Találkozás a sonkák pezsgőjével - VinAgora Borgála 2013

Töredelmesen bevallom, hogy mivel egy ideje meglehetősen vonz az ételek és borok „párkapcsolatának” tanulmányozása, az idei VinAgora Borgálára nem elsősorban a tengernyi kóstolható bor és pezsgő csalogatott, hanem két hatalmas, formás, zamatos bellota - vagyis hátsó láb -, illetve egy mögöttük sonkaszeletelő késsel a kezében varázsló, képzett cortador, Gábossy Ádám. No meg persze az a pikáns pillanat, amikor egy sommelier - Varga Norbert - értő és gondos munkájának köszönhetően a nagyvilág sonkái találkoznak a magyar borokkal.

Következik tehát a „Sonkák a nagyvilágból” kurzus beszámolója, vagyis a Cserszegi fűszeres könnyű nyári flörtje a San Daniele sonkával, a Furmint elmélyült találkozása a Pármai és a Savoyai sonkával, a Kadarka szerelme a Bayonne-i sonkával, egy füstös-zamatos csók a Serrano és a Fekete erdei sonka, valamint egy barrique Chardonnay között, és végül egy igazán túlfűtött történet, amelyben a sonkák királya, vagyis a Jamón Iberico de Bellota játssza a főszerepet, természetesen egy buja vörösbor társaságában.

Gábossy Ádám sonkaszeletelő mester - Fotók: Nagy Zita

   

A lengére szelt, zamatos, vonzó, nyíló rózsa formájúra hajtogatott sonkák, és borpárjaik kóstolása közben rengeteget tanultam a sonkakurzuson. Többek között megértettem végre, hogy egyáltalán nem sznobságból, vagy amolyan úri huncutságból fakadóan annyira borsos árúak ezek a sonkák, hanem mert valóban különleges és kivételes mestermunkák. A sonka ugyanis sokkal több egy egyszerű ételnél, a sonka kultúra, több évszázados hagyomány, illetve annak tisztelete, őrzése, továbbvitele. Ráadásul, akárcsak a borok esetében, itt is kiemelt jelentőségű a kivételes alapanyag, a megfelelő „termőhely”, a hagyományos készítési eljárás, a hosszas és gondos érlelés, valamint az eredetvédelem.

Ádámnak köszönhetően apró részletekbe menően megtanulhattuk a kurzuson szereplő sonkák készítési fázisait és módjait a tisztító vágástól a sózáson, mosáson, préselésen át, egészen az érlelésig bezárólag, és megtanultunk sonkát kóstolni is. Ugyanis, ahogy a borok, úgy a sonkák kóstolását sem szabad elsietni: először megszagoljuk, majd a szájban tartva és szétrágva ízlelgetjük, tanulmányozzuk a zamatokat és a textúrát, mielőtt lenyelnénk.     

Két olasz, két francia, egy német és két spanyol sonkát ismerhettünk meg a kurzuson, tehát a világ vezető „sonkanagyhatalmait” jártuk körbe, de bevallom, nekem picit hiányzott a sorból a magyar sonka. Nemcsak azért, hogy közelebbről megismerhessem a hazai kínálatot, és megtudhassam, miben is rejlik a különbség a magyar és a híres külföldi sonkák között, hanem mert nagy érdeklődéssel fogadtam volna a magyar sonká(k)hoz passzoló borpárokat is. Nos, a bölcsek szerint az elégedetlenség a legfőbb hajtóerő egy ember haladásában, így a hazai sonkák és borpárjaik felfedezése bekerült a további tervek közé.

Szeletelés felsőfokon

No de kezdjük az elején, ugyanis nincsen sonka cortador nélkül. Legalábbis felszeletelve biztosan nincs. Mivel Ádám Spanyolországban sajátította el a sonkaszeletelő mesterséget, nagyon sok érdekességet osztott meg velünk a szakmáról. A cortadorok Spanyolország büszkeségei, ismertek, híresek, és nagy köztiszteletnek örvendenek. Ráadásul, ahogy Ádám viccesen megjegyezte, a cortadorok az egyetlenek, akik Juan Carlos Alfonso, vagyis I. János Károly spanyol király udvarába késsel a „zsebükben” zavartalanul besétálhatnak, lévén, hogy a királynak saját udvari cortadora van, a cortadoroknak meg ugye kivétel nélkül saját sonkaszeletelő késük, amit természetesen soha nem adnak kölcsön, és ugyanez vonatkozik a másik két kötelező „tartozékra”, a sonkaszeletelő állványra, és a henteskésre is.

Spanyolországban olyannyira a kultúra és a hagyományok része a sonka és a sonkaszeletelő mesterség, hogy például esküvőkön, vagy más ünnepélyes alkalmakkor egy meghívott cortador számít igazi kuriózumnak, és nem a csokiszökőkút, vagy a koktélbár. Egy igazán jó cortador ismérve nemcsak az, hogy 40 perc alatt precízen felszeletel egy tíz kilogramm körüli sonkát, hiszen mint Ádámtól megtudtuk, a versenyen nem csak a gyorsaság számít. A vágási felületnek ugyanis végig egyenesnek kell lennie, és minden részt fel kell használni, hiszen a sonka nagyon drága.

Számít a levágott sonkaszelet mérete is, hogy az kényelmesen elférjen, és rágható-ízlelhető legyen a szájban. Ádám azt is megosztotta velünk, hogy Japánban például nem szeretik, ha puszta kézzel fogják meg a sonkát, a spanyol cortadorok viszont a hagyományok tiszteletét őrizve kizárólag csak kézzel érnek hozzá. Egy jó cortadornak azonban nemcsak a szeletelésben kell profinak lenni, hanem jó „beszélőkével” is kell rendelkezni, hiszen elvárás, hogy miközben szeletel, öregbítse a sonka hírnevét és továbbadja a sonkakészítés hagyományát is.

Így "zárják le" a megkezdett sonkát

Ádám néhány szakmai trükkel is megörvendeztetett minket, így például megtudtuk, hogy a friss vágási felületet hogyan „zárják le”, vagyis hogyan tartósítják a már megkezdett sonkát. Vagy némi kis zsírt kapargatnak le a sonka oldaláról, és kennek rá a nyílt sonkafelületre, vagy egyszerűen egy levágott sonkaszelettel letakarják a friss vágású felületet. Olyan „szakszavakat” is megtanulhattunk, mint például a bellota (hátsó láb), vagy a paleta, amely az első lábat jelenti, és amelynek némileg kisebb a gasztronómiai értéke.

Sorra vettük a sonka részeit is, kezdve a legzsírosabb, egyben legzamatosabb, majd folytatva a húsosabb, szárazabb résszel, illetve megtanultuk, melyik rész a punta, vagyis ahová a legtöbb zsír szivárog a fellógatás során. A jarrete a legnehezebben vágható, legszárazabb része a sonkának, egyébként pedig ez a király kedvence. Azt is megtudtuk, hogy miután már nem maradt ehető rész a sonkán, a lábcsontot sem dobják el, hanem négy részbe vágják - Ádám elmondása szerint ez egy rendkívül nehéz művelet - és levest főznek belőle.

Varga Norbert sommelier (Onyx étterem)

Engem már önmagában a sonkák ízlelgetése, és az átadott információ és tudás is maximális elégedettséggel töltött volna el, tehát a kurzus hiánytalanul megajándékozott a programot beharangozó „Íz, illat, élmény” szlogen minden egyes elemével. De érkeztek a sonkák mellé borok is, hiszen Varga Norbert, a Michelin-csillagos Onyx étterem sommelier-je rendkívül alapos és körültekintő munkát végzett, amikor a sonkákhoz borokat párosított. Bevallom, számomra ez volt a legizgalmasabb része a sonkakurzusnak, és a legtöbb felfedezést és új élményt a sonka-bor párosítások jelentették.

Első szelet - első korty

Egy könnyű nyári flört - Prosciutto di San Daniele és Cserszegi Fűszeres

A kurzust egy „könnyedebb” olasz sonkával, a Prosciutto di San Daniele-vel kezdtük. Mivel nem vetek meg húsok terén némi zsírt - bár a "cupákig" már nem megyek el -, számomra egy picit száraz és sós volt a sonka-élmény, mindenesetre a hús édeskés karakteréhez valóban kedvesen duruzsolva bújt hozzá a barackos, ananászos, illatos, fűszeres és déli gyümölcsös 2012-es Frittmann Cserszegi Fűszeres. Egy nyári délután, vagy kora este „vidámító” párosa, részemről bármikor kiülnék velük a teraszra, főleg, ha a friss savak ilyen szépen lágyítják a sonka sóit.

Sonkailag...

A San Daniele sonkáról annyit érdemes tudni, hogy akárcsak a többi érlelt sonka esetében nagyon fontos a mikroklíma, a megfelelő páratartalom, tehát a nedvesség és szárazság megfelelő aránya, vagyis a tenger, vagy más víztömeg jelenléte, hiszen a sonkák érlelése speciális érlelő teremben történik, ahol természetes (!) páratartalom és hőmérséklet uralkodik, a teremben található számos nagy méretű ablak nyitogatásának köszönhetően. Továbbá itt kenegetik be a San Daniele sonkák felületét sós és borsos szalonnával is. A másik lényeges szempont az alapanyag, tehát úgymond nem végezheti bármilyen sertés Prosciutto di San Daniele-ként, hiszen nem mindegy, hogy milyen táplálkozású, életmódú és tartású sertésekről beszélünk. A San Daniele sózásához kizárólag tengeri só engedélyezett, semmiféle más tartósítószer nem jöhet szóba.

Prosciutto Di Parma

Második szelet - második korty

A Pármai sonka és a Furmint találkozása

Egy teltebb, kicsit szaftosabb sonkával folytattuk a sort, a Prosciutto Di Parma következett. Az olasz sonkák közül a pármai a legismertebb, és a leghíresebb, éves szinten 9 millió darabot állítanak elő belőle. A sonka diszkréten édeskés, és finoman omlik a szájban, Norbert pedig ezen a délutánon egy somlói, 2009-es Apátsági Furmintot párosított mellé a Tornai Pincétől. A sós-édes karakterek játéka a vulkáni talajról származó borban is visszaköszönt, a telt, vastag, lustán mozgó bor tűzköves, mazsolás, szőlős és ásványos jegyeivel szépen kiemelte a sonka telt, és édeskés-sós ízeit.

Sonkailag...

A pármai sonka különlegessége a nedves tengeri só, a magasan képzett sózó mesterek ugyanis úgy sózzák be a sonka felszínét, hogy a bőrrel borított részekre nedves tengeri só, a többi részre pedig száraz tengeri só kerüljön. A sonkák - akárcsak a San Daniele esetében - szintén az ablakok nyitogatásával érlelődnek, az érlelési fázis utolsó három hónapjában a sonka felszíne teljesen megszárad és megkeményedik. Ádám a sonkakészítő mesterek munkáját is bemutatta, akik, ahogy ő fogalmazott, „élet-halál urai”, vagyis ők hozzák meg a végső döntést a sonka további sorsát illetően. A sonkamesterek egy marhacsonttal szurkálják meg a sonkákat, majd megszagolva a csontot azonnal döntenek, hogy eladható-e a sonka, vagy még további érlelést igényel.

Jambon de Savoie

Harmadik szelet - harmadik korty

Találkozás a sonkák pezsgőjével, avagy a Savoyai sonkával

Franciaországba utaztunk tovább a Jambon de Savoie kóstolásával, és bebizonyosodott, hogy a pármaihoz kóstolt Furmint nem rettent meg a Savoyai sonkától sem, ásványossága és a sonka sós íze a bor gyümölcseivel összeölelkezve szépen vezették felfelé a sonka- és borsor ívét. A sonka a Rhône Alpes régióból származik, és egyesek a sonkák pezsgőjeként említik. Rendkívül hosszú hagyományokra tekint vissza a készítése, a savoyai recept a hegyi parasztság több generációs empirikus tapasztalataira épült. Szemben a pármai sonka 9 millió darabos „termésével”, a Savoyai sonkából mindössze 450 ezer darab készül évente. A sonka különlegessége a nyolc hónapig tartó friss, hegyvidéki levegőn történő szárítás. A magasabban fekvő megyékben füstölik is a sonkát, ez a folyamat kizárólag bükkfával történhet. A füstölt savoyai sonkát „cheminée”, a füstöletlen változatot „chalet” névvel illetik. Az érlelési fázis a sonkák tömegétől függ, ez akár 300 napot is jelenthet.

Negyedik szelet - negyedik korty

Szerelem a négyzeten - A Kadarka és a Jambon de Bayonne

Bevallom, a kedvenc párosom volt ezen a délutánon. Az egyszerre rózsaszín és vöröses színű, száraz, de mégis puha textúrájú Bayonne-i sonka már egy lényegesen pikánsabb, borsos-fűszeres ízvilágot képviselt. Ahogy Norbert elmondta, nem is volt olyan egyszerű hozzá bort választani. Hát igen, így van ez, és talán ezért is működött ilyen jól ez a párosítás… Nehéz rátalálni a megfelelő párra, de ha egyszer sikerül, minden a helyére kerül. Ahogy ez a Mészáros Pince 2011-es Szekszárdi Kadarkájával és a Bayonne-i sonkával is történt. Egyszerűen és természetesen kipattant köztük a szerelem.

Sonkailag...

A Bayonne-i sonka - akárcsak a Savoyai - szabad levegőn szárított sonka, viszont sem füstölni, sem pácolni nem szabad, hagyományos készítése kizárólag a csontos láb száraz sóval való bedörzsölésén, és szabad levegőn történő szárításán alapul. A sózáshoz csak az Adour folyó torkolatából származó tengeri só használata megengedett, illetve fűszerezéskor az Espelette paprikával való beszórás.

Schwarzwälder Schinken

Ötödik szelet - ötödik korty

A Fekete-erdő sonkája és a Paskomi Chardonnay

Németországba utaztunk tovább a legismertebb „hétköznapi” sonka, a füstölt, zamatos, borókás ízű, nyers, és ami nagyon fontos, csont nélküli Schwarzwälder Schinken, vagyis a fenyőágon füstölt fekete erdei sonka kóstolásával. - A sertés nem szeret a hegyen felfelé menni - jegyezte meg viccesen Ádám, utalva arra, hogy a fekete erdei sonka alapanyaga nem a Fekete-erdő területéről, hanem az ország más részeiről, illetve a szomszédos országokból érkezik. Minden sonkakészítő saját titkos fűszerkeverékével dolgozik, így biztosítva a fekete erdei sonka egyedi ízét, de négy állandó elemet mindenképpen tartalmaz a keverék, így fokhagymát, borsot, koriandert és borókát.

A vörös színű, füstös aromájú sonkához Norbert Szőke Mátyás 2010-es Paskomi barrique Chardonnay-ját választotta. A füstös íz a bor illatában és ízében is visszaköszönt, a hordós érlelés krémessége és a bor gyümölcsössége a sonka picit erőszakos füstös ízét lágyította, de mégis meghagyta a maga egyedi ízvilágát.

Hatodik szelet - hatodik korty

A Serrano érlelt sonka

Spanyolországban fejeztük be világkörüli sonkás utazásunkat. Az érlelt spanyol sonkák két típusba sorolhatók, a Serrano sonkák és az Ibériai sonkák kategóriájába. A Serrano sonkák levegőn szárított érlelt sonkák, és Spanyolország bármely területén készülhetnek. Az érlelési idő alapján különböző Serrano típusok léteznek, így például Bodega (9-től 12 hónapig), Reserva vagy Anejo (12-től 15 hónapig), illetve Gran Reserva (15 hónapnál több). A Paskomi Chardonnay a kicsit zsírosabb „profilú” Serrano mellett is megállta a helyét, szépen egyengette a fűszeresebb illatú, visszafogottan sós, leheletnyit édeskés érzetű sonka zamatait.

Jamón Iberico de Bellota

Hetedik szelet - hetedik korty

Az ibériai gourmet sertés, avagy élet a Dehesa-n    

Éhes disznó makkal álmodik, és azt is eszik. Legalábbis az ibériai Bellota sonkát adó sertések tartási helyén biztosan. A kurzus végén a sonkák királya, vagyis a vörös színű, márványos textúrájú, szaftos zsírrétegekkel finomat átszőtt, édes illatú, gazdag ízvilágú, egyaránt sós és édes Jamón Iberico de Bellota került a tányérra. Róla érdemes egy picit többet tudni, hiszen valóban a legmagasabb minőségű sonkával van dolgunk. Háromféle Ibériai sonka létezik ugyanis: a Cebo, a Recebo, és az úgynevezett makkos ibériai sonka, nos, ő volna a Jamón Iberico de Bellota. Különlegessége az alapanyagban, vagyis a sertésfajtában, és annak tartásában rejlik. - A spanyolok szerint dicsőség ibériai sertésnek lenni - mesélte Ádám az ibériai Bellota sonka „alapanyagáról”, majd hozzátette: - Legalábbis egy darabig… A takarmány ugyanis kizárólag természetes gabona lehet, és kizárólag szabadtartás engedélyezett az úgynevezett Dehesa-n, vagyis az őshonos magyal- és parafa tölgyesekben. Érdekesség, hogy a sertéseket életük utolsó három hónapjában makkdiétán tartják, így az állatok vágási tömegük több, mint 50%-át makkból nyerik. - Az ibériai sertés egy gourmet, nem eszi meg ugyanis az éretlen magokat - mondta Ádám.

Bár az ibériai Bellota sonka kicsit zsírosabb, mégis egészséges ételként tartják számon, hiszen alacsony LDL és magas HDL koleszterin szintet mutató telített zsírsavat tartalmaz, ami hétköznapi nyelvre lefordítva annyit tesz, hogy több benne az úgynevezett jó koleszterin. Az ibériai Bellota sonkát tengeri sóval sózzák, és a legfontosabb lépés az érlelés, más néven a Bodega fázis. A sonkák ilyenkor minimum két évet töltenek egy megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú föld alatti helyiségben. Az érés során felszínükön különböző színű penész képződik, amely a végső stádiumban már fekete.

A komplex ízvilágú, édeskés spanyol csodához Norbert egy 2008-as Villányi Bock Cuvée-t választott. Már a bor illatában jelentkeztek a dús, buja, gyümölcsös és sonkára jellemző jegyek, majd a földes-erdős, tartalmas és gazdag aromák. Összekóstolva a sonkát és a bort valóban elérkeztünk a sonka- és borsor legmagasabb pontjára, ahonnan már csak jólesően hátradőlve figyeltük Ádám sonkaszeletelő bemutatóját.

Csábító falat

Egyébként pedig, ha hinni lehet Krúdy Gyula Álmoskönyvének, sonkával álmodni gazdag feleséget jelent, a sonkalopásról való álmodás pedig nélkülözést jósol… Nem tudom így van-e, én talán még soha nem álmodtam sonkával. Eddig. A VinAgora Borgála óta azonban, ha nem is álmodom sonkával, de mindenesetre sokat gondolok rá. Már csak azért is, mert Ádámnak köszönhetően rengeteg dolgot megtudhattam Európa legfontosabb és leghíresebb sonkáiról, illetve - Norbertnek köszönhetően - annál sokkal többről is...

- Teljes képgaléria a facebookon -

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Ismét a VinAgora zsűrijében – Gondolatok a VinAgora Borgála elé

Bevallom, volt egy kis „déjà vu” érzésem, amikor múlt hét végén egy budai hotel hűvösébe igyekeztem, a VinAgora Nemzetközi Borverseny zsűritagjaként. Nemcsak a tavalyi, szinte ugyanilyen perzselő és makacsul kitartó hőség jutott eszembe, hanem az akkori VinAgora médiazsűrizésem is. Rengeteg új élményt és tapasztalatot hozott az életembe az a „borillatú” nap, olyan – minden túlzás nélkül állíthatom – életre szóló, és meghatározó hatásokkal, mint például a Mesterkóstoló a sötétben. Azóta is sokszor eszembe jut Margit és István, vagyis a Láthatatlan kiállítás vak – de nagyon is látó! - munkatársai, akik azon az ominózus kóstolón segítettek minket a vaksötétben… Eszembe jut az is, amit akkor éreztem, mikor István vállára téve kezemet, eleinte megtorpanva, majd teljes bizalommal követtem őt a sötétben: hogy hiába a látás képessége, ha nincs meg hozzá a megfelelő látásmód. Akkor ugyanis – mindenféle borral való foglalatoskodás mellett - Margit és István ezt mutatta meg nekünk. Szinte észrevétlenül…

Munkában a zsűri - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Aztán nem felejtem azt a csapatmunkát sem, amellyel a médiazsűri kiválasztotta a legjobbakból a legjobbakat. Akkor azt írtam beszámolómban: „Kicsit én is belekóstolhattam tehát a „nagyok” munkájába”, utalva arra, hogy picit beleképzelhettem magam a borverseny legizgalmasabb részébe, vagyis a VinAgora-zsűrizésbe, ahol a világ minden tájáról érkező nemzetközi szakemberekből álló zsűri több napon keresztül kóstolja és értékeli a borokat. Önfeledten nyomkodtuk a gombokat a laptopokon, Zilai Zoltán vezetésével elsajátítottuk az értékeléshez használatos bíráló szoftver egyes moduljait, kóstoltunk, értékeltünk, ha dönteni kellett, döntöttünk, ha vitázni kellett, vitáztunk… Aztán a díjátadón Dr. Kállay Miklós szavai is megerősítették bennem, hogy bizony a zsűri - és a szervező csapat is - elképesztő volumenű és alaposságú munkát végez abban a három napban. Bevallom őszintén, átsuhant akkor bennem egy kósza gondolat, hogy mennyire örülnék, ha egyszer „ténylegesen” is zsűrizhetnék a VinAgorán. De ahogy felbukkant bennem a vágy, már el is sodort magával a Borgála végeláthatatlan palacksora, és igyekeztem minél több nevezett - illetve akkor már díjazott bort is megkóstolni.

A vágyak fura dolgok, felbukkannak, aztán eltűnnek, de hogy hová utaznak ilyenkor pihenni, ki tudja? Mindenesetre áprilisban visszatért hozzám a „gondolat”, de már nem vágy, hanem egy megtisztelő felkérés formájában: „Kérjük, fogadja szeretettel az idei VinAgora Nemzetközi Borverseny zsűrijébe szóló meghívónkat.” Hát így jutottam el idén a VinAgora zsűrijébe, annak is 6-os bizottságába, és egy napig immár én is részt vehettem a zsűri precíz és nagy figyelmet igénylő munkájában. A mi bizottságunk elnöke Geönczeöl Attila, a Vinopolis Magyarország Kft. ügyvezető igazgatója volt, a zsűritársaim pedig Walter Szikler erdélyi borász, Maria Eugenia Garcia-Rojo Érzékszervi Laboratórium igazgató Madridból, Maurer Oszkár délvidéki borász és Csíki Sándor gasztronómiai szakíró.

És akkor egy picit arról, miért is volt ekkora megtiszteltetés a zsűriben részt venni, illetve hogy mi történik ilyenkor a VinAgora borversenyen? Az 1992-es alapítású VinAgora a világ tíz szakmailag legelismertebb versenye közé tartozik, hiszen a meghatározó nemzetközi szakmai szervezetek védnöksége alatt áll, és Magyarország egyetlen olyan borversenyéről beszélünk, ahol széles nemzetköziséget képvisel a zsűri, valamint itt a legnagyobb a benevezett külföldi borok száma is. A különleges borok bírálata különleges szakértelemmel történik, a késői szüretből származó borok, a jégborok, valamint a botrytizált és erősített borok értékelését egy specialistákból álló bizottság végzi. Idén a hét bizottság összesen három napon át értékelte az 560 - ebből 424 magyar - benevezett bort. A világ 19 országából érkeztek minták, olyan országokból is, mint Libanon, Bolívia, Brazília, vagy Uruguay. 

A VinAgora World Wine-NET bíráló szoftver - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Az értékeléshez a VinAgora World Wine-NET bíráló szoftvert használtuk, amely egy komplex bírálatot jelent. Három részből áll ugyanis, az első „modulban” 100 pontos OIV rendszerben értékeltük a bor minőségét, figyelve a bor megjelenésére, színére, az illatokra, ízekre, zamatokra, azok tisztaságára, intenzitására, minőségére. Az így kapott végső átlagpontszám megadásával léptünk tovább a második modulra. Itt egy bor profilt töltöttünk ki, vagyis egy „csúszkán” bejelöltük a bor karakterét meghatározó összetevők mennyiségét, így például többek között a savakat, a tannint, vagy éppen a komplexitást, és az intenzitást. A harmadik modulban egy aromalistán jelöltünk be legalább öt leginkább jellemző illat- és zamat komponenst, majd az értékelésünket jóváhagyva elküldtük az elnöknek. Ezeknek a komplex bírálati lapoknak az összesítéséből készülnek el azok a végső bírálati lapok, melyek a június 29-i VinAgora Bogálán valamennyi palack mellett megtalálhatók.   

Miután tehát az elnöknél minden egyes bizottságtag eredménye összefutott, máris a következő tételt értékeltük. Mindeközben szorgos kezek szinte észrevétlenül, folyamatosan szedték le a már értékelt borokat tartalmazó poharakat, és helyezték fel az újabb tételekre várókat. Valójában nem sok időm maradt megfigyelni a személyzet munkáját, de ami igazából feltűnt, hogy nem tűnt fel semmi… Precízen, halkan, észrevétlenül közlekedtek és végezték munkájukat - mind a poharak felrakását, mind a borminták töltögetését tekintve. Pontosan tudták mikor és mit kell tenni, nem voltak csúszások, vagy elsietett dolgok, márpedig ez óriási segítség egy ekkora volumenű borversenyen. Az informatikusokat is külön kalapemelés illeti. Rengeteg adat fut össze a versenyen egy időben, a bírálatainkról például pontos és alapos jegyzőkönyv készült, amelyet aztán aláírásunkkal is hitelesítettünk.

A tavalyi VinAgora Borgála díjátadó pillanatai (Fotó: Nagy Zita)

 

Tavaly azt írtam a VinAgorás élményeimről, hogy ez a nap leginkább a lelki rezdülésekről, az emberi érzésekről és értékekről, a csapatmunkáról, az összetartásról szólt. Mind a szervezők, mind a személyzet, mind pedig a zsűri tagjai precíz és alapos munkát végeztek, de ilyenkor nem szabad megfeledkezni a benevezett borok készítőiről sem. Az ő munkájuk és bizalmuk nélkül nem létezne sem a VinAgora borverseny, sem az azt követő VinAgora Borgála. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy az adott esetben palackokra kerülő elismerés, az úgynevezett „VinAgora makaron”, vagyis az érmes borok palackján elhelyezhető címke nemcsak a palackban lévő bor, de a borászok munkájának elismerése is egyben. Természetesen lehetetlen valamennyi benevezett, vagy díjazott pincészetet név szerint megemlíteni, így érdemes áttekinteni – a VinAgora Borgálára készülőknek különösen – az idei borverseny eredményeit.

Június 29-én déli 12 órától a VinAgora Borgála keretében ugyanis a nagyközönség számára is lehetőség nyílik arra, hogy a New York Palota hűvös falai között megkóstolhassák a több mint 560 nevezett és díjazott magyar és külföldi bort, és akár összehasonlítsák véleményüket a zsűriével is. A belépődíj ellenében korlátlanul kóstolható valamennyi bor, tehát igazi kalandnak nézünk elébe ezen a napon, benne az izgalmas felfedezések lehetőségével. Természetesen nincs VinAgora Borgála kísérőprogramok nélkül, így például az „Én is pontozok” játék keretében a fogyasztók személyesen is bepillanthatnak a borversenyek világába, ugyanis a versenyen a zsűritagok által használt szoftvert használva maguk is kiértékelhetik az éppen poharukban lévő bort.

Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Ezen felül a legígéretesebb különlegesség a 15 órakor kezdődő Sonkák a nagyvilágból előadás, hiszen Gábossy Ádám, egy igazi cortador - vagyis sonkaszeletelő mester - mutatja majd be nekünk a sonkakészítés titkait, illetve a sonkák varázslatos világát. Természetesen a sonkákhoz remek borok is dukálnak, ebben majd Varga Norbert, az Onyx Étterem sommelier-je segít nekünk. Mivel a létszám korlátozott, előzetes jegyvásárlás ajánlott.

Én a magam részéről alig várom a Borgálát, hiszen végre találkozhatok majd azokkal a borokkal is, amelyekkel a zsűrizés során nem volt szerencsém. A szervezőknek pedig ezúton is szeretném megköszönni, hogy megtiszteltek bizalmukkal, és részt vehettem a zsűri munkájában.   

További, VinAgora Borgálával kapcsolatos információ és jegyrendelés.       

A „Sonkák a nagyvilágból” előadás során kóstolásra kínált sonkák:

- Jambon de Bayonne (IGP) - a világhírű francia sonkakülönlegesség

- Jambon de Savoie (IGP) - a kelet-franciaországi Savoie hegyekkel tűzdelt régiójából

- Serrano érlelt sonka - az egyszerre édeskés, és enyhén sós spanyol sonka

- Ibériai érlelt sonka (DO) - a sonkák királya

- Prosciutto di San Daniele (DOP) - a kiváló hegyi klíma ízvilága

- Prosciutto di Parma (DOP) - a szigorúan ellenőrzött sózási eljárással készülő Pármai sonka

- Schwarzwälder Schniken - bükkfaforgáccsal füstölt zamatos Fekete-erdei sonka

A sonkák mellé ajánlott és bemutatott borok:

- Frittmann Kunsági Cserszegi fűszeres 2012

- Tornai Pince Nagy-Somlói Apátsági Furmint 2009

- Mészáros Pince Szekszárdi Kadarka 2011

- Szőke Mátyás Paskomi Chardonnay barrique 2010

- Bock József Villányi Bock Cuvée 2008

A Szegedi Borfesztiválon jártunk – Alföldi borok a négyzeten

Na, lesz majd szikrázó napsütés, friss és hűvös fehérborok, ropogós haltepertő hagymakarikákkal, nagy távolság miatt eddig elmaradt baráti végre-találka, meg vörösboros flaskával éjszakai fűben üldögélés és világmegváltás… Gondoltam még a fülledt április végen, amikor is a Szegedi Borfesztivál „képbe került”. Aztán… Egy esernyő és egy pulcsi… vagyis a biztonság kedvéért mindjárt kettő. Így érkeztünk meg Szegedre, a Napfény Városába. Szemerkélő eső és hűvös idő fogadott minket a Széchenyi tér összeölelkező lombú platánfái alatt. Néha azért kikukkantott a felhők mögül a napfény, végigpásztázta a tíz napra épített borváros aprócska faházainak tetejét, és egy pici aranyszínt hintett Bezerics Csaba arcára is, aki éppen a Cserszegi fűszeresről beszélt. - Nagy hangszer a Cserszegi, azon mindent lehet játszani! – mondta, és mindig mosolygó szemekkel hunyorgott bele a napsütésbe. A háttérben halkan surrogtak a szegedi villamosok, néha a nagy folyó illatával beparfümözve libbent át a szél a téren. És mintha csak ugyanaz a film peregne, most is azt éreztem, amit már korábban is…

Szakmai nap - Fotók: Wawrzsák László

Vagyis, hogy a legfontosabb: Megérkezni. Mert nem elég folyton úton lenni, néha meg is kell érkezni. Átkelni a nagy folyón, bemerészkedni a Duna és a Tisza ölelésébe. Nézni, ahogy az égi zsinórpadlásra felhúzzák a tájból a hegyeket, és elsimul minden. Lépésről lépésre kell felfedezni a vidéket, az embereket, és majd csak velük együtt, általuk a borokat. Most is így tettünk Szegeden. Dlusztus Imre invitálására és vezetésével belekóstoltunk a Cserszegik és Nektárok világába, felfedeztük az Alföld néha kicsit múltja miatt pironkodó, de síksága, természetessége és egyértelműsége miatt magából mégis mindent bátran megmutató és kendőzetlenül vállaló, egyenes, nyílt, és őszinte boraiba, borászataiba. Ők valahogy mintha nem sietnének sehová. Teszik a dolgukat, és lelkesen mesélnek elképzeléseikről, terveikről, és az eddig elért eredményeikről. Makacs – mégsem önfejű - tenni akarásukkal, és palackba zárt munkájukkal mutatják meg országnak-világnak, hogy nincs már helye a „rossz hírű aranyháromszög” emlegetésének, még csak múltidézés szintjén sem, hiszen új szelek fújnak már errefelé. 

   

Béla Zoltán - Béla Borászat, Imrehegy

Az első faháznál Béla Zoltán várt ránk. Nem kezdtünk azonnal szigorú „szakmázásba”, jutott idő némi gyerekkor-felidézésre, a tanyán eltöltött évek apró és kedves történeteire. Mindebből olyan természetességgel eveztünk át a kunsági, azon belül is Kecel-közeli Imrehegyi Béla Borászat történetére, mintha valóban a gyerekkor egyértelmű folytatása lenne. De hiszen az is. A borászkodó édesapától, Béla Lajostól eltanult fogások, az Arany sárfehérek és Leánykák világa, majd a Kertészeti Egyetem évei. Aztán Imrehegy története a Kalocsai Érsekséggel és az 1914-ben épült Káptalani pincével, ahol ma Béla Zoltán borai készülnek.

Egy Pinot Noir rozé mellett mesélt a Béla Borászat jelenéről. A reduktív technológia két éve állt be a jelenlegi szintre, és ezzel rögtön feljebb is került a léc egy-két fokkal. Automata vezérlés, megfelelő kisgépek, pneumatikus prés… - Ezek elemi követelmények – mondta Béla Zoltán, aki abszolút híve annak, hogy a borokban megmaradjon a fajtajelleg. Bár van még mit fejleszteni, olyan sokat már mégsem akarnak. – Ha jó szőlővel dolgozik az ember, jó bor születik - foglalta össze az egyszerű képletet.

Aztán a Béla Borászat zászlósborát, a Nektárt kóstoltuk, hiszen ahogy Zoltán elmondta, a Cserszegi fűszeres és a Nektár közül az utóbbi mozgatta meg igazán a fantáziáját tartalmasságával és egyediségével. Jó kezekbe került a fajta, foglalkozik is vele rengeteget, hozott is haza érmet Brüsszelből, és kíváncsian várja össze 6-7 évjárat Nektár termését, amelyet majd egy szakértő kóstolás keretében szeretne elemezni.

Mégis a Pinot Noir mozgat meg benne leginkább valamit… - Nekem ebből jó bort kell készítenem – mesélt a Pinot Noir-ral való találkozásáról, és akkori érzéseiről. – Adoptálni kell a fajtát a mi körülményeinkre, de tény, hogy ehhez egy kicsit több improvizációra, vehemenciára van szükség. Aztán a termőhelyről kérdeztük. - Magában a talaj adottságaiban nem érzékelek korlátot – mondta – inkább a klimatikus viszonyokra kell különösen figyelni a termésbiztonság érdekében. 

Dűne borok - Nem az Arrakis-ról

Óhatatlanul a palackcímkékre tévedt a szemünk, és a rajta olvasható szóra: Dűne. Persze beugrott IV. Shaddam padisah-császár, az Arrakis bolygó és a homokon termő értékes fűszer, de nem gondoltuk volna, hogy a Béla borok címkevilágának köze lehet a híres Dűne című sci-fi regényhez. Pedig nagyon is van… Mivel Zoltán meglehetősen kedveli a műfajt, és némi hasonlóságot is érzett saját küzdelmeik, és a regény szereplőinek megpróbáltatásai között, na meg nem utolsósorban mivel Imrehegy határában ténylegesen ott hullámzanak a homokdűnék, egyértelmű volt a névválasztás. Szó esett még a talaj oltható mésztartalmáról is, amelynek a borok kirobbanó gyümölcsösségét köszönhetjük, majd az egyre kitartóbban kopácsoló esőben egy esernyő hatalmas óvó „szárnyai” alatt Gál Zsuzsanna érkezett hozzánk.

Gál Zsuzsival a színpadon

Én pedig elmondhatom, hogy álltam egy színpadon az est fellépőjével, Wolf Katival - na jó, „pár” órás eltéréssel -, hiszen mindez idő alatt vendéglátónk, Dlusztus Imre a színpadon berendezett egy kis védett, családias „kóstolókuckót” részünkre, ide húzódtunk be az eső elől a Gál Szőlőbirtok és Pincészet boraival, na meg Zsuzsival némi kóstolás és beszélgetés erejéig. Aki rendszeresen környékezi a szigetcsépi Gál borokat fesztiválokon, vagy kóstolókon, a törékeny, szépséges, és mindig mosolygós Zsuzsival már biztosan találkozott, hiszen ő, valamint testvére - ahogy Zsuzsi említi, Öcsi -, vagy édesanyjuk, Gálné Dignisz Éva biztosan ott áll a borok mellett, míg az édesapa, Gál Csaba szőlész a birtokon szorgoskodik. Összetartó, dolgos és szeretettel teli család, ahol mindenkinek van valamilyen szenvedélye. Gálné Dignisz Éva például a reduktív borkészítés mestereként ismert Malya Ernőtől tanult anno megszállottan, Zsuzsi nyelvészként a francia szőlőnevek eredetét kutatta, Öcsi - vagyis a fiatalabb Gál Csaba - pedig a Kertészeti Egyetem szőlész szakán merült el a növényorvosi tudományban, és éppen a Kunsági borvidék ragadozó atkáiról értekezik.

Persze kóstoltunk is. 2012-es Szigetújfalui Olaszrizling, majd a Szegedi Borfesztivál legszebb fehérbora címet elnyert, és a 2013-as párizsi Vinalies Internationales ezüstérmét megkaparintó 2012-es Cserszegi Fűszeres csurrant a pohárba. Olyanok ezek a borok, akár a Gál család, csillámlók, frissek, energikusak, lendületesek, tiszták és természetesek. Egy ropogós, kirobbanóan gyümölcsös Kékfrankos rozé után utazunk át a Balaton-felvidékre, ugyanis a Kunság fagyveszélye miatt némi biztonságra törekvés, valamint a szortiment más borvidék boraival való bővítése okán a család 2011-ben a balaton-felvidéki Lesencefaluban 10 hektár szőlőterületet vásárolt. Innen kóstoltuk a kisfahordós érlelést kapott 2011-es Cabernet Sauvignon-t, majd a család szőlészeinek - vagyis „Apu és Öcsi” - borával, egy 2009-es késő szüretelésű Rajnai rizlinggel zártunk. Méz, szőlővirág, kandírozott gyümölcsök és kamilla végtelennek tűnő zamatai kísértek minket egészen a Szeged étteremig, ahol elköltöttük ebédünket.

Délután a kiskőrösi Szentpéteri Borpince vendégszeretetét élveztük. Szentpéteri Attila anno a focipályát és a labdarúgást cserélte le a szőlőre és a pincére: a Corvinuson töltött évek után apósával, Józsi bácsival együtt vágott bele a borkészítésbe. A Kiskőrös és Soltvadkert határán fekvő Csábori-kétsor termőhely 2011-es Rajnai rizlingjével kezdtünk. Ahogy azt Attila megjegyezte, biztosan azért nagyon szép arrafelé mindig a szőlő, mert rendszeresen előtte jár el Frittmann János. Hogy valóban a Kunság nagy emberétől virulnak-e a tőkék, nem tudni, a poharunkba töltött rajnai mindenesetre lendületes, testes, őrzi a szőlőbogyók féktelen gyümölcsösségét, és a virgonc savakat. Attila a fehér fajták kapcsán többször említette az éjszakai-hajnali kíméletes szüret, valamint a fegyelmezett, gyors erjesztés fontosságát.

Szomszédolás - Koch Csaba és Szentpéteri Attila

A kóstolást és a beszélgetést a Nero Rozéval folytattuk. A szekszárdi Merfelsz Gáboron kívül Szentpéteri Attila a Nero értő és gondos gazdája. A fajta magyar nemesítésű csemegeszőlő, borában a mediterrán gyümölcsösség mellett egy kis vadóc, rakoncátlan ízvilág is felbukkan leheletnyi friss mentás jeggyel. Kiskőrösön egyelőre 8-9 hektárnyi található belőle, de Attila mosolyogva hozzátette, hogy ha rajta múlik, nemsokára 20 hektár lesz a termőterület. Befejezésképpen visszakanyarodunk a Rajnai rizlinghez, egy késői szüretelésű, buja, érett, aszalt barackos, diós, mézes, karácsonyi fűszeres bűbájjal sétáltunk tovább a Szegedi Borfesztivál délutánra már kicsit sűrűbb hömpölygésében következő vendéglátónkhoz…

A folytatásban Koch Csabához, Bezerics Csabához, és a Vinatus Pincéhez látogatunk.

- Teljes képgaléria a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László

Nyár a fehérborok szigetén - Bortavasz, Dél-Burgenland, első nap...

Rohonc

Végre szombat, és a Bortavasz első napja. Kicsit már előzetesen rákészültünk, hiszen miután jól beharangoztuk az idei rendezvényt, előkaptuk a tavalyi „túlélőcsomagunkat”, kiteregettük a benne lévő térképet Bozsok Határ Csárdájának a cipóban felszolgált fokhagymakrém leves után ropogós kenyérhéjtól pettyezett kockás terítőjén, majd némi tanakodás után gyorsan lehúztuk a bodzaszörpöt, és Columbo hadnagyot megszégyenítő módon nyomoztunk egy kicsit a pincék környékén a Bortavasz kezdetét megelőző vasárnap.

Fehérek kóstolója Rohoncon - Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita

Mivel tavaly Eisenberget és Deutsch Schützen-t lényegében sikerült körüljárnunk, idén Rohoncot, ezt a különleges és egyedi kis terroir-t szemeltük ki magunknak. Olyannyira közel van a település a magyar határhoz, hogy mire megkérdeztem volna, ott vagyunk-e már, ott is voltunk a dimbes-dombos, szőlősoros, nyíló orgonás, sárgabarackfás tájban. A tavalyi Bortavasz Wein Guide-ja alapján futottunk tehát egy előzetes gyors kört, otthon még picit „meggugliztuk” a jelölteket, akiknél mindenképpen szerettük volna tiszteletünket tenni, így szombatra más teendőnk nem is igen akadt, mint eldönteni, kinél is kezdjük az idei Bortavaszozást. Miután Rohonc belvárosában gyorsan magunkhoz vettük az idei „túlélőcsomagunkat” kóstolópoharastul, buszmenetrendestül, térképestül és Wein Guide-ostul, elmentettük a telefonokba a Shuttle-Service szolgáltatás, vagyis a pincék közötti ingyenes szállítást végző segítőkész taxis telefonszámát, Jürgen Horvath pincészetéhez indultunk Rohonc egyik belvároshoz közeli utcácskájába.

Jürgen Horvath

 

Már az első bor, vagyis a Welschriesling Samuel 2012 meghozta a „háhh”-érzést, vagyis valami olyasmit, mint amikor a fülledt nyári kánikulában jól megkerget egy frissítő zápor. Felráz, üdít, hűsít… Még akkor is, ha kint időnként egy-egy tintakék felhő árnyat borított Rohoncra, és egy puha ölelésnyi időre visszakívánkozott a kabát az ember lányára. A sort további fehérekkel folytattuk, és máris konstatáltuk, hogy bizony fiatal és kicsattanó „nyári”, citrusos-ásványos borokkal hozott minket össze a jó sorsunk,  ami nem véletlen, hiszen a Rohonci terület Dél-Burgenland fehérboros szigete. A főszereplő Olaszrizlingen (Welschriesling) kívül tehát a Pinot Blanc (Weißburgunder), a Chardonnay, és a Sauvignon Blanc szavak hagyták el ezen a napon leginkább a szánkat, már ami a fehér vonalat illeti.

Kenyérkenegetős

Miután a „nyelvborotválás” megvolt, a frissítő savak máris bendőbe valóért kiabáltak. Már tavaly is tapasztalhattuk, hogy a Bortavaszon résztvevő pincészetek igazán kitesznek ilyenkor magukért, és olyan egyszerű, mégis nagyszerű falatokkal lepik meg a betérőket, mint például a zsíros kenyér variációk - úgymint tökmagolajjal kevert, vagy éppen balzsamecetbe áztatott aszalt szilvával és chilivel készített remekmű -, de bizony komoly házi sonkákkal, friss és érlelt sajtokkal is találkoztunk, azt pedig mondanom sem kell, hogy valamennyi stangli és pogácsa azon melegében és frissiben került az asztalunkra, ahogy elkészült. A kenyérkencék tehát életmentőnek bizonyultak a reggeli órákban megkezdett borozgatás mellé. Tonhalas-citromos kenegetővel kezdtük a fehérborokhoz, majd átnyergeltünk a keményebb fajsúlyú kencékhez: a tökmagolajas-sajtkrémes, és a tepertőkrémes sem maradhatott ki.

Összefogásban - Geschriebenstein Welschriesling

 

Aztán természetesen a vöröseket környékeztük. A 2010-es Pinot Noir és a 2011-es Senior is arról győzött meg minket, hogy a könnyen iható, gyümölcsösségüket-fűszerességüket őrző,  érett, roppanós fekete cseresznyés, a barrique hordós érlelés ellenére sem nehézkes, hibátlan, szép felépítésű, ámbár nem túlságosan hosszú időre szóló vörösborok háza táján járunk. A pincét is meglátogattuk, nagyon gyorsan „kiszúrva” a sárga Geschriebenstein Welschriesling címkés palackokat (Geschriebenstein egyenlő Írottkő, mely Nyugat-Magyarország és Burgenland legmagasabb pontja a maga 884 méterével). Különösen a hátcímke adott érdeklődésre okot, hiszen nyolc termelő nevét is olvashattuk rajta. Nyolc borász állt össze ugyanis, hogy 4-5000 palacknyi saját Olaszrizlinget készítsen a Kőszegi-hegység déli, Olaszrizling által igencsak kedvelt, könnyű pala alapkőzetű, bőségesen napsütötte lejtőjén, és azt Geschriebenstein Welschriesling márkanéven egyfajta értékesítési közösségben, Rohonc „cégéreként” piacra vigyék egész Ausztriában. Tavaly is találkoztunk hasonló összefogással Deutsch Schützen-ben, ott hat helyi borász állt össze egy csapatként, Sixpack név alatt.

Az Arkadenhof Mandl pincéjében

 

Rohonci bortavaszozásunkat szinte a szomszéd utcában, az Arkadenhof Mandl portáján folytattuk, ez a családi vállalkozás is tagja például a fent említett Írottkő Olaszrizling köré gyűlt borászközösségnek. Persze itt is fehérekkel kezdtünk, markáns ásványok és lehengerlő frissesség újra. Hirtelen tűző nyári naposba csapott át az időjárás, a vendégek egyre nagyobb számban, csapatostul érkeztek, ki jópofa Dotto vonattal, ki traktorral - a Shuttle-Service szolgáltatásba ugyanis ilyenkor ezzel az autentikus járművel is beszállnak a helyiek - ki pedig az ingyenes taxiszolgáltatással. Az árnyat adó kerti lugasban egyre kevesebb szabad hely maradt. Miközben a lábamnál ejtőző amennyire hatalmas annyira békés kutya hátát vakargattam, végigmustráltuk a fehérborokat a Welschrieslingtől a Chardonnay-ig, majd itt is meglátogattuk a pincét. 

Hordókóstolás

A házigazdával, Erhard-dal jártuk végig a helyiségeket, kicsit ismerkedve a hordókkal is, ahogy tettük ezt tavaly is, amikor például az Ausztriában, többek között Magyarországról származó fából is készülő Pauscha hordók hatását ízlelgethettük Kopfensteineréknél. Mandl-ék a franciaországi Allier erdeiből származó tölgyfából készül hordókat használják, a vörösborokat a pincében kóstolgatva pedig az is kiderült, hogy meglehetősen értő módon. Egyik tételnél sem tapasztaltuk, hogy a hordó „ráülne” a borra, gyümölcsösek, érettségük mellett élénkek és rendkívül jól ihatók a tételek, szépen besimuló tanninokkal, finom kakaós, étcsokis jegyekkel a lecsengésben. A Pinot Noir elegáns és fiatalosan bájos, a Kékfrankos tele guruló bogyós lédús gyümölcsökkel és bársonyos ízzel, a Zweigelt mosolygós érett cseresznyékkel teli, az Eisenberg DAC Reserve Kékfrankos pedig a gyümölcsös-fűszeres ízvilágon túl a talaj ásványos jegyeit is maximálisan közvetíti.

Feuerflecken - ahogy a mama készíti

 

A pincejárás után gyors ebédre még a Mandl portán maradtunk. Az étlapon egyszerű, de ami fontos, hagyományos, és a borokhoz igencsak jól csúszó osztrák ételeket találtunk. A választásunk a Feuerfleckenre esett, amely kicsit hasonlít a mi lángosunkra. Ez a kulináris kincs hagyományos módon elkészítve tulajdonképpen egy lepény, akárcsak az indiaiak chapati-ja, vagy a mexikóiak tortilla-ja. A neve - Feuerflecken - nagyon egyszerű fordításban „tűzfoltokat” jelent, és ez az étel hagyományos készítési módjára utal. Régebben ugyanis a kenyérsütésből visszamaradt csekélyke mennyiségű tésztát a konyhai kályhán öntöttvas serpenyőben megsütötték, így a tészta felületén először hólyagok, majd foltos égési nyomok jelentek meg. Különböző változatai ismertek, tejföllel, snidlinggel, sajttal, vagy fokhagymás-zsiradékos mártással kínálják, de töltött húsos változata is létezik. Mandl-éknál a mama receptje szerint készül, garantáltan tízujjmegnyalós változatban! Érdemes kipróbálni, mert egy laza borozáshoz tényleg remek választás.

A nagy felfedezés: Straka

 

Miután szépen „megágyaztunk” a további borokhoz, és a délután is nyári meleggel kényeztetett minket, szellőjárta és nap simogatta hegyoldalba vágytunk. A Shuttle-Service szolgáltatást igénybe véve tehát Rohonc szőlőhegyeire indultunk, és a Bortavaszt megelőző felderítésünkkor mindenképp meglátogatandó pincének jelölt Thomas Straka-hoz érkeztünk. Bevallom, olyannyira tetszett Thomas teli szájjal nevetős, szőlőben Vespával motorozós fotója a tavalyi Wein Guide-ban, hogy idén úgy döntöttünk, meg kell néznünk ki is ez a srác…

Megérkezésünkkor szépen tele volt a terasz, és a kis épület körül is szép számmal tömörültek a borkedvelők. Minket azonnal Ernst Straka, Thomas testvére üdvözölt, ültetett le, majd hozta kóstolásra szép sorban a borokat. Rögtön az első tétel - a 80 éves tőkékről származó Prantner Welschriesling 2012 - máris sokat mondó volt, zamatos, összetett, kerek, testes, benne a gyümölcsök és az ásványok adta komplexitással. Ahogy Ernst elmondta, e rizling szülőföldje, a Prantner kivételes adottságú terület, mint ahogy egyébként Rohonc egyéb termőterületei is, hiszen itt húzódik az úgynevezett „Rechnitzer Fenster”, vagyis az a tektonikai ablak, amely az erózió által lepusztított takarók alól előkerült nagyon régi alapkőzet, természetesen néhol a „fiatal” kőzetekkel keveredve. Ebből a ritka geológiai szerkezetből igencsak kevés található a világon. Egyébként alapvetően szürke- és zöld palából épül fel, de aki még többet szeretne tudni a témáról, ajánljuk figyelmébe Less György „Magyarország földtana” című művét, azon belül is az Alpok nagyszerkezete részt. Azért néhány pohár bor bekészítését is javasoljuk a dolgozat tanulmányozása mellé, különösen, ha laikus földrajzkedvelők vagyunk csupán. Mindenesetre megértettük, minek köszönhetik az itt termő borok egyediségüket, igazi „Dél-Bugenlandiságukat”.

Thomas és Ernst Straka

 

A Pinot Blanc 2012-es tétele már kapott egy kis tölgyfahordót, ezzel elérve, hogy a karcsú, nyúlánk bor mégis kimondottan egzotikus szépségűre, érett és erős vonalúra sikerüljön, a 2012-es Sauvignon Blanc pedig szintén meglepett, ásványosságával, testességével, tartalmas kerekségével egyáltalán nem „csak” egy Sauvignon Blanc. Ernst elmondása szerint ez azért is van, mert két különböző klónnal dolgoznak, az egyik meglehetősen karakteres, a talaj jegyeit markánsabban közvetítő. Természetesen a vörös szekciót is végigkóstoltuk, a meggyes, fűszeres, finoman tanninos, nagyon élénk és ásványos Eisenberg DAC Kékfrankos 2011-es tételével kezdve. A Reserve kategóriát már az elevenebb savakkal játszó 2010-es évjáratból kóstoltuk, majd következett egy házasítás, a szilvás-cseresznyés, finom tanninokkal simogató Stratos 2009 (Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot hármasa). A végén egy meglehetősen nagy potenciállal bíró Merlot zárta a sort, a 2009-es Mesos-t nagyon is érdemes lesz még pár év múlva is visszakóstolni.

Nos, a srác a motoron tud valamit, ez biztos, így mindenképpen a nap felfedezésének tekintjük Thomas Straka birodalmát, és nem is véletlenül kerültek felkiáltójelek a jegyzetemben a borok mellé. Ásványosság, talaj, kerekség, teljesség, és a tapasztalat, hogy olyan borokkal - és talán mondhatom emberekkel - találkoztunk ezen a kis portán, amelyek/akik valahogy mintha tudatosan, „erőből” nem akarnának sokat, ösztönösen és természetesen azonban mégis rendkívül sokat tudnak.

Shuttle-Service - autentikus változat

 

Elbúcsúztunk Erns-től és Thomas-tól, majd lazán leintettünk egy arra járó traktort. A Bortavaszon ez így működik, kis kupaktanács, ki hová szeretne menni, útközben pedig még néhány csoport csatlakozott a pöfögő „taxihoz”. Mivel a Szombathelyre tartó utolsó busz indulási ideje vészes közelségbe került, sajnos már csak gyors látogatásra futotta aznapi utolsó állomásunkon, a Herist Wein birtokon. Itt a család legfiatalabb tagja, a fiatal és ambiciózus borász, Dieter Herist, valamint édesanyja, Ilse fogadott minket. A családi vállalkozásban egyfajta generációváltás következett be, miután az édesapa, Klaus megkezdett munkáját követve, pontosabban ahhoz csatlakozva a bécsi Agrártudományi Egyetemről visszatérő Dieter új módszereket és szemléletet hozott magával. 

Dieter Herist a vendégekkel

Amennyire csak lehet, kerülik a szintetikus vegyi anyagok használatát, az egészséges talajon termett tökéletes alapanyag, valamint a „kevesebb több” elve érvényesül leginkább a 2 hektáros birtokon. Az igazi szenvedély a rizling, hiszen már a nagypapa - Johann Herist - is ismert volt rizlingjeivel Ausztria határain kívül is. A rizling mellett nagy szerelem még a Kékfrankos és a Pinot Noir, így ezeket a tételeket is végigkóstoltuk: az Eisenberg DAC 2010 meggyes és markáns ásványos jegyei után a 2010-es Pinot Noir Reserve rusztikussággal párosuló eleganciája marasztalt volna minket némi esti borozásra fűszerek, friss piros bogyós gyümölcsök, étcsokoládé és kávé kíséretében, de sajnos vissza kellett térnünk Rohonc belvárosába, hogy az utolsó hazafelé tartó buszt még elérjük.

Az idei első Bortavaszos nap tehát itt, Rohoncon, ezen a valóban egyedi, és sokszor meglepő felfedezéseket nyújtó kis borvidéken ért véget. Másnap a tavalyi kimaradt jeleneteket „vettük fel”, tehát néhány pince erejéig visszatértünk Deutsch Schützen-be, valamint ellátogattunk a Csaterbergi részre is... Ahol aztán majdnem jól ott is maradtunk, de erről már csak a következető részben mesélek. Addig is „beszéljenek” az első nap képei…

- folytatása következik -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita

 

Újra vendégszerzőként a borútikönyv sorozatban - Pannon Borrégió kötet

A napokban tértünk haza a májusi esőben fürdőző Szegedről, és annak XIX. Borfesztiváljáról. Hoztunk magunkkal jócskán élményeket, emlékeket, új ismeretségeket, és egy könyvet. A Meglelé borát borútikönyv sorozat legújabb kötete is ott lapult a bőröndünkben. A Pannon Borrégiót, vagyis a Villányi, Szekszárdi, Pécsi és Tolnai borvidéket bemutató darabban ugyanis nagy örömömre újra megjelent egy dolgozatom, ez alkalommal a vállpirító, időnként tenger illatú - bizony! - izgő-mozgó, zsongó-bongó Villányról. Ezúttal olyan vendégszerzők szereplenek a könyvben, mint Ercsey Dániel borászati író, a Borigo szerkesztője, Győrffy Zoltán a Pécsi Borozó főszerkesztője, Tompa Imre borászati újságíró, szerkesztő, és jómagam.

Az ezt megelőző második kötet tiszteletpéldányát idén januárban vehettem át Szekszárdon: az Eger Borrégiót bemutató részben Megérkezni címmel publikáltam. 

A megtisztelő felkéréseket ezúton is megköszönve osztom meg a blog olvasóival a legutóbbi kötetben megjelent írásomat, egyúttal ajánlom mindenki szíves figyelmébe a borútikönyv sorozat hasznos és informatív könyvecskéit. 

Szerelem Villányban

Fotók: Wawrzsák László

Délen vagyunk, érezhetően nagyon délen. Pirulnak a vállak, és az arcok. Mindenki mezítláb, talpamat a terasz hűvös terrakotta kövéhez szorítom. Visszagondolok… Délben még hűsítő Balaton, fokhagymás lángos és almás palacsinta, aztán indulás délnek, Villányba. Nem ismertem őt eddig igazán. Csak egyszer csókolt meg futólag. Kis nyári románc volt, sok-sok évvel ezelőtt. Aztán elfelejtett, elfelejtettem. Sokáig nem találtunk újra egymásra.

Pedig már akkor szerelmes lettem belé. Feküdtem egy karcsú, fiatal, rózsaszínen és buján virágzó, vadul illatozó barackfa alatt, melyet körüldongtak a méhek, a vékony nyári blúzom alá pedig pimaszul bujkáltak be egy kis csiklandozásra a fűszálak. Titkon, hogy ne vegye észre, egyre mélyebben és hosszabban szívtam be Villány nyár-illatát. Furcsa, mert nincsenek ott tengerpartok, mégis éreztem a sós párát. Talán a déli szél kapta fel valahol messze, lopta el egy felforrósodott plázsról, és tette le ide, a szőlősorok közé. Vidámak tőle a fürtök, bogyóik majd kicsattannak. Mintha valami különös életöröm is érkezne ide a forró széllel. A hordókból is kikacag a bor, és valahogy mindenki szeme sarkába mókás szarkalábat skiccel a nevetés.

Most újra Villány. Elbújt a nappali hőség, kockás plédekbe csavarva ülünk kint az éjszakában. A Villányi pincesort már végigjártuk, mégis újra és újra hömpölygő, életigenlő vörösökre vágyunk, vagy éppen fehérekre, melyek olyan buják és gömbölydedek, mint a Szársomlyó legendabeli Harkája. Füst száll át a faszén parazsának fényén. Még egy kis csocsózás, és álomra hajtjuk fejünket. Úgy alszunk, mint a tej. Másnap kakaskukorékolós reggel, már korán forróság. Bicajra pattanunk, és kitekerünk Palkonyára. Békakuruttyolós kis tavak, álmosan, lágyan hajladozó sásosok, színesen integető májusfák a tájban. Fűben heverészés, kútból jéghideg, kristálytiszta víz, a villánykövesdi pincesor leghűvösebb pincéjében rozéfröccs. Életelixír a javából. Szellőjárta teraszra és szőlősorok közé vágyunk, úgyhogy irány Kisharsány. Megérkezve teli piknikkosárral kezdünk a Fekete-hegyen. Sonka, sajt, roppanós zsenge zöldségek, medvehagymás kenegetős, friss kenyér és egy hűs rizling. Színes gyíkok szaladgálnak a köveken, néhány zajos röptű lódarázs húz el a fejünk felett, a hangyák kitartóan menetelnek a fűben. Minden mozgásban van, él, zümmög, zsong.

Aztán a cukorsüveg Szársomlyó dűlőit bicajozzuk körbe. A különös hangulatú Ördögárok, majd a Konkoly, a Fekete-hegy, a Várerdő. Valahová könnyebb feltekerni, valahová nem is sikerül. Ahogy az életben… Néhány dűlőt szépen átjár a szél, néhányban levegő sem rezzen, csak a tájkép remeg meg időnként a hőségben. Megkerüljük a hegyet, a Kopár dűlő felé indulunk vissza. A türkizkék égen siklóernyősöket ringat a szél. A kora délutáni kakaspörkölt, majd némi szieszta után magunk mögött hagyjuk az ördögszántotta hegyet. Hazafelé a Mecsek terít fölénk árnyékot, majd a somogyi dimbek-dombok tücskei ciripelnek be időnként az autó ablakán.      

Hogy ez a szerelem első látásra szerelem volt-e? Nem is tudom. Ez az „első látásra” dolog mindig nehéz. Hiszen először csak belenézünk a másik szemébe, és a gyomrunkban érezzük, hogy ez most más, hogy ezek a szemek valahogy máshogy néznek, hogy ezeknek a szemeknek a tükrében mindent látunk. Meg sem kell szólalni. Aztán furcsa, de az első találkozás után keserédes lesz a másik hiánya. Sajog a lelkünk, de mégis mosolygunk. Semmire sem tudunk figyelni, egyetlen film pereg csak bennünk: ahogy átölel. Akár az előnyári déli szél. Ezt a pillanatot kell őrizni, amíg csak lehet, mert csak ide érdemes visszatérni, valahányszor célt veszítünk. Villány tudja ezt. Történjék bármi, magához húz és gyengéden átkarol. Piruljanak hát a vállak és az arcok. Újra és újra…

2013. február 25.

(Nagy Zita borszakíró, a Borgőz blog gazdája)

(Az írás a Meglelé borát borútikönyv sorozat Pannon Borrégiót bemutató kötetében jelent meg)

- További bortárcáim a Borgőzben... -