Vigyázz, kész, sajt! Öőő... bor! - Budavári Borfesztivál on

Hihetetlen, de már megint szeptember jön, és megint Budavári Borfesztivál. Mintha csak pár hónapja lett volna, hogy a tavalyi újdonságkeresős, "kapuzárási pánikos" borfesztiválos posztomban azon aggódtam, hogy mindjárt bezár háromszázvalahány napra a fesztivál, erre tessék, máris nyit (újra). No hát ezért sem érdemes aggódni az idő múlásának gyorsaságán - vagy éppen lassúságán -, meg azon sem, hogy mi lesz, hogy lesz, mert úgyis minden úgy lesz, ahogy annak lennie kell, írom ezt kicsit a magam megnyugtatására is, no meg egyúttal kortyolok is egyet a poharamban lévő vörösborból. Szóval lássuk csak, mi is történik majd idén szeptember 10. és 14. között a Budai Vár teraszain. Először is, ez a pohár lesz a legjobb barátunk, és ezzel a pohárral fogunk nagyon-nagyon sokat koccintani:

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Aztán... Mivel az idei - huszonharmadik - Budavári Borfesztivál a "Vigyázz! Kész! Bor!" - mottócska jegyében zajlik majd, a bor és az egészséges életmód összefonódását keressük-kutatjuk, például sportoló borászaink megismerésén, no meg persze a mértékletesen fogyasztott borokon keresztül. Mert hát mindennapi mozgás (Borfesztivál ideje alatt megteszi a Várba felkaptatós lépcsőzés is), egészséges életmód, meg egy pohár jó bor - vagy egy jó pohár bor, kinek mi - és máris megvan az "alaplé" ahhoz, hogy jóízűen együk meg azt, amit napról napra főzünk magunknak. 

Az idő oly gyorsan száll... - Nemsokára nyit a Borfesztivál!

És még... Lehet ismét okosodni, méghozzá a Boregyetemen, ahol az évek során mi is többször megfordultunk, és mindig szerettük, és mindig tanultunk újat, akár a szarvasgombákról - vagy éppen vadászukról, Zengőről, akár a francia kulináriáról, akár fiatal borászainkról, akár Horvátország, akár Portugália borairól volt szó. 

Az egyik kedvenc Boregyetemi előadásunk volt -
Isztria és Dalmácia borait Saša Špiranec mutatta be

Idén a "mínusz egyedik", valamint a "nulladik" napon, vagyis szeptember 8-án és 9-én lehet beülni az "iskolapadba", vagyis a Boregyetem kurzusaira - figyelem, nem csak szakmabelieknek! - ahol teljesen közérthető módon, színvonalas, érdekes, borkóstolóval egybekötött naprakész előadásokon tanulhatunk. Az első nap témája: Tiszta borokról világosan, vagyis kiderül, hogy mit takarnak pontosan azok a borvilágban most oly divatos szavak, mint a bio, az organikus, vagy az autentikus. Második nap felhúzzuk az olasz csizmát, ugyanis a Borfesztivál díszvendége, Olaszország mutatkozik be, vele együtt pedig az olasz borvidékek kínálta sokszínűség, elég csak a Prosecco-ra, a Chianti-ra, az Asti-ra, a Brunello-ra, a Barolo-ra, a Primitivo-ra, vagy a Nero d'Avola-ra gondolni.

Az egyik kedvenc Borfesztiválos fellépőnk volt: Kerekes Band

Aztán persze nincsen Borfesztivál zene nélkül, úgyhogy rögtön első nap, szerdán reggae-hiphop-rock és funk "házasítást" kóstolhatunk, vagyis jön az Irie Maffia, aztán csütörtökön világzene kerül a "poharunkba" Bognár Szilviával és az etNoé zenekarral, az estét a Csík Zenekar zárja, pénteken fellép a Makám, és Rúzsa Magdi, vasárnap pedig Ghymes koncert zárja majd a fesztivált. Lesz persze színes, látványos, táncos-zenés forgatag is a szeptember 14-i Szüreti felvonulás - Népzenei és Néptánc Gála ünnepén, szóval mindenki találhat kedvére - és lábára - való muzsikát a fesztiválon.

Ami persze kiemelten vonzó "elfoglaltság" lesz számunkra, az a bor és a gasztronómia. A kiállítók listája olyan terjedelmes, hogy ide bizony le nem írom, ezért tessenek szívesek egy lazát kattintani, mondjuk ide. Az évek során már az előzetes karikázgatásról és az "útvonaltervezésről" is leszoktam, felesleges időtöltés, hiszen úgysem úgy lesz, ahogy azt tervezzük, hanem - ahogy azt a bevezetőben is írtam - úgyis minden úgy lesz, ahogy lennie kell, és punktum. Egy biztos, bor nélkül soha nem maradtunk a Budavári Borfesztiválon, és ez idén is így lesz.

Vár a Vár!

Szóval pár nap múlva startol a Budavári Borfesztivál, ahogy azt minden évben sokan és sokszor leírják, hölgyek ne jöjjenek magassarkúban, kutyusok maradjanak inkább otthon, a gyerkőcö(ke)t ellenben érdemes elhozni, egyrészt az időben megkezdett borkultúrára nevelés okán, másrészt meg a kézműves foglalkozások, arcfestések, és a lurkók által nagyon kedvelt miazmások miatt.

Netfüggőknek pedig egy nagyon jó hír: ingyenes lesz az internet a Borfesztiválon, szóval lehet majd a barátokkal, ismerősökkel, no meg a nagyvilággal tartani a kapcsolatot, okostelefonokra pedig letölteni a Borfesztivál applikációját.

Mindenféle hasznos információ, valamint jegyekkel, részletes programokkal kapcsolatos ismeretek a Budavári Borfesztivál oldalán találhatók. 

Szöveg és fotók: Nagy Zita - Borgőz

   

Keresd a nőt! - A Budavári Borfesztivál kapujában

Már tényleg csak pár nap, és - remélhetőleg - megint azon kapom majd magam, hogy - szintén remélhetőleg - homlokgyöngyöztető indiánnyárban kaptatok fel a Budai Várba. Hiszen amikor csak tehetem, inkább gyalog, a Logodi utca felől közelítek, mert itt lakott Babits a 31-ben, Márai pedig a Mikó utca sarkán, és Kosztolányi is, aki a Hajnali részegségben leírta az elhagyott, éjszakai Logodit. Remélhetőleg ugyanúgy számolom majd a lépcsőket, ahogy gyerekkorom óta mindig teszem, ha arra járok. 26 fok, szünet, megint sokszor 26, és a végén 21...

Igen, pár nap, és megnyílnak ismét a Borfesztivál kapui. A kecses - és kevésbé kecses - csuklókra is színes karszalagok kunkorodnak, a csilingelő kristálypoharakba először csak bátorságot és lendületet adó friss fehérek, majd kacarászó pezsgők vagy pironkodva flörtölgető rozék kerülnek, a nap végén pedig ott hömpölyögnek a várfalak között a vörösek, az aranylón áradó aszúk, és még valami más is... A női energiák. Idén ugyanis mindenhová bekúszik majd az az érzékenység, kifinomultság, óvó és gyengéd szeretet, amely a nőket, a női borászokat jellemzi. A Bor és Nő jegyében telik ugyanis az idei Borfesztivál. Na meg persze lesz megint a csodás borokon túl rengeteg zene, tánc, és ami még számomra a borokon kívül szívcsücsök, rendkívül sokszínű gasztronómia. 

Egy nagy örömömet is szeretném megosztani az olvasókkal: már most lapozgatható – egyelőre virtuálisan, de a fesztiválon majd „élőben” is a Budavári Borfesztivál Borünnep Funzine különszáma, amelyben a Borgőz is helyet kapott egy írás erejéig. Magyar és angol nyelven is olvasható a VinAgora Nemzetközi Borversenyről szóló írásom a 48-50. oldalon, és persze még rengeteg érdekesség és információ a fesztivállal kapcsolatosan.   

