Nem kis feladat már megint teljesen
„bevenni” Etyeket. Ráadásul ismét csődöt mond az előretervezés, hogy majd ezt
is meg azt is, meg ide is meg oda is, elvégre két nap, hja az sok idő! De
persze már megint nem úgy van, tehát soha többé forgatókönyv, mostantól már
tényleg carpe diem, és hasonlók... Immár tizedszer fogható kézen a Pincefesztivál
pohara, így hát iszom a jubileumra. Is. Aztán vasárnap délután jövök rá, hogy két
nap „etyekezés” után bizonyos helyszínekre már megint nem értem oda, ráadásul már
pincezenész sem leszek, pedig lett volna rá lehetőség a Kecskegödörnél. Késő
bánat, de ne sírj, hogy elmúlt, örülj, hogy megtörtént. Pezseg a fesztivál, már
ami a habzóborokat és pezsgőket illeti - végre kiemelt szerepet és helyet
kaptak - égi szponzorációval pedig fogynak is rendesen, tekintve, hogy nyári
hőség gyöngyözi a homlokokat mindkét nap.
 |
| Etyeki Pincefesztivál tizedszer - Fotók: Nagy Zita |
Szombat reggel könnyű edzéssel
kezdek, vagyis felsétálok az Újhegyre. Etyek egyelőre csendes, kutyák alszanak elnyúlva
a verandákon, vakító fehéren pózolnak a bodzabokrok a napsütésben, idős nénik
sétálnak hazafelé a boltból, cekkerükben frissen sült kenyérrel. Lassan
ébredezik a fesztivál, kikerülnek a pincék elé a borászatok molinói, a
nagyszínpadot már hangolják a Búcsú téren. A Fesztivál Teraszon kezdek, ahol a
Gourmet Terasz is helyet kap Szentesi József Pezsgőbárjával, a Kistücsök
étteremmel, és a Bock Bisztróval. Dél körül fut be a szakmát szállító retró kabrió
busz Budapestről, csatlakozom a csapathoz, és máris kóstolóra invitál minket
Rókusfalvy Pál. Értékeljük a fesztivál borászainak legjobb borait, no meg
megismerhetjük a fesztiválra új résztvevőként belépett borászatokat is.
 |
| Szakmailag... |
A végén a szakmai szavazatok
alapján eldől, melyik a legszebb fehér-, vörös- és desszertbor, valamint
pezsgő. Az eredmény: a legszebb fehérbor Szászi
Pince Szent György-hegyi Olaszrizling 2011, a legszebb vörösbor Ráspi Borászat Electus 2008, a legszebb
desszertbor Disznókő Furmint késői szüret
2009, és a legszebb pezsgő Taschner
Bor és Pezsgőház Soproni Pinot Noir Rose 2010. Sajnos nincs a nyertesek között
titkos fehér favoritom, Maurer Oszkár
2011-es Szerémi Szerelem bora (a szerémi Tarcal-hegy tetején termett az
alapanyag: egyenlő arányban Sárgamuskotály, Olaszrizling és Rajnai rizling), de
muszáj megemlítenem, mivel kisebb szerelembe estünk a napsütötte teraszon.
 |
| Varju Viktor séf (Bock Bisztró) |
Késő délután a lenge szellős
Újhegy Gourmet Teraszán a Bock Bisztró
remekeibe kóstolok bele. Legnagyobb örömömre asztalunkhoz ül az ételek
megálmodója, Varju Viktor séf is, így
sok kulisszatitokra tehetek szert. Viktor alapvetően a magyaros konyha híve,
pontosabban a sztenderd fogásokat ülteti át mai felfogásba, és igazítja a
magyar ízléshez. A Hideg hátszín „Stroganoff”
elmondása szerint inkább a tapas szekciót képviseli. A hús rendkívül finom
textúrájú (Hold-O-Mat készülékkel, alacsony hőfokon, nagyon lassú, kíméletes
sütéssel készült), zöldséges (a hátszínbe zöldségszalma burkolózott), pikáns (a
pirított újhagymából, vargányából, csemegeuborkából, tejszínből, tejfölből,
fehérborból, Worcestertől és marinált céklakockákból álló izgalmas szósztól), és
ahogy egy vérbeli tapas-hoz illik, imádja a bort (én egy Kreinbacher 2009-es Öreg Tőkék Borával kínálom, és nagyon szereti,
mint ahogy a menüsor minden további résztvevője is).
 |
| Tálalás (Bock Bisztró) |
A főétel Rántott malacpofa krumplis tésztával. A bundában a hús finoman
szaftos, kívül a panír frissen roppan, tehát itt is titoknak kell lenni. Viktor
azonnal meg is osztja velünk: sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás), azaz vákuum
alatt történő lassú főzési eljárás, amely során légmentesen lezárt tasakban
vízfürdőbe kerül az étel. A tányérunkon lévő malacpofa tehát ettől szaftos, a nagyon
finoman ropogós panír titka pedig az, hogy a morzsája három részből áll: 1/3
rész kiflimorzsa (ez ad bele egy csipetnyi édeskés aromát), 1/3 rész baguette
bél (ez egy picit durvább állagú morzsa), és 1/3 rész tempura por. Viktor szóba
hozza Thomas Kellert, a bisztróhonyha
filozófiáját szenvedélyesen követő világhírű séfet, a Bouchon étterem
tulajdonosát is – „Szívesen elmennék
hozzá mosogatni”-mondja – de nekem még nagyobb öröm egy másik személy
említése a krumplis tészta kapcsán: Varju
Sándor, vagyis Viktor édesapja. A krumplis tészta ugyanis az ő stílusában
készült, a krumpli egy része pürésítve, másik része pedig egészben hagyva
került a tésztába. Mennyei.
 |
| Kapros túrós lepény |
Kapros túrós lepény jön a végére, az alap sajttorta, majd túró, mascarpone, tejszín, a tetőn pedig
némi friss kapor és méz. Aztán már csak beszélgetünk, leginkább „belsőségesen”,
vagyis a fülétől a farkáig szó szerint kivesézzük a belsőségből készült ételek
kérdését. Ennek kapcsán még egy izgalmas ételre hívja fel figyelmemet Viktor, a
Big Bock hamburgerre: hagyományos
(vagy ha jobban tetszik: retró, vagy „moszkvateres”) édeskés hamburgerzsemle pirítva, egy kis ajvár
réteggel, melyet két húspogácsa követ, egy 30%-ban vesehájból, és egy
borjúfejből készült. Az egészet káposztasaláta fedi be, én meg szívesen
megkóstolnám, ezért egyszer meg is fogom.
Elbúcsúzom az Újhegytől. Lefelé
sétálva még egy kis desszert: belekóstolok a Disznókő aszúiba. Friss, tejszínes, krémes, sárgabarackos,
ananászos 2007-es 5 puttonyos, aszalt
gyümölcsös, félelmetesen lehengerlő savú 2002-es
5 puttonyos, érett, lédús, állon végigfolyós-barackos, lime dzsemes 2000-es 6 puttonyos, és egy igazi
karizmatikus aszú: 1999-es 6 puttonyos,
rengeteg-rengeteg gyönyörű savval és aszalt déligyümölcscsel.
 |
| A Kasnyik Pincészetnél |
A Kecskegödörben Pezsgőudvar,
kihagyhatatlan helyszín, és ettől kezdve ember legyen a talpán, aki tudja,
melyik irányba is induljon el, mert legszívesebben mindenfelé tenné. Most kezd
szétesni a forgatókönyv, úgyhogy engedem is, hadd menjen... Benézek kicsit a kürti
(Dél-Szlovákia) Kasnyik Pincészethez,
és megtalálom az idei nyaram egyik esélyes vörösborát, amit akkor iszogatok
majd, ha éjjel sem csillapodik a hőség, vagy ha csak úgy ki akarok ülni
tücsköket hallgatni a hold lampionja alá: Initium
2011. Cseresznyés, meggyes, frissítő vörös, „csak úgy” levéshez, nyári vacsorához,
meg beszélgetésekhez is persze. Mi is beszélgetünk sok mindenről, színházról, operáról,
balettről, az élet nagy dolgairól, majd tovább indulok.
 |
| Élet, erő, egészség... |
A Körpince felé tartva a debreceni
Csipkerózsa Kft. standjánál Csipkebogyóborral kínálnak kedvesen. (Meg
is kóstolom, nem hagyom ki, hiszen csipkebogyóilag Rákos Margit keze munkáján, a káptalantóti Liliomkert piac legjobb csipkeszörpjén
„szocializálódtam”.) Ez a tölgyfahordóban érett, majd kézzel palackozott gyümölcsbor
meglep és elvarázsol: csodálatosak a savai, illatban aszút és szamorodnit idéz,
aszalt fügés, picit füstös, rendkívül szép, érett aromákkal, végtelen hosszú
utóízzel. Azonnal enni kívánok hozzá gondolatban: vadételekről és desszertekről
álmodozom.
 |
| A Kertész Pincészetnél - Györgykovács Imre, Kertész Zoltán, Laposa József |
A Körpincénél összefutok korábbi interjúalanyommal, a kádárnak készülő Vida Péter Andrással. Visszasétálunk a Kecskegödörbe, ahol a Kertész Családi Pincészetet
látogatjuk meg. Nem telik el sok idő, Kertész Zoltán máris a pincébe, a
hordók közé invitál minket, hogy ne csak elméletben beszélgessünk a
dolgokról. Peti rögtönöz egy kis előadást a hordókkal kapcsolatban,
Zoli pedig a borain keresztül mutatja meg ugyanezt. Nagy öröm egy ilyen
spontán kis szakmázás a pincében! Még néhány rövid látogatás itt-ott-amott, aztán tessék, azon kapom magam, hogy
észre sem vettem, és már csak surlófények simogatják a pincék
falait, tehát megint vége a Pincefesztiválnak.
Fotók: Nagy Zita - Borgőz
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése