Hogyan kóstoljunk tokajit? – dr. Rohály Gábor előadásán jártam

Amikor végre lehetőség adódik arra, hogy egy szép, napsütéses tavaszi délutánon 15 Tokaj-Hegyaljai pincészet 45 tételét ismerhessék meg a bor iránt érdeklődők, nem árt a kóstolás megkezdése előtt egy kicsit „kikupálódni” Tokajból. Pontosabban a tokaji borok kóstolásából. De más szemlélettel kóstoljuk-e a tokajit, mint a különböző borvidékekről származó borokat? Mire kell odafigyelni közben, és mitől igazán egyedi a tokaji bor?

Dr. Rohály Gábor tokajit kóstol

Zsúfolásig megtelt a székesfehérvári hotel konferenciaterme, nem véletlenül, hiszen mielőtt az ember belevág egy egész délutános tokaji kóstolóba, szeretné érteni is azt az üzenetet, melyet majd a pohárban lévő nedű küldözget felé. Ebben az ismerkedési folyamatban dr. Rohály Gábor előadása segítette és vezette végig az érdeklődőket, először elméletben, majd a különböző stílusú borok kóstolásán keresztül a gyakorlatban is.

Magam is végigkísérhettem az előadást, melynek talán legfontosabb üzenete, hogy érdemes a tokaji bor minden apró részletét, rezdülését, kis titkát alaposan felfedezni, akárcsak egy jó barát esetében. Nem lehet – és nem is érdemes – elsiklani gazdagsága felett, hiszen érteni csak akkor tudjuk, ha alaposan megismertük. Sajnálatos tény, hogy a mai gazdasági alapú döntések nem kedveznek a hosszú érlelést igénylő boroknak, háttérbe szorulnak, hiszen gyorsabban megtérül a könnyű, száraz borok előállítása. Márpedig a tokaji bor soha nem léphet be a gyorsan megtérülő kategóriába, mint ahogyan soha nem válhat termékké vagy áruvá, lévén a kézművesség csodája, melyben pontosan egyedisége is rejlik, hiszen nem lehet sem édes, sem száraz változatát tömegesen termelni, Tokaj-Hegyalja meredek lejtőin elsősorban kézi munka alkalmazható. A hosszú érlelési időt (minimum 2 év hordóban, 1 év palackban) igénylő aszúk mellett egyre inkább előtérbe kerülnek a borvidéken a száraz borok is.

A tokaji borokkal kapcsolatban az elmúlt évtizedek hozadékaként rengeteg a téves beidegződés. Ennek egyik fő vonulata, hogy hosszú ideig az édességet hangsúlyozták, mint a tokaji bor fő értékét. Holott önmagában az édesség nem érték, ahogy azt Rohály tanár úr fogalmazta meg: „Ne csak szép és okos legyen egy lány, hanem legyen belőle jó anya is!” A tokaji borok esetében különösen elengedhetetlen a harmónia és a megfelelő egyensúly jelenléte, mely a szép savkészlet és a megfelelő alkoholtartalom egyensúlyát jelenti, kiegészülve a talaj ásványi anyagainak jelenlétével is. Túl az egyensúlyon – mely nemcsak a tokaji, de minden bor esetében alapfeltétel – a díszítő elemek is lényegesek. A tokaji borok gazdag ornamentikával rendelkeznek, éppen ezért megismerésük, kóstolásuk által lelkileg is gyarapodhatunk, hiszen szépen csiszolt részleteik újabb és újabb gondolatokat és felismeréseket hoznak az életünkbe.

Hogy ezt a tényt a gyakorlatba is átültessük, dr. Rohály Gábor vezetésével négy különböző stílusú borban keresgéltük a tokaji borok elméletben már megismert ismertetőjegyeit. Elsőként a Lenkey Pincészet Az élet szép... névre hallgató 2007-es száraz furmintját pörgettük a pohárban. Az erőteljes minerális illatban kis mazsola és fűszeresség is jelentkezett, szájban a markáns savak mellett sós, citrusos, nyári almára emlékeztető ízek domináltak a vajas-krémes textúrában. A határozott savak után egy 2009-es száraz Furmint hordóminta következett a Barta Pincészettől. Fiatal korának köszönhetően a tétel kifejezett, erőteljes virágos illattal jelentkezett, ízeiben borssal és citrusossággal, jelentős élénkséggel.

Harmadik tételünk, Tokaj-Hegyalja „mostohagyermeke”, a Sauvignon Blanc következett. Az Árvay Pincészet 2009-es bora „papíron” nem minősül tokaji bornak, hiszen a fajta nem engedélyezett Tokaj-Hegyalján, így Zempléniként hozható csak forgalomba. A nem engedélyezett fajták egyébként remek formájukat hozzák  Tokaj-Hegyalján, igaz, csakis egy hozzáértő és lelkiismeretes borász oldalán, aki odafigyel a szőlő hozamkorlátozására, a megfelelő metszésre, és az egyéb szőlészeti munkákra is. A nem engedélyezett fajták esetében gyakran olyannyira érvényesül a terroir, hogy felülírja a fajtát, és szinte csak nyomokban marad meg a fajtajelleg. Az Árvay Sauvignon Blanc-ban rögtön érezhettük a vágott füves, zöld növényi illatokat és ízeket, fruttis jegyekkel, illetve ásványossággal kiegészülve, kicsit visszafogottabb, kedvesebb savkészlet mellett.

Az előadás végén Tokaj édes arcát is megismerhettük, a 2007-es Pendits Furminttal. Illatban azonnal a birs jelentkezett, ízben az édesség mellett – melyet szépen egészített ki a közepes mennyiségű, nem harsogó, de mégis határozott sav – gyönyörű díszítőelemeket (aszalt füge, ananász, aszalt sárgabarack) találhattunk, az előadás után kezdődő szabad kóstolón pedig már mindenki saját maga fedezhette fel a tokaji borok apró és kidolgozott részleteit. Szerencsére sokan vágytak az előadás alatt megismert száraz tételek visszakóstolására, bizonyítva ezzel azt, hogy valóban érdekesek és megkapóak Tokaj-Hegyalja száraz borok által képviselt stílusai is.


A bejegyzés a Borászportál online bormagazinban is olvasható.

Fotó: Nagy Zita - Borgőz 

Céltalan üzenet a palackban? – A borok is hibázhatnak

Most a csalódásról lesz szó. Igen, arról a kellemetlen, és torokszorító érzésről, amikor nem azt kapjuk, amit vártunk, vagy amit elképzeltünk. Amiről az irodában ülve egész nap ábrándozunk, hogy majd este, a kiállítás után hazatérve, kettesben… Vagy amiről egész évben álmodozunk, hogy majd augusztusban, lent a parton, vagy éppen kint a kertben a csillagok alatt… És megtörténik, ami után annyira vágyakoztunk, és aztán egyáltalán nem is jó az egész. Mert az adott bor, amelyet kidugózunk, hiányos, hibás, vagy ami a legrosszabb, menthetetlenül beteg. 

Nem csak a dugók hibázhatnak...

 

Szóval volt már így a történelemben, nem is egyszer. Mivel a bor élő anyag, és hosszabb- rövidebb élete folyamán állandóan változik, fejlődik – barátságtalanabb szavakkal kifejezve: egy sor kémiai és mikrobiológiai folyamaton megy keresztül – sajnos sok veszély leselkedik rá, mire teljes biztonságba, azaz a poharunkba kerül. Már persze, ha a poharunk megbízható, és nem éppen ő lesz az, aki „megrontja” a rá bízott bort.

Mentségére legyen mondva ugyanis, nem minden gyanús ízről és illatról a bor (vagy a dugó) tehet. Első lépésként tehát figyeljünk oda poharaink tisztaságára. A pohár falán mosogatás után is maradhat idegen anyag, ebben különösen a mosogatógépek ludasak, tehát soha ne bízzunk meg bennük, mindig ellenőrizzük le, milyen munkát végzett magára hagyva a sarokban a kis zúgó-búgó háztartási alkalmazott. Legjobb, ha kézzel mosogatjuk el a poharakat, majd szárazra törölgetjük őket egy makulátlanul tiszta pamutvászon ruhával, amely nem hagy szálakat, valamint apró, bosszantó szöszöket a pohárban. Ha ezzel megvagyunk, ne préseljük be a poharakat már foglalt konyhaszekrényekbe, ahol mellesleg a kedvenc indiai fűszerünket tartjuk - netán egy kis szárított levendulával kiegészítve, ja és hát a köménymag meg a babérlevél, na igen, jobb, ha ebből a buliból ők is kimaradnak. A pohár ugyanis hihetetlenül hiszékeny fajta, vagyis mindent bevesz. Éppen ezért nem bírja a papír- vagy műanyag dobozban lakást sem, azonnal kokettálni kezd az idegen szagokkal, majd a sztorit a belé kerülő bornak rögtön, mindenféle változtatás nélkül el is meséli. Ha ilyen történik az amúgy természetesen precízen vezetett háztartásunkban, egyetlen módszerrel távolítható el a nemkívánatos vendég – azaz az idegen szag - a pohárból, vagyis borral (és nem vízzel!) történő öblítés segítségével. Ha azonban poharaink még egy hivatalos laborvizsgálat során lefolytatott analízis után is teljesen rendben vannak, és mégis érzünk valami nem odaillőt a borban, kezdhetünk gyanakodni, és furcsán méregetni a palackot.

Vagy a dugót. Kár szépíteni ugyanis, hogy például a borból áradó intenzív dohszag nem jelent jót, akármennyire hűvös pincékre, bölcs nagypapák körüli legendákra, gyerekkori nyarakra meg szőlőlugasokra emlékeztet bennünket, arra az „illatra” asszociálva, amikor a csattogós lepke tologatása közben néha bedugtuk az orrunkat nagyapó pincéjébe. Az egészen enyhe dugóíztől és szagtól kezdve az erőteljes, fülledt, penészes, rothadt ízig és szagig bezárólag többféle árnyalat lehetséges. Jellegzetes például a markáns sebtapasz illat is, amit valóban elő lehet húzni a gyerekkori „emlékkönyvből”, amikor véletlenül térdre érkeztünk a diófáról, és anyu már ott várt minket egy tekercs békebeli Leukoplasttal. De ne kezdjünk el e puszta kedves nosztalgia miatt örülni, mert a dugóíz mindenképpen jelentősen lerontja a bor élvezetét, ugyanis részben, vagy akár egészben elfedi a fajtajelleget. Ha már megvan a baj, a szellőztetés sem segít a helyzeten, hiszen minél inkább emelkedik a bor hőmérséklete, azaz minél inkább melegszik a palackban vagy a pohárban álldogálva, annál inkább érezhetővé válik. Ilyenkor semmiképpen ne haragudjunk se a szőlészre, se a borászra, ugyanis e borhiba képződése nem előre látható jelenség. Viszont a legtöbb pincészet visszaveszi dugós tételét, illetve cserepalackot biztosít számunkra.

Ha szerencsénk van, a bor nem hibás, nem beteg, „csupán” hiányos. Adott esetben még természetesen iható, de nem harmonikus összetételű, egyszerűen csak azt érezzük, amit egy férfi/nő esetében, hogy jó vele színházba menni, de utána borozni már nem hívjuk meg magunkhoz. Tehát valami mégiscsak hiányzik belőle. A diszharmonikus borok esetében nagy a gyanú, hogy sorsuk már a szőlőben eldőlt, vagyis rendszerint nem megfelelő szőlészeti munka eredményeként kerültek palackba. Az ilyen borok esetében feltételezhető, hogy alapanyaguk nem teljes érésben szüretelt szőlőfürtökből, rossz évjáratból, gyengébb minőségű – vagy nem megfelelő helyre telepített – szőlőfajtából, illetve túlterhelt tőkékről származik. Az ilyen hiányosságok következménye az alacsony alkoholtartalom, a túl magas (vagy éppen túl kevés) savtartalom, a gyengécske szín és buké, valamint a nem elegendő test. Ezek a csorbák megfelelő borászati eljárásokkal, borkezelő anyagokkal, vagy házasításokkal inkább csak enyhíthetők, véglegesen és tökéletesen kevésbé kiköszörülhetők.  

A borbetegségeket mikroorganizmusok okozzák, legtöbbször – finoman fogalmazva - anyagcsere termékeik megjelenésével rontják a „levegőt” a hordókban, vagy a palackokban. Aki vizuális alkat, máris fogalma lehet mindezen tevékenység végeredményéről, vagyis ha a borász nem védekezik kellő időben és intenzitással a folyamat ellen, a bor teljesen élvezhetetlenné válik, barnulás, zavarosodás, nyúlósodás, és hasonló borzalmak torzítják el. (Mármint a bort, a borásznak általában ilyenkor szerencsére nem esik baja). Bár a borbetegségek csírái jórészt a szőlővel együtt kerülnek a pincébe, a betegségek elleni védekezés alapja mégis a megfelelő és alapos pincehigiénia. Nem csak a már korábban említett poharak, de a hordók és a benne tárolt borok, sőt még a palacktároló pincékben pihengető, ledugózott borok is átveszik a pince kellemetlen szagát. Éppen ezért ne ott teleltessük az almát vagy a krumplit, ahol amúgy a féltve őrzött palackjainkat tároljuk. A benzines, hígítós, és egyéb vegyszeres tartályok pedig természetesen szintén tabunak számítanak egy borral bármilyen szinten kapcsolatban álló pince esetében.

 

„Ne tégy semmit, és minden végbemegy” – állítja egy kínai közmondás. A bölcs jótanács betartása abszolút pozitív eredményeket hozhat az élet sok területén, borok esetében azonban ez a hozzáállás nem mindig vezet jóra. Mivel ma már az egyes minőségromlásoknak ismerik az okait, időben nyakon csípve őket, megvan a lehetőség, hogy a különböző eljárásokat azonnal bevessék, akár még pincén kívül, a szőlőterületen, de későbbi fázisokban, a bortechnológiával vagy a pincehigiéniával kapcsolatban is.  Ha mindehhez még a megfelelő bortárolási feltételekre is kellő figyelmet fordítanak a „pincé(szet)től a padlásig” - vagyis nemcsak a borászatok, de a kereskedelem, és a borfogyasztók is odafigyelnek erre - nagy baj nem történhet. És akkor nincs csalódás, vagy legalábbis nem túl gyakran, és nem túl nagyok. Azt a néhányat pedig fogjuk fel tanulási folyamatnak, és bontsunk egy másik palack bort a csillagok alatt, vagy lent a parton. Garantáltan gyorsan elfelejtjük a korábbi rossz élményeket…

A bejegyzés a Borászportál online bormagazinban is olvasható.

A Tokaj Grand Tour a királyok városában járt

Bár a magam részéről már jártam Tokaj-Hegyalján, de Tokaj-Hegyalja még sohasem járt nálam. Egészen eddig. Pár hete ugyanis az a szerencse ért, hogy házhoz jött a borvidék 15 pincészete, Sándor Zsolt vezetésével begördült szülővárosomba, Székesfehérvárra a Tokaj Grand Tour csapata. Egészen más érzés, ha az ember az otthonába vár valakit, talán picit jobban izgul, mint máskor. Valahogy emelkedettebb a hangulata is annak – jelen esetben nekem - aki egy nyugodt, beszélgetős, „szülői házas” ebéd után kerekedik fel, hogy a szombat délutáni napsütésben elsétáljon a jól ismert város macskaköves óvárosán keresztül az esemény helyszínére.

A palackoknál: Sándor Zsolt

Sándor Zsolttal, a rendezvény főszervezőjével már a hotel előterében összefutottam, lelkesen fogadott, és osztotta meg velem gondolatait a bor és a kultúra összefonódásának lehetőségeiről, a Grand Tour kezdeményezés jövőjéről. Aztán elnézést kérve szaladt tovább, mert kezdetét vette a kóstoló, csörrentek a poharak és egyre hangosabban morajlott a tömeg, melynek egy része - velem együtt - egy konferenciaterembe húzódott.

Az előadóteremben: Dr. Rohály Gábor

Na nem valamiféle különcködés gyanánt, hanem hogy meghallgassuk dr. Rohály Gábor „Hogyan kóstoljunk Tokajit?” című előadását. A Tokaj Grand Tour állomásain ugyanis soha nem maradnak borkurzus nélkül a látogatók, a kóstoló megnyitása előtt 1 órával minden alkalommal lehetőség nyílik egy alapos kiképzésen való részvételre, ahol a borokat nemcsak érezni tanulhatjuk, de érteni is. Az előadás legfőbb üzenete, hogy a tokaji nedűk valamennyi rezdülésére figyelnünk kell, meg kell ismernünk valamennyi arcát, csakúgy, mint egy jó barát esetében. Tehát ne ítélj elsőre, és ne tévesszen meg a múltból itt ragadt és csupa félreértésre okot adó „édes” szó. A kézműves borok minden apró, cizellált részletében ott bujkál Tokaj-Hegyalja, és hogy ezt gyakorlatban is érzékelhessük, számunkra – egyelőre nem hivatalosan – dr. Rohály Gábor vezetésével megkezdődött a kóstoló.

A poharaknál: a kóstolók

Négy különböző stílusú tokaji borral ismerkedhettünk, rögtön elsőként személyes nagy kedvencemmel, a Lenkey Pincészet 2007-es Az élet szép… száraz tételével. Az erőteljes ásványos illatban kis mazsola és fűszeresség játszadozott, szájban a markáns savak mellett sós, citrusos, és nyári almára emlékeztető ízek domináltak lágy, krémes textúrában. A következő tétel a Barta Pincészet 2009-es száraz Furmint hordómintája volt, a határozott virágos illatokat borsos, citrusos ízek kísérték, fiatal korának megfelelően jelentős élénkséggel, játékos, kedves fésületlenséggel. Harmadikként az Árvay Pincészet 2009-es Sauvignon Blanc-ját kóstoltuk. A tétel Tokaj-Hegyalja „mostohagyermekeként” Zempléniként kerülhet csak forgalomba, hiszen a fajta nem engedélyezett a borvidéken, de erre ő rá se ránt, remek formáját hozza, amolyan tiltott gyümölcsként is. Vagy ha van a szőlőnek lelke – márpedig van – akkor pontosan már csak azért is… Jöttek is szépen a vágott füves, növényi illatok és ízek, ásványossággal kiegészülve, kicsit visszafogottabb, kedvesebb savkészlet mellett.  Utolsó tételként Tokaj édes arcát is megismerhettük, a 2007-es Pendits Furminttal. Illatban határozottan lépett elő a sorból a birs, ízben az édesség mellett – melyet szépen egészített ki a közepes mennyiségű, nem harsogó, de mégis határozott sav – gyönyörű díszítőelemeket (aszalt füge, ananász, aszalt sárgabarack) csodálhattunk.

A Royal Tokajinál: Hajós Dániel

Az előadás után Jásdi István beszédével nyílt meg hivatalosan a kóstoló, így belevetettem magam az egyre családiasabb délutánba, és igyekeztem a már előre megírt forgatókönyvem szerint haladni a pincészetek között. Reménytelen… Újratervezés. 15 pincészet 45 bora sorakozott az asztalokon, és annyi kedves ismerős arc - és persze palack - hívogatott a standokhoz egy időben, miközben jókedvű és kedves földikkel beszélgethettem a helyi kezdeményezésekről, Székesfehérvár „boros” életéről, borbaráti társaságairól, eseményeiről.

A DemeterVin-nél: Az Úrágya-dűlő 2008-as Furmintja

Kóstolhattam Árvay Angelika saját borát, a 2009-es száraz Sárgamuskotályt (kis virágoskert, fűszeres, friss hullámokkal, egyenesen a Meggyes dűlőből), Angelika fonott kosarából néhány, a borvidék talajából származó kőzet is előkerült - Tokaj-Hegyalja tehát tényleg szó szerint jelen volt. A DemeterVin 2008-as Úrágya dűlő Furmintja mellett Demeter Endrével a hagyományokról, azok tiszteletéről, a kézi művelésről és szüretről társalogtam, hamisítatlan „borbeszélgetős” hangulatban. Sándor Zsolt vezetésével kóstoltam végig a Tokaj Nobilis, a Kikelet Pincészet remekeit, valamint Demeter Zoltán, illetve Szepsy István gyöngyszemeit, majd a Royal Tokajinál Hajós Dániel kedves kalauzolásával tanulmányoztam újra a már pár héttel korábban egy Áts Károly által prezentált borvacsorán megismert illatokat-ízeket. A délután vége felé Lenkey Gézához látogattam, ahol Az élet szép… elmaradhatatlan visszakóstolása és a 2003-as Fordítás ízlelgetése közben Tokaj-Hegyalja múltjába is visszacsöppenhettem, egy 1867-ben kiadott album lapozgatásával, melyet Géza édesapjától örökölt.

Lenkey Gézánál: A Borgőz egyszemélyes "stábja"

Márai Sándor szerint viszonyunk a szülővároshoz az évek múlásával mind bensőségesebb lesz, és esetemben ehhez hozzájárult a Tokaj Grand Tour székesfehérvári állomása is. Sajnos azonban egyszer minden jó véget ér, 2010. május 29-én a Tokaj Grand Tour hetedik helyszínén, Kecskeméten kerül sor a gyönyörű, szecessziós Cifrapalotában a rendezvénysorozat befejezésére. A rendezvényen Dr. Mészáros Gabriella, a Borkollégium alapítója, nemzetközi borakadémikus tart előadást Tokaj-Hegyaljáról, illetve a tokaji borok kóstolásáról.

Fotók: Nagy Zita - Borgőz
Köszönet: Az ihatóbb Magyarországért!

"Tizenkilencre szeretek lapot húzni!" – Borvacsora Áts Károllyal

Megint péntek. Hátunk mögött egy fárasztó hét, de nincs megállás, még mindig rohanunk. Ki hová és miért? Én a magam részéről a pesti dugón átevickélve Ferihegyen keresztül a vecsési Airport Hotelbe. Ma nem repülünk, „csupán” képzeletben Tokaj-Hegyaljára utazunk, méghozzá Áts Károllyal, a Royal Tokaji Zrt. főborászával, az utazás alatt a konyhában pedig ismét Kántor Ferenc András Executive Chef alkot nekünk. Nem nagyon szeretünk inni, mármint előre a medve bőrére, de most valahogy érezzük – a bor- és menüajánlatból pedig egyértelműen látjuk is - hogy nem mindennapi borvacsorának nézünk elébe.

Aki időnként hallgat Belgát, tudja, hogy a srácok egyszerűen csak „100 pontos Áts Karcsi”-ként emlegetik a Royal Tokaji főborászát. 100 pontos, mert az amerikai Wine&Spirits bormagazin - történetében először - az ő borának, a Royal Tokaji 1999-es Tokaji Essenciájának adott  100 pontot. Áts Károly ezen az estén „évjárat borász”-ként mutatkozik be: „19-re szeretek lapot húzni!” – mondja, azaz szereti kivárni a szürethez a megfelelő pillanatot, vagyis előszeretettel kockáztat, de inkább bizalomnak és hitnek nevezhető ez a mentalitás. Nem bonyolítja a dolgokat, filozófiája nemes egyszerűséggel csak ennyi: a borban köszönjön vissza mindaz, ami a szőlőben benne van. Nem is kell több, hiszen ez a borkészítés lényege. A Furmint a kedvence, mely méltón adja vissza a terroir jelleget. Azon viszont fejcsóválva töpreng: „Miért is kell itthon az édes vörös, és a jégbor, amikor gyönyörű aszúk teremnek?” De tényleg… miért is?  

Cheddar felfújt szezámos körtével - Fotók: Nyulasi Gábriel (Teljes galériáért klikk a képre!)

  

Amíg a makacs vörös édes világot sajnos teljesen megváltani mégsem tudó gondolaton morfondírozunk, érkezik az első bortétel a pohárba, és a menüsor első gyöngyszeme a tányérra, azaz a Tokaji Furmint 2007 és a Cheddar felfújt szezámos körtével. Ez utóbbiról első ránézésre egyszerűen annyi mondható, hogy szép. Még ha ez túl puritán megfogalmazásnak tűnik is, nincs, és nem is kell rá több szó. Azért persze lesz most itt róla még egy pár. Egy kicsi, de formás körte elegáns, fekete szezámmagokból készült csipkegallérral. A habos sajtfelfújt élénk narancssárgája és már ránézésre is könnyed textúrája nyarat idéz, annak ellenére, hogy még csak tavaszköszöntő borvacsorán vagyunk. A Furminttal való összekóstolás után máris van egy tippünk mi végre is e párosítás. A bor krémes textúrája tökéletes összhangban áll a sajtfelfújt krémességével, a bor ízeiben játszadozó körte pedig ott áll a tányéron is, ünnepi öltözékben pompázva. Hát ezért. Részünkről ötös skálán 4 pont, de csak „gyávaságból” ennyi, mert első párosításnál soha nem merjük elsütni a maximális pontszámot.

Libamáj capuccino grillezett libamájjal, kalács krutonnal

 

A második párosítás a 2007-es Áts Cuvée és libamáj capuccino grillezett libamájjal, kalács krutonnal. Talán a legmeglepőbb étel, amely valaha a tányéromra került. Kár szépíteni, teljes a döbbenet. Nemcsak az én arcomon. De jófajta döbbenet ez, amely később lassan enged, és kedves kíváncsisággá avanzsál. Az étel külalakban egy laza reggelire hasonlít, ahol tényleg ott van a capuccino és a kalács, mintha ez utóbbin még egy kis lekvár is csücsülne. De nem, hiszen tudjuk, hogy itt minden libamájból készült, tehát a kalácson egy közepén lágy textúrájú, kívül viszont finoman pirult kéreggel megáldott grillezett libamáj tartózkodik legálisan. Kortyolgatni kezdjük tehát a libamáj capuccino-t, és esszük hozzá a kalácsot. Amely egyébként kruton. A kruton megfelelő pirultságáról, koppanásáról, pár csepp vízzel történő permetezéséről meglehetősen gazdag szakirodalom áll rendelkezésre a világhálón, de itt most nem ezzel foglalkozunk, inkább az étel és a bor közös játékával. Mi tagadás, szeretik egymást. Az Áts Cuvée - mely 70% Furmint, 15-15% Hárslevelű és Sárgamuskotály házasítása - késői szüret eredménye, 120 g/l cukorral. Ízben jön is a méz, a citrusok, a kajszibarack és a botritisz, és azonnal kapcsolódik az ételhez, az édeskés libamáj és az édes kalács fantasztikus összhangba kerül a borral. Odaadjuk az 5 pontot, és talán nem árulok el titkot, hogy aznap este nem utoljára.

Sáfrányos rizzsel töltött paprika, furmintban érlelt párolt fogas filével, citrus mártással

 

Harmadikként a 2008-as Tokaji Furmint kerül a pohárba, az étel pedig sáfrányos rizzsel töltött paprika, furmintban érlelt párolt fogas filével, citrus mártással. Hal és citrusok, ha ezt a két szót együtt hallom, máris összefut minden a számban. A Furmint ugyanarról a termőterületről származik, mint első körben kóstolt 2007-es elődje, csupán az egy év korkülönbség adott. Illatban rendkívül friss, szájban roppanósabbak a savak, sok mindent tartogat még a jövőre nézve ez a bor! Az étel több ponton is találkozik és kapcsolódik a borral, bár a fogas furmintban érleltsége nem igazán érezhető, más részletekkel azonban tökéletes az illeszkedés. Így például a citrus mártással, melyben apró színes narancs-, citrom- és limehéj forgácsok nevetgélnek. A bor citrusos jegyeit és gyönyörű savkészletét azonnal kezelésbe veszi, és szépen erősíti, na de csak éppen annyira, hogy ne harsogja túl a bort. Megjegyzem, nem is nagyon tudná, a bor határozottan lépne fel bármiféle hasonló akcióval szemben. 4 pontot adunk.

Narancsos fügével töltött fürj, diófelfújttal, kamillás fenyőmézzel

 

Egy tokaji borvacsorán előbb-utóbb előkerülnek az aszúk is. Nem mintha baj lenne, sőt, meglehetősen vártuk. Elsősorban azért, mert azt mondják, aszúhoz nehéz ételt párosítani. Mesebeszéd… Még mangalicához is kitűnő, de ezt majd egy másik alkalommal. Most egy 5 puttonyos, Kék 2006 névre hallgató aszú csordult bele a pohárba, hozzá pedig narancsos fügével töltött fürj érkezett, diófelfújttal és kamillás fenyőmézzel. Leírva, önmagában a szavak is gyönyörűek: kamilla, fenyő, méz - ugye szép még a fülnek is? A legkomplexebb étel címet nyerte el aznap este, és a legszebb étel-borpárosítás címét is elvitte. A bor több dűlő terméséből származik, lényegében Tokaj-Hegyalja szinte teljes termőterületét prezentálja, hiszen több helyről vásárolt aszúszem is található benne. A mazsolás-likőrös illat már előrevetítette, hogy itt bizony cizellált ízvilág következik, és ez így is történt. A szép savkészlet mellett ott volt minden, ami csak okot adhatott arra, hogy séfünk keze alól ez az ételköltemény kerüljön hozzá asztalunkra. Narancs, füge, dió, méz – mind ismétlődött a bor által a szájban kiegészülve aszalt sárgabarackkal, sőt, egy halványka gyógynövényes íz is jelentkezett az étel kamillájára finoman reagálva. A séf és a borász is csillagos ötöst érdemelt a gyönyörű, apró részletekért. 

Kalács crème brulée

 

Az étel ízvilága a diófelfújttal és a kamillás fenyőmézzel kreatív átvezetés volt a desszert, azaz a kalács crème brulée felé, mely egy 5 puttonyos, 2003-as Birsalmás dűlőből származó aszúval együtt érkezett. Még ha kicsit gyerekesnek is tűnik, bevallom, hogy a crème brulée számomra azért kedves, mert lehet vele egy picit rosszalkodni, vagyis kiskanállal betörni a vékony, roppanós karamellfedőt. De persze ami alatta van, na az sem piskóta. A bor származási helye, vagyis a Birsalmás dűlő gyakran produkál mentás, kapros jegyeket, de a pohárból most inkább mézeskalács fűszer és karamell áradt, a szájban is ismétlődve. És ha már a kruton után nyomozgatunk a világhálón, tegyük meg ezt a crème brulée kedvéért is, szóval sok körülötte a hercehurca, legyen annyi elég, hogy Anglia, Spanyolország és Franciaország vitázik azon, kié a dicsőség, ki tett bele fahéjat és narancshéjat, ki készítette vízgőzben és ki nem, de a lényeg egy és ugyanaz, hogy nagyon finom. Elkészítése sem ördöngösség, bár a vékony fedőréteg elkészítéséhez némi barkácstudomány nem árt. És ha már a franciákat emlegettük, Áts Károly viccesen megjegyezte, hogy időnként előszeretettel hasonlítják Tokajt Sauternes-hoz, a franciák híres édes bor termő helyéhez, holott az igazság az, hogy talán inkább Sauternes hasonlít kicsit Tokajhoz. Nos, a kérdés eldöntése nem a mi tisztünk, de az 5 pontot gondolkodás nélkül megadtuk.

A nyári szünet előtti utolsó borvacsorával kapcsolatban végső konklúziónk, és egyöntetű véleményünk az volt, hogy egy rendkívül gazdag, apró részleteiben kidolgozott, a borok minden alkotóelemét – savkészlet, cukortartalom, ornamentika – szem előtt tartva megalkotott menüsor került asztalunkra az Avion Étterem séfje által. Az Áts Károly főborász által prezentált borok kitartó, precíz és alapos munkát tükröznek, egyensúly és harmónia, illetve az erre való fáradhatatlan törekvés jellemzi a tételeket.

Az est menüsora a következő volt:

Tokaji Furmint 2007 - Cheddar felfújt szezámos körtével

Áts Cuvée 2007 - Libamáj capuccino grillezett libamájjal, kalács krutonnal

Tokaji Furmint 2008 - Sáfrányos rizzsel töltött paprika, furmintban érlelt párolt fogas filével, citrus mártással

Tokaji 5 puttonyos, Kék 2006 - Narancsos fügével töltött fürj, diófelfújttal, kamillás fenyőmézzel

Tokaji Aszú 5 puttonyos, Birsalmás dűlő 2003 - Kalács crème brulée

Köszönet a vacsorameghívásért és a fotókért: Az ihatóbb Magyarországért!