Tejtermékek, sajt, almaborok és
sonkák… Első körben ezeket a finomságokat sikerült megismernem azon a
tanulmányúton, amelyre azért neveztem be, mert szeretek jó borokhoz jó ételeket
fogyasztani, illetve készíteni. Mint tudjuk, ehhez elengedhetetlenek a kiváló
alapanyagok, és azok megbízható forrásai. Elsősorban annak a régiónak a
gasztronómiáját – és helyi termelőit - szeretném felfedezni, ahol élek, hiszen
semmi sem adja vissza azt az érzést, amikor a saját pékünkhöz, hentesünkhöz, zöldségesünkhöz,
sajtkészítőnkhöz vagy borászunkhoz kopogtatunk be az aznapi családi ebéd, vagy
baráti vacsora „kellékeiért”.
 |
| Őrségi snidlinges gomolya - Fotók: Nagy Zita |
Ami ehhez leginkább szükségeltetik, az a bizalom. Errefelé, az érintetlen erdők ölelésében fekvő Őrségben még nem ismeretlen szó, ráadásul kicsit átkalandoztam a határ túloldalára is, belekóstolni, hogyan működnek a helyi termelői hálózatok és a családi vállalkozások, üzemek Ausztriában és Szlovéniában. Így jutottam el a kis szalafői tejüzembe, majd a Vendvidéken átutazva a határ túloldalára az Obst Paradies gyümölcsöskertbe és musttékába, hogy útba ejtve Szlovéniában a Goricskó Nemzeti Parkban a Felsőlendvai (Gradi) várat, a Kodila húsüzem nem kis önuralmat igénylő sonkaérlelőjében kössek ki.
 |
| Kevy Albert (Őrségi Nemzeti Park) és Móricz Sándor (Őrségi Tejüzem) |
Az Őrségen átautózva a több napos eső után majd kicsattan a táj, frissen zöldellő erdők, felduzzadt patakok, karcsún nyújtózkodó vadlesek között kanyarog az út. Az Őrség gasztronómiailag a gombagyűjtés, a tökmagolaj, a fazekasság, a mézes pálinka és a dödölle őshazája. Aki már járt erre, annak biztosan feltűnt az itteni vidék sajátos arculata, a természettel harmóniában kialakított, elszórt, kisparcellás, összetartozó házcsoportokból, gazdasági épületekből álló úgynevezett szerek sokasága. Őriszentpéterről, az Őrségi Nemzeti Park Igazgatóságától indulunk a felfedezőútra, Kevy Albert osztályvezető kalauzolásával. A tanulmányút apropója egy közel kétmillió euró összköltségvetésű projekt, amely PaNaNet néven fut. Elsődleges célja a védett területek sokszínűségének, értékeinek kiemelése és tudatossá tétele, és e folyamatnak nagyon fontos szereplői a helyi termelők, és a helyi termékek is.
 |
| Magyar munka - magyar termék |
Először a szomszédos mesefaluba, Szalafőre utazunk, ahol az Őrségi Tejüzemhez érkezünk. Már itt vár ránk Móricz Sándor, a tejüzem szellemi atyja, megvalósítója, működtetője. Az épület egyáltalán nem emlékeztet üzemre, annál inkább egy szép, új építésű családi portára. Az Őrség hagyományos gasztronómiájában nem kevés helyet foglalnak el a tejtermékek, elég csak a tejfölös vargánya levesre, a különböző kása-ételekre, a búza-, hajdina- vagy kukoricalisztből készült pépekre – ilyen például a vicces Macskanadrág nevű étel is -, illetve a különböző málékra, gánicákra és a dödöllére gondolni. Zöldmezős beruházásként épült fel az üzem, és ami a legfontosabb, magánerőből, banki finanszírozás nélkül: – Ennek köszönhető, hogy még élünk. – teszi hozzá mosolyogva Móricz Sándor. Ahogy ő fogalmaz, nem csupán üzemet építettek, hanem egy vidékfejlesztési modult, egy innovációs központot hoztak létre, ahol a termékek előállításán kívül a felhalmozott tudásbázist is igyekeznek másokkal megosztani.
 |
| Móricz Sándor, a tejüzem szellemi atyja |
– A legjobbnak kell lenni a piacon. – mondja Móricz Sándor, aki, ha minőségről van szó, nem ismer tréfát. Mivel a tej begyűjtése a környékről két beszállító autóval történik, a több helyről érkező „mixet” nagyon szigorú vizsgálatnak vetik alá. Amennyiben a legkisebb hibát észlelik, az egész szállítmányt visszautasítják. Így formálja egyetlen kis üzem jelenléte a környék termelőinek morálját. – A cél, hogy egymásért is vállaljanak felelősséget a termelők. Kőkeményen kell figyelni a tisztaságra, a rendre, a fegyelemre. Az első fázis már sikeres, vagyis megtanulták a gyártási folyamatokat, és egyenletes minőséget tudnak előállítani. Ez nem is olyan egyszerű, hiszen az input oldal, azaz a tej minden nap más és más minőségű. A piacon már bemutatkoztak, így már a második fázisban járnak, vagyis újabb termékeket vezetnek be. Ilyen például a réteges joghurt, amelynek áfonyás változatát azonnal meg is kóstoltam, de létezik sütőtökös verzió is. Az aludttejet sem hagytam ki, nagyon krémes, nagyon selymes és nagyon finom. A snidlinges gomolyát pedig nyáresték könnyű vacsorájaként tudnám elképzelni frissen sült, ropogós héjú sokmagvas kenyérrel és egy hűvös, kicsattanóan üde fehérborral.
 |
| Áfonyás réteges joghurt |
Az üzem mindennapjai korántsem felhőtlenek, de Móricz Sándort nem rettentik vissza a napi nehézségek. – Van egy nagy problémánk… túl jók vagyunk. – mondja nevetve, majd hozzáteszi: - Tejből gyártunk. Ebben a technológiában nem tudunk csalni, így az önköltségünk magasabb, mintha hazudnánk. A multikkal nem tudunk versenyezni. Harcolni kell a túlélésért, de látnunk kell az erősségeinket és a gyengeségeinket is. Így aztán újra kifut minden reggel a két gyűjtő kocsi, és újra kifut az a három terítő autó is, amely a környékbeli 2700 gyereknek szállítja a tejet, a kakaót és a karamellás tejet. Móricz Sándor a tejüzem mellett egy kis szalafői fogadót is üzemeltet, az Őrszemet, ahol a hagyományos őrségi ételek mellett (például vargányaleves hajdinával, vadpörkölt dödöllével) a tejüzem termékeiből is készítenek ételeket, rántott gomolyasajtot, túrógombócot, zöldfűszeres kenyérkencét. Ezen kívül a fogadó egyik szegletében felállított hűtőpultból kefirt, joghurtot, tejet, és egyéb termékeket vásárolhatunk. – Mi olyan kocsmát üzemeltetünk, ahol tejet lehet venni. - mosolyog Móricz Sándor.
 |
| Játék a gyümölcskertben |
Az Őrszembe este még visszatérünk betyárlevesezésre és felejthetetlen tökös-mákos, valamint meggyes-túrós rétesre, de most tovább utazunk Szlovénia felé, méghozzá a Vendvidéken keresztül. A terület a lakosairól, a magyarországi szlovénekről kapta nevét, akiknek hagyományos magyar nevük: vendek. A történelmi Vendvidék teljes területe a Rábavidék mellett a Muravidéket is magába foglalta, amely azonban a trianoni békeszerződés óta Szlovénia része. Gyönyörű táj, kis szőlőskertekkel, gyümölcsfákkal, olajtökültetvényekkel, meredek lejtőkön völgybe lefutó, majd újra hegytetőre kapaszkodó kacskaringós utakkal, dús erdőkkel.
 |
| Szerelmi alma |
Majd Ausztriába, Burgenlandba érkezünk, ahol az Obst Paradies gyümölcskertet látogatjuk meg. Hans Josef és Rosalinda Lendl működteti a fajtakertet, élménykertet és musttékát magába foglaló „paradicsomot”. Itt nem kereskedelmi célra, hanem fajtafenntartásra termesztenek 268 fajta gyümölcsöt. Elsősorban tradicionális fajtákat, olyanokat is, amelyeket már a kihalás fenyegetett. Az ültetvényekben az egyes fajták fáit GPS koordinátával határozták meg. Nagyon sok hasznos és érdekes dologgal kedveskedik az ide látogatóknak a gyümölcskert. Ilyen például a szerelmes- illetve jegyespárok kedvelt helye, a hatalmas, fából készült szerelmi alma az élménykertben, vagy a pihenőágyak, ahol más dolgunk nincs, mint hátradőlni, és csukott szemmel élvezni a gyümölcsparadicsom „zenekarát”, vagyis a madarak énekét. A fákon lévő fészkeket egyébként bekamerázták, így a konferenciateremben élő közvetítésben láthatjuk, mi történik éppen az ágak között. Kedvelt esemény az idelátogatóknak az az 5-6 órás főzőkurzus, ahol vegyszermentes gyógynövényekből 6 fogásos menüt, rövidített változatban pedig különböző pástétomokat és kenyérkencéket készíthetünk.
 |
| Almabor kóstoló |
Majd örömteli pillanat következik, a 300 éves pincébe invitál minket Hans Josef Lendl, Burgenland egyetlen nyilvános musttékájába, ahol almaborokat kóstolunk. A téka célja a gyümölcsborok megítélésének javítása, kevesen tudják ugyanis, hogy mennyi vitamint, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak. Az almaborok több régióból érkeznek a tékába, vannak itt például karintiai és stájer tételek is. Csak kézzel szedett almából készülhetnek a borok, a gépi szürettel begyűjtött alapanyag a gyümölcs roncsolódása miatt alkalmatlan jó minőségű gyümölcsbor előállítására. Az almaborok alkoholfoka mindössze 6-8 % közötti, könnyű, friss tételek, amelyek sokáig nem tarthatók el, így felbontás után muszáj őket elfogyasztani, leginkább 10°C-on (ehhez 8°C-ra hűtsük le). Elsőként egy száraz tételt kóstolunk, nagyon friss és üde, hidegebb árnyalatokkal, zöldalmás aromákkal, magas savtartalommal, pici szénsavval. Ropogós zöldsalátákhoz, a már említett friss gomolyasajthoz, vagy aperitifként, illetve fröccsnek is tökéletes választás. A második tétel már félszáraz, érettebb, kompótosabb aromákkal, dúsabb ízvilággal. A harmadik almabor egy stájer félédes tétel, majd utolsóként egy kellemes, frissítő alma-habzóbor következik. És ha már gasztronómia, a száraz almabor salátaöntetekbe, vagy bólékba is tökéletes.
 |
| Végtelen folyosók, izgalmas termek - Felsőlendva vára |
Ausztriából Szlovéniába utazunk, elsőként Felsőlendvára (szlovénul Grad). Az itteni vár Szlovénia legnagyobb vára, itt van többek között a Goricskó Nemzeti Park központja, de található az épületben történeti, illetve mesterségeket bemutató kiállítás (például a pálinkafőzésről, vagy a gyógynövénygyűjtés tudományáról), házasságkötő terem, és helyi borokat bemutató borospince is. A vár legérdekesebb pontja az udvar közepén álló domb, ahol hét energiavonal fut össze, és különböző betegségek gyógyítására alkalmas. Állítólag régen e helyen kovácsműhely állt, és itt kovácsolták a templomosok kardját, vagyis az erő szimbólumát. A vár az 1980-as évekre életveszélyes állapotba került, mára egy részét uniós támogatásokból felújították, de teljes rekonstrukciója még hosszú éveket vesz igénybe, tekintve, hogy több mint 300 teremmel rendelkezik. Aki erre jár, ki ne hagyja, hátborzongató érzés az ódon falak között sétálni.
 |
| Sonkamustrán - Tama István regionális turisztikai igazgató |
Végül a szlovéniai helyi termékekkel a Kodila húsfeldolgozó kisüzemben ismerkedünk. Janez Janko Kodila vállalkozása tipikus Mura-menti húskészítményeket állít elő, kizárólag glutén-, laktóz-, tartósítószer-, és vízmentes formában. Nem véletlen tehát az üzem szlogene: „ko veš kaj ješ”, vagyis „amikor tudod, hogy mit eszel”. Az üzemhez egy nagyon csinos, mura-vidéki specialitásokkal teli delikatesz üzlet is tartozik, ahol a különböző érlelésű sonkáktól és húskészítményektől kezdve, a fűszereken, különböző balzsameceteken és olajakon kívül borokat is vásárolhatunk. Az épületben található még egy degusztációs galéria is, ahol a muravidéki gasztronómia iránt érdeklődő kóstolócsoportokat is fogadnak. Most éppen minket.
 |
| Mura-menti tál |
Tányérra kerül a „prekmurska šunka”, vagyis a csont nélkül érlelt, körte alakú sonka, a füstölt, hagyományos érlelésű, szárazon sózott sonka, a levegőn szárított tarja, a füstölt karaj, a töpörtyűkrém, a tökmagos pástétom, és a hagyományos Mura-menti étel, a vágott zsír. Ez utóbbi főtt szalonnát jelent apróra vágva (vagy darálva), sózva és borsozva, Kodiláék még egy kis pörkölt darált tökmaggal is megbolondították. Csodás étel, különösen paprikával, paradicsommal, hagymával és kenyérrel. Az üzem termékeinek húsalapanyaga kizárólag nyolc helyi termelőtől származik, külföldről nem érkezhet be hús. Desszertként gibanica kerül a tányérra, ez a muravidéki sütemény tulajdonképpen egy négyféle töltelékkel készülő rétes: mákkal, dióval, túróval és almával rétegezik, és az egyes szintek közé tejfölt locsolnak. Végül a sonkaérlelőben teszünk látogatást. Ide bűn lett volna éhesen érkezni, ameddig a szem ellát, csak finom, füstölt illatú sonkák lógnak. Méltó befejezése a kulináris kalandozásnak.
 |
| Gibanica |
A Hármashatáron tett látogatás nem csak egy szimpla "gasztro-túra" volt, hanem körüljárása annak is, milyen hagyományok alapján, és milyen értékek megőrzésével működnek a helyi termelők és kisüzemek. Turisztikailag is nagyon jelentős a régió, a táj szépsége, az itt élő emberek vendégszeretete, és a gazdag gasztronómia mind arra csábít, hogy felfedezzük rejtett kincseit.
Fotók: Nagy Zita - Borgőz
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése