2014. március 25., kedd

Desszert fordítással - Zsirai borvacsorára készülődve

Az elmúlt két hétben az Almárium Bisztró executive chef-jével, Bacsa Gáborral, és a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, Zsirai Katával beszélgettünk arról, milyen bor- és ételpárosítások várnak a vendégekre az április 10-én tartandó Zsirai borvacsorán. Sorra vettük az ételeket a bevezető fogásoktól kezdve a főételeken át, miközben megismerhettük Gábort és Katát is. Én személy szerint nagyon megkedveltem őket, hiszen ahogy azt már az első részben is említettem, nagyon nyitottak, lelkesek, kreatívak, és tisztelik, szeretik a szakmájukat. 

Bacsa Gábor és Zsirai Kata - Fotók: Wawrzsák László

A borvacsorán az ételek sorát sajtválogatás és desszert zárja majd, akárcsak interjúsorozatunkat. Persze továbbra sem nélkülözi a különlegességeket, érdekességeket, és furcsaságokat a beszélgetés, tehát a két befejező fogás, a sajtok, és a garantáltan nem hagyományos Rákóczi túrós, valamint receptje, és borpárjaik, a Tokaji Sárgamuskotály és a Fordítás következik. No meg egy kis vérdesszert a múltból, és némi fahéj a húslevesbe. De ne szaladjunk ennyire előre... 

- A főételek sorát egy sajtválogatás követi, melyet a 2012-es Tokaji Sárgamuskotály Holdvölgy kísér. Az utóbbi időben egyre nagyobb figyelem övezi a sajtok világát is, ezen a téren is igényesebbé váltak a fogyasztók. A borvacsorán milyen sajtokat ismerhetünk majd meg?

- Igyekszünk csak magyar sajtokat hozni - mondja Gábor. - Főként kecskesajt lesz a válogatásban, köztük például egy remek faszenes kecskesajt.

A faszenes kecskesajt

- Kivel, kikkel dolgoztok együtt, ha sajtról van szó?

- Több sajtkészítővel is együtt dolgozunk. Mindig annak a függvénye, hogy éppen kitől rendelünk, hogy ki és milyen sajtot tud éppen hozni. Az egyikük Sándor Tamás, neki nagyon szép sajtjai vannak, tőle szoktunk kecskesajtot rendelni. De szeretem Mircz Nárcisz munkáit is. Van egy személyes kedvencem tőle, egy parmezánhoz hasonlító kemény sajt, amelyben hét-nyolcféle gyógynövény van. Ízre és állagra egy az egyben visszaadja a parmezán jelleget, úgyhogy én nagyon sokáig ezt használtam a parmezán alternatívájaként, hiszen így magyar sajttal dolgozhattam.

- A sajtokhoz a Sárgamuskotályt választottad. Miért döntöttél így?

- Egyrészt nagyon szeretem a Sárgamuskotályt - mondja Gábor mosolyogva. - Másrészt ez egy kicsit édeskés hatású bor, és a sajtválogatás mellé még valamilyen gyümölcsöt is be fogok csempészni, tehát jó kísérője lesz a bor az ételnek...



- Kata, talán a bor a textúrájával, krémességével is hozzásimul majd a sajtokhoz, hiszen ez a bor hordós érlelésű.

- Igen, mi egyébként minden borunkat hordóban erjesztjük és érleljük. Ez a Sárgamuskotály egy félédes tétel, 2012-ből. Nagyon szép illata van, parfümös, bodzás, fehérvirágos, gyümölcsös jelleggel, és mindez ízben is visszaköszön. Annak ellenére, hogy édeskés a bor, remek savak vannak benne, hiszen Tokaj-hegyalján vagyunk, így sajtokhoz nagyon jól párosítható.



- És aztán érkezik majd a vacsora végén a Kata által is nagyon várt Rákóczi túrós. Gábor, említetted korábban, hogy a desszerteket általában "szétszeded", újragondolod. Ezt a desszertet is más értelmezésben látjuk majd a tányéron?

- Nem lesz hagyományos, ez egészen biztos. Ennél a desszertnél az a lényeg, hogy különböző textúrákban jelenik majd meg, szétszedve darabjaira. Fejben még nincs meg a teljes kép, mert bár készítettem már ezt a desszertet korábban is pohárdesszertként, rétegezve a túrókrémet a baracklekvárral, és créme brulée-vel a tetején, de máshogyan fogom most elkészíteni. Hogy hogyan, az még nekem is meglepetés - mondja nevetve.

- Tehát, ahogy azt tőled megszokhattuk, az ételnév ismét nincs túlbonyolítva, mégis aprólékosan felépített munkára számíthatunk...

- Így van. Ugyanez például a Csokoládévariáció névre hallgató egy alkalomra éppen most készülő desszertem. Nagyon komplex lesz, pedig névben nem mutat annyit, amit majd ad valójában, hiszen lesz benne szarvasgombás fehércsokoládé hab, csokoládémousse, trüffel, csokoládéropogós, kandírozott rózsaszirom, és árvácska.  

- Kata, a desszert borpárja a 2008-as Zsirai Tokaji Fordítás. Ritkán találkozunk ezzel a különlegességgel. Mit kell tudni a fordításról?

- A fordítás úgy készül, hogy az aszúkészítéshez különválogatott szemeket kipréselik, majd a már kipréselt aszúszemeket, tehát az aszútésztát újra felöntik borral. Ez lesz a fordítás. Az aszútésztában, vagy törkölyben ugyanis még annyi megmaradt értékes anyag van, így például cukor is, amely képes egy száraz bort is édessé tenni. A 2008-as fordításunk 109 gramm maradékcukorral rendelkezik, és nagyon szépen hozza ízben és illatban az aszú jelleget, viszont egyáltalán nem tolakodó az édessége, mivel ott állnak mellette az erőteljesebb savak. Mivel aszús jellegű a bor, illatában a mazsola, az aszalt gyümölcsök, és a barack dominál...

- Pontosan a barack miatt választottam a fordítást - veszi át a szót Gábor -, mivel a Rákóczi túrósban is megjelenik a sárgabaracklekvár, ami bár szintén egy édes történet, de úgy fogjuk elkészíteni, hogy ne legyen annyira édes.

- A bor krémességével, tejszínességével, selymességével is lehet játszani...

- Pontosan, ráadásul remélhetőleg olyan túróból fogom készíteni a desszertet, amelyet Galló János készít. Nála Jersey tehenek tejéből készül a tejföl és a túró. Ezeknek a teheneknek a teje hat százalékos zsírtartalmú, tehát nagyon magas a beltartalmi értéke.

- Melyik volt eddig a legkülönlegesebb desszerted?

- Van egy séf barátom, aki nagyon szereti a belsőségeket, és bár azt a menüt nem én írtam, de együtt vittünk egy éttermet, amelynek megnyitójára készítettünk vérből desszertet...

- Hogyan kell elképzelni egyáltalán a vérdesszertet?

- A vért és a csokoládét párosítottuk. De készítettünk már magazinba, fotózáshoz vérből piskótát is. Vannak néha meghökkentő dolgok, de azért persze nem ez a jellemző.

- Olaszországban dolgoztál korábban. Van esetleg még külfölddel kapcsolatos további vágyad, álmod?

- Szerintem minden szakácsnak ki kellene mennie külföldre tanulni, mert nagyon hasznos dolog. Én a magam részéről szívesen kimennék Kínába, mert mostanában elég sok olyan fűszerrel dolgozom, amely kínai. Érdekes és sokoldalú a kínai konyha, hiszen ők mindent felhasználnak, szinte mindenből ételt készítenek. Japánba is szívesen kimennék, oda viszont nemcsak a gasztronómiai vonal, hanem a kultúra miatt is. Az ő konyhájuk nagyon egyszerű, de nagyon letisztult és tökéletes, amit szívesen megtanulnék

- Kata, neked vannak külfölddel kapcsolatos terveid?

- Egyetértek azzal, amit Gábor mond, és nekünk, borászoknak is érdemes kimenni külföldre tanulni. Franciaországon gondolkoztam sokat, és ha picit lenyugszanak körülöttem a dolgok, fél évet biztosan kint leszek majd külföldön.

Miközben beszélgettünk, a tavaszi eső illata minden ajtónyitásnál bekúszott az Almáriumba, aztán az ebédidő fürge percei után kicsit nyújtózkodva el is csendesedett a délután. A Katával és Gáborral töltött nap befejezéseként arról beszélgettünk, hogy milyen apró, véletleneknek tűnő dolgokon múlhat egy-egy felfedezés, no meg arról is, hogy mindig mindennek oka van, és hogy sok esetben pontosan az ilyen véletlenek miatt alakul át bennünk egy-egy nem tudatos, szunnyadó dolog teljesen tudatossá és élővé.



- Tudod mi az érdekes? - mondja Gábor. - Egyszer, amikor még tanuló voltam, főztem húslevest. Elmondta a séf, hogy mit kell beletenni, tehát egy idő után már rutinból ment. Őrölt szerecsendiót is használtunk, és egy nap összekevertem az őrölt fahéjjal. Akkor nem is vettem észre, de másnap kóstolgattuk, hogy milyen érdekes íze van ennek a levesnek, és rájöttünk, hogy mi történt. Annyira jó íze volt, hogy utolsó cseppig eladtuk, és most már időnként tudatosan fahéjrúddal főzöm a levest...



És persze ott van az az eset is, amikor valaki nagyon is tudatosan, lépésről lépésre megtervezve járja az útját. Például ahogy egy ideje Kata, és nővére, Petra viszi a Zsirai Pincészetet. Hiszen: "Alkotás, gondosság, alaposság, értékek, megőrzés, kitartás, szeretet, öröm, szépség, báj, egyszerűség, érzés, értelem, egyediség" - olvashatjuk a Zsirai Pincészet oldalán az édesapa, Zsirai Csaba szavait, aki ezen irányelvek alapján nevelte lányait, és ezek alapján keltette életre a pincészetet is.

Április 10-én az Almárium Bisztróban tehát Zsirai borvacsora Zsirai Kata vezetésével, míg a konyhában Bacsa Gábor és csapata készíti majd a fogásokat. A beszélgetés során tapasztaltak alapján pedig azt hiszem, valóban remek, és különleges borvacsorának nézünk elébe...


Interjúsorozatunk korábbi részei ide és ide kattintva olvashatók.
       
- Kapcsolódó képgalériánk a Borgőz facebook oldalán -


Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban
2014. április 10., csütörtök 19 óra
Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
Ár: 11.900,- Ft/fő
További részletek, információk



_______________________________

Recept Gábortól -
Rákóczi túrós

Tészta

300 g liszt
200 g hideg vaj
100 g porcukor
1 tojás sárgája (a fehérjét félreteszem)
1 csipet só

Túró

500 g zsíros túró
2 ek. tejföl
2 tojás sárgája (a fehérjét félreteszem)
100 g porcukor
1 vaníliarúd kikapart magjai
1 citrom héja
10 dkg mazsola

Rácshoz

3 tojásfehérje
100 g porcukor
1,5 dl baracklekvár

A tésztához a vajat elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a többi alapanyagot, és gyors mozdulatokkal egyneművé gyúrom. Kinyújtom, kivajazott-lisztezett tepsire fektetem és a hűtőbe teszem 10 percre. A sütőt előmelegítem 180 fokra.

A túrót áttöröm, hogy selymes legyen, majd hozzáadom a tojás sárgáját, a cukrot és az ízesítőket.

A tésztát előmelegített sütőben 10-15 percig sütöm, amíg szép világos lesz. Ezután rásimítom a túrótölteléket, visszateszem sülni.

Közben a cukorból és a félretett tojásfehérjékből kemény habot verek, habzsákba töltöm. A sütő hőmérsékletét 100 fokra veszem. Először a felső oldalával párhuzamosan, majd merőlegesen is habcsíkokat nyomok. A köztes részekbe kiskanállal óvatosan baracklekvárt töltök. 30 perc alatt világosra sütöm, és langyosan tálalom. Könnyű, lágy, puha lesz a végeredmény.

  


2014. március 18., kedd

A bivaly esete a Kadarkával - Zsirai borvacsorára készülődve

Miért is jó dolog egy borvacsorát megelőzően "bekukkantani" a helyszínre, beszélgetni a séffel, vagy éppen a borászat egyik tulajdonosával? Mert rengeteget tanulhat belőle az ember. Megértheti, megérezheti, hogy milyen tapasztalatokból, vagy éppen emlékekből, élményekből táplálkozik egy-egy bor, vagy étel, no meg persze párosításuk, és azt is megtudhatjuk egy ilyen találkozásból, hogy mennyi munka, koncentráció, odafigyelés szükségeltetik egy borvacsora bor- és ételsorának összeállításához, és aztán persze kivitelezéséhez is.

Bacsa Gábor és Zsirai Kata - Fotók: Wawrzsák László

Az Almárium Bisztróban készült interjúsorozatunk első részében bemutattuk az április 10-én tartandó Zsirai borvacsora bevezető fogásait, méghozzá Zsirai Katával, a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, és Bacsa Gáborral, az Almárium Bisztró executive chef-jével együtt. Most a főételeket vesszük sorra, amelyek között - akárcsak a bevezető fogások esetében - ismét találkozunk különlegességgel.

Érkezik a fekete tőkehal, a malackaraj, a viola gnocchi, no meg egy igazi kuriózum, a bivalypofa, valamint borpárjaik, két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Többek között megtudjuk azt is, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, a jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg egy újabb recept is érkezik Gábortól.

Nagyon hamar, már a beszélgetésünk elején kiderült, hogy bár Gábor precízen figyel a részletekre, és talán ebben is rejlik ételeinek különlegessége, mégsem szereti túlbonyolítani a dolgokat, így a cirkalmas ételnevek, bonyolult ételleírások helyett az egyszerűségre törekszik. Az is nyilvánvalóvá vált a vele való beszélgetés során, hogy nem riad meg a szélsőségektől sem, de mindig megmarad azon a fő vonalon, ami bár valami miatt különleges és érdekes, de abszolút befogadható és természetes.Erről is kérdeztem a főételek kapcsán.


- Ami elsőre feltűnt a borvacsora ételsorának olvasásakor, az egyszerű, átlátható menüsor volt. Konkrétan nem kellett kétszer elolvasnom az ételek neveit, mire végre körvonalazódott bennem, hogy miről is van szó...

- Arra törekszem, és annak a híve vagyok, hogy egyszerűen csak leírom, hogy mi van az ételben, és kész. Nem tartom szerencsésnek, ha "szétroncsolnak" egy menüsort alapanyagok hosszas felsorolásával. Hogy végül hogy fog kinézni az adott étel, vagy hogy milyen lesz a teljes kép, az legyen inkább mindig meglepetés, és akkor mindig marad benne a végéig egy kis izgalom.

A főételek sorát a fekete tőkehal nyitja
- Mitől lesznek az ételeid úgymond igazán "Bacsa Gáborosak"?

- Nyilván mindenki teljesen máshogy főz ebben a szakmában, és beleviszi a saját gondolatait, ötleteit, ahogy én is. Ezek általában jól is működnek, jól sülnek el. Ebben a szakmában mindenki folyamatosan fejlődik, azok is, akik már harminc-negyven éve benne vannak. Az elmúlt két-három évben én is sokat fejlődtem, próbálok mindent könnyíteni, hogy ne legyenek nehezek az ételek, egyszerűbben, letisztultabban, egy-két dolgot megújítva főzni. Van viszont olyan étel, ami szerintem úgy jó, hagyományosan elkészítve, ahogy száz évvel ezelőtt is készítették. A hagyományos desszerteket viszont általában szétszedem, újragondolom, és akkor más értelmezést kap az egész.

