Hárman az Almáriumban - Zsirai borvacsorára készülődve

Van az úgy, hogy valami attól különleges, hogy valójában egyáltalán nem akar az lenni. Talán pontosan az egyszerűség, az egyértelműség, a letisztultság, és a természetesség a különlegessége valaminek, vagy éppen valakinek. Különleges, ha valami - vagy valaki - nem akar valami, vagy valaki lenni, hanem "csak" az, aki - vagy ami - valójában. Nos, így van ez időnként a borokkal, vagy akár az ételekkel is, és így van ez azok megálmodóival, vagy készítőivel is. Legalábbis ez volt számomra annak a délelőttnek a tanulsága, amelyet a három borvidéken is jelen lévő Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, Zsirai Katával, és az Almárium Bisztró executive chéf-jével, Bacsa Gáborral tölthettem el.

Zsirai Katával és Bacsa Gáborral borokról és ételekről - Fotók: Wawrzsák László 

A beszélgetés apropója az étteremben április 10-én, csütörtökön tartandó nyolcfogásos Zsirai borvacsora, pontosabban annak bor- és ételsora volt, valójában azonban ennél sokkal többről szólt. Kezdeti halvány, kedves mosolyokat követő nagy nevetésekről, különleges pillanatokról, no meg persze a boroknak és az ételeknek, valamint készítőiknek-megálmodóiknak találkozásáról, együttgondolkodásáról. Katával és Gáborral ezen a délelőttön azonban csak látszólag beszélgettünk kizárólag borokról és ételekről. Valójában érzéseikről, gondolataikról, szenvedélyükről esett szó, egyszóval az életükről. Amíg kint hangtalanul eleredt a tavaszi eső, mi bevackoltuk magunkat a vacsora leendő helyszínére, Gábor "hazai pályájára", az Almárium Bisztróba, és "végigbeszélgettük" az április 10-i borvacsora étel- és borsorát.

Zsirai Kata - Zsirai Pincészet

Nagyon hamar világossá vált, hogy Kata lágysága, nőiessége, egyszerre üde és vidám, és egyszerre komoly, megfontolt természete, valamint Gábor vagány, lendületes, mégis határozott és természetességből gyökeredző elképzelései gyorsan megtalálják egymáshoz az utat. Egyikük sem szereti ugyanis túlbonyolítani a dolgokat, mindkettejükben él a hagyománytisztelet, valamint a tanulás, fejlődés igénye, no meg persze a kreativitás izgalma, és az ezzel járó szabadságérzet is.

Míg Gábor Olaszország után Japánban, vagy Kínában is szívesen tanulna az ottani konyha rejtelmeiről, addig Kata Franciaországban mélyedne el a borászat tudományában. Míg kezdetben egyikük sem tudatosan tette a dolgát, hiszen Kata úgymond hétvégi kikapcsolódásképpen látogatott ki családjával a szőlősorok közé, Gábor pedig véletlenül tett fahéjat a húslevesbe, ma már annál inkább tudatosabban teszik ezeket a dolgokat.  

De beszéljenek ők minderről, elsősorban a borok és az ételek nyelvén, vagyis lássuk, mit gondol Kata a Gábor által megálmodott menüsorról, és milyen apró kis részleteket jegyzetelt fel magának Gábor, hogy még inkább a borokhoz hangolja-tökéletesítse a borvacsora fogásait. Interjúnk első részében "kivesézzük" a nyulat, megtudjuk miért nem hagyományos Gábor húslevese, és hogy mitől Furfangos a Zsirai Pincészet 2012-es Furmintja, megkapjuk az aranysárga galambleves receptjét is, tehát a beköszönő falat, az előétel, és a leves, valamint a hozzájuk párosított Zsirai borok "titkait" fedjük fel. No meg perszer ennél még egy kicsit többet is... 

- Ki kóstolt először kitől? Vagy úgy is kérdezhetném, hogyan talált egymásra az Almárium Bisztró és a Zsirai Pincészet?

- Mivel itt dolgozom az Almáriumban, mint executive chef - kezdi a mesélést Gábor - én írom az étlapokat, kalkulációkat. Solti András, a bisztró ügyvezetője javasolta, hogy rendezzünk egy borvacsorát, én pedig azonnal belevetettem magam a feladatba, mert ez a fajta munka az, amit igazán szeretek, hiszen itt kicsit kreatívabb lehetek, mint a hétköznapokon. Szintén András javaslatára kóstoltam meg a Zsirai Pincészet borait, így rájuk esett a választás.

- Kata, ti mennyire kíséritek figyelemmel a bor szempontjából a gasztronómiai történéseket, a séfek munkáját?

- Igyekszünk, hiszen szeretnénk minél több borvacsorát tartani, az éttermekkel is összefogni, de ha esetleg valaki feljön hozzánk borkóstolóra, Mádra, Palkonyára, vagy a Somlóra, ott is szívesen sütök-főzök. Mindenképpen össze szeretnénk vonni a borokkal a gasztronómiát, mert nagyon sok fantáziát és lehetőséget látok benne.

Bacsa Gábor, az Almárium Bisztró executive chef-je

- Gábor, amikor ránézel egy borsorra, egyből megszületnek a fejedben a hozzá párosítandó ételek, vagy apró összetevőnként építed fel a sort, hosszas és részletes munkával?

- Rögtön nincs meg a menüsor, folyamatosan alakul bennem, az apróbb dolgok később születnek meg. Mindig úgy próbálom megírni a menüt, hogy lehessen formálni, alakítani, viszont a szerkezete megmaradjon. Például leírtam a Zsirai borvacsora beköszönő falatkájához, hogy csipkebogyó, de a csipkebogyót végtelen variációban fel lehet rakni, porban, zselében, habban, és még sorolhatnám. Rengeteg állaga van, és lehet, hogy végül chips lesz belőle. Mindig nyitva hagyom az ételeket kicsit, hogy lehessen vele játszani.

- Ha már említetted, Katával együtt beszélgessünk kicsit a menüsor első elemeiről, közte a beköszönő falatról, és a hozzá párosított borról is.

- A beköszönő falat gyömbéres párcolt kacsamell, csipkebogyó és madársaláta. Úgy gondoltam, hogy ha megérkeznek a vendégek, egy kiskanálban kapják majd meg, egyetlen egységes falatban. A csipkebogyó bogyós gyümölcse a hozzá párosított rozé borban is ott van, a gyömbér pedig olyan frissességet ad majd a beköszönő falatnak, amiről tulajdonképpen maga a rozé műfaja is szól.

- Ezzel egyetértek - folytatja Kata. - A rozét kimondottan előételekhez, apró köszöntő falatokhoz szokták párosítani pontosan a frissesség és a gyümölcsösség miatt. 2013-as Villányi Múzsa Rozénk szép savai picit ellensúlyozzák is majd talán a gyömbér intenzív ízvilágát, és a Kékfrankosból és Portugieserből készült bor gyümölcsössége is szépen fog mutatni az étel mellett.

- Tovább lépve egyet, az előétel korianderes nyúl terrine lesz, körte chutney-val, és 2011-es Tokaji Furminttal. A nyúl talán egy picit megosztó étel, sokan idegenkednek tőle...

- Úgy gondolom, azért idegenkednek tőle sokan, mert nem ettek még nyulat, vagy pedig egyszerűen "szegény nyúlként" gondolnak rá, tehát sajnálják - mondja mosolyogva Gábor. - De ha megkóstolják, az esetek többségében azt mondják, hogy de jó, nem gondoltam volna, hogy ez ilyen! Szerintem mindennek a titka az, hogy jól kell elkészíteni. Nagyon sokan azért mondják egy bizonyos húsra, vagy például a tengeri ételekre azt, hogy nem szeretik, mert volt egy rossz tapasztalatuk. Nekem is volt ilyen a kagylóval, amikor életemben először ettem, azt mondtam, hogy többé nem akarok kagylót enni. Most már bármennyit meg tudok belőle enni, mert tudom, hogy melyik a jó.

- Egyből a nyúl jutott eszedbe, amikor kóstoltad a 2011-es Tokaji Furmintot?

- Kicsit könnyedebb a bor, nagyon almás-körtés ízvilággal, ezért azt írtam fel még az első találkozáskor, hogy fehér húsú szárnyasokhoz tudnám adni. Viszonylag nehéz úgy menüsort írni, hogy szinte csak fehérbor szerepel benne, mint jelen esetben, hiszen csak egy vörös tételt tettünk bele, a Kadarkát. Hogy ne legyen sok a szárnyas a sorban, bekerült a nyúl. A bor ízvilága miatt tettem mellé a körte chutney-t, amibe bele fogok csempészni a borból is egy keveset. Mivel a bornak jól áll egy kis frissesség, zöldfűszerekkel fogom elérni a hatást, így nem a hagyományos koriandert fogom használni, hanem egy thai koriandert, amely sokkal frissebb.

Gábor kedvenc fűszere: a thai koriander

- Szerintem is jó választás volt ez az étel - veszi át a szót Kata - hiszen a 2011-es Furmintunk tipikusan olyan, amelyben a körtés jegyek, amelyek a Furmintra jellemzők, nagyon szépen visszaköszönnek, mind illatában, mind ízében, és annak ellenére, hogy egy 2011-es, testesebb borról van szó, a gyümölcsösség mégis feldobja, és üdévé teszi, így ezzel a korianderes megoldással szépen ki fogják egymást egészíteni.

- A következő fogás, vagyis a leves sem éppen szokványos: galamb consommé, szójás galamb ravioli, ropogós zöldségek...

- Igen, a galamb is egy elég megosztó étel szerintem, akárcsak a nyúl, de pont azért lesz jó, mert lesz egy újabb csavar az ételsorban, nem lesz megszokott, hiszen galambot ritkábban esznek manapság az emberek. Egy consommé-t fogok főzni, vagyis erőlevest, csak galambból. Nem a hagyományos módon főzöm meg, bár én húslevest sem hagyományos módon főzök, hiszen teszek bele olyan fűszereket is, amelyeket a háziasszonyok otthon biztosan nem.

- Például milyeneket?

- Például shiitake gombát, szójaszószt, néha esetleg halszószt is, ami bizarrnak hangzik, de a borvacsorán kóstolható lesz, hogy nem az, hiszen nem érződnek ki ezek a fűszerek igazából, csak komplexebbé teszik a levest. Ami nagyon fontos, hogy mindig teszek fehérbort a húslevesbe, mind a marha-, mind a szárnyas húslevesbe is, így az ételhez párosított Furfangos Furminttal fogom majd ezt a levest frissíteni. A galamb húsként ravioliban jelenik majd meg a levesben, a zöldségek pedig az egész ételnek a frissességét, harsányságát fogják megadni, hiszen nem húslevesbe órákon át belefőzött zöldségről van szó, hanem majdnem nyersen, roppanósan érkezik majd a tányérra.

Tükröződések az Almáriumban

- Kata, mit gondolsz erről a párosításról?

- Jól mondta Gábor, a 2012-es Furmintunknak, amely Furfangos néven fut, sokkal erőteljesebbek a savai, jóval gyümölcsösebb, frissebb, mint a 2011-es Furmintunk. Ezt egy korábbi szürettel oldottuk meg, kis üdeséget hagyva a bornak. Ha a másik Furmint került volna a leves mellé, valószínűleg elnyomta volna az ételt.

- A Furfangost kimondottan ilyen stílusúra álmodtátok meg, tehát tudatosan erre készítettétek fel a szőlőt, és tudatosan történt a korai szüretelés?

- Igen. Rólunk tudni kell, hogy egy hagyományos elveken alapuló pincészet vagyunk, tehát nem szeretünk beavatkozni a borkészítés folyamatába, szeretjük, ha a természet dönti el, hogy mi, és hogyan alakul. Ennek okán nem használunk fajélesztőket, minden spontán erjed nálunk. Ezért az egyetlen dolog, amivel frissességet és üdeséget tudunk varázsolni a palackokba, az a kicsit korábbi szüret, hogy sokkal több sav, és gyümölcsösség legyen a borokban. Ezért szüreteltünk korábban 2012-ben, ez egy kísérletezés számunkra is, hogy megnézzük, a mostani trendeknek hogyan tudunk megfelelni a hagyományos módszerekkel.

- Gábor, te hogy állsz a kísérletezéssel?

- Ha találok egy új alapanyagot, vagy egy új technológiát, az mindig felvillanyoz. Amikor valami új dologgal találkozom, mindig új erőre kapok. Egy borvacsora mindig új kihívás, nagyon szeretem. Lehet benne új dolgokat csinálni, tulajdonképpen lehet picit "tesztelni" önmagamat, és persze a vendégeket is, az alapján, hogy milyen lesz a visszhangja...

Hogy az április 10-i Zsirai borvacsorának milyen lesz a visszhangja, az majd kiderül. Addig is folytatjuk interjúnkat, a következő részben a főételeket vesszük sorra, amelyek a felvezető fogásokhoz hasonlóan garantáltan nem lesznek megszokottak. Jön tehát a fekete tőkehal, a malackaraj, és a bivalypofa, no meg borpárjaik két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Megtudjuk majd, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, és jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg a mostani galambleves után egy újabb recept is érkezik majd Gábortól.

Interjúnk második része ide kattintva olvasható

- Kapcsolódó képgalériánk a Borgőz facebook oldalán -

Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban

2014. április 10., csütörtök 19 óra

Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet 
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
További részletek, információk
_______________________________

Recept Gábortól -

Galambleves

A galambleves párja: Zsira Furfangos Furmint

 4 db galamb

200 g sárgarépa

100 g fehérrépa

100 g zeller

200 ml fehérbor

20 g vaj

50 g shimei gomba

50 g burgonya

30 g vöröshagyma

só

egész bors

sáfrány

rozmaring ág

1/2 csomag petrezselyemzöld

A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól megmossuk, a kis lábakat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne.

Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. Hozzáadjuk a fehérbort. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja.

Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a levesbe tesszük a galamb húsával töltött raviolikat, zöldségeket, és megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel.

  
    

Jól csúszott az Olaszrizling szerintünk - Csopakon "ízutaztunk"

- Mindennek a legjobbról kell szólni - mondja Laposa Bence, és ebben a pillanatban a háttérben, a nagy üvegtáblák mögött az addig borús-szürkés, mélyzölden elterülő tavon ezüstösen csillámló tünemények formájában előbukkannak a vízzel pajkoskodó napsugarak. Mintha egyetértene Bencével a fehéren vakító táj, a hó alatt szunnyadó tőkék, és a köztük önfeledten rohangáló szél is, karöltve bontakozik ki az egész táj a szürke felhők öleléséből.

Tényleg jól csúszott! - Fotók: Wawrzsák László

Történik mindez Csopakon, jégbontó havának első napján, fent, magasan a Balaton fölött, a Szent Donát Birtokon. Ez a nap - pontosabban az egész hétvége - az Olaszrizlingekről szól, arról a fajtáról, amely - ahogy Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetője fogalmaz - olyan borokat képes adni, melyekhez a regionális konyhát tökéletesen fel tudja építeni. Mert a másik főszereplő ezen a napon - az Olaszrizling mellett, pontosabban szorosan vele együtt - a helyi gasztronómiai törekvések, a régió konyhája és éléskamrája.

Régiós együttgondolkodás

A délelőtt picit fagyosan indul, ki is teszik a csúszásveszélyt jelző táblát a birtok lépcsőin-teraszán. Akkor még csak sejtjük, hogy átültetve más értelmezésbe mindez vonatkozik a pincében kóstolható borokra is, merthogy veszélyesen gyorsan és jól csúsznak, nemhiába, ezt (is) tudja az Olaszrizling. A sajtótájékoztató rövidre, de velősre sikerül, és rendkívül szívmelengető látvány egy asztalnál ülve látni ennyi balatoni borászt, akik ráadásul - ahogy azt Jásdi István elmondja - baráti kapcsolatban is állnak, és tanulhatnak egymástól, még akkor is, ha stílusban, vagy véleményben különböznek is.

Olaszrizling szerintük

Abban viszont mindenki egyetért, hogy az Olaszrizlinggel koncentráltan foglalkozni kell, lévén a Balatoni régió emblematikus fajtája. Istvándi Gergely borász szerint mindig azt kell megmutatni, amivel az ember kiemelkedik az átlagból, tehát az Olaszrizling esetében azt, hogy mit tud a fajta, és a termőhely. Laposa Bence azt vallja, hogy a nagy, dűlős borokon keresztül kell elvezetni a fogyasztókat a könnyedebb, egyszerűbb borok felé, Török Csaba pedig a tőle megszokott olaszos-elegáns-stílusos könnyedséggel Olaszrizling pezsgőt javasol készítésre-fogyasztásra az egyébként fantasztikus műfaj, vagyis az Olaszrizling fröccs "exkluzívabb" alternatívájaként.

Somló a pohárban

A sajtótájékoztató után "lecsúszunk" a pincébe, ahol igyekszünk feltérképezni az itt kiállítók Olaszrizlingjeit, azzal a kicsit kétségbeesett tudattal, hogy a Jásdi Teraszon körülbelül ugyanennyi tétel vár még minket délután-este kóstolásra. Megismerni a teljes Olaszrizling szerintünk-szortimentet kevés egy nap, így inkább szemezgetünk a borokból. Mivel a Balatoni borrégió nem csupán a tó közvetlen környezetére koncentrálódik, hanem ide tartozik a Nagy-Somlói, és a Zalai Borvidék is, ezekről a területekről is érkeztek borászok.

Csetvei Krisztivel Kő-Papír-Ollóztunk

Kóstolunk Kreinbacheréktől a Somlóról, ásványos, gyönyörűre érett, kandírozott körtés 2009-es Szent Ilona Olaszrizlinget, még mindig a Somlóról a mindig kedves móri Csetvei Krisztitől finoman sós-citrusos 2012-es Papírt, aztán persze mórit is, a gyümölcsösebb, krémesebb 2012-es Ollót, miközben mellettünk a délután előadói, Harmath Csaba és Csapody Balázs "akcióznak", történetesen pohárral a kézben cikázva készülnek a rögvest kezdődő előadásukra. Aztán Váli Péter felé oldalazunk, kiegyensúlyozott, szép stílusú, kimunkált sorral érkezett az eseményre. Még gyorsan belekóstolunk a 2013-as Laposa Frissbe, kicsattanó, határozott, markáns, olyan, mint amikor nagyot roppan a Balatoni jégpáncél, és Bakó Ambrusnál ismerkedünk az ízig-vérig terroir-bor 2012-es Teraszokkal.

Az Olaszrizling és a gasztronómia kapcsolata elméletben...

Aztán eljön, amire személy szerint nagyon vártam, vagyis Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetője, és Harmath Csaba gasztronómiai és borszakértő "ízutaz(tat)ása", amely az Olaszrizling és a gasztronómia kapcsolatáról szól. - Ha Csaba elkezd beszélni, én nem jutok szóhoz - mondja viccesen Csapody Balázs, ezzel indítva azt a kulináris "fantáziálást", amely a következő másfél órában úgy árad a teremben, hogy észre sem vesszük az idő múlását.

... és gyakorlatban.

Máris olyan érettségi ciklusban lévő zamatos Olaszrizlingekről mesél a Kistücsök tulajdonosa, amelyhez akár egy jó steak-et, vagy libát el tudna képzelni. A továbbiakban a páros már fentebb említett pincebeli "akciózásának" eredményét élvezhetjük, hiszen azért kóstoltak meg néhány tételt a pincében, hogy ahhoz fogásokat kreáljanak, igaz, most csak képzeletben. - A pillanat inspirációjára épülő kóstolás következik - mondja Csaba, mi pedig kíváncsian várjuk a "virtuális" párosításokat, miközben azért érkezik a Szent Donát séfjének köszönhetően egy, pontosabban mindjárt három valódi is a tányérokon: marinált harcsa padlizsánkrémmel, kecskesajttal töltött batyu paprikakrémmel, valamint libamáj zsírjában lilahagyma chutney-val.

"A pillanat inspirációjára épülő kóstolás" -
 Harmath Csaba

Amíg a Szent Donát Kishegyet kortyolgatjuk hozzá, Balázs ismét a regionális gondolkodás fontosságát emeli ki, hiszen a Balaton nyersanyagkínálata nagyon jó, legyen szó paradicsomról, burgonyáról, lekvárról, sajtokról, és a sor hosszan folytatható. Egyedi talajszerkezet, egyedi klíma, egyedi ízvilágok, valamint ezek párosítása, egységben tartása - ez a Balatoni régió kulináris, és még azon jóval túlmutató világának is szíve-lelke.

De hogy szó essék a virtuális párosokról is: a Laposa Friss 2013-as tételével indítják "gasztrocsatájukat" az előadók. Balázs első gondolata a pohárba kortyolás után a sárgabarack, amelyet egyébként nagyon szeret a környékről, Lengyeltótiból, Öreglakról.

Úgyhogy máris megszületik a Friss Rizling Csapody Balázs által megálmodott párja: kis pohárkában sárgabarackleves, friss citrusokkal, citromnáddal, amolyan üdvözlő fogásképpen, mivel a Laposa Friss is remekül megállja a helyét akár üdvözlő borként is, ásványaival, légies, üde, friss lendületével, amolyan nyári, "Háhh, megérkeztem a Balatonra!"-típusú levegőbe szippantós kacsintásával. Harmath Csaba ehhez a borhoz tökös-uborkás tatárt álmodik, friss fűszerrel, kis paradicsommal, sok citrom- vagy lime lével.

Aztán Váli Péter Olaszrizlingje érkezik a pohárba, amelynek finom vajas-krémes textúrája és remek savai miatt Harmath Csaba tojáskrémre ültetett marinált lazacról, Csapody Balázs pedig roppanós, zsenge salátákról, repce- és tökmagolajról, kecskesajtról álmodozik, ez utóbbi összetevőt Csaba még annyival kiegészíti, hogy ő bizony pirított pisztáciába forgatná.

Egyre inkább belendül a páros, így Csetvei Kriszti boraihoz már csak úgy sziporkáznak az ötletek: a Kőhöz egy jó hús, a Papírhoz tökfőzelék, feltétként sült galambmell, Csaba közben "újratervez", akkor legyen egy testes, elegáns consommé, fürj- vagy gyöngytyúkesszencia, töltött ravioli julienre vágott zöldségekkel, és mielőtt teljesen eluralná a délutánt a "gasztrokavalkád", megérkezik a pohárba a Csiszár Családi Pincészet 2012-es Paloznaki Olaszrizlingje.

Harmath Csaba máris párosít: tanyasi csirke rántott combja ropogós bőrrel, édesburgonya- és "normál" burgonyapüré, citrusokkal, lime-héjjal, chilivel, meglocsolva szárnyas jus-vel. - Amikor Csaba a rántott húsról beszél, mindig kezdek megéhezni - teszi hozzá Csapody Balázs, majd az ő "kreációja" következik: fácánleves kevés lével, sok hússal és zöldséggel, kelbimbóval, karfiollal, mángoldlevéllel. Mintha megszűnt volna a világ körülötte, Harmath Csaba csak folytatja ábrándozva a saját párosítását: - Panko morzsa a panírban...

Szenvedéllyel a gasztronómiáról -
Csapody Balázs

De aztán elszabadul a "pokol" (értsd: pokolian éhes vagyok már), a két gasztronauta meg csak kíméletlenül folytatja, jön a göngyölt zöldfűszerekkel hosszasan konfitált vadmalac, ami persze olyan pecsenye lenne, amikor még nincs sült reakció a húson, hozzá meg karamellizált, pirított zöldségek, édesburgonya, sütőben sült cékla, kifliburgonya hosszában vágva, héjastul, kevés répa, zellergyökér, olívaolaj, só, bors, friss kakukkfű, kevéske citromlé, chilipehely, kevés friss kecskesajttal megszórva... Elég... Egyszerűen éhes vagyok, holott felkészülten érkeztem a délutánra, nem üres gyomorral.

Magamban már szinte könyörgöm, hogy legyen vége, és lefuthassak a pincébe letarolni a gusztusos szendvicsbárt, de még érkezik Török Csaba 2012-es Olaszrizlingje.

Harmath Csaba a fa-hatásra és a mineralitásra, no meg az ellenpontokra építve egy könnyed desszertet képzel el hozzá: gesztenyepüré, amely cukrászkrém és áttört gesztenye bársonyos-krémes püréje, felvert vaníliamagos tejszínnel, Csapody Balázs pedig egy menülezáró fogást komponál, mivel eszébe jut egy 18 hónapos érlelésű tehénsajt, melyet a káptalantóti Liliomkert piacon kóstolt. Az ő fogása tehát sajtkrém, kevés dió és mandula, ropogós mandula-tésztán, amely nem desszert, inkább ízgazdag befejezése egy menüsornak.

És ha már lezárás, Istvándi Gergely érkezik egy 2007-es Olaszrizlinggel. Komoly, olajos, lassan hömpölyögve táncoló bor, napszínekkel, kandírozott gyümölcsös, grillázsos és dohányos zamatokkal, nem véletlen, hogy Csapody Balázs egyszerűen csak ezzel kezdené a szivarozást, Harmath Csabának pedig a pirult tetejű Créme brulée jut róla eszébe...

Chianti Delicate a Jásdi Teraszon

Mivel vészesen fogy a nap, és mi még a Jásdi Teraszra is szeretnénk bekukkantani, lecsúszkálunk a hegyről, ekkor még mit sem sejtve arról, hogy pár órával később a lezúduló flitterzuhatag ónos esőnek köszönhetően egy szépségesen csillogó, hatalmas jégkocka formájában találunk majd rá autónkra.

Szóval délután, Jásdi Terasz, és ekkor már meglehetősen nagy tömeg. Bezerics Csabával futunk össze rögtön a bejáratnál, így a magam részéről szívesen felcserélem a "könyökölős", lökdösődős kóstolást egy, pontosabban több, egész délutánt betöltő jófajta beszélgetésre.

Még csipegetünk néhány remekbe szabott falatot a régió termelőinek egyedi finomságait, valamint a nemzetközi gasztronómia különlegességeit is "éléskamrájában" tartó veszprémi Chianti Delicate antipastijaiból, úgy mint Pancetta, Spinata dolce, Gordal olívabogyó, szárított paradicsom, füstölt sonka, angolszalonna, Békési szalámi, no meg szilvalekváros kolbász, aztán a jégtől csillámló utakon hazaindulunk.

Vagyis majdnem haza... Mert akkor már méltó lezárásként ugorjunk be Veszprémbe, az Olíva étterembe. Miért? Csak úgy... Mondjuk egy lelket is melengető levesre ezen a jeges napon. Aztán persze nem csak az lett. Mert megérkezve azonnal összefutunk Tornyos Balázzsal, az Olíva konyhafőnökével, aki éppen annyira frissiben érkezett haza a franciaországi Pau városából, az 1875-ös alapítású híres Rouigié iskolából, ahol egyfajta "kacsamáj továbbképzésen" járt, hogy szinte még mindig Bonjour!-t köszön.

Egysapkás blogger :)

Persze aki ismeri, tudja, hogy olyannyira kedves és szívélyes konyhafőnök, hogy azonnal megkérdezi, megkóstoljuk-e legújabb kacsamájas kreációját? "Nanem, majd nem!" - gondoltuk, és Balázs tálalásában perceken belül előttünk kellette magát ez a krémes-csodás fogás. Ezúton is köszönjük! Na jó, de mivel levesre jöttünk, együnk levest (is), úgyhogy nem sokáig hezitálunk, jöjjön egy gyömbéres sárgarépakrémleves kacsamell szeletekkel. Miközben kanalazunk, persze Olaszrizlingekről álmodozunk, ehhez a leveshez például a Szent Donát Kishegyéről.

Hát így zárult az Olaszrizling szerintünk szombati, minden értelemben jól csúszó ízutazása, azt meg már le sem merem írni, hogy még egy Olíva-féle desszert, vagyis egy Csokoládé bomba is bendőbe került ánizsos narancsraguval. Mondtam, hogy csak egy levesre érkeztünk...

- Teljes képgaléria a Borgőz facebook oldalán -

Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László    

Furmint, Champagne, libarillette - A szombathelyi Cuvée Borbárban jártunk

Szerintem a legjobb dolog, ami történhetett velünk Szombathelyen: egy borbár és vinotéka. Pontosabban annak meglátogatása. Korábban már kicsit sóvárogtam az után, hogy legyen ennek a városnak végre egy tisztességes borszaküzlete, és egy hónapja tádáá, meg is nyitott, na de nem ám csak úgy önmagában, hanem egy takaros, trendi, otthonos kis borbárral kerek egésszé összesimulva. Szóval szombat is volt, poharazgatásra is vágytunk, mellé némi igényes "csipegetős-kenegetős" bendőbe valóra, és egy hangulatos helyre, lazulós háttérzenével, meg szép poharakkal, meg ahogy kell, úgyhogy a Cuvée Borszaküzlet & Bár felé vettük az irányt Szombathely belvárosába.

Tapasok poharazgatáshoz
Fotók: Wawrzsák László

Belépve azonnal elfogott minket az a fajta bárhangulat, amikor semmi másra nem vágyunk, mint egy jól behűtött, csontszáraz Champagne-ra, aztán egy lendületes fehérborra, aztán egy hömpölygő vörösre, aztán meg a végén jól összetejhabozni huncutul a szánk szélét egy Latte Macchiato-val. Mindeközben meg sonkákat, sajtokat, caprigyümölcsöt, olívákat majszolgatni, vagy frissen sült kenyérrel tökmag-, szőlő- vagy extraszűz olajakat tunkolgatni. És csak úgy lenni. Élni. Megélni.

No, hát ezt mind lehet a Cuvée-ben. Meg lehet pohárral mászkálni, vinotékában nézelődni, aztán kérni egy pohár Champagne-t is akár, szóval csak úgy spontán, természetesen ismerkedni a borokkal, pezsgőkkel. Kipróbáltuk. Jól működik. Már csak azért is, mert az enteriőrt – ahogy azt később megtudtuk - az a Varga Zita belsőépítész tervezete, aki már több vendéglátó teret is megálmodott (például a budapesti Momo Kávézó, vagy a szintén budapesti Sunny Lounge). A szombathelyi Cuvée is nagyon "Zitás": fiatalos, vagány, egyszerre letisztult, és mégis olyan apró részletekkel teli hely, ahol egyfolytában jár a szem, és valahogy egyre csak azt érezzük, hogy na, még akkor maradjunk csak egy kicsit, mert jó. Maradtunk is...

Laki Balázs üzletvezetővel "szakmáztunk" 

Miközben felfedezgettük a helyet, szóba elegyedtünk Laki Balázs üzletvezetővel, akivel nagyon gyorsan a borok körül találja magát az ember, és akiről az is kiderült, hogy figyelemmel kíséri egy ideje a blog történéseit. Úgyhogy az estét már közösen, borokról és tervekről beszélgetve folytattuk tovább, szóval nem maradt el a „szakmázás” sem.

Persze azonnal a nyitott palackok, és poharazgatható borok kínálatát kezdtük tanulmányozni, amely egyébként havonta változik majd. A borlap igazodik az évszakokhoz is, így hamarosan - hiszen a kertek alatt szaladgál már a tavasz és a nyár - bekacagnak majd nagyobb választékban a jól behűtött "bubis" tételek is, a habzó- és gyöngyözőborok, valamint a pezsgők.

A "bubis" szekció

De most még február van, és ha február, akkor furmint! A Cuvée is csatlakozott ugyanis a Vinoportos mozgalomhoz, a Furmint Februárhoz, így ebben a hónapban egy külön "Furmintos" borlapról is választhatunk poharazgatni valót. Mi is ezt tettük, így Somló és Tokaj Furmint-arcaival ismerkedtünk, benne olyan remek tételekkel, mint a Kreinbacher Öreg Tőkék Bora, az Oremus Mandolás, a Gizella Medve Furmint, vagy a Balassa Nyulászó. Egy Furmint pezsgő is szerepel a sorban Garamváriéktól, érdemes tehát végigmazsolázni pohárral a kézben a februári "különkiadású" választékot is.

Oremus Furmint és libarillette - Remek páros!

Az éppen aktuális borlap egyébként kellőképpen "utaztatós", azaz szépen körbejárja a borvidékeket. Somló, Badacsony, Eger, Tokaj, Villány, Szekszárd, Pannonhalma, és még sorolhatnám, benne egy helyi "erővel", a vaskeresztesi Mittl Merlot-val, vagy olyan tételekkel is, mint például a Bollinger Special Cuvée Champagne. Ez utóbbit is kérhetjük pohárral, hiszen a borbár mindenre felkészült: a Tower Le Verre de Vin névre hallgató rendszerrel simán visszazárják mind a pezsgős, mind a boros palackokat úgy, hogy nem vesznek el sem a bubik, sem a zamatok a megnyitott tételeknél.

Persze ha borozgatás, poharazgatás, akkor előbb-utóbb vágyik az ember lánya valami étekre is. Jómagam hatalmas rillette-rajongó lévén már akkor szemet csillantottam, amikor megláttam az üzletben a "libarillette" felirítú táblácskát. Hát még amikor meg is kaptam egy csavaros tetejű üvegecskében, picinyke savanyú uborkák, és frissen sült, ropogós héjú kenyér kíséretében.

Érkezik a Furmint...

És ha liba, legyen kövér - gondoltuk, így bevállaltunk egy kétszemélyes Cuvée-tálat is, rajta a borbár falnivaló kínálatával: pármai, serrano, és mangalica sonkával, füstölt karajjal, chorizo kolbásszal, olasz sajtokkal, úgymint az édeskés és sókristályos Grana Padano-val, vagy a krémes, pikáns Taleggio-val. És akkor a tapasokról még szó sem esett: olívaválogatás, szárított paradicsom, caprigyümölcs, balzsamecetes hagyma vigyorog a kínálatban, és frissen sült magvas, vagy akár hajdinás kenyérrel is tunkolhatjuk a különböző olajakat.

Mivel egyszerűen más nem fért belém, a kínálat többi részével már csak szemezgettem, illetve elraktároztam memóriában későbbre. Nyári "beugrósnak", gyerkőcöknek, vagy jogsi kímélő fogyasztásra a házi fűszeres szörpöket, úgymint a bazsalikomos bodzát, a gyömbéres málnát, vagy a mentás szamócát, pénteki munka utáni lazításnak, hétlezárásnak-hétvégekezdésnek a Prosecco-bodzaszirup-szóda-mentalevél-lime kombó koktélt, és persze a gyönyörű Champagne-okat.

... és a rillette!

Egyébként, ha valakinek mégsem sikerülne a borlapról választani poharazgatni valót, megteheti a vinotéka polcain található tételekből is. Az innen választott borok helyben való fogyasztása is lehetséges ugyanis, úgynevezett dugódíj felszámítása ellenében.

Fal, Laposából

És ha már szóba került a vinotéka, természetesen oda is bekukkantottunk. A jópofa, most divatos raklap-polcos, krétatáblás, degorzsáló állványos dizájnú helyiségben elég gazdag merítést kaphatunk a hazai borvidékekből, de akkor sem jönnek zavarba, ha portóit, vagy egy jó kis olasz Chiantit, francia Pouilly Fumé-t, vagy Chablis-t szeretnénk kóstolni/vásárolni, és a Champagne-ok között is szemezgethetünk. 

Ja, és tavasszal már terasz is lesz, úgyhogy egy jól behűtött prosecco mellett lehet majd gyűjteni a D vitamint, fogni a kedves kezét, nézegetni a tavasz előre haladtával egyre rövidülő szoknyájú lányokat, és/vagy a laza napszemüveges fiúkat (a megfelelő rész aláhúzandó). Érdemes tehát figyelemmel kísérni a Cuvée pezsgő(s és boros) életét. Mi is ezt tesszük majd.

Hol? - Cuvée Borszaküzlet & Bár, Szombathely, Fő tér 24. Uránia Üzletház

Szívtánc Keszthelyen - A 100 Hungarikum Bormustrán jártunk

Amikor egy csendes, sötétedő téli délutánon leültem, hogy megírjam a 2013-as, sorrendben a negyedik keszthelyi 100 Hungarikum Bormustra történetét, különös dolog történt. Abban a pillanatban, ahogy a monitoron fehéren, akár a frissen lehulló hó elterült a tiszta, üres "lap", és leírtam a címsor első szavát (szívtánc) megcsörrent a telefonom. A vonal végén a 2010-ben elhunyt szőlőnemesítő, a 100 Hungarikum Bormustra szíve-lelke, Dr. Bakonyi Karcsi bácsi lánya, Bakonyi Judit üdvözölt. Némi döbbent csend után elmeséltem neki, hogy éppen a bormustra, és ehhez kapcsolódóan Karcsi bácsi körül jártak a gondolataim, mire kacagva annyit mondott, hogy igen, Karcsi bácsi halála óta ő is tudja, hogy bizony így működnek ezek a lélektől-lélekig dolgok.

Újra együtt Keszthelyen - Fotók: Wawrzsák László

Beszélgetni kezdtünk, mintegy folytatva a november végén, a keszthelyi 100 Hungarikum Bormustrán elkezdett beszélgetésünket. Akkor ismerkedtünk meg, és attól fogva úgy pergett az idő körülöttünk a Balaton Színház hatalmas lépcsőházában, hogy észre sem vettük. Mellettünk, a Karcsi bácsi emlékére berendezett kis sarokban pedig egyre csak táncolt a gyertya lángja, úgy mosolyogva, ahogy Karcsi bácsi szeme is mosolygott mindig, és ahogy Judité is mosolyog, hiszen letagadhatatlan a hasonlóság kettejük között...

Utat mutat: Szentesi Feketefájú bajor

Azon a novemberi estén a Balaton Színház falai között teljes lényével és lelkesedésével - immár negyedik éve - megint ott volt Karcsi bácsi. És ott volt újra az a közösség, akik évről évre összegyűlnek, hogy a hungarikum fajtákon keresztül őrizzenek, tovább vigyenek valamit az időből és a helyből is.

Ott volt Szentesi József borász, akit a régi magyar fajtákhoz fűződő szenvedélye és kísérletező kedve miatt neveztek már őrült professzornak is, és aki például a Csóka, a Feketefájú bajor, a Fekete muskotály, a Kék bajor, a Tihanyi kék, vagy a Szerémi zöld elkötelezett híve, velük - és még néhány hungarikum társukkal - osztja meg nadapi szőlőültetvényeinek mintegy 15%-át.

Eljött újra boraival Etyekről Kertész Zoltán, bekukkantott a Balaton északi partjáról Török Csaba, valamint Laposa Bence is. Elhozta 2013-as, friss és kicsattanó savaktól lendületes, nevén kívül a valóságban is cserszegi - merthogy cserszegtomaji - Cserszegi fűszeresét a "hungarikumos" mezőny talán legfiatalabbja, Romsics Bence is.

Cézárékkal pezsegtünk

Érkeztek rendszeresen visszatérő kiállítók is, mint például a Cézár Pincészet, akik idén már a vidám buborékokkal teli pezsgőkön kívül szőlőmagolajokat és balzsameceteket is hoztak magukkal. Itt volt újra a 100 Hungarikum Bormustra fennállása óta mindig visszatérő Vylyan Pincészet könnyed, tiszta, jó ivású, meggyes-málnás Csókája - ezúttal a 2009-es évjáratból -, és felbukkantak újdonságok is, például a 2012-es Csóka, amely még nincs kereskedelmi forgalomban.

Csip-csip csóka - A Vylyan Csókaszőlőjével

Újdonságként találkozhattunk a keszthelyi hibriddel, az Albacab fajtával is, amely dr. Kocsis László szőlőnemesítő, a keszthelyi Georgikon Kertészeti tanszékvezetőjének teljes egészében saját munkája. Bár az új fajta egyik szülője kékszőlő (Cabernet Sauvignon), az Albacab mégis fehérborszőlőként született meg, köszönhetően másik szülőjének, a Rajnai rizlingnek. Mintagyerek, csak jó tulajdonságokat hordoz magában örökség gyanánt, cukorgyűjtő képessége nagyon jó, ellenálló a betegségekkel szemben, és korán érik. A Bormustrán 2013-as hordós tételét kóstolhattuk, illatos, ásványos, zamatos, teli lédús gyümölccsel, és bár kedves(kedő) bor, testével jelzi, hogy mégis benne van a robusztusság lehetősége is.

Valentin - A Ság-hegyen is!

A Valentin (fehér) fajtát sem hagytuk ki a kóstolásból, lévén, hogy szűkebb pátriánkban - Vas megyében - a kicsi, de hatalmas erővel bíró Ság-hegyen is telepítik. A balatonmelléki László Pince 2012-es tételét kóstolva egyértelműen beköszönnek a szülők: a Nektár (a Bakonyi Karcsi bácsi lányáról, Juditról elnevezett fajta és a Cserszegi fűszeres keresztezése) és a Zengő (Ezerjó és Bouvier fajták keresztezése). A Nektár adja a finom, intenzív illatokat, aromákat, a Zengő pedig a savkaraktert és a finom ásványokat gyűjti egy csokorba.

Pampetrics György borkereskedő,
a hungarikum fajták borainak felkutatója és összegyűjtője

Aztán kicsit leragadtunk Badacsonynál, először a Kéknyelűket vettük górcső alá. Három stílust és három különböző termőhelyet fedezgettünk fel a poharakban: a Szászi 2011-es Kéknyelűben erőteljesen, már-már kizárólagosan dominált a talaj gyönyörű és markáns, karakteres ásványossága, az Istvándy 2012-es Kéknyelű fiatalosabbra, lendületesebbre, kedvesen gyümölcsösösre-ásványosra, mégis karakánra lett hangolva, a Laposa 2012-es Kéknyelű pedig tipikus Badacsony illatot árasztott: eső utáni ázott bazalt finom gyümölcsökkel, némi citrom- és narancshéjjal fűszerezve.

Nézzük csak Vaskeresztest! - Garger Imre Kékfrankosa

Ha már Kéknyelű, akkor porzópárja, a Budai zöld sem maradt ki. Sajnos azonban ekkora már a borok java része túl meleg volt, így a további borleírások nem tükröznék azt, amit a palackok valójában magukban rejtettek. Bár a pohárból már inkább csak az alkohol és az elnehezült ízek, illatok kandikáltak kifelé, mi azért igyekeztünk több-kevesebb sikerrel kihámozni az alatta rejlő csodákat. Így például a Folly Arborétum 2012-es Budai zöld, vagy Bakó Ambrus 2012-es Teraszok tételéből...

Sajnos a mustra vége felé a szőlőfajtákon kívül egy hungarikum "jelenség" is bemutatkozott ezen az estén, addigra ugyanis néhányan már félreértelmezték a "korlátlan kóstolás" fogalmát. Az önmagát kiszolgáló néhány túlbuzgó látogató több-kevesebb sikerrel ügyeskedte bele a pulton lévő palackok - néhány esetben utolsó tételes, még jó pár vendégnek kóstolási mennyiséget kínáló - tartalmát a poharába. Vagy éppen a csizmámba...

A negyedik alkalom bebizonyította, hogy a rendezvénynek helye van Keszthelyen, ott, Cserszegtomaj mellett, ahol egyébként a hungarikum bormustra tulajdonképpen ténylegesen megszületett. 2010-ben még olyan érzésünk volt a létszám láttán, mintha túl vékonyka bort raktak volna hordóba, azaz kevesen voltunk. 2013-ban pedig azt láttuk, hogy lassan új ruhát (hordót) lehetne választani a közönségnek, hiszen a rendezvény úgy él, mint egy jó bor. Idővel nemesedik. Így talán az est tanulsága, hogy egy picit "szigorúbb" kóstolási rend kialakítása, a kóstolási mennyiségek maximalizálása, és mindezek betartása, betartatása segítene a helyzeten.

Egy félelmetesen jó sajtkóstoló

Nos, mivel a boroknak nem tesz jót a hűtés hiánya, a sajtoknak viszont kifejezetten hasznos tud lenni némi szobahőmérsékleten való tartózkodás, meglátogattuk a Garabonciás sajtpultot is. A négy éves érlelésű tehénsajt édeskés, majd kristályok formájában berobbanó sós kontrasztjaitól kezdve, a szintén négy évig érlelt, kicsit diós-fűszeres ízvilágúra érett kecskesajton, és a három éves, kagylósan törő juhsajton át a csípősre-kesernyésre érett kemény tehénsajtig bezárólag szinte mindent végigkóstoltunk, eljátszva közben a gondolattal, melyik sajthoz milyen bort - vagy éppen pezsgőt - tudnánk elképzelni.

Az este - ahogy az négy éve minden alkalommal lenni szokott - koncerttel ért véget. Ezúttal a CimbaliBand zenekar "utaztatós" koncertjét élvezhettük, borvidékről borvidékre járva hallgathattuk meg a dalokat Szita Eszter kristálytisztán csillámló hangján, és Unger Balázs cimbalomjátékával kísérve. Ahogy hallgattam őket a színházteremben, bevillant egyik albumuk címe: Szívtánc.

Merthogy nekünk Keszthely, és a 100 Hungarikum Bormustra valahogy szívügyünk... Ezért is valljuk, hogy vigyáznunk kell a hungarikum fajtákra. No meg azért is, mert jó részük korrekt és szép borokat eredményez, sőt, ahogy Szentesi József tartja, savkészletüknek köszönhetően például remek alapborok nyerhetők belőlük pezsgőkészítéshez.

Eszmecsere Bakonyi Judittal

Szívtánc... Már akkor, a koncert alatt tudtam, hogy azon a téli délutánon, amikor majd megírom a negyedik 100 Hungarikum Bormustra történetét, ez lesz majd az első szó, amely "papírra" kerül. És ez lett az a szó is, amely a perc törtrésze alatt eljutott közel száz kilométeres távolságba, és ott Bakonyi Judit tárcsázni kezdte a számomat... Persze most már tudjuk, hogy Bakonyi Karcsi bácsi keze van a dologban... És a szeme most is mosolyog...

- Teljes képgaléria a Borgőz facebook oldalán - 

Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László

Kapcsold az ötödik sebességet! - VinCE Budapest Wine Show

Ötödször tölti be február 28. és március 2. között a borospoharak csilingelése a Corinthia Hotel Budapest tágas tereit. Az idei évben már Wine Show-vá avanzsált VinCE Budapest eseményt mi is kitartóan látogatjuk a kezdetektől fogva, és rengeteget tanultunk az évek során, így például tavaly Ausztria borairól Darrel Joseph előadásában, vagy éppen a víz ízéről Arno Steguweit víz-sommelier-től, de a Champagne-ról is sokat megtudtunk Márkus György tolmácsolásában.

Fotók: www.vincebudapest.hu

Idén is lesz lehetőség a tanulásra, hiszen rengeteg előadás, mesterkurzus és workshop vár arra, hogy meglátogassák a tudásra szomjazók. Sőt, idén - nagy örömünkre - már nem csak a szomjazók, de a tudásra éhezők is, hiszen gasztronómiai programokkal is készülnek a szervezők, mi több, idén már a kávékban is kereshetünk terroir-jegyeket, hiszen egy előadás keretében megtudhatjuk, mi is a kávé- és borkészítés közös esszenciája.

Természetesen mindemellett a "szokásos" napijegyes sétáló kóstoló is várja a vendégeket, ahol az összes kiállított bor kóstolására lehetőség nyílik. Idén 160 kiállító mintegy 1000 bora várja az érdeklődőket, remek alkalom tehát arra, hogy felfedezzük, összehasonlítsuk, elemezgessük, vagy egyszerűen csak érezzük-élvezzük a borokat-borvidékeket. Néhány programot alább mi is kiszemezgettünk a kínálatból, a részletes órarendért pedig érdemes egyet kattintani.

Aki mindent tud a kávéról - André Hoinkis

Péntek - Egy csésze terroir, brazil és indiai borral

Szemesnek áll a világ - tartja a mondás, és ha valamire, ez a kávéra biztosan igaz. Egy ízig-vérig brazil, kávépörkölő illatban felcseperedett szakember, André Hoinkis, a Douwe Egberts nemzetközi kávészakértője tart majd előadást a single origin kávék világáról. André a világ elismert kávétermelő régióiból választotta ki azokat a szemes kávékat, amelyek kóstolásakor - a különleges dűlőszelektált borokhoz hasonlóan - kizárólag az adott termőhelyre és birtokra jellemző, egyedi terroir-jegyeket fedezhetünk fel.

A négy egzotikus Omnia Reserve termőhely: a guatemalai Acatenango völgy, a brazil Santa Helena és Sao Vincente birtok, az indiai Malabar part, és a kolumbiai Huila régió kávéi mellett a távoli országok és a hazai testvérbirtokok boraiból is ízelítőt kapunk, sőt, a szakértő további különleges területszelektált szemes kávékat is bemutat.
Erre befizetek...

Még mindig péntek - Mi is házasíthatunk!

Interaktív házasítás felsőfokon, avagy borvidékek házassága. Zwack Izabella, Domokos Attila, Légli Géza és Rókusfalvy Pál vezetésével megtanulunk borokat házasítani. Miért jó, mire figyeljünk, hogy jól sikerüljön egy cuvée? Három borvidék, három borász három fehérborát fogjuk kóstolni és házasítani, a hallgatóságból csapatokat alkotva közösen dolgozunk, mindenki kipróbálhatja a pincemunkát! A legjobb cuvée indul a VinCE házi borversenyén, sőt,  a legjobb csapat minden tagja hozzájuthat egy-egy egyedi címkével ellátott, általa készített borhoz. Na, ezzel már biztosan lehet a barátok előtt villantani!
Erre befizetek...

Az egyik legnépszerűbb program idén a Moët & Chandon mesterkurzusa

Szombat - Champagne, Burgundia, Mór

A szombat igazi kalandor nap lesz a VinCE-n, hiszen - kis túlzással - a világ szinte minden bortermő vidékére bekukkanthatunk. Champagne-ban kezdünk, méghozzá a Moët & Chandon háza táján, ahol bepillantást nyerhetünk a pezsgők legféltettebb titkába, az alapborok készítésébe. Az előadást maga a csinos borászhölgy, Elise Losfelt tartja. Aztán Clive Coates, a Dél-Burgundiában élő MW avat be minket Burgundia titkaiba. Három fehér és három vörösboron keresztül győződhetünk meg arról, miért is olyan mitikus ez a borvidék.

Elise Losfelt a luxus champagne-ház borásza

Caroline Gilby vezetésével eljuthatunk majd - természetesen a borokon keresztül - a fenséges Kék Duna minden országába, és Mórra is bekukkanthatunk egy könnyed, laza, fiatalos, humoros, "Dumaszínházas" előadás keretében. De jön még Kristian Kielmayer és elvisz minket olyan fővárosokba, amelyek falain belül (!) szőlő terem, Dr. Mészáros Gabriella nagy fehéreket és nagy vöröseket mutat majd meg nekünk a Pannon Bormívesektől, Mr. Terroir borai is érkeznek Wachau szédítő meredélyeiről, megismerhetjük a francia malbec-et, és magnum palackos Veuve-Clicquot pezsgőket is kóstolhatunk, Tom Stenvenson vezetésével.



Vasárnap - Jönnek a hazai séfek!

Vasárnap a gasztroőrülteknek érdemes a VinCE-t látogatni, hiszen három előadás is fogukra való lehet. Az 1 bor, 4 chef, 4 fogás, 200 zsűritag esemény máris izgalmasan hangzik, bár a séfek neve még nem került nyilvánosságra. Ezt követően érkezik a desszert, vagyis ugyanez az előadás kicsit más köntösben, 1 édesbor, 4 chef, 4 édesség, 200 zsűritag tematikával.

Nem marad el a mozizás sem, a mesterséf gourmet menüjével élvezhetjük a "gastromovie"-t, vagyis a Bocus D'Or versenyről készült nagy sikerű dokumentumfilmet. Előadók: Hamvas Zoltán és Széll Tamás. Persze ezen a napon sem marad a torkunk szárazon: jönnek a VinCE Magazin tesztgyőztes, ötcsillagos pezsgői Nicolas Jaeger pezsgőmester prezentálásában, aztán világsztárok borait kóstolhatjuk, illetve a Balkán Bermuda háromszög (Vranac-Plavac-Prokupac) örömeiben merülhetünk el.

Három napig tehát Budapest felé mutat a borvilág iránytűje, érdemes nekünk is arrafelé tartani. És a végére még egy kis bréking nyúz: idén is megismétlődni látszik a tavalyi eset, hogy történetesen a szombati napra a helyszínen már nem lehetett belépőt vásárolni. Jelen pillanatban a március 1-i napra az online vásárlásból a jegyek 70%-a elővételben elkelt, így már most látható, hogy a helyszínen nem lesz lehetőség aznap jegyet váltani. Aki valamely szombati programra kíváncsi, az minél hamarabb biztosítsa napi kóstolójegyét is (ugyanis csak egy "alap" kóstolójeggyel, és az adott előadásra megváltott külön belépővel együtt látogatható valamennyi előadás).

Mi?
VinCE Budapest Wine Show
Mikor?
2014. február 28. és március 2. között
Hol?
Corinthia Hotel Budapest
Hogyan?
Részletek, jegyvásárlás, további információk az esemény weboldalán.

A rozé esete a kantinos kisasszonnyal - Villányban (Vince) napoztunk

Bár már eltelt bő két hét, mióta hazatértünk a villányi Vince napi napozásról (köszönhetően a januári télikabátledobós-sapkasálelhajítós tavasznak), mégis azon kapom magam, hogy időnként önfeledten fütyörészem-dudorászom az "A gazdának áldassék a neve..." kezdetű dalocskát, amelyet akkor szombaton a Szélkiáltó zenekarral együtt énekeltünk "élőben" a Vylyan teraszon, majd ezzel a nótával kísértük végig Dr. Mészáros István titeli c. prépostot a szőlősorok között, és - akkor már kicsit jobban felbátorodva - ezzel a dallal búcsúztunk a pincekoncerten a Fekete-hegytől is.

A népszokás szerint sok bort kell inni a bő termés érdekében - Fotók: Wawrzsák László

Azon túl, hogy újra és újra nagyon jó kedvem kerekedik tőle, arra is jó visszagondolni, hogy az éneklés mellett mást is tettünk azért, hogy biztosan megteljen majd a pince. A népszokás szerint ugyanis sok bort kell meginni a bő termés érdekében Vince napján. Megtettük, ráadásul három helyen, a Janus, a Vylyan, és a Gere Tamás és Zsolt pincészetekben. El is mesélem, hogyan.

Vilmos és a Janus arcú tél - 
Janus Borház, Túrony

Első utunk a Tenkes-hegy felé vezet. Jártunk már itt korábban is, akkor a májusi borzsongató nyári verőfényben kanalaztuk a Tenkes hűs tornácán a gyufatésztával jól megrakott halászlét, és majszoltuk hozzá a kemencében frissen sült kukoricás kenyeret, miközben átnézegettünk az út túloldalára is, szemezgetve a Janus Borházzal, hogy na, majd egyszer oda is mindenképpen... Itt kezdjük tehát a Vincézést, január derekán egy szál pulcsiban, sapka, sál és kesztyű nélkül flangálva, élvezve a melengető napsugarakat.

Pécsi-Szabó Dénes

Vendéglátónk Pécsi-Szabó Dénes, és mindenhová hű kísérője, Vilmos. Meglehetősen veszélyes mutatvány egy tökéletes "vigyél haza"-tekintetű, kutyamagazin címlapjáról éppen lelépő megjelenésű ebet beengedni egy borkóstolóra, mert perszehogy mindenki vele van elfoglalva. Magam is. Azért persze figyelek Vilmosra Dénesre is, miközben az asztalokon kései (dél van) terülj-terülj parasztreggeli várakozik, a poharakba pedig csordul az aznapi első bor, egy hozzáadott szén-dioxidot még nem tartalmazó, kicsit minerális, kedvesen gyümölcsös, testesebb, melegebb tónusú rozé. Erősíti a délies karaktert, hogy tényleg nagyon délen vagyunk, az üvegtáblákon átnézve napfürdőzik az egész táj, a vidáman futkározó szőlősorok, a hatalmas, sík völgy, a háttérben pedig ott rejtőznek a párában a horvát hegyek is.

Középpontban a bor... és Vilmos

Közben hallgatjuk Dénest, és a Janus Borház történeteit, például a névválasztásos epizódot. - A Szél és a Pécsi-Szabó nevekből csak szörnyű név jött ki - meséli Dénes, utalva arra, hogy két család, pontosabban két pécsi jóbarát, Szél Géza, és Pécsi-Szabó Miklós álmaként jött létre a borászat. Ezért esett a választás inkább a Janus névre, egyrészt, mert Janus a római mitológiában a kapuk őre (a borvidék nyugati kapujában vagyunk), másrészt kétarcú, melyből egyik arca előre, másik hátrafelé tekint, vagyis egyszerre fordul a múltba és néz a jövőbe is. A Janus Borház tehát úgy követi a mai kor szellemét, hogy dédelgeti, óvja a hagyományokat is.

A poharamba közben Villány "ivóbora", egy 2013-as Kékoportó (na jó, Portugieser) kerül. - Ez a bor médium - mondja Dénes, miközben én is pontosan ugyanezt gondolom az előttem elegánsan eltappancsoló Vilmos kutya mélybarna szemeiről, de ez most mindegy is. Szóval médium, mert ha leteszed egy társaságban az asztal közepére (felbontva), ott előbb-utóbb kinyílnak a kapuk (tessék, megint a kapuk), meg az emberek is. - Kezdőknek tévé mellé is ajánlott - mondja Dénes, persze lehet facebookozáshoz is iszogatni, de mégiscsak a legjobb az asztalnál fogyasztani, hiszen - ahogy azt Dénes is kiemeli -, ebben az esetben valóban csak arról tudunk meg valamit, aki ténylegesen szemben ül velünk.

Dugózó verseny - Nagyon gyorsnak kellett lenni

Aztán mielőtt kezdetét veszi a Paralel dugózó verseny, amely Dénes szerint izgalmasabb, mint egy foci vb, és végignézve-izgulva ezt meg is erősíthetem, egy 2009-es Cabernet Franc csordul a poharamba, vele együtt pedig fűszerek (bors, fahéj), gyümölcsök (meggy, cseresznye) és étcsokoládé, no meg a kétarcúság: a lendület és a frissesség némi hömpölygő, lassú visszagondolással... Olyan, mintha a nagypapa beszélgetne az unokájával...

Aztán a "Ki fut gyorsabban Vilmos kutyánál a szőlőben?" címre hallgató program egy picit átalakul egyszemélyes előadássá, történetesen mindenkinek fülnél is tovább húzódik a szája Vilmosnak köszönhetően, aki egy vendég sapkájával a szájában szaladgál fel- s alá. Igazi vendégmarasztaló eb - állapítjuk meg, majd tovább indulunk "Vylyanba", Kisharsányba egy jót énekelni, szőlőt szentelni, ásott borra vadászni, Vince vesszőt metszeni, ősi hagyományokkal ismerkedni, és pincekoncertezni.

A rozé esete a kantinos kisasszonnyal - 

Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet, Kisharsány

A kisharsányi Fekete-hegyen, a Vylyan Szőlőbirtokon egyrészt az a jó, hogy ha ott történik valami, akkor tényleg történik valami. Legyen az főzős "Ede a levesben" könyvbemutató, Ördögkatlan fesztivál, vagy rekeszizom-próbáló Momentán Társulat előadás, mindig helyet kap a zene, a színház, az irodalom, a művészetek, és soha nem térünk haza szellemi táplálék nélkül. Így van ez most is.

A gazdának áldassék a neve... - A Vylyan teraszon a Szélkiáltóval

A másik jó dolog a kisharsányi Fekete-hegyen, hogy mindig kacagva jár-kel a szél. Mintha ezzel adná tudtunkra örömét, hogy itt vagyunk. Kiszállva az autóból most is kedvesen megborzolja a hajamat, fellibbenti a kardigánomat, kicsit Marilyn Monroe-sra hangolva a belépőmet. Vidám kezdés, ráadásul, ha lehet, itt még melegebb a januári szél, benne valamiféle sós tengerpára illattal.

Vince vessző vágás - Balogh Kornél szőlész

A teraszon finom, fűszeres forralt bor készül, bár lassan úgy áthangolódunk tavaszra, hogy inkább a jól behűtött Herka Chardonnay-t kívánjuk. Aztán megérkezik a pécsi Szélkiáltó együttes is, akikkel együtt azonnal amolyan Vylyan-kórussá válunk, és belevágunk a Vince dal tanulásába, éneklésébe, és azóta is ez a "csengőhangom", mármint a fejemben. Ezzel a dallal sétálunk ki a szőlőbe is, ahol Dr. Mészáros István Atya a keresztény liturgia szerint megáldja a Villányi borvidék összes szőlőjét. A szőlősorok között megterített kis asztalon ehhez méltón kenyér és bor, a bőséges termés érdekében pedig hurka díszeleg a szőlősorok végén.

A szőlőszentelést követően a Vylyan szőlésze, Balogh Kornél mesél nekünk a Vince napi népszokásokról, babonákról, sőt, segítségével termésjósló szőlővesszőt is vághatunk. Aztán a Vincéző borkedvelők talán legizgalmasabb programja következik, vagyis a bekapáláskor elrejtett, vidám Vince napi üzenetekkel felcímkézett borok utáni vadászat. Azért is izgalmas ez a program, mert ahogy Iványi Emese, a Vylyan marketingese viccesen megjegyzi, minden évben egy-két palackkal több kerül elő, mint amennyit elrejtettek. Sorban hangzanak fel a vidám "Megtaláltam!"-kurjantások a szőlősorok közül, miközben szépen telik a pince is, ezúttal egyelőre vendégekkel.

A borvadászat eredménye 

A kis színpadon a Szélkiáltó együttes kezdi meg pincekoncertjét, méghozzá a még friss és meleg, aznap megjelent CD-jük, a "Himnusz a borhoz" dalaival, melyeknek érdekessége, hogy a zenekar a pincészet munkatársaival közösen borokat is választott, és ajánl az egyes dalokhoz. Nagy sikerrel színpadra lép pohárral a kezében Ipacs Szabó István, a Vylyan főborásza is, elsőként a 2013-as Kakas Rozéval, vagyis az általa hedonistának titulált, "három b-s" borral, tehát: bárhol, bármikor, bármennyit.

Meg is hallgatjuk a Szélkiáltó előadásában a Kakashoz ajánlott nótát, történetesen Heltai Jenő, A kantinos kisasszony című megzenésített versét. Feszes, mégis játékos tangó a javából, némi R-Go slágerrel (Szeretlek is, meg nem is) fűszerezve, a "fehér abrosz, piros bor a kantin asztalán" sorocska pedig már szépen átvezetget minket a vörösborok világába. Közben kenegetjük a kenyérre a bársonyos tepertőkrémet, érkezik a pince vagány "fenegyereke", az Ördög is a pohárba, 2011-es évjáratát kortyolgatva kicsit meditálunk a zenekarral közösen, milyen dal passzolna hozzá, aztán egy vendégtől hangzik el a megoldás: "A jó zene mindenhez jó."

Ipacs Szabó István

Aztán egyre jobban örülünk, amikor Ipacs Szabó István megjelenik a mikrofonnál, hiszen újabb és újabb borokat mutat be. Érkezik a 2009-es Merlot is szépséges gyümölcseivel, epervelős-cseresznyelikőrös aromáival és karakteres, buja illataival, majd a határozott, koncentrált, és markáns 2009-es Cabernet Sauvignon zárja a sort.

Vagyis dehogy zárja, hiszen Ipacs Szabó István pincetúrára invitálja a vendégeket, mondván, legyen egy kis pinceszag is az orrunkban. Szívesen maradnánk, de még az a nemes feladat vár ránk, hogy Gere Zsolték pincéjének bőséges terméssel való megtöltésében is segédkezzünk, így Balogh Kornél, szőlész Vince napi meséjével zárjuk a kisharsányi élménybeszámolónkat.

"Vince napi Mese

Gyerek voltam még, ennél is kisebb, mikor ez történt:
Egyszer volt, hol nem volt, volt egy király, úgy hívták: Szőlő.
Messze földön nem volt nála nagyobb úr.
Még messzebb viszont igen, egy másik király, aki időnként körbejárta a világot, úgy is hívták: Időjárás.
Erejük is volt, akaratuk is volt. Folyton viaskodtak.
Ha Szőlő nőni szeretett volna, Időjárás néha megmakacsolta magát, és megnehezítette a körülményeket.
Hideg volt, ha melegre várt. Száraz volt, ha szomjazott.
Ha megpihent volna, nem engedte. Sziporkázott, amikor álmos volt, így egész nyáron csak hajthatott.
Éltek hát a világmindenségben, dacolva egymással, míg tusakodásukban el nem akadtak valakiben: az Emberben.
"Zárd börtönbe az időjárást!" - kiáltott Szőlő az Embernek.
"Mondd, hogy mindig hajtson a szőlő!" - rikoltott Időjárás az Embernek.
Az Ember állt némán, tudva, hogy van igaza mindkettőnek.
Így zárta az Ember a Szőlő cellájába, a bogyóba az Időt, ami azóta is feszíti Őt, s lett az Ember: Vin-Cell-ér'.
*Vin: a szőlő
*Cell: a börtön

Aki hallja, értse jól, vagy kérdezzen meg, miért is van ez jól."
(Balogh Kornél, szőlész - Vylyan)

Hordóból a hegy leve -

Gere Tamás és Zsolt Pincészete, Nagyharsány

A fehér Comis

Végül persze kúszik némi pinceszag is az orrunkba, méghozzá Gere Zsolték nagyharsányi pincesoron lévő műemlék pincéjében, ahol jártunk már korábban is, egy szüreti interjú erejéig. Akkor velünk tartott Zsolt anyai ági nagypapája is, akitől minden elindult, hiszen ő "fertőzte meg" a családot a szőlő és a bor szeretetével. Most azonban nem édes és illatos szőlőfürtökkel teli ládák, hanem terített asztalok várnak ránk az egyik pinceépületben, no meg amolyan üdvözlő italként a Comis gyöngyöző legfrissebb tétele. Ezúttal nem rozészínben kacarászik - ő majd csak a májusi Borzsongásra érkezik meg, igazi fecske, vagyis "nyárcsináló" üdeség lesz, hejjdenagyonvárjuk! -, hanem fehér nyári ruhában szaladgál vidáman, ugyanis Zöldvelteliniből készült.

Valahogy jól áll neki ez a tavaszi tél, vagy téli tavasz, mindegy is... Kristálytiszta, csillámló, mint a frissen hullott hó, benne a tavaszi virágok illatával. Egy picinyke Cserszegi fűszeres is került bele. Bár Zsoltiék nem foglalkoznak Zöldveltelinivel (Máriagyűdről érkezett az alapanyag), igyekeztek a fajta minden csínját-bínját elsajátítani, így remek alapbort sikerült belőle készíteni.

Aztán a meggyes-kakasnyalókás-pirított cukorkás, magát nagyon itatós 2013-as Portugieser mellett Zsolti arról mesél, hol tartanak most. - Most már együtt tudunk élni a területekkel - mondja. Vagyis tudják, hol és hogyan kell bevetni például növényvédelmet - természetesen természeteset -, hol és mikor kell zöldmunkázni, és megoldották a területek vízelvezetését is. Miközben beavat minket a szőlészet-borászat titkaiba, a pince félhomályában picinyke szikrákat rajzol Zsolti arcára a szenvedély, a lelkesedés.

Gere Zsolti - Lelkesedésből jeles

Majd a prémium Pinot Noir érkezik a poharunkba, méghozzá annak az évjáratnak (2012) a termése, amikor mi is ott jártunk szüretkor, és a saját szemünkkel láthattuk annak a forró és száraz nyárnak a következményét, a borvidék küzdelmét, az évjárat mentését. Akkor már ezt a Pinot Noir-t is "bemenekítették" a pincébe. Friss májusi cseresznye, finom, de határozott tanninok a pohárban, és érkeznek a borkorcsolyák is, köztük a frissen sült sajtos tallér is, vele együtt meg a plédbe csavarodós Borzsongás-emlékek újra.

Sziasztok lányok: Szőke

Kóstolunk még 2012-es Cabernet Franc-t is a Várerdő-dűlőből, közben Zsolti a hordókhoz fűződő viszonyáról mesél. - A bor és a hordó nem találkoznak, ha sürgetik - mondja, utalva arra, hogy mindig előre kell gondolkodni, és nem szabad kapkodni. Szó esik a Soproni Egyetemmel zajló közös kísérletükről is, amely a legjobb erdők legjobb fáinak, és égetésüknek tanulmányozásáról, kutatásáról szól.

Aztán az est főattrakcióját, vagyis Gere Zsolti "hordótetejénülős", profi borlopózását nézhetjük végig, na meg örülhetünk, mert a "bemutató" végeredménye is a poharunkba csordul. Bár a hordóminták kóstolása nem a legegyszerűbb műfaj, hiszen még "gyermekkorban" lévő borokról beszélünk, érdekes és élvezetes dolog hordóból inni a hegy levét, főleg, ha ahhoz is hozzájárulunk ezzel, hogy bőséges termés érkezik majd szüretkor Zsoltiékhoz.

Hordóból a hegy leve...

A pince előtt még egyszer kacagva végigkacskaringózik köztünk a meleg esti szél, mi pedig Villány felé vesszük az irányt, hogy befészkeljük magunkat a jól megszokott kis panzióba, Gere Zsoltiékhoz, ahol az üdvözlőital újra a fehér Comis, a pincéből megérkezve pedig Zsolti és Évi jó házigazdák módjára asztalhoz ültetnek minket. Summa summarum, egy egész estés-éjszakás kóstolás-beszélgetés kerekedik az üdvözlésből, olyan kísérőkkel, mint például a 2011-es, gyümölcsös, könnyed, "csevegős" Pinot Noir, a 2011-es szilvás, kakaóbabos, fűszeres "már enni kellene valamit hozzá" Kadarka, vagy a "most már csak egymásra figyelünk" komoly és nagyon sok tudást magában hordozó 2007-es Aureus Cuvée, amely rengeteget bölcsül még a jövőben.

Januári tavasz

Az éjszaka derekán bújunk paplan alá, hajnalig az eső kopácsolása festi alá álmunkat, reggel pedig terített asztal, rajta a "kinemhagynám" stifolder, a tepertőkrém, és a Gere anyuka, vagyis Márta néni könnyű vaníliapuszival köszöntő házi baracklekvárja vár ránk. Frissen sült fahéjas croissant-ra csepegtetve-csurgatva olyan, akár a felkelő nap egy augusztusi reggelen.

Így zárult a 2014-es Vince napozás Villányban. A magunk részéről megtettük, ami tőlünk telt, énekeltünk, sokszor jót kívántuk, és persze kitartóan iddogáltunk is a bőséges termés érdekében. A téli tavasz azóta visszavonulót fújt, Időjárás némi hópaplan alá bújtatta a még álmos tőkéket, miközben talán Kornél meséjét olvasta békésen altatónak, így kezdve: Egyszer volt, hol nem volt, volt egy király, úgy hívták: Szőlő...

- Teljes képgaléria a Borgőz facebook oldalán - 

Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Wawrzsák László