A víz íze - Arno Steguweit víz-sommelier-vel kóstoltunk

VinCE Budapest 2013 első nap

- Mentes, vagy savas? - hangzik gyakran a jól ismert, lehető legrövidebbre kurtított kérdés, amikor vizet rendelünk. A kérdésre adott „mentes”, vagy „savas” válasszal általában ki is merül mind a rendelésünk, mind pedig az éttermek, vagy szállodák oldaláról történő ajánlás is, hiszen arról, hogy milyen származási helyű, vagy éppen ízvilágú ásványvizet szeretnénk inni, vagy hogy mihez fogyasztjuk majd a megrendelt vizet, nem szól a fáma. Márpedig jelentősen befolyásolhatja egy adott ásványvíz például egy bor ízvilágának és felépítésének érzékelését. A bizonyítékot erre a tényre a VinCE Budapest Water Sommelier Workshop-ján gyűjtöttem be, ugyanis máig nem tudom feledni egy szénsavas, magas ásványi anyag tartalmú víznek, és egy fiatal, még lázadóan cseres Cabernet Sauvignon-nak a találkozását… pedig nagyon szeretném.

Arno Steguweit, Európa első víz-sommelier-je - Fotók: Borgőz

 

Szakmai nap lévén elsősorban a vendéglátásban dolgozóknak ajánlották ezt a workshopot, de egy laikus számára is tanulságos és érdekes volt, hiszen a jövőben sokkal tudatosabban választhat, vagy kínálhat vizet az, aki elsajátítja az alapszabályokat. Európa első víz-sommelier-jével, Arno Steguweit-tel együtt szántunk arra másfél órát, hogy feltérképezzük a különböző vizek borokra gyakorolt hatását, már ami a kóstolást illeti. Arno már nem lepődik meg azon, ha foglalkozása hallatán kétkedő tekintetekkel, vagy éppen diszkrét félmosolyokkal találkozik, hiszen amikor sommelier-ként a borok mellé egy másik témakört is választott - történetesen a vizet - kinevették. Amióta azonban kóstolásokon beszél a benyomásairól és tapasztalatairól, mindenki abbahagyta a nevetést, mi több, például a berlini Michelin-csillagos Adlon Hotel is felkérte, hogy állítsa össze 70 (!) tételes ásványvizes itallapját. Azóta már több étterem keresi fel hasonló kéréssel, ilyen esetekben 47 különféle vízfajtát mutat be, és ajánl az őt megkereső, vendéglátásban dolgozó szakembereknek.

Arno egyébként nem győzi hangsúlyozni, hogy mennyire fontos az éttermek számára, hogy a budapestihez hasonló kóstolás keretében oktassák az alkalmazottakat, hiszen amint megértik és megérzik ennek lényegét, egészen másképpen fogják a vendégtérben végezni a borok és a vizek értékesítését. Ehhez Arno gyakorlati példát is említett, tapasztalata szerint ugyanis mihelyst egy szállodában, vagy étteremben kidolgoztak egy „vízlapot”, jelentősen növekedett a vizek értékesítése. Ez pedig egyáltalán nem elhanyagolható bevételt jelent, hiszen - német példán szemléltetve - egy jobb ásványvíz Németországban 50 eurocent, melyet aztán az étteremben már 6-11 euróért adnak el. 

És ami minket, fogyasztókat illet… Egy adott ételhez általában gondosan választunk bort, de vajon mennyire figyelünk oda a borhoz választott, vagy kínált vízre? Sajnos általában semennyire, hiszen az ásványvizeket semlegesnek gondoljuk, illetve személyes ízlésünkre hagyatkozunk - kizárólag a „mentes” vagy „savas” kategóriában gondolkodva - pedig egy rossz választás elronthatja a bort, és azonnal szétzúzhatja a harmóniát. A workshopon kóstolt 6 fajta csendes víz, 4 fajta szénsavas víz, és 6 fajta bor - pontosabban ezek összes létező kombinációja - meggyőzött arról, hogy a víz-sommelier szakma nem valami úri huncutság… tényleg érdemes odafigyelni legalább az alapszabályokra.

Töltsünk tehát tiszta vizet a pohárba! Bár a víznek nincs íze, tulajdonképpen mégis van. Nevezzük ezt inkább ízérzetnek, hiszen a különböző ásványi anyagok különböző ízérzeteket okoznak a szájüregben. Így például a nátrium - különösen klórral együtt - sós, a magnézium kesernyés, a kalcium pedig enyhén savanyú ízérzetet eredményez. Nem mindegy tehát, hogy mekkora - és milyen összetevőkből álló - ásványi anyag tartalmú vizet választunk egy adott borhoz, de annak is rendkívül nagy szerepe van, hogy szénsavas, kevésbé szénsavas, vagy éppen szénsavmentes (csendes) vizet választunk-e. - Víz-sommelier-ként el kell tudnunk mondani, és megfelelő jelzőkkel meg kell tudnunk magyarázni, hogy mit érezhetünk egy adott vízben - mutatja be a víz-sommelier munkájának egyik fontos szegmensét Arno.

Először önmagukban kóstoltuk meg a vizeket, és a sort a csendes vizekkel kezdtük. 6 tétel, amelyből kettőt azonnal ki is zártam, úgy értve, hogy eszembe sem jutna bor mellé választani a túlzottan markáns, vagy éppen a kimondottan furcsa, zavaros ízvilág miatt. Ahogy az a végén kiderült, egyikük a budapesti csapvíz volt, ahogy Arno fogalmazott, benne minden olyan vegyi anyaggal és hatással, amellyel az ember befolyásolja a vizet, így például a klór okozta erőteljes ízérzettel. A másik kizárt csendes víz egy németországi gyógyvíz (Staatlich Fachingen Heilwasser), amely nagy mennyiségben tartalmaz bikarbonátot, ezáltal bár nem könnyen iható, rendkívül sós is, de nagyon egészséges és gazdag. 

Jó értelemben véve az összes kóstolt csendes víz közül a svájci Valser naturell tért el a többitől. Ahogy azt Arno-tól megtudtuk, ez a víz - magas kalcium- és a föld krétás rétegeiből érkező bikarbonát tartalma miatt - magasabb savtartalmú fehérborokkal remekül párosítható, hiszen a bikarbonátok megragadják és lekötik a savtartalmat. Amolyan „joker” csendes víznek - vagyis amelyet bármelyik bor mellé bátran és magabiztosan odatehetünk - a 2-es számú bársonyos, frissítő, és a szájban természetes érzetet keltő tétel bizonyult. Mint a végén kiderült, ez a NaturAqua szénsavmentes vize volt. Gyorsan hozzáteszem, az egyetlen magyar ásványvíz mind a csendes, mind a szénsavas kóstolósorban a NaturAquáé volt, így sajnos nem sok lehetőség nyílt arra, hogy - stílusosan szólva - hazai vizeken többet is evezzünk, pedig a hazai ásványvíz kínálat meglehetősen gazdag.

A szénsavas vizek esetében leginkább a buborékok határozták meg az érzékelésünket. A négy  szénsavas víz között volt kifejezetten éles, bántó, agresszív, és finom, apró, simogató buborékokkal teli is. Arno elmondta, hogy a szénsavas vizek megnyitják az ízérzékelést a szájban, így természetesen ezeknek a vizeknek is megvan a maguk helye a sorban. Azonban ahogy az élet többi területén, itt sem igazán jók a szélsőségek. A német Apollinaris Classic vizet például kifejezetten támadónak és túlzónak éreztem. Nehezen iható, nagyon sós, mellette metsző, óriási buborékokkal, amelyek szinte szétrobbantak a nyelven, az utóíz pedig mindent elnyomó, hosszú és erőteljes. A párizsi magas szintű vendéglátásban népszerű francia Saint Geron azonban - önmagában kóstolva - nagyon tetszett. Arno szerint nagyon jól megy a savasabb borokhoz magas bikarbonát tartalma és diszkrét szénsavtartalma miatt, én azonban - meglehetősen sós ízérzete, és nagyon karakteres ásványossága miatt - nem találtam később a borokkal kóstolva sem a megfelelő párját.

 

A workshop legizgalmasabb, és egyben a legnagyobb koncentrációt igénylő pontja természetesen az volt, amikor a vizeket - egy csendes, egy közepes szénsavtartalmú, és egy szénsavas tételt - összekóstoltuk a borokkal. 3 fehér, 2 vörös, és 1 édes fehér tétel került a borospoharakba, aztán hajrá, pici víz a szájba, majd lenyelés után rögtön következett a bor… először a csendes, aztán a közepes szénsavtartalmú, majd a szénsavas vízzel kóstoltuk össze az adott bort, és így ment ez egészen 6 boron keresztül. Néhány tapasztalat… A Szászi Szigligeti Olaszrizling 2012, mint egy könnyű, ropogós, friss fehérbor, leginkább a közepes szénsavtartalmú vízzel érvényesült, amely kicsit felerősítette a bor aromáinak érzetét. Miklóscsabi Marilyn Mórról 2012-es Királyleánykájának - nagyon intenzív savtartalma és virágossága miatt - túl sok volt a szénsavas víz. A csendes víz viszont szépen lesimította az ízlelőbimbókat, lecsillapítva ezzel az ízérzékelés intenzitását. A Kislaki Bormanufaktúra Matacs Chardonnay 2011-es tétele - a maga finoman vaníliás, pörkölési jegyeivel, magasabb alkoholtartalmával, szerkezeti mélységével és erőteljességével szintén nem a szénsavas vizet kívánta maga mellé. A szénsav ugyanis nemcsak a kellemes aromákat erősítette fel, hanem a csersavat is erőteljesebbé - ezáltal kellemetlenebbé - tette.

A vörösborok esetén a szénsavas vizeket legjobb elfelejteni, ezt már az első, nem túl tanninos és nem túl magas savtartalmú vörösbor - Pfneiszl Merlot 2011 - esetén is egyértelműen éreztük, de az igazi brrrr-érzést a második borhoz történő párosítás hozta meg véglegesen. Kiss Gábor 2011-es Cabernet Sauvignon-ját a szénsavas víz egy pillanat alatt szétrombolta, darabokra szedte. No ezt az égető, keserű, agresszív és kellemetlen érzést szeretném feledni… a vörösborok párja tehát mindenképpen csendes víz legyen, akkor is, ha amúgy önmagukban a szénsavas vizeket kedveljük. Arno ezt a javaslatot kiegészítette még annyival, hogy a csendes vizek közül is a kevésbé sós, kevésbé magas ásványi anyag tartalmúak közül válasszunk. A workshopon utolsóként egy édes fehérbort, a Dobogó Mylitta 2010-es tételét kóstoltuk össze a vizekkel. A tapasztalat az volt, hogy a csendes víz esetén az édesség-érzet nem annyira erőteljes, míg a szénsavas vizeknél édesebbnek hat a bor.

Arno a kóstolás után összefoglalta nekünk azt a négy alapszabályt, amelyet érdemes megjegyezni:

• Fiatal, nem túl magas savtartalmú fehérborokhoz a szénsavas, vagy közepes szénsavtartalmú vizek illenek. 
• Magasabb savtartalmú fehérborokhoz szénsavmentes vizet válasszunk.
•  Vörösborokhoz kizárólag csendes vizeket társítsunk, a szénsavas vizeket zárjuk ki.
•  Édes borok esetében a személyes ízlés alapján döntsük el, hogy az édes ízérzetet mennyire kívánjuk hangsúlyozni, amennyiben jobban, úgy válasszunk szénsavas vizet, amennyiben kevésbé, úgy a közepes szénsavtartalmú, illetve a csendes vizek a megfelelők.

Szakmai nap lévén Arno néhány felszolgálási tanácsot is megosztott velünk, hogy a vizek felszolgálása is tökéletes legyen. Talán mondani sem kell, hogy az ásványvizeket kizárólag eredeti palackjában, lezárt állapotában kell az asztalhoz vinni, és a vendég előtt kinyitni. Lehűtve, de ne jéghidegen, 9-11 Celsius fokon szolgáljuk fel a vizeket. Fontos, hogy a vizespohár - akárcsak a borospohár - szép, foltmentes, és hibátlan megjelenésű legyen. Természetesen a kartonszag, a mosogatószer- vagy törlőkendő szag is száműzendő a vizespoharakból. A jégkészítés is odafigyelést igényel, klórízű csapvízből egyáltalán nem tanácsos jeget készíteni, de Arno arra is felhívta a figyelmet, hogy a magas minőségű ásványvizeket egyáltalán nem szükséges csapvizes jégkockával felvizezni. Bármilyen vonzó látvány, a citromkarika a vizek esetében tiltott gyümölcs, túl azon, hogy a citrom - hacsak nem biocitrom - a kezeléséhez használt vegyszerek miatt méreganyagokkal telített, savtartalmával és illóanyagaival pedig mindent megöl, amit ízlelésben a tiszta, természetes víz tud nyújtani.

Nem mindegy tehát, hogy milyen vizet iszunk, és azt sem, hogy mennyit. Arno a vízfogyasztási szokásokról is beszélt, és arra is felhívta a figyelmet, hogy ha csak 2%-át elveszítjük testünk víztartalmának, máris stresszel reagál a szervezetet, 10%-kal csökken a munkaképességünk, idegesek leszünk, és dekoncentráltak. Tehát az „iszol te eleget?” kérdés nemcsak vicces kontextusban tehető fel, hanem nagyon is komolyan veendő. Ahogyan Arno fogalmazott: - A víz életelixír is. Vagyis nemcsak a víztartalmat biztosítja szervezetünknek, hanem a különböző ásványi anyagokat is belőle nyerhetjük. Mivel 30 percenként körülbelül 250 ml vizet veszítünk - ekkora mennyiség szükséges alaphangon testünk működtetéséhez - valóban fontos a napi minimum 1,5-2 liter tiszta víz - lehetőleg jó minőségű ásványvíz - bevitele.

A Water Sommelier Workshop konklúziója számomra pedig az, hogy bár a kóstolt vizek - kivéve a budapesti csapvíz mintát - önmagukban ízlettek, még a „kemény vonalasakból”, vagyis a karakteresebbekből is szívesen elfogyasztanék időnként egy-egy palackkal, borokhoz azonban továbbra is a kevésbé karakteres, szinte „íz” nélküli, semleges, lehetőleg csendes vizeket társítanám. A workshop inkább arról győzött meg, hogy mi az, amit semmiképpen sem tanácsos tenni, tehát biztosan nem választanék, és nem is kínálnék vörösborokhoz szénsavas vizeket, még akkor sem, ha amúgy a személyes ízlésem önmagában a szénsavas víz mellé tenné a voksát. Az alapszabályokat tehát érdemes fejben tartani, hogy valóban ne rontsa el a borral elért összhatást egy rosszul megválasztott víz. Mert hogy valóban nagyon elronthatja, arról személyesen meggyőződtem…
     

- A VinCE Budapest 2013 teljes fotógalériája a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita