Tonkabab, szumák, kasszia - A Karnevál igazi fűszerei Mautner Zsófival

"Ez valami zseniális!" - áradozik csillogó szemmel egy tíz év körüli kissrác Mautner Zsófia (Chili&Vanilia) kiszírjével (vagyis török bulgur salátájával) a kezében anyukájának a Savaria Történelmi Karnevál Zsidó udvarában. Még hogy a gyerekek csak a vén tengeri medvével reklámozott fagyasztott hal(?)rudacskát, meg a ketchupóceánba belefulladó szottyadt hasábkrumplit eszik meg! Öröm volt nézni a csillogó szempárt, és a felfedezés örömét, amikor - valószínűleg - először ízlelte meg a kis lurkó a bulgur, a paradicsom, a gránátalmaszirup, a citrom és a római kömény találkozását, amely - ahogy Zsófi is mondja - egyszerűen szuperegészséges étel. Zsidó és római hagyományos ízek és fűszerek Savariában, Mautner Zsófival.

Mautner Zsófi és a kasszia gyökér - Fotók: Nagy Zita

Bevallom, gyengém a meleg velős pirítós rengeteg (!) lilahagymával (ha kell, képes vagyok elkunyizni másokéról is), és a Karnevál házi kolbásszal és sült paradicsommal töltött Gladiátor csemegéje is bejött, de a "karneválkaja" után már nagyon vágytam valami különlegesre, valami újra, egy cseppnyi fűszerre a langallók, és a nyársra feszített csavartkrumplik világában. Megkaptam! Mautner Zsófi előadására pont a vanília ismertetése közben érkeztem, és máris lenyűgözött a bemutató. Zsófi olyan szenvedéllyel és szeretettel képes beszélni még a legapróbb fűszermagocskákról is, hogy egyszerűen nem lehet nem rá figyelni. Rengeteg dolgot lehet tőle tanulni, akár már negyed óra alatt is. Most például a fűszerekről, amelyeknek látszólag semmi közük a borokhoz, valójában meg nagyon is sok, ugyanis aromáik fel-felbukkannak időnként a pohárban is. Fahéj, szegfűszeg, ánizs, vanília, bors, gyömbér, de még majoranna, bazsalikom, vagy oregano is kikacsinthat a pohárból. Ezen kívül, mivel a bor és a gasztronómia jegyben jár, az sem mindegy, milyen, és mennyi fűszert teszünk az ételbe, illetve ahhoz milyen borokat párosítunk.

Zsófi szerint az egzotikus fűszerek megosztó fűszerek, szóval, ahogy például Madonnát a popzenében, vagy nagyon szereti valaki, vagy nagyon nem. Én az előző táborba tartozom, mármint a fűszerekkel kapcsolatban, hiszen megfelelően használva őket kivételes és különleges ízvilágokat lehet létrehozni alkalmazásukkal. Így például az előadáson megtanuljuk, hogy a kardamomot kávéba, teába főzhetjük, a szerecsendiót csokipudingra, vagy forró brownie-ra reszelhetjük, a tonkababot szintén reszelve csokoládé mousse-ra, vagy keserűmandula aromájú gyümölcsökkel párosítva használhatjuk. Már persze, ha hozzájutunk. 

Szombathelyiként ugyanis ez nem egyszerű feladat. Zsófi is felteszi a nagyérdeműnek a kérdést, van-e városkánkban olyan boltocska, ahol érdekes, egzotikus fűszereket lehet beszerezni? Nincs... És bár nem itt van a helye annak boncolgatásának, miért zárnak be sorra az igényes (!) vinotékák és a különlegesebb élelmiszereket árusító helyek a városban, de mégis... Pár éve öröm volt bemenni a Thököly utcai török-arab-és miazmás fűszereket, magvakat, élelmiszereket árusító, bódító fűszerillatú, aszalt gyümölcsöktől színes, multikulti boltocskába. Nem sokáig tehettem meg, mivel egyik nap zárt ajtó és üres üzlethelyiség fogadott, és bevallom, azóta nincs kedvem drogérialáncban árult konzerv csicseriborsót (akármennyire bio) vásárolni a kimért, "igazi" (tehát nyers) csicseriborsó helyett. Ráadásul, ha szükségem volt pár szem paradióra, vagy hámozott mandulára, nem kellett ipari mennyiségű kiszerelésben vásárolnom, hiszen kimérve árulták valamennyit, sőt, vásárlás előtt még kóstolni is lehetett.

No de ne sírjunk, hogy elmúlt, örüljünk, hogy megtörtént, és bízzunk benne, hogy lesz még nekünk kis sarki fűszeresünk... Addig is tanuljunk Zsófitól, aki a tonkababon kívül még egy igazán különleges fűszert hozott magával a Karneválra, a szumákot, amely az arab-török konyhában - és még néhány más ország konyhájában - savanyításra használt fűszer. Az apró, asztalt meggyre emlékeztető bogyesz - amely a cserszömörce bogyója - salátákra, sültekre is szórható, de lényegében a citromot helyettesítendő, bármilyen savanyításra szánt ételhez adható.

Aztán a kasszia gyökérrel ismerkedünk, azzal a fahéjfajtával, amelyet vietnami fahéjként is ismerhetünk, és megvan az a jó tulajdonsága, hogy kevésbé intenzív és aromás fűszer, mint a fahéj, így diszkrétebben és kifinomultabban fűszerezhetünk vele. Majd a világ leggyakrabban használt fűszere következik, amely - bár kézenfekvőnek tűnhet - nem a bors, hanem a római kömény, amelyet szintén sokoldalúan használhatunk: citromos, paradicsomos, petrezselymes, csipős, chilis ételek remek fűszere. Apropó bors! Zsófi a borsok világának ismertetésébe bele sem kezd, hiszen mint mondja, annyira színes és széles a borsok palettája, hogy azt majd inkább egy következő, öt órás bors-show keretében teszi meg. Én komolyan vettem, tehát úgy legyen! :)

Az előadás vége felé a zsidó gasztronómiába is betekinthetünk, pontosabban nem csak oda, hiszen ahogy Zsófi is kifejti, a gasztronómia sokkal több a főzésnél, vagy a konyhaművészetnél, a gasztronómia kultúra, hagyomány, gyökerek, emberek, történetek, érzések kavalkádja. Mindezt alátámasztandó előkerül a zsidó nyugati származású Yotam Ottolenghi, és az arab keleten született Sami Tamimi Magyarországon sajnos egyelőre csak angol nyelven megjelent Jerusalem című szakácskönyve is, és belőle néhány részlet.   

Több, mint szakácskönyv - Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi könyve, Jerusalem

Ami biztos, hogy a zsidó gasztronómia nem merül ki a sólet-flódni-maceszgombóc általunk ismert hármasában, sőt... Izraelben nem is ezek a legjellemzőbb ételek, sokkal inkább a különböző mediterrán jellegű grillhúsok, zöldséglevesek, vagy a csicseriborsóból készült pástétom, a hummusz. Zsófi kedvenc ételét is megosztja velünk, mármint ami az összetevőket illeti. Az iraki zsidók jellegzetes savanyú zöldséges egzotikus levese zellert, mángoldot, sóskát, spenótot, citromot, kurkumát, római köményt, és fűszeres hússal töltött grízgombócot tartalmaz.

Végül pedig érkezik a Zsófi által készített török származású saláta, a Kiszír, amely teljes kiőrlésű bulgurból (nem tévesztendő össze a tésztafélék családjába tartozó kuszkusszal, hiszen a bulgur gabonaféle), paradicsomszószból készült, citromlével és gránátalma sziruppal ízesített, római köménnyel és friss petrezselyemmel fűszerezett csoda. Annyira frissítő és egyben laktató (de nem elnehezítő) étel, hogy azonnal fiatal, friss, élénk savú fehérborok után kezdek vágyakozni, vagy akár egy nyerspezsgőt is szívesen kóstolnék hozzá.

Én a magam részéről a Karnevál egyik hiánypótló programjaként tartom számon Mautner Zsófi előadását, és nagyon bízom benne, hogy még sok hasonló esemény házigazdája lesz Savaria. Addig is bánjunk bátra(bba)n a fűszerekkel, és ha valaki tud a közelben jó beszerzőhelyeket, kérem, ossza meg velem. 

Ave Savaria! 

     

Ave Savaria, avagy Vabrik borokkal a Borok utcájában

Karnevál. Azt hiszem, ilyenkor a legjobb szombathelyinek lenni. Még akkor is, ha a precízen megtervezett "menetrend" már az első napon felborul, és soha többé nem sikerül talpra állítani. Mert hiába gondos program-karikázgatás, meg "ha meglógok a Gasztro udvarból Mautner Zsófi Zsidó és római hagyományos ízek, fűszerek bemutatójának végéről, még elcsípem a Romkertben a Rabszolga-párelválasztó vásárt" terv. Sajnos úgysem működik... Mert közben pezseg, él, lüktet a város, és hömpölyög a tömeg, rég, vagy nemrég látott ismerősök, barátok, kollégák jönnek szembe, a kávézók és éttermek teraszaira ki lehet akasztani a megtelt táblát. Átvágni Szombathely Fő terén csendes, kisvárosi hétköznapokon két és fél perc, ilyenkor akár két és fél órába is telhet, a Borok utcáján pedig akár egész estés programmá is válhat az áthaladás, főleg, ha a poharunkat sem tartjuk szárazon. Bárhová kukkantunk be, a városka legeldugottabb szegletében is belebotlunk valamilyen érdekességbe, különleges hangulatba. Művészetek utcája, Mediterrán udvar, Keleti bazár és kávézó, Zsidó udvar, Képtár, Történelmi témapark, Borok utcája, és a helyszíneknek még korán sincs vége... 

Így kezdődött... - A Borok utcájában átadták a borverseny díjait

A Savaria Történelmi Karnevál nem amolyan beöltözős játék. Itt tényleg mindenki komolyan veszi az egészet, miközben felszabadultan és vidáman vegyül a Karnevál forgatagában. Teli a város hagyományőrzőkkel, kézművesekkel, művészekkel, színészekkel, táncosokkal, és ami számomra a leginkább szívmelengető: borászokkal és boraikkal. A város utcáira ilyenkor olyannyira beszivárog a múlt, hogy a városlakókra is kihat. Már napokkal a Karnevál előtt érezhető valamilyen fura rezgés. A készülődés hangjai, a kopácsolás, vagy az útlezárások, elterelések sem bosszantóak - legalábbis nekem nem - hiszen leginkább azt juttatják eszembe, hogy hamarosan a gyalogosoké lehet a város, és a két pici sikátorunk bejáratánál már készülődik, majd rajtuk keresztül négy napra beszökik az ókor és a középkor a belvárosba. Ilyenkor úgy öleli át a város polgárait a történelem, hogy észre sem vesszük, olyan természetességgel simulunk bele a Karneválba, hogy meg sem lep, ha a híres 30Y-os buszra egy páncélba öltözött fiatalember száll fel, vagy ha hajnalban hazaérve a forgatagból, a szomszéd néni és bácsi tógában utazik velem együtt a liftben. Amikor pedig elhalad mellettem a Savaria Legio teljes nehézgyalogos csapata, bizony kezdődik a lúdbőrözés... Nem véletlenül a Karnevál legnagyobb "sztárjai" ők.

Így folytatódott - Kalmár Gergővel, és a Vabrik borokkal "borutcáztunk"

Szóval kiderült megint, hogy nem lehet mindenhol ott lenni, így érdemes mindig azt a pillanatot érezni és élvezni, amelyben éppen vagyunk. Úgyhogy inkább nem csapongtunk mi sem, tegnap az Etyek-budai borvidékről érkezett Vabrik borokkal ünnepeltük a Borok utcájában a Karneváltól pezsgő, különleges hangulatú városkánkat és polgárait. Kalmár Gergővel, a pincészet fiatal borászával poharaztuk végig a szortimentet, kezdve például a friss, fűszeres, buja Zöld veltelinivel, folytatva a titokzatosan és pironkodva magát rozénak mutató, de valójában fehér szőlőfajtából készült Rózsafehérrel, végül bezárva a sort egy igazán szép, gyümölcsös, ásványos 2011-es Szürkebaráttal. Aztán persze a finom etyeki savak némi bendőbe valóért kiáltoztak, úgyhogy finoman fűszerezett házikolbásszal és édesre sült paradicsommal bélelt Gladiátor Csemegével csitítgattuk őket.

És hogy mi lesz ma? Nem tudni... Egyelőre szürke esőfelhő-paplan alatt alszik a város, lassan délután két óra, de nem szűnik a hajnalban megindult égi könnyáradat. Ahogy azonban a Karnevál közönségét ismerem, nem akadályozza őket holmi kis eső és borús időjárás abban, hogy ma is belevágjanak városkánk legnagyobb ünnepébe. Ami biztos, hogy a borászatok standjai ma is kinyitnak, és mi ma is belekóstolunk a Borok utcája hangulatába. Aztán persze jó lenne ott lenni a már említett Mautner Zsófi előadáson, meg a rabszolga-párelválasztó vásáron, jó lenne meghallgatni a Ghymest a Fórum Színpadon, bekukkantani a Sörtérre némi ír kocsmazenére, belehallgatni Rúzsa Magdi koncertjébe, és kiabálni vele együtt rozéval a kézben, hogy "Nyár van, olvad a málna a számban", mert szerelmes vagyok beléd, francia sanzonokat hallgatni Horváth Maggie-től a Művészetek utcájában, Tobischka Katáék hastáncbemutatóját megnézni a Keleti udvarban, aztán salsázni egyet a régi Salsa Fuertés táncos pajtikkal a Mediterrán udvarban, majd latin jazz-t hallgatni, és végül újra a Borok utcájában kikötni... De nem lehetünk ott mindenhol, így mindig azt a pillanatot kell érezni és élvezni, amelyben éppen vagyunk... Ave Savaria!

Szöveg és fotók: Nagy Zita - Borgőz

Csaterberg, a marasztaló – Dél-Burgenlandi Bortavasz nyári kiadás

Olyan mohón befalta a nyári hőség a langy tavaszi szellőket, hogy szinte észre sem vettük, mint ahogy azt sem, hogy a fiókban hűsöl néhány írás. Igen, valahogy úgy van a borrajongó a posztírásokkal nyáron, mint a kisiskolások a kötelező olvasmányokkal a vakáció ideje alatt. Inkább foci, gumimatrac, Balaton, lángos, palacsinta, borbloggernek meg hosszúlépés, vagy jéghideg rozéfröccs, sűrűn beirdalt, ropogósra sült szigligeti Oszibácsiféle keszeg, egy kis kajak meg bringa, majd esti baráti, és/vagy családi teraszozások halas, aszalt paradicsomos, padlizsános kenyérkencékkel, fokhagymás-olívaolajas pirítósokkal, párás tekintetű gyöngyözőborokkal, friss savú fehérekkel, jahjj...

Persze közben ott dörömbölnek a megírásra vágyó és váró élmények a sötét fiókban, nehéz is nekik ellenállni, úgyhogy nincs mese, egy idő után képernyőre is kerülnek. Szóval ott fejeztem be anno a Dél-Burgenlandi Bortavasz első napi beszámolóját, hogy felfedeztük a fehérborok szigetét, Rohoncot. Másnap a tavalyi kimaradt jeleneteket „vettük fel”, tehát néhány pince erejéig visszatértünk Deutsch Schützenbe és Eisenbergbe, valamint ellátogattunk a Csaterbergi részre is, ahol majdnem jól ott is maradtunk, de végül nem így történt. Hazatérésünk után isten bizony nekiálltam a beszámoló megírásának is, most pedig be is fejeztem... Íme.

Csaterbergben megáll az idő... pontosabban így telik (Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita)

Kalandos érzés, amikor úgy tűnik, lekéssük az utolsó Rohoncra csatlakozó kisbuszt, és ezzel együtt a Rohoncról hazafelé induló utolsó buszt is, miközben az autónk Eisenbergben parkol, és mi éppen egy Csaterbergi buschenschank teraszán ücsörgünk egy hatalmas tál házi kolbász, sonka, tepertőkrém, friss kenyér, némi hűs rizling, egy kedves bécsi házaspár, valamint egy rohonci illetőségű, jó kedélyű nagymama társaságában. Szóval már nem is sietünk sehová, a feladat amúgy is adott, hazajutni majd valahogyan, de igazából végig azt érezzük, ez is megoldódik, és még csak tennünk sem kell érte, csak egyszerűen hinni benne. Nem is zavartatjuk magunkat, nézegetjük a nap utolsó állomásának teraszáról a vattapamacs pittypangokkal pettyezett élénkzöld szőlősorokat, amelyek egy hatalmas, arborétumra emlékeztető erdőbe futnak le meredeken. Picit szemetel az eső, de ez sem baj, falatozunk, iszogatunk, beszélgetünk.

A napot a minerális vörösek világában, vagyis a Kékfrankosok birodalmában, Deutsch Schützenben kezdtük a Schützenhof pincészetnél. Azt már a tavalyi Bortavaszozásunk alkalmával konstatáltuk, hogy a precízen művelt szőlősorok, kiskertek, ligetek és erdők, valamint takaros régi pincék és aprócska présházak közé itt-ott már beékelődött a jelen - pontosabban inkább a jövő - modern stílusú épületek formájában, de kivétel nélkül mindegyik úgy simul bele a tájba, hogy egyáltalán nem zavaró a jelenléte.

A Schützenhof pincészet épülete sem okozott megrökönyödést, hatalmas üvegfelületeivel átláthatóságot, letisztult vonalaival természetességet sugároz. Az épület építészeti díjat is nyert, de igazából nem a dizájn és a kifelé nagyot mutatás szándéka vezérelte a pincészetet a bővítés során, sokkal inkább a funkcionalitás, és a szőlőfeldolgozás és borkészítés során a mechanikai beavatkozások minimalizálása. Mivel kaptunk egy kis körbevezetést is, tapasztalhattuk, hogy bent sétálva leginkább egy modern és otthonos lakókörnyezethez hasonlít a tér, és valahogy még az acéltartályok, és a hosszú sorokban fekvő fahordók is szinte a „berendezés” részei. A nagy üvegfelületeknek köszönhetően ráadásul olyan érzésem támadt, mintha folyamatosan a szőlősorok között sétálnék, amelyekben egyébként több tőke kora is meghaladja a 65 évet.

Mivel a Schützenhof pincészet is tagja annak a Sixpack nevű csapatnak, amelyben hat Deutsch-Shützen-i borász dolgozik együtt (Kopfensteiner, Krutzler, Schützenhof, Wachter-Wiesler, Wallner, Weber), és mivel figyelemmel kísértük a Bortavaszt megelőző Wein Trophy borverseny eredményeit is, természetesen nem távoztunk kóstolás nélkül. Elsőként az Eisenberg DAC 2011-es tételét kortyolgattuk, amely az előző napi karcsúbb, könnyedebb és gyümölcsösebb rohonci Kékfrankosok után jóval összetettebb élményt nyújtott feketére érett meggyes jegyeivel, testes felépítésével. A Blue 2010 következett a sorban, a Kékfrankos-Pinot Noir házasításban már a hordó is beköszönt, a cseresznyés zamatokat sűrű étcsokoládé kísérte. A végére hagytuk a Wein Trophy borversenyen Kékfrankos Reserve kategóriában első helyezést elért Mons Ferrum 2011-es tételét teli érett gyümölcsökkel és a talaj ásványos, egyedi jegyeivel, ahogy azt már megszokhattuk ezen a vidéken. 

Reinhold és Hermann Krutzler birodalma

A Schützenhof pincészeten kívül még egy tavalyi kimaradt Deutsch-Shützeni jelenetünk akadt, a Krutzler pincészet, úgyhogy a pimaszul száguldozó esőfelhők ellenére a hegytető felé igyekeztünk. A házigazda, Reinhold Krutzler, és édesapja, Hermann Krutzler telepedett mellénk a borok kóstolása közben. Reinhold az egyik nemzetközi szinten leghíresebb osztrák borász, vagyis a Kamptal régióban Zöldveltelinivel nagyot alkotó Willi Bründlmayer tanítványa. Ezen kívül Franciaországban, Olaszországban és Dél-Afrikában is szerzett tapasztalatokat, de mégis visszatért Deutsch-Schützenbe, hogy itt készítsen egyedi stílusú, kiemelkedő minőségű borokat, vagyis, hogy folytassa azt a munkát, amit édesapja, Hermann 1966-ban elkezdett.

Zweigeltet, Kékfrankost, és Kékfrankos Reserve tételeket kóstoltunk, majd előkerült egy érdekesség, a Nador névre keresztelt Kékfrankos 2009-es tétele is. A palack tartalma a magyar oldalon fekvő vaskeresztesi termőhely Kékfrankos alapanyagából készült, ahol a szőlészeti munkákat a kiváló magyar borász, Garger Imre felügyeli, míg a borászati teendőket a túloldalon Reinhold Krutzler látja el. Az együttműködés 2002 óta áll fenn, Reinhold azonban úgy fogalmazott, hogy igazán 2009-től számítható az indulás, hiszen ez volt az első ígéretes évjárat, és addigra már megtalálták azt az utat, amit járni szeretnének ahhoz, hogy igazán nagy bort készítsenek a Kékfrankosból. Hogy valóban jó úton járnak, arra a pohárba csorduló nagy volumenű bor bólintott igenlően: a talaj ásványai tökéletes harmóniában a meggyes-fekete cseresznyés zamatokkal, a finom fűszerességgel, és a gyönyörű felépítéssel. Egyébként az osztrák-magyar együttműködés a www.nadorwine.com címen reményeink szerint követhető is lesz, bár egyelőre még csak Coming soon...

Osztrák-magyar együttműködés

Krutzlerék Kékfrankos alapanyagaikra nagy figyelmet fordítnak. A klímával szerencséjük van, hiszen pontosan itt találkozik a meleg, pannon-, és a csapadékosabb, hűvösebb stájer időjárás, előidézve azt az ideális helyzetet, hogy a nappalok egyenletesen melegek, az éjszakák viszont hűvösek. Óriási adu ász a kezükben az egyedülálló agyag- és pala talaj a magas vastartalmával, ettől igazán egyediek a Deutsch-Schützeni és Eisenbergi Kékfrankosok (például a Zweigelt fajta ugyanis kevésbé képes itt, Dél-Burgenlanban „közvetíteni” bizonyos ásványi anyagokat, így a káliumot, a calciumot és a foszfort, míg a Kékfrankos nagyon is). A Kékfrankost termő dűlők (Fasching, Reihburg, Hornig, Bründlgfangen, Adaxl) egytől-egyig nagyon magas ásványi anyag- és nyomelem tartalmúak. Persze ne felejtsük el, hogy ez a termőtalaj a Vas-hegy magyar oldalán is folytatódik tovább, így a mi kezünkben is ott van az egyik legfontosabb tényező ahhoz, hogy kiemelkedő minőségű és egyedi Kékfrankosokat készítsünk, ahogy azzal már néhány borász foglalkozik is a hazai oldalon.

Weingut Rennhofer

Krutzlerék után kicsit ellátogattunk Eisenbergbe is, bár ekkor már harkályként kopácsolt a fejünkön az eső, így sokat nem teketóriáztunk, lesz, ami lesz alapon betértünk a Rennhofer pincészethez. Már megérkezésünkkor tudtuk, hogy jól tettük, pedig ekkor még csak a „külcsínt” szemrevételeztük. A kívülről takaros, családi háznak tűnő porta belül leginkább egy miniatürizált igényes borbár-bisztró-hotel kombinációhoz hasonlítható, ahol szerintem szinte mindenki – még a tányérokkal igyekvő „pincér” is családtag. És ha már a tányéroknál tartunk: a tartalmuk lenyűgöző volt, sonkák, sajtok, olajbogyók, roppanós saláta, és különböző egyéb antipastik.

Mihelyst letelepedtünk az egyik asztalhoz, és az esőáztatta szőlőhegyet kezdtük pásztázni az ablakból, frissen sült illatos sós stangli érkezett kis kosárkában, mi pedig belevágtunk a borok kóstolásába. A szomorkás időben jól esett a Kékfrankos-Merlot-Syrah hármasából készült, apró, selymes buborékokkal simogató Frizzante Rosé. Aztán persze itt sem maradt el a Kékfrankosok kóstolása, de újra és újra csak ugyanazt tudnám írni: talaj, ásványok, gyümölcsök, masszív, de mégis elegáns felépítés. A Vinitor 2007-es tételével (Kékfrankos, Merlot, Cabernet Sauvignon) búcsúztunk ettől a kis takaros eisenbergi „enoteca”-tól.

Csaterberg felé vettük az irányt, mégpedig a Bortavasz Shuttle-Service szolgáltatásával, vagyis a pincészetek között közlekedő menetrend szerinti ingyenes kisbusszal. Dimbes-dombos tájon át kanyargott az út, néhol egészen szűk erdei utakon ringatóztunk, amit nem is bántunk, leszállni amúgy sem akaródzott nagyon, hiszen kint egyre kitartóbban zuhogott az eső. Aztán mégis rászántuk magunkat, és Csaterberg szűk, kacskaringós kis útjain sétálva elindultunk felfedezőútra. Mivel sok időnk nem maradt az utolsó, Rohoncra csatlakozó kisbusz indulásáig, már csak néhány helyre kukkantottunk be némi borkóstolóra.

Aztán lazán kiültünk a Sieglinde Stubits Buschenschank teraszára kvartekázni némi friss Frizzante és Olaszrizling társaságában, sorra rendeltük a helyi házi ételeket, mi több, egyszer csak befutott az a bécsi házaspár, és a velük tartó rohonci illetőségű nagymama is, akikkel az elmúlt két napban meglehetősen sok helyszínen összefutottunk, és a második nap végére már igencsak jó viszonyt ápoltunk. Mondanom sem kell, észrevétlenül telt az idő, vidáman estebédeltünk, miközben… Miközben az óránkra nézve konstatáltuk, hogy lekéstük az utolsó csatlakozást Rohonc felé.

Természetesen a segítség nagyon gyorsan megérkezett, szerencsénkre a bécsi házaspár kedvesen felajánlotta, hogy a nagymamával együtt minket is elszállítanak Rohoncra, behozzuk azt a lemaradást, és elérjük az utolsó hazafelé tartó buszunkat. Ahogy azonban indulásra készen az autó felé sétáltunk, még egy meglepetés ért minket: a buschenschank alsó szintjén a Rohoncra tartó kisbusz sofőrje kávézott, és kedvesen közölte velünk, hogy minket vár, pontosabban értünk kanyarodott vissza, nehogy itt maradjunk, és lekéssük a Rohoncról hazafelé tartó buszunkat…

Végül gyerekjáték volt hazajutni...

Mit mondhatnánk… Figyelmesség, kedvesség, vendégszeretet, na meg kiváló borok és remek emberek. Számunkra ezzel a tapasztalattal zárult az idei Bortavasz (is). Az érzésem pedig egyre inkább az, hogy Dél-Burgenland nem sokra menne "pusztán" a csodálatos Kékfrankosaival, vagy a különleges termőhelyi adottságaival. Szükséges hozzá mindaz, amit az itt élő, borászattal, gasztronómiával, turizmussal foglalkozó emberek egyfajta kézenfekvő természetességgel és nyitottsággal adnak át az ide látogatóknak. Valóban olyan érzés ott lenni, mintha átugranánk a szomszédunkhoz egy kis borozgatásra, beszélgetésre. Aki errefelé jár, ne hagyja ki… Mi jövőre sem fogjuk.

- A második nap teljes képgalériája a facebookon - 

     
Szöveg: Nagy Zita
Fotók: Nagy Zita és Wawrzsák László - Borgőz

Találkozás a sonkák pezsgőjével - VinAgora Borgála 2013

Töredelmesen bevallom, hogy mivel egy ideje meglehetősen vonz az ételek és borok „párkapcsolatának” tanulmányozása, az idei VinAgora Borgálára nem elsősorban a tengernyi kóstolható bor és pezsgő csalogatott, hanem két hatalmas, formás, zamatos bellota - vagyis hátsó láb -, illetve egy mögöttük sonkaszeletelő késsel a kezében varázsló, képzett cortador, Gábossy Ádám. No meg persze az a pikáns pillanat, amikor egy sommelier - Varga Norbert - értő és gondos munkájának köszönhetően a nagyvilág sonkái találkoznak a magyar borokkal.

Következik tehát a „Sonkák a nagyvilágból” kurzus beszámolója, vagyis a Cserszegi fűszeres könnyű nyári flörtje a San Daniele sonkával, a Furmint elmélyült találkozása a Pármai és a Savoyai sonkával, a Kadarka szerelme a Bayonne-i sonkával, egy füstös-zamatos csók a Serrano és a Fekete erdei sonka, valamint egy barrique Chardonnay között, és végül egy igazán túlfűtött történet, amelyben a sonkák királya, vagyis a Jamón Iberico de Bellota játssza a főszerepet, természetesen egy buja vörösbor társaságában.

Gábossy Ádám sonkaszeletelő mester - Fotók: Nagy Zita

   

A lengére szelt, zamatos, vonzó, nyíló rózsa formájúra hajtogatott sonkák, és borpárjaik kóstolása közben rengeteget tanultam a sonkakurzuson. Többek között megértettem végre, hogy egyáltalán nem sznobságból, vagy amolyan úri huncutságból fakadóan annyira borsos árúak ezek a sonkák, hanem mert valóban különleges és kivételes mestermunkák. A sonka ugyanis sokkal több egy egyszerű ételnél, a sonka kultúra, több évszázados hagyomány, illetve annak tisztelete, őrzése, továbbvitele. Ráadásul, akárcsak a borok esetében, itt is kiemelt jelentőségű a kivételes alapanyag, a megfelelő „termőhely”, a hagyományos készítési eljárás, a hosszas és gondos érlelés, valamint az eredetvédelem.

Ádámnak köszönhetően apró részletekbe menően megtanulhattuk a kurzuson szereplő sonkák készítési fázisait és módjait a tisztító vágástól a sózáson, mosáson, préselésen át, egészen az érlelésig bezárólag, és megtanultunk sonkát kóstolni is. Ugyanis, ahogy a borok, úgy a sonkák kóstolását sem szabad elsietni: először megszagoljuk, majd a szájban tartva és szétrágva ízlelgetjük, tanulmányozzuk a zamatokat és a textúrát, mielőtt lenyelnénk.     

Két olasz, két francia, egy német és két spanyol sonkát ismerhettünk meg a kurzuson, tehát a világ vezető „sonkanagyhatalmait” jártuk körbe, de bevallom, nekem picit hiányzott a sorból a magyar sonka. Nemcsak azért, hogy közelebbről megismerhessem a hazai kínálatot, és megtudhassam, miben is rejlik a különbség a magyar és a híres külföldi sonkák között, hanem mert nagy érdeklődéssel fogadtam volna a magyar sonká(k)hoz passzoló borpárokat is. Nos, a bölcsek szerint az elégedetlenség a legfőbb hajtóerő egy ember haladásában, így a hazai sonkák és borpárjaik felfedezése bekerült a további tervek közé.

Szeletelés felsőfokon

No de kezdjük az elején, ugyanis nincsen sonka cortador nélkül. Legalábbis felszeletelve biztosan nincs. Mivel Ádám Spanyolországban sajátította el a sonkaszeletelő mesterséget, nagyon sok érdekességet osztott meg velünk a szakmáról. A cortadorok Spanyolország büszkeségei, ismertek, híresek, és nagy köztiszteletnek örvendenek. Ráadásul, ahogy Ádám viccesen megjegyezte, a cortadorok az egyetlenek, akik Juan Carlos Alfonso, vagyis I. János Károly spanyol király udvarába késsel a „zsebükben” zavartalanul besétálhatnak, lévén, hogy a királynak saját udvari cortadora van, a cortadoroknak meg ugye kivétel nélkül saját sonkaszeletelő késük, amit természetesen soha nem adnak kölcsön, és ugyanez vonatkozik a másik két kötelező „tartozékra”, a sonkaszeletelő állványra, és a henteskésre is.

Spanyolországban olyannyira a kultúra és a hagyományok része a sonka és a sonkaszeletelő mesterség, hogy például esküvőkön, vagy más ünnepélyes alkalmakkor egy meghívott cortador számít igazi kuriózumnak, és nem a csokiszökőkút, vagy a koktélbár. Egy igazán jó cortador ismérve nemcsak az, hogy 40 perc alatt precízen felszeletel egy tíz kilogramm körüli sonkát, hiszen mint Ádámtól megtudtuk, a versenyen nem csak a gyorsaság számít. A vágási felületnek ugyanis végig egyenesnek kell lennie, és minden részt fel kell használni, hiszen a sonka nagyon drága.

Számít a levágott sonkaszelet mérete is, hogy az kényelmesen elférjen, és rágható-ízlelhető legyen a szájban. Ádám azt is megosztotta velünk, hogy Japánban például nem szeretik, ha puszta kézzel fogják meg a sonkát, a spanyol cortadorok viszont a hagyományok tiszteletét őrizve kizárólag csak kézzel érnek hozzá. Egy jó cortadornak azonban nemcsak a szeletelésben kell profinak lenni, hanem jó „beszélőkével” is kell rendelkezni, hiszen elvárás, hogy miközben szeletel, öregbítse a sonka hírnevét és továbbadja a sonkakészítés hagyományát is.

Így "zárják le" a megkezdett sonkát

Ádám néhány szakmai trükkel is megörvendeztetett minket, így például megtudtuk, hogy a friss vágási felületet hogyan „zárják le”, vagyis hogyan tartósítják a már megkezdett sonkát. Vagy némi kis zsírt kapargatnak le a sonka oldaláról, és kennek rá a nyílt sonkafelületre, vagy egyszerűen egy levágott sonkaszelettel letakarják a friss vágású felületet. Olyan „szakszavakat” is megtanulhattunk, mint például a bellota (hátsó láb), vagy a paleta, amely az első lábat jelenti, és amelynek némileg kisebb a gasztronómiai értéke.

Sorra vettük a sonka részeit is, kezdve a legzsírosabb, egyben legzamatosabb, majd folytatva a húsosabb, szárazabb résszel, illetve megtanultuk, melyik rész a punta, vagyis ahová a legtöbb zsír szivárog a fellógatás során. A jarrete a legnehezebben vágható, legszárazabb része a sonkának, egyébként pedig ez a király kedvence. Azt is megtudtuk, hogy miután már nem maradt ehető rész a sonkán, a lábcsontot sem dobják el, hanem négy részbe vágják - Ádám elmondása szerint ez egy rendkívül nehéz művelet - és levest főznek belőle.

Varga Norbert sommelier (Onyx étterem)

Engem már önmagában a sonkák ízlelgetése, és az átadott információ és tudás is maximális elégedettséggel töltött volna el, tehát a kurzus hiánytalanul megajándékozott a programot beharangozó „Íz, illat, élmény” szlogen minden egyes elemével. De érkeztek a sonkák mellé borok is, hiszen Varga Norbert, a Michelin-csillagos Onyx étterem sommelier-je rendkívül alapos és körültekintő munkát végzett, amikor a sonkákhoz borokat párosított. Bevallom, számomra ez volt a legizgalmasabb része a sonkakurzusnak, és a legtöbb felfedezést és új élményt a sonka-bor párosítások jelentették.

Első szelet - első korty

Egy könnyű nyári flört - Prosciutto di San Daniele és Cserszegi Fűszeres

A kurzust egy „könnyedebb” olasz sonkával, a Prosciutto di San Daniele-vel kezdtük. Mivel nem vetek meg húsok terén némi zsírt - bár a "cupákig" már nem megyek el -, számomra egy picit száraz és sós volt a sonka-élmény, mindenesetre a hús édeskés karakteréhez valóban kedvesen duruzsolva bújt hozzá a barackos, ananászos, illatos, fűszeres és déli gyümölcsös 2012-es Frittmann Cserszegi Fűszeres. Egy nyári délután, vagy kora este „vidámító” párosa, részemről bármikor kiülnék velük a teraszra, főleg, ha a friss savak ilyen szépen lágyítják a sonka sóit.

Sonkailag...

A San Daniele sonkáról annyit érdemes tudni, hogy akárcsak a többi érlelt sonka esetében nagyon fontos a mikroklíma, a megfelelő páratartalom, tehát a nedvesség és szárazság megfelelő aránya, vagyis a tenger, vagy más víztömeg jelenléte, hiszen a sonkák érlelése speciális érlelő teremben történik, ahol természetes (!) páratartalom és hőmérséklet uralkodik, a teremben található számos nagy méretű ablak nyitogatásának köszönhetően. Továbbá itt kenegetik be a San Daniele sonkák felületét sós és borsos szalonnával is. A másik lényeges szempont az alapanyag, tehát úgymond nem végezheti bármilyen sertés Prosciutto di San Daniele-ként, hiszen nem mindegy, hogy milyen táplálkozású, életmódú és tartású sertésekről beszélünk. A San Daniele sózásához kizárólag tengeri só engedélyezett, semmiféle más tartósítószer nem jöhet szóba.

Prosciutto Di Parma

Második szelet - második korty

A Pármai sonka és a Furmint találkozása

Egy teltebb, kicsit szaftosabb sonkával folytattuk a sort, a Prosciutto Di Parma következett. Az olasz sonkák közül a pármai a legismertebb, és a leghíresebb, éves szinten 9 millió darabot állítanak elő belőle. A sonka diszkréten édeskés, és finoman omlik a szájban, Norbert pedig ezen a délutánon egy somlói, 2009-es Apátsági Furmintot párosított mellé a Tornai Pincétől. A sós-édes karakterek játéka a vulkáni talajról származó borban is visszaköszönt, a telt, vastag, lustán mozgó bor tűzköves, mazsolás, szőlős és ásványos jegyeivel szépen kiemelte a sonka telt, és édeskés-sós ízeit.

Sonkailag...

A pármai sonka különlegessége a nedves tengeri só, a magasan képzett sózó mesterek ugyanis úgy sózzák be a sonka felszínét, hogy a bőrrel borított részekre nedves tengeri só, a többi részre pedig száraz tengeri só kerüljön. A sonkák - akárcsak a San Daniele esetében - szintén az ablakok nyitogatásával érlelődnek, az érlelési fázis utolsó három hónapjában a sonka felszíne teljesen megszárad és megkeményedik. Ádám a sonkakészítő mesterek munkáját is bemutatta, akik, ahogy ő fogalmazott, „élet-halál urai”, vagyis ők hozzák meg a végső döntést a sonka további sorsát illetően. A sonkamesterek egy marhacsonttal szurkálják meg a sonkákat, majd megszagolva a csontot azonnal döntenek, hogy eladható-e a sonka, vagy még további érlelést igényel.

Jambon de Savoie

Harmadik szelet - harmadik korty

Találkozás a sonkák pezsgőjével, avagy a Savoyai sonkával

Franciaországba utaztunk tovább a Jambon de Savoie kóstolásával, és bebizonyosodott, hogy a pármaihoz kóstolt Furmint nem rettent meg a Savoyai sonkától sem, ásványossága és a sonka sós íze a bor gyümölcseivel összeölelkezve szépen vezették felfelé a sonka- és borsor ívét. A sonka a Rhône Alpes régióból származik, és egyesek a sonkák pezsgőjeként említik. Rendkívül hosszú hagyományokra tekint vissza a készítése, a savoyai recept a hegyi parasztság több generációs empirikus tapasztalataira épült. Szemben a pármai sonka 9 millió darabos „termésével”, a Savoyai sonkából mindössze 450 ezer darab készül évente. A sonka különlegessége a nyolc hónapig tartó friss, hegyvidéki levegőn történő szárítás. A magasabban fekvő megyékben füstölik is a sonkát, ez a folyamat kizárólag bükkfával történhet. A füstölt savoyai sonkát „cheminée”, a füstöletlen változatot „chalet” névvel illetik. Az érlelési fázis a sonkák tömegétől függ, ez akár 300 napot is jelenthet.

Negyedik szelet - negyedik korty

Szerelem a négyzeten - A Kadarka és a Jambon de Bayonne

Bevallom, a kedvenc párosom volt ezen a délutánon. Az egyszerre rózsaszín és vöröses színű, száraz, de mégis puha textúrájú Bayonne-i sonka már egy lényegesen pikánsabb, borsos-fűszeres ízvilágot képviselt. Ahogy Norbert elmondta, nem is volt olyan egyszerű hozzá bort választani. Hát igen, így van ez, és talán ezért is működött ilyen jól ez a párosítás… Nehéz rátalálni a megfelelő párra, de ha egyszer sikerül, minden a helyére kerül. Ahogy ez a Mészáros Pince 2011-es Szekszárdi Kadarkájával és a Bayonne-i sonkával is történt. Egyszerűen és természetesen kipattant köztük a szerelem.

Sonkailag...

A Bayonne-i sonka - akárcsak a Savoyai - szabad levegőn szárított sonka, viszont sem füstölni, sem pácolni nem szabad, hagyományos készítése kizárólag a csontos láb száraz sóval való bedörzsölésén, és szabad levegőn történő szárításán alapul. A sózáshoz csak az Adour folyó torkolatából származó tengeri só használata megengedett, illetve fűszerezéskor az Espelette paprikával való beszórás.

Schwarzwälder Schinken

Ötödik szelet - ötödik korty

A Fekete-erdő sonkája és a Paskomi Chardonnay

Németországba utaztunk tovább a legismertebb „hétköznapi” sonka, a füstölt, zamatos, borókás ízű, nyers, és ami nagyon fontos, csont nélküli Schwarzwälder Schinken, vagyis a fenyőágon füstölt fekete erdei sonka kóstolásával. - A sertés nem szeret a hegyen felfelé menni - jegyezte meg viccesen Ádám, utalva arra, hogy a fekete erdei sonka alapanyaga nem a Fekete-erdő területéről, hanem az ország más részeiről, illetve a szomszédos országokból érkezik. Minden sonkakészítő saját titkos fűszerkeverékével dolgozik, így biztosítva a fekete erdei sonka egyedi ízét, de négy állandó elemet mindenképpen tartalmaz a keverék, így fokhagymát, borsot, koriandert és borókát.

A vörös színű, füstös aromájú sonkához Norbert Szőke Mátyás 2010-es Paskomi barrique Chardonnay-ját választotta. A füstös íz a bor illatában és ízében is visszaköszönt, a hordós érlelés krémessége és a bor gyümölcsössége a sonka picit erőszakos füstös ízét lágyította, de mégis meghagyta a maga egyedi ízvilágát.

Hatodik szelet - hatodik korty

A Serrano érlelt sonka

Spanyolországban fejeztük be világkörüli sonkás utazásunkat. Az érlelt spanyol sonkák két típusba sorolhatók, a Serrano sonkák és az Ibériai sonkák kategóriájába. A Serrano sonkák levegőn szárított érlelt sonkák, és Spanyolország bármely területén készülhetnek. Az érlelési idő alapján különböző Serrano típusok léteznek, így például Bodega (9-től 12 hónapig), Reserva vagy Anejo (12-től 15 hónapig), illetve Gran Reserva (15 hónapnál több). A Paskomi Chardonnay a kicsit zsírosabb „profilú” Serrano mellett is megállta a helyét, szépen egyengette a fűszeresebb illatú, visszafogottan sós, leheletnyit édeskés érzetű sonka zamatait.

Jamón Iberico de Bellota

Hetedik szelet - hetedik korty

Az ibériai gourmet sertés, avagy élet a Dehesa-n    

Éhes disznó makkal álmodik, és azt is eszik. Legalábbis az ibériai Bellota sonkát adó sertések tartási helyén biztosan. A kurzus végén a sonkák királya, vagyis a vörös színű, márványos textúrájú, szaftos zsírrétegekkel finomat átszőtt, édes illatú, gazdag ízvilágú, egyaránt sós és édes Jamón Iberico de Bellota került a tányérra. Róla érdemes egy picit többet tudni, hiszen valóban a legmagasabb minőségű sonkával van dolgunk. Háromféle Ibériai sonka létezik ugyanis: a Cebo, a Recebo, és az úgynevezett makkos ibériai sonka, nos, ő volna a Jamón Iberico de Bellota. Különlegessége az alapanyagban, vagyis a sertésfajtában, és annak tartásában rejlik. - A spanyolok szerint dicsőség ibériai sertésnek lenni - mesélte Ádám az ibériai Bellota sonka „alapanyagáról”, majd hozzátette: - Legalábbis egy darabig… A takarmány ugyanis kizárólag természetes gabona lehet, és kizárólag szabadtartás engedélyezett az úgynevezett Dehesa-n, vagyis az őshonos magyal- és parafa tölgyesekben. Érdekesség, hogy a sertéseket életük utolsó három hónapjában makkdiétán tartják, így az állatok vágási tömegük több, mint 50%-át makkból nyerik. - Az ibériai sertés egy gourmet, nem eszi meg ugyanis az éretlen magokat - mondta Ádám.

Bár az ibériai Bellota sonka kicsit zsírosabb, mégis egészséges ételként tartják számon, hiszen alacsony LDL és magas HDL koleszterin szintet mutató telített zsírsavat tartalmaz, ami hétköznapi nyelvre lefordítva annyit tesz, hogy több benne az úgynevezett jó koleszterin. Az ibériai Bellota sonkát tengeri sóval sózzák, és a legfontosabb lépés az érlelés, más néven a Bodega fázis. A sonkák ilyenkor minimum két évet töltenek egy megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú föld alatti helyiségben. Az érés során felszínükön különböző színű penész képződik, amely a végső stádiumban már fekete.

A komplex ízvilágú, édeskés spanyol csodához Norbert egy 2008-as Villányi Bock Cuvée-t választott. Már a bor illatában jelentkeztek a dús, buja, gyümölcsös és sonkára jellemző jegyek, majd a földes-erdős, tartalmas és gazdag aromák. Összekóstolva a sonkát és a bort valóban elérkeztünk a sonka- és borsor legmagasabb pontjára, ahonnan már csak jólesően hátradőlve figyeltük Ádám sonkaszeletelő bemutatóját.

Csábító falat

Egyébként pedig, ha hinni lehet Krúdy Gyula Álmoskönyvének, sonkával álmodni gazdag feleséget jelent, a sonkalopásról való álmodás pedig nélkülözést jósol… Nem tudom így van-e, én talán még soha nem álmodtam sonkával. Eddig. A VinAgora Borgála óta azonban, ha nem is álmodom sonkával, de mindenesetre sokat gondolok rá. Már csak azért is, mert Ádámnak köszönhetően rengeteg dolgot megtudhattam Európa legfontosabb és leghíresebb sonkáiról, illetve - Norbertnek köszönhetően - annál sokkal többről is...

- Teljes képgaléria a facebookon -

Fotók: Nagy Zita - Borgőz

Ismét a VinAgora zsűrijében – Gondolatok a VinAgora Borgála elé

Bevallom, volt egy kis „déjà vu” érzésem, amikor múlt hét végén egy budai hotel hűvösébe igyekeztem, a VinAgora Nemzetközi Borverseny zsűritagjaként. Nemcsak a tavalyi, szinte ugyanilyen perzselő és makacsul kitartó hőség jutott eszembe, hanem az akkori VinAgora médiazsűrizésem is. Rengeteg új élményt és tapasztalatot hozott az életembe az a „borillatú” nap, olyan – minden túlzás nélkül állíthatom – életre szóló, és meghatározó hatásokkal, mint például a Mesterkóstoló a sötétben. Azóta is sokszor eszembe jut Margit és István, vagyis a Láthatatlan kiállítás vak – de nagyon is látó! - munkatársai, akik azon az ominózus kóstolón segítettek minket a vaksötétben… Eszembe jut az is, amit akkor éreztem, mikor István vállára téve kezemet, eleinte megtorpanva, majd teljes bizalommal követtem őt a sötétben: hogy hiába a látás képessége, ha nincs meg hozzá a megfelelő látásmód. Akkor ugyanis – mindenféle borral való foglalatoskodás mellett - Margit és István ezt mutatta meg nekünk. Szinte észrevétlenül…

Munkában a zsűri - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Aztán nem felejtem azt a csapatmunkát sem, amellyel a médiazsűri kiválasztotta a legjobbakból a legjobbakat. Akkor azt írtam beszámolómban: „Kicsit én is belekóstolhattam tehát a „nagyok” munkájába”, utalva arra, hogy picit beleképzelhettem magam a borverseny legizgalmasabb részébe, vagyis a VinAgora-zsűrizésbe, ahol a világ minden tájáról érkező nemzetközi szakemberekből álló zsűri több napon keresztül kóstolja és értékeli a borokat. Önfeledten nyomkodtuk a gombokat a laptopokon, Zilai Zoltán vezetésével elsajátítottuk az értékeléshez használatos bíráló szoftver egyes moduljait, kóstoltunk, értékeltünk, ha dönteni kellett, döntöttünk, ha vitázni kellett, vitáztunk… Aztán a díjátadón Dr. Kállay Miklós szavai is megerősítették bennem, hogy bizony a zsűri - és a szervező csapat is - elképesztő volumenű és alaposságú munkát végez abban a három napban. Bevallom őszintén, átsuhant akkor bennem egy kósza gondolat, hogy mennyire örülnék, ha egyszer „ténylegesen” is zsűrizhetnék a VinAgorán. De ahogy felbukkant bennem a vágy, már el is sodort magával a Borgála végeláthatatlan palacksora, és igyekeztem minél több nevezett - illetve akkor már díjazott bort is megkóstolni.

A vágyak fura dolgok, felbukkannak, aztán eltűnnek, de hogy hová utaznak ilyenkor pihenni, ki tudja? Mindenesetre áprilisban visszatért hozzám a „gondolat”, de már nem vágy, hanem egy megtisztelő felkérés formájában: „Kérjük, fogadja szeretettel az idei VinAgora Nemzetközi Borverseny zsűrijébe szóló meghívónkat.” Hát így jutottam el idén a VinAgora zsűrijébe, annak is 6-os bizottságába, és egy napig immár én is részt vehettem a zsűri precíz és nagy figyelmet igénylő munkájában. A mi bizottságunk elnöke Geönczeöl Attila, a Vinopolis Magyarország Kft. ügyvezető igazgatója volt, a zsűritársaim pedig Walter Szikler erdélyi borász, Maria Eugenia Garcia-Rojo Érzékszervi Laboratórium igazgató Madridból, Maurer Oszkár délvidéki borász és Csíki Sándor gasztronómiai szakíró.

És akkor egy picit arról, miért is volt ekkora megtiszteltetés a zsűriben részt venni, illetve hogy mi történik ilyenkor a VinAgora borversenyen? Az 1992-es alapítású VinAgora a világ tíz szakmailag legelismertebb versenye közé tartozik, hiszen a meghatározó nemzetközi szakmai szervezetek védnöksége alatt áll, és Magyarország egyetlen olyan borversenyéről beszélünk, ahol széles nemzetköziséget képvisel a zsűri, valamint itt a legnagyobb a benevezett külföldi borok száma is. A különleges borok bírálata különleges szakértelemmel történik, a késői szüretből származó borok, a jégborok, valamint a botrytizált és erősített borok értékelését egy specialistákból álló bizottság végzi. Idén a hét bizottság összesen három napon át értékelte az 560 - ebből 424 magyar - benevezett bort. A világ 19 országából érkeztek minták, olyan országokból is, mint Libanon, Bolívia, Brazília, vagy Uruguay. 

A VinAgora World Wine-NET bíráló szoftver - Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Az értékeléshez a VinAgora World Wine-NET bíráló szoftvert használtuk, amely egy komplex bírálatot jelent. Három részből áll ugyanis, az első „modulban” 100 pontos OIV rendszerben értékeltük a bor minőségét, figyelve a bor megjelenésére, színére, az illatokra, ízekre, zamatokra, azok tisztaságára, intenzitására, minőségére. Az így kapott végső átlagpontszám megadásával léptünk tovább a második modulra. Itt egy bor profilt töltöttünk ki, vagyis egy „csúszkán” bejelöltük a bor karakterét meghatározó összetevők mennyiségét, így például többek között a savakat, a tannint, vagy éppen a komplexitást, és az intenzitást. A harmadik modulban egy aromalistán jelöltünk be legalább öt leginkább jellemző illat- és zamat komponenst, majd az értékelésünket jóváhagyva elküldtük az elnöknek. Ezeknek a komplex bírálati lapoknak az összesítéséből készülnek el azok a végső bírálati lapok, melyek a június 29-i VinAgora Bogálán valamennyi palack mellett megtalálhatók.   

Miután tehát az elnöknél minden egyes bizottságtag eredménye összefutott, máris a következő tételt értékeltük. Mindeközben szorgos kezek szinte észrevétlenül, folyamatosan szedték le a már értékelt borokat tartalmazó poharakat, és helyezték fel az újabb tételekre várókat. Valójában nem sok időm maradt megfigyelni a személyzet munkáját, de ami igazából feltűnt, hogy nem tűnt fel semmi… Precízen, halkan, észrevétlenül közlekedtek és végezték munkájukat - mind a poharak felrakását, mind a borminták töltögetését tekintve. Pontosan tudták mikor és mit kell tenni, nem voltak csúszások, vagy elsietett dolgok, márpedig ez óriási segítség egy ekkora volumenű borversenyen. Az informatikusokat is külön kalapemelés illeti. Rengeteg adat fut össze a versenyen egy időben, a bírálatainkról például pontos és alapos jegyzőkönyv készült, amelyet aztán aláírásunkkal is hitelesítettünk.

A tavalyi VinAgora Borgála díjátadó pillanatai (Fotó: Nagy Zita)

 

Tavaly azt írtam a VinAgorás élményeimről, hogy ez a nap leginkább a lelki rezdülésekről, az emberi érzésekről és értékekről, a csapatmunkáról, az összetartásról szólt. Mind a szervezők, mind a személyzet, mind pedig a zsűri tagjai precíz és alapos munkát végeztek, de ilyenkor nem szabad megfeledkezni a benevezett borok készítőiről sem. Az ő munkájuk és bizalmuk nélkül nem létezne sem a VinAgora borverseny, sem az azt követő VinAgora Borgála. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy az adott esetben palackokra kerülő elismerés, az úgynevezett „VinAgora makaron”, vagyis az érmes borok palackján elhelyezhető címke nemcsak a palackban lévő bor, de a borászok munkájának elismerése is egyben. Természetesen lehetetlen valamennyi benevezett, vagy díjazott pincészetet név szerint megemlíteni, így érdemes áttekinteni – a VinAgora Borgálára készülőknek különösen – az idei borverseny eredményeit.

Június 29-én déli 12 órától a VinAgora Borgála keretében ugyanis a nagyközönség számára is lehetőség nyílik arra, hogy a New York Palota hűvös falai között megkóstolhassák a több mint 560 nevezett és díjazott magyar és külföldi bort, és akár összehasonlítsák véleményüket a zsűriével is. A belépődíj ellenében korlátlanul kóstolható valamennyi bor, tehát igazi kalandnak nézünk elébe ezen a napon, benne az izgalmas felfedezések lehetőségével. Természetesen nincs VinAgora Borgála kísérőprogramok nélkül, így például az „Én is pontozok” játék keretében a fogyasztók személyesen is bepillanthatnak a borversenyek világába, ugyanis a versenyen a zsűritagok által használt szoftvert használva maguk is kiértékelhetik az éppen poharukban lévő bort.

Fotó: Magyar Szőlő- és Borkultúra Kft

Ezen felül a legígéretesebb különlegesség a 15 órakor kezdődő Sonkák a nagyvilágból előadás, hiszen Gábossy Ádám, egy igazi cortador - vagyis sonkaszeletelő mester - mutatja majd be nekünk a sonkakészítés titkait, illetve a sonkák varázslatos világát. Természetesen a sonkákhoz remek borok is dukálnak, ebben majd Varga Norbert, az Onyx Étterem sommelier-je segít nekünk. Mivel a létszám korlátozott, előzetes jegyvásárlás ajánlott.

Én a magam részéről alig várom a Borgálát, hiszen végre találkozhatok majd azokkal a borokkal is, amelyekkel a zsűrizés során nem volt szerencsém. A szervezőknek pedig ezúton is szeretném megköszönni, hogy megtiszteltek bizalmukkal, és részt vehettem a zsűri munkájában.   

További, VinAgora Borgálával kapcsolatos információ és jegyrendelés.       

A „Sonkák a nagyvilágból” előadás során kóstolásra kínált sonkák:

- Jambon de Bayonne (IGP) - a világhírű francia sonkakülönlegesség

- Jambon de Savoie (IGP) - a kelet-franciaországi Savoie hegyekkel tűzdelt régiójából

- Serrano érlelt sonka - az egyszerre édeskés, és enyhén sós spanyol sonka

- Ibériai érlelt sonka (DO) - a sonkák királya

- Prosciutto di San Daniele (DOP) - a kiváló hegyi klíma ízvilága

- Prosciutto di Parma (DOP) - a szigorúan ellenőrzött sózási eljárással készülő Pármai sonka

- Schwarzwälder Schniken - bükkfaforgáccsal füstölt zamatos Fekete-erdei sonka

A sonkák mellé ajánlott és bemutatott borok:

- Frittmann Kunsági Cserszegi fűszeres 2012

- Tornai Pince Nagy-Somlói Apátsági Furmint 2009

- Mészáros Pince Szekszárdi Kadarka 2011

- Szőke Mátyás Paskomi Chardonnay barrique 2010

- Bock József Villányi Bock Cuvée 2008

A Szegedi Borfesztiválon jártunk – Alföldi borok a négyzeten

Na, lesz majd szikrázó napsütés, friss és hűvös fehérborok, ropogós haltepertő hagymakarikákkal, nagy távolság miatt eddig elmaradt baráti végre-találka, meg vörösboros flaskával éjszakai fűben üldögélés és világmegváltás… Gondoltam még a fülledt április végen, amikor is a Szegedi Borfesztivál „képbe került”. Aztán… Egy esernyő és egy pulcsi… vagyis a biztonság kedvéért mindjárt kettő. Így érkeztünk meg Szegedre, a Napfény Városába. Szemerkélő eső és hűvös idő fogadott minket a Széchenyi tér összeölelkező lombú platánfái alatt. Néha azért kikukkantott a felhők mögül a napfény, végigpásztázta a tíz napra épített borváros aprócska faházainak tetejét, és egy pici aranyszínt hintett Bezerics Csaba arcára is, aki éppen a Cserszegi fűszeresről beszélt. - Nagy hangszer a Cserszegi, azon mindent lehet játszani! – mondta, és mindig mosolygó szemekkel hunyorgott bele a napsütésbe. A háttérben halkan surrogtak a szegedi villamosok, néha a nagy folyó illatával beparfümözve libbent át a szél a téren. És mintha csak ugyanaz a film peregne, most is azt éreztem, amit már korábban is…

Szakmai nap - Fotók: Wawrzsák László

Vagyis, hogy a legfontosabb: Megérkezni. Mert nem elég folyton úton lenni, néha meg is kell érkezni. Átkelni a nagy folyón, bemerészkedni a Duna és a Tisza ölelésébe. Nézni, ahogy az égi zsinórpadlásra felhúzzák a tájból a hegyeket, és elsimul minden. Lépésről lépésre kell felfedezni a vidéket, az embereket, és majd csak velük együtt, általuk a borokat. Most is így tettünk Szegeden. Dlusztus Imre invitálására és vezetésével belekóstoltunk a Cserszegik és Nektárok világába, felfedeztük az Alföld néha kicsit múltja miatt pironkodó, de síksága, természetessége és egyértelműsége miatt magából mégis mindent bátran megmutató és kendőzetlenül vállaló, egyenes, nyílt, és őszinte boraiba, borászataiba. Ők valahogy mintha nem sietnének sehová. Teszik a dolgukat, és lelkesen mesélnek elképzeléseikről, terveikről, és az eddig elért eredményeikről. Makacs – mégsem önfejű - tenni akarásukkal, és palackba zárt munkájukkal mutatják meg országnak-világnak, hogy nincs már helye a „rossz hírű aranyháromszög” emlegetésének, még csak múltidézés szintjén sem, hiszen új szelek fújnak már errefelé. 

   

Béla Zoltán - Béla Borászat, Imrehegy

Az első faháznál Béla Zoltán várt ránk. Nem kezdtünk azonnal szigorú „szakmázásba”, jutott idő némi gyerekkor-felidézésre, a tanyán eltöltött évek apró és kedves történeteire. Mindebből olyan természetességgel eveztünk át a kunsági, azon belül is Kecel-közeli Imrehegyi Béla Borászat történetére, mintha valóban a gyerekkor egyértelmű folytatása lenne. De hiszen az is. A borászkodó édesapától, Béla Lajostól eltanult fogások, az Arany sárfehérek és Leánykák világa, majd a Kertészeti Egyetem évei. Aztán Imrehegy története a Kalocsai Érsekséggel és az 1914-ben épült Káptalani pincével, ahol ma Béla Zoltán borai készülnek.

Egy Pinot Noir rozé mellett mesélt a Béla Borászat jelenéről. A reduktív technológia két éve állt be a jelenlegi szintre, és ezzel rögtön feljebb is került a léc egy-két fokkal. Automata vezérlés, megfelelő kisgépek, pneumatikus prés… - Ezek elemi követelmények – mondta Béla Zoltán, aki abszolút híve annak, hogy a borokban megmaradjon a fajtajelleg. Bár van még mit fejleszteni, olyan sokat már mégsem akarnak. – Ha jó szőlővel dolgozik az ember, jó bor születik - foglalta össze az egyszerű képletet.

Aztán a Béla Borászat zászlósborát, a Nektárt kóstoltuk, hiszen ahogy Zoltán elmondta, a Cserszegi fűszeres és a Nektár közül az utóbbi mozgatta meg igazán a fantáziáját tartalmasságával és egyediségével. Jó kezekbe került a fajta, foglalkozik is vele rengeteget, hozott is haza érmet Brüsszelből, és kíváncsian várja össze 6-7 évjárat Nektár termését, amelyet majd egy szakértő kóstolás keretében szeretne elemezni.

Mégis a Pinot Noir mozgat meg benne leginkább valamit… - Nekem ebből jó bort kell készítenem – mesélt a Pinot Noir-ral való találkozásáról, és akkori érzéseiről. – Adoptálni kell a fajtát a mi körülményeinkre, de tény, hogy ehhez egy kicsit több improvizációra, vehemenciára van szükség. Aztán a termőhelyről kérdeztük. - Magában a talaj adottságaiban nem érzékelek korlátot – mondta – inkább a klimatikus viszonyokra kell különösen figyelni a termésbiztonság érdekében. 

Dűne borok - Nem az Arrakis-ról

Óhatatlanul a palackcímkékre tévedt a szemünk, és a rajta olvasható szóra: Dűne. Persze beugrott IV. Shaddam padisah-császár, az Arrakis bolygó és a homokon termő értékes fűszer, de nem gondoltuk volna, hogy a Béla borok címkevilágának köze lehet a híres Dűne című sci-fi regényhez. Pedig nagyon is van… Mivel Zoltán meglehetősen kedveli a műfajt, és némi hasonlóságot is érzett saját küzdelmeik, és a regény szereplőinek megpróbáltatásai között, na meg nem utolsósorban mivel Imrehegy határában ténylegesen ott hullámzanak a homokdűnék, egyértelmű volt a névválasztás. Szó esett még a talaj oltható mésztartalmáról is, amelynek a borok kirobbanó gyümölcsösségét köszönhetjük, majd az egyre kitartóbban kopácsoló esőben egy esernyő hatalmas óvó „szárnyai” alatt Gál Zsuzsanna érkezett hozzánk.

Gál Zsuzsival a színpadon

Én pedig elmondhatom, hogy álltam egy színpadon az est fellépőjével, Wolf Katival - na jó, „pár” órás eltéréssel -, hiszen mindez idő alatt vendéglátónk, Dlusztus Imre a színpadon berendezett egy kis védett, családias „kóstolókuckót” részünkre, ide húzódtunk be az eső elől a Gál Szőlőbirtok és Pincészet boraival, na meg Zsuzsival némi kóstolás és beszélgetés erejéig. Aki rendszeresen környékezi a szigetcsépi Gál borokat fesztiválokon, vagy kóstolókon, a törékeny, szépséges, és mindig mosolygós Zsuzsival már biztosan találkozott, hiszen ő, valamint testvére - ahogy Zsuzsi említi, Öcsi -, vagy édesanyjuk, Gálné Dignisz Éva biztosan ott áll a borok mellett, míg az édesapa, Gál Csaba szőlész a birtokon szorgoskodik. Összetartó, dolgos és szeretettel teli család, ahol mindenkinek van valamilyen szenvedélye. Gálné Dignisz Éva például a reduktív borkészítés mestereként ismert Malya Ernőtől tanult anno megszállottan, Zsuzsi nyelvészként a francia szőlőnevek eredetét kutatta, Öcsi - vagyis a fiatalabb Gál Csaba - pedig a Kertészeti Egyetem szőlész szakán merült el a növényorvosi tudományban, és éppen a Kunsági borvidék ragadozó atkáiról értekezik.

Persze kóstoltunk is. 2012-es Szigetújfalui Olaszrizling, majd a Szegedi Borfesztivál legszebb fehérbora címet elnyert, és a 2013-as párizsi Vinalies Internationales ezüstérmét megkaparintó 2012-es Cserszegi Fűszeres csurrant a pohárba. Olyanok ezek a borok, akár a Gál család, csillámlók, frissek, energikusak, lendületesek, tiszták és természetesek. Egy ropogós, kirobbanóan gyümölcsös Kékfrankos rozé után utazunk át a Balaton-felvidékre, ugyanis a Kunság fagyveszélye miatt némi biztonságra törekvés, valamint a szortiment más borvidék boraival való bővítése okán a család 2011-ben a balaton-felvidéki Lesencefaluban 10 hektár szőlőterületet vásárolt. Innen kóstoltuk a kisfahordós érlelést kapott 2011-es Cabernet Sauvignon-t, majd a család szőlészeinek - vagyis „Apu és Öcsi” - borával, egy 2009-es késő szüretelésű Rajnai rizlinggel zártunk. Méz, szőlővirág, kandírozott gyümölcsök és kamilla végtelennek tűnő zamatai kísértek minket egészen a Szeged étteremig, ahol elköltöttük ebédünket.

Délután a kiskőrösi Szentpéteri Borpince vendégszeretetét élveztük. Szentpéteri Attila anno a focipályát és a labdarúgást cserélte le a szőlőre és a pincére: a Corvinuson töltött évek után apósával, Józsi bácsival együtt vágott bele a borkészítésbe. A Kiskőrös és Soltvadkert határán fekvő Csábori-kétsor termőhely 2011-es Rajnai rizlingjével kezdtünk. Ahogy azt Attila megjegyezte, biztosan azért nagyon szép arrafelé mindig a szőlő, mert rendszeresen előtte jár el Frittmann János. Hogy valóban a Kunság nagy emberétől virulnak-e a tőkék, nem tudni, a poharunkba töltött rajnai mindenesetre lendületes, testes, őrzi a szőlőbogyók féktelen gyümölcsösségét, és a virgonc savakat. Attila a fehér fajták kapcsán többször említette az éjszakai-hajnali kíméletes szüret, valamint a fegyelmezett, gyors erjesztés fontosságát.

Szomszédolás - Koch Csaba és Szentpéteri Attila

A kóstolást és a beszélgetést a Nero Rozéval folytattuk. A szekszárdi Merfelsz Gáboron kívül Szentpéteri Attila a Nero értő és gondos gazdája. A fajta magyar nemesítésű csemegeszőlő, borában a mediterrán gyümölcsösség mellett egy kis vadóc, rakoncátlan ízvilág is felbukkan leheletnyi friss mentás jeggyel. Kiskőrösön egyelőre 8-9 hektárnyi található belőle, de Attila mosolyogva hozzátette, hogy ha rajta múlik, nemsokára 20 hektár lesz a termőterület. Befejezésképpen visszakanyarodunk a Rajnai rizlinghez, egy késői szüretelésű, buja, érett, aszalt barackos, diós, mézes, karácsonyi fűszeres bűbájjal sétáltunk tovább a Szegedi Borfesztivál délutánra már kicsit sűrűbb hömpölygésében következő vendéglátónkhoz…

A folytatásban Koch Csabához, Bezerics Csabához, és a Vinatus Pincéhez látogatunk.

- Teljes képgaléria a facebookon -

Szöveg: Nagy Zita

Fotók: Wawrzsák László