Franciák a Boregyetemen - 20. Budavári Borfesztivál nulladik nap

Amikor részt vettem a Boregyetem második előadásán, ahol a Budavári Borfesztivál díszvendége, Franciaország mutatkozott be, még nem sejtettem, hogy az ott hallottakat és tapasztaltakat két héttel később a valóságban is kamatoztathatom egy franciaországi körutazás során. Pedig így lett, kicsit belekóstolhattam az ottani őszbe. A déli tengerpartokon még nyújtózkodik a nyár, Bordeaux környékén, Sauternes-ben zajlik a szüret, hullik a dió, kékesfeketére érett a füge, pompáznak a színes mezei virágok, az Atlanti-partoktól a Loire-völgyén át Párizsig Franciaország szerte csendes, hulló levelektől pihe-puha és melengetően napos az ősz. Én pedig újra itthon, és élményekkel felpakolva, valamint ottani borokkal a kezem ügyében még élvezetesebb posztot írni egy francia estről. Tehát a Boregyetem második napjának felidézése következik.

Dr. Mészáros Gabriella

Ezen az estén Dr. Mészáros Gabriella segítségével jártuk körbe Franciaország öt borvidékét, és kóstoltuk meg a régiók egy-egy borát. Igazi francia est azonban nincs francia szereplő nélkül, így hozzánk társult még Daniel Labrosse, a budapesti Chez Daniel Étterem dél-franciaországi származású chefje is, aki a borokhoz komponált koktélszendvicsekkel és borchettekkel (nyárs-falatkákkal) kényeztetett minket. Amit kicsit hiányoltam, az a francia borászok – vagy legalább egy képviselőjük – jelenléte volt, de természetesen érthető, hogy szeptember lévén több ezer kilométerre tőlünk ők is éppen szüretre készülődtek, vagy már éppen javában szüreteltek.

Daniel Labrosse

Az első borvidék, ahová egy bor és a hozzá megálmodott két koktélszendvics erejéig látogatást tettünk, Franciaország legnagyobb kiterjedésű borvidéke, a Loire-völgye. Egy Muscadet borral vágtunk bele a nagy francia kalandba, a Domaine Poiron Dabin Muscadet Sévre&Maine Sur Lie 2008 tétellel. A Muscadet név ne tévesszen meg senkit, semmi köze nincs a muskotályhoz, a bor alapanyaga a burgundiai Melon de Bourgogne szőlőfajta, amely mára már szinte teljesen eltűnt Burgundiából, a Loire alsó folyása és az óceán part között azonban mintegy 11 ezer hektáron termesztik. 40 éves tőkék terméséből készült a bor, sur lie-módszerrel, vagyis erjesztés után nem fejtették le, hanem seprőn érlelték, majd onnan is palackozták. 

Az ihlető: Loire-völgye

Amit Daniel hozzáálmodott: egyrészt Feketekagyló uborkába töltve, másrészt Friss kecsketúró toast-on (egy kis lazaccal megbolondítva). Mi pedig azt figyelgettük, melyik ételpár passzol leginkább a friss, ásványos, pirított kenyérhéjas, élesztős aromájú borhoz. Az uborkába töltött feketekagylóval alkotott klasszikus párt, szépen megvoltak együtt, de nem jött létre harmadik ízvilág. A várt izgalmakat inkább a friss kecsketúró hozta meg, ahol a bor először felerősítette a kecsketúró és a lazac sóit, a végén pedig szép, fűszeres-krémes ízvilágot kerekített ki.

Második utunk a Földközi-tenger partvidékére vezetett, ezen belül is Côtes de Provence-ba, ahol az össztermés négyötödét rozé bornak dolgozzák fel. Bár általában nem tartják túl komolyan veendő bornak, tapasztalatból mondhatom, hogy igazán jó ivású, kitűnő rozék teremnek errefelé. A provence-i rozé a gasztronómiában igazi jolly joker, szinte bármihez jó. Nekem leginkább Menton egyik tengerparti vendéglőjében, a Bouillabaisse, vagyis a marseille-i bölcsőben ringatózó halleves mellett mutatta meg a mennyországot. Éppen ezért kíváncsian vártam, hogy borunk, a Château Minuty, Minuty Rosé 2010-es tétele mellé Daniel vajon milyen ételeket alkotott. A bor alapanyaga a nap és a tenger ölelésében, Saint Tropez környéki ültetvényeken érlelődött, fajtákra nézve: 50% Grenache, 35% Cinsault, 15% Tibouren. Ahogy Daniel fogalmazott, a magyar ízlésnek ez a bor talán picit lágy és puha, de nekem nem volt vele ilyen jellegű problémám. Sőt, kifejezetten tetszett!

Az ihlető: Côtes de Provence

Két ételpárja Bresaola sonka dinnyével és mentával nyársra tűzve, valamint Tapenade fürjtojással. Az első párosban érdekes kis kaland részesei lehettünk, a dinnye édes, gyümölcsös aromáit és a sonka sós ízét vegyítette a bor, illetve hangsúlyozta egyszerre. Remek páros lett belőlük. A második falatka, a tapenade, amely egyébként olíva- és kapribogyó, valamint olívaolaj keverékéből készült pástétom, amit időnként aprított tonhallal, szardellával, citromlével, fűszerekkel, vagy akár brandy-vel ízesítenek, még összetettebb élményt adott. Daniel egy kis zsályával is megkoronázta az ételt, így aztán a fűszeres ízekhez még inkább csúszott a szép savú rozé.

Harmadik állomásunk, a fajtatisztán érlelt fehérborok hazája, Elzász következett. Borunk pedig Domaine Bott Fréres, Alsace Sylvaner 2008. A fajtáról annyit, hogy a Sylvaner, vagyis a Zöldszilváni semmiképpen nem keverendő össze a Rizlingszilvánival, azaz a Müller Thurgauval. Fűszeres zamatú, tüzes, ásványos, finom savú borunkhoz szinte adta magát a hal, és séfünk is ezzel az alapanyaggal dolgozott: Hal aszpik pohárkában szervírozva, illetve Lazac rillette érkezett a tányérokra. A hal aszpikot Daniel sáfránnyal fűszerezte, amely kifejezetten feldobta a jó értelemben véve egyszerű bort. A rillette, vagyis a halból (vagy tenger gyümölcseiből) készült paszta esetében a házilag füstölt lazac íze dominált, amely szintén nagyon jól állt ennek a Sylvanernek, amiben még egy kis meleg, túlérett illat is vágyakozott a füstölt zamatok után. Daniel egyébként Dániából hozta magával a füstölés tudományát, amelyet szívesen alkalmaz is konyhájában.

Az ihlető: Elzász

            

A negyedik borvidék, a nagy borok jelképének számító Bordeaux következett, a „szemléltető eszköz” pedig ezúttal két bor volt. A Duval&Blanchet, Les Notes Fruitées 100% Merlot 2009 tétel egy baráti együttműködésből született bordeaux-i borászatból származik. Boraik különlegessége, hogy a borvidék hagyományai ellenére nem érlelik őket tölgyfahordóban, így azok frissek, gyümölcsösek, könnyedek maradnak. Ételpárjai: Csirke ballotine, illetve Füstölt kacsamell szederrel. Mindkét ételhez a Merlot gyümölcsössége adta az ihletet, hiszen a ballotine (amely kicsontozott, göngyölt, kötözött húst jelent) esetében ribizli és málna, a kacsamell esetében pedig szeder társult a húshoz. Míg az első párosnál inkább „csak” a buja gyümölcsösség dominált, a második párnál már a füstölt, sós és gyümölcsös ízek kavalkádja volt izgalmasabb.

Az ihlető: Bordeaux

Bordeaux-ból még egy kis ízelítőt kaphattunk második borunk, a Château Gayon, Cuvée Prestige Supérieur 2007 tétellel. A 30 hektáros Château Gayon családi birtok a Garonne folyó jobb partjának lejtőin, a Bordeaux-i szőlőültetvények szívében helyezkedik el. Boraikat hagyományos eljárással, tölgyfahordóban érlelik. Istálló és széna illatok a pohárban kitöltéskor, majd szépen nyílik a bor, feketecseresznye, édes fűszer és aszalt szilva jelentkezik. Szájban finom, lágy tanninok. Érkezik a két ételpár is, egy meleg falatka, vagyis Csirkemáj, bacon, szilva nyársra tűzve, és egy hideg falatka: Marinált marhahús fűszeresen, frissen reszelt tormával. A csirkemáj lágy és krémes, a szilva szépen felelget a bor gyümölcseire. Először csak halkan összesimuló, majd végleg összeolvadó, sokáig ölelkező ízek, és én máris elfogult vagyok a csirkemájas nyárssal szemben. Aztán hamar beigazolódott, hogy nem döntöttem rosszul, a marinált marhahús nálam picit kevésnek bizonyult a borhoz, ráadásul a végén kicsit megbántott a torma a csípősségével. 

Az ihlető: Bordeaux

A borvidékek közötti kalandozásban a végére maradt Champagne – van-e, ki e nevet nem ismeri? - vagyis a pezsgő, no meg a desszert. A pezsgő: Champagne Vincent d’Astrée, Gouttes d’Or Brut. A Champagne d’Astrée birtok a híres Côtes des Blancs lábánál fekszik, Champagne régió szívében, Premier Cru besorolású területeken. A desszerthez kínált pezsgő 80% Pinot Meunier, 20% Chardonnay. Finom, krémes érzet a szájban, nem a buboréktobzódás jellemzi, de a savak a helyükön vannak, széna, pirított mandula, fehér húsú gyümölcsök és a lecsengésben némi marcipán. Hozzá Mandulába forgatott csokoládé piskótán, illetve Őszibarackos sütemény. Határozottan az őszibarackos süti mellett tettem le a voksomat, minden ott volt benne, amit a pezsgő szeretett: lédús barack, omlós piskóta, krémes lekvár. Nem csak ízben, de textúrában is jobban passzolt a pezsgőhöz, a csoki talán túl karakteres ízekkel lépett fel a pezsgő lágyságával szemben.

Az ihlető: Champagne

A végére pedig néhány gondolat a francia borokról, borkultúráról. A franciák nem szőlőfajtákban, hanem kizárólag termőhelyben, terroir-ban gondolkodnak, vagyis számukra leginkább az a fontos, ami egyszeri és megismételhetetlen: a genius loci, azaz a hely szelleme, ihletése, ami sok mindent meghatároz. Ezért egyediek, és ezáltal emlékezetesek a francia borok, amelyek közül természetesen nem mindegyik kiemelkedő (itthoni hipermarketekben egy-két ezer forintért vásárolt francia borokkal például biztosan tévúton járunk), Franciaországot járva azonban leginkább jó minőségű, megfizethető, akár mindennapos fogyasztásra szánt, izgalmas borokkal találkozhatunk, amelyekhez nagyon jól működő helyi fogyasztási kultúra is társul. Az asztalra mindig igényes bor és étel kerül, ez a francia kultúra része. Regionális sokféleség,  kiváló minőség, és hagyományőrzés. A Boregyetemen ebből kaphattunk egy kis ízelítőt.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz
A teljes képgaléria a facebookon.
A Boregyetem első előadása: Egy szarvasgomba illata - 20. Budavári Borfesztivál mínusz egyedik nap