Szóval Cherchez la femme - mondja a francia, vagyis Keresd a nőt... Mindenhol. Mert bizony mindenhol ott van, és mindig másért szép. Sőt, ha már borok és borfesztivál, ne feledkezzünk meg arról sem, hogy az elmúlt pár év során már az Év Bortermelője jelöltek között is állt egy hölgy, Gálné Dignisz Éva személyében. Többek között vele is találkozhatunk majd a fesztiválon, de kiemelt figyelmet kap valamennyi olyan kiállító, ahol egy-egy hölgy munkája a meghatározó, legyen szó borászról, birtokigazgatóról, tulajdonosról, vagy marketing vezetőről. Érdemes lesz tehát a pavilonokon elhelyezett külön kis jelölést figyelni, illetve bekukkantani az Oroszlános udvarba is, ahol a hölgyek „gyülekezőhelye”, a Bor és Nő stand, illetve kisszínpad található majd.

Boregyetem - Mondjuk Portugál…

A magam részéről már az eddigi években is rengeteget tanultam a Borfesztivál „mínuszos” napjainak eseményén, a Boregyetemen, legyen szó a szarvasgombáról, Franciaország, vagy Horvátország borairól, illetve a fiatal magyar borászokról. Idén első nap olyan hölgyek előadásait - és munkájuknak gyümölcseit, vagyis boraikat - élvezhetjük, akiknek a bor az élete. Az is kiderül majd, hogyan szépít a bor, vagyis, hogy hogyan, és miért lett a Tokaji Aszú a hazai szépségipar egyik kiemelkedő termékének alapköve. A második napon a Borfesztivál díszvendége, Portugália mutatkozik be. Két előadást is élvezhetünk majd, először Romsics László mutatja be Portugália sokszínű borászatát, majd vezetett borkóstoló következik portugál előadók prezentálásában. Egy fontos információ azoknak, akik rendszeres Boregyetem „hallgatók”: idén már ne a Várban, hanem a MOM Kulturális Központ Kupolatermében keressék a rendezvény helyszínét.

    

Gasztronómia - A gödölyecombtól a kapros rezgőkén át a Nemzetek Sajtversenyéig

És ami a Borfesztivál gasztronómiai részét illeti, nem tudom, lesz-e itt elegendő hely a különlegességek és az ígéretes élmények felsorolására, mint ahogy azon is aggódom, lesz-e elegendő idő a felfedezésükre.

Nos, mivel az idei Borfesztivál díszvendége Portugália, jön az Arte e Cozinha (művészet és konyha), vagyis portugál konyhaművészet a Borfesztiválon. A hozzávalók: sertéslapocka, disznóköröm, pacal, szív-, szőnyeg-, feketekagyló, gödölyecomb, friss szardínia, durbincs, cápa, ördöghal, szépia, bacalhau (tőkehal), olívaolaj, rizs, hagyma, fokhagyma, koriander, Vinho Verde, és Grelhador (nevezzük sütőberendezésnek). Továbbá szükség lesz még Takács Lajosra, a Laci!Pecsenye és az Olimpia séfjére, Fülepi Kálmánra, a nU bisztró séfjére, Ádám Csabára, az Olimpia séfjére, és Molnár B. Tamásra a Bűvös Szakácstól.

Portugálián kívül természetesen a hazai vonal is erős lesz. Ott illatozik majd a fesztiválon az Országhonyha vásári és szüreti étlappal, rajta a kapros rezgőke, az oldalas koszorú fóliás burgonya és füstölt tejföl kíséretében, a galuskás lecsó és a füstölt oldalas párosa, a szőlőcsősz pecsenyéje, a vargányás mangalica ragu, vagy a szilvás-mákos lepény. Ha pedig valaki nem éhes, inkább csak egy kis sós borkorcsolyára vágyik, akkor a Pogácsa és Perec Háznál a helye. Házi recept alapján, helyben sütve, frissen kínálva érkezik majd hozzánk a tepertős, sajtos, túrós pogácsa, a magvas, leveles stangli, a palacsinta és a sós perec.

A Villányi korzón a Villányi Fogadónál a regionális ízekből csemegézhetünk, például a fesztivál legzamatosabb kolbászaiból. Aztán… Szarvasgombás sajtok, szarvasgombás vajak, szarvasgombás kézi bonbonok, és idén először meleg szarvasgombás ínyencségek is a Szarvasgombás Gravitációs Gourmet Ponton, nehézbombázó csülkös ételek az Ízek Ösvényén, fahéjas, belga csokoládés, mandulás kürtőskalácsok Molnár László sütésében, kemencés kenyérlángosozó (a kínálatban a libatepertős lilahagymával!), a La Fiesta kínálatában pedig például szilvalekvár és házi kolbász egy izgalmas falatkában. 

              

Árpás László Sonkamesternél az őseink régi receptjei alapján, hosszan érlelt, tengeri sóban pácolt, rövid hideg füstön füstölt, csontos és csont nélküli sonkákat kóstolhatjuk. Különlegesség a marha hártyába tekert, majd kézzel készített hálóban érlelt sonka és nyakkaraj, de nem érdemes a fokhagymás, enyhén sózott, majd főtt sonkát sem kihagyni. Sonka után jöhet a szalámi is, amelyek a Sonkamesternél édes köménnyel, zöldborssal, sóval, és Etyeki borokkal történő ízesítéssel készülnek. Zárásképpen kihagyhatatlan a magyar disznóvágásokból jól ismert finom, tejben sült tepertő, amelyet érdemes egy pohár remek borral kísérni.

A SZEGA Foods jóvoltából tavaly a sonkák álltak a reflektorfényben, idén a sajtoké lesz a főszerep. A Borfesztivál teljes ideje alatt zajlik majd a Nemzetek Sajtversenye, ahol a horvátországi pagi juhsajttól kezdve a francia La Valencay kecskesajton át a magyar tanyasi Lajtáig bezárólag 20 ország egy-egy sajtremekére lehet kóstolva szavazni a SZEGA standján.

És ami még nagyon fontos! Imázs, Fuji, Rosé, Peppers!, Magyar Ízek Magyar Háza, Paris-Budapest, Budapest Bisztro, Chess, Riso, Negro, Chagall, Chez Daniel – vagyis a Budavári Borfesztivál éttermei. A közös együttműködés keretében a fenti éttermek öt fogásból álló menüsorokat készítenek, melyeket kedvezményes áron (8.000,- Ft/fő) kínálnak. Minden fogás az azt megálmodó főszakács stílusát tükrözi, és minden fogást tökéletesen kiegészít egy gondosan kiválasztott bor. Menüsorok és asztalfoglalás (mely erősen ajánlott!) a TableFree oldalán.

A Budavári Borfesztivál további információi, részletek, programok, jegyek, kiállítók, térkép, stb. itt. 

Fiatalosan a Boregyetemen – 21. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Három téma, hat fiatal borász, tizennégy bor. Az idei Boregyetem első napjának szereplői a fiatal borászok voltak, akik nem mellesleg a Junibor egyesület tagjai is. Nem is sokáig – talán csak az előadást megnyitó bemutatás erejéig - hallhattuk nevüket Tibornak, Tamásnak, Andreának, Endrének, Angelikának, és ekkor találkoztunk csak a dr. megjelöléssel is. Utána már oldódott a kezdeti izgalomból származó, apró, zizegő feszültség, előbb-utóbb fészkelődni kezdett a pulpituson a komolyságot felváltó felszabadultság, és később már leginkább csak Titi, Andi, Tomi, Angi és Endi neveket hallhattunk a teremben.

Fiatal borászok a Boregyetemen - Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita

 

A Boregyetem első napjának előadói egytől egyig a 70-es évek vége, 80-as évek szülöttei. Síelés, strand, vitorlázás, kosárlabda, külföldi és hazai tanulmányok, utazások, széles látókör, nyitottság, önfeledt szórakozás, családi események, öröm és nehézségek – ugyanúgy zajlik az életük, mint a mostani huszonévesek, vagy harmincas éveik elején járó fiatalok zömének. Azzal a különbséggel, hogy ők emellett szorgalmasan dolgoznak a szőlőben, egyengetik a borok útját a pincében, marketinggel foglalkoznak, iskolában oktatnak, blogolnak, cikkeket írnak, interjúkat adnak, esténként pedig borbemutatókon, borvacsorákon, borfesztiválokon mesélnek a boraikról, és adnak válaszokat a kifogyhatatlan kérdésekre. Életkorukból és habitusukból adódóan a saját nyelvükön tudják megszólítani a fiatal korosztályt, utat mutatva számukra.

