A Szegedi Borfesztiválon jártunk – Alföldi borok a négyzeten

Na, lesz majd szikrázó napsütés, friss és hűvös fehérborok, ropogós haltepertő hagymakarikákkal, nagy távolság miatt eddig elmaradt baráti végre-találka, meg vörösboros flaskával éjszakai fűben üldögélés és világmegváltás… Gondoltam még a fülledt április végen, amikor is a Szegedi Borfesztivál „képbe került”. Aztán… Egy esernyő és egy pulcsi… vagyis a biztonság kedvéért mindjárt kettő. Így érkeztünk meg Szegedre, a Napfény Városába. Szemerkélő eső és hűvös idő fogadott minket a Széchenyi tér összeölelkező lombú platánfái alatt. Néha azért kikukkantott a felhők mögül a napfény, végigpásztázta a tíz napra épített borváros aprócska faházainak tetejét, és egy pici aranyszínt hintett Bezerics Csaba arcára is, aki éppen a Cserszegi fűszeresről beszélt. - Nagy hangszer a Cserszegi, azon mindent lehet játszani! – mondta, és mindig mosolygó szemekkel hunyorgott bele a napsütésbe. A háttérben halkan surrogtak a szegedi villamosok, néha a nagy folyó illatával beparfümözve libbent át a szél a téren. És mintha csak ugyanaz a film peregne, most is azt éreztem, amit már korábban is…

Szakmai nap - Fotók: Wawrzsák László

Vagyis, hogy a legfontosabb: Megérkezni. Mert nem elég folyton úton lenni, néha meg is kell érkezni. Átkelni a nagy folyón, bemerészkedni a Duna és a Tisza ölelésébe. Nézni, ahogy az égi zsinórpadlásra felhúzzák a tájból a hegyeket, és elsimul minden. Lépésről lépésre kell felfedezni a vidéket, az embereket, és majd csak velük együtt, általuk a borokat. Most is így tettünk Szegeden. Dlusztus Imre invitálására és vezetésével belekóstoltunk a Cserszegik és Nektárok világába, felfedeztük az Alföld néha kicsit múltja miatt pironkodó, de síksága, természetessége és egyértelműsége miatt magából mégis mindent bátran megmutató és kendőzetlenül vállaló, egyenes, nyílt, és őszinte boraiba, borászataiba. Ők valahogy mintha nem sietnének sehová. Teszik a dolgukat, és lelkesen mesélnek elképzeléseikről, terveikről, és az eddig elért eredményeikről. Makacs – mégsem önfejű - tenni akarásukkal, és palackba zárt munkájukkal mutatják meg országnak-világnak, hogy nincs már helye a „rossz hírű aranyháromszög” emlegetésének, még csak múltidézés szintjén sem, hiszen új szelek fújnak már errefelé. 

   

Béla Zoltán - Béla Borászat, Imrehegy

Az első faháznál Béla Zoltán várt ránk. Nem kezdtünk azonnal szigorú „szakmázásba”, jutott idő némi gyerekkor-felidézésre, a tanyán eltöltött évek apró és kedves történeteire. Mindebből olyan természetességgel eveztünk át a kunsági, azon belül is Kecel-közeli Imrehegyi Béla Borászat történetére, mintha valóban a gyerekkor egyértelmű folytatása lenne. De hiszen az is. A borászkodó édesapától, Béla Lajostól eltanult fogások, az Arany sárfehérek és Leánykák világa, majd a Kertészeti Egyetem évei. Aztán Imrehegy története a Kalocsai Érsekséggel és az 1914-ben épült Káptalani pincével, ahol ma Béla Zoltán borai készülnek.

Egy Pinot Noir rozé mellett mesélt a Béla Borászat jelenéről. A reduktív technológia két éve állt be a jelenlegi szintre, és ezzel rögtön feljebb is került a léc egy-két fokkal. Automata vezérlés, megfelelő kisgépek, pneumatikus prés… - Ezek elemi követelmények – mondta Béla Zoltán, aki abszolút híve annak, hogy a borokban megmaradjon a fajtajelleg. Bár van még mit fejleszteni, olyan sokat már mégsem akarnak. – Ha jó szőlővel dolgozik az ember, jó bor születik - foglalta össze az egyszerű képletet.

Aztán a Béla Borászat zászlósborát, a Nektárt kóstoltuk, hiszen ahogy Zoltán elmondta, a Cserszegi fűszeres és a Nektár közül az utóbbi mozgatta meg igazán a fantáziáját tartalmasságával és egyediségével. Jó kezekbe került a fajta, foglalkozik is vele rengeteget, hozott is haza érmet Brüsszelből, és kíváncsian várja össze 6-7 évjárat Nektár termését, amelyet majd egy szakértő kóstolás keretében szeretne elemezni.

Mégis a Pinot Noir mozgat meg benne leginkább valamit… - Nekem ebből jó bort kell készítenem – mesélt a Pinot Noir-ral való találkozásáról, és akkori érzéseiről. – Adoptálni kell a fajtát a mi körülményeinkre, de tény, hogy ehhez egy kicsit több improvizációra, vehemenciára van szükség. Aztán a termőhelyről kérdeztük. - Magában a talaj adottságaiban nem érzékelek korlátot – mondta – inkább a klimatikus viszonyokra kell különösen figyelni a termésbiztonság érdekében. 

Dűne borok - Nem az Arrakis-ról

Óhatatlanul a palackcímkékre tévedt a szemünk, és a rajta olvasható szóra: Dűne. Persze beugrott IV. Shaddam padisah-császár, az Arrakis bolygó és a homokon termő értékes fűszer, de nem gondoltuk volna, hogy a Béla borok címkevilágának köze lehet a híres Dűne című sci-fi regényhez. Pedig nagyon is van… Mivel Zoltán meglehetősen kedveli a műfajt, és némi hasonlóságot is érzett saját küzdelmeik, és a regény szereplőinek megpróbáltatásai között, na meg nem utolsósorban mivel Imrehegy határában ténylegesen ott hullámzanak a homokdűnék, egyértelmű volt a névválasztás. Szó esett még a talaj oltható mésztartalmáról is, amelynek a borok kirobbanó gyümölcsösségét köszönhetjük, majd az egyre kitartóbban kopácsoló esőben egy esernyő hatalmas óvó „szárnyai” alatt Gál Zsuzsanna érkezett hozzánk.

Gál Zsuzsival a színpadon

Én pedig elmondhatom, hogy álltam egy színpadon az est fellépőjével, Wolf Katival - na jó, „pár” órás eltéréssel -, hiszen mindez idő alatt vendéglátónk, Dlusztus Imre a színpadon berendezett egy kis védett, családias „kóstolókuckót” részünkre, ide húzódtunk be az eső elől a Gál Szőlőbirtok és Pincészet boraival, na meg Zsuzsival némi kóstolás és beszélgetés erejéig. Aki rendszeresen környékezi a szigetcsépi Gál borokat fesztiválokon, vagy kóstolókon, a törékeny, szépséges, és mindig mosolygós Zsuzsival már biztosan találkozott, hiszen ő, valamint testvére - ahogy Zsuzsi említi, Öcsi -, vagy édesanyjuk, Gálné Dignisz Éva biztosan ott áll a borok mellett, míg az édesapa, Gál Csaba szőlész a birtokon szorgoskodik. Összetartó, dolgos és szeretettel teli család, ahol mindenkinek van valamilyen szenvedélye. Gálné Dignisz Éva például a reduktív borkészítés mestereként ismert Malya Ernőtől tanult anno megszállottan, Zsuzsi nyelvészként a francia szőlőnevek eredetét kutatta, Öcsi - vagyis a fiatalabb Gál Csaba - pedig a Kertészeti Egyetem szőlész szakán merült el a növényorvosi tudományban, és éppen a Kunsági borvidék ragadozó atkáiról értekezik.

Persze kóstoltunk is. 2012-es Szigetújfalui Olaszrizling, majd a Szegedi Borfesztivál legszebb fehérbora címet elnyert, és a 2013-as párizsi Vinalies Internationales ezüstérmét megkaparintó 2012-es Cserszegi Fűszeres csurrant a pohárba. Olyanok ezek a borok, akár a Gál család, csillámlók, frissek, energikusak, lendületesek, tiszták és természetesek. Egy ropogós, kirobbanóan gyümölcsös Kékfrankos rozé után utazunk át a Balaton-felvidékre, ugyanis a Kunság fagyveszélye miatt némi biztonságra törekvés, valamint a szortiment más borvidék boraival való bővítése okán a család 2011-ben a balaton-felvidéki Lesencefaluban 10 hektár szőlőterületet vásárolt. Innen kóstoltuk a kisfahordós érlelést kapott 2011-es Cabernet Sauvignon-t, majd a család szőlészeinek - vagyis „Apu és Öcsi” - borával, egy 2009-es késő szüretelésű Rajnai rizlinggel zártunk. Méz, szőlővirág, kandírozott gyümölcsök és kamilla végtelennek tűnő zamatai kísértek minket egészen a Szeged étteremig, ahol elköltöttük ebédünket.

Délután a kiskőrösi Szentpéteri Borpince vendégszeretetét élveztük. Szentpéteri Attila anno a focipályát és a labdarúgást cserélte le a szőlőre és a pincére: a Corvinuson töltött évek után apósával, Józsi bácsival együtt vágott bele a borkészítésbe. A Kiskőrös és Soltvadkert határán fekvő Csábori-kétsor termőhely 2011-es Rajnai rizlingjével kezdtünk. Ahogy azt Attila megjegyezte, biztosan azért nagyon szép arrafelé mindig a szőlő, mert rendszeresen előtte jár el Frittmann János. Hogy valóban a Kunság nagy emberétől virulnak-e a tőkék, nem tudni, a poharunkba töltött rajnai mindenesetre lendületes, testes, őrzi a szőlőbogyók féktelen gyümölcsösségét, és a virgonc savakat. Attila a fehér fajták kapcsán többször említette az éjszakai-hajnali kíméletes szüret, valamint a fegyelmezett, gyors erjesztés fontosságát.

Szomszédolás - Koch Csaba és Szentpéteri Attila

A kóstolást és a beszélgetést a Nero Rozéval folytattuk. A szekszárdi Merfelsz Gáboron kívül Szentpéteri Attila a Nero értő és gondos gazdája. A fajta magyar nemesítésű csemegeszőlő, borában a mediterrán gyümölcsösség mellett egy kis vadóc, rakoncátlan ízvilág is felbukkan leheletnyi friss mentás jeggyel. Kiskőrösön egyelőre 8-9 hektárnyi található belőle, de Attila mosolyogva hozzátette, hogy ha rajta múlik, nemsokára 20 hektár lesz a termőterület. Befejezésképpen visszakanyarodunk a Rajnai rizlinghez, egy késői szüretelésű, buja, érett, aszalt barackos, diós, mézes, karácsonyi fűszeres bűbájjal sétáltunk tovább a Szegedi Borfesztivál délutánra már kicsit sűrűbb hömpölygésében következő vendéglátónkhoz…

A folytatásban Koch Csabához, Bezerics Csabához, és a Vinatus Pincéhez látogatunk.

- Teljes képgaléria a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László

Nyár a fehérborok szigetén - Bortavasz, Dél-Burgenland, első nap...

Rohonc

Végre szombat, és a Bortavasz első napja. Kicsit már előzetesen rákészültünk, hiszen miután jól beharangoztuk az idei rendezvényt, előkaptuk a tavalyi „túlélőcsomagunkat”, kiteregettük a benne lévő térképet Bozsok Határ Csárdájának a cipóban felszolgált fokhagymakrém leves után ropogós kenyérhéjtól pettyezett kockás terítőjén, majd némi tanakodás után gyorsan lehúztuk a bodzaszörpöt, és Columbo hadnagyot megszégyenítő módon nyomoztunk egy kicsit a pincék környékén a Bortavasz kezdetét megelőző vasárnap.

Fehérek kóstolója Rohoncon - Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita

Mivel tavaly Eisenberget és Deutsch Schützen-t lényegében sikerült körüljárnunk, idén Rohoncot, ezt a különleges és egyedi kis terroir-t szemeltük ki magunknak. Olyannyira közel van a település a magyar határhoz, hogy mire megkérdeztem volna, ott vagyunk-e már, ott is voltunk a dimbes-dombos, szőlősoros, nyíló orgonás, sárgabarackfás tájban. A tavalyi Bortavasz Wein Guide-ja alapján futottunk tehát egy előzetes gyors kört, otthon még picit „meggugliztuk” a jelölteket, akiknél mindenképpen szerettük volna tiszteletünket tenni, így szombatra más teendőnk nem is igen akadt, mint eldönteni, kinél is kezdjük az idei Bortavaszozást. Miután Rohonc belvárosában gyorsan magunkhoz vettük az idei „túlélőcsomagunkat” kóstolópoharastul, buszmenetrendestül, térképestül és Wein Guide-ostul, elmentettük a telefonokba a Shuttle-Service szolgáltatás, vagyis a pincék közötti ingyenes szállítást végző segítőkész taxis telefonszámát, Jürgen Horvath pincészetéhez indultunk Rohonc egyik belvároshoz közeli utcácskájába.

Jürgen Horvath

 

Már az első bor, vagyis a Welschriesling Samuel 2012 meghozta a „háhh”-érzést, vagyis valami olyasmit, mint amikor a fülledt nyári kánikulában jól megkerget egy frissítő zápor. Felráz, üdít, hűsít… Még akkor is, ha kint időnként egy-egy tintakék felhő árnyat borított Rohoncra, és egy puha ölelésnyi időre visszakívánkozott a kabát az ember lányára. A sort további fehérekkel folytattuk, és máris konstatáltuk, hogy bizony fiatal és kicsattanó „nyári”, citrusos-ásványos borokkal hozott minket össze a jó sorsunk,  ami nem véletlen, hiszen a Rohonci terület Dél-Burgenland fehérboros szigete. A főszereplő Olaszrizlingen (Welschriesling) kívül tehát a Pinot Blanc (Weißburgunder), a Chardonnay, és a Sauvignon Blanc szavak hagyták el ezen a napon leginkább a szánkat, már ami a fehér vonalat illeti.

Kenyérkenegetős

Miután a „nyelvborotválás” megvolt, a frissítő savak máris bendőbe valóért kiabáltak. Már tavaly is tapasztalhattuk, hogy a Bortavaszon résztvevő pincészetek igazán kitesznek ilyenkor magukért, és olyan egyszerű, mégis nagyszerű falatokkal lepik meg a betérőket, mint például a zsíros kenyér variációk - úgymint tökmagolajjal kevert, vagy éppen balzsamecetbe áztatott aszalt szilvával és chilivel készített remekmű -, de bizony komoly házi sonkákkal, friss és érlelt sajtokkal is találkoztunk, azt pedig mondanom sem kell, hogy valamennyi stangli és pogácsa azon melegében és frissiben került az asztalunkra, ahogy elkészült. A kenyérkencék tehát életmentőnek bizonyultak a reggeli órákban megkezdett borozgatás mellé. Tonhalas-citromos kenegetővel kezdtük a fehérborokhoz, majd átnyergeltünk a keményebb fajsúlyú kencékhez: a tökmagolajas-sajtkrémes, és a tepertőkrémes sem maradhatott ki.

Összefogásban - Geschriebenstein Welschriesling

 

Aztán természetesen a vöröseket környékeztük. A 2010-es Pinot Noir és a 2011-es Senior is arról győzött meg minket, hogy a könnyen iható, gyümölcsösségüket-fűszerességüket őrző,  érett, roppanós fekete cseresznyés, a barrique hordós érlelés ellenére sem nehézkes, hibátlan, szép felépítésű, ámbár nem túlságosan hosszú időre szóló vörösborok háza táján járunk. A pincét is meglátogattuk, nagyon gyorsan „kiszúrva” a sárga Geschriebenstein Welschriesling címkés palackokat (Geschriebenstein egyenlő Írottkő, mely Nyugat-Magyarország és Burgenland legmagasabb pontja a maga 884 méterével). Különösen a hátcímke adott érdeklődésre okot, hiszen nyolc termelő nevét is olvashattuk rajta. Nyolc borász állt össze ugyanis, hogy 4-5000 palacknyi saját Olaszrizlinget készítsen a Kőszegi-hegység déli, Olaszrizling által igencsak kedvelt, könnyű pala alapkőzetű, bőségesen napsütötte lejtőjén, és azt Geschriebenstein Welschriesling márkanéven egyfajta értékesítési közösségben, Rohonc „cégéreként” piacra vigyék egész Ausztriában. Tavaly is találkoztunk hasonló összefogással Deutsch Schützen-ben, ott hat helyi borász állt össze egy csapatként, Sixpack név alatt.

Az Arkadenhof Mandl pincéjében

 

Rohonci bortavaszozásunkat szinte a szomszéd utcában, az Arkadenhof Mandl portáján folytattuk, ez a családi vállalkozás is tagja például a fent említett Írottkő Olaszrizling köré gyűlt borászközösségnek. Persze itt is fehérekkel kezdtünk, markáns ásványok és lehengerlő frissesség újra. Hirtelen tűző nyári naposba csapott át az időjárás, a vendégek egyre nagyobb számban, csapatostul érkeztek, ki jópofa Dotto vonattal, ki traktorral - a Shuttle-Service szolgáltatásba ugyanis ilyenkor ezzel az autentikus járművel is beszállnak a helyiek - ki pedig az ingyenes taxiszolgáltatással. Az árnyat adó kerti lugasban egyre kevesebb szabad hely maradt. Miközben a lábamnál ejtőző amennyire hatalmas annyira békés kutya hátát vakargattam, végigmustráltuk a fehérborokat a Welschrieslingtől a Chardonnay-ig, majd itt is meglátogattuk a pincét. 

Hordókóstolás

A házigazdával, Erhard-dal jártuk végig a helyiségeket, kicsit ismerkedve a hordókkal is, ahogy tettük ezt tavaly is, amikor például az Ausztriában, többek között Magyarországról származó fából is készülő Pauscha hordók hatását ízlelgethettük Kopfensteineréknél. Mandl-ék a franciaországi Allier erdeiből származó tölgyfából készül hordókat használják, a vörösborokat a pincében kóstolgatva pedig az is kiderült, hogy meglehetősen értő módon. Egyik tételnél sem tapasztaltuk, hogy a hordó „ráülne” a borra, gyümölcsösek, érettségük mellett élénkek és rendkívül jól ihatók a tételek, szépen besimuló tanninokkal, finom kakaós, étcsokis jegyekkel a lecsengésben. A Pinot Noir elegáns és fiatalosan bájos, a Kékfrankos tele guruló bogyós lédús gyümölcsökkel és bársonyos ízzel, a Zweigelt mosolygós érett cseresznyékkel teli, az Eisenberg DAC Reserve Kékfrankos pedig a gyümölcsös-fűszeres ízvilágon túl a talaj ásványos jegyeit is maximálisan közvetíti.

Feuerflecken - ahogy a mama készíti

 

A pincejárás után gyors ebédre még a Mandl portán maradtunk. Az étlapon egyszerű, de ami fontos, hagyományos, és a borokhoz igencsak jól csúszó osztrák ételeket találtunk. A választásunk a Feuerfleckenre esett, amely kicsit hasonlít a mi lángosunkra. Ez a kulináris kincs hagyományos módon elkészítve tulajdonképpen egy lepény, akárcsak az indiaiak chapati-ja, vagy a mexikóiak tortilla-ja. A neve - Feuerflecken - nagyon egyszerű fordításban „tűzfoltokat” jelent, és ez az étel hagyományos készítési módjára utal. Régebben ugyanis a kenyérsütésből visszamaradt csekélyke mennyiségű tésztát a konyhai kályhán öntöttvas serpenyőben megsütötték, így a tészta felületén először hólyagok, majd foltos égési nyomok jelentek meg. Különböző változatai ismertek, tejföllel, snidlinggel, sajttal, vagy fokhagymás-zsiradékos mártással kínálják, de töltött húsos változata is létezik. Mandl-éknál a mama receptje szerint készül, garantáltan tízujjmegnyalós változatban! Érdemes kipróbálni, mert egy laza borozáshoz tényleg remek választás.

A nagy felfedezés: Straka

 

Miután szépen „megágyaztunk” a további borokhoz, és a délután is nyári meleggel kényeztetett minket, szellőjárta és nap simogatta hegyoldalba vágytunk. A Shuttle-Service szolgáltatást igénybe véve tehát Rohonc szőlőhegyeire indultunk, és a Bortavaszt megelőző felderítésünkkor mindenképp meglátogatandó pincének jelölt Thomas Straka-hoz érkeztünk. Bevallom, olyannyira tetszett Thomas teli szájjal nevetős, szőlőben Vespával motorozós fotója a tavalyi Wein Guide-ban, hogy idén úgy döntöttünk, meg kell néznünk ki is ez a srác…

Megérkezésünkkor szépen tele volt a terasz, és a kis épület körül is szép számmal tömörültek a borkedvelők. Minket azonnal Ernst Straka, Thomas testvére üdvözölt, ültetett le, majd hozta kóstolásra szép sorban a borokat. Rögtön az első tétel - a 80 éves tőkékről származó Prantner Welschriesling 2012 - máris sokat mondó volt, zamatos, összetett, kerek, testes, benne a gyümölcsök és az ásványok adta komplexitással. Ahogy Ernst elmondta, e rizling szülőföldje, a Prantner kivételes adottságú terület, mint ahogy egyébként Rohonc egyéb termőterületei is, hiszen itt húzódik az úgynevezett „Rechnitzer Fenster”, vagyis az a tektonikai ablak, amely az erózió által lepusztított takarók alól előkerült nagyon régi alapkőzet, természetesen néhol a „fiatal” kőzetekkel keveredve. Ebből a ritka geológiai szerkezetből igencsak kevés található a világon. Egyébként alapvetően szürke- és zöld palából épül fel, de aki még többet szeretne tudni a témáról, ajánljuk figyelmébe Less György „Magyarország földtana” című művét, azon belül is az Alpok nagyszerkezete részt. Azért néhány pohár bor bekészítését is javasoljuk a dolgozat tanulmányozása mellé, különösen, ha laikus földrajzkedvelők vagyunk csupán. Mindenesetre megértettük, minek köszönhetik az itt termő borok egyediségüket, igazi „Dél-Bugenlandiságukat”.

Thomas és Ernst Straka

 

A Pinot Blanc 2012-es tétele már kapott egy kis tölgyfahordót, ezzel elérve, hogy a karcsú, nyúlánk bor mégis kimondottan egzotikus szépségűre, érett és erős vonalúra sikerüljön, a 2012-es Sauvignon Blanc pedig szintén meglepett, ásványosságával, testességével, tartalmas kerekségével egyáltalán nem „csak” egy Sauvignon Blanc. Ernst elmondása szerint ez azért is van, mert két különböző klónnal dolgoznak, az egyik meglehetősen karakteres, a talaj jegyeit markánsabban közvetítő. Természetesen a vörös szekciót is végigkóstoltuk, a meggyes, fűszeres, finoman tanninos, nagyon élénk és ásványos Eisenberg DAC Kékfrankos 2011-es tételével kezdve. A Reserve kategóriát már az elevenebb savakkal játszó 2010-es évjáratból kóstoltuk, majd következett egy házasítás, a szilvás-cseresznyés, finom tanninokkal simogató Stratos 2009 (Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot hármasa). A végén egy meglehetősen nagy potenciállal bíró Merlot zárta a sort, a 2009-es Mesos-t nagyon is érdemes lesz még pár év múlva is visszakóstolni.

Nos, a srác a motoron tud valamit, ez biztos, így mindenképpen a nap felfedezésének tekintjük Thomas Straka birodalmát, és nem is véletlenül kerültek felkiáltójelek a jegyzetemben a borok mellé. Ásványosság, talaj, kerekség, teljesség, és a tapasztalat, hogy olyan borokkal - és talán mondhatom emberekkel - találkoztunk ezen a kis portán, amelyek/akik valahogy mintha tudatosan, „erőből” nem akarnának sokat, ösztönösen és természetesen azonban mégis rendkívül sokat tudnak.

Shuttle-Service - autentikus változat

 

Elbúcsúztunk Erns-től és Thomas-tól, majd lazán leintettünk egy arra járó traktort. A Bortavaszon ez így működik, kis kupaktanács, ki hová szeretne menni, útközben pedig még néhány csoport csatlakozott a pöfögő „taxihoz”. Mivel a Szombathelyre tartó utolsó busz indulási ideje vészes közelségbe került, sajnos már csak gyors látogatásra futotta aznapi utolsó állomásunkon, a Herist Wein birtokon. Itt a család legfiatalabb tagja, a fiatal és ambiciózus borász, Dieter Herist, valamint édesanyja, Ilse fogadott minket. A családi vállalkozásban egyfajta generációváltás következett be, miután az édesapa, Klaus megkezdett munkáját követve, pontosabban ahhoz csatlakozva a bécsi Agrártudományi Egyetemről visszatérő Dieter új módszereket és szemléletet hozott magával. 

Dieter Herist a vendégekkel

Amennyire csak lehet, kerülik a szintetikus vegyi anyagok használatát, az egészséges talajon termett tökéletes alapanyag, valamint a „kevesebb több” elve érvényesül leginkább a 2 hektáros birtokon. Az igazi szenvedély a rizling, hiszen már a nagypapa - Johann Herist - is ismert volt rizlingjeivel Ausztria határain kívül is. A rizling mellett nagy szerelem még a Kékfrankos és a Pinot Noir, így ezeket a tételeket is végigkóstoltuk: az Eisenberg DAC 2010 meggyes és markáns ásványos jegyei után a 2010-es Pinot Noir Reserve rusztikussággal párosuló eleganciája marasztalt volna minket némi esti borozásra fűszerek, friss piros bogyós gyümölcsök, étcsokoládé és kávé kíséretében, de sajnos vissza kellett térnünk Rohonc belvárosába, hogy az utolsó hazafelé tartó buszt még elérjük.

Az idei első Bortavaszos nap tehát itt, Rohoncon, ezen a valóban egyedi, és sokszor meglepő felfedezéseket nyújtó kis borvidéken ért véget. Másnap a tavalyi kimaradt jeleneteket „vettük fel”, tehát néhány pince erejéig visszatértünk Deutsch Schützen-be, valamint ellátogattunk a Csaterbergi részre is... Ahol aztán majdnem jól ott is maradtunk, de erről már csak a következető részben mesélek. Addig is „beszéljenek” az első nap képei…

- folytatása következik -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita

 

Újra vendégszerzőként a borútikönyv sorozatban - Pannon Borrégió kötet

A napokban tértünk haza a májusi esőben fürdőző Szegedről, és annak XIX. Borfesztiváljáról. Hoztunk magunkkal jócskán élményeket, emlékeket, új ismeretségeket, és egy könyvet. A Meglelé borát borútikönyv sorozat legújabb kötete is ott lapult a bőröndünkben. A Pannon Borrégiót, vagyis a Villányi, Szekszárdi, Pécsi és Tolnai borvidéket bemutató darabban ugyanis nagy örömömre újra megjelent egy dolgozatom, ez alkalommal a vállpirító, időnként tenger illatú - bizony! - izgő-mozgó, zsongó-bongó Villányról. Ezúttal olyan vendégszerzők szereplenek a könyvben, mint Ercsey Dániel borászati író, a Borigo szerkesztője, Győrffy Zoltán a Pécsi Borozó főszerkesztője, Tompa Imre borászati újságíró, szerkesztő, és jómagam.

Az ezt megelőző második kötet tiszteletpéldányát idén januárban vehettem át Szekszárdon: az Eger Borrégiót bemutató részben Megérkezni címmel publikáltam. 

A megtisztelő felkéréseket ezúton is megköszönve osztom meg a blog olvasóival a legutóbbi kötetben megjelent írásomat, egyúttal ajánlom mindenki szíves figyelmébe a borútikönyv sorozat hasznos és informatív könyvecskéit. 

Szerelem Villányban

Fotók: Wawrzsák László

Délen vagyunk, érezhetően nagyon délen. Pirulnak a vállak, és az arcok. Mindenki mezítláb, talpamat a terasz hűvös terrakotta kövéhez szorítom. Visszagondolok… Délben még hűsítő Balaton, fokhagymás lángos és almás palacsinta, aztán indulás délnek, Villányba. Nem ismertem őt eddig igazán. Csak egyszer csókolt meg futólag. Kis nyári románc volt, sok-sok évvel ezelőtt. Aztán elfelejtett, elfelejtettem. Sokáig nem találtunk újra egymásra.

Pedig már akkor szerelmes lettem belé. Feküdtem egy karcsú, fiatal, rózsaszínen és buján virágzó, vadul illatozó barackfa alatt, melyet körüldongtak a méhek, a vékony nyári blúzom alá pedig pimaszul bujkáltak be egy kis csiklandozásra a fűszálak. Titkon, hogy ne vegye észre, egyre mélyebben és hosszabban szívtam be Villány nyár-illatát. Furcsa, mert nincsenek ott tengerpartok, mégis éreztem a sós párát. Talán a déli szél kapta fel valahol messze, lopta el egy felforrósodott plázsról, és tette le ide, a szőlősorok közé. Vidámak tőle a fürtök, bogyóik majd kicsattannak. Mintha valami különös életöröm is érkezne ide a forró széllel. A hordókból is kikacag a bor, és valahogy mindenki szeme sarkába mókás szarkalábat skiccel a nevetés.

Most újra Villány. Elbújt a nappali hőség, kockás plédekbe csavarva ülünk kint az éjszakában. A Villányi pincesort már végigjártuk, mégis újra és újra hömpölygő, életigenlő vörösökre vágyunk, vagy éppen fehérekre, melyek olyan buják és gömbölydedek, mint a Szársomlyó legendabeli Harkája. Füst száll át a faszén parazsának fényén. Még egy kis csocsózás, és álomra hajtjuk fejünket. Úgy alszunk, mint a tej. Másnap kakaskukorékolós reggel, már korán forróság. Bicajra pattanunk, és kitekerünk Palkonyára. Békakuruttyolós kis tavak, álmosan, lágyan hajladozó sásosok, színesen integető májusfák a tájban. Fűben heverészés, kútból jéghideg, kristálytiszta víz, a villánykövesdi pincesor leghűvösebb pincéjében rozéfröccs. Életelixír a javából. Szellőjárta teraszra és szőlősorok közé vágyunk, úgyhogy irány Kisharsány. Megérkezve teli piknikkosárral kezdünk a Fekete-hegyen. Sonka, sajt, roppanós zsenge zöldségek, medvehagymás kenegetős, friss kenyér és egy hűs rizling. Színes gyíkok szaladgálnak a köveken, néhány zajos röptű lódarázs húz el a fejünk felett, a hangyák kitartóan menetelnek a fűben. Minden mozgásban van, él, zümmög, zsong.

Aztán a cukorsüveg Szársomlyó dűlőit bicajozzuk körbe. A különös hangulatú Ördögárok, majd a Konkoly, a Fekete-hegy, a Várerdő. Valahová könnyebb feltekerni, valahová nem is sikerül. Ahogy az életben… Néhány dűlőt szépen átjár a szél, néhányban levegő sem rezzen, csak a tájkép remeg meg időnként a hőségben. Megkerüljük a hegyet, a Kopár dűlő felé indulunk vissza. A türkizkék égen siklóernyősöket ringat a szél. A kora délutáni kakaspörkölt, majd némi szieszta után magunk mögött hagyjuk az ördögszántotta hegyet. Hazafelé a Mecsek terít fölénk árnyékot, majd a somogyi dimbek-dombok tücskei ciripelnek be időnként az autó ablakán.      

Hogy ez a szerelem első látásra szerelem volt-e? Nem is tudom. Ez az „első látásra” dolog mindig nehéz. Hiszen először csak belenézünk a másik szemébe, és a gyomrunkban érezzük, hogy ez most más, hogy ezek a szemek valahogy máshogy néznek, hogy ezeknek a szemeknek a tükrében mindent látunk. Meg sem kell szólalni. Aztán furcsa, de az első találkozás után keserédes lesz a másik hiánya. Sajog a lelkünk, de mégis mosolygunk. Semmire sem tudunk figyelni, egyetlen film pereg csak bennünk: ahogy átölel. Akár az előnyári déli szél. Ezt a pillanatot kell őrizni, amíg csak lehet, mert csak ide érdemes visszatérni, valahányszor célt veszítünk. Villány tudja ezt. Történjék bármi, magához húz és gyengéden átkarol. Piruljanak hát a vállak és az arcok. Újra és újra…

2013. február 25.

(Nagy Zita borszakíró, a Borgőz blog gazdája)

(Az írás a Meglelé borát borútikönyv sorozat Pannon Borrégiót bemutató kötetében jelent meg)

- További bortárcáim a Borgőzben... -

 

Borgőz a konyhában - A Régimozi Étteremben "próbafőztünk"

Kedden két fantasztikus szakáccsal, Dianiska Dániel konyhafőnökkel, és Szabó István étteremvezetővel együtt „próbafőztünk” a nagykanizsai Régimozi Étteremben. Mi is készülünk ugyanis a május 24-i, versenyételek témában rendezendő gasztronómiai estre. 

Összekóstoltuk valamennyi fogást a borokkal, összedugtuk a fejünket, tanakodtunk egy sort, különböző borokat bontogattunk és kóstoltunk, majd közösen kidolgoztunk néhány apróbb részletet, amelyek még izgalmasabbá teszik majd a menüsort. Ami biztos, a legvidámabb konyhában tehettük mindezt, két, kifogyhatatlan ötletekkel teli, nyitott, lelkes és vidám „konyhaördöggel”. 

Egy olyan gourmet vacsora elé nézünk, amely új ismeretek és egyben örömök szerzésére is alkalmas lesz. Az elmúlt években az étterem és lelkes szakács csapata több versenyen megmérettetett. Az ott minősített ételek közül válogattuk össze a vacsora ételsorát. És mi kell még a finom étkekhez? Természetesen velük harmonizáló, finom borok! Meg persze az étel, bor, és a hangulat harmóniája, amely ezen az estén - a próbafőzés tapasztalatai alapján is - garantált lesz!

Az étel- és borsor:

Paradicsomos zöldkagylóragu, friss bazsalikommal

Vylyan Kszí 2012 

Kacsamájpástétom almazselével ropogós házi kenyérrel

Dobogó Tokaji Furmint, Dobogó Pincészet 2011

Parajkrémleves paprikás kecskesajt-galuska betéttel

Füstölt vajhal rák-raviolival, citromos borhabbal

Szeremley Rizling 2010

Éji marhapofa kerti zöldségekkel és vargányás dödölle tallérokkal

Vylyan Kecske 2008

Epres tiramisu tortácska & fehér kávéhabos "elefántkönnycsepp" duettje

Borbély Családi Pincészet Késői szüretelésű Zeusz 2011 

Részletekért figyeljétek a Régimozi Étterem facebook oldalát!

 

Miért népszerűek Ausztria borai? - Darrel Joseph megmondta

Száztizenkét percben bemutatni egy, még ha a világtérképet nézve nagyon kicsinek is számító ország - esetünkben Ausztria - teljes borászati produktumát, természetesen lehetetlen. Arra azonban elegendő ez az idő, hogy egy picinyke iránytűt csúsztassanak a zsebünkbe, illetve, hogy megértsük: „csupán” figyelni és követni kell a termőhelyek szavát, arra koncentrálni, vajon milyen fajtákkal dolgozva, milyen borászati háttérrel, felfogással, és hozzáállással készített bor tudja egyszerűen, őszintén, letisztultan, egyértelműen, és egységesen visszaadni mindazt, amit az adott terroir rejt magában. Aztán természetesen az összképet csak fokozza a jó marketing, amelyet a tapasztalatok szerint az osztrákok valahogy közhely- és erőlködésmentesen, teljesen természetes módon képesek prezentálni, egyszerűen megmutatva mindazt, ami van. 

Wines of Austria workshop - Fotók: Wawrzsák László

     

Mitől is olyan sikeres tehát a Wiener Gemischter Satz, a wachau-i Riesling, a weinviertel-i Zöldveltelini, a südsteiermark-i Sauvignon Blanc, vagy a burgenlandi Kékfrankos? A választ a VinCE Budapest Wines of Austria workshopján keresgéltük a bécsi illetőségű szakértő, Darrel Joseph, és 9 kóstolt osztrák bor segítségével. Bevallom, kifejezetten imponált, hogy Ausztria kapcsán nem hallottam ebben a közel két órában megfizethetetlen csúcsborokról, megközelíthetetlen csúcsborászatokról, vagy épp félelmetes mennyiségeket ontó pincészetekről, hallottam viszont eredetvédelemről, kitartó munkáról, terroir-központú szemléletről, és ezek után természetesen nemzetközi sikerekről. A poharamba ráadásul sorra csupa olyan természetes és magas minőségű bor került, amely egyenessége, egyértelműsége mellett mégis rejtett magában felfedezni való egyedi részleteket, de mindenféle hullámzó szélsőségtől, vagy kirívó cikornyától mentesen.

Ausztria titka a pohárban is...

Ami számomra a workshop közben abszolút egyértelműen „átjött” Ausztria borászatával kapcsolatosan: a tudatosság, a magabiztosság, a természetesség, és a hit. Egyszerűen tudják, milyen kincs van a kezükben termőhelyek formájában, és maximálisan hisznek, bíznak is benne. Pedig nehéz helyzetből indult Ausztria az 1985-ös glikol-botrány után, amikor is elveszítette exportpiacait. A közelmúltban történt teljes bizalomvesztéstől mára eljutni odáig, hogy Hong Kongtól Londonig jegyzik, de legalábbis ismerik Ausztria borait, csakis következetes, kitartó, és szabályozott munkával volt lehetséges. Két név mindenképpen megemlítendő a botrány után az osztrák borászatot felrázó „rendszerváltás” kapcsán: a 2011-ben elhunyt Josef Jamek neve, aki Wachauban tett rengeteget azért, hogy nemzetközi szinten is ismertté váljanak a régió borai, valamint a 2007-ben sajnos szintén elhunyt, gyakorta csak Luis-ként említett Alois Kracher, aki a burgenlandi régióval tette ugyanezt - elsősorban édes borok terén -, és akit nyugodt szívvel nevezhetünk a megújuló osztrák borkultúra egyik nagykövetének.

Ausztria a DAC eredetvédelmi rendszer kidolgozásával, bevezetésével és alkalmazásával is óriásit lendített a borok minőségén. A DAC rendszerét legelőször - igencsak beszédes módon - pontosan abban a Weinviertel zónában vezették be, ahonnan azelőtt többségében savanykás, kellemetlen, olcsó borok érkeztek. Mára a Weinviertel DAC már kétszintes, azaz Reserve kategóriában is készülnek itt Zöldveltelinik. A DAC rendszerét már több régióban bevezették, a szabályozás elve pontosan a termőhely-központúság, azaz kőbe vésett, hogy az adott régió DAC boraiban milyen jegyeknek, karaktereknek, szerkezetnek kell érvényesülniük. A rendszer ebből fakadóan megbízhatóságot, és egyfajta egyenletes minőséget garantál, ez pedig mindenképpen vonzó tulajdonság egy adott borrégióval kapcsolatban.

Darrel Joseph

Az osztrák borok pontosan egyértelműségük, és letisztultságuk miatt a gasztronómiában is igazi Jolly Jokerek. Mivel egy ország borkultúrája nem áll meg a pohár falán belül, hanem annál sokkal tovább lopózik, például a konyhába is, figyelemreméltó, hogy az osztrák borok a világ csúcsgasztronómiájában is jelen vannak. Az ázsiai konyha rajong például az osztrák Zöldvelteliniért, hiszen elegáns és lendületes savai melletti maradékcukor tartalma, és borsos zamatai miatt nagyszerű párja az ázsiai ételek savanyú-édes-fűszeres ízvilágának. A kínai konyha kacsából készült ételei mellé a Pinot Noir-ok, marhából, vagy sertésből készülő édes-savanyú, gyümölcsös ízvilágú, szószos fogásai mellé pedig a szép savú, de édeskés érzetű Zweigelt-ek párosíthatók. Az ásványos, remek savú rizlingek a sushi-k, a különböző halételek, a tengeri herkentyűk méltó társai, de a sor még hosszan folytatható.

Azt hiszem, önmagában már az eddig felsorolt okok is egyértelművé teszik, mitől is olyan népszerűek és sikeresek Ausztria borai, a sorba azonban beállhat még a hagyománytisztelet is, amellyel a rögtön elsőként kóstolt bor, a Fritz Wieninger által készített Wiener Gemischter Satz (Nussberg Alte Reben - Wiener Gemischter Satz 2011) kóstolása során találkozhattunk. Ezt a szinte feledésbe merült és nagy hagyományokkal rendelkező borstílust a bécsi borrégióban újra feltámasztották. A Wiener Gemischter Satz kizárólag a bécsi régióból, vegyes fajtákkal telepített ugyanazon területről származó alapanyagból készített házasítást jelent. Hagyományosan akár 15-20 fajta is kerülhetett bele, a mai szabályozás szerint legalább háromféle, együtt szüretelt és feldolgozott szőlőfajtát kell tartalmaznia, és egyik fajta aránya sem haladhatja meg az 50%-ot, illetve minimum 10%-nak kell lennie.

 

A kóstolásban a bécsi borvidék után az egymással szomszédos Kremstal és Wachau következett, vagyis a Riesling-ek és Zöldveltelinik paradicsoma, majd a fehérborok mentén haladva Südsteiermark-ba érkeztünk, ahol világszínvonalú Sauvignon Blanc-ok készülnek, komoly nemzetközi sikereket szerezve a fajtával. Bár az osztrák vörösborok fehér társaikhoz képest kevésbé népszerűek - 60-65%-ban fehérborokat termel Ausztria - a vörösborok minősége hatalmasat lépett előre az elmúlt években. Elsőként a néhány éve még az osztrákok számra is szinte ismeretlennek számító régió, a Carnantum egy Zweigelt-je győzött meg minket erről, a sort pedig egy Thermenregion-beli fajta, a Pinot Noir szülővel büszkélkedhető Sankt Laurent folytatta. Darrel Joseph párhuzamot is vont a mi Kadarkánk, és e fajta között, már ami a testet, szerkezetet, művelést és temperamentumot illeti.

Sajnos a workshop vége sietősre sikeredett, így Burgenland vidékéről már kicsit kevesebb információt kaptunk, de mivel már volt szerencsénk tavaly, és lehetőségünk nyílt idén is a határ túloldalán Dél-Burgenland borászatából részletesen is meríteni, ismerősek számunkra közvetlen szomszédaink borai. Szívesen is járunk át szomszédolni, hiszen egyetértünk Darrel Joseph megjegyzésével, miszerint Ausztria nemcsak hogy Magyarország közvetlen szomszédja, de egyes területei korábban hazánkhoz tartoztak. Egy adott "átnyúló" termőhely ismeretének is muszáj tehát túllépni a határokon, függetlenül attól, milyen ország neve alatt futnak tovább a szőlősorok. Tesszük ezt mi is rendszeresen, hiszen egy ország borkultúráját az is minősíti, mennyire nyitott és érdeklődő szomszédaival szemben. A workshopot a Fertő-tó környékéről kóstolt Pinot Noir-ral és Kékfrankossal, majd pedig egy Rusztról származó édes fehér borral zártuk.

Sikerült-e teljes képet kapnunk Ausztria borairól? Közel sem, de a workshop célja egészen más volt. A hangsúly inkább arra helyeződött, hogy mi az a „titok”, amely birtokában Ausztria magabiztosan léphet, és lép is ki a nemzetközi porondra, és mi az a plusz, ami miatt ekkora sikerre tehettek szert az osztrák borok? A végén talán a legegyértelműbb választ Darrel Joseph adta meg a kérdésre, történetesen, hogy azért olyan sikeresek és népszerűek az osztrák borok, mert szeretik a fogyasztók. Ezzel a ténnyel pedig felesleges vitatkozni… 

- Teljes fotógalériánk a VinCE Budapest 2013 eseményről a facebookon -  

A Wines of Austria workshopon kóstolt borok listája:

Bécs:

Gemischter Satz - Nussberg Alte Reben - Wiener Gemischter Satz 2011, Weingut Wieninger (Fritz Wieninger), Wien (Vienna)

Kremstal:

Riesling - Silberbichl DAC Reserve 2011, Weingut Malat, Kremstal

Wachau:

Grüner Veltliner - Kollmütz Smaragd 2011, Weingut Rudi Pichler, Wachau

Südsteiermark:

Sauvignon Blanc - Kranachberg 2007, Weingut Hannes Sabathi, Südsteiermark

Carnuntum:

Zweigelt - Rubin Carnuntum 2011, Weingut Hans & Philipp Grassl, Carnuntum

Thermenregion:

St. Laurent - Grosse Reserve 2009, Weingut Stift Klosterneuburg, Wagram/Thermenregion

Bugenland - Neusiedlersee:

Pinot Noir - Breitenteil 2008, Weingut Juris, Neusiedlersee (Burgenland)

Blaufränkisch - Blaufränkisch Alter Berg 2009, Weingut Gernot & Heike Heinrich, Neusiedlersee (Burgenland)

Bugenland - Neusiedlersee:

Ruster Ausbruch - Ruster Ausbruch 2007, Weingut Feiler-Artinger, Neusiedlersee-Hügelland (Burgenland)

A víz íze - Arno Steguweit víz-sommelier-vel kóstoltunk

VinCE Budapest 2013 első nap

- Mentes, vagy savas? - hangzik gyakran a jól ismert, lehető legrövidebbre kurtított kérdés, amikor vizet rendelünk. A kérdésre adott „mentes”, vagy „savas” válasszal általában ki is merül mind a rendelésünk, mind pedig az éttermek, vagy szállodák oldaláról történő ajánlás is, hiszen arról, hogy milyen származási helyű, vagy éppen ízvilágú ásványvizet szeretnénk inni, vagy hogy mihez fogyasztjuk majd a megrendelt vizet, nem szól a fáma. Márpedig jelentősen befolyásolhatja egy adott ásványvíz például egy bor ízvilágának és felépítésének érzékelését. A bizonyítékot erre a tényre a VinCE Budapest Water Sommelier Workshop-ján gyűjtöttem be, ugyanis máig nem tudom feledni egy szénsavas, magas ásványi anyag tartalmú víznek, és egy fiatal, még lázadóan cseres Cabernet Sauvignon-nak a találkozását… pedig nagyon szeretném.

Arno Steguweit, Európa első víz-sommelier-je - Fotók: Borgőz

 

Szakmai nap lévén elsősorban a vendéglátásban dolgozóknak ajánlották ezt a workshopot, de egy laikus számára is tanulságos és érdekes volt, hiszen a jövőben sokkal tudatosabban választhat, vagy kínálhat vizet az, aki elsajátítja az alapszabályokat. Európa első víz-sommelier-jével, Arno Steguweit-tel együtt szántunk arra másfél órát, hogy feltérképezzük a különböző vizek borokra gyakorolt hatását, már ami a kóstolást illeti. Arno már nem lepődik meg azon, ha foglalkozása hallatán kétkedő tekintetekkel, vagy éppen diszkrét félmosolyokkal találkozik, hiszen amikor sommelier-ként a borok mellé egy másik témakört is választott - történetesen a vizet - kinevették. Amióta azonban kóstolásokon beszél a benyomásairól és tapasztalatairól, mindenki abbahagyta a nevetést, mi több, például a berlini Michelin-csillagos Adlon Hotel is felkérte, hogy állítsa össze 70 (!) tételes ásványvizes itallapját. Azóta már több étterem keresi fel hasonló kéréssel, ilyen esetekben 47 különféle vízfajtát mutat be, és ajánl az őt megkereső, vendéglátásban dolgozó szakembereknek.

Arno egyébként nem győzi hangsúlyozni, hogy mennyire fontos az éttermek számára, hogy a budapestihez hasonló kóstolás keretében oktassák az alkalmazottakat, hiszen amint megértik és megérzik ennek lényegét, egészen másképpen fogják a vendégtérben végezni a borok és a vizek értékesítését. Ehhez Arno gyakorlati példát is említett, tapasztalata szerint ugyanis mihelyst egy szállodában, vagy étteremben kidolgoztak egy „vízlapot”, jelentősen növekedett a vizek értékesítése. Ez pedig egyáltalán nem elhanyagolható bevételt jelent, hiszen - német példán szemléltetve - egy jobb ásványvíz Németországban 50 eurocent, melyet aztán az étteremben már 6-11 euróért adnak el. 

És ami minket, fogyasztókat illet… Egy adott ételhez általában gondosan választunk bort, de vajon mennyire figyelünk oda a borhoz választott, vagy kínált vízre? Sajnos általában semennyire, hiszen az ásványvizeket semlegesnek gondoljuk, illetve személyes ízlésünkre hagyatkozunk - kizárólag a „mentes” vagy „savas” kategóriában gondolkodva - pedig egy rossz választás elronthatja a bort, és azonnal szétzúzhatja a harmóniát. A workshopon kóstolt 6 fajta csendes víz, 4 fajta szénsavas víz, és 6 fajta bor - pontosabban ezek összes létező kombinációja - meggyőzött arról, hogy a víz-sommelier szakma nem valami úri huncutság… tényleg érdemes odafigyelni legalább az alapszabályokra.

Töltsünk tehát tiszta vizet a pohárba! Bár a víznek nincs íze, tulajdonképpen mégis van. Nevezzük ezt inkább ízérzetnek, hiszen a különböző ásványi anyagok különböző ízérzeteket okoznak a szájüregben. Így például a nátrium - különösen klórral együtt - sós, a magnézium kesernyés, a kalcium pedig enyhén savanyú ízérzetet eredményez. Nem mindegy tehát, hogy mekkora - és milyen összetevőkből álló - ásványi anyag tartalmú vizet választunk egy adott borhoz, de annak is rendkívül nagy szerepe van, hogy szénsavas, kevésbé szénsavas, vagy éppen szénsavmentes (csendes) vizet választunk-e. - Víz-sommelier-ként el kell tudnunk mondani, és megfelelő jelzőkkel meg kell tudnunk magyarázni, hogy mit érezhetünk egy adott vízben - mutatja be a víz-sommelier munkájának egyik fontos szegmensét Arno.

Először önmagukban kóstoltuk meg a vizeket, és a sort a csendes vizekkel kezdtük. 6 tétel, amelyből kettőt azonnal ki is zártam, úgy értve, hogy eszembe sem jutna bor mellé választani a túlzottan markáns, vagy éppen a kimondottan furcsa, zavaros ízvilág miatt. Ahogy az a végén kiderült, egyikük a budapesti csapvíz volt, ahogy Arno fogalmazott, benne minden olyan vegyi anyaggal és hatással, amellyel az ember befolyásolja a vizet, így például a klór okozta erőteljes ízérzettel. A másik kizárt csendes víz egy németországi gyógyvíz (Staatlich Fachingen Heilwasser), amely nagy mennyiségben tartalmaz bikarbonátot, ezáltal bár nem könnyen iható, rendkívül sós is, de nagyon egészséges és gazdag. 

Jó értelemben véve az összes kóstolt csendes víz közül a svájci Valser naturell tért el a többitől. Ahogy azt Arno-tól megtudtuk, ez a víz - magas kalcium- és a föld krétás rétegeiből érkező bikarbonát tartalma miatt - magasabb savtartalmú fehérborokkal remekül párosítható, hiszen a bikarbonátok megragadják és lekötik a savtartalmat. Amolyan „joker” csendes víznek - vagyis amelyet bármelyik bor mellé bátran és magabiztosan odatehetünk - a 2-es számú bársonyos, frissítő, és a szájban természetes érzetet keltő tétel bizonyult. Mint a végén kiderült, ez a NaturAqua szénsavmentes vize volt. Gyorsan hozzáteszem, az egyetlen magyar ásványvíz mind a csendes, mind a szénsavas kóstolósorban a NaturAquáé volt, így sajnos nem sok lehetőség nyílt arra, hogy - stílusosan szólva - hazai vizeken többet is evezzünk, pedig a hazai ásványvíz kínálat meglehetősen gazdag.

A szénsavas vizek esetében leginkább a buborékok határozták meg az érzékelésünket. A négy  szénsavas víz között volt kifejezetten éles, bántó, agresszív, és finom, apró, simogató buborékokkal teli is. Arno elmondta, hogy a szénsavas vizek megnyitják az ízérzékelést a szájban, így természetesen ezeknek a vizeknek is megvan a maguk helye a sorban. Azonban ahogy az élet többi területén, itt sem igazán jók a szélsőségek. A német Apollinaris Classic vizet például kifejezetten támadónak és túlzónak éreztem. Nehezen iható, nagyon sós, mellette metsző, óriási buborékokkal, amelyek szinte szétrobbantak a nyelven, az utóíz pedig mindent elnyomó, hosszú és erőteljes. A párizsi magas szintű vendéglátásban népszerű francia Saint Geron azonban - önmagában kóstolva - nagyon tetszett. Arno szerint nagyon jól megy a savasabb borokhoz magas bikarbonát tartalma és diszkrét szénsavtartalma miatt, én azonban - meglehetősen sós ízérzete, és nagyon karakteres ásványossága miatt - nem találtam később a borokkal kóstolva sem a megfelelő párját.

 

A workshop legizgalmasabb, és egyben a legnagyobb koncentrációt igénylő pontja természetesen az volt, amikor a vizeket - egy csendes, egy közepes szénsavtartalmú, és egy szénsavas tételt - összekóstoltuk a borokkal. 3 fehér, 2 vörös, és 1 édes fehér tétel került a borospoharakba, aztán hajrá, pici víz a szájba, majd lenyelés után rögtön következett a bor… először a csendes, aztán a közepes szénsavtartalmú, majd a szénsavas vízzel kóstoltuk össze az adott bort, és így ment ez egészen 6 boron keresztül. Néhány tapasztalat… A Szászi Szigligeti Olaszrizling 2012, mint egy könnyű, ropogós, friss fehérbor, leginkább a közepes szénsavtartalmú vízzel érvényesült, amely kicsit felerősítette a bor aromáinak érzetét. Miklóscsabi Marilyn Mórról 2012-es Királyleánykájának - nagyon intenzív savtartalma és virágossága miatt - túl sok volt a szénsavas víz. A csendes víz viszont szépen lesimította az ízlelőbimbókat, lecsillapítva ezzel az ízérzékelés intenzitását. A Kislaki Bormanufaktúra Matacs Chardonnay 2011-es tétele - a maga finoman vaníliás, pörkölési jegyeivel, magasabb alkoholtartalmával, szerkezeti mélységével és erőteljességével szintén nem a szénsavas vizet kívánta maga mellé. A szénsav ugyanis nemcsak a kellemes aromákat erősítette fel, hanem a csersavat is erőteljesebbé - ezáltal kellemetlenebbé - tette.

A vörösborok esetén a szénsavas vizeket legjobb elfelejteni, ezt már az első, nem túl tanninos és nem túl magas savtartalmú vörösbor - Pfneiszl Merlot 2011 - esetén is egyértelműen éreztük, de az igazi brrrr-érzést a második borhoz történő párosítás hozta meg véglegesen. Kiss Gábor 2011-es Cabernet Sauvignon-ját a szénsavas víz egy pillanat alatt szétrombolta, darabokra szedte. No ezt az égető, keserű, agresszív és kellemetlen érzést szeretném feledni… a vörösborok párja tehát mindenképpen csendes víz legyen, akkor is, ha amúgy önmagukban a szénsavas vizeket kedveljük. Arno ezt a javaslatot kiegészítette még annyival, hogy a csendes vizek közül is a kevésbé sós, kevésbé magas ásványi anyag tartalmúak közül válasszunk. A workshopon utolsóként egy édes fehérbort, a Dobogó Mylitta 2010-es tételét kóstoltuk össze a vizekkel. A tapasztalat az volt, hogy a csendes víz esetén az édesség-érzet nem annyira erőteljes, míg a szénsavas vizeknél édesebbnek hat a bor.

Arno a kóstolás után összefoglalta nekünk azt a négy alapszabályt, amelyet érdemes megjegyezni:

• Fiatal, nem túl magas savtartalmú fehérborokhoz a szénsavas, vagy közepes szénsavtartalmú vizek illenek. 
• Magasabb savtartalmú fehérborokhoz szénsavmentes vizet válasszunk.
•  Vörösborokhoz kizárólag csendes vizeket társítsunk, a szénsavas vizeket zárjuk ki.
•  Édes borok esetében a személyes ízlés alapján döntsük el, hogy az édes ízérzetet mennyire kívánjuk hangsúlyozni, amennyiben jobban, úgy válasszunk szénsavas vizet, amennyiben kevésbé, úgy a közepes szénsavtartalmú, illetve a csendes vizek a megfelelők.

Szakmai nap lévén Arno néhány felszolgálási tanácsot is megosztott velünk, hogy a vizek felszolgálása is tökéletes legyen. Talán mondani sem kell, hogy az ásványvizeket kizárólag eredeti palackjában, lezárt állapotában kell az asztalhoz vinni, és a vendég előtt kinyitni. Lehűtve, de ne jéghidegen, 9-11 Celsius fokon szolgáljuk fel a vizeket. Fontos, hogy a vizespohár - akárcsak a borospohár - szép, foltmentes, és hibátlan megjelenésű legyen. Természetesen a kartonszag, a mosogatószer- vagy törlőkendő szag is száműzendő a vizespoharakból. A jégkészítés is odafigyelést igényel, klórízű csapvízből egyáltalán nem tanácsos jeget készíteni, de Arno arra is felhívta a figyelmet, hogy a magas minőségű ásványvizeket egyáltalán nem szükséges csapvizes jégkockával felvizezni. Bármilyen vonzó látvány, a citromkarika a vizek esetében tiltott gyümölcs, túl azon, hogy a citrom - hacsak nem biocitrom - a kezeléséhez használt vegyszerek miatt méreganyagokkal telített, savtartalmával és illóanyagaival pedig mindent megöl, amit ízlelésben a tiszta, természetes víz tud nyújtani.

Nem mindegy tehát, hogy milyen vizet iszunk, és azt sem, hogy mennyit. Arno a vízfogyasztási szokásokról is beszélt, és arra is felhívta a figyelmet, hogy ha csak 2%-át elveszítjük testünk víztartalmának, máris stresszel reagál a szervezetet, 10%-kal csökken a munkaképességünk, idegesek leszünk, és dekoncentráltak. Tehát az „iszol te eleget?” kérdés nemcsak vicces kontextusban tehető fel, hanem nagyon is komolyan veendő. Ahogyan Arno fogalmazott: - A víz életelixír is. Vagyis nemcsak a víztartalmat biztosítja szervezetünknek, hanem a különböző ásványi anyagokat is belőle nyerhetjük. Mivel 30 percenként körülbelül 250 ml vizet veszítünk - ekkora mennyiség szükséges alaphangon testünk működtetéséhez - valóban fontos a napi minimum 1,5-2 liter tiszta víz - lehetőleg jó minőségű ásványvíz - bevitele.

A Water Sommelier Workshop konklúziója számomra pedig az, hogy bár a kóstolt vizek - kivéve a budapesti csapvíz mintát - önmagukban ízlettek, még a „kemény vonalasakból”, vagyis a karakteresebbekből is szívesen elfogyasztanék időnként egy-egy palackkal, borokhoz azonban továbbra is a kevésbé karakteres, szinte „íz” nélküli, semleges, lehetőleg csendes vizeket társítanám. A workshop inkább arról győzött meg, hogy mi az, amit semmiképpen sem tanácsos tenni, tehát biztosan nem választanék, és nem is kínálnék vörösborokhoz szénsavas vizeket, még akkor sem, ha amúgy a személyes ízlésem önmagában a szénsavas víz mellé tenné a voksát. Az alapszabályokat tehát érdemes fejben tartani, hogy valóban ne rontsa el a borral elért összhatást egy rosszul megválasztott víz. Mert hogy valóban nagyon elronthatja, arról személyesen meggyőződtem…
     

- A VinCE Budapest 2013 teljes fotógalériája a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita