Tonkabab, szumák, kasszia - A Karnevál igazi fűszerei Mautner Zsófival

"Ez valami zseniális!" - áradozik csillogó szemmel egy tíz év körüli kissrác Mautner Zsófia (Chili&Vanilia) kiszírjével (vagyis török bulgur salátájával) a kezében anyukájának a Savaria Történelmi Karnevál Zsidó udvarában. Még hogy a gyerekek csak a vén tengeri medvével reklámozott fagyasztott hal(?)rudacskát, meg a ketchupóceánba belefulladó szottyadt hasábkrumplit eszik meg! Öröm volt nézni a csillogó szempárt, és a felfedezés örömét, amikor - valószínűleg - először ízlelte meg a kis lurkó a bulgur, a paradicsom, a gránátalmaszirup, a citrom és a római kömény találkozását, amely - ahogy Zsófi is mondja - egyszerűen szuperegészséges étel. Zsidó és római hagyományos ízek és fűszerek Savariában, Mautner Zsófival.

Mautner Zsófi és a kasszia gyökér - Fotók: Nagy Zita

Bevallom, gyengém a meleg velős pirítós rengeteg (!) lilahagymával (ha kell, képes vagyok elkunyizni másokéról is), és a Karnevál házi kolbásszal és sült paradicsommal töltött Gladiátor csemegéje is bejött, de a "karneválkaja" után már nagyon vágytam valami különlegesre, valami újra, egy cseppnyi fűszerre a langallók, és a nyársra feszített csavartkrumplik világában. Megkaptam! Mautner Zsófi előadására pont a vanília ismertetése közben érkeztem, és máris lenyűgözött a bemutató. Zsófi olyan szenvedéllyel és szeretettel képes beszélni még a legapróbb fűszermagocskákról is, hogy egyszerűen nem lehet nem rá figyelni. Rengeteg dolgot lehet tőle tanulni, akár már negyed óra alatt is. Most például a fűszerekről, amelyeknek látszólag semmi közük a borokhoz, valójában meg nagyon is sok, ugyanis aromáik fel-felbukkannak időnként a pohárban is. Fahéj, szegfűszeg, ánizs, vanília, bors, gyömbér, de még majoranna, bazsalikom, vagy oregano is kikacsinthat a pohárból. Ezen kívül, mivel a bor és a gasztronómia jegyben jár, az sem mindegy, milyen, és mennyi fűszert teszünk az ételbe, illetve ahhoz milyen borokat párosítunk.

Zsófi szerint az egzotikus fűszerek megosztó fűszerek, szóval, ahogy például Madonnát a popzenében, vagy nagyon szereti valaki, vagy nagyon nem. Én az előző táborba tartozom, mármint a fűszerekkel kapcsolatban, hiszen megfelelően használva őket kivételes és különleges ízvilágokat lehet létrehozni alkalmazásukkal. Így például az előadáson megtanuljuk, hogy a kardamomot kávéba, teába főzhetjük, a szerecsendiót csokipudingra, vagy forró brownie-ra reszelhetjük, a tonkababot szintén reszelve csokoládé mousse-ra, vagy keserűmandula aromájú gyümölcsökkel párosítva használhatjuk. Már persze, ha hozzájutunk. 

Szombathelyiként ugyanis ez nem egyszerű feladat. Zsófi is felteszi a nagyérdeműnek a kérdést, van-e városkánkban olyan boltocska, ahol érdekes, egzotikus fűszereket lehet beszerezni? Nincs... És bár nem itt van a helye annak boncolgatásának, miért zárnak be sorra az igényes (!) vinotékák és a különlegesebb élelmiszereket árusító helyek a városban, de mégis... Pár éve öröm volt bemenni a Thököly utcai török-arab-és miazmás fűszereket, magvakat, élelmiszereket árusító, bódító fűszerillatú, aszalt gyümölcsöktől színes, multikulti boltocskába. Nem sokáig tehettem meg, mivel egyik nap zárt ajtó és üres üzlethelyiség fogadott, és bevallom, azóta nincs kedvem drogérialáncban árult konzerv csicseriborsót (akármennyire bio) vásárolni a kimért, "igazi" (tehát nyers) csicseriborsó helyett. Ráadásul, ha szükségem volt pár szem paradióra, vagy hámozott mandulára, nem kellett ipari mennyiségű kiszerelésben vásárolnom, hiszen kimérve árulták valamennyit, sőt, vásárlás előtt még kóstolni is lehetett.

No de ne sírjunk, hogy elmúlt, örüljünk, hogy megtörtént, és bízzunk benne, hogy lesz még nekünk kis sarki fűszeresünk... Addig is tanuljunk Zsófitól, aki a tonkababon kívül még egy igazán különleges fűszert hozott magával a Karneválra, a szumákot, amely az arab-török konyhában - és még néhány más ország konyhájában - savanyításra használt fűszer. Az apró, asztalt meggyre emlékeztető bogyesz - amely a cserszömörce bogyója - salátákra, sültekre is szórható, de lényegében a citromot helyettesítendő, bármilyen savanyításra szánt ételhez adható.

Aztán a kasszia gyökérrel ismerkedünk, azzal a fahéjfajtával, amelyet vietnami fahéjként is ismerhetünk, és megvan az a jó tulajdonsága, hogy kevésbé intenzív és aromás fűszer, mint a fahéj, így diszkrétebben és kifinomultabban fűszerezhetünk vele. Majd a világ leggyakrabban használt fűszere következik, amely - bár kézenfekvőnek tűnhet - nem a bors, hanem a római kömény, amelyet szintén sokoldalúan használhatunk: citromos, paradicsomos, petrezselymes, csipős, chilis ételek remek fűszere. Apropó bors! Zsófi a borsok világának ismertetésébe bele sem kezd, hiszen mint mondja, annyira színes és széles a borsok palettája, hogy azt majd inkább egy következő, öt órás bors-show keretében teszi meg. Én komolyan vettem, tehát úgy legyen! :)

Az előadás vége felé a zsidó gasztronómiába is betekinthetünk, pontosabban nem csak oda, hiszen ahogy Zsófi is kifejti, a gasztronómia sokkal több a főzésnél, vagy a konyhaművészetnél, a gasztronómia kultúra, hagyomány, gyökerek, emberek, történetek, érzések kavalkádja. Mindezt alátámasztandó előkerül a zsidó nyugati származású Yotam Ottolenghi, és az arab keleten született Sami Tamimi Magyarországon sajnos egyelőre csak angol nyelven megjelent Jerusalem című szakácskönyve is, és belőle néhány részlet.   

Több, mint szakácskönyv - Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi könyve, Jerusalem

Ami biztos, hogy a zsidó gasztronómia nem merül ki a sólet-flódni-maceszgombóc általunk ismert hármasában, sőt... Izraelben nem is ezek a legjellemzőbb ételek, sokkal inkább a különböző mediterrán jellegű grillhúsok, zöldséglevesek, vagy a csicseriborsóból készült pástétom, a hummusz. Zsófi kedvenc ételét is megosztja velünk, mármint ami az összetevőket illeti. Az iraki zsidók jellegzetes savanyú zöldséges egzotikus levese zellert, mángoldot, sóskát, spenótot, citromot, kurkumát, római köményt, és fűszeres hússal töltött grízgombócot tartalmaz.

Végül pedig érkezik a Zsófi által készített török származású saláta, a Kiszír, amely teljes kiőrlésű bulgurból (nem tévesztendő össze a tésztafélék családjába tartozó kuszkusszal, hiszen a bulgur gabonaféle), paradicsomszószból készült, citromlével és gránátalma sziruppal ízesített, római köménnyel és friss petrezselyemmel fűszerezett csoda. Annyira frissítő és egyben laktató (de nem elnehezítő) étel, hogy azonnal fiatal, friss, élénk savú fehérborok után kezdek vágyakozni, vagy akár egy nyerspezsgőt is szívesen kóstolnék hozzá.

Én a magam részéről a Karnevál egyik hiánypótló programjaként tartom számon Mautner Zsófi előadását, és nagyon bízom benne, hogy még sok hasonló esemény házigazdája lesz Savaria. Addig is bánjunk bátra(bba)n a fűszerekkel, és ha valaki tud a közelben jó beszerzőhelyeket, kérem, ossza meg velem. 

Ave Savaria! 

     

Fágival a bokorban – Amikor fügét mutat a borospohár

Hogy ki az a Fági? Gyerekkori barátnőm, aki az utóbbi időben gyakran eszembe jut. Hogy miért, és hogy hogyan kerül a füge a borospohárba, rögvest kiderül. Az biztos, hogy már megint a borok játszanak furcsa játékot, amikor kacagva fügét mutatnak. És emlékeztetnek… 

Azt hiszem, visszatekintve azt mondhatom, jó gyerekkorom volt. Ahogyan a Pál utcai fiúknak, nekünk is volt egy grundunk, bár a mi csapatunkban vegyesen voltak lányok is, fiúk is. Összetartottunk. Gabó mamájának zöldséges ládájából hintát eszkábáltunk a cseresznyefára, Balázs papája a fóliasátor építésből megmaradt anyagot adta oda, hogy legyen egy kis esőbeállónk a málnabokrok közt, Vica talált macskáját is ott bújtattuk egy ládában - amelyet mellesleg Kriszta nagymamájának télikabátjával béleltünk ki – amíg otthon Vica meggyőzte a szüleit, hogy családjuk meghitt boldogságához már pontosan csak egy bal hátsó lábára picit sántító, csapzott macsek hiányzik. Fágit is a grundon ismertem meg, mert leesett a fáról, és hozzánk szaladtunk be leragasztani az árulkodó zúzódást.

Egyik nap Gabó kiabált egy eldugott bokor felől, hogy Hé, gyertek gyorsan, mi ez? Nem tudtuk. Csak azt, hogy egy bokron nagy sárgás-lilás gubók ringatóznak az október eleji szellőben. Fági lakott legközelebb, ezért elhívtuk apukáját, nézze meg, nem valami mérgező növénnyel van-e dolgunk? Imre bácsit kiverte a víz, és a grund felé szaporázva lépteit látatlanban faggatott minket, hogy ugye senki nem evett a titokzatos növényből? Majd a helyszínre érkezve nagyot sóhajtva megnyugodott: - Jajj átok kölkök, ez füge! Ehetitek! És ettük. Szerencsére a többieknek nem ízlett annyira, csak Fáginak és nekem. Ezért mi be is rendezkedtünk a fügebokorban, és miközben a mézédes csemegét majszoltuk, barátnők lettünk.

Később beépítették a grundot, és jó ideig eltűnt a füge az életemből. Egyszer egy röpke pillanatra még visszatért, amikor ropit rágcsálva és a fekete-fehér tévénket nézve az Ablak műsorában a növények és kiskertek szívbeli és gondoskodó szeretete miatt általam már akkor nagyon kedvelt Bálint gazda bácsi mesélt róla valamit, de aztán hosszú időre csend lett. Egészen addig, amíg pár éve Dalmáciába készülődtem. Barátaim, akik már jártak ott, elláttak mindenféle hasznos tanáccsal, például, hogy ki ne hagyjam a Krka-folyó környékén a fügebort és házi kecskesajtot kínáló nénik standjait. Nem hagytam ki. Meg a Dalmáciában szabadon burjánzó fügebokrok terméseit sem, kilószámra fogyasztottam a helyszínen, és még haza is hoztam belőle – megsúgom, mindenki ennek az ajándéknak örült leginkább. Egyébként a füge fáradtság és memóriazavar ellen is kiváló, de hogy ezt hol olvastam, arra sajnos már nem emlékszem. Állítólag a fügebort időnként sörből készítik – egyre vadabb ez a történet - így az ekképpen készített fügebor színe és íze az aszúborhoz hasonlít. És a hangsúly tényleg a „hasonlít” szócskán van. Nos, bevallom, a fügebor nem lett a kedvencem, mivel egyrészt émelyítően édes, szirupos volt, másrészt mert én már csak ilyen konzervatív alkat vagyok, tehát a bor készüljön szőlőből,  ezért is gondolok hálával trogir-i házigazdámra, Ante-ra, aki saját szőlőjéből készült, igazán vérpezsdítő dalmát vörösborral kényeztetett a vakáció alatt. Tény, hogy nem kell fügéből készülnie a bornak ahhoz, hogy illata kikandikáljon a pohárból, ugyanis a szőlőből készült bor is képes fügét mutatni, azaz illatban és ízben aszalt fügés jegyeket produkálni. Elsősorban aszúkban találkozhatunk ezzel az aromával, és az egzotikus gyümölcs kategóriában tartjuk számon, a licsi, a banán, és az ananász mellett.

 

Állítólag friss fügéből gyógybor is készíthető, és teába téve influenza ellen kiváló. De a fügepálinka is ismert, az olaszok pedig kávét készítenek a szárított, majd pörkölt és őrölt fügéből. Ja, és a fügét kis mókusok kenyérre is kenhetik, nagy mókusok süteménybe is tölthetik! Azaz létezik fügelekvár és fügebefőtt is, ez utóbbival nemrég Hani barátnőm lepett meg Bulgáriából. Reggelire friss kuglóffal… na inkább nem részletezem. További, gasztronómiában betöltött szerepe sem utolsó, a jól ismert recept, azaz levegőn szárított sonkába történő tekergetése mellett rendkívül sokoldalú teremtés. Lehet antipasto fűszerekkel meghintve, tálalhatjuk mozzarellával, kéksajtokkal, szalámival, göngyölhetjük húsokba egyéb aszalt társaival együtt. Édességek terén kiemelkedőt képes produkálni, csak valahogy könnyen megfeledkezünk létezéséről, pedig volt már dolgom egy forró karamellizált-fügés palacsintával jéghideg vaníliafagyi kíséretében, és egyáltalán nem fájt, sőt. Termésén túl a fügefa levele is felhasználható, gondoljunk csak az ádámkosztümre, erre a szép, bár valószínűleg cseppet sem praktikus viseletre. De ezt már tényleg csak a legmerészebbnek ajánlom.  

A fügekultuszt egyes helyeken, így például a túlnyomórészt szerbek által lakott romániai Szinice falucskában már olyannyira komolyan veszik, hogy brand-et is építenek köré, azaz levédetik a fügepálinkát és a fügelekvárt. A Duna parti falucska több ezer fügefát ültetett, minden kertben található legalább egy ebből a növényből, és nagy esemény a környék életében a minden évben megrendezett fügefesztivál is. Nos, engem máris birizgál a dolog, vagyis elutazni oda, és helyben kóstolni a fügepálinkát. Azért persze a fő termőhelyeken - Franciaországban, Spanyolországban, Törökországban, Kaliforniában is szívesen kóstolgatnám a fügét, de aki nem akar emiatt határokon túlra utazni, itthon is találkozhat az édes kis gyümölcsökkel, és nem csak a hipermarketek polcain sterilen csomagolva, hanem igazi, hamisítatlan fügebokrokon ringatózva.

Hogy mi módon került ez a növény hazánkba, vitatott, de vagy az olaszok, vagy a törökök keze volt a dologban. Mindenesetre „természetes állapotában” Buda környékén – hazánk legöregebb fügebokrai a Gellért-hegy déli lejtőjén találhatók – valamint Szentendre, Tihany, Badacsony, Pécs és Esztergom tájékán csemegézhetünk belőle. Én a magam részéről Badacsonyban tanulmányozom a fügebokrok életét, hiszen a hegyoldalban már vadon is teremnek, gyümölcsük kis termete ellenére rendkívül tápláló, így séták közben ideális majszolgatni való. A füge leszedés után hosszan úgysem tartható el, a hazánkban termő fajta aszalásra nem igazán alkalmas, már csak ezért is muszáj a bokrokról közvetlenül nassolni. Na és hát ilyenkor jön elő úgymond a bokorból Fági, meg a gyerekkor, meg a grund fügebokra… ami sajnos már nem él. Mint ahogyan az a Balaton melletti, 80 évet megélt vonyarcvashegyi fügebokor sem, amely állítólag 500-600 gyümölcsöt is termett évente. A ”Keszthelyi barna” névre hallgató fajta bokrát ugyanis egy építkezés alkalmával nyomtalanul kiirtották. Talán fügét kellett volna mutatni az építtetőknek, mint ahogyan azt a görögök és rómaiak tették, ha rossz szellemeket szerettek volna elűzni, vagy szerencsétlenséget elhárítani.

Itt van tehát a füge, amely kedvesen bólintva köszönget nekem a badacsonyi utak szélén, gyakran a borospohárból is kikacsint, mézédesen és puhán idevarázsolja Fágit, meg a többi gyerekkori barátot, szóval melengeti a lelkemet. És akkor mi más következhetne, mint egy újabb sétát tenni a reggeli ködpamacsok között álmosan nyújtózkodó Badacsonyon, fügét enni, és Kiscsillagot dudorászni… „Ősszel mindig lemennénk a tengerpartra szlottyos fügét enni a kiégett fű közül, akkor, ha én lennék”…

(A bejegyzés a Borászportálok online bormagazinban is olvasható) 

Fotók: Nagy Zita

Licsi - Ronda és finom, és még a borokhoz is köze van

Na, ez a blog sem borokról fog szólni - kattint az olvasó a bezárás gombra. Pedig nem szükséges. Mert a licsinek is köze van a borhoz, ezt rögtön be is bizonyítom!

Ilyenkor karácsony után, amikor a pénztárcánk vastagsága fordított arányban áll a haskörméretünkkel óvatosabban járunk-kelünk az üzletekben. De legalább valami kis apróságot, valami kényeztetőt, valami nem mindennapit hadd tegyek a kosárba! És akkor meglátom Őt. Jó, nem egy világszépe, kicsi is, meg szúrósan is néz rám a faládából, de eszembe jut, hogy már régóta szeretném megismerni, csak eddig valahogy mindig elkerültük egymást. Hát most nem. Még élénken él ugyanis emlékeimben, ahogy nyár derekán az alapfokú borismereti képzésen küzdöttem az íz- és illatjegyek felismerésével. A "jajj tudom mi ez, ne mondd meg, mindjárt rájövök!"-típusú kínos kínlódások, majd a háttérből lazán "beszóló"' hang: - Én érzek benne egy kis licsit. Na akkor megsemmisülve összeomlik az ember, fejében megszólal Louis Armstrong meg a What a wonderful world, és rájön, hogy mennyi minden felfedeznivalót tartogat még számára ez a gyönyörű világ. Érdemes hát rögtön a piacon kezdeni, ezt tanácsolta nekünk akkor a Borkollégium munkatársa, Orsolya is, aki éppen egy kreatív fűszerfelismerési játékban részesített bennünket.

A tanácsot továbbadva tehát szagoljunk, ízleljünk minél többet, sokféle zöldséget, gyümölcsöt, magvakat, fűszereket, mézeket, virágokat (ehető változatok is léteznek!), gyógynövényeket, de a kávék, karamellek és grillázsok világában is érdemes kalandozni a borban lévő pörkölési aromák felismerése végett. Kicsit járatosabbak már tudják, laikusok számára talán borzalmasan hangzik, hogy érdemes az istálló környékén is szaglászni, valamint a bőrtolltartókat, vagy a bőrrel bevont határidőnaplónkat is tanulmányozhatjuk - mármint illatilag - nem beszélve a dohányról. Ha pedig egy már kevésbé jól teljesítő öngyújtót csettegtetünk, és megfelelő szaglási távolságra kerülünk hozzá, a tűzkő hatására később például a Somló hegyen kóstolgatva meglepő felismerésre tehetünk szert. Azért ez utóbbi illatminta-levételi manőverrel csak óvatosan, hiszen bármikor "begyulladhatunk". Igaz, ez csak egy újabb tapasztalatra adhat lehetőséget, hiszen a borokban időnként az égett szőr illata is jelentkezik.

De térjünk vissza kicsi licsi barátunkra, ha már ő ihlette ezt a bejegyzést. A borokhoz kapcsolódó aromakorongon a licsit a gyümölcsös aromák között kell keresgetnünk, azon belül is az egzotikus gyümölcsök környékén. Nem véletlenül, hiszen leginkább Kínában és a Fülöp-szigeteken honos, Dél-Ázsiában több mint 2000 éve termesztik. Elég zárkózott kis teremtés, a héja kemény, érdes, és "kicsomagolva" még inkább döbbenetes látványt nyújt, belül bő levű, tejüvegesen fehér, zamatos, amolyan édeskésen savanyú, viszonylag vékony magköpeny található (ez az egyetlen ehető része a gyümölcsnek), közepén egy nagy, fekete vagy sötétbarna maggal. A friss gyümölcshús pézsmaillatú, leginkább nyersen fogyasztják, de befőtt és konzerv változatai is népszerűek. És nem utolsósorban a licsiből bort is erjesztenek, vagy likőrnek dolgozzák fel. 

Ugye, mondtam, hogy végül köze lesz a borhoz!