Talán picit otthonosabban mozognak a szőlőben, a pincében, vagy éppen fő „bázisukon”, a mindig nyüzsgő DiVino borbárban, mint a Boregyetemen, a Magyarság Háza súlyos falai, áradóan tágas terei között, de közösen ezzel a feladattal is megbirkóztak. Ismerkedjünk meg a hat fiatal borásszal, és a Boregyetem három témájával.

ifj. Gál Tibor előadása az Egri csillagról

 

Első töltés: A XXI. század Bikavére és Egri csillaga

Az első szakasz két előadója az egri borvidék képviseletében ifj. Gál Tibor, és a szekszárdi borvidékről Sebestyén Csaba. Eger új fehér házasítása, az Egri csillag bemutatásával kezdődik az idei első Boregyetem. 2010 februárjában indult el a kezdeményezés, hogy legyen Egernek egy, a Bikavérhez hasonló, de fehér fajtákból készült házasítása.

– Mivel rájöttünk arra a nyilvánvaló tényre, hogy mi egy hűvös, északi elhelyezkedésű borvidék vagyunk, és a borvidék közel ötven százaléka fehér szőlőfajta, gondolkodni kezdtünk, mi lenne, ha egy olyan házasítást készítenénk, amely a sok elaprózódott fehér fajtát egymásba integrálja – kezdi előadását Gál Tibor. Annak idején, a Bikavér létrejöttekor is hasonló gondolat volt a vezérfonal a kékszőlők kapcsán, most, 100 évvel később pedig megszületett Eger fehér cuvée-je, az Egri csillag is. A névválasztást egy szakmai zsűri segítette. – A névválasztó kampány során a beérkező szavazatok láttán jobbnak láttuk egy szakmai zsűri felállítását, különben Chuck Norris lett volna az új fehér cuvée-nk neve, ezt pedig nem akartuk – meséli mosolyogva Tibor.

Az Egri csillagot az egész borvidék felkarolta, és 2011-ben már közel 20 termelő jelentette be, hogy elkészítik saját fehér cuvée-jüket. Az egri borászok összefogását szimbolizálja, hogy valamennyi Egri csillagot egyszerre, egy időben hozzák forgalomba, méghozzá a tavasz kezdetén, március 15-én. A fehér cuvée olyannyira népszerű lett, hogy a 2011-es évjárat a pincékből szinte már el is fogyott, pedig a következő év március 15-e még nagyon messze van.

Közben persze kóstolunk is, Bolyki Jani 2011-es Egri csillagát, amely alnévvel is rendelkezik: Pocok a szántásban. Ahogy Tibortól megtudjuk, a Pocok a Hazug Mókus és az Ördöngös Nyúl barátja, a bor pedig Hárslevelű, Olaszrizling, Királyleányka és Sauvignon Blanc násza. Egyedül a Királyleányka ücsörgött acéltartályban, a többiek hordóban érlelődtek. Innen a szép felépítés, a cizellált illatok és az érett gyümölcsös ízek, leheletnyi ásványossággal díszítve.

Közben az Egri csillag legendáját is elmeséli Tibor. A történetben szereplő zarándokok kőkunyhói életre is kelnek majd, az Ostoroson ma is álló kőkunyhót rendbe teszik, a többit pedig felépítik, és ezekkel a kunyhókkal fogják jelezni Eger dűlőit. - Hosszú távon hiszek abban, hogy az egri bormennyiségnek a 80-90 százaléka két bor lesz, az Egri Bikavér, és az Egri csillag – fejezi be előadását Tibor, és adja át a szót Sebestyén Csabának, aki a szekszárdi Bikavérről mesél.

1986-ban kapta vissza a borvidék a Bikavér név használatának jogát. A kezdeti nehézségek, és a sokféle szemléletben készült Bikavérek kavalkádja miatt alakítottak ki egy koncepciót, amely már egységes karaktert és arculatot ad a szekszárdi Bikavéreknek. Azokat a Kárpát-medencei fajtákat preferálják, amelyek megtalálhatók a szekszárdi borvidéken, ilyen a Kékfrankos és a Kadarka, utóbbi kötelező alkotóeleme a szekszárdi Bikavérnek, ezzel is segítve a fajta köztudatba való visszatérését. 

Sebestyén Csaba a mikrofon beállítás után a szekszárdi Bikavérről beszélt

– Egyelőre a Bikavér feltámasztási fázisában vagyunk – mondja Csaba. – Sokan próbálták megfogalmazni, milyennek kellene lennie a szekszárdi Bikavérnek. Mint a Bikavér történetbe utolsóként bekapcsolódó fiatal borász, megpróbáltam összefoglalni a gondolatokat, és arra jutottam, hogy olyan bort kellene készíteni, amelyben szépen tükröződik a Kárpát-medencei fajták fűszeressége, egyedi ízvilága, amely a világon sehol nem kóstolható, ugyanakkor megvan benne a nemzetközi fajtáknak az a fajta textúrája, teste, vastagsága, amitől egy Bikavér Bikavérré tud válni.

Közben 2007-es Takler Bikavért kóstolunk. Telt, de nem nyomasztóan súlyos, érett és meleg aromákkal. Kékfrankos alap meggyel és fekete cseresznyével, benne a Merlot lágysága, a két Cabernet határozottsága - ebből hangsúlyosan a Sauvignon "tökössége" ahogy Takler Feri bácsi fogalmazta meg egyszer - és a Kadarka fűszeressége. Aztán a 2009-es Sebestyén Bikavér kerül pohárba. Dűlőszelektált bor, 50-60 éves tőkékről szüretelt alapanyagok. A dűlőszelektált borok új fejezetet nyitottak a szekszárdi borvidék életében.

- Mindenképpen mellőzzük az új, első töltésű fa használatát - mutatja be a bort Csaba. - A mi boraink zömében inkább nagyobb hordóban, illetve sokadik töltésű hordóban érlelődnek. Egyszer-kétszer előfordulhat, hogy újfahordót is kell használni, ez szükségszerűség, de a törekvés az, hogy a szekszárdi Bikavérben a szekszárdi borvidék karaktere, arca jelenjen meg, ne pedig a legjobb kádár munkájának lenyomata.   

  

Második töltés: Minden a szőlőben dől el... vagy a facebook-on?

A pulpituson a villányi, közepes méretű családi pincészet képviseletében Gere Andrea, és a kis, etyeki családi birtokot bemutató Hernyák Tamás. Az előadás címe elsőként – akárcsak Gere Andinak - nekem is furcsának tűnt, illetve nekem is egyértelműen a „persze, hogy minden a szőlőben dől el” válasz jutott eszembe. Azonban Tomi gondolata már más irányba indított el: - Az csak egy dolog, hogy jó minőségű borokat készítünk, de a mai világban ezeket a borokat el is kell tudni adni. És ha valamihez, hát ehhez biztosan kiemelten fontos felület a facebook, különösen, ha nem feltétlenül közösségi oldalként, hanem egy folyamatosan frissülő, azonnali információkat közlő „újságként” gondolunk rá. 

Hernyák Tomi

Akár félreérthető is lehet azonban a pincészetek facebook-on történő kommunikációja. – Mi egy közepes méretű családi pincészet vagyunk – mondja ezzel kapcsolatban Andi. – Megjelent a médiában és a sajtóban egy jelenség, ahol kizárólag a kézműves borászatok sajátjának tekintik a minőséget, és az ilyen méretekben dolgozó családi pincészetek, mint amilyenek mi is vagyunk, pusztán tömegtermelést jelentenek az ő számukra, mi csak egy kirakat vagyunk, mi a facebook-on „dőlünk el”, tehát pusztán a marketingről és a nagy stratégiákról szól az életünk, de ez nem így van. A birtok méreteiből adódóan nem mi kapálunk már a szőlőben, nem mi metszünk, nem mi mossuk a prést, viszont én ettől nem érzem azt, hogy kevesebbet tennénk. Egy bor nem attól lesz jobb, hogy a tulajdonos személyesen műveli a szőlőt, vagy végzi a munkát a pincében, azt ugyanis lehet rosszul is csinálni. Nagy méretekben ugyanúgy lehet kellő gondossággal dolgozni. Tehát nálunk is a szőlőben dől el a minőség, nem vagyunk felfújt lufi, nem vagyunk facebook-borászat, annak ellenére, hogy használjuk ezt a felületet.

