2020. november 2., hétfő

A nagy szarvasgombakaland - Borral és Derűvel az Érsek Édenben

Időben kicsit messzebbről indítom ezt a történetet, méghozzá idén tél vége-tavasz elejétől, amikor is még éppen a nagy bezárkózós, "maradjotthonos" időszak előtt egyik nap benyitott üzletünk, vagyis a Borista kóstolóműhely és delikát ajtaján – mint utóbb megtudtam – Érsek Gergely, az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok tulajdonosa, és egyben séfje is. 

Beszélgetni kezdtünk, és meglehetősen hamar kiderült, hogy elég sok mindenről hasonlóan gondolkodunk, így már akkor elindult egy gondolatocska az ő és a mi fejünkben is, hogy össze lehetne hozni a szarvasgombákat és a borokat – hogy stílszerű legyek – egy (gomba)kalap alá.

Érsek Gergely, az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok tulajdonosa, és egyben séfje is
(Fotó: Borgőz)

Aztán itt ugorjunk is bátran jó pár hónapot, mert hát tudjuk milyen időszak következett, mindenki otthon maradt, elszaladt a tavasz, és kicsit túszul ejtette a nyarat is, kár szépíteni. Ennek ellenére tettük a dolgunkat, és mint utóbb kiderült, Gergőék is, hiszen mindeközben épültek-szépültek, fejlesztettek, ötleteltek, és eljött az idő, hogy mindezt megmutassák nekünk is, így természetesen nem álltunk ellen az invitálásnak, hogy nézzük, tapasztaljuk meg, mit is takar a „szarvasgombás gasztrobirtok” kifejezés. 

Mivel általában egy tapodtat sem teszünk sehová bor és/vagy pezsgő nélkül, így természetes, hogy vittünk erre az alkalomra is egy kis kóstolni-/kortyolnivalót, és kezdődhetett a nagy szarvasgombás gasztrokaland.

Tényleg szenvedélyük a szarvasgomba (Fotó: Borgőz)


- Teljes fotógaléria a Borgőz facebook oldalán -

- és egy kis videó a szarvasgomba-gyűjtésről Derűvel és Balogi László szarvasgomba-szakértővel -

Szinte majdnem Vas megyében találjuk a birtokot, hiszen isten bizony, alig utaztunk, és tényleg éppen hogy csak áttettük a lábunkat a szomszédos megyébe, Győr-Moson-Sopronba (ha picit félrenézünk, észre sem vesszük a megyehatárt jelző táblát), és Rábakecölön húztuk be a kéziféket. 

És akkor itt rögtön ejtsünk is néhány szót arról, „mit keres” pont Rábakecölön egy szarvasgombás birtok. Hát például a megfelelő talajt. Nem minden talajtípust kedvelnek ugyanis a különböző szarvasgombafajok, a Rába folyó ártéri területe termékeny öntéstalajával azonban ideális helyszín a szarvasgomba-termesztéshez, és a folyóknak köszönhető mikroklíma sem utolsó tényező.

Nem mindegy, hogy ezeket a szarvasgombákkal fertőzött kis csemetéket hová ültetik
(Fotó: Borgőz)

Megérkezésünk után máris a délután/este főszereplői fogadtak minket, vagyis Érsek Gergely (lelkes és közvetlen tulajdonos, séf), Balogi László (profi kétlábú szarvasgombavadász), Derű (profi négylábú szarvasgombavadász), és Czenki Péter (a mindenre IS figyelő és ráérző kedves „szervízfelelős”, felszolgáló). 

Miután elszürcsölgettük a zamatos, frissítő üdvözlőitalunkat, és kellőképpen megdögönyöztük, átmasszíroztuk, vakítóan fényes szőrűre simogattuk a show-t egyértelműen ellopó Derűt, az 5 éves szarvasgombavadász labrador kutyust, bele is vágtunk a kalandba.

Akinek nem lehet ellenállni: Derű, a labrador kutyus  (Fotó: Borgőz)

Általában a „tudományos percek” rész kardinális kérdés minden olyan eseménynél, ahol azért jönnek össze emberkék, hogy jól érezzék magukat és szuper kalandokban vegyenek részt, mert hát kit érdekelnek a kimondhatatlan latin elnevezések, meg a biosz és föci órára emlékeztető előadások? Hát itt a birtokon garantálom, hogy mindenkit, ugyanis cseppet sem száraz, ásítozásra késztető előadásban részesültünk, hanem lényegretörő, interaktív szarvasgomba-kiképzésben, ahol a gombákat nemcsak messziről nézegetni, de megfogni, megszagolni, sőt, megkóstolni is lehetett.

Sokat tanultunk Gergőtől a szarvasgombákról (Fotó: Borgőz)

Már az első pár mondatnál kiderült, mitől is különleges, mondhatni egyedülálló ez a szarvasgombás birtok. Itt ugyanis különféle szarvasgomba fajokat termesztenek, ráadásul a szarvasgombával fertőzött tölgy-, hárs-, vagy mogyorócsemeték elültetését hosszas kutatómunka előzte meg. De azt követően sem ülhettek Gergőék a babérjaikon, hiszen a termesztés nagyon szigorú, az egyes fajok külön igényeit szem előtt tartó ápolási, öntözési munkálatokkal, és szakmai felügyelettel párosul.

Derű dolgozik a "mogyorósban" (Fotó: Borgőz)

És akkor lássuk az itt termő szarvasgombafajokat: nyári szarvasgomba (Tuber uncinatum), nagyspórás szarvasgomba (Tuber macrosporum), és kései szarvasgomba (Tuber borchii), de kísérleteket folytatnak a szarvasgombák királyaként is emlegetett, nagyon nehezen termeszthető isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) termesztérése is.

Miközben Gergő bemutatta a gombákat, egyesével megszemlélhettük, megfoghattuk, megszagolgattuk valamennyit. Elsőként a nyári, vagy burgundi szarvasgombát, abból is egy szép, méretes darabot. Illatosabb példányait július-augusztustól lehet "vadászni", egészen az első fagyokig.

Nyári, vagy burgundi szarvasgomba (Fotó: Borgőz)

Aztán következett egy nagyon erős illatú, ritka gomba - ahogy Gergőtől megtudtuk, több száz kilogramm nyári gomba közé kerül be időnként 1-1 darab -, vagyis a kátrányszagú szarvasgomba (Tuber mesentericum). Nomen est omen, vagyis ennek a gombának az illata tényleg emlékeztet a kátrányra, de mondjuk inkább amolyan karakteres petrolosság jellemzi.

A harmadik gomba a nagyspórás szarvasgomba volt, amelynek illata egyértelműen a sült fokhagymára emlékeztet. Ahogy Gergő elmondta, séfként is kedvelt szarvasgomba számára, hiszen illat- és ízvilágán kívül nagy előnye, hogy jól bírja a hőkezelést, amit egyébként a szarvasgombák általában nem, és mivel kisebb a víztartalma a többi szarvasgombáénál, tovább el is tartható. A birtokon is jelen van - tavaly találták meg az első termőtestet.

A meghökkentően édes homoki szarvasgomba (Fotó: Borgőz)

Negyedikként a fehér típusú homoki szarvasgombát mutatták be Gergőék, sőt, ajánlották kóstolásra is, hiszen igazi kuriózum, mert hogy ez a gomba édes. Nem kicsit. Nagyon. Emiatt a cukrászatban, desszertekhez, de az olyan nem desszert, és nem édes ételekhez is kiváló, ahol mégis némi édes ízt, vagy édes kontrasztot szeretnénk beilleszteni az ízvilágba kicsit kreatívabban, mint a megszokott.

Megfoghattuk, megszagolhattuk, megkóstolhattuk (Fotó: Borgőz)

Ezen kívül az ültetvényen jelen van a tavasszal termő kései szarvasgomba (Tuber borchii) is, de nevéből következik, hogy ezt ottjártunkkor, október elején nem tudtuk megszemlélni és megízlelni. No például többek között ezért (is) érdemes a birtokra akár több évszakban is ellátogatni, hiszen ahogy Gergő is elmondta, náluk nagyon fontos a szezonalitás, vagyis a gasztrokaland során mindig abból főznek, ami van, tehát amelyik gomba éppen terem. 

Így tavasszal már tányérra kerül a kései szarvasgomba is, ráadásul akkor már az olyan tavaszi alapanyagokkal, amelyek szintén képviselik azt az erőteljes, zöldséges, zsenge növényes illat- és ízvilágot, amit ez a gomba is produkál. Ilyen például a spárga, az újhagyma, a medvehagyma, a retek és a zsenge zöldborsó is.

Derű már tudja, hogy mindjárt indul a szarvasgomba-vadászat! (Fotó: Borgőz)

Természetesen a gombaismertetés közben felmerült a kérdés is, hogy mennyi is az annyi, vagyis hogy pontosan mennyibe kerülnek az egyes szarvasgombafajok per kilogramm. Ahogy Gergő fogalmazott, nem szívesen beszél árakról (de természetesen szívesen beszélt róla), és nem azért, mert titkos, hanem mert sokan "megijednek" tőle, holott, és ez nagyon fontos, a szarvasgomba nem egy ételalapanyag, hanem lényegében egy nemes, karakteres fűszer, vagyis nagyon kis mennyiségben használatos. 

Egy kisebb darabka bőségesen elegendő egy nagyobb, mondjuk 15 fős vacsoratársaságnak, és a szarvasgombát amúgy sem "kilószámra" vesszük, így a kilogramm árak hiába is borzolják a kedélyeket. Persze hüledezni izgalmas rajtuk, de aztán érdemes továbblépni, mint ahogy a champagne-t sem literszámra vesszük/isszuk (na jó, álmunkban de), ugyanúgy a szarvasgomba értéke is kicsit máshogy értelmezendő, mint más élelmiszerek esetében.

Derű és Balogi László szarvasgombavadász munkában (Fotó: Borgőz)

A szarvasgomba-ismertető után eljött a gyakorlati "oktatás" ideje, vagyis elindultunk a birtok tölgy, hárs, és mogyoró sorai közé egy igazi, hamisítatlan szarvasgomba-vadászatra, gyűjtésre. Bóklászhattunk volna ott napestig, ha nem tart velünk Balogi László szarvasgombavadász, és hű társa, Derű, ugyanis a munka jelentős (na jó, egész) részét ők végezték. Sokat nem tudok róla írni, mert ezt látni kell (a Borgőz facebook oldalán egy kis videóban megtekinthető némi ízelítő), de az a fegyelem, egymásra figyelés, és lelkesedés, amivel ők ketten összedolgoztak, csak a helyszínen és munka közben érezhető. Röviden csak annyi, hogy Derű profin kereste, kutatta és találta meg sorban a gombákat, amelyre mi még az ötödiknél is rácsodálkoztunk, hogy jééé, ezt most így hogy? Hatalmas élmény, ajánlom mindenkinek.

Közösen gyűjtöttük (Fotó: Borgőz)

Miután begyűjtöttünk, oké, szóval Derű és László begyűjtöttek jó pár gombát, visszamentünk a birtok hangulatos kis "látványkonyhájába", ahol Gergő már séfkabátban várt minket, az asztaloknál a helyünket pedig névre szóló kedves "ültetőfácskák" jelezték, melyek emlékbe haza is vihetők. Kezdődhetett tehát a szarvasgombás menüsor elfogyasztása, amelyet bevallom, bor- és gasztronómiai érdeklődésem miatt a legeslegjobban vártam, és nem hiába.

A séf a friss gyűjtésből válogat a menüsorhoz (Fotó: Borgőz)

Azon kívül, hogy az ételsorban többféle szarvasgombafajt is megkóstolhattunk, néhány praktikus tanácsot is kaptunk közben Gergőtől, hogy például hogyan érdemes a szarvasgomba frissességéről meggyőződni a piacon, hogyan érdemes tárolni és felhasználni, milyen eszközzel érdemes a konyhában "nekiesni". Mindent én sem árulok el, ezért (is) érdemes ezen a gasztrokalandon részt venni.

A kedvenc krémem: kakukkfüves-mogyorós pesto, no meg a nyári szarvasgomba.
(Fotó: Borgőz)

A hat fogást kakukkfüves-mogyorós pesto-val, aszalt paradicsomos-fenyőmagos, valamint selymes-lágy ricottás krémekkel indítottuk, két előbbiben a nyári, utóbbiban a kátrányszagú szarvasgomba szerepelt. Hozzájuk karottás és céklás kovászos kenyér járt, és bevallom mivel én teljesen mogyoró-fan vagyok, egyértelműen a mogyorós pesto-ra jártam rá a leggyakrabban. Mennyei.

Hajdinás sajtos tallér nyári szarvasgombás tojáskrémmel (Fotó: Borgőz)

A második fogásban már a nyári, vagy burgundi szarvasgomba szerepelt, hajdinán tálalva érkezett a hajdinás sajtos tallér szarvasgombás tojáskrémmel. Mivel nemcsak a szánkkal, de a szemünkkel is "eszünk", egyértelműen le voltunk nyűgözve.

Fürj, kátrányszagú szarvasgomba, mogyoró és zsályás birspüré, no meg
a Holdvölgy 2018-as Vision tétele (Fotó: Borgőz)

A harmadik fogást egy kis üvegben, fedél alá zárva tálalta Gergő, méghozzá azért, hogy a felhasznált szarvasgomba aromája még jobban aktivizálódjon. Fürj-pástétom, kátrányszagú szarvasgomba, mogyoró, és zsályás birspüré érkezett a kis üvegcsében, mi máson tálalva, mint mogyorón, hiszen ha a szarvasgombán kívül bármi más szinte korlátlanul áll a rendelkezésre a birtokon, akkor az a mogyoróültetvények termése.

A Holdvölgy Birtok 2018-as Vision száraz birtokválogatása remekül passzolt mindkét fogáshoz
(Fotó: Borgőz)

No és itt elő is került a fogáshoz az a bor, amit ehhez az ételhez szántunk és mutattunk be kísérőnek, vagyis a mádi Holdvölgy Birtok 2018-as Vision tétele. Ez a tokaji száraz birtokválogatás Furmint, Hárslevelű és Kabar házasítása, és remekül passzoltak a finom, kerek körtés, birsalmás jegyei, valamint az elegáns és vibráló szerkezete az étel ízvilágához, amely finoman édeskés vonásokkal, valamint roppanós (mogyoró) és lágy textúrákkal játszott.

Kacsarillette és kacsamájpástétom nagyspórás szarvasgombával és egy kis arannyal
 (Fotó: Borgőz)

A negyedik fogásban a kacsa jelent meg, méghozzá kétféle módon: konfitált kacsacombból rillette, a kacsamájból pedig pástétom került a tányérra céklaburokban. A szarvasgombák közül a nagyspórás jelent meg az ételben, méghozzá ahogy Gergő is elmondta azért, mert a kacsához nagyon adná magát a fokhagyma, de annak erőteljes, néha kicsit tolakodó íze helyett inkább a szarvasgomba elegánsabb fokhagymás karakterével játszott. Mindehhez sütőtökpüré, aprócska levelű, picit mustáros karakterű, gyönyörű színű amaránt mikrozöld társult, no meg egy kis 24 karátos arany (debizony!), ehető aranyfólia formájában. 

A bor itt is előkerült, a Holdvölgy Vision szépen működött ehhez a fogáshoz is, mert hogy a magasabb, vibrálóbb savtartalom remekül áll a picit zsírosabb-krémesebb ételeknek, márpedig a rillette pont ilyen.

Truffle Rocher (Fotó: Borgőz)

Ötödikként ismét kacsamájat kaptunk, és bár Gergő előre elárulta, hogy ez az étel alkotóeleme, de "vakon" kóstolva senkinek nem tűnt volna fel. Ezért is tette be Gergő a fogások közé újra, mivel teljesen más formában és ízben szerepel a sorban, mint előtte, egy édes-sós Truffle Rocher-ként (a Ferrero Rocher bonbonra asszociálva). Ez egy habos, nagyspórás szarvasgombával készített kacsamáj-mousse mogyoróval (nyami!) a közepében, roppanós csokoládéburokba mártva, és mogyoróba hempergetve.

Mi is vadászhattunk szarvasgombára - a tányéron (Fotó: Borgőz)

A hatodik fogás, a desszert pedig természetesen az édes homoki szarvasgombával készült, így sem cukorra, sem mézre, sem semmilyen édesítőszerre nem volt szükség ahhoz, hogy a desszert édes legyen. 

A tálalással Gergő a délutáni szarvasgombavadászat élményét szerette volna kicsit visszaidézni, imitálni, történetesen a tányérunkon elrejtett egy "szarvasgombát" (fehércsokoládé-trüffelt) az ehető "föld" alá, amiben ott volt a virágpor, a fakéreg (csokoládéforgács) és az avar (fehércsoki-lencse). Finom, natúr, letisztult ízeket kóstolhattunk, hiszen a séf arra törekedett, hogy a szarvasgomba saját édességét, ízvilágát mutassa meg, miközben a többi alkotóelem "csak" finom hátteret ad mindennek.

A birtokon frissen gyűjtött szarvasgombából készülnek az akár haza is vihető finom falatok.
Ezt itt például mi találtuk. Na jó, nem, Derű. (Fotó: Borgőz)

Ezért "szarvasgombás gasztrobirtok" tehát az Érsek Éden, ahol Gergőék hamarosan még több finomsággal várják a látogatókat, érdeklődőket, hiszen fontosnak tartják, hogy a vendégek akár haza is vihessenek néhány falatot a séf konyhájából akár maguknak, akár ajándékba ismerőseiknek, családtagjaiknak. 

A birtok-shopjukban elérhető szarvasgombás termékcsaládjuk frissen készül, tartósító- és egyéb más mesterséges szerektől mentes, éppen ezért különböznek azoktól a szarvasgomba-készítményektől, amelyek aromákkal, netán tartósítószerrel készülnek. Emiatt, valamint a kézzel válogatott nyersanyagok frissessége miatt rövid lejáratú termékek, viszont cserébe valódi, a birtokon frissen gyűjtött szarvasgombából készülnek.

Minden a birtokon frissen gyűjtött szarvasgombából készül (Fotó: Borgőz)

Apropó ajándék: azoknak, akik esetleg a közelgő karácsonyra, vagy más alkalomra egy igazán tartalmas, felejthetetlen, különleges élményt szeretnének ajándékozni, az Érsek Éden szarvasgombás gasztrokalandjára igény esetén névre szóló ajándékutalványt is készítenek, hiszen Gergőék is úgy gondolják, hogy élményt ajándékozni a legnagyszerűbb dolog.

Balogi László szarvasgombaszakértő és Érsek Gergely tulajdonos, séf - 
Szenvedélyük a szarvasgomba
(Fotó: Borgőz)

Akik pedig szívesen részt vennének egy ilyen kalandon, előzetes időpont-egyeztetéssel csatlakozhatnak a programhoz, hiszen fontos, hogy az eseményen résztvevők száma ne haladja meg azt a mértéket, ami esetleg azt okozná, hogy bárki kimaradna például a kutyás szarvasgomba-keresés teljes élményéből amiatt, hogy nem fér oda a területhez, hiszen ahogy azt Gergő is elmondta, emiatt hiányérzettel távoznának a vendégek, ezt pedig semmiképpen sem szeretnék.

Mi egészen biztosan maximális elégedettséggel, ténylegesen életre szóló élményekkel távoztunk, no meg egy kis búcsúajándékkal, egy szarvasgombás macaronnal a kezünkben.

Köszönjük. (Fotó: Borgőz)

2019. április 16., kedd

Borok | Ízek | Ételek - Új kóstolósorozat a szombathelyi Artis Café&Bárban

Kár tagadni, imádok főzni és enni, de hogy ez utóbbi ne látsszon (annyira) rajtam, azért bizony egyre többet teszek, kellene tennem, viszont lapozzunk is... Amit ugyanis még az evésnél is jobban szeretek, az nem más, mint ha bor - vagy mindjárt kettő - is kerül a pohárba az étel mellé. A magam részéről egyenesen rajongok az ilyen élményekért, sőt, mindenért, ami csak a bor-ételpárosításokról, a borok és ételek harmóniájáról, vagy éppen - hiszen az is egy nagyon fontos tapasztalat! - azok össze nem illőségéről szól.

Két bor, egy étel, és sok-sok ízélmény! - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog


Éppen ezért örültem nagyon, amikor március végén a szombathelyi Artis Café&Bár falai között elindulhatott egy új, tematikus kóstolósorozat - melynek aktív részesei is lehetünk - Borok, Ízek, Ételek címmel, a folytatás pedig minden hónap második szerdáján várható, így a következő ilyen tematikájú esemény május 8-án, 19:00 órától következik, méghozzá "bubis" tételekkel, szóval már megint szívcsücsök dolgok kerülnek majd a poharakba/tányérokra.

Borok, Ízek, Ételek - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Aki pedig nem tud májusig várni, annak egy húsvéti különkiadást, vagyis húsvéti borestet ajánlunk az Artis Café&Bárban április 20-án a Tokaj-hegyaljai, mádi Holdvölgy birtok boraival. Ez esetben 5 Holdvölgy tétel került majd a poharakba, és a hozzá illő fogás kíséretében kalandozunk az ízek birodalmában.

No, de lássuk,  miről is szólt az I. és a II. felvonás, ahol először Provance és hazánk borait, majd hat fehér "ikont" - három külföldit és három magyart - állítottuk párba egy-egy fogás kíséretében. Mielőtt belevágnék a sztoriba, egy picit bemutatom az Artis Café&Bár-t, és a vele szoros összeköttetésben álló "szomszédos" Daniel&Frére Restaurant éttermet, mivel egyrészt érdemes őket jobban/közelebbről megismerni, másrészt a blogban mindig örömmel mutatok be Vas megyei vonatkozású, előremutató bor- és gasztrohelyeket.

Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A szombathelyieknek biztosan ismerős a négycsillagos Artis Borutique Hotel, amely a város legújabb és legmodernebb szállodája, ráadásul egy nagyon szép, közel száz éves épületben "lakik" a belvárosban, tényleg pár lépésre csupán a város főterétől. A hozzá kapcsolódó - konkrétan a hotel földszintjén található -  két étterem, vagyis a Daniel&Frére Restaurant és az Artis Café&Bár üzemeltetője egy olyan fiatal testvérpár (egyikük maga a séf is egyben), akik távoli országokból gyűjtött tapasztalataikat, ötleteiket, és tudásukat gyúrták össze a helyi igényekkel, így a jellegzetes hazai ízek mellett megtalálhatók a nemzetközi-, és távol-keleti specialitások is.

Az ételeket készítője, Németh Dániel séf mutatja be az esteken - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog 

Sushi összeállításaik például Európa és Japán éttermeiből származó receptek alapján, príma nyersanyagokból készülnek, szóval érdemes elmélyedni a maki és nigiri sushik, és a sashimik világában is - természetesen akár borral kísérve. A séf, Németh Dániel sokaknak ismerős lehet már, hiszen egyedi, összetéveszthetetlen stílusa és ízvilága nagyon sok felejthetetlen ízélményt adott már a szombathelyieknek, vagy éppen az ide érkezőknek (nekem például ilyen a sóskafagyija, és egy bitangjó lencsesaláta, aminek a részletesebbnél is részletesebb receptjét persze hiába "énekeltem ki" Dani szájából, jusztse' sikerült úgy, pedig istibizi, minden lépését úgy csináltam, ahogy Dani elmondta. Na de többek között ezért ő a séf, és nem én... szerencsére).

Borok, Ízek, Ételek - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

No és akkor meg is érkeztünk, hiszen az Artis Café&Bár egy külön kis étterem/bár rész, ahol akár kisebb rendezvények, kóstolók, üzleti ebédek, hangulatos vacsorák, vagy akár privát események zajlanak, egyszóval teljes mértékben alkalmas az olyan kislétszámos "műhelymunkákra" is, amilyen a Borok, Ízek, Ételek sorozat.

A legjobb hír egyébként, hogy az éttermek nemcsak szállóvendégek számára állnak nyitva, hanem ugyanúgy betérhet reggel, délben, este a városnézésben elfáradt/megéhezett turista, az elfoglalt üzletember, vagy bárki, aki különleges gasztronómiai élményre, vagy csak egy szuper koktélra, esetleg kávéra vágyik egy elegáns, mégis közvetlen hangulatú étteremben.

Szóval lássuk, miről is szól az új tematika, és mit is kóstoltunk a sorozat két első felvonásában, de persze mindent azért én sem árulok el, érdemes eljönni és személyesen belekóstolni a részletekbe!

A csapat - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog
I. felvonás - Provance és hazánk borai

A kóstolósorozat lényege és tematikája - ahogy a címe is hirdeti - a borok és az ételek által közösen alkotott ízek feltérképezése, megismerése, és persze nem utolsósorban élvezete is. Fontos, hogy mindegyik borpárnál az egyik fél hazai, a másik pedig külföldi tétel, így két vonalon is ismerkedhetünk a borokkal, megismerve a magyar borok külföldi "megfelelőit" is. Az alapkő persze mindig a bor - hiszen a boron soha nem tudunk változtatni, míg az étel rengeteg apró "trükkel", ízzel alakítható a borhoz -, de a borokhoz párosított izgalmas fogásokon keresztül szeretnénk megmutatni, milyen újabb ízélmények jöhetnek létre. Izgalmas világ ez, akár ha csak a borokat nézzük is, de a távoli földrészekről is táplált konyha méltó hátteret nyújt mindehhez, és a tudás elmélyítése sem marad el ezeken az esteken.

A borokat és a párosítások tapasztalatait Wawrzsák László mutatja be, foglalja össze - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Fontos, hogy a cél nem annak eldöntése, hogy melyik bor a jobb, vagy a szebb, hiszen arra már az első két este is választ adott, hogy adott esetben az önmagában - tehát ételkíséret nélkül - jobban ízlő bort a másik fél az étel mellett felülmúlta, hanem pontosan azoknak a pici részleteknek, finomhangolásoknak a fel- és megismerése, mitől is működhet egy bor-étel párosítás tökéletesen. Nem verseny ez tehát, itt a borok nem vetélytársak, hanem sokkal inkább egy izgalmas tapasztalás, összetett ízélmény részesei, ahogy mi is. Mindenkinek más ízlik és más tetszik, és rendben is van ez így, tehát inkább a közös tapasztalatok, felismerések, ízélmények megbeszélése, élvezete a cél.

Műhelymunka start, vagyis Borok, Ízek, Ételek I. felvonás - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Három bor- és ételpár érkezik minden alkalommal az asztalokra. ahogy az első estén is így volt. Provance és hazánk ízeit egy fehér, egy rosé, és egy vörös borpáron, és hozzá párosított egy-egy fogáson keresztül ízlelgettük. Elsőként a Domain La Roulliére Cotes de Provence Blanc 2017 (amely Sémillon és Roll fajták házasítása), valamint a somlói Kreinbacher Hárslevelű 2016 tétele érkezett a poharakba. Az ételpárosítás padlizsánfasírt, érlelt sajt espuma (vagyis hab), kaporolaj, és szárított gombák. Ahogy Dani elmondta az étel bemutatása során, szerette volna megmutatni, hogy egy húsmentes tányér is mennyire ízgazdag tud lenni, "csupán" az alapanyagok természetes ízeit kiemelve, fűszerként pedig például a gombákat használva.

Padlizsánfasírt, érlelt sajt espuma, kaporolaj, és szárított gombák

A rosé borpár a Domain La Rouillére Rosé Cuvée 2017 (Grenache, Cinsault, Mourvédre, Cabernet Sauvignon és Rolle fajtákból), valamint a villányi Gere-Weninger Rosé 2018 (Kékfrankos-Pinot Noir) tételéből állt, Dani pedig vörös lazacot, gránátalma vizet, savanyított epret, és citrusos sóskafagylaltot (a kedvencemet) párosította hozzá...

A rosék párja: vörös lazac, gránátalmavíz, savanyított eper, citrusos sóskafagylalt - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

... sőt, be is mutatta - és minden esten be is mutatja majd - mindegyik ételét részletesen, ezzel is plusz élményt, tapasztalatokat és tudást adva az estéhez, így akit érdekelnek ezeknek az ételeknek az alapanyagai, elkészítésüknek csínja-bínja, azoknak (is) feltétlenül itt a helye.


Az ételeket bemutatja: Németh Dániel, séf - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A vörös borpár egyik fele a "vörös kakas", vagyis egy Grenache-Syrah házasítás, Sacha Lichine Le Coq Rouge 2017 tétele volt, párja pedig egy villányi házasítás, Kiss Gábor "Rouge 364" 2017 (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot) bora. A tányéron egy csodaszép és csupaíz étel érkezett: Black Angus Picanha (vagyis keresztfartő), gyümölcskompót, burgonyasoufflé. Nem véletlen, hogy Dani talán erről az ételről mesélt a legtöbbet, hiszen egy olyan komplex és részleteiben, ízeiben gazdag étel került a tányérra, amit a két bor még jobban erősített (nálam bevallom, a francia, friss gyümölcsös, izgalmasan fűszeres, könnyű és elegáns tétel talán egy fokkal jobban).

Két vörös, egy Black Angus Picanha, gyümölcskompót, és burgonyasoufflé - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A borsor / Provance és hazánk borai - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

II. felvonás - Fehér ikonok

A második estén fehérborokat kóstolhattunk, szintén a külföldi-magyar párosításos tematikával. A spárgaszezon indulásával együtt mi más kerülhetett volna a poharakba és a tányérra elsőként, mint spárga és Sauvignon Blanc. Két teljesen más ízvilágú és felépítésű bor érkezett a két pohárba, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet 2018-as, valamint az új-zélandi Matua 2018-as tétele. Az étel zöldspárga, hollandi mártás, zöldborsó, sóban szárított tojás, olíva gél. Nehéz döntés lett volna - már ha el kellett volna dönteni - melyik bor "nyert" az étel mellett, de szerencsére ezeken az estéken az ízösszetevőket is figyeljük külön-külön (ergo picit "szétszedjük" az ízeket), így a roppanós zöldekhez kiváló volt az őrjítően trópusi, citrusos és frissítő savú Matua, a hollandi mártással kiegészülve (ami egyébként hab formájában jelent meg a tányéron) pedig a pannonhalmi tétel.

Roppanós tavasz / Spárga és Sauvignon Blanc-ok - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Másodikként Rajnai Rizlingeket kóstolhattunk, egyet szintén Pannonhalmáról, az Apátsági Pincészettől (2018-as évjárat), egyet pedig Pfalz-ból, Dr. Bürklin-Wolf Riesling 2017-es tételét. Egy rendkívül letisztult ízvilágú, mégis emlékezetesen izgalmas ételt készített hozzá Dani: méhviaszban készült pisztráng, vaníliás-tejszínes karalábé, Fava bab került a tányérokra. A séf elárulta, hogy hosszas kísérletezés után sikerült pontosan "belőni" a méhviasz hőmérsékletét olyanra, amelyben tökéletesen készül el a pisztráng. Ez végül 79 Celsiusfok lett, és hogy miért nem 80, vagy 78, Dani válasza egyszerű: mert a 79 a tökéletes.

Méhviaszban készült pisztráng, vaníliás-tejszínes karalábé, Fava bab és a Rajnai Rizlingek - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Harmadikként ezen az estén a Chardonnay-k kaptak szerepet a poharakban: az Etyek-Budai borvidékről az Etyeki Kúria 2016-os tétele, Burgundiából pedig Maison Roche De Bellene Bourgogne Chardonnay Vielles Vignes 2016 tétele álltak párba. Mindehhez tanyasi csirkecomb citrommal, rozmaringgal és lila burgonya került a tányérokra, a "titkokat" pedig ismét Danitól tudhattuk meg. Annyit elárulhatok, hogy egy minden apró részletében alaposan átgondolt és kidolgozott ételről beszélünk, amely mellett a két Chardonnay rendkívül jól mutatott (no nemcsak látványra, de ízekben is).

Chardonnay-k és tanyasi csirkecomb citrommal, rozmaringgal, lila burgonyával - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog 

A végén pedig még a séf meglepetése, vagyis egy exkluzív kis bonbon is bearanyozta (szó szerint) az esténket.

Aranyos (szó szerint) meglepetés a séftől - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A borsor / Fehér ikonok - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

A kóstolósorozat folytatódik, legközelebb tehát - a húsvét ízeit és a Holdvölgy Birtok borait bemutató estet követően - május 8-án, szerdán kalandozunk a borokban, ízekben, ételekben, méghozzá buborékos tételek kíséretében. A programsorozatba egyébként bármikor be lehet csatlakozni, hiszen nem egymásra épülő a tematika, és nemcsak szakmabelieknek, vagy dörzsölt "gasztronómoknak" ajánljuk, hanem mindazoknak, akik szeretik az ízek élményét. A lényeg, hogy értsük a borokat, érezzük a tiszta ízeket, az élmény pedig legyen maga a harmónia!

Fotók: Nagy Zita és Wawrzsák László - Borgőz borblog

Nekünk nyolc! - Újra Bortavaszozunk Dél-Burgenlandban

Egyszerűen lehetetlen megunni, és még mindig tartogat felfedezni- és kóstolnivalókat, úgyhogy a magunk részéről mi nyolcadszor is felkerekedünk május első hétvégéjén, vagyis május 4-én és 5-én, hogy körbeutazzuk és végigkóstoljuk Dél-Burgenland pincéit, borászatait, két napon át friss levegőt szívjunk, ha az időjárás is úgy akarja fűben és napágyakban heverésszünk borospohárral a kézben, szuper társaságokkal, borászokkal találkozzunk, no meg nem utolsósorban klassz borokat kóstoljunk.

"Előkóstolás" a sárvári Borista kóstolóműhely és delikátban tartott sajtótájékoztatón - Fotó: Wawrzsák László


Az elmúlt években megszokhatták a "Borgőzös" olvasók, hogy minden áprilisban menetrendszerűen megjelent a blogon a Dél-Burgenlandi Bortavasz híre, utána pedig természetesen az élménybeszámolók is, így idén sincs, és nem is lesz ez másként. Minden évben igyekszünk kicsit segíteni azoknak is, akik még nem jártak a Bortavaszon, vagy még nem fedezték fel néhány régióját, borászatát, és ötleteket, vagy javaslatokat szeretnének gyűjteni, mielőtt belevágnak. Így természetesen a mostani posztban is megtalálhatók a korábbi évek beszámolóinak linkjei.

Pincészetenként 5 bor kóstolható - Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog

Lássuk tehát az idei tudnivalókat, információkat, amelyeket egy sajtótájékoztató keretében osztott meg velünk Szmolekné Pöszt Zsuzsanna, valamint Thomas Schreiner ezúttal egy újabb határon inneni helyszínt, vagyis Sárvárt is bevonva a tájékoztatásba, amit - lévén, hogy nagyon sok borkedvelő lakja e városkát és környékét is - külön köszönünk!

És ha már szóba került Sárvár: azoknak, akik a május 4-5-i eseményre Sárvárról, vagy környékéről indulnának, fontos információ, hogy busztranszfer indul mindkét nap Sárvárról (a Nádasdy-vár parkolójából) Eisenbergbe - és természetesen kora este vissza is -, Eisenbergből pedig már korlátlanul utazhat mindenki tovább bármelyik pincészethez, vagy településre az ottani ingyenes különjáratokkal egész nap (további részleteket az ingyenes különjáratokról lásd lejjebb). Transzferköltség 2 napra (Sárvár-Eisenberg-Sárvár): 6.500,- Ft/fő/2 nap (szombat és vasárnap), indulás pedig Sárvárról a Nádasdy-vár parkolójából 09:00 órakor (mindkét nap). A busztranszfer igénybevétele regisztrációhoz (jelentkezéshez) kötött! Jelentkezés és további információ: Aqua Travel Utazási Iroda, 9600 Sárvár, Hunyadi u. 11., telefon: +36 95/320-578, +36 20/336-3020.

Sárvárról Eisenbergbe indul 2 napos busztranszfer
 
Visszatérve tehát az információkra, a Borista kóstolóműhely és delikát adott otthont az idei Bortavasz sajtótájékoztatójának, ahol az alábbi részleteket osztották meg az érdeklődőkkel a szervezők.

Bortavasz sajtótájékoztató a sárvári Borista kóstolóműhely és delikátban - Fotók: Wawrzsák László

- 2013-ban Rohoncról és Csaterbergből hoztunk élményeket - 

Immár nyolcadik alkalommal tárják ki a Vas megyéhez legközelebb fekvő osztrák borvidéken a dél-burgenlandi borászok pincéik kapuit a borok szerelmesei előtt. A szomszédos osztrák borvidékre - ahogy eddig minden évben - ismét indulnak közvetlen, ingyenes különbuszjáratok, méghozzá Szombathelyről, Körmendről és Kőszegről is. Fontos információ, hogy a rendezvényre április 18-ig kedvezményesen, 39 helyett 35 euróért lehet jegyet rendelni

Online jegyrendeléshez ide érdemes kattintani.

A Straka "tesók" Rohoncon - Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog

A Rohonctól (Rechnitz) Csejkén (Eisenberg), Németlövőn (Deutsch Schützen), Csatér-hegyen (Csaterberg), a winteni hegyen (Pinkatótfalu), Pinkakertesen (Gaas), Nagysároslakon (Moschendorf) át 60 kilométer hosszan húzódó terület legjobb borászatait látogathatjuk meg és kóstolhatjuk végig, hiszen közel 70 borász összesen több mint 350 féle borral várja a jófajta nedűk kedvelőit, amelyekből pincészetenként ötfélét kóstolhatunk. A bor mellett mindenhol gondoskodnak némi tipikus helyi harapnivalóról is. A sós stangli, tökmagos hagyományos különlegességek mellett lesz néhány igazi "kulináris gasztro-állomás" is, ahol helyi termékekből született konyhaművészeti remekeket kóstolhatunk.

Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog


Az Olaszrizling, a Kékfrankos és az Uhudler

A határmenti Weinidylle borvidék borászai összesen 500 hektár betelepített területen művelik szőlőskertjeiket és készítik változatos boraikat. A tájegység mikroklímája és ásványos talaja karakteres, csak erre a vidékre jellemző borokat eredményez.


Deutsch Schützen - Eisenberg: Mineralitás a köbön - Fotó: Nagy Zita - Borgőz borblog

Egy kis kalauz a Bortavasz fontosabb helyszíneihez:

- Rohonc (Rechnitz): a tipikus Olaszrizling otthona.

- Németlövő - Csejke (Deutsch Schützen - Eisenberg): magas mineralitás, fűszeres jelleg - ilyen egy igazi Kékfrankos, amivel az itt található számtalan pince szinte mindegyikében találkozhatunk.

- Csatár-hegy (Csaterberg): ahol a bor és a kő egymásra talál - ezekben a borokban is az ásványosság dominál.

- Beled (Bildein): bor határok nélkül, avagy az osztrák-magyar határrégió legjobb borai a Borarchívumban (Weinarchiv).

- Eberau (Monyorókerék): Bor és kulinárium - a Pinka-medence sokszínűsége köszön majd vissza a település közepén - ahogy a helyiek hívják "falupusztán" - felépített borfaluban. Az Olaszrizlingtől a Kékfrankoson keresztül egészen az Uhudlerig kóstolhatunk, miközben a helyi ínyencségeket is megismerhetjük a standoknál.


Egy jéghideg Uhudler Frizzante, és minden helyére kerül - Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog

- Nagysároslak (Moschendorf)Az Uhudlert a Vas megyei közönségnek nem kell bemutatni. Direkttermő szőlőfajta számtalan van a világon, de itt Dél-Burgenlandban sikerült az ezen fajtákból készült borokat igazi kultitallá tenni. Számos egyedi termék (Uhudler, Frizzante, lekvár, csokoládé, stb.) csak itt készül. Az Uhudler Egyesület védjegyét csak szigorú minőségi feltételek teljesítése esetén használhatják a borászok.

Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog


Közvetlen buszjáratok - Menetrend

Hogy igazán, és a jogosítvány elvesztésének, vagy baleset veszélye nélkül lehessen élvezni a Weinidylle borvidék borait, szombaton és vasárnap különjáratok indulnak Szombathelyről, Kőszegről és Körmendről.

- Szombathelyről, az Ady térről Eberauba szombaton és vasárnap 9:30-kor és 11:30-kor indulnak a járatok.

- Kőszegről Rohoncra szombaton és vasárnap 9:25-kor és 11:25-kor indulnak buszok az autóbusz-állomásról. 

- A körmendi járatok indulási időpontjai Moschendorfba szombaton és vasárnap 9:15 és 11:15 óra.


Buszozni jó! - Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog

A borvidéken belül is közlekednek buszok, szőlőhegytől szőlőhegyig, illetve egy-egy kisrégión belül borásztól borászig. A buszhálózat 1 fővonalból és számos kiegészítő járatból áll. Újdonság ebben az évben, hogy a fővonalon a legforgalmasabb időszakban félóránként járnak a buszok. A magyarországi vendégeket a buszok mindkét este vissza is hozzák Szombathelyre, Kőszegre, illetve Körmendre a következő időpontokban:

- Eberauból Szombathelyre szombaton és vasárnap 17:45-kor és 19:45-kor indulnak a járatok. - Rohoncról Kőszegre szombaton és vasárnap 17:50-kor és 19:50-kor indulnak buszok.

- Moschendorfból Körmendre az indulás szombaton és vasárnap 17:50 és 19:50.


A buszozás is élmény a Bortavaszon - Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog

Jegyinformációk

A Bortavaszra szóló kétnapos jegy, amely magába foglalja a teljes buszhálózat ingyenes használatát, 39 euróba kerül, azonban április 18-ig kedvezményesen, 35 € ellenében váltható, illetve rendelhető jegy.

Az elektronikus levélben küldött utalványt a helyszínen lehet majd jegyre váltani - bármely résztvevő borásznál, a vinotékákban, vagy az információs pontokon. Náluk természetesen a rendezvény alatt a helyszínen is lesz lehetőség jegyet venni.

A buszokra történő felszálláskor nem szükséges, és nem is lehet jegyet váltani!

Online jegyrendeléshez ide érdemes kattintani.

Gerald Tallian - Fotó: Wawrzsák László


A pincék mindkét nap 10:00-től 19:00 óráig lesznek nyitva. A jegy birtokában pincészetenként öt különféle bort kóstolhatunk meg, kapunk egy egyedi borospoharat, hozzá egy praktikus pohártartót, egy borkalauzt, részletes térképeket, a buszhálózat menetrendjét és két darab 5 euró értékű bónt, amelyeket külön-külön 6 palack bor vásárlása esetén válthatunk be.

Kihagyhatatlan: Thomas Kopfensteiner - Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog



Mit kóstoljunk?

Természetesen bármit a kínálatból, viszont néhány tételt minden évben külön figyelem övez, méghozzá a Bortavaszt megelőző borverseny, a Wein-Trophy díjazott borait. Érdemes lesz tehát figyelni az eredményeket, amelyekről a borászatoknál kifüggesztett, bekeretezett, egységes megjelenésű oklevelek tájékoztatnak majd. Egyelőre ismerjük meg az ígéretes jelölt borokat, amelyeket három kategóriában (Welschriesling/Olaszrizling, Blaufränkisch/Kékfrankos, valamint Blaufränkisch Reserve/Kékfrankos Reserve) indítanak:

Ezeket az okleveleket (is) érdemes keresni! - Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog

Welschriesling/Olaszrizling:
• Weinbau Josef Bradl, Csaterberg (Welschriesling 2018)
• Weingut Anton Mittl, St. Kathrein (Welschriesling 2018)
• Weinbau Dr. Michael Varsits, Rechnitz (Welschriesling 2018)
• Weinbau Wachholder Ernst und Yvonne, Burg (Welschriesling 2018)
• Weinbau Weber Alfred, Deutsch Schützen (Welschriesling 2018)

Blaufränkisch/Kékfrankos:
• Weingut Erika und Paul Grosz, Gaas (EisenbergDAC 2017)
• Weingut Kopfensteiner, Deutsch Schützen (EisenbergDAC 2017)
• Weingut Krutzler, Deutsch Schützen (EisenbergDAC 2017)
• Weingut Rainer Stubits, Harmisch (EisenbergDAC 2017)
• Wachter Wein, Deutsch Schützen (EisenbergDAC 2017)
• Weinbau Weber Alfred, Deutsch Schützen (EisenbergDAC 2017)

Blaufränkisch Reserve/Kékfrankos Reserve:
• Weinhof Gassler, Moschendorf (EisenbergDAC Reserve 2015)
• Weingut Krutzler, Deutsch Schützen (EisenbergDAC Reserve 2016)
• Weinbau Anton Mittl, St. Kathrein (EisenbergDAC Reserve 2015)
• Wachter Wein, Deutsch Schützen (EisenbergDAC Reserve 2016)
• Weingut Wallner, Deutsch Schützen (EisenbergDAC Reserve 2015)

A tájékozódáshoz/útvonaltervezéshez pedig egy nagyon szuper és hasznos térkép érhető el itt, ahol az adott borászatra kattintva azonnal megtudjuk, hol is találjuk, megmutatva a helyet, megadva a címet és a telefonszámot is.

Dél-Burgenlandi Bortavaszra fel! 

Fotó: Wawrzsák László - Borgőz borblog


Információk a Bortavaszról magyar nyelven itt találhatók.
Facebook esemény itt található.
Minden más információ itt érhető el.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...