Fekete járdovány, Rozália, Valentin, Pátria, Bakator, Csomorika, Pintes. Hogy kik ők? Heten abból az 56 hungarikum szőlőfajtából, amelyhez 100 tétel kóstolásán keresztül juthattunk közelebb Keszthelyen, egy országos szinten egyedülálló kezdeményezésű és hangulatú bormustrán, ahol a nappali órákban szakmai előadásokból, vacsoraidőben pedig a Gundel konyhájából a kicsiny Sümegprága nyugalmába visszavonult Kalla Kálmán séf által alkotott ételsorból csemegézhettem.
 |
| Fotók: Nagy Zita (Képgalériáért kattintson a képre!) |
Bizony kemény fába vágták a fejszéjüket a 100 Hungarikum Bormustra rendezvény szervezői, amikor eldöntötték, hogy Keszthely idén májusban elhunyt díszpolgára, Dr. Bakonyi Károly – a mindenki által csak Bakonyi Karcsi bácsiként emlegetett – szőlőnemesítő emlékére egy 100 tételből álló, valamennyi hungarikum szőlőfajtát bemutató bormustrát szerveznek. Elszántságuk, lelkesedésük, de leginkább kitartásuk bizonyítéka volt az a 100 palack, amely szépen sorakozott egymás után a Balaton Színház erre az estére kóstolóteremmé varázsolt Simándy termében, olyan fajták borait is bemutatva, amelyekkel talán még a legdörzsöltebb borértő sem találkozott soha. Ahogy az esemény szervezőitől megtudtam, néhány fajta beszerzése szinte lehetetlen küldetés volt, azonban mégis felkutatták és előkerítették még azon fajták borait is, amelyeket elvétve, csekélyke területen termesztenek csak hazánkban.
 |
| Árvay János előadása |
Mielőtt azonban erre a rendkívül érdekes felfedező útra indulhattunk, a délelőtt és a délután a szakmai, illetve a fajtaismertető előadások jegyében telt. Ennek keretében került sor Frittmann János előadására, aki a Cserszegi Fűszeres és Ezerjó fajtákat mutatta be, majd Jásdi István beszélt az Olaszrizlingről, de hallhattuk még Vesztergombi Csaba Kadarkát bemutató előadását, illetve Árvay János Furmintot és Hárslevelűt, valamint Bezerics Csaba Kéknyelűt és Csókaszőlőt bemutató előadását is. Bakonyi Karcsi bácsi neve az előadások alatt természetesen többször is felmerült, hol nagy pincetitkok tudójaként, hol kedves anekdoták főszereplőjeként. Majd nem maradt más hátra, mint kóstolni, kóstolni, kóstolni! A fajtaválasztékot látva még egy sokat látott kóstoló is kissé hátrahőkölt, majd gyorsan belevágott az 56 fajta megismerésébe, vagyis a fehér szekciótól a vörös felé haladva, a Rozáliával a sor elején, a Fekete járdovánnyal a sor végén, közben Valentin, Pátria, Korona, Corvinus, Bakator, Mustos fehér, Szerémi zöld, Zeus, Zenit, Csomorika, Pintes, Kadarka, Csókaszőlő és még sorolhatnám, egy-egy fajtán belül akár több termelő tételével is, hogy a különböző termőhelyeket és borstílusokat is összehasonlíthassuk.
 |
| A három érzékelési mód... |
Hogy ne álljon be a totális zűrzavar a kóstoló fejében, ötletes, igényes, információkban bővelkedő fajtaleírást (hasonnevek, származás, termesztéstechnikai igény, technológiai jellemzők, a fajta borának jellemzése) tartalmazó táblák segítették és vezették az érdeklődőket. Jómagam inkább az általam még teljesen ismeretlen fajtákat környékeztem, és egyik nagy felfedezettem a Korona lett. Ez a Juhfark-Irsai Olivér keresztezés igazán érdekes bort eredményezett, benne dübörgött a Juhfark kemény karaktere, de mégis kicsit finomabb, elegánsabb, visszafogottabb, zamatgazdagabb változatban.
Aki végigkóstolta a borokat, köztük az időnként igencsak savhangsúlyos tételeket is, bizony alig várta, hogy megnyíljanak a Színházterem ajtói, és megkezdődjön az öt fogásos borvacsora. Mielőtt azonban az étel- és borsor méltatása következne, feltétlenül szót kell ejteni a séfről, Kalla Kálmánról, aki hatvan év budapesti élet, valamint a Gundelben eltöltött évek után telepedett le a Bakony lábánál fekvő Sümegprágán. Saját bevallása szerint beutazta a fél világot, főzött „kis” és „nagyon nagy” embereknek, a legjobb és legdrágább nyersanyagokat használhatta fel, és volt, hogy ötven szakács dolgozott a vezetése alatt. A főzés és vendéglátás szenvedélye azonban visszavonulása után, nyugdíjas korára is megmaradt, egy héten egyszer a vendégeknek környékbeli alapanyagokból főz különleges vacsorát, ilyenkor nem elzárt hely a konyha, titkok nincsenek, sőt, még sütési-főzési fortélyokat is lehet tanulni! Közben felesége, Böbe asszony egy csendes, családias vendégházat vezet. Sümegi várbirtokosként előszeretettel használják egymás termékeit, azaz a Sümeg környéki alapanyagokat, házi tejtermékeket, friss tojást, őshonos magyar szárnyasokat, mangalica szalonnát, kolbászt, a környék gyümölcseit, az itt termő ősi almafajtákat, valamint a vidék halait és vadait.
Ilyen előzetes információk után természetesen fokozott érdeklődéssel ültünk le a gyönyörűen terített asztalokhoz. Előételként kevert zöldsaláta került az asztalra verjus-vel, és sümegprágai sajttal. Mind a verjus-t (azaz az éretlen szőlő préselt és szűrt levét, melyet az ecetet kiküszöbölendő savanyításra is használnak), mind a sajtot a Balaton-felvidéki káptalantóti ökopiacról szerezték be, helyi termelőktől. Az ételhez egy 2008-as Jásdi Csopaki Rizling került a pohárba, és egyáltalán nem panaszkodtak egymásra, sőt!
 |
| Marhapofa vörösbormártással, juhtúrós polentával |
A legjobban eltalált páros címét a borjúkaraj erdei gombapörkölttel és galuskával, valamint a hozzá kínált 2008-as Vesztergombi Szekszárdi Kadarka nyerte el, az étel és a bor gazdag fűszeressége szép harmóniát eredményezett. A legizgalmasabb étel számomra a marhapofa vörösbormártással, juhtúrós polentával, sütőtökpürével és paszternák csipsszel volt. Ebben az ételben játszott a sütőtökpüré édessége a juhtúros polenta „savanykájával”, a paszternák „zöldséges” jegyeivel, és a marhapofa, valamint a mártás gazdag és sokrétű ízeivel.
 |
| Vivat Bacchus |
A vacsora alatt az ételek kísérő borait maguk a borászok mutatták be, a szórakozásról pedig a Vivat Bacchus énekegyüttes gondoskodott a tőlük jól megszokott temperamentummal. Így kerek egy igazi borvacsora, hát még amikor megtudtuk, hogy az ilyen jellegű és volumenű rendezvényeknél szokatlan módon a konyhát a színház épületének egyik részében alakították ki, azaz egyetlen étel sem esett át már kész állapotában szállításon, majd újra melegítésen, azon frissiben került minden az asztalunkra, ahogy elkészült.
Összefoglalva tehát valóban egyedülálló rendezvényként könyvelhetjük el a keszthelyi hungarikum bormustrát, hiszen sehol máshol nem került még sor olyan kóstolóra, ahol szinte valamennyi hungarikum fajta egyszerre, egy időben és egy helyen kóstolható, kísérő rendezvényként szakmai előadásokat látogathatunk, és zárásként még egy igényes borvacsorán is részt vehetünk. Nem utolsósorban a rendezvényen talán leginkább annak a „háttérmunkának”, vagyis annak a szervező csapatnak a szellemisége és lelkesedése sugárzott át, akik lakják és élik ezt a várost, ezt a környéket, szeretik a bort, a hagyományokból táplálkozó kultúrát, és akik Bakonyi Karcsi bácsi méltó emléke, valamint a hungarikum fajták őrzése és minél szélesebb körben történő megismertetése érdekében is szeretnének értéket óvni és teremteni.
Egyetlen hiányérzet motoszkál csupán bennem, és ez a szakma érdeklődő jelenlétének hiánya volt. Az előadásokat prezentáló borászokon és szakmabelieken kívül szinte „csak” lelkes, nyitott, és érdeklődő „civil” kóstolók jelentek meg a mustrán, holott szakmai szemmel nézve is nagyon fontos lenne a hungarikum fajták ismerete. A lehetőség adott, hiszen folytatás jövőre, a rendezvény már bekerült Keszthely jövő évi eseménynaptárába!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése