A kék virág koktél, és ami mögötte van - Gasztro Portrék

Mi van a kék virág koktél vagy a büki Smoothie mögött? Termálvíz. No meg két laza és kedves figura, Bartók Zoltán és Csepregi Tibor. Egyikük sportosan elegáns barna bőrcipőben, másikuk vagány piros tornacsukában érkezik a Bükfürdőn tartott bemutatóra. Ők ketten hozták létre ugyanis azt a könyvet, a Gasztro Portrékat, amellyel el lehet tölteni egy hamisítatlan nyári teraszozós, lábfelpakolós, hátradőlős délutánt. Aztán észrevétlenül úgyis este lesz belőle, meg „Kérlek, hozzál (még) egy pohár hideg frizzantét!”–könyörgések. Mire aztán a könyvet becsukjuk, menthetetlenül elérkezik a kényszeres, éjszakai konyhában matatós szertartás is… De ne rohanjunk ennyire előre.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

 

Uborka, tejföl, dijoni mustár, lazackaviár… Minden van otthon, vacsoraesélyes a dolog, konstatáljuk a bükfürdői Greenfield Hotel Golf bárjában ücsörögve, jéghideg mentás-uborkakarikás-bodzás koktélt szürcsölve, és a Gasztro Portrék sorozat első könyvét lapozgatva. Az egyedüli és legfontosabb „összetevő” azonban hiányzik otthonról, ez pedig nem más, mint Dinnyés Csaba, a Greenfield séfje, aki Bartók Zoltán szavaival élve, úgy állította össze ezt az uborkasalátát, ahogy „csak nővel foglalkozik az ember”. Bartók Zoli tehát mindezt leírta, Csepregi Tibor, vagy ahogy leginkább ismerik e honban, Tibu pedig lefotózta. És nemcsak ezt az ételt, hanem 14 étterem féltett és különleges receptjeit. Tették mindezt kizárólag Bükfürdőn. Mert igen, itt, a nyugati határszélhez közel, ebben a mindössze 20,86 km2-es, 3410 fő lélekszámú kisvárosban bizony bőven akad egy könyvre való kulináris kaland, meg minden ételhez egy-egy történet. 

A könyv írója: Bartók Zoltán (balra) és Strén Tibor, éttermi igazgató
(Danubius Health Spa Resort)
 

A két szerző talán sokak számára ismerős. Legalábbis azok számára biztosan, akik rendszeresen nézik a Tények esti hírműsorát, vagy egyszer az életben voltak menyasszonyok/vőlegények, és ragaszkodtak egy olyan fotóshoz, aki, szó szerint, de tényleg mindent megtesz azért, hogy tökéletesek, és kivételesen egyediek legyenek az esküvői képeik. Most azonban egy kicsit másba kóstoltak bele a fiúk. Zoli letette a jólfésült, visszafogott, időnként drámai hangú tudósító szerepét, és hol lazán, humorral mesélősen, hol Krúdys vagy Újházis történeteket felidézve ír az ételekről, az emberekről, az éttermekről, a szó jó értelmében véve tényleg kalandozik, fesztelenül és élvezettel. Most Tibut sem a menyasszonyok, vagy a vőlegények inspirálták, hanem a mesterszakácsok, séfek, cukrászok. Egyéni látásmódját most nem fátylakban, csokrokban, karikagyűrűkben és boldog mosolyokban rejtette el, hanem tortákban, panna cottában, libamájban, szarvasbélszínben, koktélokban.

A könyv fotográfusa: Csepregi Tibor (jobbra)

 

A munka során puffantak földre torták, Tibu időnként „átrendezte” kicsit az ételeket a tányéron, felvágta a rozé kacsamellet, túrt-fúrt egy picit a cseresznyepálinkás Ajsa mousse-ban, villát állított a libamájba, bátran elrugaszkodott a merev ételfotós allűröktől, pörgött, alkotott, kattintott, szóval, ha lehet ilyen képzavarral élni, életre keltette az ételeket. Nem irigylem Zolit, akinek mindeközben azon kellett dolgoznia, hogy a már amúgy is magukért beszélő képek mögé olyan szöveges hátteret fessen, amely még vibrálóbbá teszi a fotókat, miközben figyeli a séfeket, cukrászokat, beszélget velük, trükköket, sztorikat, érzéseket, kivételes pillanatokat rögzít fejben és lélekben. Tette mindezt olyan impulzív módon, hogy nyoma sincs a könyvben a tényszerűen tudósító hangnemnek, felszabadultan ír, olyan stílusban mintha csak egy étterem asztalánál ülve mesélné el nekünk, hogyan készült az étel, kitekint a sajtos baquette kapcsán kicsit a messzi Párizsba és Marseille-be, a mézes gesztenye kapcsán a közeli Velembe is, érdekességeket, apró titkokat oszt meg, egyszóval finom fűszerekkel szórja meg a már amúgy is ínycsiklandó ételeket. 

És ha már ez itt mégiscsak egy borblog, vagyis leggyakrabban a poharak fenekére néz, leginkább két koktélt emelnék ki a könyvből. Mindkettő Bogdán Gabriella bármixer munkája. Gabi korábban Angliában és Spanyolországban dobálta az üvegeket, ma már kicsit higgadtabban, inkább a koktélok ízében elmerülve alkot a kis fürdővárosban. Mindkét koktél különlegessége, hogy a híres bükfürdői gyógyvízből készül, a legnagyobb kihívás pedig az volt Gabi számára, hogy a koktélokban semlegesítse a jellegzetes gyógyvizes, kénes ízt és illatot. Hogy ez hogyan sikerült a büki gyógyvízzel készült Smoothie és a bükfürdői kék virág koktél esetében, a Gasztro Portrékban elolvasható.

A végeredmény tehát azt tükrözi, hogy bizony itt sokkal többről volt szó, mint egyszerű főzőcskézésről, fotózásról, receptjegyzetelésről. A séfek, cukrászok alkotóvágya, lendülete és szenvedélye ragadt át Zolira és Tibura is, a könyv egyes szereplői és közreműködői soha nem különvonulva dolgoztak, hanem egyfajta szimbiózisban éltek egymással. Feltárultak hát a kicsi, de annál mozgalmasabb kisváros, Bükfürdő konyháinak ajtói, lekerültek az ételekről a fedők, gőzölögnek a különleges ételek és a frissen sült sütemények, csábítanak a színes koktélok. Ráadásul olyan alapanyagokból és olyan eljárással készült valamennyi étel és ital, hogy otthon, saját magunk is elkészíthetjük. Kalandozzunk tehát mi is kedvünkre először a könyv lapjain, aztán a valóságban is. A Gasztro Portrék folytatásában pedig várhatóan Sárvár és Hajdúszoboszló konyháiba kukkanthatunk majd be. A magam részéről ezt is nagyon várom, hiszen egy újabb nyugat-magyarországi település, és egy, az ország másik felében lévő város kultúrájához és emberi értékeihez kerülhetünk közelebb a gasztronómián keresztül, a fiúktól megismert egyéni, színes stílusban.      

A könyv szereplői, közreműködői

A könyvben szereplő séfek, cukrászok, éttermek:

Bánszki Péter séf, Hotel Répce Gold**** Wellness Szálloda

Bogdán Gabriella bármixer

Dinnyés Csaba séf, Greenfield Hotel Golf & SPA****Superior

Fürdő Étterem – Vadételek és ételkülönlegességek

Hock Róbert tulajdonos – Roberto Pizzéria – Hagyományos és újszerű olasz ételek

Iliás Norbert séf, Hotel Danubius**** Health SPA Resort

Kerekes Szilárd tulajdonos, Kes Pub Étterem és Söröző

Kiss Péter tulajdonos, Café Kiss-Erős Étterem és Kávézó

Kovács Bálint séf, Hotel Caramell**** Holisztikus Wellness Szálloda

Molnár Gabriella séf, Bistro Verde Étterem és Kávézó

Nagyné Farkas Laura – Laura Cukrászat – Házi készítésű finomságok

Németh Ildikó, főcukrász, Villa Rosato Cukrászda és Coctail Bar

Sass Dezső társtulajdonos, Sasfészek Vendéglő – A klasszikus magyar ízek őrzője

Tóth Attila tulajdonos, Bajor Panzió – Bajor és nemzetközi ételkülönlegességek 

A Gasztro Portrék beszerezhető a könyvben szereplő vendéglátóhelyeken, valamint a Bük, Bükfürdő Közhasznú Turisztikai Egyesület TDM büki és bükfürdői irodáiban.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Médiazsűrizés, és egy láthatatlan kóstoló – VinAgora Borgála 2012

A legjobbakból kiválasztani a legjobbakat? Azt gondolnánk, nagyon egyszerű feladat. Pedig nem. Nagyon is nehéz. És egy teljesen sötét teremben, „látóként” „vakok” (az idézőjeleket később nagyon is megmagyarázom) segítségével poharak után tapogatózva kóstolni? Hát az sem egyszerű. Nem, nem fizikailag nehéz egyik történet sem. Hanem, bármennyire szentimentálisan hangzik is, lelkileg. A borok ugyanis sok mindent megmutatnak. Néha olyan világba vezetnek, amely ott van, bennünk, mélyen, és időnként bizony valahogy átfordítódnak a kortyok a lélek nyelvére.

A Borgőz a média zsűriben - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

A 2012-es VinAgora Borgála sokak számára emlékezetes marad. Nekem különösen, hiszen idén az a megtiszteltetés ért, hogy részt vehettem a média zsűri munkájában, valamint egy érzéseket-gondolatokat (f)elszabadító láthatatlan kóstolón. Mielőtt azonban ezekről mesélnék, szívből gratulálok valamennyi díjazottnak, hiszen Magyarország legrangosabb, és egyetlen akkreditált nemzetközi borversenyén 630 nevezésből elnyerni a 4 Champion díj, a 2 nagyarany, a 89 aranyérem, a 107 ezüstérem, illetve a 8 fajtabor díjának egyikét, nem kis elismerés. Nem szabad megfeledkezni azonban a szakmai zsűri elképesztő volumenű munkájáról sem. Amikor a pincészetek képviselői átvették az okleveleket Dr. Kállay Miklóstól, a Magyar Bor Akadémia elnökétől, talán akadt, akinek eszébe jutott az a három napon át végzett precíz és fegyelmezett szakmai munka is, amely nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a hiteles eredmények és a megbízható borértékelések alapján bizalommal választják majd a borkedvelők a díjat nyert pincészetek VinAgora matricákkal megkülönböztetett borait.

Dr. Kállay Miklós, a Magyar Bor Akadémia elnöke adta át a díjakat

Kicsit én is belekóstolhattam tehát a „nagyok” munkájába a 10 fős média zsűri csapatban, ahol olyan csoporttársakkal együtt zsűrizhettem, mint Cseh Márton sommelier, Dr. Freund Tamás agykutató, az MTA Kísérleti Orvostudományi Kutatóintézetének igazgatója, Gyimesi Zsuzsa, a HVG Kiadó gasztronómiai szakértője, Fehér Zsombor, a Kerekes Band alapítója, Kovács Lázár, a TV Paprika házigazda séfje, László Ágnes, a Budavári Borfesztivál sajtófőnöke, Mátyók József, a TV2 Borkultusz borkultúra magazinjának producere, Ördögh Bálint, a GoodFood Világkonyha magazin vezető szerkesztője, és Varga Gábor, a desszert.eu kreatív cukrásza. A dolgunk látszólag nagyon egyszerű volt, Zilai Zoltán, a VinAgora Nemzetközi Borverseny igazgatójának szakmai irányításával három kategóriában (száraz fehérbor, száraz vörösbor, édes fehérbor) kellett kiválasztanunk 3-3 aranyérmes tétel közül, hogy melyikük kapja a média zsűri különdíját. 

A médiazsűri - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

Ez egyáltalán nem volt egyszerű feladat. Az értékelés ugyanis most nem is annyira szigorú szakmai bírálaton alapult, hanem inkább saját – és fogyasztói – ízlésen, illetve egyéni szempontokon. Kovács Lázár séf például a médiazsűrizés során sem tette le a fakanalat: ő elsősorban az alapján pontozott, hogy a gasztronómiában hogyan tudná elhelyezni az adott bort, mennyire inspirálja őt az adott tétel. Lázár a borral való főzés titkaiba is beavatott minket a vörösborok zsűrizésénél. Tanácsa alapján, ha egy nagy formátumú vörösborból - amelyet szívünk szerint nem is használnánk főzéshez - egy keveset öntünk a serpenyőbe, ehhez némi minőségi vajat adunk, majd mindezt megszórjuk nagy szemű sóval és frissen őrölt borssal, és nem forraljuk, csak 80 fokra hevítjük, egy fantasztikus alapot kaphatunk, amelyben a bor zamata, íze, fűszeressége megmarad, kidomborodnak az aromák, és egy nagyon finom krémesség is megjelenik. Szarvas- vagy marhahúsokhoz felejthetetlen. 

Kovács Lázár séf - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

A sokak által a „One More Drink, Lacikám?” sor kapcsán ismert Kerekes Band frontembere, Fehér Zsombor is mesélt borokhoz fűződő viszonyáról. A zenekar tagjai egriek, így az egri Simon Pincészet borai közül választották ki azt a 2006-os Bikavér Superior bort, amely szerintük leginkább jellemzi a zenekart, és amely azóta a Betyár nevet viseli. Zsombor hozott is magával mutatóba egy palackkal.

Fehér Zsombor (Kerekes Band) - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

A száraz fehérbor kategóriában még teljesen egyértelmű volt a döntésünk, a pontozásaink alapján első helyre befutó Frittman Testvérek Kft. 2009-es Fahordós Ezerjója lett a nyertes. A médiazsűrizés ugyanis megengedi a jó hangulatú vitákat, a vélemények ütköztetését, így nem kizárt, hogy mégsem a legtöbb pontot elért bor kapja végül a különdíjat.  A száraz vörösbor kategóriában a Takler Pince Kft. Cabernet Sauvignon Reserve tétele nyert, itt sem volt kérdéses a döntés. Ami azonban az édes borok kategóriáját illeti, nos, itt kettészakadt a zsűri. Pontszámaink alapján a Pannon Tokaj Pincészet 2006-os Tokaji Aszúeszenciája került első helyre, de voltak olyanok köztünk – őszintén bevallva jómagam is – akik a Fitomark-94 Kft. 2000-es 6 puttonyos Tokaji Aszúját szerették volna befutóként látni. Ez az a szituáció, amikor bár nehéz érvelni, de muszáj: az egyik bor vibrálóan friss aromái és fiatalsága miatt, a másik bor pedig pontosan érettsége, és gyönyörű komplexitása miatt nyerte el a zsűri tetszését. Egy kis eszmecsere, kézfeltartós szavazás, és végül mégis a Pannon Tokaj Pincészet 2006-os Tokaji Aszúeszenciája került első helyre.

Édes "vita" - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft.

 

Aztán egy – nem túlzás - örök életre meghatározó élményben lehetett részem: Mesterkóstoló a sötétben. Olyan helyzetbe kerültem, amelybe eddig még soha. Egy vaksötét teremben kóstoltunk három VinAgora Borversenyen kiváló eredményt elért bort, és három külföldi, nemzetközileg elismert csúcsbort. Elsősorban arról szólt ez a program, hogy milyen érzés vaksötétben kóstolni, mennyire befolyásolja a szem kizárása az érzékelést és az értékelést, valamint, hogy milyen stílusjegyet képvisel a nemzetközileg jegyzett minőség és egy nemzetközileg elismert borverseny legnagyobb díjával rendelkező bor. Ennél azonban sokkal többről szólt ez a kóstoló:

Szepsy István, Tiffán Ede és Zilai Zoltán - Fotó: Nagy Zita

 

Szepsy István, Tiffán Ede, és Zilai Zoltán vezetésével indulunk a nagy kalandra. Még egy külső, világos teremben beszélgetünk arról, hogyan zajlik majd a kóstoló, mit hol találunk az asztalokon. Mindenki arra számít, hogy majd szépen elfoglaljuk a helyünket, feltérképezzük a helyszínt, és lekapcsolják a világítást. Nem így történt. Egy másik, teljesen sötét terembe ugyanis már csak Margit és István segítségével juthatunk be. Ők a Láthatatlan Kiállítás munkatársai. Vakok, de ahogy rövid időn belül megértem, nagyon is teljesek és látók.

Hármas csoportokban vezetnek be minket a terembe, amelyről fogalmunk sincs, milyen, mekkora, hogy van berendezve, és hogy mi hol található. A mi csoportunkat István vezeti. Kezem a jobb vállán, a mögöttem álló genovai lány jobb keze a jobb vállamon. Elindulunk. Belépve a terembe becsukódik mögöttünk az ajtó. Vaksötét van. István biztosan megérzi megtorpanásomat, elbizonytalanodásomat. Mint aki célt veszített, vagy akadályba ütközött, automatikusan lassítok. Ő is. Kezemre teszi kezét, és úgy mondja: nem kell nyugtalankodni. Aztán nagyon magabiztosan vezeti tovább a sort. Nem tehetek mást, követem, felveszem a ritmusát, átadom magam a teljes bizalom érzésének, és igyekszem elfelejteni, hogy mindjárt felborítok egy poharakkal teli asztalt, vagy összeütközöm valakivel a sötétben. Fejben próbálom elképzelni, milyen lehet a terem, de nem tudom, mi a valóság, és bevallom, ez egy kicsit különös érzés. Tudom, hogy hét pohár van az asztalon, és azt is, hogy a többiek – Szepsy Istvánnal, Tiffán Edével és Zilai Zoltánnal együtt – már bent ülnek a teremben.

István a székemhez vezet, megkérdezi a keresztnevemet, majd azon szólítva kedvesen, azt mondja, megérkeztünk, ez lesz az én helyem. Ráteszi a támlára a kezemet, megkérdezi, hogy minden rendben van-e, aztán elenged. Megoldom a leülést, majd nagyon óvatosan kitapogatom a poharakat. Elkezdődik a kóstoló. Furcsa érzés, ahogy hallom, hogy valaki beszél, még azt is, hogy körülbelül milyen irányból, és arra fordítom ösztönösen a fejemet, hogy felvegyem vele a szemkontaktust. De csak a vaksötétet „látom” mindenhol. Margit és István tölti ki a borokat, csupán annyi kérésük van, hogy egy picit kopogtassunk azzal a pohárral, amelybe éppen tölteniük kell. Teszik úgy mindezt, hogy egy csepp sem megy mellé, és pillanatok alatt megtalálják az éppen aktuális poharat. Valaki jelzi, hogy vizet kér, vagy éppen egy újabb poharat, Margit és István csak annyit mond: Viszem!, majd néhány másodperc múlva már a „Tessék! - Köszönöm!” párbeszédet hallom. Én még fel sem fogtam ki szólt, és honnan, míg Istvánék már teljesítették is a kérést. 

Vaksötét - Ennyit láthattunk a kóstoló során

 

Nem látok arcokat, így újabb gondolat merül fel bennem. Ismerem Szepsy István, Tiffán Ede, Zilai Zoltán arcát és hangját. De ha soha nem láttam volna őket, vajon milyen arcokat társítanék a hangokhoz? Aztán ahogy a borokat kóstolgatjuk a sötétben, és minden aromát sokkal intenzívebben vélek érezni, eszembe jut valahonnan Al Pacino, az Egy asszony illata, és a tangós jelenet. „Nagyon kellemes illatot érzek Ön körül. Ne segítsen! Ogilvy Sisters szappan!” – mondja a vak ezredes Donna-nak, filmbeli partnerének. Mosolygok, és valahogy kezdem magam jól érezni. Múlik a feszültség, enged a sötét ridegsége, ahogy István az asztalomhoz ér, érzem határozottságát és pozitív kisugárzását, humorral kezel minden apróbb fennakadást. Furcsa, de azt érzem, biztonságban vagyok mellette. Aztán belül itt szabadulnak el bennem az érzések és gondolatok...

Mert hát hogy is van ez? Én látó vagyok, ők vakok. Ők az én természetes közegemben, tehát a fényben ugyanúgy mozognak és tájékozódnak, mint itt, a vaksötétben. De én az ő „közegükben”, a teljes sötétségben elveszem. Ki akkor a teljes, és a látó? És még sok gondolat cikázik a fejemben. Egy biztos, mostantól másképpen tekintek a vakokra, átértékeltem magamban sok mindent, és nem elsősorban velük, hanem magammal kapcsolatban. Gyakran gondoljuk magunkról, hogy látunk, tehát teljesek vagyunk. De itt megértettem, hogy hiába a látás képessége, ha nincs hozzá megfelelő látásmód. István és Margit ezt mutatta meg nekünk.

István keze számomra a segítő kéz volt ezen a délutánon, amelyre bármikor számíthattam. Tudatosult bennem, hogy másképpen nem megy. Nemcsak itt, a vaksötétben, de az élet más területein sem. Ha a másik elbizonytalanodik, félelmei támadnak, vagy kétségei, nincs más út, segítő kezet kell nyújtani. Fel kell ajánlani jobb vállunkat, tegye rá a kezét, és az ő tempójában kell vezetni a sötétben, mindaddig, amíg mosolyra nem húzódik a szája. Nehéz küldetés, de Margit és István ereje meggyőzött arról, hogy nem lehetetlen. A kóstoló végén felkapcsolják a villanyokat, a terem egyáltalán nem olyan, ahogy elképzeltem, egészen máshogy van berendezve, ha egyedül kellett volna bemennem, valószínűleg jó pár pohár bánta volna. Tiffán Ede a végén viccesen megjegyzi: - A legszörnyűbb érzés az volt, hogy háromszor üres pohárból próbáltam kóstolni. Érdemes kipróbálni tehát a teljes sötétben kóstolást, jóval összetettebb élményt ad még a fekete poharas kóstolásnál is.

A gálán az összes benevezett bor kóstolható volt - Fotó: Nagy Zita

 

A délután-este aztán a VinAgora borgála forgatagában telt. A kóstolt borok elemzése és leírása ezúttal elmarad, és nem csak a borok nagy száma miatt, hiszen a borgálán valamennyi benevezett bor, vagyis több mint 600 tétel kóstolható volt, hanem mert a magam részéről ez a nap leginkább a lelki rezdülésekről, az emberi érzésekről és értékekről, a csapatmunkáról, az összetartásról szólt. Ezt tükrözték a díjak, valamint a média zsűri munkája is, és ebben a szellemben zajlott a mesterkóstoló is, amely ugyanolyan értékmutató volt, mint maga a VinAgora borverseny. Ilyenkor érzem azt, hogy a borok világa még rengeteg felfedezni valót és titkot rejt, és nem utolsósorban mindig tanít valamire.  

- Teljes képgaléria a facebookon -

Fotók: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft., Szigetváry Zsolt, és Nagy Zita, Borgőz

Macskanadrág, vágott zsír, almabor - Helyi termék lesen a Hármashatár térségében

Tejtermékek, sajt, almaborok és sonkák… Első körben ezeket a finomságokat sikerült megismernem azon a tanulmányúton, amelyre azért neveztem be, mert szeretek jó borokhoz jó ételeket fogyasztani, illetve készíteni. Mint tudjuk, ehhez elengedhetetlenek a kiváló alapanyagok, és azok megbízható forrásai. Elsősorban annak a régiónak a gasztronómiáját – és helyi termelőit - szeretném felfedezni, ahol élek, hiszen semmi sem adja vissza azt az érzést, amikor a saját pékünkhöz, hentesünkhöz, zöldségesünkhöz, sajtkészítőnkhöz vagy borászunkhoz kopogtatunk be az aznapi családi ebéd, vagy baráti vacsora „kellékeiért”.

Őrségi snidlinges gomolya - Fotók: Nagy Zita

Ami ehhez leginkább szükségeltetik, az a bizalom. Errefelé, az érintetlen erdők ölelésében fekvő Őrségben még nem ismeretlen szó, ráadásul kicsit átkalandoztam a határ túloldalára is, belekóstolni, hogyan működnek a helyi termelői hálózatok és a családi vállalkozások, üzemek Ausztriában és Szlovéniában. Így jutottam el a kis szalafői tejüzembe, majd a Vendvidéken átutazva a határ túloldalára az Obst Paradies gyümölcsöskertbe és musttékába, hogy útba ejtve Szlovéniában a Goricskó Nemzeti Parkban a Felsőlendvai (Gradi) várat, a Kodila húsüzem nem kis önuralmat igénylő sonkaérlelőjében kössek ki.

Kevy Albert (Őrségi Nemzeti Park) és Móricz Sándor (Őrségi Tejüzem)

Az Őrségen átautózva a több napos eső után majd kicsattan a táj, frissen zöldellő erdők, felduzzadt patakok, karcsún nyújtózkodó vadlesek között kanyarog az út. Az Őrség gasztronómiailag a gombagyűjtés, a tökmagolaj, a fazekasság, a mézes pálinka és a dödölle őshazája. Aki már járt erre, annak biztosan feltűnt az itteni vidék sajátos arculata, a természettel harmóniában kialakított, elszórt, kisparcellás, összetartozó házcsoportokból, gazdasági épületekből álló úgynevezett szerek sokasága. Őriszentpéterről, az Őrségi Nemzeti Park Igazgatóságától indulunk a felfedezőútra, Kevy Albert osztályvezető kalauzolásával. A tanulmányút apropója egy közel kétmillió euró összköltségvetésű projekt, amely PaNaNet néven fut. Elsődleges célja a védett területek sokszínűségének, értékeinek kiemelése és tudatossá tétele, és e folyamatnak nagyon fontos szereplői a helyi termelők, és a helyi termékek is.

Magyar munka - magyar termék

Először a szomszédos mesefaluba, Szalafőre utazunk, ahol az Őrségi Tejüzemhez érkezünk. Már itt vár ránk Móricz Sándor, a tejüzem szellemi atyja, megvalósítója, működtetője. Az épület egyáltalán nem emlékeztet üzemre, annál inkább egy szép, új építésű családi portára. Az Őrség hagyományos gasztronómiájában nem kevés helyet foglalnak el a tejtermékek, elég csak a tejfölös vargánya levesre, a különböző kása-ételekre, a búza-, hajdina- vagy kukoricalisztből készült pépekre – ilyen például a vicces Macskanadrág nevű étel is -, illetve a különböző málékra, gánicákra és a dödöllére gondolni. Zöldmezős beruházásként épült fel az üzem, és ami a legfontosabb, magánerőből, banki finanszírozás nélkül: – Ennek köszönhető, hogy még élünk. – teszi hozzá mosolyogva Móricz Sándor. Ahogy ő fogalmaz, nem csupán üzemet építettek, hanem egy vidékfejlesztési modult, egy innovációs központot hoztak létre, ahol a termékek előállításán kívül a felhalmozott tudásbázist is igyekeznek másokkal megosztani.

Móricz Sándor, a tejüzem szellemi atyja

– A legjobbnak kell lenni a piacon. – mondja Móricz Sándor, aki, ha minőségről van szó, nem ismer tréfát. Mivel a tej begyűjtése a környékről két beszállító autóval történik, a több helyről érkező „mixet” nagyon szigorú vizsgálatnak vetik alá. Amennyiben a legkisebb hibát észlelik, az egész szállítmányt visszautasítják. Így formálja egyetlen kis üzem jelenléte a környék termelőinek morálját. – A cél, hogy egymásért is vállaljanak felelősséget a termelők. Kőkeményen kell figyelni a tisztaságra, a rendre, a fegyelemre. Az első fázis már sikeres, vagyis megtanulták a gyártási folyamatokat, és egyenletes minőséget tudnak előállítani. Ez nem is olyan egyszerű, hiszen az input oldal, azaz a tej minden nap más és más minőségű. A piacon már bemutatkoztak, így már a második fázisban járnak, vagyis újabb termékeket vezetnek be. Ilyen például a réteges joghurt, amelynek áfonyás változatát azonnal meg is kóstoltam, de létezik sütőtökös verzió is. Az aludttejet sem hagytam ki, nagyon krémes, nagyon selymes és nagyon finom. A snidlinges gomolyát pedig nyáresték könnyű vacsorájaként tudnám elképzelni frissen sült, ropogós héjú sokmagvas kenyérrel és egy hűvös, kicsattanóan üde fehérborral.

Áfonyás réteges joghurt

Az üzem mindennapjai korántsem felhőtlenek, de Móricz Sándort nem rettentik vissza a napi nehézségek. – Van egy nagy problémánk… túl jók vagyunk. – mondja nevetve, majd hozzáteszi: - Tejből gyártunk. Ebben a technológiában nem tudunk csalni, így az önköltségünk magasabb, mintha hazudnánk. A multikkal nem tudunk versenyezni. Harcolni kell a túlélésért, de látnunk kell az erősségeinket és a gyengeségeinket is. Így aztán újra kifut minden reggel a két gyűjtő kocsi, és újra kifut az a három terítő autó is, amely a környékbeli 2700 gyereknek szállítja a tejet, a kakaót és a karamellás tejet. Móricz Sándor a tejüzem mellett egy kis szalafői fogadót is üzemeltet, az Őrszemet, ahol a hagyományos őrségi ételek mellett (például vargányaleves hajdinával, vadpörkölt dödöllével) a tejüzem termékeiből is készítenek ételeket, rántott gomolyasajtot, túrógombócot, zöldfűszeres kenyérkencét. Ezen kívül a fogadó egyik szegletében felállított hűtőpultból kefirt, joghurtot, tejet, és egyéb termékeket vásárolhatunk. – Mi olyan kocsmát üzemeltetünk, ahol tejet lehet venni. - mosolyog Móricz Sándor.

Játék a gyümölcskertben

Az Őrszembe este még visszatérünk betyárlevesezésre és felejthetetlen tökös-mákos, valamint meggyes-túrós rétesre, de most tovább utazunk Szlovénia felé, méghozzá a Vendvidéken keresztül. A terület a lakosairól, a magyarországi szlovénekről kapta nevét, akiknek hagyományos magyar nevük: vendek. A történelmi Vendvidék teljes területe a Rábavidék mellett a Muravidéket is magába foglalta, amely azonban a trianoni békeszerződés óta Szlovénia része. Gyönyörű táj, kis szőlőskertekkel, gyümölcsfákkal, olajtökültetvényekkel, meredek lejtőkön völgybe lefutó, majd újra hegytetőre kapaszkodó kacskaringós utakkal, dús erdőkkel.

Szerelmi alma

Majd Ausztriába, Burgenlandba érkezünk, ahol az Obst Paradies gyümölcskertet látogatjuk meg. Hans Josef és Rosalinda Lendl működteti a fajtakertet, élménykertet és musttékát magába foglaló „paradicsomot”. Itt nem kereskedelmi célra, hanem fajtafenntartásra termesztenek 268 fajta gyümölcsöt. Elsősorban tradicionális fajtákat, olyanokat is, amelyeket már a kihalás fenyegetett. Az ültetvényekben az egyes fajták fáit GPS koordinátával határozták meg. Nagyon sok hasznos és érdekes dologgal kedveskedik az ide látogatóknak a gyümölcskert. Ilyen például a szerelmes- illetve jegyespárok kedvelt helye, a hatalmas, fából készült szerelmi alma az élménykertben, vagy a pihenőágyak, ahol más dolgunk nincs, mint hátradőlni, és csukott szemmel élvezni a gyümölcsparadicsom „zenekarát”, vagyis a madarak énekét. A fákon lévő fészkeket egyébként bekamerázták, így a konferenciateremben élő közvetítésben láthatjuk, mi történik éppen az ágak között. Kedvelt esemény az idelátogatóknak az az 5-6 órás főzőkurzus, ahol vegyszermentes gyógynövényekből 6 fogásos menüt, rövidített változatban pedig különböző pástétomokat és kenyérkencéket készíthetünk.

Almabor kóstoló

Majd örömteli pillanat következik, a 300 éves pincébe invitál minket Hans Josef Lendl, Burgenland egyetlen nyilvános musttékájába, ahol almaborokat kóstolunk. A téka célja a gyümölcsborok megítélésének javítása, kevesen tudják ugyanis, hogy mennyi vitamint, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak. Az almaborok több régióból érkeznek a tékába, vannak itt például karintiai és stájer tételek is. Csak kézzel szedett almából készülhetnek a borok, a gépi szürettel begyűjtött alapanyag a gyümölcs roncsolódása miatt alkalmatlan jó minőségű gyümölcsbor előállítására. Az almaborok alkoholfoka mindössze 6-8 % közötti, könnyű, friss tételek, amelyek sokáig nem tarthatók el, így felbontás után muszáj őket elfogyasztani, leginkább 10°C-on (ehhez 8°C-ra hűtsük le). Elsőként egy száraz tételt kóstolunk, nagyon friss és üde, hidegebb árnyalatokkal, zöldalmás aromákkal, magas savtartalommal, pici szénsavval. Ropogós zöldsalátákhoz, a már említett friss gomolyasajthoz, vagy aperitifként, illetve fröccsnek is tökéletes választás. A második tétel már félszáraz, érettebb, kompótosabb aromákkal, dúsabb ízvilággal. A harmadik almabor egy stájer félédes tétel, majd utolsóként egy kellemes, frissítő alma-habzóbor következik. És ha már gasztronómia, a száraz almabor salátaöntetekbe, vagy bólékba is tökéletes.

Végtelen folyosók, izgalmas termek - Felsőlendva vára

Ausztriából Szlovéniába utazunk, elsőként Felsőlendvára (szlovénul Grad). Az itteni vár Szlovénia legnagyobb vára, itt van többek között a Goricskó Nemzeti Park központja, de található az épületben történeti, illetve mesterségeket bemutató kiállítás (például a pálinkafőzésről, vagy a gyógynövénygyűjtés tudományáról), házasságkötő terem, és helyi borokat bemutató borospince is. A vár legérdekesebb pontja az udvar közepén álló domb, ahol hét energiavonal fut össze, és különböző betegségek gyógyítására alkalmas. Állítólag régen e helyen kovácsműhely állt, és itt kovácsolták a templomosok kardját, vagyis az erő szimbólumát. A vár az 1980-as évekre életveszélyes állapotba került, mára egy részét uniós támogatásokból felújították, de teljes rekonstrukciója még hosszú éveket vesz igénybe, tekintve, hogy több mint 300 teremmel rendelkezik. Aki erre jár, ki ne hagyja, hátborzongató érzés az ódon falak között sétálni.

Sonkamustrán - Tama István regionális turisztikai igazgató

Végül a szlovéniai helyi termékekkel a Kodila húsfeldolgozó kisüzemben ismerkedünk. Janez Janko Kodila vállalkozása tipikus Mura-menti húskészítményeket állít elő, kizárólag glutén-, laktóz-, tartósítószer-, és vízmentes formában. Nem véletlen tehát az üzem szlogene: „ko veš kaj ješ”, vagyis „amikor tudod, hogy mit eszel”. Az üzemhez egy nagyon csinos, mura-vidéki specialitásokkal teli delikatesz üzlet is tartozik, ahol a különböző érlelésű sonkáktól és húskészítményektől kezdve, a fűszereken, különböző balzsameceteken és olajakon kívül borokat is vásárolhatunk. Az épületben található még egy degusztációs galéria is, ahol a muravidéki gasztronómia iránt érdeklődő kóstolócsoportokat is fogadnak. Most éppen minket.

Mura-menti tál

Tányérra kerül a „prekmurska šunka”, vagyis a csont nélkül érlelt, körte alakú sonka, a füstölt, hagyományos érlelésű, szárazon sózott sonka, a levegőn szárított tarja, a füstölt karaj, a töpörtyűkrém, a tökmagos pástétom, és a hagyományos Mura-menti étel, a vágott zsír. Ez utóbbi főtt szalonnát jelent apróra vágva (vagy darálva), sózva és borsozva, Kodiláék még egy kis pörkölt darált tökmaggal is megbolondították. Csodás étel, különösen paprikával, paradicsommal, hagymával és kenyérrel. Az üzem termékeinek húsalapanyaga kizárólag nyolc helyi termelőtől származik, külföldről nem érkezhet be hús. Desszertként gibanica kerül a tányérra, ez a muravidéki sütemény tulajdonképpen egy négyféle töltelékkel készülő rétes: mákkal, dióval, túróval és almával rétegezik, és az egyes szintek közé tejfölt locsolnak. Végül a sonkaérlelőben teszünk látogatást. Ide bűn lett volna éhesen érkezni, ameddig a szem ellát, csak finom, füstölt illatú sonkák lógnak. Méltó befejezése a kulináris kalandozásnak.

Gibanica

A Hármashatáron tett látogatás nem csak egy szimpla "gasztro-túra" volt, hanem körüljárása annak is, milyen hagyományok alapján, és milyen értékek megőrzésével működnek a helyi termelők és kisüzemek. Turisztikailag is nagyon jelentős a régió, a táj szépsége, az itt élő emberek vendégszeretete, és a gazdag gasztronómia mind arra csábít, hogy felfedezzük rejtett kincseit.

- Teljes képgaléria a facebookon - 

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

  

Történelem Vas megye szőlőskertjében – A felsőcsatári Vasfüggöny Múzeum

Hátborzongató és torokszorító érzés a figyelőtoronyban állni… Szemben meredek lejtők, rajtuk szépen gondozott szőlősorok. A szőlőhegy gerincén már Ausztria. Valaha – nem is olyan rég – a fenti összekapaszkodó lombok árnya a nap járásától függően hol az ígéret földjére, Ausztriára, hol pedig a hermetikusan elzárt, úgynevezett szocialista táborhoz tartozó Magyarországra esett. Döbbent csend. Mellettem távcső, képtelen vagyok most belenézni. Félelmetes, hogy anno valaki innen pásztázta a tájat, emberekre vadászva. Alattunk szögesdrótok feszülnek, valaha aknamezők húzódtak, és a drótok állandó 24 voltos feszültség alatt álltak. Életek értek véget a határzár telepítése és őrzése közben, vagy a kétségbeesett szökési kísérletek miatt. Goják Sándor portáján járunk, Felsőcsatáron, Szombathelytől 18 km-re, a Vasfüggöny Múzeumban. Az ő lelkes és gondos munkájának köszönhető, hogy a borvidék történelmileg meghatározó időszakának, a határzár korszaknak mementói még ma is láthatók. Hiszen fontos - talán a legfontosabb -, hogy egy borvidékre, mint kultúrtájra is tekintsünk, tehát ne csak a szőlő és bor aspektusára koncentráljunk, hanem a vidék történelmére is.

Fotók: Nagy Zita

„Ez az én kis birodalmam” – mutat körbe Goják Sándor. Egy szép, és sok éves elzártsága miatt visszafogott, kicsit magába forduló és titokzatos borvidék apró kincses ládikája. A nyári hőségben békésen sziesztáznak a szőlősorok, és a terméstől roskadozó gyümölcsfák. A háttérben hófehér kápolna, vakító kontrasztja a szürke betonoszlopokra feszített szögesdrótoknak. A falakat cseresznyefa árnya simítja végig. Béke van, csak a forró szél borzolja néha a tájat, és süvítve száguld át a feszülő drótok között. A vitrinekben régi fényképek, lenyomatai egy elnémított, elfojtásokkal teli és megbénított vidéknek. Más olvasni róla, vagy unalmas történelem órákon biflázni a tényeket, és más ott állni a – ma már szerencsére csak jelképes - taposóaknák között, vagy átnézni a misztikus senki földjére. Más fejben tudni, hogy valamikor politikailag elválasztottak minket Európától, és más érezni, hogy nem csak politikailag, de a valóságban is elzárták a vidéket Európa vérkeringéséről.

  

„A baltikumi Stettintől az Adriánál lévő Triesztig vasfüggöny ereszkedett le, a kontinens teljes szélességében. E vonal mögött van Közép- és Kelet Európa ősi államainak összes fővárosa.” - mondta Winston Churchill 1946. március 5-i fultoni beszédében. Hogy mindez hogyan csapódott le itt, Magyarország nyugati határszélén, a picinyke Vas-hegyen? Hogyan pecsételte meg a határsáv kiépítése a borvidék és az itt élő dolgos emberek életét? Műszaki zár és erődrendszer, valamint fokozott, fegyveres határvédelem szigorú szemei pásztázták a tájat. A határsávból a „megbízhatatlan elemeket” kitelepítették. Drótakadályok és aknamezők szabdalták fel a dimbes-dombos vidéket. Azon túl, hogy a rendszer karbantartásához tetemes pénzre volt szükség, jelentős mennyiségű földterületet is kisajátítottak, kivontak a gazdaságból, és nem utolsósorban emberi kapcsolatokat, jószomszédi viszonyokat szakítottak szét. 

A rideg és hátborzongató tények a nyugati határszélre vonatkozóan: 350 km kétsoros tüskésdrót kerítés, és 800.000 db taposóakna. Az aknatelepítési munkák során többen meghaltak, vagy súlyos sérüléseket szenvedtek. A szökési kísérletek során arányaiban ezer emberből mindössze öt-tíz juthatott át az aknamezőn. A későbbiekben már az aknazár sem bizonyult megfelelő védelemnek, „pszichikai visszatartó ereje” ellenére sem. Így új, minden mozgást észlelő jelzőrendszert építettek fel. Az építkezés során véglegesen el kellett távolítani az aknákat, melyek újabb halálos áldozatokat, vagy csonkolásos baleseteket követeltek. Nagy kiterjedésben kiirtották az erdőket, és vadfogó kerítéseket építettek, hiszen a jelzőrendszer nemcsak emberi mozgásra, hanem időjárási változásokra, és vadak okozta jelzésekre is reagált. 

Goják Sándor vezetett végig a múzeumon

  

Goják Sándor részletesen meséli a történeteket, melyek a sokszor halálos kimenetelű szökési kísérletekről szólnak. Szemléletes bemutatásra is sor kerül a vasfüggöny egykori „díszletei” között. A képletes aknamezőn sétálva kipróbálhatjuk, hogy vajon átjutottunk, vagy felrobbantunk volna a határzáron. Ha aknára lépünk, detonáció, kigyulladó reflektorok, és sziréna hangja figyelmeztet. „Ön aknára lépett. Felrobbant!” – villan a felirat. A szökési kísérletek helyszíneit és módozatait is testközelből érezhetjük, például az egyik szögesdrót alatti gödörnél, ahol két fiú ásta át magát a jobb élet reményében, vagy a létránál, ahol a Stern magazin szerkesztője próbált kiszökni az országból kislányával együtt … Igazából ekkor, a valós és konkrét emberi történetek átélése közben szorul össze a torok… Meg amikor Goják Sándor egy szőlősgazda mindennapjairól mesél.

Mert hogy határsáv helyett azelőtt errefelé inkább szőlősorokat telepítettek. Apró pincékkel, vagy éppen emeletes, nyugat-pannóniai présházakkal. Aztán a kifeszített szögesdrótok sok esetben elzárták egymástól a gazdákat és a saját szőlőskertjeiket. A Vasfüggöny Múzeumban bárki áthaladhat azon az őrbódéval őrzött kapun, ahol azt akkoriban a gazdák tették, ha metszeni, szüretelni, vagy éppen bort fejteni igyekeztek a saját kis birtokukra. Félelmetes érzés. Akár egy lágerben. Az áthaladáskor le kellett adniuk a személyi igazolványt a katonáknak, akik felírták az adataikat, és egy személytelen, számmal ellátott bilétát adtak, azzal a kikötéssel, hogy sötétedéskor vissza kell térniük. Ha nem, kíméletlenül megindult utánuk a hajtóvadászat…

 

A Mária-kápolna

A Vasfüggöny Múzeum után a domboldalon felsétálva az 1700-as években épült kis Mária-kápolnához megyünk. Építtetője a közelmúltban boldoggá avatott gróf Batthyány-Strattmann László családja. Igazgyöngyszem a szőlősorok ölelésében. Varázslatos völgyre nézünk le, bármeddig elidőznénk itt, de Goják Sándor vacsorára hív minket. Lesétálunk az árnyas fák alá. A kondérban már megfőtt a csülökpörkölt. Puha, roppanós héjú kenyér és ropogós káposztasaláta kíséretében érkezik a tányérra. Gyümölcsös, friss zamatú, könnyű Kékfrankos a pohárban, a szőlő itt terem, Goják Sándor birtokán, a Kápolna-dombon. Sorra érkeznek a vendégek, a kertkapu kilincse folyamatos használatban van. Nemcsak a Vasi Vendéglősök Klubja tartja itt éppen a Goják Sándor szervezésében minden évben megrendezett Pinka-szurdoki gyalogtúra levezető vacsoráját és éneklős borozgatását, hanem beköszönnek „csak úgy” erre járó ismerősök is. A Goják család minden betérőt nagy örömmel és szeretettel fogad. Közben asztalunkhoz ül Wölfinger József is, akivel téli pálinkafőzésekről és a Vas-hegy mindennapjairól beszélgetünk. Egy kis borkorcsolyaként még hajnalban sült tepertő érkezik az asztalra, desszertként pedig édes, roppanós cseresznye.

Csülökpörkölt Kékfrankossal

Aztán elbúcsúzunk, és hazafelé autózunk. A falucska határában elhaladunk az ország egyetlen, mára már bezárt zsírkő-, vagyis talkumbányája mellett, és elkanyarodunk a vaskeresztesi pincesor felé. A rogyadozó, vagy éppen felújított pincék nagy idők nagy tanúi. A borvidék életében a vasfüggöny időszaka a mai napig tartó fájó törés. Nehezen gyógyuló seb, amely még mindig fáj az itt élőknek, és kicsit talán az ide látogatóknak is, akikre akarva-akaratlanul ránehezedik a múlt. Hiszen amíg a hegygerincen túl Ausztria tovább élte megszokott mindennapjait, a Vas-hegy itteni oldalán szinte belehalt a borvidék a megpróbáltatásokba. Nehéz lesz a felemelkedés, de a kincs itt van a kezünkben, ott bujkál a szőlősorok, vagy a kis pincék hűs falai között, a szőlőhegyek talajában, az összesimuló lombok óvó ölelésében. Figyeljünk rá, szeressük, és ne hagyjuk elveszni!

- Teljes képgaléria a facebookon -

Fotók: Nagy Zita

Levél a diófa alól – Tárgy: Kárpát-medencei Borászok Találkozója

Kedves Viktor!

Valahogy nehezen születik meg az idei nyár… Ha világot is lát egy-két nap, amikor rekkenő a hőség, és fények-árnyak kergetik egymást a felforrósodott házfalakon, hamarosan fújtatva-csattogva átvonuló zivatarfelhők zavarják meg a nyugalmat. Most éppen szikrázó a napsütés, a nyitott ablakon át néha beköszön, és megsimogatja a hátamat a szél, a pohárban hűs rozé. Ebéd után leültem kicsit, hogy olvassak, itt, rövid időre hazatérve a szülői otthonba, ahol kint a konyhában Anya süti a vasárnap délutáni süteményt. Közben gyerekkor száll a levegőben, fahéj, porcukor és cseresznyeillatok hátára kapaszkodnak fel az emlékek.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

 

Aztán valahogy mégsem tudtam a könyvre figyelni… Ismered talán az érzést, amikor inkább mondanál valamit. Talán egyszerre túl sok mindent is. De valahogy nincs meg a kezdő gondolat, nincs meg az a szál, amelyre felfűznéd a gyöngyöket. Ilyenkor egy ideig ülsz és nézel és kattognak a fogaskerekek, majd egyszer csak súlyos kulcs fordul a zárban, és kinyílik egy ajtó. Tulajdonképpen már pénteken, ott, a budatétényi Rozáriumban megszületett bennem ez a levél, a Kárpát-medencei Borászok Találkozóján. Miért? Nem tudom pontosan… Egyszer csak azt éreztem a kisújfalui Mátyás Pince faházikójánál kóstolgatva és beszélgetve, hogy nem vágyom másra, csakis erre, beülve a kis kivilágított mézeskalácsházak által körbeölelt hatalmas dió- és cseresznyefa alá. Egyszerűen csak LENNI vágytam, élvezni a borokat, a társaságot, a beszélgetéseket, a zenét, és a szabadságot a vágtatva átvonuló felhők alatt.

A kerítésen túl a Nagytétényi út péntek délutáni esztelen forgalma cikázott, de a kertbe, a virágzó rózsatövek és a borászok faházikói közé valahogy nem tudott beférkőzni mégsem. Mint egy kívül rekedt világ, amelyért egyáltalán nem kár. A színpadon az Overnighters játszott éppen blues dallamokat, asztalunkhoz pedig a felvidéki Kasnyik Pincészet tulajdonosai ültek le, hogy megvitassuk a világ nagy történéseit. A pohárban közben Dunaj vöröslött, a szél pedig egyre makacsabbul kúszott be a kabátok alá. Aztán a rózsakertben „az élet álom, s az álom szép, álmodj vélem a szívünkért” sor úszott el a fejünk felett, vagyis a Napra és a Tulipános. Közben a kis házikókban Balla Géza, Laposa József, Mátyás András, Asztalos Zoltán, Lenkey Géza, Csetvei Krisztina és Demeter Zoltán személyesen töltötte a poharakba keze munkáit.

A rózsatövek között gyerekek kergetőztek, vagy éppen a játszóházban készítettek receficét és szárdudát. A felnőttek borospoharakkal a kezükben beszélgettek, én pedig arra gondoltam, hogy itt mindenki megtalálta a helyét. Aki nem, az valószínűleg súlyos dolgokat cipel a lelkében, letehetetlennek tűnő terheket, régi sérelmeket, amelyek talán már soha nem fakulnak, pedig nem késő… Soha nem késő. Már sötétedett, amikor a Makám lépett színpadra. Páran táncra perdültek a hűvös estében. „Párom, párom, édes párom, holdas estét nem sajnálom…” Beköszöntünk aztán Csetvei Krisztinához, aki a borásztalálkozó legfiatalabb borászaként mosolygott a standnál. A háttérben már Czakó Péter és barátai játszották a jazz-t, jól esett hozzá a BABA rozé. Aztán vészesen közeledett az utolsó vonat indulásának időpontja.

Körülnézve már csak egyetlen faházban pislákolt a fény. Érdekes módon pillanatok alatt megtelt a stand, mintha csak egy láthatatlan mágnes vonzaná oda a még ott lévő vendégeket. Lenkey Géza fogadta az érdeklődőket, egyedüliként e kései órán. Valahogy itt, ezen a helyen, ebben a pillanatban állt meg végleg az idő. Olyannyira, hogy észre sem vettük, hogy ott ragadtunk a Rozáriumban. A Túlélő nevű bort kortyolgattuk. Mintha csak üzenet lenne. Mintha azt súgná halkan, hogy soha, semmi ok az aggodalomra, mindig minden úgy történik, ahogyan annak történnie kell. De aminek eleje van, annak vége is, mindig, elkerülhetetlenül… Úgyhogy mi is elindultunk hazafelé a budatétényi éjszakában. Néhány garázsmenet húzott el mellettünk, az egyik aztán nagy meglepetésünkre kérés nélkül felvett minket… Mosolygó buszsofőr, hidak, árnyak, fények… és a megérkezés. 

A végére nem maradna más, mint valamiféle összegzés. Valami tényszerű összefoglaló, miért is volt jó ott lenni, a nagy árnyas diófa alatt. Mit tud ez a találkozó, amit más borfesztivál nem. De nem írok összegzést, helyette inkább egy nagyon jó barátom leveléből idéznék: „Az élet tényleg gyönyörű. Még ezekben az igazságtalannak érzett időkben is van benne valami eredendő, legyőzhetetlen szépség, titok, báj... Meg, persze északfok, idegenség. De hát ettől lesz szép a vajjal-mézzel kent kenyér a diófa alatt.”

2012. Nyárelő hava

- kapcsolódó képgaléria a facebookon -

Fotók: Nagy Zita 

„Ne vesszenek el emberek, teljesítmények, borok!” – Gondolatok HetedHétHatáron túl

Rendhagyó kóstoló. Bevallom, tényleg ritkán, de volt rá példa, hogy csalódtam már e szavakkal beharangozott eseményben, mert valahogy nem találtam mögötte szellemiséget, valós, vagy úttörő mondanivalót, erős hitet, megingathatatlan elszántságot, szenvedélyt, vagy legalább egy olyan személyt, aki az adott témában igazán hiteles lenne. Arra azonban, hogy nem fogok csalódni a Festetics Palotában megrendezett HetedHétHatár rendezvényben, számomra Alkonyi László neve volt a garancia. Na meg a téma, amely nem más, mint Tokaj-Hegyalja történelmi, több száz évvel ezelőtti dűlőbesorolásának rekonstrukciója, pontosabban annak kísérlete. Elkészült ugyanis a jelenleg javasolt dűlőbesorolásokat tartalmazó térkép, és a hozzá tartozó könyv.  

Alkonyi László -  (Fotók: Nagy Zita)

  

Nem kinyilatkoztatás

Fontos maga az új életre keltett tokaji dűlőklasszifikáció is, amelyet nem végleges kinyilatkoztatásnak szán Alkonyi László és csapata, csupán „zéró pontnak”, egy hosszú és nehéz közösségi munka kiinduló állomásának. De talán még fontosabbak azok az alapvető kérdések, amelyek felmerülnek a dűlőklasszifikáció kapcsán. Nem, nem a „mi alapján döntik el, hogy hová sorolnak be egy dűlőt?” kézenfekvő, és egyébként szintén fontos kérdésre gondolok. Hanem, hogy mennyire tudjuk őrizni múltunk értékeit, majd hozzátéve sajátjainkat, méltó módon továbbvinni magunkkal? Mennyire tudjuk évszázados hagyományainkat tisztelni, ápolni, óvni, és összefésülve mai tapasztalatainkkal átmenteni a jövőbe? Mennyire tudunk lemondani olyan önös érdekekről, amelyek nem egy közösség, vagy egy borvidék felemelkedését szolgálják, hanem csak az egyéni, különálló utak, az önálló boldogulások sajátjai, és ezen útkeresések - ingatag és zavaros jellegük miatt - inkább a szétesés felé vezetnek?

A dűlőklasszifikáció nem egy íróasztalhoz leülős, hasra ütős, határvonalakat találomra meghúzós történet. Sokkal inkább egy olyan rendszer kidolgozása, amely, ha működőképes, generációkon keresztül képes összefogni azokat az értékeket, amelyeket borban, tudásban, alkotásban, történelemben az adott táj „kitermelt” magából, és nem utolsósorban egy olyan rendszer, amely a tehetséges borászokat – és ezáltal az egész borvidéket - fel fogja emelni. Nehéz küldetés, és ahogy Alkonyi László fogalmaz, kell hozzá egy minimális öngyilkos hajlam. Mert hiába voltak elszánt törekvések, logikus rendszert felépítve, tiszta filozófiával, mindenki felé nyitottan, a korábbi dűlőklasszifikációs próbálkozások (pl. Tokaji Borművelők Társasága), az ilyen-olyan körök egymás elleni küzdelmeinek áldozatául estek.

A dűlőklasszifikációs térkép

A startvonalnál

Mi a mostani, újra kidolgozott dűlőklasszifikáció legfőbb alapelve? Az, hogy közösségi történet. Olyan, amelyben megtanulhatunk végre beszélgetni, vitatkozni, kialakítani a közös nyelvet, hiszen ez a 300 éves történet rendszerbe foglalható. Örök vita, hogy miért Bél Mátyás 1730-as dűlőklasszifikációját vette alapul Alkonyi László? Négy oka van: ez a legrégebbi, a legalaposabb, a legrészletesebb és a leghitelesebb munka ebben a témában. A leghitelesebb, hiszen Bél Mátyás függetlensége nem kérdéses: nem tokaji lakos volt, hanem Pozsonyban élt, és fontos, hogy olyan korban írta le ezt a besorolást, amikor még az erőviszonyok kialakulatlanok voltak, hiszen húsz évvel a Rákóczi szabadságharc után az új birtokosok jó része nem is volt vele tisztában, milyen adottságú területek vannak a kezében. Másik fontos szempont, hogy abban az időben a tokaji aszú „mindenhatósága” sem volt általános. Nagy szerepe volt viszont a késői szüretnek és a száraz bornak, tehát alapvetően a dűlők akkori klasszifikációját nem az aszú határozta meg.

Nincs eleve elrendeltség

Kérdés persze az is, mi alapján határolunk be egy dűlőt, és különben is, ki veszi ahhoz a bátorságot, hogy ezeket a dűlőket bekategorizálja, I., II. vagy III. osztályba? A kérdés jogos, de megválaszolása előtt két fogalmat tisztázni kell: mit jelent a dűlő, és mit a klasszifikáció? A dűlő leginkább helyrajzi fogalom, és határainak megrajzolása nem azzal függ össze, hogy a mélyben a talaj hol változik az adott területen belül. - Ezt majd a bor egyszer valamilyen szinten megmutatja – mondja ezzel kapcsolatban Alkonyi László. A dűlő az ő értelmezésében leginkább egy egységes kitettség, egy hegyoldal, egy völgy, vagy egy domborulat. A legtöbb vitát természetesen a klasszifikáció okozza. Alkonyi László erről így nyilatkozott az előadáson:
     

- Amikor az ember feltesz egy ilyen térképet, azon izgul az első két órában, hogy kiben, milyen indulatokat kelt egy ilyen besorolás. Az indulatok nagy része abból adódik, hogy az emberek azt gondolják, a klasszifikáció egy egyértelmű képlet, amely magába foglalja a dűlő adottságait számokban, egzakt kifejezésekben, a kőzettani hátterét, a tengerszint feletti magasságát, a kitettséget, majd ezt mindenféle műveletekkel összerakjuk egy olyan egyenletbe, amely a végén kiköpi az eredményt, hogy az adott dűlő I., II. vagy III. osztály. A klasszifikáció nem egy örökké érvényes képlet, nem azt jelenti, hogy a dűlőnek van egy eleve elrendelt I, II. vagy III. osztályúsága. A klasszifikáció azt mutatja meg, hogy mi mit gondolunk egy dűlőről, tehát nem egy egyszerű természetföldrajzi fogalom, hanem egy kultúrtörténeti fogalom is. Azt a képességet mutatja meg, hogy mi hogyan tudunk véleményt formálni azokról az értékekről, amelyek a kezünkben vannak, és ez az, ami nagyon nagy ritkaság a világon. Mindenféle klasszifikáció annak a társadalomnak az ítéletében válik láthatóvá, aki onnan bort készít. Vagyis amikor nem tudunk véleményt mondani a saját borvidékünkről, akkor azt jelenti az egész történet, hogy mi magunk nem vagyunk azzal tisztában, hogy mi van a kezünkben.

A Szilvölgy dűlő képviseletében: Gizella Pince

Melyik ujjunkat harapjuk?

Bármelyiket is, mindegyik fáj. Vagy ahogy Alkonyi László fogalmaz, az elején elkerülhetetlen egy kis ring hangulat. Merthogy nyilván nem lehet minden dűlő I. osztályú. Példaként a Lapist említette, mivel ez a dűlő történelmileg sosem volt I. osztályban, még Bél Mátyás is II. osztályba sorolta. Az elmúlt tíz év tapasztalata viszont azt mutatja, hogy rengeteg jelentős referenciatétel született a dűlőből, olyan borok, amelyek karakteresek, meghatározóak. Mit lehet ilyenkor tenni? II. osztályban hagyni, és aldűlősíteni. Sokan ilyenkor szisszennek fel, mintha csak szitokszót hallanának. Aki azonban átlátja, és megérti a klasszifikáció lényegét, azoknak az aldűlők fontos, és pozitív szerepe sem kérdéses. Az aldűlő szerepe pontosan a felemelés. A Lapis esetében is szükséges „beavatkozás” volt, hogy levágják a felső, II. osztályú történelmi részt, a fennmaradó alsó dűlőket pedig III. osztályba tegyék, hogy az egész, nagy terület ne „hurcolja” magával a III. osztályú területeket, megnehezítve ezzel az esetleges későbbi átminősítéseket. Az aldűlő tehát nem egyfajta áldozata a klasszifikációnak, soha nem azért válik aldűlővé, mert sokkal gyengébb, és eleve esélytelen már a felemelkedésre.

Csapatjáték 

- Nem azért álltunk össze a feladathoz többen, mert egyénileg rosszabb érzés kitiltva lenni egy pincéből, mint csapatban – mondja mosolyogva Alkonyi László. A dűlőklasszifikáció rengeteg összetett munkát és rendszerezést igényel, ezért szükségesnek érezték egy egyesület létrehozását, amely független személyekből áll, például írókból, történészekből, jogászokból. Feltétel volt azonban, hogy politikus és kereskedő ne legyen az egyesületben. Elsődleges szempont, hogy a rendszert folyamatosan meg kell vitatni, érveket-ellenérveket kell ütköztetni. Az egyesület nem zárkózik el semmi és senki elől: - Azt szeretném, ha mindenről egészséges vita lenne. Lehet azt mondani, hogy nem jó, de tessék megmondani, hogy miért! Ne ott legyen a határ? Mondják meg, miért! Van más információ? Mondják meg, hogy hol van! - Alkonyi László reményei szerint ez egy olyan működő egyesület lesz, amely a klasszifikációt kézben tartja, az adatokat rendszerezi, a dűlőkről névjegyet készít (majd minden későbbi információ ehhez a névjegyhez „íródik” hozzá). Bárkinek bármilyen érve, javaslata van, megvitatják, az egyes lépéseket, eredményeket pedig nyilvánossá teszik, publikálják. 

Csiszolt szépség a Szerelmi dűlőből - Dmeter Zoltán Hárslevelű

Dűlőkóstolások

Az előadás alatt sorban érkeztek a poharakba a borok is, így például Hegyalja anyadűlőjéből, a Telekiből, aztán a Teréziából, amelyet 1749 óta minden esetben I. osztályba soroltak, majd a Betsek, és a referencia értékű aszúiról ismert Kapi következett. Igazából nehéz lett volna ezekből a borokból bármilyen egyértelmű következtetést levonni az adott dűlővel kapcsolatban, hiszen ahány borász, annyi stílus, és az évjáratok is különbözőek. Ebből is látszik, hogy a dűlőklasszifikáció nagyon összetett, több rétegű történet, és nem is a mostani generáció története csupán, hanem hosszú-hosszú évek tapasztalása. - Kétségtelen, hogy nem lehet egyetlen borász alapján megítélni egy dűlőt. Ez egy összetett játék: először is el kell készíteni a bort, kell mögé egy filozófia, ekkor már van egy jó borász és egy jó bor. Ha ez a gondolatiság átmegy, abból már lesz egy stílus, és ha ez elfogadottságot nyer, akkor a dűlő elkezd emelkedni. De ez nem tudományos kérdés, ez kultúra. – emeli ki Alkonyi László.

- Ha már benne vagyok az öngyilkos folyamatban, még egy lépést teszek! – folytatja, és a poharunkba tölteti első, és egyetlen saját borát, a 2007-es Őszhegy Muskotályt. Szarka Dénes fiatal mádi borász présén készült az alapanyag, majd csak a cefrét kénezték, és 3 évet töltött háborítatlanul hordóban, később üvegballonban a bor. – Ilyen lehetett a bor 300 évvel ezelőtt – mondja Alkonyi László. 900 tőkéről, 500 kg szőlőből készült 250 liter mennyiség, a szőlő „növényvédő szere” pedig csupán metszőolló és kasza volt. Leginkább szamorodnira emlékeztetett az illat, oxidált, pörkölt diós jegyekkel, mögötte érett szőlőaromákkal. Mézesen hömpölygő bor, szájban sok alkohollal, füsttel, kesernyés dióval, lecsengésben némi fanyarsággal. Kétségtelenül nem a ma divatos, populáris vonal képviselője, de ha tudatában vagyunk annak, hogy mindenféle technológiát nélkülöz a bor, egészen másképp közelítünk hozzá.

A Makovicza dűlő "nagyágyúja" - Pelle Pincészet

Az előadás utáni kóstoláson 23 dűlő boraival ismerkedhettem. Például Demeter Zoltán 2009-es Hárslevelűjén keresztül a 2006 óta referencia száraz Hárslevelűket produkáló, nagy presztízsű Szerelmi dűlőt (Tokaj) térképezhettem fel. Cizellált, komplex, ásványos bor érett gyümölcsökkel és leheletnyi vaníliával. A Gizella Pince 2011-es Hárslevelűje már a tarcali Szilvölgy dűlőbe vitt. Fahordóban erjesztett tétel, sok friss és üde savval, szőlős, virágos illattal, szájban lendületes, fehérhúsú gyümölcsökkel és citrusokkal, a lösz egyik karizmatikus képviselője. Aztán Abaújszántóra vezetett utam, az általam eddig nem ismert Firmánszky Pincészet Furmint sorát volt szerencsém végigkóstolni. A Sátorhegy dűlő világát fedezhettem fel Firmánszky Gábor boraiban a 2010, 2008, 2006, 2005 és 2003 évjáratokból. Parcellánként dolgozzák fel a szőlőt és kezelik a bort, sem fajélesztőt, sem enzimeket nem használnak. Számomra a 2006-os tétel emelkedett ki a sorból gyönyörű ásványosságával, kimunkáltságával, tűzköves jegyeivel, hibátlan egyensúlyával, de a leginkább annak örültem, hogy a sort végigkóstolva egységes stílust, és – természetesen az évjárat függvényében hol érettebb, hol frissebb állapotban -, de folyamatos, egyenletes, emelkedő vonalvezetést találtam a borokban. A Pelle Pince a mádi Makovicza dűlő alapanyagából készíti borait, Szarka Dénes gondozásában. 2009-es Hárslevelűjük „gasztro” magnum palackos. A tulajdonos, Pelle László elárulta, azért, mert nem hittek annyira a borban, amely aztán „dacból” juszt is szépre érett: ásványos, tartalmas, és nagyon szerethető.

A Sátorhegy dűlő világa: Firmánszky Pincészet

A konklúzió

- Attól igazi egy kultúra, hogy nem csak a saját generációjában tud gondolkodni, hanem magával tudja vinni a múltját – mondja Alkonyi László. – A dűlőklasszifikáció kezdete az, amikor odafigyelünk egymásra, és figyelembe vesszük, hogy a másik mit akar, mi az érdeke. Egy dűlő emelkedését például mindig segíti, ha több birtok készít onnan bort. A monopólium mindig jól hangzik… de csak az elején. Életközösség nélkül nehéz időtálló értéket felépíteni.  Mert hát merre tart a világ? Sajnos, az olcsó és könnyen érthető borok felé. A hagyományt, az egyediség mítoszát hamarosan csupán a borvilág 5-6%-a képviseli majd. Csak ez a pici szegmens lesz az, amely a világ szemében kultúrát jelent. - Csak az lesz kultúra, ami a múltját tudja viselni. Ha nem tudjuk a múltunkat viselni, senkit nem fogunk érdekelni. És ez nem csak hagyomány, hanem egy óriási lehetőség is...

- fotógaléria a facebookon -

Fotók: Nagy Zita - Borgőz