Prosciutto, gorgonzola, linguine – Olasz nyelvlecke egy 2007-es Andrássy Tokaji Furminttal

Nem szeretnék borblogból hirtelen átcsapni gasztroblogba, de hát a tények makacs dolgok, és vitathatatlan tény, hogy a bor igazából egy megfelelő párral élvezetes. Persze ahhoz előbb meg kell szerezni/főzni azt a párt, de nekem ez sem okoz különösebb problémát, mivel legszívesebben egyik kezemben dugóhúzóval, másikban fakanállal léteznék.

Tehát az úgy történt, hogy elterveztem, hétvégén kecskesajtos dödöllét készítek. Az autentikus őrségi recept általam továbbfejlesztett változatához mindenképpen a Tornai Pincészet Solymász sorozatának gyöngyszemét, az Olaszrizlinget szerettem volna. Jó, jöhetett volna a domborcímerrel ellátott Tornai palack is, de egyik sem volt fellelhető. Hiába… Kicsi város, kicsi kínálat, másik üzletbe menni pedig nem volt kedvem. Kicsit irigykedve gondoltam borkultúrált barátom, Gábriel budapesti boros polcára - ahol szép készlet található a Tornai Pincészettől - na meg arra, hogy itt az ideje újra ellátogatnom a Somlóra.

Nos, kicsit besértődtem a kék-piros üzletláncra, és bosszú(ság)ból nem is vásároltam semmit. Csak egy kis prosciutto-t és gorgonzolát. Mert közben eszembe jutott, hogy lapul otthon a borkészletben egy száraz Tokaji Andrássy Furmint (a 2007-esből). Nem volt nehéz erre rájönnöm, mert ebből mindig lapul egy, mióta egy Quimby koncert előtti bemelegítő nálam-borozgatás alkalmával kedves barátaim, Szilvi és Attila ezzel a borral leptek meg (köszönöm!). Szóval, ha elfogy (gyakran elfogy), azonnal pótolom, mert azóta alapkészletem egyik állandó tagja.

Amíg az egyre intenzívebb havazásban hazaértem, végiggondoltam, mit is főzök majd ehhez az általam már ismert furminthoz. Előkerült hát a serpenyő, közben máris forrt a víz a tésztához. A palack is kidugózásra került, tehát jöhetett az első, mindenféle ételíz, vagy éppen főzés közben felszabaduló illatanyag befolyásától mentes kóstolás. Mint említettem, már jól ismerem a tételt, de mindig nagyon elbűvölnek első illat- és ízimpressziói. A későbbiek még inkább, de erről később.

Illatban azonnal jelentkezik a minerális jegy, de töltés után mégis inkább a gyümölcsös, apró nyári almás, friss körtés illatok játszanak erőteljesebben. Kortyban azonnal meglehetősen határozott, markáns, de nagyon szép savkészlet jelentkezik, amit részemről egyáltalán nem bánok, hiszen Tokaj száraz furmintjai, azon belül is a savhangsúllyal rendelkezők különösen kedvesek számomra. (Egyébként Somlói borokon „szocializálódtam”, tehát nincs min csodálkozni savízlésem terén). Ízben elsősorban a savhangsúly dominál, mellette inkább a mineralitás kéredzkedik előtérbe, nem a gyümölcsösség. (Tokaj 2007-es évjárata a hozzáértők szerint egyébként lassabban érő, lassabban kibontakozó tételeket eredményezett, különösen a száraz furmintok és hárslevelűk terén). Hosszú lefutású, sós, kicsit fűszeres utóízzel ismét lenyűgözött és arra buzdított a tétel, hogy bátran álljak neki a prosciutto-s, gorgonzolás linguine-nek.

Amíg ezzel foglalatoskodtam, egy kóstolónyi mennyiséget a pohárban hagytam a borból, hadd szellőzzön (felfedeztem anno ugyanis szellőzés utáni illat-produkcióját, amit azóta soha nem hagynék ki, amikor kóstolom). Gondoltam, a bor „sóssága” nagyon szépen egészíti majd ki a sonkát, ami sajnos – mivel nem pármai sonkát vásároltam, amelyhez előírás szerint kevés sót használnak, ezáltal kicsit édeskésebb az íze – már önmagában meglehetősen sós volt. A főzés folyamata rettentő egyszerű, a serpenyőben kevés olvasztott vajra rádobtam a csíkokra vágott sonkát, kis kavarászás után ment rá a tejszín, majd ebbe jöttek szépen sorban az összetevők. Elsőként belemorzsolva a gorgonzola, a híres, belsőpenészes olasz sajt, aki Gorgonzola falucskából származik, amelyet sajnos mára egyszerűen „megevett” Milánó, az egyébként nálam Top10-ben lévő város. Utána jött az étel lelke, a fűszer, vagyis frissen őrölt feketebors, kakukkfű, bazsalikom, és a - gorgonzola esetében kihagyhatatlan - frissen reszelt szerecsendió. Szépen, ráérősen, nyugodtan krémesre kell főzögetni, majd a vége felé beledobni pár szem capribogyót, és egy-két gerezd apróra vágott fokhagymát - ez utóbbiból semmiképpen ne sokat, mert rendesen beviheti az ételt a málnásba.

Mindeközben megfőztem a linguine-t is, vagyis a szalagtésztát, amelyet néhányan csak „lapos spagetti”-ként csúfolnak, én nem tenném, hiszen az olasz tészták mindegyike külön egyéniség. Még a szalagtészták között is több versenyző található, pl. a pappardelle, vagy a tagliatelle. Tehát semmiképpen ne keverjük a szezont a fazonnal. És talán mondanom sem kell, hogy a pasta ugyebár kizárólag al dente, és a tészta hideg vízzel történő lemosása esetén ne csodálkozzunk, ha másnap becsenget hozzánk a maffia, és meglehetősen csúnyán néz ránk. Mert ez egyszerűen bűn. Pont.

A végére még egy kis magvakból (elsősorban fenyőmag) álló kavalkádot pirítottam száraz serpenyőben, ez került tálaláskor a tészta tetejére. Az étellel együtt jöhetett újra a furmint, először is a szellőztetés utáni illat beszippantása! Szóval ez a tűzköves, „vulkános” illat minden alkalommal lenyűgöz. Az íz pedig az ételhez is jól teljesít, szükség is van a markáns savakra és az erőteljes mineralitásra, hiszen a sonka, a gorgonzola és a capribogyó sem kispályás versenyző. Egy gyengébb ellenfél nagyon gyorsan elvérezne ezen az amúgy barátságos magyar-olasz meccsen.

Jó, most már annyira nem is bánom a Solymászt (dehogyisnem!), meg a kecskesajtos dödölle is majd máskor… És kinézve is csak szünet nélkül havazik, de egye fene, ezt sem bánom most valahogy, mégis szép ez a nap. Még egy kis furmint a pohárba, és jöhet Goran Dalmatinac, Feketekő Péter, Zorán Vukovics, Aaron Blumm és Franjo Mandebaba világa, vagyis A könnymutatványosok legendája… Végre!

A bejegyzés a Borászportálok online bormagazinban is olvasható.

Fotók: Nagy Zita