- Dolgoztál Olaszországban is. Az ott tanultakat milyen formában tudod beépíteni a mostani munkádba?

- Kint egy kikötő melletti, kimondottan halakkal foglalkozó étteremben dolgoztam, ahol naponta friss halakat és tengeri herkentyűket hoztak, tehát ott nagyon sok mindent megismertem a homártól kezdve a rákokon, kagylókon keresztül a különböző halakig bezárólag. Most már itthon is dolgozom ezekkel az alapanyagokkal, így mindenképpen nagyon jó, hogy ezt a tudást ott megszerezhettem.

- Magyar halakkal is dolgozol? Mennyire tudsz a magyar halkínálatra ételeket építeni?

- Nehéz... Nagyon ritkán használok magyar halakat. Pontyot szoktam, mert van egy beszállítóm, aki tényleg nagyon jóízű pontyot hoz, nincs iszap íze, nem zsíros, tőle szoktunk rendelni. Nagyon szívesen dolgoznék szürke harcsával, vagy fogassal is, de nagyon ritkán tudnak frisset és szépet hozni.

- Ha már "ideúsztak" a halak, a borvacsora főételei között is szerepel a hal, méghozzá fekete tőkehal formájában, petrezselyem-lime rizottó kíséretében...

- Így van, egy teljesen klasszikus rizottót fogok készíteni, egy olyan petrezselyemmártással, amely az üdeségével fogja lágyítani a rizottót, míg a lime a frissességével rázza majd fel az ételt.

A viola gnocchi lilaburgonyája
- Akárcsak borpárja, a Somlai 2011-es tétel. Kata, mit kell tudnunk erről a borról?

- A Somlai egy házasításunk a Somlóról, amelynek a felét egy nyolcvan éves tőkékkel rendelkező ültetvény alapanyaga adja, ahol olyan régi, elfeledett fajták vannak, mint például a Lisztes fehér, vagy a Sárfehér. Negyede a bornak Hárslevelű, negyede pedig Olaszrizling, és bár érezhető benne a somlói jelleg, az ásványosság, a sósság, és a határozott savak, de nem olyan mértékben, mint a következő fogáshoz párosított 2011-es Somlói Olaszrizlingünkben... Ezért is szoktuk a friss és üde jellegű Somlainkat azoknak ajánlani, akik még nem ismerik annyira a somlói jelleget, vagy még csak barátkoznak vele...

- Pontosan ezért írtam az Olaszrizlinget a bőrös malackarajhoz - veszi át a szót Gábor - mert ahhoz a jóval ásványosabb, erőteljesebb, és tartalmasabb bor sokkal jobban illik majd. Viszont pont emiatt ott egy könnyedebb köretre volt szükség, ezért egy viola gnocchi-t készítek hozzá, ami attól viola, hogy lilaburgonyából készül. Mindezt még egy sárgarépa püré is kíséri, amely citromsárgarépából készül. A főételek sorát pedig a konfitált bivalypofa zárja majd, amely talán szintén megosztó étel, akárcsak a bevezető fogásoknál a nyúl, vagy a galamb...

Citromsárgarépa - püré készül majd belőle
- Igen, nekem is ennél a fogásnál kerekedett el a szemem igazán...

 Ez a jó - mondja Gábor nevetve - hiszen ez a cél, hogy legyen mindig ilyen kerekedés.

- Bivallyal talán még nem is találkoztam tányéron, leszámítva persze a tejéből készült mozzarellát...

- A bivaly jóval robusztusabb állat, mint a szarvasmarha, hatszáz-nyolcszáz kilogramm körüli súllyal rendelkezik. Édeskésebb húsa van kicsit, mint a marhának, én személy szerint jobban is szeretem. A pofa a rágóizom egyik része, de persze más részeit is használom. Van egy remek beszállítónk, aki szürkemarhával, mangalicával, illetve bivallyal foglalkozik, így ezeket az alapanyagokat tőle hozzuk, hiszen tudjuk, hogyan tartja az állatokat, és nagyon jó minőségű húst biztosít. Ez a bivalypofa nyolcvan fokon, húsz órán át készül majd, levéből és a borból pedig egy mártás készítünk, amelyhez kakukkfüves, vargányás tagliatelle lesz a kísérő.




- És persze a 2012-es villányi Kadarka, amely egyetlen vörösborként szerepel a sorban...

- Azért is jó választás a Kadarka - folytatja Kata - mert azon túl, hogy sok mindenhez lehet párosítani, gyümölcsös, fűszeres jellege van, sőt, sokan azt mondják, hogy az illata kicsit hasonlít a kakukkfűhöz is. Mi egyébként olyan vörösborokat készítünk, amelyek inkább gasztroboroknak nevezhetők, tehát nem túl tanninosak, vagy nagy testűek, inkább könnyebb ivásúak, frissebbek, üdébbek.    

- Milyen vörösbort adó szőlőfajtákkal dolgoztok még a Kadarkán kívül?

- Kékfrankos, Portugieser, Cabernet Franc, illetve Merlot. Önállóan azonban nem sokat hozunk ki, mert viszonylag kis területünk van, amelyen ezek a fajták megjelennek, így általában inkább házasításokat készítünk Palkonyán.

- Ha már szóba került a szőlő, mesélj kicsit a három borvidékre is kiterjedő birtokról, a pincészetről.

- 2003 óta vannak szőlőterületeink, édesapám kezdeményezése volt a pincészet. Akkoriban még csak hobbi jelleggel indult, egy ismerőse mondta is, hogy ha egyszer nekiállsz szőlőt venni, soha nem fogod tudni abbahagyni. Hát apa is ebbe a csapdába esett. Így van az, hogy három borvidéken is ott vagyunk. Nem mondanám tehát, hogy már kisgyerekkorom óta beleneveltek ebbe a dologba, de mivel rendszeres program, amolyan családi kiruccanás volt, hogy hétvégén elmegyünk Tokajba, megnézzük a területeket, vagy elmegyünk Somlóra, megnézzük, hogyan alakulnak a borok, akarva-akaratlanul az emberre egy csomó minden ráragadt, sok mindent látott, tapasztalt.

- Ekkor már érezted, hogy egyszer majd ezzel szeretnél foglalkozni?

- Ez nyilván valahol nevelés kérdése is, hiszen láttuk, hogy apu mennyire szeret ebben tevékenykedni, olyan emberekkel találkozott, akikkel szeretett erről beszélgetni, például borászokkal. Az emberben emiatt alakult ki, és élt az a kép, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni. Aztán voltak sajnos események, amelyek ezt egy kicsit felpörgették, hiszen 2011-ben elveszítettük apukánkat. De nem bántam meg, hogy belevágtam a pincészet továbbvitelébe, és hogy Petra, a testvérem is kitart emellett. Folyamatosan tanulni kell, újat kitalálni, és véghezvinni, és ehhez olyan hatalmas kreativitás szükséges, amely egyúttal egy hatalmas szabadságérzetet is nyújt.

- Milyen jövőbeni terveitek vannak a pincészettel kapcsolatban?

- Lesz egy vendégházunk hamarosan Mádon, ahol lesz egy hatalmas borterasz is. Tervben van, hogy természetesen borkóstolókat is tartunk ott, és mivel szeretek sütni-főzni, a borkóstolókhoz is szeretném ezt megtenni, hiszen szerintem úgy kerek egy kóstoló, ha van mellé étel is. Nagyon sok tervem és ötletem van ezzel kapcsolatban. Bár eddig inkább csak Máddal foglalkoztunk, hiszen azt nevezzük a birtok központjának, távolabbi terveink között szerepel, hogy a somlói borvidéken lévő területekkel is foglalkozunk. Oda is szeretnénk egy vendégházat, felújítani a feldolgozót, de Palkonya sem marad majd ki a sorból...

- Kata, melyik az a párosítás, amelyik igazán elnyerte a tetszésedet, amelyik miatt nagyon várod az április 10-ét?

- Főételek közül nagyon kíváncsi vagyok a bivalypofára, ráadásul imádom a vargányát, nagyon szeretem a gombát, a kakukkfű pedig az egyik kedvenc fűszerem. Viszont mivel nagyon édesszájú vagyok, különösen szemezek a Rákóczi túróssal... 

Amely - és ezt már Gábor teszi hozzá - egészen biztosan szintén nem lesz hagyományos, és megszokott. A következő, befejező részben tehát az "elvágó" fogás, vagyis a sajtválogatás, és a desszert kerül az egyelőre csak képzeletbeli tányérra, a képzeletbeli poharakba pedig egy 2012-es Sárgamuskotály, és egy különlegesség, a 2008-as Tokaji Fordítás.



Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban
2014. április 10., csütörtök 19 óra
Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
_______________________________

Recept Gábortól -
Konfitált *marhapofa 
vargányás-kakukkfüves tagliatellével


A marhapofa húst 6%-os sóoldatban áztatjuk 10 órán át. Kivesszük, mindkét oldalát forró zsírban megpirítjuk. Megolvasztjuk a mangalica zsírt, beleöntjük egy lábasba, és beletesszük a pofákat. Hozzáadjuk a vöröshagymát, fokhagymát, fűszernövényeket. 

80 fokon 8-10 órán keresztül sütjük. Mikor a hús megpuhult, kivesszük a zsírból. A zsírt leszűrjük, és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, így könnyen le tudjuk szedni a zsírt az értékes húslé tetejéről. A zsír alatt lévő húslét visszatesszük a tűzhelyre, vörösborral felére forraljuk vissza. Őrölt borssal fűszerezzük, vajjal, vagy egy kevés keményítővel sűrítjük.

A vargánya gombát felszeleteljük, és 2 evőkanál olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott kakukkfüvet, sót, őrölt borsot, egy kevés marha alaplevet, és a kifőtt tagliatellét. Összeforgatjuk, egy kevés hideg vajat dobunk hozzá, és frissen vágott petrezselyemzöldet. A pofákat felszeleteljük, átforgatjuk a forró vörösboros mártásban, vargányás tésztával tálaljuk.

* mivel a borvacsorán szereplő bivalypofa beszerzése kicsit több utánajárást igényel, az olvasók részére Gábor egy könnyebben beszerezhető alapanyaggal, a marhapofa felhasználásával írta meg a receptet.


2014. március 15., szombat

Ünneplőben a Furmint - Borgőzös este a Cuvée Borbárban

Ahogy arról már korábban "tudósítottunk", megtörtént az, amire személy szerint nagyon vártam, vagyis Szombathelynek is van már egy remek borbár-vinotékája. Aztán szinte egyik napról a másikra megtörtént az is, hogy február 27-én ott találtam magam a "pulpituson", a Cuvée Borbár falai, asztalai, poharai, és vendégei között, történetesen a borbár első - bemutatkozó - tematikus estjének, a Furmint Február estnek előadójaként.

Cuvée üdvözlés - Furmint pezsgővel
Történt ugyanis, hogy korábbi, felfedező célzatú ott jártunkkor (Furmint) februárt írtunk éppen, így Laki Balázs üzletvezetővel természetesen borok körül forgó beszélgetésünk, majd ebből gyorsan és lelkesen kibontakozó ötletelésünk, együttműködésünk során kézenfekvő volt, hogy a Cuvée első tematikus estje a Furmint ünnepléséről szól majd, lévén, hogy a Cuvée is csatlakozott az országos Furmint Február mozgalomhoz.

És ha már Furmintok, miért is ne "kerekítenénk ki" az estet még szebbre, még ünnepélyesebbre, no meg miért is ne mutatnánk be, mit tud a Cuvée, már ami a "harapható" oldalát illeti? Néhány remek falatot hangoltunk tehát a Furmintokhoz, ünneplőbe öltöztetve a borbár csemegepultban található harapnivalóit is, méghozzá Németh Danival, a Móló étterem szenvedélyes és kreatív séfjével együtt.

Néhány nap múlva a terveket tett követte, vagyis Furmintokat kóstoltunk, bor- és ételsort állítottunk össze, tovább ötleteltünk-kóstoltunk, Dani elkészítette a Furmintokhoz hangolt falatok első szemet gyönyörködtető "prototípusait", mígnem elérkezett a február 27-e, és nagy örömünkre rengeteg kedves, nyitott, és érdeklődő vendég töltötte meg a Cuvée borbárt. Érkezett egy vendégelőadónk is a somlói Kreinbacher Birtokról Polgár Zita személyében, aki a sorban szereplő két somlói Furmintot mutatta be, jómagam pedig Badacsony és Tokaj-hegyalja "lankáin", a Badacsonyi Laposa, és a Tokaji Sauska, Oremus, és Balassa Furmintok között "kalauzolhattam" a vendégeket.

Fotók: Wawrzsák László

Üdvözlő italként Chateau Vincent Tokaji Furmint Pezsgő érkezett a pohárba, és amíg a virgonc buborékokkal teli, friss nyári almás illatokkal üdítő pezsgőt kortyoltuk, Zitától sok mindent megtudhattunk a pezsgőkészítés részleteiről, hiszen a Kreinbacher Birtok már pezsgőpincészettel is rendelkezik. Aztán eljött az este általam leginkább várt része, hiszen megérkezett az első "hármas" párosításunk, a Laposa Badacsonyi Furmint 2012, a Sauska Tokaji Furmint 2012, és a két bor ételpárja, kaprigyümölcs és olívaválogatás, némi datolyával pikánssá tett padlizsánvelőn ágyazva, céklachips és liofilizált (fagyasztva szárított), majd por formájában a tányérra "lehelt" cékla-, valamint tökmag, illetve frissen sült olívás kenyér társaságában.

Február búcsúztató színek - Kaprigyümölcs és olívaválogatás

Túl azon, hogy mesésen szépek voltak ezen az estén a tányérok - még egyszer és soha nem elégszer a hihetetlenül precíz és lelkes Danit és kis csapatát illeti a dicséret - a bor- ételpárosítások is remekül szerepeltek. A kapri- és olíva sós-citrusos ízvilága kiegészülve a datolya nagyon finomra hangolt édességével mindkét borból kihozta a kihozni valót: az ellentétekre építve a badacsonyi tételből a friss, citrusos, sós vonalat, a Sauska Tokaji Furmintnál pedig már a gyümölcsösebb, mélyebb, tűzköves-ásványos jegyeket is domborította.

Polgár Zita - Kreinbacher Birtok
2011-es Kreinbacher Nagy-Somlói Furminthoz - finoman zöldalmás, lime-os, körtés, fűszeres kortya miatt - almachutney érkezett, természetesen zöldalmából, benne pedig olyan frissítő finomságok, mint gyömbér, citrom, és menta.

Hogy a kevesebb részben hordós, nagyobb részben tartályos érlelésű bor egyszerre finoman krémes, egyszerre feszesen vibráló szerkezete, valamint leheletnyi pirított kenyérhéjas zamata a falatkában is bekacsintson, friss tárkonyból készült selymes öntettel, valamint pirított fenyőmaggal koronázott bivalymozzarella érkezett még a tányéron.

Aztán legnagyobb örömömre korábbi személyes élményeimet is megoszthattam a Cuvée vendégeivel, hiszen az anno a tolcsvai Tokaj Oremusnál tett látogatás emléke, Bacsó András borász gondolatai mindig újra meg újra felidéződnek bennem, valahányszor Oremus bor kerül a pohárba. Ezen az estén a Mandolás Furmint 2011-es tétele mellett a somlói Kreinbacher Öreg Tőkék Bora 2011 ölelkezett össze ételpárjával, a libarillette-tel. És akkor álljunk meg egy szóra... Mert ahányszor a rillette szóba kerül, nem megyek el mellette szó nélkül. Imádom, rajongok érte, le nem veszem a szemem róla.

Németh Dani és rillette-je!

Imádtam az "őshazájában", Franciaországban kóstolt Loire-völgyi - Tours környéki pirultabb, "szálasabb", rusztikusabb változatát, a krémesebb, lágyabb, levegősebb, finomabban omlós verziót is, de most már Dani csodásan "feltuningolt", kakukkfűvel, oreganoval, szecsuáni borssal, és némi szarvasgomba öntettel, miniatürizált saláta kíséretében tálalt rillette-je is etalon számomra. Tehát irigyeltem az Oremus Mandolást és a Kreinbacher Öreg Tőkék Borát is, amiért a Furmint Február esten viszonyuk lehetett a rillette-tel.



És ha már gondolatok, és személyes élmények... A bemutató előtt pár nappal érkezett meg hozzám az a küldemény, amelyet már nagyon vártam, történetesen Ripka Gergely Tokaj Kalauz 2014 munkája, amit a Cuvée vendégeinek is szívből ajánlottam, és szívből ajánlok az olvasóknak is, hiszen valóban hiánypótló könyv, hitelesen és igényesen bemutatva Tokaj-hegyalja ötven pincészetét, gasztronómiai műhelyeit, éttermeit, tehát Tokaj gazdagságát. Nem maradt el tehát ezen az estén a szellemi táplálék sem.


A borsort - és a Furmint ünneplését - mi mással is zárhattuk volna, mint egy kimagaslóan szép Tokaji Furminttal. Balassa István 2012-es Nyulászó Furmintja feltette a Furmint i-jére a pontot, a februárra meg a koronát dús, buja, szép és kimunkált, dübörgő ásványossággal, lédús, érett barackkal, körtével, trópusi gyümölcsökkel, cizellált ívekkel, már-már keleti fűszerességgel, ásványossággal, tejszínességgel, füstös-dohányos jegyekkel. Ételpárja, a pármai sonka édes-sós ízvilága tökéletesen igazodott a borhoz, némi édes, gyümölcsös vonallal kiegészítve sárgadinnyekrém, illetve pirított-füstös vonallal kiegészítve tökmagkrém és frissen sült hajdinás kenyér formájában.


Hát így múlt el a február Szombathelyen és a Cuvée-ben, remek Furmintokkal és falatokkal, igazi ünnepi hangulatban. A március a készülődő tavasztól kicsit dorombolósabb, összebújósabb hangulatot ígér, persze benne a féktelen szeszélyességgel is - szigorúan nőnemben - tehát a március 27-én, csütörtökön következő tematikus est a  sokarcú Merlot jegyében telik majd.

Élvezzük ki minden pillanatát ennek a hónapnak is, jó borokkal, jó élményekkel! Cheers!

Fotók: Wawrzsák László





2014. március 12., szerda

Hárman az Almáriumban - Zsirai borvacsorára készülődve

Van az úgy, hogy valami attól különleges, hogy valójában egyáltalán nem akar az lenni. Talán pontosan az egyszerűség, az egyértelműség, a letisztultság, és a természetesség a különlegessége valaminek, vagy éppen valakinek. Különleges, ha valami - vagy valaki - nem akar valami, vagy valaki lenni, hanem "csak" az, aki - vagy ami - valójában. Nos, így van ez időnként a borokkal, vagy akár az ételekkel is, és így van ez azok megálmodóival, vagy készítőivel is. Legalábbis ez volt számomra annak a délelőttnek a tanulsága, amelyet a három borvidéken is jelen lévő Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, Zsirai Katával, és az Almárium Bisztró executive chéf-jével, Bacsa Gáborral tölthettem el.

Zsirai Katával és Bacsa Gáborral borokról és ételekről - Fotók: Wawrzsák László 

A beszélgetés apropója az étteremben április 10-én, csütörtökön tartandó nyolcfogásos Zsirai borvacsora, pontosabban annak bor- és ételsora volt, valójában azonban ennél sokkal többről szólt. Kezdeti halvány, kedves mosolyokat követő nagy nevetésekről, különleges pillanatokról, no meg persze a boroknak és az ételeknek, valamint készítőiknek-megálmodóiknak találkozásáról, együttgondolkodásáról. Katával és Gáborral ezen a délelőttön azonban csak látszólag beszélgettünk kizárólag borokról és ételekről. Valójában érzéseikről, gondolataikról, szenvedélyükről esett szó, egyszóval az életükről. Amíg kint hangtalanul eleredt a tavaszi eső, mi bevackoltuk magunkat a vacsora leendő helyszínére, Gábor "hazai pályájára", az Almárium Bisztróba, és "végigbeszélgettük" az április 10-i borvacsora étel- és borsorát.

Zsirai Kata - Zsirai Pincészet
Nagyon hamar világossá vált, hogy Kata lágysága, nőiessége, egyszerre üde és vidám, és egyszerre komoly, megfontolt természete, valamint Gábor vagány, lendületes, mégis határozott és természetességből gyökeredző elképzelései gyorsan megtalálják egymáshoz az utat. Egyikük sem szereti ugyanis túlbonyolítani a dolgokat, mindkettejükben él a hagyománytisztelet, valamint a tanulás, fejlődés igénye, no meg persze a kreativitás izgalma, és az ezzel járó szabadságérzet is.

Míg Gábor Olaszország után Japánban, vagy Kínában is szívesen tanulna az ottani konyha rejtelmeiről, addig Kata Franciaországban mélyedne el a borászat tudományában. Míg kezdetben egyikük sem tudatosan tette a dolgát, hiszen Kata úgymond hétvégi kikapcsolódásképpen látogatott ki családjával a szőlősorok közé, Gábor pedig véletlenül tett fahéjat a húslevesbe, ma már annál inkább tudatosabban teszik ezeket a dolgokat.  

De beszéljenek ők minderről, elsősorban a borok és az ételek nyelvén, vagyis lássuk, mit gondol Kata Gábor által megálmodott menüsorról, és milyen apró kis részleteket jegyzetelt fel magának Gábor, hogy még inkább a borokhoz hangolja-tökéletesítse a borvacsora fogásait. Interjúnk első részében "kivesézzük" a nyulat, megtudjuk miért nem hagyományos Gábor húslevese, és hogy mitől Furfangos a Zsirai Pincészet 2012-es Furmintja, megkapjuk az aranysárga galambleves receptjét is, tehát a beköszönő falat, az előétel, és a leves, valamint a hozzájuk párosított Zsirai borok "titkait" fedjük fel. No meg perszer ennél még egy kicsit többet is... 

- Ki kóstolt először kitől? Vagy úgy is kérdezhetném, hogyan talált egymásra az Almárium Bisztró és a Zsirai Pincészet?

- Mivel itt dolgozom az Almáriumban, mint executive chef - kezdi a mesélést Gábor - én írom az étlapokat, kalkulációkat. Solti András, a bisztró ügyvezetője javasolta, hogy rendezzünk egy borvacsorát, én pedig azonnal belevetettem magam a feladatba, mert ez a fajta munka az, amit igazán szeretek, hiszen itt kicsit kreatívabb lehetek, mint a hétköznapokon. Szintén András javaslatára kóstoltam meg a Zsirai Pincészet borait, így rájuk esett a választás.

- Kata, ti mennyire kíséritek figyelemmel a bor szempontjából a gasztronómiai történéseket, a séfek munkáját?

- Igyekszünk, hiszen szeretnénk minél több borvacsorát tartani, az éttermekkel is összefogni, de ha esetleg valaki feljön hozzánk borkóstolóra, Mádra, Palkonyára, vagy a Somlóra, ott is szívesen sütök-főzök. Mindenképpen össze szeretnénk vonni a borokkal a gasztronómiát, mert nagyon sok fantáziát és lehetőséget látok benne.

Bacsa Gábor, az Almárium Bisztró executive chef-je

- Gábor, amikor ránézel egy borsorra, egyből megszületnek a fejedben a hozzá párosítandó ételek, vagy apró összetevőnként építed fel a sort, hosszas és részletes munkával?

- Rögtön nincs meg a menüsor, folyamatosan alakul bennem, az apróbb dolgok később születnek meg. Mindig úgy próbálom megírni a menüt, hogy lehessen formálni, alakítani, viszont a szerkezete megmaradjon. Például leírtam a Zsirai borvacsora beköszönő falatkájához, hogy csipkebogyó, de a csipkebogyót végtelen variációban fel lehet rakni, porban, zselében, habban, és még sorolhatnám. Rengeteg állaga van, és lehet, hogy végül chips lesz belőle. Mindig nyitva hagyom az ételeket kicsit, hogy lehessen vele játszani.

- Ha már említetted, Katával együtt beszélgessünk kicsit a menüsor első elemeiről, közte a beköszönő falatról, és a hozzá párosított borról is.

- A beköszönő falat gyömbéres párcolt kacsamell, csipkebogyó és madársaláta. Úgy gondoltam, hogy ha megérkeznek a vendégek, egy kiskanálban kapják majd meg, egyetlen egységes falatban. A csipkebogyó bogyós gyümölcse a hozzá párosított rozé borban is ott van, a gyömbér pedig olyan frissességet ad majd a beköszönő falatnak, amiről tulajdonképpen maga a rozé műfaja is szól.

- Ezzel egyetértek - folytatja Kata. - A rozét kimondottan előételekhez, apró köszöntő falatokhoz szokták párosítani pontosan a frissesség és a gyümölcsösség miatt. 2013-as Villányi Múzsa Rozénk szép savai picit ellensúlyozzák is majd talán a gyömbér intenzív ízvilágát, és a Kékfrankosból és Portugieserből készült bor gyümölcsössége is szépen fog mutatni az étel mellett.



- Tovább lépve egyet, az előétel korianderes nyúl terrine lesz, körte chutney-val, és 2011-es Tokaji Furminttal. A nyúl talán egy picit megosztó étel, sokan idegenkednek tőle...

- Úgy gondolom, azért idegenkednek tőle sokan, mert nem ettek még nyulat, vagy pedig egyszerűen "szegény nyúlként" gondolnak rá, tehát sajnálják - mondja mosolyogva Gábor. - De ha megkóstolják, az esetek többségében azt mondják, hogy de jó, nem gondoltam volna, hogy ez ilyen! Szerintem mindennek a titka az, hogy jól kell elkészíteni. Nagyon sokan azért mondják egy bizonyos húsra, vagy például a tengeri ételekre azt, hogy nem szeretik, mert volt egy rossz tapasztalatuk. Nekem is volt ilyen a kagylóval, amikor életemben először ettem, azt mondtam, hogy többé nem akarok kagylót enni. Most már bármennyit meg tudok belőle enni, mert tudom, hogy melyik a jó.

- Egyből a nyúl jutott eszedbe, amikor kóstoltad a 2011-es Tokaji Furmintot?

- Kicsit könnyedebb a bor, nagyon almás-körtés ízvilággal, ezért azt írtam fel még az első találkozáskor, hogy fehér húsú szárnyasokhoz tudnám adni. Viszonylag nehéz úgy menüsort írni, hogy szinte csak fehérbor szerepel benne, mint jelen esetben, hiszen csak egy vörös tételt tettünk bele, a Kadarkát. Hogy ne legyen sok a szárnyas a sorban, bekerült a nyúl. A bor ízvilága miatt tettem mellé a körte chutney-t, amibe bele fogok csempészni a borból is egy keveset. Mivel a bornak jól áll egy kis frissesség, zöldfűszerekkel fogom elérni a hatást, így nem a hagyományos koriandert fogom használni, hanem egy thai koriandert, amely sokkal frissebb.

Gábor kedvenc fűszere: a thai koriander
- Szerintem is jó választás volt ez az étel - veszi át a szót Kata - hiszen a 2011-es Furmintunk tipikusan olyan, amelyben a körtés jegyek, amelyek a Furmintra jellemzők, nagyon szépen visszaköszönnek, mind illatában, mind ízében, és annak ellenére, hogy egy 2011-es, testesebb borról van szó, a gyümölcsösség mégis feldobja, és üdévé teszi, így ezzel a korianderes megoldással szépen ki fogják egymást egészíteni.

- A következő fogás, vagyis a leves sem éppen szokványos: galamb consommé, szójás galamb ravioli, ropogós zöldségek...

- Igen, a galamb is egy elég megosztó étel szerintem, akárcsak a nyúl, de pont azért lesz jó, mert lesz egy újabb csavar az ételsorban, nem lesz megszokott, hiszen galambot ritkábban esznek manapság az emberek. Egy consommé-t fogok főzni, vagyis erőlevest, csak galambból. Nem a hagyományos módon főzöm meg, bár én húslevest sem hagyományos módon főzök, hiszen teszek bele olyan fűszereket is, amelyeket a háziasszonyok otthon biztosan nem.

- Például milyeneket?

- Például shiitake gombát, szójaszószt, néha esetleg halszószt is, ami bizarrnak hangzik, de a borvacsorán kóstolható lesz, hogy nem az, hiszen nem érződnek ki ezek a fűszerek igazából, csak komplexebbé teszik a levest. Ami nagyon fontos, hogy mindig teszek fehérbort a húslevesbe, mind a marha-, mind a szárnyas húslevesbe is, így az ételhez párosított Furfangos Furminttal fogom majd ezt a levest frissíteni. A galamb húsként ravioliban jelenik majd meg a levesben, a zöldségek pedig az egész ételnek a frissességét, harsányságát fogják megadni, hiszen nem húslevesbe órákon át belefőzött zöldségről van szó, hanem majdnem nyersen, roppanósan érkezik majd a tányérra.

Tükröződések az Almáriumban
- Kata, mit gondolsz erről a párosításról?

- Jól mondta Gábor, a 2012-es Furmintunknak, amely Furfangos néven fut, sokkal erőteljesebbek a savai, jóval gyümölcsösebb, frissebb, mint a 2011-es Furmintunk. Ezt egy korábbi szürettel oldottuk meg, kis üdeséget hagyva a bornak. Ha a másik Furmint került volna a leves mellé, valószínűleg elnyomta volna az ételt.

- A Furfangost kimondottan ilyen stílusúra álmodtátok meg, tehát tudatosan erre készítettétek fel a szőlőt, és tudatosan történt a korai szüretelés?

- Igen. Rólunk tudni kell, hogy egy hagyományos elveken alapuló pincészet vagyunk, tehát nem szeretünk beavatkozni a borkészítés folyamatába, szeretjük, ha a természet dönti el, hogy mi, és hogyan alakul. Ennek okán nem használunk fajélesztőket, minden spontán erjed nálunk. Ezért az egyetlen dolog, amivel frissességet és üdeséget tudunk varázsolni a palackokba, az a kicsit korábbi szüret, hogy sokkal több sav, és gyümölcsösség legyen a borokban. Ezért szüreteltünk korábban 2012-ben, ez egy kísérletezés számunkra is, hogy megnézzük, a mostani trendeknek hogyan tudunk megfelelni a hagyományos módszerekkel.

- Gábor, te hogy állsz a kísérletezéssel?

- Ha találok egy új alapanyagot, vagy egy új technológiát, az mindig felvillanyoz. Amikor valami új dologgal találkozom, mindig új erőre kapok. Egy borvacsora mindig új kihívás, nagyon szeretem. Lehet benne új dolgokat csinálni, tulajdonképpen lehet picit "tesztelni" önmagamat, és persze a vendégeket is, az alapján, hogy milyen lesz a visszhangja...




Hogy az április 10-i Zsirai borvacsorának milyen lesz a visszhangja, az majd kiderül. Addig is folytatjuk interjúnkat, a következő részben a főételeket vesszük sorra, amelyek a felvezető fogásokhoz hasonlóan garantáltan nem lesznek megszokottak. Jön tehát a fekete tőkehal, a malackaraj, és a bivalypofa, no meg borpárjaik két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Megtudjuk majd, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, és jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg a mostani galambleves után egy újabb recept is érkezik majd Gábortól.


Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban
2014. április 10., csütörtök 19 óra
Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet 
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
További részletek, információk
_______________________________

Recept Gábortól -
Galambleves


A galambleves párja: Zsira Furfangos Furmint
 4 db galamb
200 g sárgarépa
100 g fehérrépa
100 g zeller
200 ml fehérbor
20 g vaj
50 g shimei gomba
50 g burgonya
30 g vöröshagyma
egész bors
sáfrány
rozmaring ág
1/2 csomag petrezselyemzöld


A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól megmossuk, a kis lábakat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne.

Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. Hozzáadjuk a fehérbort. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja.

Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a levesbe tesszük a galamb húsával töltött raviolikat, zöldségeket, és megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel.

  
    

2014. március 8., szombat

Jól csúszott az Olaszrizling szerintünk - Csopakon "ízutaztunk"

- Mindennek a legjobbról kell szólni - mondja Laposa Bence, és ebben a pillanatban a háttérben, a nagy üvegtáblák mögött az addig borús-szürkés, mélyzölden elterülő tavon ezüstösen csillámló tünemények formájában előbukkannak a vízzel pajkoskodó napsugarak. Mintha egyetértene Bencével a fehéren vakító táj, a hó alatt szunnyadó tőkék, és a köztük önfeledten rohangáló szél is, karöltve bontakozik ki az egész táj a szürke felhők öleléséből.

Tényleg jól csúszott! - Fotók: Wawrzsák László

Történik mindez Csopakon, jégbontó havának első napján, fent, magasan a Balaton fölött, a Szent Donát Birtokon. Ez a nap - pontosabban az egész hétvége - az Olaszrizlingekről szól, arról a fajtáról, amely - ahogy Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetője fogalmaz - olyan borokat képes adni, melyekhez a regionális konyhát tökéletesen fel tudja építeni. Mert a másik főszereplő ezen a napon - az Olaszrizling mellett, pontosabban szorosan vele együtt - a helyi gasztronómiai törekvések, a régió konyhája és éléskamrája.

Régiós együttgondolkodás

A délelőtt picit fagyosan indul, ki is teszik a csúszásveszélyt jelző táblát a birtok lépcsőin-teraszán. Akkor még csak sejtjük, hogy átültetve más értelmezésbe mindez vonatkozik a pincében kóstolható borokra is, merthogy veszélyesen gyorsan és jól csúsznak, nemhiába, ezt (is) tudja az Olaszrizling. A sajtótájékoztató rövidre, de velősre sikerül, és rendkívül szívmelengető látvány egy asztalnál ülve látni ennyi balatoni borászt, akik ráadásul - ahogy azt Jásdi István elmondja - baráti kapcsolatban is állnak, és tanulhatnak egymástól, még akkor is, ha stílusban, vagy véleményben különböznek is.

Olaszrizling szerintük

Abban viszont mindenki egyetért, hogy az Olaszrizlinggel koncentráltan foglalkozni kell, lévén a Balatoni régió emblematikus fajtája. Istvándi Gergely borász szerint mindig azt kell megmutatni, amivel az ember kiemelkedik az átlagból, tehát az Olaszrizling esetében azt, hogy mit tud a fajta, és a termőhely. Laposa Bence azt vallja, hogy a nagy, dűlős borokon keresztül kell elvezetni a fogyasztókat a könnyedebb, egyszerűbb borok felé, Török Csaba pedig a tőle megszokott olaszos-elegáns-stílusos könnyedséggel Olaszrizling pezsgőt javasol készítésre-fogyasztásra az egyébként fantasztikus műfaj, vagyis az Olaszrizling fröccs "exkluzívabb" alternatívájaként.

Somló a pohárban

A sajtótájékoztató után "lecsúszunk" a pincébe, ahol igyekszünk feltérképezni az itt kiállítók Olaszrizlingjeit, azzal a kicsit kétségbeesett tudattal, hogy a Jásdi Teraszon körülbelül ugyanennyi tétel vár még minket délután-este kóstolásra. Megismerni a teljes Olaszrizling szerintünk-szortimentet kevés egy nap, így inkább szemezgetünk a borokból. Mivel a Balatoni borrégió nem csupán a tó közvetlen környezetére koncentrálódik, hanem ide tartozik a Nagy-Somlói, és a Zalai Borvidék is, ezekről a területekről is érkeztek borászok.

Csetvei Krisztivel Kő-Papír-Ollóztunk

Kóstolunk Kreinbacheréktől a Somlóról, ásványos, gyönyörűre érett, kandírozott körtés 2009-es Szent Ilona Olaszrizlinget, még mindig a Somlóról a mindig kedves móri Csetvei Krisztitől finoman sós-citrusos 2012-es Papírt, aztán persze mórit is, a gyümölcsösebb, krémesebb 2012-es Ollót, miközben mellettünk a délután előadói, Harmath Csaba és Csapody Balázs "akcióznak", történetesen pohárral a kézben cikázva készülnek a rögvest kezdődő előadásukra. Aztán Váli Péter felé oldalazunk, kiegyensúlyozott, szép stílusú, kimunkált sorral érkezett az eseményre. Még gyorsan belekóstolunk a 2013-as Laposa Frissbe, kicsattanó, határozott, markáns, olyan, mint amikor nagyot roppan a Balatoni jégpáncél, és Bakó Ambrusnál ismerkedünk az ízig-vérig terroir-bor 2012-es Teraszokkal.

Az Olaszrizling és a gasztronómia kapcsolata elméletben...

Aztán eljön, amire személy szerint nagyon vártam, vagyis Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetője, és Harmath Csaba gasztronómiai és borszakértő "ízutaz(tat)ása", amely az Olaszrizling és a gasztronómia kapcsolatáról szól. - Ha Csaba elkezd beszélni, én nem jutok szóhoz - mondja viccesen Csapody Balázs, ezzel indítva azt a kulináris "fantáziálást", amely a következő másfél órában úgy árad a teremben, hogy észre sem vesszük az idő múlását.

... és gyakorlatban.

Máris olyan érettségi ciklusban lévő zamatos Olaszrizlingekről mesél a Kistücsök tulajdonosa, amelyhez akár egy jó steak-et, vagy libát el tudna képzelni. A továbbiakban a páros már fentebb említett pincebeli "akciózásának" eredményét élvezhetjük, hiszen azért kóstoltak meg néhány tételt a pincében, hogy ahhoz fogásokat kreáljanak, igaz, most csak képzeletben. - A pillanat inspirációjára épülő kóstolás következik - mondja Csaba, mi pedig kíváncsian várjuk a "virtuális" párosításokat, miközben azért érkezik a Szent Donát séfjének köszönhetően egy, pontosabban mindjárt három valódi is a tányérokon: marinált harcsa padlizsánkrémmel, kecskesajttal töltött batyu paprikakrémmel, valamint libamáj zsírjában lilahagyma chutney-val.

"A pillanat inspirációjára épülő kóstolás" -
 Harmath Csaba
Amíg a Szent Donát Kishegyet kortyolgatjuk hozzá, Balázs ismét a regionális gondolkodás fontosságát emeli ki, hiszen a Balaton nyersanyagkínálata nagyon jó, legyen szó paradicsomról, burgonyáról, lekvárról, sajtokról, és a sor hosszan folytatható. Egyedi talajszerkezet, egyedi klíma, egyedi ízvilágok, valamint ezek párosítása, egységben tartása - ez a Balatoni régió kulináris, és még azon jóval túlmutató világának is szíve-lelke.

De hogy szó essék a virtuális párosokról is: a Laposa Friss 2013-as tételével indítják "gasztrocsatájukat" az előadók. Balázs első gondolata a pohárba kortyolás után a sárgabarack, amelyet egyébként nagyon szeret a környékről, Lengyeltótiból, Öreglakról.

Úgyhogy máris megszületik a Friss Rizling Csapody Balázs által megálmodott párja: kis pohárkában sárgabarackleves, friss citrusokkal, citromnáddal, amolyan üdvözlő fogásképpen, mivel a Laposa Friss is remekül megállja a helyét akár üdvözlő borként is, ásványaival, légies, üde, friss lendületével, amolyan nyári, "Háhh, megérkeztem a Balatonra!"-típusú levegőbe szippantós kacsintásával. Harmath Csaba ehhez a borhoz tökös-uborkás tatárt álmodik, friss fűszerrel, kis paradicsommal, sok citrom- vagy lime lével.

Aztán Váli Péter Olaszrizlingje érkezik a pohárba, amelynek finom vajas-krémes textúrája és remek savai miatt Harmath Csaba tojáskrémre ültetett marinált lazacról, Csapody Balázs pedig roppanós, zsenge salátákról, repce- és tökmagolajról, kecskesajtról álmodozik, ez utóbbi összetevőt Csaba még annyival kiegészíti, hogy ő bizony pirított pisztáciába forgatná.

Egyre inkább belendül a páros, így Csetvei Kriszti boraihoz már csak úgy sziporkáznak az ötletek: a höz egy jó hús, a Papírhoz tökfőzelék, feltétként sült galambmell, Csaba közben "újratervez", akkor legyen egy testes, elegáns consommé, fürj- vagy gyöngytyúkesszencia, töltött ravioli julienre vágott zöldségekkel, és mielőtt teljesen eluralná a délutánt a "gasztrokavalkád", megérkezik a pohárba a Csiszár Családi Pincészet 2012-es Paloznaki Olaszrizlingje.

Harmath Csaba máris párosít: tanyasi csirke rántott combja ropogós bőrrel, édesburgonya- és "normál" burgonyapüré, citrusokkal, lime-héjjal, chilivel, meglocsolva szárnyas jus-vel. - Amikor Csaba a rántott húsról beszél, mindig kezdek megéhezni - teszi hozzá Csapody Balázs, majd az ő "kreációja" következik: fácánleves kevés lével, sok hússal és zöldséggel, kelbimbóval, karfiollal, mángoldlevéllel. Mintha megszűnt volna a világ körülötte, Harmath Csaba csak folytatja ábrándozva a saját párosítását: - Panko morzsa a panírban...


Szenvedéllyel a gasztronómiáról -
Csapody Balázs
De aztán elszabadul a "pokol" (értsd: pokolian éhes vagyok már), a két gasztronauta meg csak kíméletlenül folytatja, jön a göngyölt zöldfűszerekkel hosszasan konfitált vadmalac, ami persze olyan pecsenye lenne, amikor még nincs sült reakció a húson, hozzá meg karamellizált, pirított zöldségek, édesburgonya, sütőben sült cékla, kifliburgonya hosszában vágva, héjastul, kevés répa, zellergyökér, olívaolaj, só, bors, friss kakukkfű, kevéske citromlé, chilipehely, kevés friss kecskesajttal megszórva... Elég... Egyszerűen éhes vagyok, holott felkészülten érkeztem a délutánra, nem üres gyomorral.

Magamban már szinte könyörgöm, hogy legyen vége, és lefuthassak a pincébe letarolni a gusztusos szendvicsbárt, de még érkezik Török Csaba 2012-es Olaszrizlingje.

Harmath Csaba a fa-hatásra és a mineralitásra, no meg az ellenpontokra építve egy könnyed desszertet képzel el hozzá: gesztenyepüré, amely cukrászkrém és áttört gesztenye bársonyos-krémes püréje, felvert vaníliamagos tejszínnel, Csapody Balázs pedig egy menülezáró fogást komponál, mivel eszébe jut egy 18 hónapos érlelésű tehénsajt, melyet a káptalantóti Liliomkert piacon kóstolt. Az ő fogása tehát sajtkrém, kevés dió és mandula, ropogós mandula-tésztán, amely nem desszert, inkább ízgazdag befejezése egy menüsornak.

És ha már lezárás, Istvándi Gergely érkezik egy 2007-es Olaszrizlinggel. Komoly, olajos, lassan hömpölyögve táncoló bor, napszínekkel, kandírozott gyümölcsös, grillázsos és dohányos zamatokkal, nem véletlen, hogy Csapody Balázs egyszerűen csak ezzel kezdené a szivarozást, Harmath Csabának pedig a pirult tetejű Créme brulée jut róla eszébe...

Chianti Delicate a Jásdi Teraszon
Mivel vészesen fogy a nap, és mi még a Jásdi Teraszra is szeretnénk bekukkantani, lecsúszkálunk a hegyről, ekkor még mit sem sejtve arról, hogy pár órával később a lezúduló flitterzuhatag ónos esőnek köszönhetően egy szépségesen csillogó, hatalmas jégkocka formájában találunk majd rá autónkra.

Szóval délután, Jásdi Terasz, és ekkor már meglehetősen nagy tömeg. Bezerics Csabával futunk össze rögtön a bejáratnál, így a magam részéről szívesen felcserélem a "könyökölős", lökdösődős kóstolást egy, pontosabban több, egész délutánt betöltő jófajta beszélgetésre.

Még csipegetünk néhány remekbe szabott falatot a régió termelőinek egyedi finomságait, valamint a nemzetközi gasztronómia különlegességeit is "éléskamrájában" tartó veszprémi Chianti Delicate antipastijaiból, úgy mint Pancetta, Spinata dolce, Gordal olívabogyó, szárított paradicsom, füstölt sonka, angolszalonna, Békési szalámi, no meg szilvalekváros kolbász, aztán a jégtől csillámló utakon hazaindulunk.

Vagyis majdnem haza... Mert akkor már méltó lezárásként ugorjunk be Veszprémbe, az Olíva étterembe. Miért? Csak úgy... Mondjuk egy lelket is melengető levesre ezen a jeges napon. Aztán persze nem csak az lett. Mert megérkezve azonnal összefutunk Tornyos Balázzsal, az Olíva konyhafőnökével, aki éppen annyira frissiben érkezett haza a franciaországi Pau városából, az 1875-ös alapítású híres Rouigié iskolából, ahol egyfajta "kacsamáj továbbképzésen" járt, hogy szinte még mindig Bonjour!-t köszön.

Egysapkás blogger :)

Persze aki ismeri, tudja, hogy olyannyira kedves és szívélyes konyhafőnök, hogy azonnal megkérdezi, megkóstoljuk-e legújabb kacsamájas kreációját? "Nanem, majd nem!" - gondoltuk, és Balázs tálalásában perceken belül előttünk kellette magát ez a krémes-csodás fogás. Ezúton is köszönjük! Na jó, de mivel levesre jöttünk, együnk levest (is), úgyhogy nem sokáig hezitálunk, jöjjön egy gyömbéres sárgarépakrémleves kacsamell szeletekkel. Miközben kanalazunk, persze Olaszrizlingekről álmodozunk, ehhez a leveshez például a Szent Donát Kishegyéről.

Hát így zárult az Olaszrizling szerintünk szombati, minden értelemben jól csúszó ízutazása, azt meg már le sem merem írni, hogy még egy Olíva-féle desszert, vagyis egy Csokoládé bomba is bendőbe került ánizsos narancsraguval. Mondtam, hogy csak egy levesre érkeztünk...


Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László    



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...