palota hűvös falai között megkóstolhassák a több mint 560 nevezett és díjazott magyar és külföldi bort, és akár összehasonlítsák véleményüket a zsűriével is. A belépődíj ellenében korlátlanul kóstolható valamennyi bor, tehát igazi kalandnak nézünk elébe ezen a napon, benne az izgalmas felfedezések lehetőségével. Természetesen nincs VinAgora Borgála kísérőprogramok nélkül, így például az „Én is pontozok” játék keretében a fogyasztók személyesen is bepillanthatnak a borversenyek világába, ugyanis a versenyen a zsűritagok által használt szoftvert használva maguk is kiértékelhetik az éppen poharukban lévő bort.

Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Ezen felül a legígéretesebb különlegesség a 15 órakor kezdődő Sonkák a nagyvilágból előadás, hiszen Gábossy Ádám, egy igazi cortador - vagyis sonkaszeletelő mester - mutatja majd be nekünk a sonkakészítés titkait, illetve a sonkák varázslatos világát. Természetesen a sonkákhoz remek borok is dukálnak, ebben majd Varga Norbert, az Onyx Étterem sommelier-je segít nekünk. Mivel a létszám korlátozott, előzetes jegyvásárlás ajánlott.

Én a magam részéről alig várom a Borgálát, hiszen végre találkozhatok majd azokkal a borokkal is, amelyekkel a zsűrizés során nem volt szerencsém. A szervezőknek pedig ezúton is szeretném megköszönni, hogy megtiszteltek bizalmukkal, és részt vehettem a zsűri munkájában.   

További, VinAgora Borgálával kapcsolatos információ és jegyrendelés.       

A „Sonkák a nagyvilágból” előadás során kóstolásra kínált sonkák:

- Jambon de Bayonne (IGP) - a világhírű francia sonkakülönlegesség

- Jambon de Savoie (IGP) - a kelet-franciaországi Savoie hegyekkel tűzdelt régiójából

- Serrano érlelt sonka - az egyszerre édeskés, és enyhén sós spanyol sonka

- Ibériai érlelt sonka (DO) - a sonkák királya

- Prosciutto di San Daniele (DOP) - a kiváló hegyi klíma ízvilága

- Prosciutto di Parma (DOP) - a szigorúan ellenőrzött sózási eljárással készülő Pármai sonka

- Schwarzwälder Schniken - bükkfaforgáccsal füstölt zamatos Fekete-erdei sonka

A sonkák mellé ajánlott és bemutatott borok:

- Frittmann Kunsági Cserszegi fűszeres 2012

- Tornai Pince Nagy-Somlói Apátsági Furmint 2009

- Mészáros Pince Szekszárdi Kadarka 2011

- Szőke Mátyás Paskomi Chardonnay barrique 2010

- Bock József Villányi Bock Cuvée 2008

Médiazsűrizés, és egy láthatatlan kóstoló – VinAgora Borgála 2012

A legjobbakból kiválasztani a legjobbakat? Azt gondolnánk, nagyon egyszerű feladat. Pedig nem. Nagyon is nehéz. És egy teljesen sötét teremben, „látóként” „vakok” (az idézőjeleket később nagyon is megmagyarázom) segítségével poharak után tapogatózva kóstolni? Hát az sem egyszerű. Nem, nem fizikailag nehéz egyik történet sem. Hanem, bármennyire szentimentálisan hangzik is, lelkileg. A borok ugyanis sok mindent megmutatnak. Néha olyan világba vezetnek, amely ott van, bennünk, mélyen, és időnként bizony valahogy átfordítódnak a kortyok a lélek nyelvére.

A Borgőz a média zsűriben - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

A 2012-es VinAgora Borgála sokak számára emlékezetes marad. Nekem különösen, hiszen idén az a megtiszteltetés ért, hogy részt vehettem a média zsűri munkájában, valamint egy érzéseket-gondolatokat (f)elszabadító láthatatlan kóstolón. Mielőtt azonban ezekről mesélnék, szívből gratulálok valamennyi díjazottnak, hiszen Magyarország legrangosabb, és egyetlen akkreditált nemzetközi borversenyén 630 nevezésből elnyerni a 4 Champion díj, a 2 nagyarany, a 89 aranyérem, a 107 ezüstérem, illetve a 8 fajtabor díjának egyikét, nem kis elismerés. Nem szabad megfeledkezni azonban a szakmai zsűri elképesztő volumenű munkájáról sem. Amikor a pincészetek képviselői átvették az okleveleket Dr. Kállay Miklóstól, a Magyar Bor Akadémia elnökétől, talán akadt, akinek eszébe jutott az a három napon át végzett precíz és fegyelmezett szakmai munka is, amely nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a hiteles eredmények és a megbízható borértékelések alapján bizalommal választják majd a borkedvelők a díjat nyert pincészetek VinAgora matricákkal megkülönböztetett borait.

Dr. Kállay Miklós, a Magyar Bor Akadémia elnöke adta át a díjakat

Kicsit én is belekóstolhattam tehát a „nagyok” munkájába a 10 fős média zsűri csapatban, ahol olyan csoporttársakkal együtt zsűrizhettem, mint Cseh Márton sommelier, Dr. Freund Tamás agykutató, az MTA Kísérleti Orvostudományi Kutatóintézetének igazgatója, Gyimesi Zsuzsa, a HVG Kiadó gasztronómiai szakértője, Fehér Zsombor, a Kerekes Band alapítója, Kovács Lázár, a TV Paprika házigazda séfje, László Ágnes, a Budavári Borfesztivál sajtófőnöke, Mátyók József, a TV2 Borkultusz borkultúra magazinjának producere, Ördögh Bálint, a GoodFood Világkonyha magazin vezető szerkesztője, és Varga Gábor, a desszert.eu kreatív cukrásza. A dolgunk látszólag nagyon egyszerű volt, Zilai Zoltán, a VinAgora Nemzetközi Borverseny igazgatójának szakmai irányításával három kategóriában (száraz fehérbor, száraz vörösbor, édes fehérbor) kellett kiválasztanunk 3-3 aranyérmes tétel közül, hogy melyikük kapja a média zsűri különdíját. 

A médiazsűri - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

Ez egyáltalán nem volt egyszerű feladat. Az értékelés ugyanis most nem is annyira szigorú szakmai bírálaton alapult, hanem inkább saját – és fogyasztói – ízlésen, illetve egyéni szempontokon. Kovács Lázár séf például a médiazsűrizés során sem tette le a fakanalat: ő elsősorban az alapján pontozott, hogy a gasztronómiában hogyan tudná elhelyezni az adott bort, mennyire inspirálja őt az adott tétel. Lázár a borral való főzés titkaiba is beavatott minket a vörösborok zsűrizésénél. Tanácsa alapján, ha egy nagy formátumú vörösborból - amelyet szívünk szerint nem is használnánk főzéshez - egy keveset öntünk a serpenyőbe, ehhez némi minőségi vajat adunk, majd mindezt megszórjuk nagy szemű sóval és frissen őrölt borssal, és nem forraljuk, csak 80 fokra hevítjük, egy fantasztikus alapot kaphatunk, amelyben a bor zamata, íze, fűszeressége megmarad, kidomborodnak az aromák, és egy nagyon finom krémesség is megjelenik. Szarvas- vagy marhahúsokhoz felejthetetlen. 

Kovács Lázár séf - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

A sokak által a „One More Drink, Lacikám?” sor kapcsán ismert Kerekes Band frontembere, Fehér Zsombor is mesélt borokhoz fűződő viszonyáról. A zenekar tagjai egriek, így az egri Simon Pincészet borai közül választották ki azt a 2006-os Bikavér Superior bort, amely szerintük leginkább jellemzi a zenekart, és amely azóta a Betyár nevet viseli. Zsombor hozott is magával mutatóba egy palackkal.

Fehér Zsombor (Kerekes Band) - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

A száraz fehérbor kategóriában még teljesen egyértelmű volt a döntésünk, a pontozásaink alapján első helyre befutó Frittman Testvérek Kft. 2009-es Fahordós Ezerjója lett a nyertes. A médiazsűrizés ugyanis megengedi a jó hangulatú vitákat, a vélemények ütköztetését, így nem kizárt, hogy mégsem a legtöbb pontot elért bor kapja végül a különdíjat.  A száraz vörösbor kategóriában a Takler Pince Kft. Cabernet Sauvignon Reserve tétele nyert, itt sem volt kérdéses a döntés. Ami azonban az édes borok kategóriáját illeti, nos, itt kettészakadt a zsűri. Pontszámaink alapján a Pannon Tokaj Pincészet 2006-os Tokaji Aszúeszenciája került első helyre, de voltak olyanok köztünk – őszintén bevallva jómagam is – akik a Fitomark-94 Kft. 2000-es 6 puttonyos Tokaji Aszúját szerették volna befutóként látni. Ez az a szituáció, amikor bár nehéz érvelni, de muszáj: az egyik bor vibrálóan friss aromái és fiatalsága miatt, a másik bor pedig pontosan érettsége, és gyönyörű komplexitása miatt nyerte el a zsűri tetszését. Egy kis eszmecsere, kézfeltartós szavazás, és végül mégis a Pannon Tokaj Pincészet 2006-os Tokaji Aszúeszenciája került első helyre.

Édes "vita" - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

Aztán egy – nem túlzás - örök életre meghatározó élményben lehetett részem: Mesterkóstoló a sötétben. Olyan helyzetbe kerültem, amelybe eddig még soha. Egy vaksötét teremben kóstoltunk három VinAgora Borversenyen kiváló eredményt elért bort, és három külföldi, nemzetközileg elismert csúcsbort. Elsősorban arról szólt ez a program, hogy milyen érzés vaksötétben kóstolni, mennyire befolyásolja a szem kizárása az érzékelést és az értékelést, valamint, hogy milyen stílusjegyet képvisel a nemzetközileg jegyzett minőség és egy nemzetközileg elismert borverseny legnagyobb díjával rendelkező bor. Ennél azonban sokkal többről szólt ez a kóstoló:

Szepsy István, Tiffán Ede és Zilai Zoltán - Fotó: Nagy Zita

 

Szepsy István, Tiffán Ede, és Zilai Zoltán vezetésével indulunk a nagy kalandra. Még egy külső, világos teremben beszélgetünk arról, hogyan zajlik majd a kóstoló, mit hol találunk az asztalokon. Mindenki arra számít, hogy majd szépen elfoglaljuk a helyünket, feltérképezzük a helyszínt, és lekapcsolják a világítást. Nem így történt. Egy másik, teljesen sötét terembe ugyanis már csak Margit és István segítségével juthatunk be. Ők a Láthatatlan Kiállítás munkatársai. Vakok, de ahogy rövid időn belül megértem, nagyon is teljesek és látók.

Hármas csoportokban vezetnek be minket a terembe, amelyről fogalmunk sincs, milyen, mekkora, hogy van berendezve, és hogy mi hol található. A mi csoportunkat István vezeti. Kezem a jobb vállán, a mögöttem álló genovai lány jobb keze a jobb vállamon. Elindulunk. Belépve a terembe becsukódik mögöttünk az ajtó. Vaksötét van. István biztosan megérzi megtorpanásomat, elbizonytalanodásomat. Mint aki célt veszített, vagy akadályba ütközött, automatikusan lassítok. Ő is. Kezemre teszi kezét, és úgy mondja: nem kell nyugtalankodni. Aztán nagyon magabiztosan vezeti tovább a sort. Nem tehetek mást, követem, felveszem a ritmusát, átadom magam a teljes bizalom érzésének, és igyekszem elfelejteni, hogy mindjárt felborítok egy poharakkal teli asztalt, vagy összeütközöm valakivel a sötétben. Fejben próbálom elképzelni, milyen lehet a terem, de nem tudom, mi a valóság, és bevallom, ez egy kicsit különös érzés. Tudom, hogy hét pohár van az asztalon, és azt is, hogy a többiek – Szepsy Istvánnal, Tiffán Edével és Zilai Zoltánnal együtt – már bent ülnek a teremben.

István a székemhez vezet, megkérdezi a keresztnevemet, majd azon szólítva kedvesen, azt mondja, megérkeztünk, ez lesz az én helyem. Ráteszi a támlára a kezemet, megkérdezi, hogy minden rendben van-e, aztán elenged. Megoldom a leülést, majd nagyon óvatosan kitapogatom a poharakat. Elkezdődik a kóstoló. Furcsa érzés, ahogy hallom, hogy valaki beszél, még azt is, hogy körülbelül milyen irányból, és arra fordítom ösztönösen a fejemet, hogy felvegyem vele a szemkontaktust. De csak a vaksötétet „látom” mindenhol. Margit és István tölti ki a borokat, csupán annyi kérésük van, hogy egy picit kopogtassunk azzal a pohárral, amelybe éppen tölteniük kell. Teszik úgy mindezt, hogy egy csepp sem megy mellé, és pillanatok alatt megtalálják az éppen aktuális poharat. Valaki jelzi, hogy vizet kér, vagy éppen egy újabb poharat, Margit és István csak annyit mond: Viszem!, majd néhány másodperc múlva már a „Tessék! - Köszönöm!” párbeszédet hallom. Én még fel sem fogtam ki szólt, és honnan, míg Istvánék már teljesítették is a kérést. 

Vaksötét - Ennyit láthattunk a kóstoló során

 

Nem látok arcokat, így újabb gondolat merül fel bennem. Ismerem Szepsy István, Tiffán Ede, Zilai Zoltán arcát és hangját. De ha soha nem láttam volna őket, vajon milyen arcokat társítanék a hangokhoz? Aztán ahogy a borokat kóstolgatjuk a sötétben, és minden aromát sokkal intenzívebben vélek érezni, eszembe jut valahonnan Al Pacino, az Egy asszony illata, és a tangós jelenet. „Nagyon kellemes illatot érzek Ön körül. Ne segítsen! Ogilvy Sisters szappan!” – mondja a vak ezredes Donna-nak, filmbeli partnerének. Mosolygok, és valahogy kezdem magam jól érezni. Múlik a feszültség, enged a sötét ridegsége, ahogy István az asztalomhoz ér, érzem határozottságát és pozitív kisugárzását, humorral kezel minden apróbb fennakadást. Furcsa, de azt érzem, biztonságban vagyok mellette. Aztán belül itt szabadulnak el bennem az érzések és gondolatok...

Mert hát hogy is van ez? Én látó vagyok, ők vakok. Ők az én természetes közegemben, tehát a fényben ugyanúgy mozognak és tájékozódnak, mint itt, a vaksötétben. De én az ő „közegükben”, a teljes sötétségben elveszem. Ki akkor a teljes, és a látó? És még sok gondolat cikázik a fejemben. Egy biztos, mostantól másképpen tekintek a vakokra, átértékeltem magamban sok mindent, és nem elsősorban velük, hanem magammal kapcsolatban. Gyakran gondoljuk magunkról, hogy látunk, tehát teljesek vagyunk. De itt megértettem, hogy hiába a látás képessége, ha nincs hozzá megfelelő látásmód. István és Margit ezt mutatta meg nekünk.

István keze számomra a segítő kéz volt ezen a délutánon, amelyre bármikor számíthattam. Tudatosult bennem, hogy másképpen nem megy. Nemcsak itt, a vaksötétben, de az élet más területein sem. Ha a másik elbizonytalanodik, félelmei támadnak, vagy kétségei, nincs más út, segítő kezet kell nyújtani. Fel kell ajánlani jobb vállunkat, tegye rá a kezét, és az ő tempójában kell vezetni a sötétben, mindaddig, amíg mosolyra nem húzódik a szája. Nehéz küldetés, de Margit és István ereje meggyőzött arról, hogy nem lehetetlen. A kóstoló végén felkapcsolják a villanyokat, a terem egyáltalán nem olyan, ahogy elképzeltem, egészen máshogy van berendezve, ha egyedül kellett volna bemennem, valószínűleg jó pár pohár bánta volna. Tiffán Ede a végén viccesen megjegyzi: - A legszörnyűbb érzés az volt, hogy háromszor üres pohárból próbáltam kóstolni. Érdemes kipróbálni tehát a teljes sötétben kóstolást, jóval összetettebb élményt ad még a fekete poharas kóstolásnál is.

A gálán az összes benevezett bor kóstolható volt - Fotó: Nagy Zita

 

A délután-este aztán a VinAgora borgála forgatagában telt. A kóstolt borok elemzése és leírása ezúttal elmarad, és nem csak a borok nagy száma miatt, hiszen a borgálán valamennyi benevezett bor, vagyis több mint 600 tétel kóstolható volt, hanem mert a magam részéről ez a nap leginkább a lelki rezdülésekről, az emberi érzésekről és értékekről, a csapatmunkáról, az összetartásról szólt. Ezt tükrözték a díjak, valamint a média zsűri munkája is, és ebben a szellemben zajlott a mesterkóstoló is, amely ugyanolyan értékmutató volt, mint maga a VinAgora borverseny. Ilyenkor érzem azt, hogy a borok világa még rengeteg felfedezni valót és titkot rejt, és nem utolsósorban mindig tanít valamire.  

- Teljes képgaléria a facebookon -

Fotók: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft., Szigetváry Zsolt, és Nagy Zita, Borgőz