Gere Andi

 

Andi még két nagyon fontos dologra hívja fel a figyelmet a facebook-kal kapcsolatban: - Ma már sokkal gyorsabb ütemben növekszik a borászatok száma, mint a borfogyasztó közönség. Nyilván minden borászat igyekszik kiemelni magát ebből a tömegből valamilyen filozófiával, mondanivalóval. Erre egy kis borászatnak is kell áldozni, hiszen megjelennek az új szereplők, akik adott esetben nem biztos, hogy rossz minőségű bort hoznak a piacra, és megfelelő apparátusuk is van marketing terén. Ezen kívül nagyon fontos dolog, hogy az információk közönséggel való megosztásával segítenünk kell a borkereskedőink munkáját is, hiszen ők is a borainkkal foglalkoznak. Nem várhatjuk el tőlük, hogy csupán ők promotálják, kóstoltassák, mutassák be a borokat, ez egy nagyon kényelmes álláspont lenne.

Közben a jövő év áprilisában piacra kerülő Gere Kopár 2009-es tétele érkezik a pohárba. Bár még nagyon fiatal bor, de máris telt, kiegyensúlyozott, szép hordóhasználattal, érett gyümölcsösséggel és finom pörkölt aromákkal, csokoládéval, kávéval.     

- Mi is nagyon tiltakoztunk a facebook ellen - mondja befejezésként Andi – de aztán be kellett látnunk, hogy megjelent egy új fogyasztói réteg, akik lehet, hogy korábban nem is ittak bort, és akik lehet, hogy annyira nem akarnak belemélyedni a borászkodás, és a terroir témájába, mert ez elveszi az idejüket a hétköznapi teendőktől. Nekik annyi a fontos, hogy jó bort kapjanak, és az ő megszólításukhoz a facebook kiváló felület. Petőfi szavaival élve pedig „Az idő igaz, s eldönti, ami nem az”, vagyis ha valaki nagyon példamutató marketing stratégiával rendelkezik, de mögöttes, valós tartalma nincs, az előbb-utóbb úgyis el fog tűnni.

Harmadik töltés: Tokaji – édes mostoha?

Édes téma következik, az előadók Árvay Angelika, és dr. Demeter Endre Tokaj-hegyaljáról. - Az a különbség az előző előadók és köztünk, hogy mi nem különböző borvidékekről jöttünk, és méretben sincs köztünk hatalmas különbség – kezdi nevetve előadását Angelika. Az előadás célja a tokaji édes borokkal kapcsolatos sztereotípiák eloszlatása. - Szeretnénk megmutatni, milyen a tokaji bor, mint a mindennapok bora – folytatja Angi – amelyet, nagyon örülnénk, ha felbontanának akár minden este egy jó kis borozgatáshoz, egy könyv mellé, vagy egy sajttálhoz.

Árvay Angelika az Édesemmel érkezett

Hogy mindehhez azonnal kedvet is kapjunk, Angelika saját, 2011-es évjáratú „Édesem” Sárgamuskotálya csordul a pohárba. Mosolyog, dorombol, szép, könnyed, kiegyensúlyozott. – A muskotály szerintem nagyon alkalmas arra, hogy megszerettessük a fiatalokkal a bort. Emlékezetes, felismerik, azonnal tudják, hogy mit kóstolnak. Önmagában, beszélgetéshez is remek, de vacsorához, ételhez is párosítható, egy könnyed, mascarpone-s, gyümölcsös desszerthez bármikor el tudnám képzelni – mondja, majd Demeter Endre veszi át a szót.

- A fiatalos Tokaj üde arcát igyekszünk bemutatni. Az egyetemen voltak barátaim-évfolyamtársaim, akik azt mondták: a te szádból soha ne halljunk panaszt, mert annak az embernek, aki egy faluban dolgozhat Szepsy Istvánnal, és Árvay Jánostól meg Orosz Gábortól tanulhat, annyira könnyű az élete – meséli nevetve. – Az „édes mostoha” előadáscím azonban pozitív és negatív tartalommal is bír. Pozitív, hiszen jó hír, hogy a Juniborászok minden évben megválasztják az év juniborát, és ez a cím másodszor került a tokajiakhoz. Ha minden tag elismeri, és úgy gondolja, hogy érdemes ezen a vonalon dolgozni, akkor véleményem szerint a tokajiaknak olyan nagy gondja nincs. Ez egy szakmai szervezet, egy jó baráti közösség, egymástól tanulunk, jól érezzük magunkat együtt, de alapvetően van egy kifelé irányuló tevékenységünk is, történetesen, hogy a saját generációnkat bevonjuk a minőségi borfogyasztásba. 

Demeter Endre

- A tokaji borkülönlegességek azonban jelenleg kevésbé vannak jó helyzetben – folytatja Endre. - A Juniborban próbálunk a fiatalok számára olyan borokat készíteni, amelyek hagyományos módon, kézi préseléssel, spontán erjesztéssel, helyi kádárok zempléni tölgyből készült hordóit használva készülnek. Ez azonban önmagában csak számomra érdekes, hiszen csak a végeredmény számít. A mai világban, amikor nagyon kevés idő van annak elemzésére, hogy miről milyen véleményt formálunk, egyetlen nagyon fontos kérdés van a fogyasztók szempontjából: ízlik, vagy nem ízlik. A lényeg, hogy kellemes, jól iható bor szülessen. Szeretnénk nagyon divatossá tenni Tokaj-hegyalját itthon, mert ha mi magunk nem szeretjük, akkor ki más fogja? Egy jó csapatban, együtt, erős háttérrel ez sokkal könnyebb!

Azt hiszem, Endre - és a többi előadó - szavaihoz nem sok mindent lehet hozzáfűzni. A Boregyetem első napja - hallgatva az előadókat és kóstolva a borokat - számomra egyfajta megnyugvással zárult. Fiatal borászaink nagyon jó úton járnak, ambiciózusak, tele vannak tervekkel, szívükön viselik borvidékeink sorsát, szem előtt tartják azok jövőjét, mindemellett felfogásukban a hagyományok tisztelete ötvöződik a mai kor széles látókörével. Az összefogás, egymás támogatása, segítése, a fiatalok borkultúrájának formálása, ápolása esetükben pedig nemcsak amolyan jól hangzó marketing szöveg, valóban rengeteget tesznek, dolgoznak mindezért. Munkájukat mi is segíthetjük, keressük és kóstoljuk a fiatal borászok borait, ismerjük meg őket, hiszen bennük van a magyar bor jövője.
      

- Teljes képgaléria a facebookon- 

Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita - Borgőz

 

Ahogy én szeretem - Budavári Borfesztivál

Mivel nemrég érkeztünk haza Horvátországból, még nagyon frissek a boros és gasztronómiai élményeink. A fűszeres-fehérboros lében főtt feketekagylók és a grillezett halak íze szinte még a szánkban, némi gyümölcsös, friss, ásványos Žlahtina és Malvazija borok kíséretében. A sóstúrós burek hiányáról inkább nem beszélek, magamba temettem, de nem nyugszik békében. Egy szót viszont az idei Budavári Borfesztiválra látogatóknak máris javaslok memorizálásra: „Živjeli!” (ejtsd: Zsivjeli!) Koccintáskor alkalmazandó, és egy mosoly dukál hozzá leginkább. Már csak pár nap ugyanis, és szeptember 12-én újra karszalag kerül a csuklókra, a legkitartóbb Borfesztiválozóknak immár huszonegyedszer. Idén két fő téma köré szerveződik a fesztivál, az egyik a Fiatalság, borosság, vagyis hazánk új borászgenerációjára fókuszálunk majd, a másik pedig Horvátország, mint a fesztivál díszvendége. A következőkben egy lehetetlen feladatot próbálok teljesíteni, beosztom az időmet a fesztivál idejére.

Nemsokára nyitás! - Fotók: Nagy Zita

 

Hétfő-kedd: Tanulok

Akik nemcsak borokra, hanem tudásra is szomjasak, azoknak már a kapunyitás előtti két napot is szívből ajánlom, méghozzá tapasztalatból! Tavaly ugyanis mindkét Boregyetem előadáson részt vettem, így tanulhattam a szarvasgombák rejtélyes életéről, és a francia borokról is. Idén a Boregyetem első napja az előadókat tekintve a fiataloké (szeptember 10. hétfő, 16-19 óra). Megtudhatjuk, hogy mire készül Magyarország ifjú borászserege, és közben persze boraikba is belekóstolhatunk. Először rögtön három Egri Bikavérbe, és három Egri Csillagba, miközben Gál Tibor és Sebestyén Csaba a XXI. század Bikavéréről és Egri csillagáról mesél majd. Aztán Gere Andrea és Hernyák Tomi arról fejtegeti ki véleményét, hogy minden a szőlőben dől-e el, vagy inkább a facebook-on. Eközben sem maradunk szomjasak, hiszen magukkal hozzák saját készítésű boraikat is. Lesz Zöldveltelini, Chardonnay, Sauvignon Blanc késői szüret, Portugieser, és a híres Gere Kopár is a pohárba kerül.

Hernyák Tomi majd megmondja... A Boregyetemen

Ezt követően Tokajból érkezik majd Árvay Angelika és Demeter Endre, „Tokaji: édes mostoha?” című előadásukkal, és velük együtt az Élvezet és az Édesem is. Ugye jól hangzik? A magam részéről a Boregyetem második napját is nagyon várom (szeptember 11. kedd, 16-19 óra), hiszen nemcsak borokról, de némi történelemről és kultúráról is tanulhatok, a délután és kora este ugyanis Horvátországé lesz. Horvát termelők adnak majd elő a magukkal hozott számos, világszinten is elismert boruk segítségével, így mutatva be minden résztvevőnek a horvát borkultúrát. A sóstúrós burekre majd megpróbálok nem gondolni közben, bár úgy érzem, most már örökre szívembe zártam.

Aztán… Minden túlzás nélkül ki merem jelenteni, hogy életre szóló élmény volt számomra az idei VinAgora borgálán az a Láthatatlan kóstoló, ahol teljes sötétségben, vakok segítségével kóstoltam. A Borfesztivál szervezői mindig nagy figyelmet fordítanak a fogyatékkal élőkre is, így újdonság az idei rendezvényen a Hallatlan Boregyetem. Tavaly több mint 40 vak és gyengén látó tapasztalhatta meg Nagy Ákosné, a Corvinus Egyetem docense segítségével hogyan kell szakszerűen bort kóstolni, melyik bort milyen hőmérsékleten szokás fogyasztani, és hogy milyen ételhez melyik bort érdemes választani. Idén a siketek és nagyothallók élhetik át ugyanezt az élményt jeltolmács segítségével.

Csík zenekar

Szerda-péntek: Táncolok

12-én, szerdán, kinyílnak a borrajongók előtt a Budai Vár súlyos kapui, és innentől kezdve kell igyekezni mindenhol ott lenni. Előrevetítem, sajnos nem fog sikerülni, ezért csak szemezgetek a színes és tartalmas kínálatból. A színpadi programok mindig rendkívül élvezetesek, én a magam részéről nagyon szeretem a Duna ezüst szalagját meg a lemenő napot nézegetni pohárral a kézben, miközben a színpadról jófajta jazz- vagy népzene szól. A fellépők a teljesség igénye nélkül: jön a mindig vidám Vivát Bacchus, a lelket megérintő Csík zenekar (ezúttal Ferenczi Gyurival és a Rackajam-mel), aztán Unger Balázs a "cimbalom Chuck Berry-je", vagyis a Cimbaliband zenekar, a szilaj lovon Balkánt és Kárpát-medencét végigvágtáztató Besh O Drom, a mindig megríkató Ghymes, az ősi, elementáris, meditatív és filozofikus Etnofon Zenei Társulás, aztán 14-én, pénteken „One more drink, Lacikám?”, vagyis nagy kedvencemre (ki is vastagítom), a Kerekes Band-re fogok táncolni!

Szombat-vasárnap: Lazulok és salsázom

A szombat a Magyar Folklór Napja lesz jókedvű néptáncegyüttesekkel, a Törley Pezsgőrend avatási szertartásával, este pedig Pál István Szalonna és bandája húzza majd a talpalávalót. Vasárnap ismét újdonsággal rukkol elő a Borfesztivál, a zárónapon, 16-án a Magyar Jazz Szövetséggel közösen rendezik meg a IV. Magyar Jazz Napját. Lazulós, sétálgatós, együtt táncolós lesz tehát az utolsó nap, MoNaMO és Vendégeivel, a Budapest Bossanova Quintet-tel, aztán jön a Basszusgitár Ünnep Jaco Pastorius emlékére, többek között Póka Egonnal, és Horváth „Plutó” Józseffel. A Borfesztivál zárás pedig fergetegesnek ígérkezik, ahol még salsázni is fogunk! Ebben segít majd a 12 tagú, ütősökkel és fúvósokkal bőven rendelkező salsa és latin jazz zenekar, a Ricardo Salsa Club.

Minden nap: Eszem-iszom

És persze nincs Borfesztivál borok, gasztronómiai csodák és azok kóstolgatása nélkül! A kiállítók listáját tanulmányozva könnyen kétségbeesett fejvakarásba kezdhetünk, hiszen a választék óriási. Ajánlom azonban mindenki figyelmébe a hasznos Borfesztivál Borongolót, itt borvidékekre lebontva megtalálhatjuk kedvenc borászatainkat, standszámmal együtt. Mivel az idei Borfesztiválon a fiatal borászoké a főszerep, kiemelten figyelünk majd rájuk. Ebben segít a faházakon elhelyezett megkülönböztető logó, ahol ilyet látunk, ott biztosan fiatal borászt találunk. A Junibor – Fiatal Borászok Egyesülete lesz idén a Borfesztivál kiemelt vendége, így a tagok az Oroszlános udvarban, a Magyar Rádió színpada mellett töltögetnek majd felváltva és együtt is a poharakba.

Horvátország a pohárban

A díszvendég, Horvátország nemcsak a borait hozza el, de gasztronómiáját is bemutatja. Jöhet tehát a nyári horvátországi élmények felidézése frissen szelt dalmát sonkák és a délszláv konyha emblematikus fogásaival, a hozzájuk illő könnyű, horvát borokkal. Gasztronómiához kötődik még a hazánkban első alkalommal a Borfesztiválon megrendezendő Spanyol Sonkaszeletelő Verseny. Érdemes végignézni, ahogy a cortador de jamon - vagyis sonkavágó – mesterség jelöltjei megküzdenek egymással, de bevezetésként Anselmo Pérez spanyol sonkaszeletető mester is tart bemutatót.

A sonkákat felszeletelik, ugye?

 

A végére még egy gasztronómiai különlegesség: idén a Borfesztivál és a TableFree Budapest közös kulináris eseményt szervez, melynek keretében a résztvevő éttermek 5 fogásból álló menüsorokat készítenek, természetesen borokkal kísérve. A Fesztiváléttermek közül 7.000,- Ft/fő áron kínál majd különleges falatokat az Araz, a Chess, a Chez Daniel, a Negro, a Paris-Budapest, a Princessin, a Riso és a Krizia, 14.000,- Ft/fő áron pedig az Alabárdos, a Baraka, a Salon Étterem – Boscolo, az Olimpia, a Pavillon de Paris, a Spoon, a Trattoria Toscana, az XO Bistro és a Vár a Speiz. Részletek, menüsor, és foglalás itt! Számomra leginkább az Olimpia menüsora vonzó, a már említett nyári emlékek miatt, vagyis: Isztriai alapanyagokból készített vacsora hegy és tenger koncepció alapján. Alapanyagok: malac, bárány, mangold, hegyi sajtok, makréla, garnéla, branzino, tonhal  vulkanikus, sós, badacsonyi, somlói és tokaji borokkal párosítva.

Szóval naptár kitöltve, idő beosztva, a végén úgysem úgy lesz semmi, ahogy elterveztem, de a Borfesztiválozás már csak egy ilyen műfaj, én meg pontosan ezért szeretem. És hogy még miért? Nézze meg mindenki a következő videót, és döntse el maga. Találkozunk a Várban!

 

További információk, részletek, jegyvásárlás és minden egyéb fontos: www.aborfesztival.hu

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Franciák a Boregyetemen - 20. Budavári Borfesztivál nulladik nap

Amikor részt vettem a Boregyetem második előadásán, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország mutatkozott be, még nem sejtettem, hogy az ott hallottakat és tapasztaltakat két héttel később a valóságban is kamatoztathatom egy franciaországi körutazás során. Pedig így lett, kicsit belekóstolhattam az ottani őszbe. A déli tengerpartokon még nyújtózkodik a nyár, Bordeaux környékén, Sauternes-ben zajlik a szüret, hullik a dió, kékesfeketére érett a füge, pompáznak a színes mezei virágok, az Atlanti-partoktól a Loire-völgyén át Párizsig Franciaország szerte csendes, hulló levelektől pihe-puha és melengetően napos az ősz. Én pedig újra itthon, és élményekkel felpakolva, valamint ottani borokkal a kezem ügyében még élvezetesebb posztot írni egy francia estről. Tehát a Boregyetem második napjának felidézése következik.

Dr. Mészáros Gabriella

Ezen az estén Dr. Mészáros Gabriella segítségével jártuk körbe Franciaország öt borvidékét, és kóstoltuk meg a régiók egy-egy borát. Igazi francia est azonban nincs francia szereplő nélkül, így hozzánk társult még Daniel Labrosse, a budapesti Chez Daniel Étterem dél-franciaországi származású chefje is, aki a borokhoz komponált koktélszendvicsekkel és borchettekkel (nyárs-falatkákkal) kényeztetett minket. Amit kicsit hiányoltam, az a francia borászok – vagy legalább egy képviselőjük – jelenléte volt, de természetesen érthető, hogy szeptember lévén több ezer kilométerre tőlünk ők is éppen szüretre készülődtek, vagy már éppen javában szüreteltek.

Daniel Labrosse

Az első borvidék, ahová egy bor és a hozzá megálmodott két koktélszendvics erejéig látogatást tettünk, Franciaország legnagyobb kiterjedésű borvidéke, a Loire-völgye. Egy Muscadet borral vágtunk bele a nagy francia kalandba, a Domaine Poiron Dabin Muscadet Sévre&Maine Sur Lie 2008 tétellel. A Muscadet név ne tévesszen meg senkit, semmi köze nincs a muskotályhoz, a bor alapanyaga a burgundiai Melon de Bourgogne szőlőfajta, amely mára már szinte teljesen eltűnt Burgundiából, a Loire alsó folyása és az óceán part között azonban mintegy 11 ezer hektáron termesztik. 40 éves tőkék terméséből készült a bor, sur lie-módszerrel, vagyis erjesztés után nem fejtették le, hanem seprőn érlelték, majd onnan is palackozták. 

Az ihlető: Loire-völgye

Amit Daniel hozzáálmodott: egyrészt Feketekagyló uborkába töltve, másrészt Friss kecsketúró toast-on (egy kis lazaccal megbolondítva). Mi pedig azt figyelgettük, melyik ételpár passzol leginkább a friss, ásványos, pirított kenyérhéjas, élesztős aromájú borhoz. Az uborkába töltött feketekagylóval alkotott klasszikus párt, szépen megvoltak együtt, de nem jött létre harmadik ízvilág. A várt izgalmakat inkább a friss kecsketúró hozta meg, ahol a bor először felerősítette a kecsketúró és a lazac sóit, a végén pedig szép, fűszeres-krémes ízvilágot kerekített ki.

Második utunk a Földközi-tenger partvidékére vezetett, ezen belül is Côtes de Provence-ba, ahol az össztermés négyötödét rozé bornak dolgozzák fel. Bár általában nem tartják túl komolyan veendő bornak, tapasztalatból mondhatom, hogy igazán jó ivású, kitűnő rozék teremnek errefelé. A provence-i rozé a gasztronómiában igazi jolly joker, szinte bármihez jó. Nekem leginkább Menton egyik tengerparti vendéglőjében, a Bouillabaisse, vagyis a marseille-i bölcsőben ringatózó halleves mellett mutatta meg a mennyországot. Éppen ezért kíváncsian vártam, hogy borunk, a Château Minuty, Minuty Rosé 2010-es tétele mellé Daniel vajon milyen ételeket alkotott. A bor alapanyaga a nap és a tenger ölelésében, Saint Tropez környéki ültetvényeken érlelődött, fajtákra nézve: 50% Grenache, 35% Cinsault, 15% Tibouren. Ahogy Daniel fogalmazott, a magyar ízlésnek ez a bor talán picit lágy és puha, de nekem nem volt vele ilyen jellegű problémám. Sőt, kifejezetten tetszett!

Az ihlető: Côtes de Provence

Két ételpárja Bresaola sonka dinnyével és mentával nyársra tűzve, valamint Tapenade fürjtojással. Az első párosban érdekes kis kaland részesei lehettünk, a dinnye édes, gyümölcsös aromáit és a sonka sós ízét vegyítette a bor, illetve hangsúlyozta egyszerre. Remek páros lett belőlük. A második falatka, a tapenade, amely egyébként olíva- és kapribogyó, valamint olívaolaj keverékéből készült pástétom, amit időnként aprított tonhallal, szardellával, citromlével, fűszerekkel, vagy akár brandy-vel ízesítenek, még összetettebb élményt adott. Daniel egy kis zsályával is megkoronázta az ételt, így aztán a fűszeres ízekhez még inkább csúszott a szép savú rozé.

Harmadik állomásunk, a fajtatisztán érlelt fehérborok hazája, Elzász következett. Borunk pedig Domaine Bott Fréres, Alsace Sylvaner 2008. A fajtáról annyit, hogy a Sylvaner, vagyis a Zöldszilváni semmiképpen nem keverendő össze a Rizlingszilvánival, azaz a Müller Thurgauval. Fűszeres zamatú, tüzes, ásványos, finom savú borunkhoz szinte adta magát a hal, és séfünk is ezzel az alapanyaggal dolgozott: Hal aszpik pohárkában szervírozva, illetve Lazac rillette érkezett a tányérokra. A hal aszpikot Daniel sáfránnyal fűszerezte, amely kifejezetten feldobta a jó értelemben véve egyszerű bort. A rillette, vagyis a halból (vagy tenger gyümölcseiből) készült paszta esetében a házilag füstölt lazac íze dominált, amely szintén nagyon jól állt ennek a Sylvanernek, amiben még egy kis meleg, túlérett illat is vágyakozott a füstölt zamatok után. Daniel egyébként Dániából hozta magával a füstölés tudományát, amelyet szívesen alkalmaz is konyhájában.

Az ihlető: Elzász

            

A negyedik borvidék, a nagy borok jelképének számító Bordeaux következett, a „szemléltető eszköz” pedig ezúttal két bor volt. A Duval&Blanchet, Les Notes Fruitées 100% Merlot 2009 tétel egy baráti együttműködésből született bordeaux-i borászatból származik. Boraik különlegessége, hogy a borvidék hagyományai ellenére nem érlelik őket tölgyfahordóban, így azok frissek, gyümölcsösek, könnyedek maradnak. Ételpárjai: Csirke ballotine, illetve Füstölt kacsamell szederrel. Mindkét ételhez a Merlot gyümölcsössége adta az ihletet, hiszen a ballotine (amely kicsontozott, göngyölt, kötözött húst jelent) esetében ribizli és málna, a kacsamell esetében pedig szeder társult a húshoz. Míg az első párosnál inkább „csak” a buja gyümölcsösség dominált, a második párnál már a füstölt, sós és gyümölcsös ízek kavalkádja volt izgalmasabb.

Az ihlető: Bordeaux

Bordeaux-ból még egy kis ízelítőt kaphattunk második borunk, a Château Gayon, Cuvée Prestige Supérieur 2007 tétellel. A 30 hektáros Château Gayon családi birtok a Garonne folyó jobb partjának lejtőin, a Bordeaux-i szőlőültetvények szívében helyezkedik el. Boraikat hagyományos eljárással, tölgyfahordóban érlelik. Istálló és széna illatok a pohárban kitöltéskor, majd szépen nyílik a bor, feketecseresznye, édes fűszer és aszalt szilva jelentkezik. Szájban finom, lágy tanninok. Érkezik a két ételpár is, egy meleg falatka, vagyis Csirkemáj, bacon, szilva nyársra tűzve, és egy hideg falatka: Marinált marhahús fűszeresen, frissen reszelt tormával. A csirkemáj lágy és krémes, a szilva szépen felelget a bor gyümölcseire. Először csak halkan összesimuló, majd végleg összeolvadó, sokáig ölelkező ízek, és én máris elfogult vagyok a csirkemájas nyárssal szemben. Aztán hamar beigazolódott, hogy nem döntöttem rosszul, a marinált marhahús nálam picit kevésnek bizonyult a borhoz, ráadásul a végén kicsit megbántott a torma a csípősségével. 

Az ihlető: Bordeaux

A borvidékek közötti kalandozásban a végére maradt Champagne – van-e, ki e nevet nem ismeri? - vagyis a pezsgő, no meg a desszert. A pezsgő: Champagne Vincent d’Astrée, Gouttes d’Or Brut. A Champagne d’Astrée birtok a híres Côtes des Blancs lábánál fekszik, Champagne régió szívében, Premier Cru besorolású területeken. A desszerthez kínált pezsgő 80% Pinot Meunier, 20% Chardonnay. Finom, krémes érzet a szájban, nem a buboréktobzódás jellemzi, de a savak a helyükön vannak, széna, pirított mandula, fehér húsú gyümölcsök és a lecsengésben némi marcipán. Hozzá Mandulába forgatott csokoládé piskótán, illetve Őszibarackos sütemény. Határozottan az őszibarackos süti mellett tettem le a voksomat, minden ott volt benne, amit a pezsgő szeretett: lédús barack, omlós piskóta, krémes lekvár. Nem csak ízben, de textúrában is jobban passzolt a pezsgőhöz, a csoki talán túl karakteres ízekkel lépett fel a pezsgő lágyságával szemben.

Az ihlető: Champagne

A végére pedig néhány gondolat a francia borokról, borkultúráról. A franciák nem szőlőfajtákban, hanem kizárólag termőhelyben, terroir-ban gondolkodnak, vagyis számukra leginkább az a fontos, ami egyszeri és megismételhetetlen: a genius loci, azaz a hely szelleme, ihletése, ami sok mindent meghatároz. Ezért egyediek, és ezáltal emlékezetesek a francia borok, amelyek közül természetesen nem mindegyik kiemelkedő (itthoni hipermarketekben egy-két ezer forintért vásárolt francia borokkal például biztosan tévúton járunk), Franciaországot járva azonban leginkább jó minőségű, megfizethető, akár mindennapos fogyasztásra szánt, izgalmas borokkal találkozhatunk, amelyekhez nagyon jól működő helyi fogyasztási kultúra is társul. Az asztalra mindig igényes bor és étel kerül, ez a francia kultúra része. Regionális sokféleség,  kiváló minőség, és hagyományőrzés. A Boregyetemen ebből kaphattunk egy kis ízelítőt.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz
A teljes képgaléria a facebookon.
A Boregyetem első előadása: Egy szarvasgomba illata - 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Egy szarvasgomba illata – 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap

Az eddigi években kihagytam a Budavári Borfesztivált megelőző, de ahhoz kötődő eseményeket, ezért idén az egy hetes intenzív talpmasszázzsal, vagyis macskakőkoptatással egybekötött borfesztiválozás előtt „beiratkoztam” a két napos Boregyetemre. Az első előadáson három férfi, vagyis egy megszállott szarvasgombavadász, egy mindig ételekkel álmodó mesterszakács, és egy harmóniákat kereső-kutató borász társaságában követtem a szarvasgombát az erdőtől a konyháig. Hagyd magad elcsábítani! – mondták, én meg hagytam magam. Na nem mintha nehezemre esett volna, hiszen a szarvasgombának tényleg szerelem illata van.

Aki mindent tud a szarvasgombákról: Szakács József

Már az elején leszögezem, hogy ha mindent tudni akarunk a szarvasgombáról, akkor ne huzavonázzunk, hanem életünk hátralévő részét egyszerűen teljes egészében szenteljük neki. Ennyire izgalmas és kimeríthetetlen téma ugyanis. Még egy több órás, valóban alapos – tehát gasztronómiát is felölelő, kóstolós, borokkal párosítós - Boregyetemi szarvasgomba kurzus után is csak annyit jelenthetek ki, hogy egy kicsivel talán többet tudok róla, mint amit eddig tudtam. Talán lehetetlen is kiismerni.

Zengővel, a szarvasgombavadásszal

A tanulást az erdőben kezdtük Szakács József gombaszakértővel, hű gombavadász társa, minden szarvasgombák kiszaglója, Zengő, a magyar vizsla, no meg a jó pár megpakolt ládában pislogó, több száz kiló intenzíven illatozó szarvasgomba társaságában. Ha valaki szagolgatott már egyetlen szarvasgombát egy szál önmagában, annak lehet róla némi fogalma, milyen hihetetlen illatorgiában részesültünk az előadás alatt. És hát ne tartson senki anyagiasnak, de azonnal beindult a szorzótábla a fejben... Manapság a fekete szarvasgomba ára – minőségtől függően - 15.000 és 75.000,- Ft között mozog kilónként. Nem számoltam ki inkább mekkora érték hevert a lábam előtt. Bár ahogy József fogalmaz: ha szerelemről beszélünk, számít az ár? Hát igen. Nem.

Épül a szarvasgomba piramis

Apropó, szerelem… Miközben József a szarvasgombák rejtélyes magánéletéről beszélt, azon gondolkodtam, mi hajthat valakit ilyen elementáris erővel az erdőbe, hogy ott keresse-kutassa a föld alatt lakó gombákat. Aztán megértettem. Szarvasgomba-szerelem. Amelyről egyébként verset is írt. „Kicsit takargatod, kicsit kivillantod, ha akarod, megmutatod, szándékodat eltitkolod.” Szakács József egyértelműen nem tud és nem is akar a szarvasgomba bűvköréből kitörni, sőt, inkább még több embert igyekszik oda bevonzani. Sikerül is neki, ekkora átmérőjű érdeklődő hölgykoszorút régen láthattunk férfiember környékén, mint szünetben az ő háza táján. Na mert hát ne feledkezzünk meg arról sem, mit tud a szarvasgomba, ez a kis fekete – vagy fehér – illatozó pompázat. Röviden szólva a szoknyások gyengédebbek lesznek, a szakállasok meg figyelmesebbek. Kis varázsgolyók a föld mélyéről.

Jin és jang

És igen, tanultunk az előadáson a szarvasgombák életmódjáról, gyűjtéséről, tárolásáról, vásárlásáról, felhasználásáról is, de valahogy közben szépen lassan eljutottunk az ízeihez, zamataihoz is. Szóba került a vaj, a libamáj, a halak, a sajtok, és észrevétlenül áteveztünk a gasztronómia világába. Ezt már Kalla Kálmán mesterszakács segítségével tettük, aki a Gundel étterem konyhájából vonult vissza a kicsiny Sümegprága nyugalmába, hogy az ottani kis vendégházába betérő látogatóinak alkosson. Mondja is a postás, amikor „gyanús” csomagot szállít arrafelé, hogy biztos, hogy szarvasgomba van benne, érzi az illatán… márpedig Kalla Kálmánhoz gyakran érkezik efféle csomag.

Feltételezem ezt abból, ahogyan a szarvasgombás ételekről beszél. Meg olyan apró részletekről, mint hogy milyen csodás egy vajas kenyér, melyre szarvasgombát reszelnek, vagy hogy 5%-ban keverjük a szarvasgombát a majonézhez, amely fogságba ejti a szarvasgomba illatát, és amikor a salátával összekeverjük, előbújik. Aztán hogy forró mártásba nem kevergetünk szarvasgombát, csak ha visszahűtöttük, akkor kell minél apróbbra vágva, vagy éppen a franciákat követve, reszelve beletenni. De elárulja azt is, hogy nincs csodásabb reggeli egy lágy tojásnál, melyre szarvasgombát reszelünk… Apropó, tojás: ha légmentesen összezárjuk a szarvasgombát a még nyers, feltöretlen tojással, a tojás pórusain át beszűrődik a szarvasgomba íze és illata, és a tojás sárgája átveszi azt. A folyamat neve: illatrablás. Hát nem szép?

Szarvasgombás villantás

Nagyokat nyelünk, közben alapszabályokat memorizálunk. Például, hogy nem érdemes gyakran szarvasgombát szarvasgombával enni. Hogy meg kell hagynunk az élményt egyfajta örök felfedezésnek, ezért egy szezonban maximum egyszer-kétszer lepjük meg vele magunkat és környezetünket. Aztán persze a vásárlásnál kezdődik minden. Csak akkor vegyük meg, ha gyönyörű, érett, egészséges. Persze van olyan időszak, amikor inkább érdemes, mert akkor igazán zamatgazdag és ereje teljében lévő. De ez ügyben kérem, hívják fel Szakács Józsefet. Vagy Kalla Kálmánt. Majd ha bevisszük a szarvasgombát a konyhába, ne sokkoljuk. Felforrósított mindenfélével legalábbis ne. És hát a lényeg: szarvasgombás olajjal ne főzzünk. Mármint ha szarvasgombával készült ételt szeretnénk fogyasztani. Mert attól sosem lesz az.

Kalla Kálmán és Antal Zoltán ínyencmesterek

És szó esik a szakértő ínyencekről is. Mert létezik az ínyenc, meg az ínyenc mester. Ez utóbbi tudja, hogy mit, mivel miért és hogyan, míg az előbbi nem biztos. Nos, a szakértő ínyencek szerint a séfek szarvasgomba használatához nemcsak ismeret és gyakorlat szükséges, hanem szellemiség, és művészet is. Hogy mesterien tudjanak bánni az ízekkel, a harmóniákkal, az érzékekkel és az érzelmekkel. Ekkor még nem tudjuk, hogy valahol, a színfalak mögött rejtőzködik egy ilyen mesterember, Antal Zoltán személyében. De aztán érkezik az ő keze munkája, a frissen köpült szarvasgombás vaj étvágygerjesztő Guérande sóvirággal. Hozzá pedig Louis Francois & Co. Brut Nature 2007-es Nyerspezsgő. A vajkrém habkönnyű, a pezsgő is krémesen simogat apró és sűrű buborékaival. És persze ha előkerül a palack, szükség van egy szakértőre, így az est harmadik főszereplője is színre lép dr. Dula Bence borász, borgasztronómus személyében. Segítségével a borok és a szarvasgomba viszonyáról is fellebben a fátyol.

Dr. Dula Bence, borgasztronómus

Van ugyanis közös nevező. Csakúgy, mint a boroknál, a szarvasgombánál is fontos tényező a termőhely, a fajta, a sokszínűség, vagyis az illatok, az ízek-zamatok, az összhang, a harmónia. Közös pont a kultikus körülmény is, vagyis ahogy a szőlő esetében a szüret, a szarvasgomba esetében a vadászat jelenti a közösségi „ünnepet”. És mint ahogy szőlőből többféle bor készül (fehér, vörös, rozé, sherry, portói), vagy akár pezsgő, úgy a szarvasgomba is többféle arcát mutatja a gasztronómiában: krémként, pástétomként, olajként, fűszerként találkozhatunk vele, vagy éppen tejben-vajban fürdik, illetve sajt a társa. És hogy mire képes a szarvasgomba mellett a bor? Harmóniát teremt, hívogat, elcsábít, fűszerez, vadít, vágyakat kelt, izgalmat sugall, megszelídít, bársonyossá tesz, uralkodik, bájt nyújt, megnyugvást teremt, soroljam még? Mennybe szállhatnak, de akár csúfosan meg is bukhatnak együtt. De mindezt most már érezni akarjuk.

Fürjtojás szarvasgomba illatrablással

Második párosunk a fürjtojás natúr, fürjtojás finesz szarvasgomba illatrablással, valamint a Dula Pincészet Egri Nyáridő Pinot Noir rozéja 2010-ből. A rozé szépen kiemeli, erősíti, frissíti a szarvasgomba fűszerességét, a fürjtojás krémessége a borban is visszaköszön. Harmadikként szarvasgombás villantás érkezik majonéz köntösben, jégsaláta ágyon. Vajon milyen lesz a nász a Borbély Pincészet 2009-es Badacsonyi Kéknyelűjével? Lassú, de határozott közeledés… Szépen bontja ki a Kéknyelű a majonéz köntöst, feltárul a szarvasgomba, de nem támad. Enyhe fűszerességgel erősíti a bort. Aztán játszani kezd a szarvasgomba. Jön a jin és a jang, vagyis fekete és fehér fajtáját is megismerhetjük, következik a fehér szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) és a fekete szarvasgomba (Tuber aestivum Vitt) játéka az érlelt libamájjal. Ha libamáj, akkor tokaji aszú, vagyis a Tokaj Kereskedőház Zrt. Premium Selection 5 puttonyos 2002-es Tokaji Aszúja. Két párja is akad tehát az aszúnak. Mindegyik iránt mást érez. A fehér gombát édesíti, lággyá és kedvessé teszi, míg a feketéből a fűszerességet emeli ki, kicsit „bedurvítja”, viszonzásul a fekete szarvasgomba kissé kesernyéssé teszi a bort. Talán egy picit izmosabb savú, ásványosabb, cizelláltabb, szebb egyensúlyú bor még inkább méltó társ lett volna.

Camembert álom

Aztán sajt érkezik, méghozzá szarvasgombás Camembert álom. Egyfajta szarvasgomba-torta. Gyönyörű. A sajt közepe krémesen folyós, benne mártóznak a márványos felületű gombaszeletek. Hozzá Mészáros Pál Pincészetétől 2007-es Szekszárdi Merlot Válogatás érkezik. A harmónia iskolapéldája a párosítás. A bor nem akar uralkodni. Nem húzza, hanem tolja a szekeret. A Camembert cserébe selymesen simul, krémesen nyújtózik, fűszerezi a bor életét. Tökéletes páros, édessé vált az élet. Úgyhogy már csak a desszert van hátra, jönnek „a fekete Párducok”, vagyis szarvasgombás kézműves csoki bonbonok, hozzá a Dula Pincészet 2006-os Egri Menoir-ja. Roppan a csoki bonbon „héja”, belül lassan hömpölygő krémben bujkálnak a szarvasgomba darabkák. A Menoir buján zsong a háttérben, szerelmesen bújnak össze. Mi meg csak kortyolunk, harapunk, kortyolunk, harapunk…

A fekete Párducok

És hogy mi az este tanulsága? Hogy a szarvasgombás ételeknek feltétlenül adjunk helyet az életünkben. Egyetlen darab elég, hogy egy fenséges vacsorát készítsünk belőle. Nem kell sok, hiszen a szarvasgombát nem önálló ételként fogyasztjuk. Fűszer. Minden más alapanyag csak ágyasául szolgálhat, a főszerep mindig az övé marad. Borokkal párosítva pedig még inkább kiemelhetjük páratlan ízeit-zamatait. Kísérletezzünk bátran! A következő részben pedig a Boregyetem második napját éneklem meg, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország öt borvidékét ismerhettük meg Dr. Mészáros Gabriella és Daniel Labrosse segítségével.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Teljes képgaléria a Facebookon.