Hajó a kertben, turbolyás rák a tányéron, Furmint a pohárban

Kóstolt tétel: DemeterVin Úrágya-dűlő Tokaji Furmint 2008

A történet valamikor tavaly kezdődött, amikor is a fiúk tavasszal a badacsonyi kertünkben építették a Vulkánt, ami egy polinéz proa (két test, egyetlen nagy lélekkel), és azóta már sokat vitorláztunk vele a Balatonon. Szóval a nagy hajóácsolási munka közepette a fiúk megéheztek, és hát mi a leggyorsabb és legkézenfekvőbb bendőbevalóság egy hatalmas tó partján? Hát a hal. Be is dobták a serpenyőbe, de bizony egy kis pirulás után a hal valamiféle zöldfűszer után kezdett kiabálni. Mivel fűszerkertem a mai napig csak egy kockás lapra hevenyészve felskiccelt változatban létezik, tehát nincs (egy olyan kertben, ahol egy egész hajóflotta épül, ugyan már!?), a fiúk egyszerűen kimentek a ház elé, és ott az akácfák alatt, a meredek rézsű oldalából – vagy hogy is hívják azt az út menti lejtős részt, amiből nagy esőzések után kimosódnak az útra a kisebb-nagyobb bazaltkövek – egyszerűen leszedtek valami zöld növényt. Szerintük turbolyát. Szerintem meg soha sem hallottam addig a turbolyáról, pedig a turbolya ugyanaz a kategória, mint a medvehagyma, régóta létezik, régóta használják – azok, akik tudják, hogy létezik, és hogy használható – szóval korántsem mi találtuk fel a spanyolviaszt. A hal azonban örült neki, és mi is a végeredménynek.

Badacsony fűszerkertje - részlet

Azóta aztán volt egy kis elbizonytalanodásunk - ezért ne piszkáljuk túl sűrűn a kis növényhatározót! -, hogy talán mégsem turbolya az, ami a házunk előtt terem, legalábbis hogy nem zamatos turbolya, hanem erdei, de aztán még az a szörnyű feltételezés is fészkelődni kezdett bennünk, hogy esetleg bürökkel van dolgunk, de ezt a tényt hamar elvetettük, hiszen ha az lett volna, mi már régen alulról szagolnánk a kis házunk északi oldalán bujálkodó ibolyáinkat. Mert bár a bürök észvesztően hasonlít a turbolyára, de a fő hatóanyaga a koniin, amely összetevő ugyanolyan mérgező, mint amilyen hülyén néz ki leírva, tehát a növény minden részében ott van, rágcsálhatjuk a levelét, a szárát, a gyökerét vagy bármijét, először az alsó végtagjaink bénulnak le, majd nem is sorolom, de válogatott borzalmak után sajnos a történet vége cseppet sem happy and. Példának okáért szegény Szókratész is a bürökből készült főzetet tartalmazó méregpohár által költözött át a másvilágra. Summa summarum, nekünk turbolyánk (más néven olasz salátánk, vagy édespetrezselymünk) van, legalábbis szerintünk ez most már biztos, mert élünk és virulunk, pedig azóta is gyakran használjuk ezt a növényt a konyhánkban. És akkor ígérem, lassan előkerül a poszt címébe „beollózott” rák, meg persze a DemeterVin Úrágya-Furmint is feljön a pincéből. A franciák a „fines herbes”-kultuszuknak köszönhetően egyébként sok mindenbe beleteszik ezt az édeskés, ánizsos fűszert, és hát valóban, a tojásrántottától a salátákon át a különböző mártásokig mindenhez jó, de nálunk otthon halakhoz és tengeri herkentyűkhöz vált be leginkább. És akkor most már tényleg rátérnék a rák és a bor „meccsére”.

Turbolyás garnéla

Vannak olyan esték, amikor nincs kedv a nagy főzésekhez, mégis szeretnénk, ha nem csupán pár szelet májkrémes kenyérrel kellene búcsúztatnunk a napot, na meg felbontanánk valami jó fehérborocskát is, de hát ahhoz meg végképp illene alkotni méltó társat. Na hát ilyenkor jó, ha van otthon némi rák. Most persze sokan furán néznek, hogy nem egy kiló krumpliról beszélünk, ami csak úgy elheverészik a spájzban hónapokig, meg hogy a rák frissen jó, és hát hol van nekünk tengerpartunk, meg hajnali fogást kínáló halpiacunk? Sajnos sehol, ez tény, tehát marad a hibernált, vagy a konzerv változat. (Bár halkan jegyzem meg, van ám nekünk itt, e honban Zalai rákunk!). Szóval egyik este magam is úgy jártam, hogy rám tört az alkotási kedv, meg nem mellesleg már régóta szerettem volna a borkészletből kiemelni a DemeterVin 2008-as Úrágya-dűlő Furmintját. Volt otthon némi rák, a turbolya meg lassan körbenövi az egész házat, úgyhogy nem volt kérdés, mit főzök a borhoz. Bár a főzés szó kicsit túlzás, hiszen a recept annyi, hogy serpenyőben melegítettem (és nem füstölésig hevítettem!) egy gyűszűnyi olívaolajat, és annyi fokhagymát zúztam össze, amennyit egy hangya még el tudott volna cipelni a hátán. Tehát nem túl sokat, mert aztán a bornak – meg az ízérzékelésünknek - annyi lett volna. A zúzott fokhagymát, némi sót és fehérborsot beleszórtam a serpenyőbe, majd belezuttyantottam a rákot is, és egy picit feltekerem a volumét a serpenyő alatt, tehát pirítani kezdtem, de éppen csak szempillantásnyit, nem aranybarnára, mert olyat zsemlemorzsával vagy hagymával teszünk, rákkal nem. És aztán előkészítettem egy szép nagy tányért, olívaolaj és citromcseppecskékkel kidekoráltam, majd ráhalmoztam a meleg rákot, némi friss citromot facsartam rá, és megszórtam kevés fehérborssal, meg természetesen az apróra (nem miszlikre) vágott friss turbolyával.   

Furmint az Úrágyából

És akkor jött hozzá persze a bor is, természetesen egy száraz fehér. Tokaj-hegyaljáról, azon belül is a mádi Úrágya-dűlőből (ahol a nagy, tokaji száraz borok etalonja a 2000-es évjáratban „megteremtődött” a Jóisten és Szepsy István közbenjárásával). A DemeterVin 2008-as Úrágya-Furmintjával – és Demeter Endrével - egy Tokaj Grand Tour állomáson  találkoztam korábban, az Úrágya-dűlőben meg pár hete jártam, és csak ámultam a hatalmas kőbástyákon, melyeket a dűlő kitermelt köveiből raktak. Itt a talaj ugyanis elsősorban köves, rajta vékony termőréteggel. Cseppet sem lepődtem meg tehát, amikor mindez a borban is visszaköszönt, sőt, hálás voltam érte, hiszen ez a finoman sós-ásványos vonal pontosan illett a „tengeri” vacsorához. A savak elevenek, vibrálók (a 2008-as tokaji évjárat kicsit nehezebb volt, magasabb savtartalom, lassúbb érés-kerekedés jellemzi az évjárat borait), mellette a test krémes, telt, az ízben pedig a körték és almák mellett ott játszanak a citrusok, a finoman vegetális, kicsit gyógynövényes, valamint kenyérhéjas aromák, és a nagyon diszkrét hordó. Karaktereiben érződik, hogy nem pihe-puha, meleg, védett, párás dűlő terméséből készült a bor, hanem széljárta, köves „edzőpályán” izmosodott.  Nem döntöttünk rosszul, amikor a turbolyás rák mellé választottuk, ráadásul a palackban megmaradt bor másnap még egy krémes, tengeri herkentyűs rizottóhoz is gyönyörűen muzsikált.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Balaton-felvidéki anziksz - Gyepűtiprás a Csobáncon

Bevallom, időnként – a költő szavaival élve - jó letenni a lantot. Nyugodjék. Jó otthon hagyni a jegyzetfüzetet, a pennát és a kalamárist, takarékra állítani a fotómasinát, félretenni az új kor egyéb csörgetőző-kergetőző vívmányait, és csak úgy, „civilként” elindulni borozgatni. Mit borozgatni? Ünnepelni, énekelni, pincét járni, gazdákkal együtt mulatni, zöldellő szőlősorok és virágzó gyümölcsfák között sétálni, orgonát hajba tűzni, majd este lebandukolni a hegyről egy jó babgulyásra, és letelepedni a helyiekkel együtt a nagy kemence mellé – összefoglaló nevén tehát „gyepűt tiporni”. Méghozzá a Balaton-felvidék „gyalult” tetejű kis hegyén, a Csobáncon. 

Csak vidáman!

Az elején rögtön leszögezem, egyáltalán nem vagyok fesztiválellenes, hiszen jó pár nagyobb eseményen magam is előfordulok, még kiemelt kedvenceim is vannak, ahová, ha esik, ha fúj, megyek, de az ilyen pincejárások egészen mást tudnak, és nem kis varázs rejlik bennük. Itt nincs biztonsági őrös beléptetés és eligazítás (pedig jó nagy csapatban közlekedtünk a hegyen, és a Jóistenen kívül nem vigyázott ránk senki, mégsem esett bajunk, és mi sem kevertünk bajba senkit), nincs karszalag, kóstolójegy- vagy feltöltő kártya-rendszer, számozott standok, térkép, és a „kóstolópohár” is olyan, amilyet az ember hoz magával, lett légyen az akár egy műanyag, narancssárga, cicás bögre. Senki sem néz ránk furán, ha nem Riedel pohárral grasszálunk a hegyen. 

Kóstolópohárral a kézben

Persze - mondanák sokan – de itt nincsenek szakmai értelemben vett csúcsborok sem, és Jancis Robinson sem nyomná meg a ceruzáját pontozás közben. Valóban. Például a „selection” is mást jelent itt. Leginkább azt, hogy az adott gazda melyik számára kedves borát választja ki a pincéjéből, és kínálja szívvel-lélekkel a gyepűtipróknak. Igazi hegyi borok ezek, melyek a Magyar Néprajzi Lexikon megfogalmazásában „magasabb alkoholtartalmúak, zamatosabbak, a köztudat „tüzesebbek”-nek tartja őket, mint a síkvidéki vagy a homoki borokat”, de – bár semmi komoly Hamvas Béla, esküszöm, de tényleg! - mégis az örök érvényű sor a legbeszédesebb: „A hegyi bor mellett állok egész lényemmel”. Ezek után fura lenne elemezésekbe bocsátkozni, savhangsúlyról, maradékcukorról, illat- és ízjegyekről anekdotázni… egyszerűen mert egy bizonyos kontextusban – például ebben, itt – nem ez a fontos, kövezzen meg most bárki és bármilyen irányból. Én így gondolom.

Jóízű "hegyi beszéd"

Mert hát mi a lényeg? Hogy gyerek-, kamasz-, fiatal-, közép-, és szépkorú együtt volt, és őrizte a hagyományt. A gyepűtiprás hagyományát. A gyepű a birtokok határát védő területsávot jelenti, és a régi időkben a borosgazdák a gyepű átlépésével, egy-egy pohár borral köszöntötték egymást a tavaszfordulón. Ezt tettük hát mi is, Diszel zászlaja alatt járva pincéről pincére, tangóharmonikával, énekléssel, időnként a hegyoldal simogató fűszálai közé ledőlve, majd újra csatlakozva a társasághoz. A társasághoz, amelynek tagjai között éppúgy ott volt a tapolcai Sándor napi bormustrán megismert asztaltársaság, mint Tatay Sándor unokája, vagy azok az emberek, akikkel Nemesgulácson, a forráshoz tartva, vagy éppen Káptalantótiban, a piacon járva-kelve már találkoztam, de itt, mint régi ismerősök köszöntek vissza.   

Ismerős arcok

 

Persze a jó borocskák mellé némi elemózsiára is igény támadt. A pincejárás utolsó állomásán elő is kerültek a lila hagymával koronázott zsíros deszkák, és a szép szelet szalonnák. Mi több, valaki halmozta is az élvezetet és a kalóriákat, vagyis szalonnás zsíros kenyeret állított elő a feltálalt finomságokból. Követtük a példáját, és cseppet sem bántuk meg, ráadásul még a vacsorának is maradt hely. Lassan szürkület szállt a Csobáncra, kiürültek a poharak, elbúcsúztunk az utolsó gazdától is, és Diszel felé vettük utunkat, ahol „körbetelepedtük” a közösségi ház udvarán álló kemencét, forró babgulyást kanalazva.     

Zsíros kenyér szalonnával

Nos, a gyepűtiprás tanulsága nem más, mint hogy kár keseregni, hiszen igenis léteznek még igazi borünnepek, ott, ahol a szőlő terem, kint a hegyen, és ahol a bor készül, lent a pincében. Igen, elengedhetetlen mindehhez a vendégszerető borosgazdák jelenléte, és azoknak a szervezőknek a munkája is, akik immár tizedik éve hívták életre a gyepűtiprást, de annak a közösségnek az összetartása – pontosabban összetartozása – sem utolsó szempont, akik tavaly a Hajagoson, idén pedig a Csobáncon lépték át a gyepűt. Jövőre pedig mégiscsak nálam lesz a penna és a kalamáris is, hiszen megérdemlik a gazdák, hogy név szerint említsem majd őket, és a náluk szerzett élményekről részletesen is beszámoljak.   

Fotógaléria:

(Fotók: Nagy Zita - Borgőz)